TW396021B - Process for making bakery product of bread - Google Patents

Description

經濟部中央標準局員工消費合作社印製 A7 ___—___B7__ 五、發明説明（1 ) 【發明所靥之技術領域】 本發明係關於：從各種已經成形好的含有小麥麵粉、 黑麥麵粉之類的榖粉之麵糰，以很短的時間就可製造出具 有良好的品質的麵包之類的焙烤產品之新穎的方法。 【先行的技術】. 以往的各種麵包類係在小麥麵粉中添加入水、其他的 副配料，並且再依產品種類的不同而加入酵母或各種膨脹 劑以當作產生膨脹氣體的來源，然後將經過混捏後的麵糰 依其產品的不同而經過不同時間的發酵、熟化後，再分割 成對應其最終產品的重量後，再適度地予以成形，並經過 最終發酵過程後，才加以焙烤而成爲產品供應出來。 一般以工業方式廣泛地採行的製造麵包的方法係包含 比較需要時間的前述的複數個過程，因此難以隨時配合當 時的銷售情形或者因應隨時進來的訂單而在一天之內進行 數次的製造。而且，如果因爲想要達成這種目的而增加製 造設備的數量的話，就結果而言，將會降低設備的運轉率 而且又導致固定開銷的大幅增加。 近年來，二十四小時營業的所謂便利商店或全家福餐 廳之類的營業場所，爲了要對顧客供應剛出爐的高品質的 麵包，乃必須不分晝夜地一天進行三次製造、配送等，如 果以傳統的製造麵包的方法的話，是必須長時間依賴熟練 的工人的工作，而使得麵包製造業界的工作條件愈加趨於 嚴酷。 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） ~ -4 - (請先閲讀背面之注意事項再填窝本頁〕

'IT 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 A 7 B7___ 五、發明説明（2 ) 爲了想要讓麵包的製作也能夠適合「少量多種類型」 的計劃生產，以往的作法係採用：將例如從原料的混捏開 始直到初步發酵、分割、成形等各種過程都在中央工廠來 進行，作成已成形的冷凍麵糰加以保存，然後在各焙烤工 場（或店頭）因應於一日數次的訂單，將其解凍後，經最 終發酵後，才焙烤成最終產品之類的方法，但是以現行的 進行解凍和最終發酵的條件而言，兩個過程加起來需要耗 費幾個小時，所以就現況而言，有時候爲了要防範突發的 狀況而必須額外地多準備某些程度，但賣不完時就變成了 損失，而且也無法柔軟地對應少量的追加訂單等。因此， 亟待能夠開發出可根本地縮短時間的改良方法。 又，冷凍麵粞一般而言，隨著保存時間的經過，由酵 母所產生的發酵氣體量漸減少，所以即使經過相同的最終 發酵也難以獲得一定品質的產品。爲了防止這種缺失，一 般所採行的措施係在成形之前的過程中，抑制麵糰的發 酵，但是其反面的效果將會妨礙麵包原本的美味成分的產 生，麵包變得不好吃而難以製得高品質的麵包。 【發明所欲解袂之課題】 本發明之目的在於提供：既可讓傳統的製造麵包的方 法縮短時間，又可獲得良好的品質的麵包之類的焙烤產品 之製造法。 【用以達成課題之手段】 本紙張尺度適用中國國家標準(CNsTa4^格（210X297公釐1 ~ -5 - (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁)

經濟部中央標準局員工消費合作社印製 A 7 B7. 五、發明説明（3 ) 本發明人等爲了解決上述課題，經過銳意研究的結 果，發現出「即使實質上不必經過所謂的最終發酵過程 (這種過程係傳統的製造麵包的過程中所必須的，係在於 氣溫約2 7至約4 0 °C，相對溼度約5 0至約90%程度 的環境中積極地保持約3 0分鐘以上，利用酵母所產生的 二氧化碳進行預備膨脹的過程），就在於減壓狀態下令各 種已經成形後的麵糰適度地膨脹後，或者一邊膨脹一邊利 用各種發熱體所成的加熱手段進行焙烤，就可在短時間， 一直都可獲得高品質的最終產品」之創見，以至於完成本 發明。 亦即，本發明的焙烤產品之製造法，係針對於麵包之 類的焙烤產品之製造法，其特徵爲：將已經過成形後的麵 糰類並不經過實質的最終發酵過程，而是在減壓狀態下令 其膨脹後，隨即實施加熱處理加以焙烤，或者在減壓狀態 下一面令其膨脹一面加熱焙烤。 此外，本發明中所謂的「不經過實質的最終發酵過 程」意指：並不實質地進行傳統方法中所實施的最終發酵 過程之意。 本發明對於焙烤對象的麵包種類並無限制，只要將在 —般的各種製造麵包過程中所形成的已成形後的麵糰類 (也包含充填在麵包模之類的各種焙烤用容器類者）皆可 利用將其誘導至較之該麵糰被成形時的環境氣壓更低氣壓 的新方式，使得原本在一般的製作麵包的方法中，於比較 耗時（3 0〜9 0分鐘）的最終發酵以及焙烤初期所發生 本紙張尺度適用t國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁)

