TW200816935A

TW200816935A - Method for manufacturing a γ-aminobutyric acid or a composition containing γ-aminobutyric acid

Info

Publication number: TW200816935A
Application number: TW096120846A
Authority: TW
Inventors: Ryoichi Minoshima
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2006-06-16
Filing date: 2007-06-08
Publication date: 2008-04-16
Also published as: KR20090029723A; JPWO2007145076A1; CN101466842A; WO2007145076A1; JP5118032B2

Description

200816935 九、發明說明：【發明所屬之技術領域】本發明係關於一種製造^ —胺基丁酸或含有r〜胺基丁酸的組成物之方法，該製造方法係關於使用未熟豆或該豆莢’從麩胺酸或含有麩胺酸的組成物，製造出7〜胺其τ 您丁酸或含有7-胺基丁酸的組成物。【先前技術】 r-胺基丁酸，簡稱為GAB A，被認知具有神經抑制用、精神安定等的機能，最近係以具有對降低血壓作1作促進腦新陳代謝作用、動脈硬化的預防、防止宿醉、的活性化（防止斑點）等有效的物質而被注目，皮膚研究正在進行中。该開發、由麩已知該7*-胺基丁酸，係在麩胺酸脫羧酵素之改：文換而成。例如，在下述的專利文獻1中，揭_ 改善呈現味道之食σ 揭不〜種 $ 〇口素材，使用乳、玉米或可可豆沾磨辟作為食品蛋白的分解物，而且，使南瓜及/或小▲分解將上述分解物中的麩胺酸變換成胺基丁酸又，在下迷的專利文獻2中，揭示-種簡單且有效率出含有多量r〜胺基丁酸，亦即包含10%以上的高含胺基丁 ^的素材之方法，該方法係利用藉由存在於南之酵素使楚胺酸變換成r-胺基丁酸的變換反應。【專利文獻1】日本特開20 0 0- 1 6 65 0 2號公報【專利文獻2】日本特開2 0 (H - 2 5 2 0 9 1號公報用物、或從南瓜及/或小黃瓜抽出㈣胺二之的製 r 量瓜中 5

200816935 【發明内容】 [發明所欲解決之問題] 但是，在上述的專利文獻1、2中，多數的食品檢討中，能夠作為以高效率將麩胺酸變換成7 -胺基素材，停滯在南瓜和小黃瓜之發現。此外，針對可地將麩胺酸變換成T -胺基丁酸的素材及可以缓和（的條件進行變換反應的素材，尚未被檢討。鑑於以上的問題，本發明之目的係提供一種製 T -胺基丁酸的組成物及食品之方法，該製造方法以率將麩胺酸變換成r -胺基丁酸，可以緩和條件來進反應。 [解決問題之技術手段] 本發明者係將未熟豆或該豆莢的細胞壁破壞處與被認為T-胺基丁酸變換能較大的南瓜、或是T-酸含量最多的番茄相比較，發現該細胞壁破壞處理胺酸脫羧酵素的活性非常高，又，不用嚴格地管理時間、pH值等反應條件，便可以有效率地以高比例酸變換成r_胺基丁酸，而完成本發明。更具體地，本發明係提供以下之技術。 (1) 一種製造r-胺基丁酸或含有r-胺基丁酸物之方法，該製造方法是將未熟豆或該未熟豆之豆胞壁破壞處理所得之細胞壁破壞處理物，與麵胺酸麩胺酸的組成物混合之後，保持特定的時間。素材被丁酸的高效率不嚴格）造含有更佳效行變換理物，胺基丁物的楚溫度、將麩胺的組成莢的細或含有 6 200816935 藉由該態樣，未熟豆或該未熟豆之豆莢的細胞壁破壞處理物，與被認為r -胺基丁酸變換能較大的南瓜、或r -胺基丁酸含量最多的番茄相比較，因為其麩胺酸脫羧酵素的活性非常高，於未熟豆或該未熟豆之豆莢的細胞壁破壞處理物中，添加麩胺酸或含有麩胺酸的組成物，保持特定時間，麩胺酸便會以高比例變換成r -胺基丁酸，可以製造出7-胺基丁酸或高含有τ -胺基丁酸的組成物。

