JP7103845B2 - 製パン装置 - Google Patents

Description

本発明は、製パン装置に関する。

パンケース内の生地を、羽根部材によって混練し、加熱部によってパンケースを介して加熱して、パンを焼き上げる製パン装置が知られている。特許文献１には、焼成室内を大気圧よりも低圧に減圧する減圧機構を備え、減圧環境下で焼き工程を行うようにした製パン装置が開示されている。

特開平９－２７１３１４号公報

特許文献１の製パン装置では、減圧環境下で生地を膨張させて加熱するため、焼き上げまでの製パン時間を短縮できる。しかし、特許文献１の製パン装置では、生地の加熱目標温度について何も考慮されていないため、製パン処理の時間短縮について、改良の余地がある。

本発明は、焼き上げまでの製パン時間を効果的に短縮できる製パン装置を提供することを課題とする。

本発明の一態様は、パンケースと、前記パンケース内に配置され、駆動部によって回転される羽根部材と、前記パンケースを加熱する加熱部と、前記パンケースの温度を検出するための温度検出部と、前記パンケース内を大気圧よりも低圧に減圧するための減圧部と、前記加熱部を制御してパンを焼き上げる製パン処理を行う制御部とを備え、前記制御部による前記製パン処理は、前記パンケース内の生地が酵母活性最大温度になるように、前記温度検出部による検出温度に基づいて前記加熱部によって前記パンケースを加熱する加熱発酵工程と、前記減圧部によって前記パンケース内を減圧しつつ、前記加熱部によって前記パンケースを加熱する焼き工程とを備える、製パン装置を提供する。

酵母活性最大温度とは、酵母菌が最も活発に活動する温度を意味し、例えば３７～３８℃である。制御部は、温度検出部によって検出したパンケース内の温度と、実験によって見出した補正値とによって、生地の温度を判断できる。つまり、生地が酵母活性最大温度になるようにパンケースを加熱するとは、パンケース内が酵母活性最大温度に対応する設定温度になるように、加熱部によってパンケースを加熱することを意味する。

この製パン装置によれば、加熱発酵工程で酵母菌が最も活発に活動する酵母活性最大温度に加熱するため、短時間で生地内に気泡を生成でき、生地の膨らみを促進できる。また、焼き工程ではパンケース内を減圧するため、生地内の気泡を膨張させて加熱発酵工程での気泡の生成不足を補い、生地の膨らみを促進できる。よって、加熱発酵工程の時間を大幅に短縮できるため、焼き上げまでの製パン時間を効果的に短縮できる。

前記製パン処理は、前記加熱発酵工程の前に、前記駆動部を駆動させて前記羽根部材によって前記パンケース内の生地を混練しながら、前記パンケース内の生地が酵母活性最大温度になるように、前記温度検出部による検出温度に基づいて前記加熱部によって前記パンケースを加熱する混練工程を備える。この態様によれば、生地を混練しながら加熱するため、短時間で生地全体を均一に酵母活性最大温度まで上げることができる。よって、後の加熱発酵工程の時間を更に短縮できるため、焼き上げまでの製パン時間を効果的に短縮できる。

前記製パン処理は、前記加熱発酵工程と前記焼き工程の間に、前記加熱部による加熱を停止した非加熱発酵工程を備える。この態様によれば、余熱によって気泡の生成と生地の膨らみを補うことができる。

前記非加熱発酵工程は、前記駆動部を駆動させて前記羽根部材によって生地を転動させる丸めステップを含む。この態様によれば、生地全体に気泡を分散できるとともに、生地全体の温度を均一化できる。よって、全体を均等に膨らませた良質なパンを焼き上げることができる。

前記焼き工程は、前記減圧部によって前記パンケース内を減圧する第１ステップと、前記減圧部による前記パンケース内の減圧を停止した第２ステップとを含む。つまり、減圧によって生地を適切に膨らませた後、減圧停止状態での加熱によってパンケース内を大気圧に戻しつつ生地を焼く。減圧状態では沸点が下がるため、焼き不足のパンが出来上がる可能性があるが、この態様によれば第２ステップで減圧を停止するため、焼き不足のパンが出来上がることを防止できる。

