TW201923062A - 用於處理木材顆粒以生產酒精飲料之方法以及木材顆粒之用途及用於木材顆粒之使用的設備 - Google Patents

用於處理木材顆粒以生產酒精飲料之方法以及木材顆粒之用途及用於木材顆粒之使用的設備 Download PDF

Info

Publication number
TW201923062A
TW201923062A TW107139766A TW107139766A TW201923062A TW 201923062 A TW201923062 A TW 201923062A TW 107139766 A TW107139766 A TW 107139766A TW 107139766 A TW107139766 A TW 107139766A TW 201923062 A TW201923062 A TW 201923062A
Authority
TW
Taiwan
Prior art keywords
wood particles
wood
particles according
present
aroma
Prior art date
Application number
TW107139766A
Other languages
English (en)
Other versions
TWI694143B (zh
Inventor
朵夫 斯塔克豪森
Original Assignee
瑞士商Ｄｄｓ專利授權股份有限公司
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 瑞士商Ｄｄｓ專利授權股份有限公司 filed Critical 瑞士商Ｄｄｓ專利授權股份有限公司
Publication of TW201923062A publication Critical patent/TW201923062A/zh
Application granted granted Critical
Publication of TWI694143B publication Critical patent/TWI694143B/zh

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients
    • C12G3/07—Flavouring with wood extracts, e.g. generated by contact with wood; Wood pretreatment therefor
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C13/00—Brewing devices, not covered by a single group of C12C1/00 - C12C12/04
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/08—Preparation of other alcoholic beverages by methods for altering the composition of fermented solutions or alcoholic beverages not provided for in groups C12G3/02 - C12G3/07
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/22—Ageing or ripening by storing, e.g. lagering of beer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G2200/00—Special features

Abstract

本發明提供一種用於處理木材顆粒以用於生產酒精飲料之方法，該方法包括以下步驟：（a）在至少60℃之一溫度下在攪動下用水洗滌該等木材顆粒；其中該等木材顆粒可視情況地早已經過烘烤；（b）將該水自該等木材顆粒移除；（c）對該等木材顆粒進行熱乾燥；（d）烘烤該等木材顆粒以獲得根據本發明之木材顆粒；（e）視情況地，用一含香氣液體來培育該等根據本發明之木材顆粒，隨後移除任何上覆之含香氣液體，且視情況地，隨後使該等根據本發明之木材顆粒乾燥以獲得根據本發明之加香木材顆粒。