經濟部中央標準局負工消費合作社印製 A7 ____B7 五、發明説明（4 ) 的「麵包麵粞的膨脹現象」能夠在短時間內（數秒鐘至數 分鐘）就完成，因此不僅可謀求縮短製作麵包過程的時 間，亦可藉由操作減壓的程度而任意地控制膨脹的程度， 所以即使針對於冷凍麵粞也能夠製作出常保一定且高品質 的麵包。 茲詳細說明本發明如下： 【發明的實施形態】 本發明中所採用的「已成形之麵糰」係以傳統上製作 各種麵包時所廣泛使用的榖粉類（小麥麵粉、黑麥麵粉、 全麥麵粉等）、水、酵母或可作爲食品添加物使用的膨脹 劑（例如：小蘇打等）、食鹽等當作主原料，以各種油脂 類、糖類（寡糖類、多糖類）、酵素、乳化劑、無機鹽 類、以及由其他副料所組成的麵粞，在於成形之前，原材 料的混捏條件、發酵條件、分割重量以及方法、成形方法 係可因應對其最終產品所期望的性質而加以選擇。又，一 般在於調製可長期保存的已成形冷凍麵糰時，以往係採用 控制成形前的總發酵量的方法，但是，根據本發明的製造 方法，並不限於採用這種方法就可以讓其充分地發酵。亦 即，在於成形後，並不實質地進行在於傳統的製作麵包中 所進行的「最終發酵過程」，這種最終發酵過程係將麵包 麵糰積極地保持在於氣溫約2 7至約40 °C、相對溼度約 5 0至約9 0%程度的環境中，利用酵母所產生的二氧化 碳，讓其體積膨脹至初成形時的兩倍以上。但是，卻進行 本&張尺度適用中國國家橾準（CNS ) A4規格（210X297公釐） m- ^^^1 ml ί l— nn tt^i Ml: i HI It , 1 ….. (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂 經濟部中央標準局員工消費合作社印策 A7 B7___五、發明説明（5 ) 一種其目的係與傳統方法中的「最終發酵過程j不同，而 係以擴展最終的麵包產品的食用感和風味的多樣化爲主要 目的之放置過程，具體言之，係在於進行減壓處理之前， 放置在氣溫約2 0至約4 0 °C、相對溼度約5 0至約9 0 %程度的環境中約10分鐘的過程，係包含在本發明的一 種實施形態中。這是爲了既要達成發明所期望的縮短實質 的處理時間，又想要有效地獲得具有高品質的多種類的麵 包產品而實施的。 藉由可適用各種已成形麵糰類的減壓條件而達成的氣 相壓力範圍可爲1 5 OmmHg至6 5 0mm. Hg，以2 5 OmmHg至5 0 OmmHg爲宜。其理由爲：如果短 時間內讓氣壓壓力到達15OmmHg以下的話，往後的 最終產品無法獲得可耐住其本身的重量之構造，且表面明 顯乾燥，對於最終產品的表皮有不良影響的緣故。然而， 如果是較之65OmmHg更高的氣相壓力的話，則無法 獲得充分的膨脹，最終產品的體積較小且無法獲得質感細 腻的內部狀態之緣故。 所應用的氣相壓力，在於製造過程中並無須保持一 定，當然是以配合麵包麵粞的舉動適時地加減量地進行操 作較佳。但是，當欲從箱內取出最終產品的時候，必須先 將箱內的氣相調整到與大氣壓力近乎相同。這是爲了防止 過於激烈的壓力變化（加壓）所導致麵包凹陷現象。至於 進行減壓操作的時機，係可在於進行加熱操作之前，也可 以在於進行加熱操作之中，係可配合所採用的焙烤設備、 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210 X 297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