この製パン装置によれば、加熱発酵工程で酵母菌が最も活発に活動する酵母活性最大温度に加熱するため、短時間で生地内に気泡を生成でき、生地の膨らみを促進できる。また、焼き工程ではパンケース内を減圧するため、加熱発酵工程での気泡の生成不足を補うことができる。よって、加熱発酵工程の時間を大幅に短縮できるため、焼き上げまでの製パン時間を効果的に短縮できる。

本発明の第１実施形態に係る製パン装置の構成を示す概略図。 第１実施形態の早焼きコースの概要を示すタイムチャート。 第２実施形態の早焼きコースの概要を示すタイムチャート。

以下、本発明の実施の形態を図面に従って説明する。

（第１実施形態）
図１は、本発明の第１実施形態に係る製パン装置１０を示す。この製パン装置１０は、減圧機構を備える一般的な製パン装置と同様の基本構造を有する。本実施形態の製パン装置１０は、後述する制御部３３が、生地３５を加熱する所定の工程で酵母菌（イースト菌）が最も活発に活動する温度（酵母活性最大温度）まで短時間で加熱し、生地３５を焼く工程で生地３５の膨張を補う点で、一般的な製パン装置と相違する。

具体的には、図１に示すように、製パン装置１０は、外装体１２、焼成室１６、パンケース２０、羽根部材２２、電動モータ２４、ヒータ２６，２７、温度センサ２９、電動ポンプ３１、及び制御部３３を備える。

外装体１２は、有底筒状の外装体本体１３と、外装体本体１３の上端開口を開放可能に閉塞する蓋体１４を備える。蓋体１４は外装体本体１３に対して回転可能に取り付けられている。外装体１２の外面には、製パン処理を実行する入力部、製パンメニューを選択する入力部、製パン条件を入力する入力部等が設けられている。

焼成室１６は、有底筒状の収容部１７と、収容部１７の開口を開放可能に閉塞する蓋部１８とによって画定されている。収容部１７と蓋部１８は、いずれも金属製である。蓋部１８は、蓋体１４に固定され、外装体本体１３に対して蓋体１４と一体に回転可能である。焼成室１６は、電動ポンプ３１の駆動によって大気圧よりも低圧に減圧可能な構造を有する。

パンケース２０は金属製で、上端を開口とした有底筒状の容器である。パンケース２０は、焼成室１６内に着脱可能に収容されている。パンケース２０の内部には、例えば水、強力粉、砂糖、スキムミルク、塩、バター、及びドライイースト等のパン材料が収容される。パン材料を撹拌及び混練することで生地３５が作られ、この生地３５を加熱することでパンが焼き上げられる。本実施形態では、焼成室１６が減圧されることで、パンケース２０内についても大気圧よりも低圧に減圧される。

羽根部材２２は、パンケース２０の底に配置された連結部材（図示せず）に着脱可能に配置され、この連結部材によって電動モータ２４の出力軸に連結される。

電動モータ２４は、羽根部材２２を回転させる駆動部であり、焼成室１６の底壁の外側に配置されている。電動モータ２４は、電気的に接続された制御部３３によって駆動され、印加された電圧に応じた速度で回転する。

ヒータ２６，２７は、焼成室１６内とパンケース２０を加熱する加熱部であり、例えばシーズヒータによって構成される。胴ヒータ２６は、パンケース２０の外周壁下部を取り囲むように、焼成室１６内に配置されている。底ヒータ２７は、焼成室１６の底壁とパンケース２０の底壁との間に配置されている。胴ヒータ２６と底ヒータ２７は、電気的に接続された制御部３３によって個別に駆動され、通電率に応じたヒータ出力（火力）で発熱する。なお、ヒータ２６，２７の代わりに誘導加熱コイルを焼成室１６の外側に配置し、コイルによってパンケース２０を誘導加熱してもよい。