本發明係如後述實施例所示，τ -胺基丁酸變換能較大、沒有嚴密管理pH值等的必要，便可以由麩胺酸製造出 r-胺基丁酸。具體而言，引用文獻2係南瓜每io〇g，將約1 0〜1 5 g的麩胺酸變換成7 -胺基丁酸，但是在本發明中，例如使用毛豆莢時，係毛豆莢每1 0 0 g，係可能將約5 0 〜6 0 g(後述實施例5及1 2 )的麩胺酸變換成r -胺基丁酸。因此，本發明可以比習知技術製造出更多的r-胺基丁酸。於此，未熟豆或未熟豆的豆莢係所謂趁未熟之時採收的青果用豆類或該豆莢。又，細胞壁破壞處理物係所謂豆子或豆莢的細胞壁進行破碎、磨碎等的處理至破壞的程度後之物。又，特定的時間，係所謂在一定溫度下添加的麩胺酸有效地變換成7 -胺基丁酸的時間。是按照添加的麩胺酸量與該變換率等、或是要製造出來的含有r-胺基丁酸的組成物之目標的r-胺基丁酸含量，來作適當地決定。 (2)如（1)所述之製造r-胺基丁酸或含有r-胺基丁酸的組成物之方法，其中前述未熟豆或該未熟豆之豆莢，係由（A)毛豆或該豆莢、（B)蠶豆或該蠶豆之豆莢、 7 200816935 (c)四季豆、（〇)豌豆所組成的群組中選出一種以上。前述之豆子或豆莢，係麩胺酸脫羧酵素的活性較優，成為7-胺基丁酸的變換能較高，可以將麩胺酸有效率地製造成胺基丁酸。 (3) 如（1)或（2)所述之製造r-胺基丁酸或含有 7 -胺基丁酸的組成物之方法，其中前述細胞壁處理物係前述未熟豆或該未熟豆之豆莢破碎之後的破碎物、包含該破碎物的水懸濁液、該水懸濁液的分離處理物之其中任一種。

藉由此態樣，即使為前述的任一形態，皆可有效率地以高比例將麩胺酸變換成T -胺基丁酸。於7 -胺基丁酸的變換反應中使用未熟豆或該未熟豆之豆莢的細胞壁處理物的具體型態，只要是將未熟豆或該未熟豆之豆莢進行破碎、磨碎等處理至細胞壁被破壞的程度的破碎物便可以。又，也可以是這些經過破碎等處理後的物品以水等使之分散後的水懸濁液。又，也可以是該水懸濁液的分離處理物。在此，分離處理物可舉例出：過濾水懸濁液而分離、除去不溶物後的溶液；將未熟豆或該豆莢的破碎物以水等抽出的抽出液；或是將未熟豆之豆莢的破碎物溶液鹽析後，將其脫鹽、精餾精製後之溶液等。 (4) 如（1)至（3)中任一項所述之製造γ-胺基丁酸或含有r -胺基丁酸的組成物之方法，其中前述細胞壁破壞處理物，係將前述未熟豆之豆莢破碎後的破碎物或包含該破碎物的水懸濁液，是使用沒有進行除去不溶水性成分之該破碎物或該水懸濁液。 8 200816935 藉由此態樣，如後述實施例，與過濾水懸濁液後的物質相比較，可以更高效率地進行7 -胺基丁酸的變換。亦即，未熟豆之豆莢的細胞質破壞處理物中，不僅是水溶性成分，不溶水性成分，也可以進行T -胺基丁酸的變換反應。 (5)如（1)至（4)中任一項所述之製造r-胺基丁酸或含有r_胺基丁酸的組成物之方法，其中在前述特定的時間内，保持pH值在4至8的範圍内。