Description

用於處理木材顆粒以生產酒精飲料之方法以及木材顆粒之用途及用於木材顆粒之使用的設備
本發明係關於一種用於處理木材顆粒以在酒精飲料生產中使用之方法。此外，本發明係關於藉由根據本發明之方法處理以在酒精飲料生產中使用之木材顆粒，另外，本發明係關於根據本發明之木材顆粒在酒精飲料處理中之用途，且最後，本發明係關於用於使用根據本發明之木材顆粒來處理酒精飲料的設備。
數百年來，普遍習慣在桶中熟成酒精飲料以改變香氣。藉此，香氣（諸如香草醛及木糖）自桶壁擴散至所儲存之液體中，且相反地，該等液體之非所要組分（諸如某些酒精分子）擴散至桶之木材中。
對於許多飲料，諸如，例如，對於葡萄酒，桶儲存通常僅能存放相當短之持續時間，而對於其他飲料，尤其對於麥芽威士忌，持續時間延長到數年以上。咸信，桶之選擇對威士忌之香氣有最大影響。頂級威士忌之儲存期通常為8年至16年或甚至更多年。歸因於捆綁於儲存餾出液、桶之成本及蒸發損失（每年蒸發掉多達2%及更多之酒精）中之資本，（例如）麥芽威士忌之製造成本中的大多數係歸因於桶熟化。
以下討論說明了威士忌，然而，所學到之經驗可成功地轉移至其他酒精飲料，諸如，例如，果味白蘭地、朗姆酒、康雅白蘭地、琴酒、葡萄酒或其他酒精飲料。
桶熟化過程中之擴散方法遵循擴散定律。在諸如本應用案例之應用案例中，兩種介質（在大氣壓下）（此處，為固態介質與液態介質）之間的質量傳遞之強度取決於接觸表面、接觸表面對液體體積之比、該等介質之間的擴散物質之互反濃度梯度、溫度及接觸時間。
此導致酒精飲料之桶熟化的以下缺點：
a）自幾何理論得知，球體為具有最小之表面對體積比之幾何圖形。由於常用之木桶之幾何形狀接近於球體，結果為，鑒於所要物質擴散方法之強度，該桶原則上為相當不適當。
b）習慣藉由直接燃燒在與木材直接接觸及不直接接觸之情況下「烘烤」桶之內部，此預計會導致該表面上之木糖的焦糖化。該方法難以控制。可能發生之「炭化」是否支持香氣擴散係有爭議的。一方面，「炭化」增加表面之孔隙，另一方面，灰幾乎不會貢獻任何香氣。
c）已處於室溫下，存在酒精之高蒸發損失。因此，溫度之升高對桶熟化僅具有非常有限之用途。
為了補償桶熟化之所述缺點，僅時間因素保留，此解釋了高品質威士忌之長儲存期。
除了木桶用於酒精飲料之外，木片之使用亦為已知的。舉例而言，在某些葡萄酒產區（例如，在西班牙Rioja），經烘烤及未經烘烤之橡木片較佳用於紅葡萄酒。在市場上亦提供此類木片，用於烈酒之熟成。然而，無威士忌，尤其係無頂級麥芽威士忌，已知係如此生產。
木片用於酒精飲料（尤其用於威士忌）之先前缺點為，木片的增加之表面積亦導致木材中所含之單寧至威士忌中之擴散增加，導致使人不愉快之苦味及餘味。此情況在木片由（例如）歐洲橡木組成時尤其可能發生，歐洲橡木天生具有比美國橡木高十倍之單寧含量。
偶爾，亦受到批評之情況係，木片不允許額外香化步驟，諸如，例如，藉由部分儲存於最初適當地填充有葡萄酒、朗姆酒、康雅白蘭地及甜葡萄香氣的用過之桶中而引入該等香氣。
關於來自此類桶之片狀凸肚之木片的對應實驗由於高單寧輸入而失敗，因為理想型之立方體木片可能僅在一個側面上被烘烤及浸漬（用雪利酒等浸漬）。在其他5個側面上，此木片仍具有未經烘烤之原始橡木之性質。
在GB621487及US2119234中，建議使用化學劑及酶來處理木材以用於酒精飲料，此為不利的，因為此會導致外來物質能夠進入已處理之酒精飲料中。
US9637712B2及US9637713B2分別提出用於使用木材及光化光在60℃至70℃之溫度下且花費約12小時及24小時至336小時兩倍之處理時間來生產熟成蒸餾酒的費時且技術上複雜之程序。
因此，本發明之一個目標為避免先前技術中提及之缺點。本發明之另一個目標為提供一種用於處理木材顆粒的簡單且改良之方法，該方法最佳化木材顆粒之性質以在酒精飲料生產中使用。本發明之另一個目標為提供此等經最佳化之木材顆粒以及其在酒精飲料生產中之用途及用於使用根據本發明之木材顆粒的合適設備。此等目標藉由獨立請求項之教示達成。本發明之其他有利實施例為附屬請求項之主題。定義
在下文中，將闡釋一些術語，該等術語用於描述本發明。
為了本發明，術語「木材顆粒」表示（例如）木片、木薄片、木屑、木刨花或任何形狀及大小之相當木材顆粒。
為了本發明，術語「酒精飲料」表示任何種類之酒精飲料，諸如，例如，威士忌、果味白蘭地、朗姆酒、康雅白蘭地、琴酒、雪利酒、波特紅葡萄酒、葡萄酒等。
為了本發明，術語「攪動」表示任何形式之攪動（移動），諸如，例如，搖動、加重量、旋轉、翻轉、轉動等。
為了本發明，術語「經烘烤之木材顆粒」表示已經歷任何形式之熱影響的木材顆粒，該熱影響有助於香化，諸如，例如，在爐子中加熱木材顆粒或使木材顆粒曝露於其他熱源，諸如，例如，火。
為了本發明，術語「水之移除」表示任何形式之水移除，諸如，例如，甩掉、篩掉、濾掉、倒掉、抖掉等等。
術語「木材顆粒之熱乾燥」在本發明之意義上表示任何形式之熱乾燥，諸如，例如，藉助於爐子或藉助於另一種熱源。
術語「烘烤木材顆粒」在本發明之意義上表示有助於香化的、對木材顆粒的任何形式之熱影響，諸如，例如，在爐子中加熱木材顆粒或使木材顆粒曝露於其他熱源，諸如，例如，火。
為了本發明，術語「用含香氣液體培育根據本發明之木材顆粒」表示在任何培育時段內用一液體對根據本發明之木材顆粒的任何形式之培育，諸如，例如，用該含香氣液體上覆根據本發明之木材顆粒或木材顆粒與該液體之間的其他形式之接觸。
為了本發明，術語「用根據本發明之木材顆粒培育酒精飲料」表示任何形式及持續時間之培育。
為了本發明，術語「爐子」表示實現烘烤方法之任何類型之爐子。
為了本發明，術語「含香氣液體」表示任何液體，該等液體以任何方式做出了香氣增強貢獻，諸如，明確而言，雪利酒、波特紅葡萄酒、朗姆酒、康雅白蘭地、琴酒、葡萄酒、果味白蘭地或其他液體。
為了本發明，術語「含香氣液體之任何表層液之移除」表示任何形式之液體移除，諸如，例如，篩掉、甩掉。
為了本發明，術語「乾燥」表示任何形式之乾燥，諸如，例如，在爐子中。
為了本發明，術語「小粒木材顆粒」表示各種大小之木材顆粒，該等木材顆粒被熟習技術者認為係小粒的，較佳為具有約2mm之邊長的小粒木材顆粒。
為了本發明，術語「攪拌單元」表示具有攪拌器之任何類型之容器。
為了本發明，術語「篩單元」表示任何類型之篩單元，諸如，例如，籃子、篩子或完全地或部分地，尤其因此，由穿孔材料製成或由穿孔材料網或網格狀網製成並且用於將固體自液體分選出或將較小物質與較大物質分離的任何其他裝置。
令人驚訝的，發現可藉由以下各者來克服先前技術之缺點：用於處理木材顆粒以用於生產酒精飲料之創新方法；以及根據本發明之木材顆粒；根據本發明之木材顆粒在酒精飲料生產中之用途；以及用於使用根據本發明之木材顆粒的根據本發明之設備。
另外，令人驚訝的，可建立一種用於處理木材顆粒的簡單且改良之方法，該方法可最佳化木材顆粒之性質以便用於生產酒精飲料。使用根據本發明之此等木材顆粒來生產酒精飲料以及提供用於使用根據本發明之此等木材顆粒的設備亦實現了酒精飲料之最佳化生產。
關於設計及進一步開發根據本發明之方法、根據本發明之木材顆粒、根據本發明之木材顆粒之使用及用於使用根據本發明之木材顆粒的根據本發明之設備，存在多種可能性。為此，一方面，參考獨立請求項，且另一方面，參考示例性實施例中之描述。
雖然將結合示例性實施例來描述本發明，但應理解，本說明書不意欲以任何方式將本發明限制於此等示例性實施例。而是，本發明意欲不僅涵蓋示例性實施例，且亦涵蓋各種替代、修改、等效物及額外實施例，該等替代、修改、等效物及額外實施例可包含在如藉由請求項限定的本發明之精神及範疇內。
根據第一教示藉由用於處理木材顆粒以在酒精飲料生產中使用之方法來達成本發明之目標，該方法包括以下步驟： （a）在至少60℃之一溫度下在攪動下用水洗滌該等木材顆粒，其中該等木材顆粒可視情況地早已經過烘烤； （b）將該水自該等木材顆粒移除； （c）對該等木材顆粒進行熱乾燥； （d）烘烤該等木材顆粒以獲得根據本發明之木材顆粒； （e）視情況地，用一含香氣液體培育該等根據本發明之木材顆粒，隨後移除任何表層含香氣液體，且視情況地隨後使該等根據本發明之木材顆粒乾燥以獲得根據本發明之加香木材顆粒。
根據本發明之方法的一個實施例，該等木材顆粒係小粒的，較佳具有約2 mm之邊長，此外，該等木材顆粒可具有任何形狀，較佳為木片或木方塊之形狀。
較佳地，該等木材顆粒屬於任何種類之木材，較佳為橡木，更佳為美國橡木。
根據本發明之方法的另一實施例，在攪動下用水洗滌該等木材顆粒係在至少60℃、較佳為至少80℃、更佳為至少95℃之溫度下進行。
較佳地，在攪動下用水洗滌該等木材顆粒進行了超過1個小時、較佳為超過5個小時、更佳為超過8個小時。
根據本發明之方法的另一個實施例，為了在攪動下用水洗滌該等木材顆粒，將使用每公斤木材顆粒超過5公升之水，較佳為每公斤木材顆粒超過10公升之水，且最佳為每公斤木材顆粒超過12公升之水。
較佳地，該水自該等木材顆粒之移除可藉由各種方法來完成，較佳為藉由過篩或藉由抽吸，更佳為藉由旋轉來完成。
根據本發明之方法的一個實施例，該等木材顆粒之熱乾燥可藉助於各種方法來進行，較佳為在爐子中，更佳為在爐子中在約180℃至200℃下持續約15分鐘至30分鐘；其中該等木材顆粒之烘烤可藉助於各種方法來進行，較佳為在烤爐中，更佳為在烤爐中在約180℃至200℃下持續約60分鐘。
較佳地，用一含香氣液體視情況地培育該等根據本發明之木材顆粒可藉由各種方法來進行，較佳為藉由用該含香氣液體上覆該等根據本發明之木材顆粒；其中該含香氣液體可為雪利酒、波特紅葡萄酒、朗姆酒、康雅白蘭地、琴酒、葡萄酒、任何果味白蘭地或具有所要香氣貢獻之任何其他液體。
根據本發明之方法的另一實施例，用含香氣液體視情況地培育之木材顆粒可接著視情況地藉助於各種方法來乾燥，較佳為藉由篩去過多之含香氣液體或在一烤爐中在90℃至130℃下、較佳為在120℃下以熱方式來乾燥。
此外，根據第二教示藉由已藉由根據本發明之方法處理以用於生產酒精飲料的木材顆粒來達成本發明之目標，其中根據本發明之木材顆粒可視情況地被加香，且其中該等木材顆粒可使用一次或一次以上來處理酒精飲料。
亦根據第三教示來達成本發明之目標，其中根據本發明之木材顆粒在酒精飲料生產中之用途包括以下步驟： a）向一酒精飲料提供根據本發明之木材顆粒，該等木材顆粒可視情況地被加香，其中該等木材顆粒可為新製備的或已用於酒精飲料處理，且視情況地，其中該酒精飲料可已儲存於一桶中； b）用該等根據本發明之木材顆粒來培育該酒精飲料； c）將該等根據本發明之木材顆粒自用該等木材顆粒培育之該酒精飲料移除； d）視情況地，將該已培育之酒精飲料另外儲存於一桶中，較佳為在一橡木桶中，更佳為在一美國橡木桶中； e）或者，視情況地，用根據本發明之木材顆粒對該酒精飲料進行一或多次進一步培育，其中該等根據本發明之木材顆粒可視情況地被加香，且其中該等木材顆粒可為新製備的或已用於酒精處理。
根據本發明之木材顆粒之創新用途的一個實施例，向該酒精飲料提供每公升至少10g根據本發明之木材顆粒，較佳為每公升10g至70g根據本發明之木材顆粒。
較佳地，在使用根據本發明之木材顆粒時，在攪動下用根據本發明之木材顆粒培育該酒精飲料可能耗費約3個小時至3個月或更長，較佳為約4至24個小時，更佳為約6至14個小時。
進一步根據第四教示來達成本發明之目標，該第四教示提供了一種用於使用根據本發明之木材顆粒來生產酒精飲料之設備，該設備包括以下組件： a）一攪拌單元，該攪拌單元用於接收一酒精飲料； b）一篩單元，該篩單元用於接收根據本發明之木材顆粒； 其中該攪拌單元較佳具有一錨式攪拌器且/或 其中該篩單元較佳包括一線網；且/或 其中該設備可容納幾百公升酒精飲料以用根據本發明之木材顆粒進行處理，且/或其中該等根據本發明之木材顆粒可視情況地被加香。本發明之優點
令人驚訝且有利地發現，用於處理木材顆粒以生產酒精飲料的根據本發明之方法使得有可能快速地、容易地、可靠地、技術上可容易實現地、可容易縮放且成本合算地生產木材顆粒，針對不同酒精飲料之生產來最佳化該等木材顆粒，且因此該等木材顆粒可用於許多方面。另外，藉由根據本發明之方法有利地確保無（非所要）外來物質（諸如，例如，酶或其他輔助劑）被引入至待處理之酒精飲料中。如藉由示例性實施例所示，根據本發明之木材顆粒最適合於各種酒精飲料之生產及提純，例如，亦用於威士忌之生產及提純。
本發明之方法在技術上可易於縮放，只要遵循足夠之水、蒸煮溫度、攪動及對木材顆粒之後續烘烤等基本原理便可，其中在攪動下用水洗滌該等木材顆粒應在至少60℃、較佳為至少80℃、更佳為至少95℃下發生，其中，較佳地，在攪動下用水洗滌該等木材顆粒應持續超過1h、較佳超過5h、更佳超過8h，其中在攪動下用水洗滌該等木材顆粒較佳係用每公斤木材顆粒超過5公升之水，較佳為用每公斤木材顆粒超過10公升之水且更佳為用每公斤木材顆粒超過12公升之水來完成。
可假設，使用常壓沸點以上之溫度，例如，如化學工業中所使用的，在萃取設備中，可達成效率之進一步增加。此外，可設想到用無水溶劑進行萃取，例如，與去咖啡因類似。然而，必須確保，例如，在烘烤過程中，即便最微量之溶劑亦要自木材顆粒完全移除。
令人驚訝且有利地，藉由根據本發明之木材顆粒，吾人可容易地、可靠地、快速地（例如，在幾天之內）、高品質地、成本合算地、在具有可變香氣多樣性之情況下、在無大量技術努力之情況下且可容易縮放地(因此亦按工業方法)生產(例如)甚至高品質之產品，諸如單一麥芽威士忌、調合威士忌等。此外，令人驚訝且有利地，亦可容易地、可靠地、快速地(例如，在幾天之內)、高品質地、成本合算地、在具有可變香氣多樣性之情況下、在無大量技術努力之情況下且可容易縮放地生產其他酒精飲料，諸如，例如，葡萄酒或李子酒。
此外，令人驚訝且有利地，對於酒精飲料之生產，根據本發明之木材顆粒可使用僅一次或若干次，且令人驚訝且有利地，用含香氣液體容易地培育該等木材顆粒以使酒精飲料(諸如，例如，威士忌)容易地且多樣化地加香。
此外，藉由根據本發明之木材顆粒，可生產(在全世界)較昂貴及較不昂貴之高品質產品，諸如，例如，單一麥芽威士忌、調合威士忌等，且因此，可將較昂貴及較不昂貴之高品質產品帶到市場，且更多消費者可享用到此等高品質產品。
藉由根據本發明之方法處理的根據本發明之木材顆粒具有更多優點。其特徵在於具有大量所要香氣(諸如焦糖物質及香草物質)以及極低含量之單寧及其他非所要香氣的大表面積。另外，此等根據本發明之木材顆粒可為多種額外香氣之載體，諸如，例如，雪利酒、波特紅葡萄酒或具有特性以及例如未伴隨有令人討厭之味道的威士忌調和味道的其他飲料。
為了萃取木材之單寧及其他香氣，木材顆粒之攪動以及水(若可能)處於至少60℃、較佳80℃且更佳95℃之蒸煮溫度附近起關鍵作用。在水處於蒸煮溫度但未攪動木材顆粒時之方法實驗提供對木材顆粒的令人不滿意之萃取結果，結果係隨後進行處理之酒精飲料具有令人討厭之苦味(參見對照實施例1a及3a)。
該等木材顆粒較佳為橡木且更佳為美國橡木，美國橡木具有較少單寧，因為此木材比更富含單寧之歐洲橡木之彼等木材顆粒更適合於需要最低之可能最終含量之溶解單寧的方法。即便不能排除可藉助於更密集之水萃取(諸如，藉由進一步洗滌及藉由在常壓蒸煮溫度以上之溫度下進行萃取)而由歐洲橡木顆粒製成合適之木材顆粒，但出於加工經濟性原因，美國橡木仍為較佳的，且因此，在本發明之實例中使用，但不意欲以任何方式限制本發明之範疇。
根據本發明之木材顆粒的根據本發明之使用亦可在之前或之後與酒精飲料之桶熟化組合，以便為酒精飲料達成特殊之額外味道或顏色效果。此處，亦保持根據本發明之方法的優點。因為，一般而言，幾個星期之桶熟化足以使酒精飲料獲得藉由根據本發明之木材顆粒處理的額外效果。
亦將設想到進行威士忌之第一桶熟化三年及一天，之後藉由根據本發明之木材顆粒進行處理，以便使仍未熟成之威士忌達到類似之熟成狀態，該類似之熟成狀態對應於十年或十年以上之桶熟化。另外，彼時，依法登記之名稱「威士忌」將得到准許。
另外，令人驚訝且有利地發現，藉由用於使用根據本發明之木材顆粒的根據本發明之設備，容易地、可靠地、快速地(例如，在幾天之內)、高品質地、成本合算地、在具有可變香氣多樣性之情況下、在無大量技術努力之情況下且可容易縮放地生產各種酒精飲料，該等酒精飲料(例如)可類似於儲存了幾個月之酒精飲料，諸如，例如，威士忌。
因此，另人驚訝地且有利地，藉由用於使用根據本發明之木材顆粒的根據本發明之設備，亦有可能容易地、可靠地、快速地(例如，在幾天之內)、高品質地、成本合算地、在具有可變香氣多樣性之情況下、在無大量技術努力之情況下且可容易縮放地獲得高品質之產品，諸如，例如，單一麥芽威士忌、調合威士忌等，該等產品可類似於已在有香味之桶中儲存幾個月之威士忌，可甚至類似於多年桶熟化之威士忌。
所描述之教示、發現、方法及使用不限於威士忌，而是亦可應用於其他酒精飲料，諸如，例如，果味白蘭地、朗姆酒、康雅白蘭地、琴酒、葡萄酒等，且所描述之教示、發現、方法及使用不意欲以任何方式限制本發明之範疇。
在下文中，將藉助於較佳實施例來進一步描述本發明，給出該等實施例僅為了進行說明且不意欲以任何方式限制本發明之範疇。實施例 1 ：根據本發明之木材顆粒的產生
將1 kg經烘烤之橡木片微粒(經過深度烘烤的、來自Eder, Bad Dürkheim/D之美國橡木木材顆粒AO DR)裝在由聚醯胺織物製成之洗衣袋中，在市售之家用洗衣機中在95℃下在不添加洗衣液及其他助劑之情況下僅用水洗滌3×3個小時，且甩乾。將濕微粒自洗衣袋移除且在具有小孔之若干烤盤上均勻地鋪展成約1 cm厚之層。首先，在195℃下乾燥該等微粒20分鐘，接著在同一個爐子中烘烤。此處，處於180℃至200℃下45至60分鐘已顯示為足夠且味道最佳的。結果為根據本發明之木材顆粒。對照實施例 1a ：在無攪動之情況下進行萃取
將實施例1中所使用之1 kg橡木片微粒(經過深度烘烤的、來自Eder, Bad Dürkheim/D公司之美國橡木木材顆粒AO DR)在蒸煮罐中在不添加洗衣液及其他助劑且不進行攪動之情況下用5公升淡水蒸煮3×3個小時，隨後篩乾。乾燥及烘烤如實施例1中那般進行。實施例 2 ：帶有波特紅葡萄酒香氣的根據本發明之加香木材顆粒的製備
將500克實施例1的經處理、乾燥及烘烤之微粒(根據本發明之木材顆粒)放到罐子中且上面覆蓋500ml之市售波特紅葡萄酒，使得所有微粒被波特紅葡萄酒弄濕。將該混合物儲存在密封之玻璃罐中2個月。接著藉由過篩將該等微粒自過多之波特紅葡萄酒移除且在120℃下在爐子中之穿孔烤盤上乾燥30分鐘。此導致帶有波特紅葡萄酒香氣的根據本發明之加香木材顆粒。實施例 3 ：用根據本發明之木材顆粒處理之單一麥芽威士忌
將具有按體積計63%之酒精(主要成分：來自Bamberg/D之Weyermann公司之山毛櫸煙熏大麥麥芽)的400ml未熟威士忌餾出液與12克(30克/公升)根據本發明之木材顆粒一起填充至玻璃瓶中。將該瓶水平存放且時不時進行攪動以確保餾出液與木材顆粒之間的充分接觸。在18小時之後，即便在按體積計63%之酒精時，該餾出液亦會失去其辛辣味，且呈現出稍帶煙熏回味的令人愉悅之果味。單甯餘味相當低且遠低於用於進行比較的其高市場標準之單一麥芽威士忌。對照實施例 3a ：在無攪動之情況下生產的用木材顆粒處理之單一麥芽威士忌
用來自對照實施例1a之木材顆粒重複根據實施例3之實驗。在18小時之後，得到與實施例3之飲料類似之飲料，但單寧相關之苦味更明顯。實施例 4 ：用根據本發明之木材顆粒處理的單一麥芽威士忌
如在實施例3中那般進行實驗，然而，向餾出液添加16克(40克/公升)根據本發明之木材顆粒。實施例3中描述之結果在12小時之後已經出現。實施例 5 ：用根據本發明之加香木材顆粒處理之單一麥芽威士忌
實驗佈置如實施例4中那般，除了使用16克(40克/公升)根據本發明之加香木材顆粒之外。結果為帶有波特紅葡萄酒香氣之淡味之果味威士忌。實施例 5a ：用根據本發明之木材顆粒進行多次處理而製得之單一麥芽威士忌
實驗佈置如實施例5中那般，但根據本發明之加香木材顆粒不用於未經處理之餾出液，而用於實施例4之餾出液，該餾出液已用根據本發明之(非加香)木材顆粒進行處理。結果為帶有波特紅葡萄酒香氣的極醇厚、極淡味、極具果味之威士忌。實施例 6 ：在處理持續時間延長之情況下用根據本發明之木材顆粒處理的單一麥芽威士忌
實驗佈置如實施例3中那般，但處理持續時間延長至3個月。結果為帶有刺激性味道及獨特木香之威士忌，與具有極長桶熟化(例如，21年)之蘇格蘭單一麥芽威士忌的味道類似。實施例 7 ：用根據本發明之木材顆粒處理的來自短期桶熟化餾出液之單一麥芽威士忌
將具有按體積計50%的基於若干大麥麥芽之酒精的400ml餾出液(該餾出液已存放於來自Eder, Bad Durkheim/D公司的用過之波旁桶中4個星期)放到具有8克(20克/公升)根據本發明之木材顆粒的瓶中。在6小時之後，已得到淡味之大量果味威士忌，具有持久之煙熏回味，該威士忌例如在與各種頂級蘇格蘭威士忌一起進行盲試時被評為「極好的」。實施例 8 ：用根據本發明之木材顆粒處理的來自一年桶熟化新酒之單一麥芽威士忌
將DestillerieWeutz GmbH, St. Nikolai i.S., Styria/Austria公司的在歐洲雪利桶中熟化1年的具有按體積計50.7%之酒精的400 ml之「熱石新製作之醇熟雪利酒」提供於具有8克(20克/公升)根據本發明之木材顆粒的瓶中。在已經過6小時之後，得到具有持久回味的醇厚之大量果味威士忌，且由於其儲存於富單寧之歐洲橡木桶中一年，因此其單寧香氣部分保留。實施例 9 ：用根據本發明之加香木材顆粒處理的來自新鮮餾出液之單一麥芽威士忌
將Langatun Distillery AG, Aarwangen / Bern / Switzerland公司的200ml「Young Deer」新酒經典64%提供於具有8克(40克/公升)根據本發明之加香木材顆粒的瓶中。在已經過8小時之後，得到淡味的果味濃郁之威士忌。實施例 11 ： 6 年單一麥芽威士忌之味道改良
將在市場上購得的在波旁桶及霞多麗桶中熟化6年的200ml 40%之單一麥芽威士忌提供於具有4克(20克/公升)根據本發明之加香木材顆粒的瓶中。在已經過6小時之後，威士忌變成更具果味且相當淡味。其原先強烈之單寧香氣較不突出。實施例 12 ：調合新酒
向在實施例3至5中使用的具有按體積計63%之酒精的100 ml餾出液及(歸因於在瑞士缺少純度96%之飲用酒精)按體積計40%之150 ml伏特加提供10g (40g/公升)根據本發明之加香木材顆粒。在已經過剛好10個小時之後，得到上層市場標準品質區隔的有令人愉悅之香氣的淡味調合威士忌。實施例 13 ：低級李子酒之改良
添加具有按體積計40%之酒精的200 ml之低級李子酒(Häfelibrand)且與4克(20克/公升)根據本發明之木材顆粒一起儲存12小時。結果，李子酒失去其大部分刺鼻氣味且具有比起始材料更豐富且更圓潤之香氣。實施例 14 ：對酒之橡木桶熟化的替代
向具有12.5體積%酒精的在鋼槽中熟成之200 ml Weissburgunder白葡萄酒(Stefan Potzinger, Gabersdorf / Styria / Austria酒廠之2016年Weißburgunder傳統)提供4克(20克/公升)根據本發明之木材顆粒。在12小時之後，得到具有微妙之木香、果味減少、與在2000公升之橡木桶中儲存幾個月之葡萄酒類似的葡萄酒。實施例 15 ：用於使用根據本發明之木材顆粒的攪拌器設備
為了在工業規模上使用根據本發明之木材顆粒，需要具有可封閉蓋及緩慢運轉之錨式攪拌器或另一種攪拌器的直立式500公升不鏽鋼設備。由不鏽鋼絲網或其他篩單元(該等篩單元例如附接至鉤、附接至攪動器軸及攪拌器臂)製成的呈籃子形式之特殊移動裝置意欲用於接收根據本發明之木材顆粒且將其緩慢地抽拉穿過藉助於攪拌器處理之液體。因此，液體與根據本發明之木材顆粒的均一接觸始終得到保證。
已參考示例性實施例來詳細地描述本發明。然而，熟習此項技術者將理解，在不脫離本發明之原則及精神的情況下，可對此等示例性實施例進行改變，本發明之範疇在所附請求項及其等效物中界定。

Claims (14)

  1. 一種用於處理木材顆粒以用於生產酒精飲料之方法，該方法包括以下步驟： a）在至少60℃之一溫度下在攪動下用水洗滌該等木材顆粒；其中該等木材顆粒可視情況地早已經過烘烤； b）將該水自該等木材顆粒移除； c）對該等木材顆粒進行熱乾燥； d）烘烤該等木材顆粒以獲得根據本發明之木材顆粒； e）視情況地，用一含香氣液體來培育該等根據本發明之木材顆粒，隨後移除任何表層含香氣液體，且視情況地，隨後使該等根據本發明之木材顆粒乾燥以獲得根據本發明之加香木材顆粒。
  2. 如申請專利範圍第1項之用於處理木材顆粒之方法，其中該等木材顆粒為小粒的，較佳具有約2 mm之邊長，且其中該等木材顆粒可具有任何形狀，較佳為木片或木方塊之形狀。
  3. 如前述申請專利範圍中任一項之用於處理木材顆粒之方法，其中該等木材顆粒可屬於任何種類之木材，較佳為橡木，更佳為美國橡木。
  4. 如前述申請專利範圍中任一項之用於處理木材顆粒之方法，其中在攪動下用水洗滌該等木材顆粒係在至少60℃、較佳為至少80℃、更佳為至少95℃之一溫度下進行。
  5. 如前述申請專利範圍中任一項之用於處理木材顆粒之方法，其中在攪動下用水洗滌該等木材顆粒進行了超過1個小時，較佳為超過5個小時，更佳為超過8個小時。
  6. 如前述申請專利範圍中任一項之用於處理木材顆粒之方法，其中為了在攪動下用水洗滌該等木材顆粒，使用每公斤木材顆粒超過5公升之水，較佳為每公斤木材顆粒超過10公升之水且更佳為每公斤木材顆粒超過12公升之水。
  7. 如前述申請專利範圍中任一項之用於處理木材顆粒之方法，其中將該水自該等木材顆粒移除可藉由各種方法來完成，較佳為藉由過篩或藉由抽吸，更佳為藉由旋轉來完成。
  8. 如前述申請專利範圍中任一項之用於處理木材顆粒之方法，其中該等木材顆粒之該熱乾燥可藉助於各種方法來進行，較佳為在一爐子中，更佳為在一爐子中在約180℃至200℃下持續約15分鐘至30分鐘；其中該等木材顆粒之該烘烤可藉助於各種方法來進行，較佳為在一烤爐中，更佳為在一烤爐中在約180℃至200℃下持續約60分鐘。
  9. 如前述申請專利範圍中任一項之用於處理木材顆粒之方法，其中用一含香氣液體視情況地培育該等根據本發明之木材顆粒可藉由各種方法來進行，較佳為藉由用該含香氣液體上覆該等根據本發明之木材顆粒； 其中該含香氣液體可為雪利酒、波特紅酒、朗姆酒、康雅白蘭地、琴酒、葡萄酒、任何果味白蘭地或具有一所要香氣貢獻之任何其他液體。
  10. 如前述申請專利範圍中任一項之用於處理木材顆粒之方法，其中該等視情況地用含香氣液體培育過之木材顆粒可接著視情況地藉助於各種方法來乾燥，較佳為藉由篩去過多之含香氣液體或在一烤爐中在90℃至130℃，較佳為120℃下以熱方式來乾燥。
  11. 一種藉由如前述申請專利範圍中任一項之方法處理以用於生產酒精飲料之木材顆粒，其中該等根據本發明之木材顆粒可視情況地被加香，且其中該等木材顆粒可使用一次或一次以上來處理酒精飲料。
  12. 一種如前述申請專利範圍中任一項之根據本發明之木材顆粒在酒精飲料生產中的用途，該用途包括以下步驟： a）向一酒精飲料提供根據本發明之木材顆粒，該等木材顆粒可視情況地被加香，其中該等木材顆粒可為新製備的或已用於酒精飲料處理，且視情況地，其中該酒精飲料可已儲存於一桶中； b）用該等根據本發明之木材顆粒來培育該酒精飲料； c）將該等根據本發明之木材顆粒自用該等木材顆粒培育過之該酒精飲料移除； d）視情況地，將該已培育之酒精飲料另外儲存於一桶中，較佳為在一橡木桶中，更佳為在一美國橡木桶中； e）或者，視情況地，用根據本發明之木材顆粒對該酒精飲料進行一或多次進一步培育，其中該等根據本發明之木材顆粒可視情況地被加香，且其中該等木材顆粒可為新製備的或已用於酒精處理。
  13. 如申請專利範圍第12項之根據本發明之木材顆粒的用途，其中向該酒精飲料提供每公升至少10g根據本發明之木材顆粒，較佳為每公升10g至70g根據本發明之木材顆粒。
  14. 如申請專利範圍第12項或第13項中任一項之根據本發明之木材顆粒的用途，其中在攪動下用該等根據本發明之木材顆粒培育該酒精飲料可能耗費約3個小時至3個月或更長，較佳為約4至24個小時，更佳為約6至14個小時。
TW107139766A 2017-11-13 2018-11-09 用於處理木材顆粒以生產酒精飲料之方法以及木材顆粒之用途 TWI694143B (zh)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP17201433.4A EP3284812B1 (de) 2017-11-13 2017-11-13 Verfahren zur behandlung von holzpartikeln für die herstellung von alkoholischen getränken sowie ihre verwendung und eine vorrichtung für ihre verwendung
EPEP17201433.4 2017-11-13

Publications (2)

Publication Number Publication Date
TW201923062A true TW201923062A (zh) 2019-06-16
TWI694143B TWI694143B (zh) 2020-05-21

Family

ID=60327119

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
TW107139766A TWI694143B (zh) 2017-11-13 2018-11-09 用於處理木材顆粒以生產酒精飲料之方法以及木材顆粒之用途

Country Status (16)

Country Link
US (2) US11781098B2 (zh)
EP (1) EP3284812B1 (zh)
JP (1) JP6683845B2 (zh)
KR (2) KR20200075016A (zh)
CN (3) CN112226328A (zh)
AU (1) AU2017438850B2 (zh)
CA (1) CA3082524C (zh)
CH (1) CH714288B1 (zh)
DE (1) DE17201433T1 (zh)
DK (1) DK3284812T3 (zh)
ES (1) ES2758040T3 (zh)
PL (1) PL3284812T3 (zh)
RU (1) RU2723723C1 (zh)
TW (1) TWI694143B (zh)
WO (1) WO2019091590A1 (zh)
ZA (1) ZA202002621B (zh)

Family Cites Families (26)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2119234A (en) 1937-07-14 1938-05-31 Ernst T Krebs Method of treating wood for the rapid maturation of whiskey and other alcoholic liquors and wines
GB621487A (en) 1944-05-12 1949-04-11 Ernst Theodore Krebs Improvements in or relating to a method of preparing wood for use in the ageing of spirituous liquors
US4463024A (en) * 1981-01-27 1984-07-31 Kikkoman Corporation Flavoring material and process for producing drinks and foods excellent in flavor
JPH01157372A (ja) * 1987-12-15 1989-06-20 Morishita Zaimokuten:Kk オーク変性酒類の製造方法
US5102675A (en) * 1990-12-31 1992-04-07 Board Of Trustees Operating Michigan State University Method for producing and using oak in divided form for flavoring wine
US5356641A (en) * 1993-05-10 1994-10-18 Indopco, Inc., D/B/A Quest International Flavors & Food Ingredients Company Process for preparing an oak wood extract and distillate
EP0634108B1 (en) * 1993-06-28 2002-08-14 Kairos Corporation Method of treating wood for use in flavouring aqueous food products
US6203836B1 (en) * 1993-06-28 2001-03-20 Kairos Corporation Method of treating wood and treated wood for use in flavoring aqueous food products and resulting products
US6506430B1 (en) * 1995-07-21 2003-01-14 Brown-Forman Corporation Oak aged alcoholic beverage extract and accelerated whisky maturation method
US6132788A (en) * 1995-07-21 2000-10-17 Brown-Forman Corporation Oak aged alcoholic beverage extract
US20050019027A1 (en) * 2003-03-03 2005-01-27 Peter Warren Heating of oak wood
US7357069B1 (en) * 2003-07-07 2008-04-15 Riverside Rockets, Ltd. Beverage infusion spiral and methods of making and using the same
US20050084597A1 (en) * 2003-10-17 2005-04-21 Wasmund Richard D.Jr. Methods for accelerating the production and maturation of distilled, uniquely flavored spirits
WO2007052997A1 (es) 2005-11-03 2007-05-10 Arturo Robles Ornelas Procedimiento para acelerar el añejamiento de licores tipo aguardiente ó vinos
US7594468B2 (en) * 2006-08-03 2009-09-29 Fountainhead, Llc Wooden spiral for flavoring wine and method of manufacturing same
US20080179328A1 (en) * 2007-01-25 2008-07-31 Kelli Anderson Wooden Stemmed Drinking Utensil
US20080279989A1 (en) * 2007-05-07 2008-11-13 Ruttledge Lance D Method and apparatus for enhancing tasting experiences
US20100092636A1 (en) * 2008-10-09 2010-04-15 Daniel Martin Watson Ultrafast method for creating aged wood flavored alcoholic beverages
US20110129589A1 (en) * 2007-09-06 2011-06-02 Ultra Maturation, Llc Recycling Resources Between Aging Vessels
RU2433167C1 (ru) * 2010-04-26 2011-11-10 Государственное научное учреждение Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании коньячных и им подобных спиртов
US20120164300A1 (en) * 2010-12-23 2012-06-28 Niazi Sarfaraz K Accelerated Aging of Wines and Sprits
CN102453652B (zh) * 2011-12-22 2013-09-18 谢广民 一种红枣低度饮料酒的生产方法
US9637712B2 (en) 2014-01-10 2017-05-02 Lost Spirits Distillery, Llc Method for rapid maturation of distilled spirits using light and heat processes
US9637713B2 (en) 2014-01-10 2017-05-02 Lost Spirits Distillery, Llc Method for rapid maturation of distilled spirits using light and heat processes
CN104099228B (zh) * 2014-07-31 2016-08-31 上海开盛生物制品有限公司 酒的制备方法
CN107446784A (zh) * 2017-09-05 2017-12-08 广州城市职业学院 一种荔枝或龙眼白兰地酒用香料、其制备方法及应用

Also Published As

Publication number Publication date
ES2758040T3 (es) 2020-05-04
AU2017438850B2 (en) 2021-05-27
CN112226328A (zh) 2021-01-15
EP3284812A2 (de) 2018-02-21
EP3284812B1 (de) 2019-08-21
CN112111362A (zh) 2020-12-22
US11781098B2 (en) 2023-10-10
US20190264149A1 (en) 2019-08-29
PL3284812T3 (pl) 2020-06-15
BR112020009499A2 (pt) 2020-10-13
WO2019091590A1 (en) 2019-05-16
TWI694143B (zh) 2020-05-21
US11773356B2 (en) 2023-10-03
RU2723723C1 (ru) 2020-06-17
ZA202002621B (en) 2021-08-25
EP3284812A3 (de) 2018-06-06
KR20210117354A (ko) 2021-09-28
US20220259530A1 (en) 2022-08-18
CH714288A2 (de) 2019-05-15
AU2017438850A1 (en) 2020-05-28
JP6683845B2 (ja) 2020-04-22
JP2019536424A (ja) 2019-12-19
CA3082524A1 (en) 2019-05-16
DE17201433T1 (de) 2018-04-12
DK3284812T3 (en) 2019-11-25
CA3082524C (en) 2021-03-30
CN110088262A (zh) 2019-08-02
KR20200075016A (ko) 2020-06-25
CH714288B1 (de) 2019-05-31

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP2021137018A (ja) アルコール飲料およびその製造方法
JP7139245B2 (ja) 風味付けされたアルコール飲料およびその製造方法
CN109609305B (zh) 一种具有焦糖甜味及香气麦芽的制备方法
US9745545B2 (en) Faster aging of alcoholic beverages
US20110011269A1 (en) Grain wine manufacturing kit using a filter bag
TWI694143B (zh) 用於處理木材顆粒以生產酒精飲料之方法以及木材顆粒之用途
JP2018102273A (ja) 蒸留酒類、混和焼酎、及び蒸留酒類の製造方法
RU2398871C2 (ru) Способ производства крепкого напитка
BR112020009499B1 (pt) Método para tratamento de partículas de madeira para a produção de bebidas alcoólicas, seu uso e um aparelho para seu uso.
CN112725117A (zh) 一种新型用蜂蜜酿造蜜香型白酒的方法
JP2007166918A (ja) 酒類及びその製造方法
TW201317341A (zh) 以海洋深層水釀製高粱酒之方法
JP2022536267A (ja) 蒸留酒（ｄｉｓｔｉｌｌｅｄ ｓｐｉｒｉｔ）を製造するための組成物及び方法
US20200362285A1 (en) Aromatization of beverages
CN110551587A (zh) 一种复合酒及其制备方法
JPH11276151A (ja) ウイスキーの香味の改質方法
RU2259757C1 (ru) Способ приготовления чая
JP2009213432A (ja) みりん類の製造方法およびその利用
JP2020089312A (ja) 渋味と樹脂様香気が低減されたドライホッピング香味を有する発酵アルコール飲料の製法
OA18801A (en) Flavor infused alcoholic beverage and method of making the same.
UA28898U (en) Process for preparation of alcoholic beverage
JPS602180A (ja) 麹の多段利用醸造法