温度センサ２９は、パンケース２０内の温度を検出するための温度検出部である。本実施形態の温度センサ２９は、胴ヒータ２６よりも上側に位置するように焼成室１６の外側に配置され、間接的にパンケース２０の温度を検出する。温度センサ２９の検出部は、焼成室１６の外周壁を貫通して焼成室１６内に配置してもよし、焼成室１６の外周壁に当接するように配置してもよい。温度センサ２９は、電気的に接続された制御部３３に検出結果を送信する。

電動ポンプ３１は、パンケース２０内を大気圧よりも低圧に減圧するための減圧部（減圧機構）であり、例えば真空ポンプによって構成される。本実施形態の電動ポンプ３１は、焼成室１６内を減圧することで、パンケース２０内を一緒に減圧する。電動ポンプ３１は、焼成室１６と外装体本体１３の間に配置されている。電動ポンプ３１の吸引側は焼成室１６内に連通され、電動ポンプ３１の吐出側は外装体１２外（大気）に連通されている。電動ポンプ３１は、電気的に接続された制御部３３によって駆動される。

制御部３３は、単一又は複数のマイクロコンピュータ、及びその他の電子デバイスにより構成されており、製パン装置１０の全体の動作を制御する。制御部３３は、電動モータ２４、ヒータ２６，２７、及び電動ポンプ３１を制御して、標準コース及び早焼きコースを含む製パン処理を実行する。製パン処理のプログラムは、制御部３３が備える記憶部（図示せず）に記憶されている。また、記憶部には、各コースでの電動モータ２４、ヒータ２６，２７、及び電動ポンプ３１の制御パターン（通電時間、通電間隔、制御温度や回転速度等）が記憶されている。

製パン処理において制御部３３は、温度センサ２９による検出温度Ｔａと定められた設定温度Ｔｂとに基づいて、ヒータ２６，２７を制御する。設定温度Ｔｂは、生地３５の加熱目標温度Ｔｃと、実験によって見出した補正値Ｃとに基づいて設定されている。言い換えれば、制御部３３は、温度センサ２９によって温度Ｔａを検出することで、生地３５の温度を判断できる（判断部）。温度センサ２９によって焼成室１６内の温度を直接検出する場合、補正値Ｃは、温度センサ２９、ヒータ２６，２７、及びパンケース２０それぞれの位置等の諸条件によって設定される。温度センサ２９によって焼成室１６の外周壁の温度を検出する場合、補正値Ｃには焼成室１６を構成する材料の熱伝導率が条件として更に含まれる。

標準コースは、温度判別工程、ねかし工程、撹拌工程、混練工程、発酵工程、及び焼き工程を備える。ねかし工程と混練工程には、電動モータ２４とヒータ２６，２７のうちの少なくとも１つが異なる制御パターンで駆動される第１ステップと第２ステップがそれぞれ含まれている。発酵工程には、電動モータ２４とヒータ２６，２７のうちの少なくとも１つが異なる制御パターンで駆動される第１ステップから第３ステップが含まれている。

早焼きコースは、標準コースと比較して、可能な限り品質を落とすことなく、短時間でパンを焼き上げるために設けられている。以下、本実施形態の早焼きコースについて詳細に説明する。

（早焼きコースの概要）
図２は、水を含む総重量が４００～６００ｇのパン材料をパンケース２０に収容し、早焼きコースを行う場合のタイムチャートである。この図２には、早焼きコースで実行される工程、各工程の実行時間、各工程での電動モータ２４、ヒータ２６，２７、及び電動ポンプ３１の動作状態が示されている。

図２に示すように、早焼きコースは、製パン装置１０が設置された室内の温度を検出する温度判別工程、粉状のパン材料と水を混ぜ合わせる撹拌工程、ペースト状の生地３５を混練する混練工程、生地３５を発酵させる発酵工程、及びパンを焼き上げる焼き工程を備え、標準コースにおけるねかし工程は備えていない。また、混練工程は、制御パターンが１つのステップのみで構成されている。発酵工程は、制御パターンが異なる第１ステップ（加熱発酵工程）と第２ステップ（非加熱発酵工程）とで構成されている。