麩胺酸變換成7 -胺基丁酸之T -胺基丁酸的變換反應係受到反應液的pH值影響。亦即，反應液係pH值4至8 時、較佳為pH值5. 8的程度，可以促進r -胺基丁酸之變換反應。因此，將未熟豆或該未熟豆之豆莢的細胞壁破壞處理物與麩胺酸或含有麩胺酸的組成物混合，來製造T -胺基丁酸或含有7-胺基丁酸的組成物之時，藉由調整未熟豆或該未熟豆之豆莢的細胞壁破壞處理物之 pH值至前述的範圍内，可以有效率地進行。另外，該反應系中，即使多添加麩胺酸使pH值變成4 以下，以鹼性溶液（例如NaOH等溶液）將pH值調整至前述的範圍内即可進行反應，因此可以添加更多的麩胺酸。又，反應中的pH值變化不用太過嚴格管理也可進行反應。 (6) —種含有τ-胺基丁酸的組成物，其包含由未熟豆之豆莢所產生的水溶性纖維質與7 -胺基丁酸。本發明的高含有T -胺基丁酸的組成物，係含有特定比例的水溶性纖維質與7 -胺基丁酸。因此，可同時獲得添加 τ -胺基丁酸的效果以及水溶性纖維質的效果。例如，整腸 9 200816935 作用、缓和在小腸的營養吸收、抑制血糖值的急遽上升、或是減少贍固醇等效果。又，因為是一般作為廢棄處理的未熟豆之豆莢所產生的物品，可以降低成本且有效利用資源。 (7 ) —種食品，其含有如（1 )至（5 )中任一項所述之製造方法所獲得的含有T-胺基丁酸的組成物、或如（6) 所述之含有7-胺基丁酸的組成物之任一種。

本發明之食品係以一般方法，將前述的含有T -胺基丁酸的組成物與食品混合，或與食品加工原料混合後加工製得之食品。經由該食品，可以容易獲得包含特定期望濃度的7 -胺基丁酸的食品。而且，本發明中的食品也包含健康食品的概念；又，該形態不只是一般的飲食品形態，也包含錠劑等的形態。 [發明的效果] 藉由本發明，混合未熟豆或該未熟豆之豆莢的細胞壁處理物與麩胺酸或含有麩胺酸的組成物，只要保持特定的時間，即可以高比例將麩胺酸變換成T -胺基丁酸，可以將麩胺酸或含有麩胺酸的組成物當作原料，效率良好地製造出r-胺基丁酸或r-胺基丁酸含量高之含有r -胺基丁酸的組合物。又，未熟豆或該未熟豆之豆莢的細胞壁破壞處理物，與南瓜、番茄相比，其麩胺酸脫緩酵素的活性較高，不需嚴格地管理將麩胺酸變換成r -胺基丁酸的反應溫度、時 10 200816935 間、pH值等反應條件，便可以有效率且以高比例地變換成 7 -胺基丁酸。又，該反應系，與使用在植物當中被認為其麩胺酸脫羧酵素的活性較高的南瓜的情況相比，即使加入更多的麩胺酸，反應依然可進行，可以很輕鬆地在短時間内生成大量的含有T -胺基丁酸的組合物，對於大量生產是有利的。

又，r-胺基丁酸變換，可以使用一般作為廢棄處理的「未熟豆之豆莢」，所以可以低成本地製造出7 -胺基丁酸或高含有r -胺基丁酸的組成物，且能有效地活用未利用資源0 【發明說明】 [發明的最佳實施方式] 以下，說明關於本發明的製造T-胺基丁酸或含有7-胺基丁酸的組成物之方法的實施形態。本發明係將未熟豆或該未熟豆之豆莢的細胞壁破壞處理物與麵胺酸或含有麩胺酸的組成物混合，保持特定的時間，藉由未熟豆或該未熟豆的豆莢產生的麩胺酸脫羧酵素之r -胺基丁酸的變換（轉化）能，製造出r -胺基丁酸或含有T-胺基丁酸的組成物。 <未熟豆或該未熟豆之豆莢的細胞壁破壞處理物> 本發明中使用的未熟豆或該未熟豆之豆莢，只要是未熟的時候採收的青果用豆或該豆莢，並無特別的限定。例如，可舉例出毛豆及該毛豆之豆莢、蠶豆及該蠶豆之豆莢、 11 200816935 疏豆及四季豆等。

而且，此未熟豆或該未熟豆之豆莢的細胞壁破壞處理物，係將未熟豆或該未熟豆進行破碎、磨碎等處理至細胞壁被破壞的程度之物品。另外，破碎、磨碎等的方法與此處理物的形狀、顆粒度等沒有特別的限定。進行此處理的裝置，可舉出例如均質攪拌機、果汁機等。此處理方法，可舉出例如使用均質攪拌機以7 0 0 0 rpm進行3分鐘粉碎或磨碎的方法等。該些細胞壁處理物的形態沒有特別的限定，可以是粉碎未熟豆或該未熟豆之豆莢後的粉碎物、該粉碎物以水分散的水懸濁液、或從未熟豆或該未熟豆之豆莢的粉碎物或包含該粉碎物的水懸濁液取出的分離處理物。該分離處理物，可舉出例如該粉碎物以水等抽出的抽出物、水懸濁液過濾後的濾液、或將該水懸濁液鹽析後將其脫鹽、精餾精製後之粗酵素液等。又，未熟豆或該豆莢的細胞壁破壞處理物的麩胺酸脫羧酵素之活性，係如同後述之實驗例1中檢証，與南瓜、蕃茄、黃瓜、紅蘿蔔等蔬菜類相比，確認出具有非常高的麵胺酸脫羧酵素之活性。又，藉由使用未熟豆或該豆莢的細胞壁破壞處理物，比起南瓜等蔬菜類，不需要特別嚴格地管理溫度、時間、pH值等的反應條件，比較之下，可以在短時間内有效率地且高比例地將麩胺酸變換成r -胺基丁酸。 <麩胺酸或含有楚胺酸的組成物> 本發明中使用的麩胺酸，係可以使用麩胺酸或其鹽 12 200816935 類，沒有特別的限定。可以使用麩胺酸或其鹽類係 1 0 0 % 之物品，或以麩胺酸或其鹽類為主成分之物品。市面販售的食品添加用麩胺酸或其鹽類較佳，特別是由微生物的胺基酸發酵或酵素反應所獲得的高純度的麩胺酸或該鹽類更佳。以下，本發明中的所稱之麩胺酸係指麩胺酸或其鹽類。

又，含有麩胺酸的組成物，係素材中含有麩胺酸之物品即可，沒有特別的限定。本發明目的之一係獲得較多的 T -胺基丁酸，所以使用包含更多作為該原料的麩胺酸等的食品等較佳。可以偏好地使用麩胺酸含量高的調味料或分解蛋白後的胺基酸混合物（例如酪蛋白、乳、玉米、可可豆等的食品蛋白分解物等）。該組成物的形態，可以是水溶液、懸濁液或乳化物等的液狀、粉末等的固態狀、或糊狀。另外，麩胺酸的溶解度較低，要作成水溶液來進行添加時，需要多量的溶液，因此較適合在粉狀時投入未熟豆或該豆莢的細胞壁處理物溶液中，一邊擾拌一邊慢慢地使之溶解。 <製造方法> 本發明之τ-胺基丁酸或含有r-胺基丁酸的組合物之製造，係在未熟豆或該豆莢的細胞壁破壞處理物溶液中，添加特定量的麩胺酸或含有麩胺酸的組成物，然後保持特定的溫度及特定的時間即可。該溫度與時間係根據對應的時間及溫度、基質的濃度、酵素的濃度等而不同，無法一概地的規定。 13 200816935

溫度係如上述無法一概地規定，只要是在特定時間内反應持續進行的溫度，則並無特別限定；進行反應的溫度可舉例出5〜6 0 T：，較佳為1 5〜6 0 t：、2 0〜6 0 t：、更佳為2 5〜4 5 t、最佳係25〜40 °C。若在此範圍中，較佳的原因係τ -胺基丁酸的變換反應效率佳。又，本發明中，即使低溫，進行r -胺基丁酸的變換反應的效率仍佳。由此觀點，可以進行的反應的溫度係5〜3 0 °C，較佳係5〜2 0 °C，更佳係5〜1 5 °C，最佳係1 0〜1 5 °C。若在此範圍中，變換至T -胺基丁酸的變換反應效率佳，並且，因為可以抑制菌數成長，在食品衛生上是非常好的優點。時間係如上述無法一概地規定，只要是在特定溫度下反應持續進行的時間，則並無特別限定。例如，可以是在 3 0分〜4 8小時的時間内進行。又，特定的時間，係指在一定温度下添加的麩胺酸有效地變換成7 -胺基丁酸的時間，並無特別限定。又，想使添加的麩胺酸的大部分變換成7 -胺基丁酸的情況，進行變換反應的時間，可說是進行變換反應所得到的含有T -胺基丁酸的組成物感覺不出麩胺酸原本的味道的程度的時間。又，該胺基丁酸的變換反應，若未熟豆或該豆莢的細胞壁破壞處理物溶液的pH值比4低時，r -胺基丁酸的變換反應會大幅低下，另一方面，若pH值為9以上，則無法進行T -胺基丁酸的變換反應。因此，本發明之反應係在 p Η值4〜8，較佳係p Η值4. 8〜6 . 8範圍内進行較佳。從麩胺酸至Τ -胺基丁酸的變換反應係在水存在下進 14 200816935 行較佳。該水只要在反應時存在便可以，其來源無特定。也可於反應系中添加，若是使用含水較多的食品為含有麩胺酸之組成物，則無需由另外添加水分。又可以將麩胺酸等作成水溶液或懸濁液，然後將其添加應系中。進而，也可以將未熟豆或該豆莢的細胞壁破理物作成水懸濁液等，然後添加至反應系中。

由豆或該碎處理汁機等也可以後的水地進行溶液。反應系藉此，中的麩特中使用別與使溶水性 ’變

豆莢的細胞壁破壞處理物，較佳是相對於破後的破碎物的固形物，加入1倍量以上的水充分攪拌成為果汁狀的水懸濁液，來加以使戶使用該懸濁液去除不溶性的纖維質及豆子或懸濁液。另外，也可以是將前述破碎物如同抽出、分離、精製處理，由其中取出一部分反應系中水充分存在時，也可直接將破碎物中。該些使用方法，使用未熟豆或該豆笑整體可以更有效地利用内含在未熟豆或該未熟豆胺酸脫羧酵素。、別疋變換反應中使用未熟豆之豆莢時，於變沒有進行除去該不溶水性成分較佳。本發明用將毛豆粉碎物赤或磨碎物在水中充分攪拌後成分而仔之物作作比較’使用不除去該換率較高。 + 7K W別是變換反應t ¥认丄、 τ從用未热豆之爽的粉碎程度與磨吟私度可以任意設定別限來作，也至反壞處未熟、麼以果又，豆渣述般成的加至 i佳。豆莢反應，特去不成分之豆定0 15 200816935 該程度係反應可進行的程度（顯示酵素活性的程度）即可。特別是毛豆，粉碎至反應可進行的程度（顯示酵素活性的程度）即可，即使過度細小地粉碎等，並無益處，反應效率不會提升。

相對於未熟豆或該豆莢的細胞壁處理物溶液，麩胺酸或含有麩胺酸的組成物的添加量，在不會阻害從麩胺酸變換成7 -胺基丁酸的變換反應的範圍内，可以依任意的比例添加。較佳係對於未熟豆或該豆莢的原料1 0 0 g，添加麩胺酸量0 . 1〜1 0 0 g，更佳係1〜6 0 g。又，麩胺酸添加複數次時，每一次相對於未熟豆或該豆莢的原料1 0 0 g，添加麩胺酸量卜3 0 g較佳。此時，由於添加麩胺酸，使得未熟豆或該豆莢的細胞壁破壞處理物溶液的 pH值變低，所以較佳是以 NaOH溶液等驗性溶液調整pH值，使pH值為4以上，較佳係調整至5〜6的程度。當添加麩胺酸時，若p Η值在4〜6 之間，則也有不需調整的情況。本發明中，因為添加麩胺酸使pH值低至對變換反應不佳的pH值時，只要以鹼性溶液調整pH值，則可持續進行變換反應。本發明中，不需如專利文獻2所述般地需要調整麩胺酸的添加使得pH值在5. 0〜6. 0的範圍。因此，本發明係可以在不會阻害變換反應的範圍内一次大量添加麩胺酸，可以獲得更多的r-胺基丁酸。又，麩胺酸以麩胺酸鈉等鹽類的形態添加時，則由於水溶液有呈現酸性的必要，因此較佳是對應其必要而併用鹽酸等的酸來調整pH值。 16 200816935 該麩胺酸的添加操作反覆進行複數回亦可。於此情況中，對應其必要而將反應液的pH值調整至4以上、較佳是調整至5〜6的程度。

將楚胺酸或含有麵胺酸的組成物，添加至未熟豆或該豆莢的細胞壁破壞處理物溶液中的方法，可以是分割成等量的添加方法、由最初添加的量逐漸減少的添加方法、在不會阻害γ -胺基丁酸變換反應範圍内的添加方法等的任一種皆可。又，本發明中，如前述般地藉由使用未熟豆或該豆莢，不用進行嚴格的pH值管理也可以進行反應，可以在不會阻害T -胺基丁酸變換的範圍内一次添加較多的量。因此，可以減少上述重複操作的次數，解消作業的繁雜性。本發明中，藉由上述之方法，在麩胺酸或含有麩胺酸的組.成物中使用未熟豆或該豆莢的細胞壁破壞處理物之反應中，即使沒有進行嚴格的pH值管理，也可以讓添加的麩胺酸的7 0 %以上，變換成τ -胺基丁酸。又，該成為7 -胺基丁酸的變換率，雖然會因使用未熟豆或該豆莢的種類而有差異，但是特別是毛豆或毛豆莢，可以將添加的麩胺酸的9 9%以上，變換成r -胺基丁酸。上述7 -胺基丁酸之變換反應後的反應溶液，係經由必要的加熱處理、乾燥處理，可製造出含有T -胺基丁酸2 0 質量！以上、較佳為2 5質量％以上、更佳為3 0質量％以上的含有Τ -胺基丁酸的組成物。特別是毛豆或毛豆莢可以製造出含有r-胺基丁酸50質量％以上、毛豆莢更可以製 17

200816935 造出含有5 5質量％、較佳為6 0質量％以上的含有r -胺丁酸的組成物。該含有r -胺基丁酸的組成物，雖然會因用未熟豆的種類而有差異，因為添加的麩胺酸的70質量以上會被變換成T -胺基丁酸，所以幾乎感覺不到麩胺酸本的味道。特別是，使用毛豆與毛豆莢時，9 9 %以上被換成7 -胺基丁酸，所以感覺不到麩胺酸原本的味道。又，上述的含有7-胺基丁酸的組成物，除了含有上 7 -胺基丁酸的比例之外，亦含有豆莢所具有的水溶性纖質。該水溶性纖維質的量沒有特別限定，含有1質量％上、較佳係3質量％以上，更佳係5質量％以上。又，水溶性纖維質，相對於豆莢的原料100g，含有0. 1質量以上、較佳係0. 5質量％、更佳係1質量％以上。又，溶性纖維質相對於T -胺基丁酸的比，以不滿3 0較佳， 1 0〜4更佳。 <加熱處理> 本發明中，結束r -胺基丁酸變換反應後，可以進行熱處理。此主要是為進行酵素失去活性處理。加熱處理方法，沒有特別限定，例如可以進行直接將反應溶液以 °c加熱1分鐘。 <不溶水性成分的除去處理> 本發明中，結束r -胺基丁酸變換反應後，可以進行溶水性成分的除去處理。此處理是在想要得到產生的含 7 -胺基丁酸的組成物，是不溶水性成分較少的組成物的基使 % 原變述維以該 % 水以加的 90 不有情 18 200816935 況下進行。不溶水性成分的除去處理的方法，沒有特別限定，例如可以進行濾紙過濾、離心分離等。不溶水性成分係例如不溶水性纖維質與豆子或該豆莢渣。 <乾燥處理> 本發明中，可以將獲得的胺基丁酸或含有T-胺基丁酸的組成物進行乾燥處理，作成乾燥物。乾燥處理的方法，沒有特別限定，可進行乾熱乾燥、以過熱水蒸氣乾燥、凍結乾燥等。

進行加熱處理、不溶水性成分的除去處理及乾燥處理時，其順序沒有特別限定，一般是進行加熱處理後，作不溶水性成分的除去處理、乾燥處理。又，上述變換反應後的反應溶液，也可依使用目的以離心分離及/或過濾除去不溶水性的纖維質與豆子或該豆莢的渔。因為在不溶水性的纖維質與渣等被除去後的回收液中，含有多量的r -胺基丁酸，將其乾燥後，可以得到口感優、更高r-胺基丁酸含量的組成物。以本發明的製造方法得到的τ -胺基丁酸或高含有r -胺基丁酸的組成物，係因為含有多量r-胺基丁酸，在直接攝取或添加在食品中，只要微量即足夠。又，因麩胺酸的含量少，可以無損食品本來風味，來進行添加，使用範圍廣泛。因此，乳飲料、茶、咖啡、紅茶等的飲料、豆腐、香鬆、調味料、果凍、即溶湯等食品、口香糖、巧克力、餅乾、糖果、和菓子等的點心、錠劑等的健康食品、甚至藥品都可以使用。 19 200816935 其他參考以下態樣。 (8) —種製造7-胺基丁酸或含有r-胺基丁酸的組成物之方法，在水存在下進行前述時間保持。 (9) 一種製造胺基丁酸或含有7 _胺基丁酸的組成物之方法，前述時間保持中，進行1或2回以上添加麵胺酸，並在添加後即刻進行將pH值調整至5〜6之步驟。