一 8 - 396Θ21 μ __B7___ 五、發明説明（6 ) 麵包的種類而適宜地選擇運用。此外，用來達成減壓的手 段，係可採用各種既有的吸氣泵浦或吸氣缸等，其方式並 無特別限制的必要。 至於加熱手段，基本上係除了「微波加熱方式」之類 的由內部發熱的方式以外，幾乎都可採用，特別是以往的 製造麵包時所用的烤箱內所採用的電熱方式或瓦斯燃燒加 熱以及將這些類型的熱經由蓄熱裝置、放射體來加熱被加 熱體的方法均可有效地適用。至於爲何不可應用在內部發 熱方式的理由爲：如果利用內部發熱方式昀話，麵包麵糰 的表面無法達到欲烤出良好的麵包表面硬皮所需的高溫之 緣故。此外，不僅可應用單一種類的加熱方法，也可以採 用：將來自加熱板的傳導熱主體的加熱方式、與由電熱器 和風扇組合成的對流熱主體的加熱方式所組合而成的方 式，以資除了因應各種不同種類的麵包之外，也配合減壓 操作狀況進行適時的調整爲佳。 經濟'那中央標準局員工消費合作社印製 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 此外，在進行加熱中，爲了提高麵包的品質而可加諸 的操作係爲：導入蒸氣，藉由導入蒸氣係可製作出例如以 法國麵包爲首的各種表面香脆的麵包，這種作法係和傳統 的法國麵包製作時所採用的方法相同。 【實施例】 茲佐以實施例詳細說明本發明如下。當然，本發明並 不限定於這種實施例。 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS )八4規格（210X2^7公釐） ~ 9 - 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 396021 A7 B7五、發明説明（7 ) 實施例1 〔硬殼捲（hardroll)的製迤〕 表1係顯示硬殼捲用的麵糰的配方 表 1 :麵糰的配方 高筋麵粉 2 0 0 0 g 生酵母 6 0 g 食鹽 4 0 g 精白糖 4 0 g 脫脂奶粉 4 0 g 起酥油 4 0 g 改良劑（Eskimo blue) 2 0 g 水._ 1 2.0 0 g (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

、1T 以上的原料除了起酥油之外，其餘都投入5加崙容量 的攪拌容器內，使用關東混合機工業株式會社製造的攪拌 機以低速攪拌3分鐘，中速攪拌4分鐘，高速攪拌1分鐘 後，再投入起酥油，然後以低速攪拌3分鐘，中速攪拌4 分鐘，高速攪拌2分鐘。然後，將麵粞放置在27 °C、相 對溼度8 0 %的發酵室內經過6 0分鐘的發酵後，分割成 7 0 g重量，搓圓後以模具成形成「小狗捲（dogroll)」 後，將一個這種已經成形的麵糰立即放置在烤盤，並放進 入已經預先設定到2 0 0°C之可進行減壓的加熱箱（東京 夫紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X29*7公釐) •f -10 - 396021 A 7 _____B7 五、發明説明（8 ) 理化器械株式會社製造的真空烤箱VOS-300SD)，關上門 後，立刻進行減壓操作，執行直線方式的減壓操作，使得 進入烤箱後30秒就達到壓力2 6 OmmH g，然後將吸 氣閥關閉。保持該狀態放置8分鐘後，以3分鐘的時間緩 緩地打開進氣閥，以恢復到大氣壓後，再靜置1分鐘之後 就獲得最終的產品。 另外有一個對照用的產品係將已經成形後的麵糰置於 3 5 °C、相對溼度7 5%的發酵室內進行5 0分鐘的最終 發酵之後，利用烤麵包用的烤箱（藤澤株式會社製造的王 子烤箱）以2 0 0 °C焙烤1 2分鐘而成的，將兩者進行比 較之下，在上述實施例中，以減壓狀態進行膨脹和焙烤而 製成的麵包，針對兩者在麵包的容稹、內部狀態的細孔、 食感等項目進行檢査之結果，兩者的成績幾乎相同。 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 此外，若將剛成形後的麵糰放置在2 7°C、相對溼度 7 5 %的發酵室內經過1 0分鐘的發酵後，置於烤盤上， 再依據前述減壓條件下的焙烤方法進行焙烤以製得產品。 這種產品也是與前述以傳統方法所製造的對照用的產品以 及在前述的減壓條件下所焙烤的產品具有同等的品質。這 種產品經過更詳細的觀察發現其比容積較高，而且具有： 小片麵包的食感較軟且較輕的優點。 此外，將已經成形後的一部份的麵糰移到—4 5 °C的 急速冷凍庫內，經過2 0分鐘令其凍結以變成成形冷凍麵 糰。將這種成形冷凍麵糰在-2 0°C的保存庫內經過1個 星期的保存烤，利用松下電氣產業株式會社所製造的業務 本紙張尺度適用中國國家榇準（CNS ) A4規格（210 X297公釐） -11 - nmmt A7 A7 B7 經濟部中央標準局員工消費合作社印製_ 五、發明説明（9 ) 用解凍器以微波解凍（以7 0W的強度解凍4分鐘）後， 依照上述實施例的方式在減壓條件下令其膨脹，並進行焙 烤後，將產品與前述的對照用產品進行比較，也是獲得同 樣的焙烤成績。 實施例2 〔方形土司麵包的製造〕. 將實施例1中所調製的麵糰分割成2 1 0 g後，搓圓 後再以模具成形，再將6個麵糰充填到3斤用普莆門式土 司麵包模（具有耐熱墊片可提高密閉性，並具有精密的針 閥）後加以密閉。然後，經由附屬於容器的閥以1分鐘的 時間，進行壓力變成31OmmHg的減壓操作後，將閥 關閉。將這種普爾門式土司麵包模使用一般製作麵包所採 用的烤箱（實施例1的對照用產品所採用的烤箱）以2 1 0°C進行3 5分鐘焙烤後，以1 0分鐘的時間恢復成大氣 壓力的方式一面緩緩地打開針閥一面進行焙烤，可獲得與 —般市售的土司麵包相較毫不遜色的方形土司麵包。 【發明之效果】 茲由以上的說明可知，根據本發明係以讓已經成形後 的麵糰類在於減壓下膨脹、加熱的操作來取代傳統的製作 麵包過程中與麵糰膨脹相關的較費時之實質的最終發酵過 程以及接下來的焙烤過程，藉此可在短時間就製造出風味 與食感均優異的麵包之類的焙烤產品〇 、言 (請先聞讀背面之注意事項再填寫本頁)