本実施形態では、撹拌工程の実行時間、混練工程での電動モータ２４（羽根部材２２）の回転速度、発酵工程での加熱温度、及び焼き工程での加熱状態を見直し、焼き上がりまでの製パン時間を大幅に短縮する。

まず、パン作りの前提となる生地３５の発酵と温度の関係について説明する。パン作りの分野では、酵母菌（イースト菌）が最も活発に活動する酵母活性最大温度と、失敗なく製パンできる製パン最適温度とが知られている。酵母活性最大温度は製パン最適温度よりも高い。酵母活性最大温度は例えば３７～３８℃であり、製パン最適温度は例えば３５度である。

生地３５は、酵母活性最大温度まで加熱されると、酵母菌の活発な活動によって発酵が急激に進む。但し、酵母活性最大温度を長時間維持すると、生地３５は過発酵状態になり、内部の気泡が抜けて膨らみが小さくなるうえ、焼き上げたパンの味も落ちる。一方、製パン最適温度では、酵母菌は活性しているが、酵母活性最大温度の場合よりも活発ではない。よって、周囲の温度の影響を受けても生地３５が過発酵状態になり難いため、従来の製パン装置では、生地３５を製パン最適温度までしか加熱していなかった。

これに対して本実施形態では、加熱発酵工程において、生地３５の加熱目標温度Ｔｃを酵母活性最大温度にして生地３５の発酵を促進しつつ、生地３５の過発酵を抑えるために実行時間を大幅に短縮する。また、非加熱発酵工程において、ヒータ２６，２７による加熱を停止することで、余熱によって生地３５の発酵不足を補う。そして、焼き工程では、減圧環境下で加熱することで、発酵工程での生地３５の発酵不足を補ったうえで、焼き上げるようにしている。以下、各工程の詳細を説明する。

図２に示すように、温度判別工程では、製パン装置１０が設置された室内の温度を判断するために、制御部３３は、非加熱状態かつ大気圧状態で、温度センサ２９によって焼成室１６内の温度Ｔａを検出する。ヒータ２６，２７、電動モータ２４、及び電動ポンプ３１は、停止状態に維持されている。制御部３３は、この温度判別工程で判断した室温を、後工程でのヒータ２６，２７の出力調整に用いる。この温度判別工程は、定められた実行時間ｔ１が経過すると終了する。この実行時間ｔ１は、１～５分の範囲に設定することが好ましく、本実施形態では１分としている。

撹拌工程は、温度判別工程の終了後、引き続いて行われる。撹拌工程では、羽根部材２２によって粉状のパン材料と水を飛散させることなくゆっくり混ぜ合わせるために、制御部３３は、非加熱状態かつ大気圧状態で、電動モータ２４を第１回転速度（低速）で駆動する。詳しくは、ヒータ２６，２７及び電動ポンプ３１は停止状態に維持され、電動モータ２４のみが駆動される。この撹拌工程は、定められた実行時間ｔ２が経過すると終了する。この実行時間ｔ２は、１～４分の範囲に設定することが好ましく、本実施形態では２分としている。

混練工程は、撹拌工程の終了後、引き続いて行われる。混練工程では、よく伸びるペースト状の生地３５を短時間で作るために、制御部３３は、低温状態かつ大気圧状態で、電動モータ２４を第２回転速度で駆動する。詳しくは、底ヒータ２７と電動ポンプ３１は停止状態に維持され、胴ヒータ２６と電動モータ２４が駆動される。この混練工程は、定められた実行時間ｔ３が経過すると終了する。この実行時間ｔ３は、５～１１分の範囲に設定することが好ましく、本実施形態では８分としている。

混練工程での電動モータ２４の第２回転速度は、撹拌工程での第１回転速度よりも高速である。電動モータ２４の単位時間当たりの回転数は、撹拌工程の実行時の３～４倍の範囲に設定することが好ましく、本実施形態では３．８倍としている。このように、混練工程で電動モータ２４を高速で回転させることによって、混練工程の実行時間ｔ３を短縮できる。なお、この回転速度で撹拌工程を実行した場合、粉状のパン材料は羽根部材２２によって飛散する。

混練工程で胴ヒータ２６は、定められたヒータ出力Ｈ１で駆動され、焼成室１６内が設定温度Ｔｂ１に維持（温調）されるように、オンオフ制御される。胴ヒータ２６の単位時間当たりの出力Ｈ１は、５～１０Ｗｈの範囲に設定することが好ましく、本実施形態では８Ｗｈとしている。生地３５の加熱目標温度Ｔｃ１に相当する設定温度Ｔｂ１は、酵母活性最大温度及び製パン最適温度よりも低い。設定温度Ｔｂ１は、０～１０℃の範囲に設定することが好ましく、本実施形態では５℃としている。よって、製パン装置１０を日本で使用する場合、混練工程で胴ヒータ２６は停止状態を維持することが多い。

加熱発酵工程は、混練工程の終了後、引き続いて行われる。加熱発酵工程では、生地３５を酵母活性最大温度（加熱目標温度Ｔｃ２）まで加熱するために、制御部３３は、高温状態かつ大気圧状態で、ヒータ２６，２７を駆動する。詳しくは、電動モータ２４と電動ポンプ３１が停止され、胴ヒータ２６と底ヒータ２７が駆動される。この加熱発酵工程は、定められた実行時間ｔ４が経過すると終了する。この実行時間ｔ４は、２～１０分の範囲に設定することが好ましく、本実施形態では３分としている。

加熱発酵工程では、胴ヒータ２６は定められたヒータ出力Ｈ２ａで駆動され、底ヒータ２７は定められたヒータ出力Ｈ２ｂで駆動される。また、ヒータ２６，２７は、焼成室１６内が設定温度Ｔｂ２に温調されるように、制御部３３によってオンオフ制御される。胴ヒータ２６の単位時間当たりの出力Ｈ２ａは、１５～２５Ｗｈの範囲に設定することが好ましく、本実施形態では１８Ｗｈとしている。底ヒータ２７の単位時間当たりの出力Ｈ２ｂは、３～１０Ｗｈの範囲に設定することが好ましく、本実施形態では５Ｗｈとしている。生地３５の加熱目標温度Ｔｃ２に相当する設定温度Ｔｂ２は、酵母活性最大温度と同程度になるように３５～４５℃の範囲に設定することが好ましく、本実施形態では４２℃としている。

非加熱発酵工程は、加熱発酵工程の終了後、引き続いて行われる。非加熱発酵工程では、生地３５の過発酵を抑制しつつ、生地３５の発酵不足を補うために、制御部３３は、ヒータ２６，２７による加熱を停止し、電動ポンプ３１を停止状態に維持する。また、非加熱発酵工程には、生地３５を転動させて、生地３５全体に気泡を分散させるとともに、生地３５全体の温度を均一にする、丸めステップが含まれている。

具体的には、非加熱発酵工程では、電動モータ２４（羽根部材２２）は最初の一定時間（丸めステップ）のみ駆動される。この非加熱発酵工程は、定められた実行時間ｔ５が経過すると終了する。この実行時間ｔ５は、０～５分の範囲に設定することが好ましく、本実施形態では１分としている。

丸めステップは、非加熱発酵工程と同時に開始され、定められた実行時間ｔ５ａが経過すると終了する。この実行時間ｔ５ａは、１０～２０秒の範囲に設定することが好ましく、本実施形態では１５秒としている。丸めステップでは、電動モータ２４は定められた第３回転速度で駆動される。この第３回転速度は、混練工程で回転される第２回転速度よりも遅く設定され、本実施形態では撹拌工程で回転される第１回転速度と同じ速さに設定されている。なお、生地３５の目標温度Ｔｃに相当する非加熱発酵工程での設定温度Ｔｂ３は、３０～４０℃の範囲であり、本実施形態では３５℃である。

ここで、非加熱発酵工程の実行時間ｔ５には、０（ゼロ）分が含まれている。これは、室温が高い場合等、条件によっては非加熱発酵工程を実行することなく、スキップすることを意味する。非加熱発酵工程を実行しない場合、丸めステップも実行されない。制御部３３による非加熱発酵工程の要否を判断は、最初の温度判別工程で行われる。

焼き工程は、非加熱発酵工程の終了後、引き続いて行われる。発酵工程での発酵不足を補いつつ、標準コースと同等の焼き色のパンを焼き上げるために、制御部３３は、電動ポンプ３１とヒータ２６，２７を駆動し、電動モータ２４を停止状態に維持する。詳しくは、焼き工程には、電動ポンプ３１によって焼成室１６内を減圧する第１ステップと、焼成室１６内の減圧を停止した第２ステップとが含まれている。また、ヒータ２６，２７は、焼成室１６内が設定温度Ｔｂ４に温調されるようにオンオフ制御される。

焼き工程は、定められた実行時間ｔ６が経過すると終了する。この実行時間ｔ６は、４０～５０分の範囲に設定することが好ましく、本実施形態では４５分としている。そのうち、焼成室１６内を減圧する第１ステップは、焼き工程と同時に開始され、定められた実行時間ｔ６ａが経過すると終了する。この実行時間ｔ６ａは、５～２０分の範囲に設定することが好ましく、本実施形態では１０分としている。残りの時間（第２ステップ）、電動ポンプ３１は停止される。

焼き工程の第１ステップでは、電動ポンプ３１は、生地３５内の気泡の膨張に適するように、焼成室１６内を大気圧よりも９０ｋＰａ程度減圧する。この減圧状態は、実行時間ｔ６ａが経過されるまで継続される。第２ステップに移行し、電動ポンプ３１が停止されると、焼成室１６内の圧力は、ヒータ２６，２７の加熱によって徐々に大気圧に戻る。

焼き工程では、焼成室１６内を温調する設定温度Ｔｂ４を、上限と下限を有する定められた範囲としている。上限値Ｔｂ４ａは、１２０～１６０℃の範囲に設定することが好ましく、本実施形態では１４０℃としている。下限値Ｔｂ４ｂは、上限値Ｔｂ４ａ未満、かつ、１０５～１４５℃の範囲に設定することが好ましく、本実施形態では１２５℃としている。

焼き工程で胴ヒータ２６は、焼成室１６内が設定温度Ｔｂ４の範囲内であるか否かによって、駆動状態が切り換えられる。具体的には、胴ヒータ２６は、焼成室１６内の温度が上限値Ｔｂ４ａを超えている場合には停止され、設定温度Ｔｂ４の範囲内である場合には第１ヒータ出力Ｈ３ａ１で駆動され、下限値Ｔｂ４ｂ未満である場合には第２ヒータ出力Ｈ３ａ２で駆動される。第１ヒータ出力Ｈ３ａ１は、１２０～１５０Ｗｈの範囲に設定することが好ましく、本実施形態では１３０Ｗｈとしている。第２ヒータ出力Ｈ３ａ２は、２５０～３００Ｗｈの範囲に設定することが好ましく、本実施形態では２６０Ｗｈとしている。

胴ヒータ２６と同様に、焼き工程で底ヒータ２７は、焼成室１６内が設定温度Ｔｂ４の範囲内であるか否かによって、駆動状態が切り換えられる。具体的には、底ヒータ２７は、焼成室１６内の温度が下限値Ｔｂ４ｂ以上である場合には停止され、下限値Ｔｂ４ｂ未満である場合にはヒータ出力Ｈ３ｂで駆動される。ヒータ出力Ｈ３ｂは、５０～１００Ｗｈの範囲に設定することが好ましく、本実施形態では７５Ｗｈとしている。

以上のように、本実施形態の製パン装置１０では、加熱発酵工程で酵母活性最大温度まで焼成室１６内とパンケース２０を加熱するため、短時間で生地３５内に気泡を生成でき、生地３５の膨らみを促進できる。また、焼き工程では焼成室１６内を減圧するため、生地３５内の気泡を膨張させて加熱発酵工程での気泡の生成不足を補い、生地３５の膨らみを促進できる。よって、発酵工程全体の実行時間ｔ４，ｔ５を大幅に短縮できるため、焼き上げまでの製パン時間（ｔ１～ｔ６）を効果的に短縮できる。

加熱発酵工程の後に非加熱発酵工程を備えるため、余熱によって気泡の生成と生地３５の膨らみを補うことができる。しかも、非加熱発酵工程は、生地３５を転動させる丸めステップを含むため、生地３５全体に気泡を分散できるとともに、生地３５全体の温度を均一化できる。よって、全体を均等に膨らませた良質なパンを焼き上げることができる。

焼き工程では、減圧（第１ステップ）によって生地３５を適切に膨らませた後、減圧停止（第２ステップ）によって焼成室１６内を大気圧に戻しつつ生地３５を焼くため、焼き不足のパンが出来上がることを防止できる。つまり、ヒータ２６，２７の出力が同じ場合、減圧状態では沸点が下がるため、焼き不足のパンが出来上がる可能性があるが、適正な時間ｔ６ａの経過後には減圧が解除されるため、生地３５を適切に加熱でき、良質なパンを焼き上げることができる。

（第２実施形態）
図３は、第２実施形態の製パン装置１０の早焼きコースを示すタイムチャートである。この第２実施形態では、混練工程と加熱発酵工程が第１実施形態と異なる。その他の温度判別工程、撹拌工程、非加熱発酵工程、及び焼き工程は第１実施形態と同一であり、製パン装置１０の構造も図１と同一であるため、これらの詳細な説明は省略する。

混練工程については、ヒータ２６，２７の出力Ｈ１ａ，Ｈ１ｂ、及び焼成室１６内を温調する設定温度Ｔｂ１が第１実施形態と異なっており、実行時間ｔ３は第１実施形態と同一である。

具体的には、混練工程では、よく伸びるペースト状の生地３５を第１実施形態よりも更に短時間で作るために、電動モータ２４、胴ヒータ２６、及び底ヒータ２７が駆動され、電動ポンプ３１は停止状態に維持される。詳しくは、電動モータ２４は、第１実施形態と同様の第２回転速度で駆動され、ヒータ２６，２７は、生地３５を酵母活性最大温度まで加熱できるように、第１実施形態よりもヒータ出力Ｈ１ａ，Ｈ１ｂを上げて駆動される。

ヒータ２６，２７は、焼成室１６内が設定温度Ｔｂ１に温調されるように、オンオフ制御される。胴ヒータ２６の出力Ｈ１ａは、１０～２０Ｗｈの範囲に設定することが好ましく、本実施形態では１３Ｗｈとしている。底ヒータ２７の出力Ｈ１ｂは、３～１０Ｗｈの範囲に設定することが好ましく、本実施形態では４Ｗｈとしている。設定温度Ｔｂ１は、酵母活性最大温度と同程度になるように３０～４０℃の範囲に設定することが好ましく、本実施形態では３５℃としている。

ここで、生地３５を酵母活性最大温度まで加熱するための設定温度Ｔｂは、第２実施形態のように混練工程で昇温させる場合、第１実施形態のように加熱発酵工程で昇温させる場合よりも低い。これは、加熱発酵工程では羽根部材２２は回転されないのに対して、混練工程では羽根部材２２が回転されるためである。混練工程では、羽根部材２２の回転によって、生地３５にはパンケース２０との間で生じる摩擦熱と、電動モータ２４の熱が加わる。よって、酵母活性最大温度まで加熱する場合の設定温度Ｔｂは、加熱発酵工程で昇温させる場合よりも混練工程で昇温させる場合の方が、低く設定される。

加熱発酵工程については、実行時間ｔ４、胴ヒータ２６の出力Ｈ２ａ、及び焼成室１６内を温調する設定温度Ｔｂ２が第１実施形態と異なっており、底ヒータ２７の出力Ｈ２ｂは第１実施形態と同一である。

具体的には、加熱発酵工程では、生地３５を酵母活性最大温度に維持するために、電動モータ２４と電動ポンプ３１は停止され、胴ヒータ２６と底ヒータ２７が駆動される。この加熱発酵工程は、定められた実行時間ｔ４が経過すると終了する。この実行時間ｔ４は、１～６分の範囲に設定することが好ましく、本実施形態では２分としている。

加熱発酵工程では、胴ヒータ２６は定められたヒータ出力Ｈ２ａで駆動され、底ヒータ２７は定められたヒータ出力Ｈ２ｂで駆動される。また、ヒータ２６，２７は、焼成室１６内が設定温度Ｔｂ２に温調されるように、制御部３３によってオンオフ制御される。胴ヒータ２６のヒータ出力Ｈ２ａは、５～１０Ｗｈの範囲に設定することが好ましく、本実施形態では６Ｗｈとしている。このヒータ出力Ｈ２ａは、第１実施形態の加熱発酵工程の場合よりも低い。底ヒータ２７のヒータ出力Ｈ２ｂは、第１実施形態と同一である。生地３５の加熱目標温度Ｔｃ２に相当する設定温度Ｔｂ２は、第２実施形態の混練工程と同様に、３０～４０℃の範囲に設定することが好ましく、本実施形態では３５℃としている。

以上のように、第２実施形態では、混練工程において、生地３５を混練しながら酵母活性最大温度まで加熱するため、短時間で生地３５全体を均一に昇温できる。よって、後の加熱発酵工程の実行時間ｔ４を更に短縮できるため、焼き上げまでの製パン時間を効果的に短縮できる。また、加熱発酵工程では、ヒータ２６，２７の出力Ｈ２ａ，Ｈ２ｂが抑えられているため、適正な発酵温度で生地を発酵させることができる。

なお、本発明の製パン装置１０は、前記実施形態の構成に限定されず、種々の変更が可能である。

例えば、温度センサ（温度検出部）２９は、検出部をパンケース２０に接触させて、パンケース２０の温度を直接検出できるように配置してもよい。焼き工程では、実行時間の全てで電動ポンプ（減圧部）３１による減圧を行ってもよい。発酵工程においても、電動ポンプ３１による減圧を行ってもよい。パンケース２０に蓋を設け、電動ポンプ３１によってパンケース２０内を直接減圧してもよい。

１０…製パン装置
１２…外装体
１３…外装体本体
１４…蓋体
１６…焼成室
１７…収容部
１８…蓋部
２０…パンケース
２２…羽根部材
２４…電動モータ（駆動部）
２６…胴ヒータ（加熱部）
２７…底ヒータ（加熱部）
２９…温度センサ（温度検出部）
３１…電動ポンプ（減圧部）
３３…制御部
３５…生地

Claims (4)

1. パンケースと、
   前記パンケース内に配置され、駆動部によって回転される羽根部材と、
   前記パンケースを加熱する加熱部と、
   前記パンケースの温度を検出するための温度検出部と、
   前記パンケース内を大気圧よりも低圧に減圧するための減圧部と、
   前記加熱部を制御してパンを焼き上げる製パン処理を行う制御部と
   を備え、
   前記制御部による前記製パン処理は、
   前記駆動部を駆動させて前記羽根部材によって前記パンケース内の生地を混練しながら、前記パンケース内の生地が酵母活性最大温度になるように、前記温度検出部による検出温度に基づいて前記加熱部によって前記パンケースを加熱する混練工程と、
   前記パンケース内の生地が酵母活性最大温度を維持するように、前記温度検出部による検出温度に基づいて前記加熱部によって前記パンケースを加熱する加熱発酵工程と、
   前記減圧部によって前記パンケース内を減圧しつつ、前記加熱部によって前記パンケースを加熱する焼き工程と
   を備える、製パン装置。
2. 前記製パン処理は、前記加熱発酵工程と前記焼き工程の間に、前記加熱部による加熱を停止した非加熱発酵工程を備える、請求項１に記載の製パン装置。
3. 前記非加熱発酵工程は、前記駆動部を駆動させて前記羽根部材によって生地を転動させる丸めステップを含む、請求項２に記載の製パン装置。
4. 前記焼き工程は、前記減圧部によって前記パンケース内を減圧する第１ステップと、前記減圧部による前記パンケース内の減圧を停止した第２ステップとを含む、請求項１から３のいずれか１項に記載の製パン装置。

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