JPS602180A - 麹の多段利用醸造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は麹の多段利用醸造法に関するものであるが、更
に詳細には、麹を徹底的に利用し尽して性質の異なる清
酒を同時に醸造するとともに、その生産量を驚異的に高
めた全く新規な増醸法に関するものである。

資源、特に農産資源の節約を目的として、更にまた増収
をはかる目的１で清酒の製造工程を綿密にチェック検討
した結果、麹はアミラーゼ等各種酵素を利用するために
使用するものである点に着目し、酵素を取シ出すために
麹を水で抽出したものを麹の代シに用いたところ非常に
・淡麗な美酒が吟醸されるのみでなく、全く予測しなか
ったことに、麹の水抽出残渣を麹の代替物として利用し
たところ上記の酒とは全く別の性質の清酒が併せ得られ
るという新規な知見を発見した。

本発明は、この新知見をもとにして更に研究を加え抽出
条件、醸造条件等を詳細に検討した結果完成されたもの
である。

麹の水抽出液のみならず、その残渣を用いて清酒を製造
することの可能性は、従来より全く知られていない新規
事項であるし、そのうえ、このような方法によれば、全
く性質の異なる２種以上の清酒が醸造されることにいた
っては、従来その示唆すら存在しない。

つまシ、本発明は、先ず抽出液、次いでその残渣を用い
ることによシ、麹（成分）を完全に無駄なくすべて利用
する点が一つの大きな特徴である。

本発明において使用するだめの麹は常法によって製造し
たものが充分に使用できるが、酸化防止のために炭酸ガ
ス等不活性ガスを供給することができ、しかも除湿、加
温可能な自動製麹装置等で製麹した麹は、これを水抽出
した後の麹残渣にも充分に各種酵素が残存しているばか
りでなく、との残渣を再度水抽出して得た抽出液も清酒
醸造に利用できるし、まさに驚くべきことには、そのま
た残渣も同様に利用できるので、特に、このような麹は
有利である。そして、それぞれの抽出液、残渣に応じて
、品質がそれぞれ異なった清酒が各種得られるのである
。

麹の抽出は水で行う。使用する水に制限はないけれども
、冷水の方が良い結果が得られ、１〜１０℃、好ましく
は５℃程度の冷水に麹を１〜４８時間程度浸漬すればよ
い。通常の場合、５℃で５時間水抽出すれば充分である
。抽出方法としては、浸漬処理するほか、麹をカラムに
詰めておき上から冷水を流下させたシ、麹と水との混合
物を撹拌、振とり処理したシ、各種の既知の抽出方法が
適宜使用される。なお必要ある場合には、抽出水にエタ
ノール、各種無機、有機酸、塩類等を酵素が失活しない
程度に添加して、抽出効率を高めることも可能でおる。

麹抽出液は、清酒醸造において麹の代シに使用すること
ができるので、酒母製造用の麹、仕込原料用の麹の一部
又は全部として自由に使用でき、その使用量について格
別の制限はないし、添加時期も自由である。この麹抽出
液を用いるほかは、常法によって自由に清酒を製造する
ことができる。

このようにして醸造した清酒は、麹由来の酵素以外の夾
雑物が混入しないために、不快な着色がなく、不快な釣
具もなく、不快な雑味がなく、淡麗で高品な高級吟醸酒
となる。

他方、麹から有効成分を抽出した残渣をも清酒醸造に利
用する点も、本発明の重要なポイントの一つである。麹
を水抽出した後、これを濾過、遠心分離、挿装による圧
搾、又は、全網製のカゴ等による水切シ処理等適宜な手
段で抽出液と残渣とに分離する。この残渣は、乾燥処理
してもよいが、乾燥することなくそのままウェットな状
態で直接麹代替物として、上記した麹抽出液の場合と同
様に使用することができる。

このように、副生ずる麹抽出残渣を用いて清酒を醸造す
る点も本発明の大きな特徴である。この方法で製造した
清酒は、上記したように抽出液を用いて醸造した清酒と
は異なり、雑味を多く感じ、色も濃く、且つ酸含有量、
アミノ酸含有量も高いものである。したがって、この方
法で製造した清酒は、料理用として特にすぐれているし
、また、３倍増醸において添加使用するアルコールの代
替物としても極めて好適であるし、合成清酒のペース、
味淋製造原料である焼酎の一部代替品としても、そして
また焼酎原料としても有利に利用でき、その用途は極め
て広いものである。

本発明方法によれば、上記したように、麹の水抽出液と
その残渣の双方からそれぞれ清酒を醸造することができ
るので、従来のように麹を１回しか利用しない方法に比
して、清酒を大量に醸造することが可能となシ、収率が
上り、原料米に比して約１０〜３０％程度もの増醸とな
る。そのうえ、このように清酒の収量が増加するのみで
なく、抽出液を用いた場合とその残渣を用いた場合とで
は、得られる清酒の品質が異なるので、バラエティ−に
富んだ清酒を同時に醸造できるという顕著な効果も得ら
れる。しかも、麹は数回水抽出することが可能であるの
で、それぞれの水抽出液及びその残渣に応じて、それぞ
れ微妙に風味、品質、酒精含量等が変化した従来得られ
たことのない新規な清酒を醸造するととも可能である。

次に本発明の実施例について記述する。

実施例 自動製麹機によって製造した麹米及び常法によって製造
、調製した蒸米、汲水を原料として、第１表に示すよう
な割合でもろみの仕込みを行った。

第１表 先ず、酒母、麹、汲水を混じて常法によシ水麹を行い、
これに冷却した蒸米を投入して籾温仕込みを行う。籾温
の翌日は充分に踊らせた。

一方、　件数２２０　ｋｆｌ、　留麹２８０１ｃｇの合
計５００〜をステンレス製の金網に入れ、これを５℃に
冷却した水１４８０１中に５時間浸漬した後金網を吊り
上げて充分に水切りをして、麹の水抽出を行った。そし
て、第１表に示した仕込割合にしたがって、件部以後の
仕込を行ったが、件数及び留麹の代りに、上記によって
製造した麹抽出液を件部においては５５０１　、留部に
おいては９３０　ｌ！使用し、汲水けその分だけそれぞ
れ減じた量を使用した。

そして常法によシ清酒を醸造したところ、淡麗で、色は
うすく、芳香にすぐれた上級酒である吟醸酒を得た。

他方、麹抽出液製造の際にステンレスメツシュ中に残留
した抽出残渣を用いて、次のようにして上記とは品質を
異にする清酒を醸造した。つまり、籾温及び踊りまでは
上記と同様の処理をくり返したが、件部においては麹米
として抽出残渣を５００１ｃｇ使用し、蒸米の使用量は
５００ｋｇに減じた。同様に留部においても、麹米とし
て抽出残渣を５００Ｉｃｇ使用し、蒸米の使用量は８３
０１ｃｇに減じた。

そして常法により清酒を醸造したところ、上記とは異な
って、色が濃く、雑味感があり、酸量及びアミノ酸量の
多いもろみが得られた。これは、もろみのままで３倍醸
造用の添加アルコールの代替品として直接使用するのに
特に適していた。また、これを常法にしたがって上槽、
滓引、火入れして得た清酒は、飲用可能であるし、調理
用酒として各種の用途に広く使用できた。更に、本性に
よって１８％の増熱効果が得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 麹を水で抽出して麹抽出液を製造し、これを清酒醸造用
   麹の一部又は全部として利用して清酒を醸造する一方、
   上記によって副生じた麹抽出残渣を清酒醸造用麹の一部
   又は全部として利用して別途更に清酒を醸造すること、
   を特徴とする麹の多段利用醸造法。