本紙張尺度適用中國國家標隼（CNS ) A4規格（210X297公釐） -12 -

Claims (1)

1. A8 A8 B8 C8 mQMt 六、申請專利範圍 ^---- 1 ，s , ’ -'I : ba 2。1 g 羁.:¾. 附件1 : ' !1 · = - 11 ...... -- - - 1 - - - i .......1 n .(，請裔讀背.面，之注意事項再填Μ本貧).................... 第86103594號專利申請案 中文申請專利範圍修正本 民國8 9年2月修正 1 . 一種麵包之類的焙烤產品之製造法，其特徵爲： 將已先經過成形後的麵糰類並不經過：在於溫度爲 2 7 °C至4 0 °C，且相對溼度爲5 0 %至9 0 %的環境下 ，保存超過3 0分鐘的最終發酵過程，而是在於壓力塔 .1 5 0 mmHg至6 5 0 mmHg的減壓狀態下，令其膨脹後，廬 即實施加熱處理加以焙烤，或者在減壓狀態下一面令其膨 、脹一面加熱焙烤。 2 . —種麵包之類的焙烤產品之製造法.，其特徵爲： 將已先經過成形後的麵糰類在於溫度爲2 0 °C至4 0 線 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 °C，且相對溼度爲5 0%至9 0%的環境下，保存不超過 1 0分鐘的時間，然後在於壓力爲1 5 〇 mmHg至6 5 0 mm Hg的減壓狀態下，令其膨脹後，隨即.實施加熱處埋加以焙 楱，或者在減壓狀態下一面令其膨脹一面加熱焙烤。 本紙張尺度通用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） A8 A8 B8 C8 mQMt 六、申請專利範圍 ^---- 1 ，s , ’ -'I : ba 2。1 g 羁.:¾. 附件1 : ' !1 · = - 11 ...... -- - - 1 - - - i .......1 n .(，請裔讀背.面，之注意事項再填Μ本貧).................... 第86103594號專利申請案 中文申請專利範圍修正本 民國8 9年2月修正 1 . 一種麵包之類的焙烤產品之製造法，其特徵爲： 將已先經過成形後的麵糰類並不經過：在於溫度爲 2 7 °C至4 0 °C，且相對溼度爲5 0 %至9 0 %的環境下 ，保存超過3 0分鐘的最終發酵過程，而是在於壓力塔 .1 5 0 mmHg至6 5 0 mmHg的減壓狀態下，令其膨脹後，廬 即實施加熱處理加以焙烤，或者在減壓狀態下一面令其膨 、脹一面加熱焙烤。 2 . —種麵包之類的焙烤產品之製造法.，其特徵爲： 將已先經過成形後的麵糰類在於溫度爲2 0 °C至4 0 線 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 °C，且相對溼度爲5 0%至9 0%的環境下，保存不超過 1 0分鐘的時間，然後在於壓力爲1 5 〇 mmHg至6 5 0 mm Hg的減壓狀態下，令其膨脹後，隨即.實施加熱處埋加以焙 楱，或者在減壓狀態下一面令其膨脹一面加熱焙烤。 本紙張尺度通用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐）