TW201616974A - 咖啡飲食品用之風味賦予、增強或調整劑 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種可藉由少量添加於咖啡加工品中，而簡便賦予、增強、調整咖啡烘焙豆之鮮磨(freshly-ground)之芳醇香氣及味道之獨特咖啡飲食品用之咖啡風味賦予、增強或調整劑及添加其之飲食品。 藉由使烘焙咖啡之水萃取物與過熱水蒸氣接觸，而獲得咖啡風味飲食品用之風味賦予、增強或調整劑。且，藉由於咖啡風味飲食品中添加該咖啡風味飲食品用之風味賦予、增強或調整劑，可簡易且有效地進行風味之改善。

Description

咖啡飲食品用之風味賦予、增強或調整劑

本發明係關於使咖啡萃取物與過熱水蒸氣接觸進行加熱處理獲得之獨特咖啡飲食品用之咖啡風味賦予、增強或調整劑，及於食品中微量添加該咖啡飲食品用之咖啡風味賦予、增強或調整劑之咖啡風味之賦予或增強方法。

咖啡為全世界中被愛喝之最受歡迎之嗜好飲料，迄今為止即使是以茶文化為中心之中國等其他各國，隨著經濟成長亦被歐美之速食店或咖啡店之文化快速滲透，其需求急遽增加。

在日本，根據消費者想在任何時間任何地點品嘗咖啡之要求者，在日本已實現獨特發展之罐裝咖啡等之容器裝咖啡飲料、冷藏類型之咖啡飲料、瓶罐裝之咖啡飲料或廣泛普及到一般家庭之即溶咖啡等多種咖啡加工品被消費。另一方面近年來，除了咖啡專門店、Cafe、咖啡店等以外，因便利商店之櫃台提供之咖啡等之抬頭，「鮮磨、現煮」之品質良好之咖啡亦能以低價輕易購得，而成 為可日常愛喝之情況。因此，於為了流通及保持品質而伴隨加熱殺菌之罐裝咖啡或冷藏咖啡陷入苦戰之現狀中，有賦予「烘焙、鮮磨、現煮」感之效果之材料之需求逐漸增高。

提供「烘焙、鮮磨、現煮」之咖啡專門店之咖啡，或罐裝咖啡或即溶咖啡等基本上均同樣為烘焙咖啡豆，以水~熱水使其進行水萃取獲得之咖啡萃取物。工業上有使咖啡萃取物濃縮之狀態，或成為乾燥粉末之形態，但爾後將其通稱為咖啡萃取物。咖啡萃取物視情況添加有糖、牛奶其他原料者等而作成各種咖啡加工品。咖啡萃取物中之成分非常不安定，故萃取時之良好味道與香氣，所謂的風味均衡已知通過製造、流通、保存而容易流失。相對於此，已進行以各種方法增強‧彌補咖啡之香氣等之提案(專利文獻1~3)。然而，該等提案就均使用不安定之咖啡萃取物之方面而言，並未根本解決香氣及味道之品質劣化，而要求進一步的改善。且，作為抑制香氣及味道之品質變化之咖啡萃取物之製造方法，雖已提案混合咖啡之低溫萃取液與水蒸氣蒸餾萃取液，但尚有改善餘地，而要求新的提案。

已知咖啡特徵之甘甜香之香氣及味道主要係烘焙咖啡豆時因加熱糖與胺基酸而引起之梅納反應(Maillard reaction)而展現，另外，綠原酸(chlorogenic acid)或咖啡酸、奎尼酸(quinic acid)等咖啡豆中之各種成分亦有複雜參與。經烘焙生成咖啡香氣及味道之梅納反應 為氧化反應，另一方面氧化對於成分容易變化之咖啡是大敵，尤其是烘焙度高的咖啡豆因烘焙使水分變得極少使豆中之咖啡油之比率變高，故有烘焙後之氧化劣化易於進展，且伴隨容易著火之工業上危險之問題。

然而，星巴克等之西雅圖系咖啡進軍日本以後，在日本喜好使用烘焙度高的深烘焙咖啡豆之咖啡飲料之傾向變得更強，其結果，即使添加牛奶之類型的咖啡，為了引出不輸給牛奶之咖啡感而對深烘焙咖啡豆之使用增加。且，與使用淺烘焙咖啡豆之情況相比，使用深烘焙者，可獲得較強之咖啡之濃度(body)感、飲用感、滿足感，故將深烘焙豆與淺烘焙豆摻混亦已充分進行，但如已說明般會有烘焙後之氧化劣化或著火之問題，而要求改善技術。

另一方面，作為新的加熱方法，利用過熱水蒸氣備受矚目。原本過熱水蒸氣之利用始於1980年代不過僅利用於麵包、魚漿製品等之2~3例。然而，1990年代以後，開發出電磁感應加熱方式、電阻加熱方式、電熱加熱方式等之結果，其利用已急速進展。利用過熱水蒸氣加熱之特徵為迅速且熱效率非常高，可以氧較少地加熱。作為與使用利用過熱水蒸氣之加熱的咖啡之烘焙有關之提案，雖有專利文獻4~7所示之方式，但由於所有方法均係利用過熱水蒸氣之加熱使氧過少，故不易進行咖啡豆烘焙中重要的梅納反應，且由於熱效率高故碳化非常快速，而有難以均衡良好地引出深烘焙豆之烘焙香氣及味道之缺 點。且，雖有於惰性氣體氛圍下之密閉容器內，對上述嗜好性原料接觸使用脫氧狀態之水製作之過熱水蒸氣後，回收該接觸後之蒸氣之揮發性成分之製造方法(專利文獻8)，但其係對咖啡烘焙豆使用通常之過熱水蒸氣，以高效率回收咖啡烘焙豆中之揮發性成分之方法，有所得揮發性成分仍然不安定之缺點。

因此，要求不具有該等先前技術之問題而賦予深烘焙豆汁香氣或味道之新穎技術。

[先前技術文獻] [專利文獻]

專利文獻1：日本專利第4995145號公報

專利文獻2：日本專利第5455331號公報

專利文獻3：日本專利第5575517號公報

專利文獻4：日本專利第2535123號公報

專利文獻5：日本專利第4732777號公報

專利文獻6：日本專利第4628946號公報

專利文獻7：日本特開平6-30754號公報

專利文獻8：日本專利第4568490號公報

專利文獻9：日本特願2014-27723

本發明提供一種具有咖啡烘焙豆之鮮磨之香 氣及味道，尤其是深焙烘焙豆具有之複雜香氣、味道，且可安定地藉由少量添加於咖啡加工品中，簡便地賦予、增強、調整咖啡原有之香氣及味道之獨特咖啡飲食品用之咖啡風味賦予、增強或調整劑及添加其之食品、以及咖啡風味賦予、增強或調整方法。

本發明人等對於作為維持消費者之健康嗜好之食品之新調理器具近年來已完成發展，且矚目於家庭用之過熱水蒸氣產生裝置。

所謂過熱水蒸氣係進一步加熱飽和水蒸氣而得之在大氣壓下高於100℃之溫度的水蒸氣氣體。過熱水蒸氣目前工業上係利用於包含食品之加熱殺菌之熱處理、廢棄物處理、木材之熱處理、其他材料之乾燥或洗淨等各種用途中。調理上利用過熱水蒸氣時之優點為(1)由於大熱容量之氣體故熱傳特性優異而可急速加熱，(2)加熱初期階段對被加熱物表面整體產生水之凝縮，隨後，因該高熱量而使凝縮水之乾燥一口氣開始，故可使表面優先乾燥，(3)產生之過熱水蒸氣將空氣逼出，而可在0.1%以下之低氧氛圍下加熱，(4)由於可在常壓下利用故可安全地使用等。

本發明人等並非使用以往之加熱法，而是著眼於上述過熱水蒸氣之特性，並非將過熱水蒸氣用於咖啡豆之烘焙，而是考慮用於迄今為止未被嘗試之對萃取烘焙 咖啡豆而得之咖啡萃取物之加熱處理。

因此，將自家萃取之咖啡萃取物濃縮至固體成分40%，且於不銹鋼盤上載置其2g，使用家庭用之過熱水蒸氣烤箱，在200℃進行加熱後，自加熱開始10分鐘左右蒸發大部分水分，獲得褐色飴狀之燒成物，使之冷卻並粉碎，意外地發現該粉碎品遠遠超越原料中使用之咖啡萃取物，具有烘焙時之咖啡香氣、味道、色澤，且添加於咖啡飲食品時，可簡便且有效地賦予、增強或調整咖啡風味。因此，進一步檢討各種加熱條件等，因而完成本發明。

本發明係提供一種以自烘焙之咖啡豆萃取之咖啡萃取物作為原料，且以過熱水蒸氣加熱該咖啡萃取物(以下有時稱為「萃取物烘焙」)，藉此生成咖啡烘焙豆之較佳香氣及味道之方法。迄今為止在高溫下萃取咖啡萃取物及萃取後進行加熱基本上認為會引起香氣劣化。然而現今推測藉由在水分少之狀態下以過熱水蒸氣進行咖啡萃取物之加熱，使咖啡萃取物中之成分變化，而生成迄今難以獲得之鮮磨之芳醇香氣及味道，尤其是深烘焙豆具有之複雜香氣、味道(隨後，有時稱該等風味為「烘焙風味」，或稱其香味為「烘焙香」)者。本方法係賦予咖啡烘焙豆具有之複雜香氣及味道(烘焙風味)之新穎技術，且氧化劣化之顧慮少的安定方法。

因此，本發明提供以下者。

[1]一種咖啡風味飲食品用之風味賦予、增強或調整 劑，其係藉由使烘焙咖啡豆之水萃取物與過熱水蒸氣接觸而獲得。

[2]如前述之咖啡風味飲食品用之風味賦予、增強或調整劑，其中烘焙咖啡豆之水萃取物與過熱水蒸氣之接觸條件為壓力為約大氣壓下、溫度為170℃~300℃之範圍內、及時間為0.2分鐘~2小時之範圍內。

[3]如前述之咖啡風味飲食品用之風味賦予、增強或調整劑，其中以凝膠滲透層析儀(GPC)測定前述咖啡風味飲食品用之風味賦予、增強或調整劑之水溶液，且測量示差折射計(RI)之應答量之累積值時，經普魯蘭多糖(pullulan)換算之重量平均分子量20萬以上之部分之累積值佔前述水溶液中之水溶性成分整體之累積值之比例為15%以上。

[4]一種咖啡風味飲食品用之風味賦予、增強或調整劑之製造方法，其包含以下之步驟(1)~(3)：(1)使烘焙咖啡之水萃取物與過熱水蒸氣接觸，獲得過熱水蒸氣處理物之步驟，(2)使步驟(1)中獲得之過熱水蒸氣蒸餾處理物冷卻，並固化之步驟，(3)使步驟(2)中獲得之固化物粉碎之步驟。

[5]一種咖啡風味飲食品用之風味賦予、增強或調整劑，其係以如[4]之方法獲得。

[6]一種咖啡風味飲食品，其係添加如[1]~[3]及[5]中任一項之咖啡風味飲食品用之風味賦予、增強或調整劑。

[7]一種咖啡風味飲食品之咖啡風味賦予、增強或調整方法，其係將如[1]~[3]及[5]中任一項之咖啡風味飲食品用之風味賦予、增強或調整劑添加於飲食品中。

藉由將本發明之咖啡飲食品用之咖啡風味賦予、增強或調整劑添加於具有咖啡風味之咖啡加工品或具有咖啡風味之食品中，可提供以往製品所沒有之賦予、強化咖啡烘焙豆之香氣及味道之飲食品。

圖1係顯示濃縮咖啡萃取物A、比較品1、即溶咖啡A、本發明品8之分子量分佈之圖。

本發明中，所謂烘焙咖啡豆之水萃取物係指以溫水或熱水等水萃取烘焙咖啡豆獲得之萃取物(以下，稱為「咖啡萃取物」)。自行製造咖啡萃取物時，首先，選定咖啡萃取物所使用之烘焙咖啡豆之原料的咖啡生豆。咖啡生豆並無特別限制，可為阿拉比卡種、賴比瑞亞種、羅布斯塔種等任一種，不管其種類、產地，亦可使用巴西、哥倫比亞、印尼種等任一產地之咖啡生豆。且，咖啡生豆可單獨使用一種生豆，且亦可使用經摻混之兩種以上 之生豆。雖可將利用咖啡烘焙爐等烘焙生豆而成者作為原料，但並不限於該等。

其次咖啡生豆之烘焙可使用咖啡烘焙爐等以常用方法進行。例如，將咖啡生豆投入旋轉滾筒內部，邊使該旋轉滾筒旋轉攪拌，邊自下方以煤氣爐等加熱進行烘焙。該咖啡豆之烘焙程度雖只要為供於通常飲用程度之烘焙之範圍內即可，但例如可烘焙至L值成為14.5~30。L值係表示咖啡之烘焙程度之指標，係以色差計測定咖啡烘焙豆之粉碎物之亮度之值。以L值0表示黑色，L值100表示白色。據此，咖啡豆之烘焙愈深則數值為愈低之值，愈淺則為愈高之值。僅供參考，通常飲用所用之烘焙豆之L值約為如下所示之程度。義式烘焙：16~19，法式烘焙：19~21，全都會烘焙(full city roast)：21~23，都會深度烘焙(city roast)：23~25，中度深烘焙：25~27，中度烘焙：27~29。本發明所使用之咖啡豆之烘焙度可使用14.5~30，較好為16~20左右之範圍者。又，在不損及本發明之咖啡風味飲食品之風味賦予、增強或調整劑之風味之範圍內，亦可一部分使用L值超過30之豆或L值低於14.5之豆。

將烘焙之咖啡豆粉碎，以常用方法，使用批式連續式萃取裝置、滴型萃取裝置、附攪拌機之多功能裝置、其他萃取裝置，以溫水或熱水等水萃取，經過濾藉此獲得咖啡萃取物，但並不限於該等。又，咖啡萃取物係利用各種方法，例如，使用減壓濃縮、冷凍濃縮、逆滲透膜 濃縮、使用合成吸附劑之濃縮等各種方法而得之濃縮咖啡萃取物、進而使該等咖啡萃取物噴霧乾燥、冷凍乾燥等各種方法粉末化而成者於本文均稱為咖啡萃取物。

再者咖啡萃取物作為市售品已有種種流通者，且，亦可作為市售品購入指定豆之種類、烘焙程度等之期望之咖啡萃取物，亦可使用該等咖啡萃取物。且，市售之即溶咖啡基本上也與該等咖啡萃取物同樣製法調製者可在本發明中作為咖啡萃取物使用。

本發明品中使用之咖啡萃取物之可溶性固體成分為10質量%~100質量%，依據咖啡萃取物之性狀而分成2種。一種為源自咖啡之可溶性固體成分為10質量%~90質量%之範圍內之液體咖啡，另一種為源自咖啡之可溶性固體成分為90質量%~100質量%之範圍內之粉末咖啡。任一種均可使用，但使用水分少且固體成分高之液體咖啡或粉末咖啡，較好為粉末咖啡者，由於用以生成較佳香味之加熱處理時間較短，所得燒成物之粉碎較容易，且，可獲得具有生成之烘焙咖啡豆之良好香氣、香味之本發明品。較好使用源自咖啡之可溶性固體成分為25質量%~100質量%，更好為50質量%~100質量%，又更好為70質量%~100質量%之範圍內之咖啡萃取物，藉此可獲得烘焙咖啡豆之香氣、香味強之較佳本發明品。

此外，本發明所用之咖啡萃取物亦可視需要，添加、混合碳酸氫鈉等之pH調整劑、抗壞血酸鈉、抗氧化劑、香料、糖或胺基酸等其他食品材料或食品添加 物，其添加時點可為利用過熱水蒸氣加熱之前後之任一時點。

接著，本發明中使用之過熱水蒸氣只要是比100℃高之溫度之水蒸氣即可。具體而言，使水加熱所得之水蒸氣進而在常壓下再加熱成為高於100℃之溫度者為過熱水蒸氣。過熱水蒸氣產生裝置通常根據水蒸氣之加熱方法之差異而分類。亦即使用加熱器或燈直接、間接加熱之利用電熱加熱者，藉由感應加熱、介電加熱等之高頻加熱之直接或間接加熱者。

若提及市售之家庭用調理器，則IH烹調調理器係藉感應加熱而間接加熱之形式，微波爐係藉由介電加熱而直接加熱之形式。另一方面，近年來，受到矚目且快速普及之稱為蒸氣爐或水波爐(註冊商標，Sharp公司製造)之利用過熱水蒸氣之家庭用調理機係使用加熱器直接利用電熱加熱之形式之調理機，利用過熱水蒸氣簡易進行食品之調理。具體而言，可列舉為Healsio(註冊商標，Sharp公司製造)。該等家庭用調理機由於係在半密閉空間中利用過熱水蒸氣進行加熱故有效率。

另一方面，商業用之過熱水蒸氣產生裝置亦有市售。具體而言，可列舉為Genesis(野村技工股份有限公司製造)、DHF Super-Hi(註冊商標，第一高頻工業股份有限公司)、SV Roaster HOT MAX(註冊商標，中西製作所股份有限公司製造)、QFB-5980C-3R(註冊商標，直本工業股份有限公司)、Super Oven(清本鐵工股份有限公司)等， 但並不限於該等。

咖啡萃取物與過熱水蒸氣接觸時，在略大氣壓下接觸。亦即，未特別進行加壓或減壓下與過熱水蒸氣接觸，進行加熱。

其次與咖啡萃取物接觸時之過熱水蒸氣之溫度必須依據實際處理之咖啡萃取物之量與加熱時間及加熱溫度之3者之組合，決定獲得目的之咖啡之香氣及味道之條件。與咖啡萃取物接觸時之過熱水蒸氣之溫度(亦即，加熱溫度)列舉為比100℃高溫且在1000℃以下之範圍內之溫度，較好為120~500℃，更好為170~300℃之溫度。且加熱時間一般可列舉為0.1分鐘~5小時，較好為0.1分鐘~3小時，更好為0.2分鐘~2小時左右之時間。

利用過熱水蒸氣加熱咖啡萃取物時，於咖啡萃取物含有約60~80%左右之水之液體咖啡時，加熱後，會引起少許之體積增加，但隨著加熱結束一起收縮，成為褐色~深褐色之薄板狀或具有可塑性之半乾固狀之燒成物。以研磨機使之粉碎成為粉末使用，或者，亦可再度加水溶解，以液狀使用。

另一方面，以過熱水蒸氣加熱粉末咖啡時，加熱後，體積急速增加之現象，亦即，相當於咖啡豆烘焙時之噴脹(puffing)而引起膨化，持續一定時間膨化後，收縮，獲得深褐色~黑色之燒成物。可以研磨機使之粉碎而粉末化或溶解於液體中回收。

燒成程度可依據接觸過熱水蒸氣之時間與其 溫度而調節，但可使用以下述式表示之數值，亦即萃取物烘焙度作為決定用以獲得展現較佳之咖啡烘焙豆之香氣及味道之燒成物之加熱條件之指標。

萃取物烘焙度=(加熱前之試料重量-加熱後之試料重量-加熱前之試料之含水量)/(加熱前之試料重量)×100

惟，加熱前之試料含水量係以下式求得之值。

加熱前之試料含水量=加熱前之試料重量-加熱前之試料重量×固體成分(%)÷100

以過熱水蒸氣燒成咖啡萃取物時，首先使咖啡萃取物中所含之水蒸發引起濃縮，於水完全蒸發之時點上述之表示萃取物烘焙度之數值成為0。其後若繼續燒成，則由於除了水以外可溶性固體成分亦隨各種反應而氣化‧減少，故該數值變大。進而燒成愈進展該數值變得愈大。燒成過度進展時引起碳化而損及較佳之香氣及味道，故萃取物烘焙度較好為30以下。

經各種檢討之結果，藉由使萃取物烘焙度為-30~30之範圍內之數值，更好為-10~25之範圍內之數值，可獲得本發明之過熱水蒸氣處理咖啡萃取物，亦即咖啡飲食品用之咖啡風味賦予、增強或調整劑。該範圍內之燒成物之香氣及味道特性不同，但均具有烘焙風味，藉由將所得燒成物添加於咖啡加工品等中，可賦予該燒成物之風味特徵。此外，此處所謂烘焙風味意指咖啡烘焙豆所具有之鮮磨之芳醇香氣及味道，尤其是深烘焙烘焙豆具有之 複雜香氣、味道，但其風味亦包含因烘培產生之咖啡之較佳烘焙感、進行烘焙時生成之煙燻感等。

此外，可以其他指標表示燒成程度。利用凝膠滲透層析儀(以下稱為「GPC」)測定原料之咖啡萃取物中之水溶性成分之分子量分佈後，在分子量到達至約100萬之廣範圍確認到數個波峰。另一方面，燒成後之咖啡萃取物中，在原料咖啡萃取物中成為較小波峰或幾乎未檢出之分子量20萬~100萬附近之高分子區域中出現明顯較大的波峰，確認分子量20萬以上之成分有意義增加。

此外，各種檢討之結果，確認本發明之具有咖啡烘焙豆之較佳香味及味道之過熱水蒸氣處理咖啡萃取物以GPC測定其水溶液，且測量示差折射計(RI)之應答量之累積值時，普魯蘭多糖換算重量平均分子量20萬以上之部分所佔之比例為前述水溶液中之水溶性成分整體之15%以上。

通常，烘焙咖啡豆時烘焙太強時，會碳化同時苦味成分增加，不適於飲用。另一方面，本發明之萃取物烘焙獲得之咖啡萃取物為利用上述過熱水蒸氣處理獲得之燒成物，生成咖啡原有之優質苦味且除此以外生成非常香醇之香味。本發明人等推測關於香醇，與過熱水蒸氣處理咖啡萃取物新出現之重量平均分子量20萬以上之成分有關。此處所謂香醇係賦予富含咖啡之濃度感、厚實、飲用感、滿足感之風味的性質。

如此獲得之過熱水蒸氣處理咖啡萃取物為何 會具有原料的咖啡萃取物所流失之咖啡烘焙豆之烘焙風味尚未有科學驗證，但推測於咖啡萃取物中，變化成烘焙咖啡豆時生成之香氣成分及呈味成分之未反應前驅物成分例如糖、胺基酸、綠原酸、咖啡酸、奎尼酸、葫蘆巴鹼(trigonelline)、咖啡因、油脂等成分大量含有，該等利用過熱水蒸氣進行與烘焙同程度之加熱處理，亦即進行萃取物烘焙時，該等成分完成與烘焙中產生之化學變化同樣之複雜化學變化，而生成咖啡烘焙豆之較佳香氣及味道(烘焙香及烘焙風味)者。

且，認為藉由使用過熱水蒸氣作為加熱手段，由於以油脂為代表之咖啡萃取物中之成分之氧化難以發生，故幾乎無欠佳之酸味或雜味，另一方面由於加熱對象並非咖啡豆而是咖啡萃取物，故不易引起碳化，而優先生成有助於香氣及味道之成分。且，過熱水蒸氣處理之咖啡萃取物為粉體等之固化物，且相較於液體萃取物，係其香氣及味道之保存安定性亦非常良好之優異特性。

本發明具有之特徵為，藉由將自粉碎之咖啡烘焙豆獲得之咖啡萃取物利用過熱水蒸氣進行加熱，可生成流失之烘焙香及烘焙風味，並且所得之咖啡萃取物具有良質之咖啡苦味，保存後亦比較安定，不會生成不愉悅香氣及味道。因此，將其添加於咖啡飲食品中亦不會損及咖啡風味之平衡，藉由添加少量~多量而可改變及賦予烘焙香及烘焙風味，進而改變及賦予咖啡之香醇及濃度感、烘焙感、煙燻感等之強度。再者，將所得之深褐色~黑色之 燒成物粉碎，並溶解於液體中者，由於沉澱物少且具有咖啡之較好色度故亦可使用於咖啡飲食品之著色。

本發明之咖啡萃取物具有咖啡烘焙豆之香氣及複雜味道(烘焙香氣、烘焙風味)及良質之咖啡苦味、顏色，且保存後亦安定，而可使用作為獨特之咖啡飲食品用之咖啡風味賦予、增強或調整劑。且，由於具有不會生成不愉悅之香氣及味道之特徵，且由於即使增加添加量亦不損及咖啡飲食品之咖啡風味之平衡，故除了可廣泛使用於咖啡飲料、加入咖啡之乳飲料、咖啡凍、咖啡餅乾、咖啡巧克力、咖啡布丁、咖啡巴伐利亞奶油(Coffee Bavarois)、咖啡蛋糕等之所有具有咖啡風味之飲食品以外，亦可添加於各種飲食品中，而可對各種製品容易地賦予以往之咖啡萃取物無法獲得之烘焙風味以及咖啡之香醇、濃度感、烘焙感、煙燻感等。

其次列舉實施例進一步具體說明本發明，但本發明不僅限定於該等實施例。

實施例 實施例1

將濃縮咖啡萃取物A(咖啡固體成分40%，原料豆：印尼、巴西產，L值=21.5)10g載置於不銹鋼製托盤上，使用過熱水蒸氣調理機(Sharp公司製造，Healsio AX-GX2)之水波爐功能進行200℃、30分鐘之加熱處理，獲 得褐色之薄如飴之板狀燒成物3.78g(萃取物烘焙度=2.2)。以研磨機使之粉碎，成為粉末(本發明品1)。

實施例2

實施例1中除了使用咖啡固體成分60%之試料以外餘藉由同樣操作進行加熱處理，獲得6.25g之如褐色之薄如飴之板狀燒成物(萃取物烘焙度=-2.5)。以研磨機使之粉碎，成為粉末(本發明品2)。

實施例3

實施例1中除了使用咖啡固體成分80%之試料以外餘藉由同樣操作，進行加熱處理，獲得深褐色之具有可塑性之半乾固狀之燒成物8.80g(萃取物烘焙度=-8.0)。以研磨機使之粉碎，成為粉末(本發明品3)。

實施例4

將不含賦形劑之作為咖啡萃取物乾燥粉末之試料之市售即溶咖啡A(原料豆：厄瓜多、越南產，含水量3.8%)20g載置於不銹鋼製托盤上，使用過熱水蒸氣調理機(Sharp公司製造，Healsio AX-GX2)之水波爐功能進行160℃、15分鐘之加熱處理。加熱後，約3分鐘後引起膨化，持續數分鐘後，收縮而獲得深褐色之燒成物19.2g(萃取物烘焙度=0.2)。以研磨機使之粉碎，成為粉末(本發明品4)。

實施例5

實施例4中，除進行180℃、15分鐘加熱外，其餘藉由同樣操作進行加熱處理。加熱後，約3分鐘後引起膨化，持續數分鐘後，收縮而獲得深褐色之燒成物18.1g(萃取物烘焙度=5.7)。以研磨機使之粉碎，成為粉末(本發明品5)。

實施例6

實施例4中，除進行200℃、15分鐘加熱外，其餘藉由同樣操作進行加熱處理。加熱後，約3分鐘後引起膨化，持續數分鐘後，收縮而獲得深褐色之燒成物17.3g(萃取物烘焙度=9.7)。以研磨機使之粉碎，成為粉末(本發明品6)。

實施例7

實施例4中，除進行220℃、15分鐘加熱外，其餘藉由同樣操作進行加熱處理。加熱後，約3分鐘後引起膨化，持續數分鐘後，收縮而獲得黑褐色之燒成物16.8g(萃取物烘焙度=12.2)。以研磨機使之粉碎，成為粉末(本發明品7)。

實施例8

實施例4中，除進行240℃、15分鐘加熱外，其餘藉由同樣操作進行加熱處理。加熱後，約3分鐘後引起膨 化，持續數分鐘後，收縮而獲得黑褐色之燒成物16.7g(萃取物烘焙度=12.7)。以研磨機使之粉碎，成為粉末(本發明品8)。

實施例9

實施例4中，除進行250℃、30分鐘加熱外，其餘藉由同樣操作進行加熱處理。加熱後，約3分鐘後引起膨化，持續數分鐘後，收縮而獲得黑褐色之燒成物16.5g(萃取物烘焙度=13.7)。以研磨機使之粉碎，成為粉末(本發明品9)。

比較例1

量取400g與實施例1相同之濃縮咖啡萃取物A，使用高壓釜，進行150±2℃、15分鐘之加熱後，迅速冷卻至30℃以下，獲得深褐色、液狀之加熱品393g(比較品1)。

比較例2

比較例1中除使用咖啡固體成分60%之試料以外，餘依據相同順序進行加熱處理，獲得深褐色液狀之加熱品386g(比較品2)。

比較例3

比較例1中除使用咖啡固體成分80%之試料以外，餘依據相同順序進行加熱處理，獲得深褐色、含許多焦黑沉 澱之加熱品344g(比較品3)。

比較例4

將水添加於與實施例4相同之即溶咖啡A中使咖啡固體成分成為40%者量取400g，使用高壓釜，進行150±2℃、5分鐘之加熱後，迅速冷卻至30℃以下，獲得深褐色、液狀之加熱品390g(比較品4)。

比較例5

將水添加於與實施例4相同之即溶咖啡A中使咖啡固體成分成為60%者量取400g，使用高壓釜，進行150±2℃、10分鐘之加熱後，迅速冷卻至30℃以下，獲得深褐色、液狀之加熱品378g(比較品5)。

比較例6

將水添加於與實施例4相同之即溶咖啡A中使咖啡固體成分成為80%者量取400g，使用高壓釜，進行150±2℃、15分鐘之加熱後，迅速冷卻至30℃以下，獲得深褐色、液狀之加熱品312g(比較品6)。

評價方法1-對無糖咖啡飲料之效果 [官能評價]

官能評價所用之咖啡飲料係如下述般調製。

首先，以咖啡研磨機將烘焙豆500g(原料豆： 巴西產，L值=22)粉碎，使用濾紙以熱水5000g萃取，獲得咖啡萃取液3500g(Brix 5.0∘)。與其另外，混合糖酯P-1570(三菱化學食品股份有限公司製造)5.0g及水3500g，並加熱溶解。於其中添加先前獲得之咖啡萃取液再添加水，使總量成為20kg，且以10%碳酸氫鈉水溶液將pH調整成6.8，作成官能評價用無糖咖啡飲料(參考品1)。調製該官能評價用無糖咖啡飲料，約15~30分鐘後，以固體成分換算成為0.02%之方式添加本發明品1~9及比較品1~6，且以良好訓練之5名官能測試員進行官能評價。

評價係關於以下4項目，以1~5點之5階段評價分數給分。針對各別項目，以5名之平均分數作為評價分數(小數點以下四捨五入)，求出4項目之評價分數之合計。結果示於表1。

[評價之4項目]

烘焙風味(咖啡烘焙豆具有之鮮磨之芳醇香氣及味道之評價)

評價分數→5分：非常強烈感受到，4分：強烈感受到，3分：普通，2分：稍弱，1分：非常弱

烘焙感(深焙豆具有之烘焙感之評價)

評價分數→5分：非常強烈感受到，4分：強烈感受到，3分：普通，2分：稍弱，1分：非常弱，0分：未感覺

香醇(富含濃度感、香醇感、味道厚實之香味之評價)

評價分數→5分：非常強烈感受到，4分：強烈感受到，3分：充分感受到，2分：稍有感受，1分：完全沒有

味道品質(沒有雜味或厭惡之苦味、透明感、綜合等，味道品質之評價)

評價分數→5分：非常良好，4分：良好，3分：普通，2分：稍不良，1分：不良

如表1所示，本發明品1~9之評價分數之合計非常高而為12~20，相對於此，比較品1~6及參考品1低而為6~10。

且，依據官能測試員全員之評語獲得之綜合評價如下：

本發明品1、4...相較於參考品1，烘焙香、烘焙感、 香醇感強、香味之清晰度良好，為綜合良好之咖啡風味。

本發明品2、3、5...相較於本發明品1、4，烘焙香、烘焙感、香醇感進而更強，為綜合優點良好之咖啡風味。

本發明品6~9...相較於本發明品1~5，烘焙香、烘焙感、香醇感較強，本發明品9亦感覺少許的煙燻感，為非常好之咖啡風味。

比較品1~5...與本發明品1~9不同，烘焙香或烘焙感為非常弱~弱，雖感受到香醇感但確認到苦味增加或不佳之雜味生成等，香味之清晰非常差，滿足感低。

如上述，利用過熱水蒸氣進行加熱處理之本發明品1~9對於咖啡飲料，可賦予烘焙香、烘焙感、香醇感，尤其，萃取物烘焙度愈高者香醇愈強，確認獲得烘焙香。該等烘焙風味於使用高壓釜進行加熱之比較品1~6幾乎未感受到，或者即使感受到其效果也非常弱，比較品1~6均感受到因咖啡之氧化造成之雜味或不佳之苦味。另一方面，本發明品1~9由於該等雜味或不愉悅之苦味少且香味清晰，故可視需要增加對飲食品之添加量，確認為過去所沒有之新穎材料。

評價方法2-對於加入牛奶之咖啡飲料之效果 [官能評價]

官能評價用之加入牛奶之咖啡飲料係如下述般調製。

首先，以咖啡研磨機將烘焙豆500g(原料豆： 巴西產，L值=22)粉碎，使用濾紙以熱水5000g萃取，獲得咖啡萃取液3500g(Brix 5.0∘)。與此另外，混合砂糖500g、糖酯P-1570(三菱化學食品股份有限公司製造)5.0g及水3000g，並加熱溶解。接著，添加先前獲得之咖啡萃取液及牛奶1000g，再添加水使總量成為20kg，以10%碳酸氫鈉水溶液將pH調整成6.8，作成官能評價用加入牛奶之咖啡飲料(參考品2)。調製該官能評價用加入牛奶之咖啡飲料，約15~30分鐘後，以固體成分換算成為0.02%之方式添加本發明品1~9及比較品1~6，且以良好訓練之5名官能測試員進行官能評價。結果示於表2。

如表2所示，添加本發明品1~9時，相較於參考品2，強烈地感受到烘焙香、烘焙感、香醇，進而，亦有強烈感受牛奶感之效果，總言之獲得作為牛奶咖啡之 滿足感提高之結果。且，本發明品6~9中，除了烘焙感以外又加上有獨特之煙燻感，為有衝擊感之香味。

另一方面，比較品1~6確認苦味增加或生成不佳之雜味等，無烘焙香且牛奶感亦未增加，為滿足感低，或損及參考品2之咖啡風味等之評價。

因此，藉由將利用過熱水蒸氣進行加熱處理之本發明品1~9添加於牛奶咖啡飲料中，確認到高壓釜進行加熱之比較品1~6所沒有之優異特性，亦即，賦予咖啡豆之烘焙香或烘焙感、有獨特煙燻感等烘焙風味之效果，且確認道除了咖啡之香醇以外，亦有強烈牛奶感之效果。

實施例10

除了使用濃縮咖啡萃取物B(Brix 40∘，原料豆：瓜地馬拉產，L值=22.5)代替實施例1之濃縮咖啡萃取物A外，餘以與實施例1相同之操作進行加熱處理。

加熱後，雖引起體積稍微增加，但加熱結束時一起收縮，獲得褐色~深褐色、具有可塑性之半乾固狀之燒成物4.21g(萃取物烘焙度=0.1)。使之經研磨機粉碎成為粉末(本發明品10)。

實施例11

除使用濃縮咖啡萃取物C(Brix 40∘，原料豆：哥倫比亞產，L值=23.7)代替實施例1之濃縮咖啡萃取物A外， 餘以與實施例1相同之操作進行加熱處理。

加熱後，雖引起體積稍微增加，但加熱結束時一起收縮，獲得褐色~濃褐色、薄如飴之板狀燒成物3.96g(萃取物烘焙度=2.4)。使之經研磨機粉碎成為粉末(本發明品11)。

實施例12

除使用濃縮咖啡萃取物D(Brix 40∘，原料豆：夏威夷柯納島產，L值=23.3)代替實施例1之濃縮咖啡萃取物A外，餘以與實施例1相同之操作進行加熱處理。

加熱後，雖引起體積稍微增加，但加熱結束時一起收縮，獲得褐色~深褐色、薄如飴之板狀燒成物3.88g(萃取物烘焙度=3.2)。使之經研磨機粉碎成為粉末(本發明品12)。

實施例13

除使用濃縮咖啡萃取物E(Brix 40∘，原料豆：肯亞產，L值=21.9)代替實施例1之濃縮咖啡萃取物A外，餘以與實施例1相同之操作進行加熱處理。

加熱後，雖引起體積稍微增加，但加熱結束時一起收縮，獲得褐色~深褐色、薄如飴之板狀燒成物3.91g(萃取物烘焙度=2.9)。使之經研磨機粉碎成為粉末(本發明品13)。

實施例14

除使用濃縮咖啡萃取物F(Brix 40∘，原料豆：羅貝斯特‧貝特納產，L值=24.7)代替實施例1之濃縮咖啡萃取物A外，餘以與實施例1相同之操作進行加熱處理。

加熱後，雖引起體積稍微增加，但加熱結束時一起收縮，獲得褐色~深褐色、薄如飴之板狀燒成物4.02g(萃取物烘焙度=1.8)。使之經研磨機粉碎成為粉末(本發明品14)。

比較例7~11

以未進行加熱處理之濃縮咖啡萃取物B~F作為比較品7~11。

[官能評價]

以評價方法1之評價方法進行官能評價。以固體成分換算為0.02%之方式將本發明品10~14及比較品7~11添加於官能評價用無糖咖啡飲料中，以良好訓練之5名官能測試員進行官能評價。結果示於表3。

如表3所示，本發明品10~14之評價分數合計非常高而為12~16，相對於此，比較品7~11及參考品1低而為5~7。

又，依據官能測試員全員之評語獲得之綜合評價如下：

本發明品10~14...相較於參考品1，烘焙香、烘焙感、香醇感更強，香味清晰度良好，且賦予各咖啡萃取物具有之香氣與味道之特徵，為滿足感非常高的咖啡。

比較品7~11...相較於參考品1，咖啡之風味及香醇感僅稍強，但無本發明品10~14具有之烘焙香、烘焙感、香醇感。因此，為滿足感低的評價。

因此，以過熱水蒸氣進行加熱處理之本發明品10~14可賦予未進行加熱處理之比較品7~11所沒有之烘焙香、烘焙感、香醇等優異之特性(烘焙風味)。且由於香味清晰故藉由視需要增加對飲食品之添加量，可簡便地賦予產生各咖啡萃取物具有之香氣及味道特徵之香氣及味道，確認為以往所沒有之新穎材料。

且，本發明品10~14之咖啡萃取物係分別使用瓜地馬拉、哥倫比亞、夏威夷柯納島、肯亞、羅巴斯特‧貝特納生產之豆，但全部確認到賦予咖啡烘焙豆之烘焙香及咖啡之香醇之效果。另外，添加於牛奶咖啡中時亦確認有增強牛奶感之效果，藉由改變所用之萃取物原料之咖啡豆種類，確認可生成各咖啡萃取物具有之香氣及味道特徵而可簡便地賦予烘焙風味。

[分子量分佈之測定]

測定本發明品6~8(實施例6~8)、比較品1(比較例1)、濃縮咖啡萃取物A及即溶咖啡A之分子量分佈。

分子量分佈之測定係以下述順序進行。亦即，使用TSKgel G3000PW_XL(註冊商標，TOSOH股份有限公司製造)作為管柱，分離後，以RI(示差折射計)檢測溶出之成分，進行GPC分析。GPC條件如下。

使用普魯蘭多糖(pullulan)(Shodex(註冊商標，昭和電工公司製造)STANDARD P-82，重量平均分子量59×10²、118×10²、228×10²、473×10²、1120×10²、2120×10²、4040×10²)及麥芽四糖(MW 666.58)、麥芽六糖(MW 990.87)作為分子量之指標(標準物質)。

供分析之各試料以使固體成分成為約1%之方式以超純水稀釋調製，經離心處理(2000×g，10分鐘)後，以0.45μmPTFE過濾器(註冊商標，WHATMAN公司製造)過濾者作為試料，供於GPC分析。針對本發明品6~8、 比較品1、濃縮咖啡萃取物A及即溶咖啡A，以上述方法調製試料，且供於GPC分析。

[GPC條件]

管柱：TSKgel G3000PW_XL(粒徑：7mm、7.8mm ×300mm，TOSOH股份有限公司)，移動相：超純水

流速：0.6mL/min

檢測器：RI

烘箱溫度：50℃

試料注入量：10μL

[測定結果]

測定之試料中，本發明品8、比較品1、濃縮咖啡萃取物A及即溶咖啡A之分子量分佈(層析圖)示於圖1。

本發明品6~8、比較品1、濃縮咖啡萃取物A及即溶咖啡A之各試料見到數十個重量平均分子量達到至100萬左右之波峰。重量平均分子量2×10⁵以下之波峰，在任何試料中均在幾乎相同溶出位置見到波峰，RI之應答在若干波峰見到若干差異。

相對於此，本發明品6~8之重量平均分子量在2×10⁵以上之部分有非常大的波峰(重量平均分子量約7×10⁵附近)，確認與其他試料(比較品1、濃縮咖啡萃取物A、即溶咖啡A)有大差異。再者，該波峰之溶出位置比其他3品之波峰更朝高分子量側位移。亦即，本發明品6~ 8之平均分子量確認比其他試料大。

由GPC分析之數據，針對重量平均分子量2×10⁵以上之部分的RI之應答量之累積值(A)，求出相對於前述層析圖全體之累積值(B)之比例(A/B×100(%))，結果如下所述。

如表4所示，重量平均分子量為2×10⁵以上之部分的RI應答量之累積值佔前述層析圖全體之累積值之比例，於本發明品6~8為18.9~32.7%，隨著萃取物烘焙度增大其數值變大。

另一方面，以濃縮咖啡萃取物A、比較品1及即溶咖啡A進行相同之測定，結果前述比例為10.2~11.8%之範圍內之數值，相較於本發明品6~8之值較小。

實施例15

以5名良好訓練之官能測試員官能評價以本發明品1~6及以實施例1之濃縮咖啡萃取物A及實施例4之即溶咖啡A作為比較品12、13，在室溫保管1個月時之香氣及味道變化。評價方法除直接評價保管品外，亦以前述評價方法1之方法進行評價，官能評價之結果示於表5。

如表5所示，本發明品1~6在室溫保存1個月後，剛製造後之烘焙香、烘焙感等咖啡香氣幾乎沒有變化，以評價方法1評價之香氣及味道幾乎沒有變化。

另一方面，比較品12因在室溫保存而使濃縮咖啡萃取物之均衡良好之咖啡香氣消失，為稍微變質之咖 啡香氣。且，比較品13為稍感覺到即溶咖啡開封時之較佳咖啡香氣之程度。

因此，本發明品1~6之過熱水蒸氣處理之咖啡萃取物即使保存1個月，製造後之咖啡香氣幾乎無變質，確認在室溫下其安定性亦高。

Claims (7)

1. 一種咖啡風味飲食品用之風味賦予、增強或調整劑，其係藉由使烘焙咖啡豆之水萃取物與過熱水蒸氣接觸而獲得。
2. 如請求項1之風味賦予、增強或調整劑，其中烘焙咖啡豆之水萃取物與過熱水蒸氣之接觸條件為壓力為約大氣壓下、溫度為170℃~300℃之範圍內、及時間為0.2分鐘~2小時之範圍內。
3. 如請求項1或2中任一項之咖啡風味飲食品用之風味賦予、增強或調整劑，其中以凝膠滲透層析儀(GPC)測定前述咖啡風味飲食品用之風味賦予、增強或調整劑之水溶液，且測量示差折射計(RI)之應答量之累積值時，經普魯蘭多糖(pullulan)換算之重量平均分子量20萬以上之部分之累積值佔前述水溶液中之水溶性成分整體之累積值之比例為15%以上。
4. 一種咖啡風味飲食品用之風味賦予、增強或調整劑之製造方法，其包含以下之步驟(1)~(3)：(1)使烘焙咖啡之水萃取物與過熱水蒸氣接觸，獲得過熱水蒸氣處理物之步驟，(2)使步驟(1)中獲得之過熱水蒸氣蒸餾處理物冷卻，並固化之步驟，(3)使步驟(2)中獲得之固化物粉碎之步驟。
5. 一種咖啡風味飲食品用之風味賦予、增強或調整劑，其係以如請求項4之方法獲得。
6. 一種咖啡風味飲食品，其係添加如請求項1~3及請求項5中任一項之咖啡風味飲食品用之風味賦予、增強或調整劑。
7. 一種咖啡風味飲食品之咖啡風味賦予、增強或調整方法，其係將如請求項1~3及請求項5中任一項之咖啡風味飲食品用之風味賦予、增強或調整劑添加於飲食品中。