(1〇) —種製造r-胺基丁酸或含有，r-胺基丁酸的組成物之方法，在前述時間保持後，進行由加熱處理、不溶水性成分的除去處理與乾燥處理所組成的群組中選出一種以上的處理。【實施例】其次，舉出實施例與比較例，來詳細地說明本發明，但是本發明並未限定於這些例子。「實施例1」（各種蔬菜類與毛豆的酵素活性之比較）檢驗毛豆莢（出浴女孩（品種名稱）：群馬產）、毛豆（出浴女孩：群馬產）、西洋南瓜（茨城產）、番茄（熊本產）、小黃瓜（廣島產）、紅蘿蔔（千葉產）（任一種皆為市售品）之各種蔬菜類的麩胺酸脫羧酵素的活性。 <麩胺酸脫羧酵素的活性> 調整從各種蔬菜類中得到的粗酵素液，測定該粗酵素液中的麩胺酸脫叛酵素的活性與蛋白質量。然後，求出每一蛋白質量的麩胺酸脫羧酵素的活性，將之當作各種蔬菜類的麩胺酸脫羧酵素的活性之比活性。結果如表1所示。 20 200816935 「Units/mg」係表示粗酵素液中的蛋白質每Img的楚胺酸脫叛酵素的活性。lUnit係表示一分鐘内產生 1/z mo 1 (微莫耳）的7 -胺基丁酸之酵素量。 (粗酵素液之調整）上述的各種蔬菜類各 50g中添加各添加 100ml的 0,1 Μ(體積莫耳濃度）磷酸缓衝液pH值5.8 (添加界面活性劑蔗糖肉豆蔻酸酯 Μ· 1 695 0.02M )，以均質攪拌機

1 000Orpm速度下進行粉碎3分鐘。之後，將該懸濁液藉由冷卻離心分離機以1 0 0 0 0 G的離心力進行1 0分鐘的離心分離，將該上清液作為麩胺酸脫羧酵素的粗酵素液。 (麩胺酸脫羧酵素的活性測定）將粗酵素液與下述活性測定用試藥混合，總共得到 1 ra L的溶液。接著，對該溶液進行3 7 C、1分鐘的酵素反應，之後，添加5%三氯乙酸使其至pH值2以停止反應。並且，將此反應產生的T -胺基丁酸量以胺基酸分析計測定，從產生的T-胺基丁酸量求出每一粗酵素液之麩胺酸脫羧酵素的活性。活性測定用試藥： 0. 1M磷酸緩衝液pH5. 8 1 OmM麩胺酸 0 . 2 m Μ 5 -鱗酸ϋ比哆搭 (蛋白質量的測定） 21 200816935 粗酵素液中的蛋白質含量以改良的Lowry法來進行測定0 【表1】蔬菜類麩胺酸脫羧酵素的比活性 (Units/mg ) 毛豆 0.8 6 毛豆莢 1.26 西洋南瓜 0.23 番蘇 0.05 小黃瓜 0.1 紅蘿蔔 0.03

如表1所示，毛豆、毛豆莢與其他的蔬菜類比較，具有非常高的麩胺酸脫羧酵素活性。其他的蔬菜係以果肉為中心，但是毛豆係未熟種子，檢言正出該未熟種子本身就有高酵素活性。又，被認知該豆莢中有更高的活性。〔實驗例 2〕（使用毛豆莢之τ -胺基丁酸的變換反應）針對使用毛豆莢之T -胺基丁酸的變換反應進行檢証。另外，以下的實驗例中，使用的毛豆及該豆莢係中札内產、蠶豆及該豆莢係鹿兒島產、豌豆及四季豆係千葉產、南瓜及日本南瓜（品種名）佐賀產、番茄係福岡產。〔實施例1〕毛豆莢1 5 0 g中加入3 0 0 g的水，利用均質攪拌機以 22 200816935 7 0 0 0 r p m粉碎3分鐘。將該毛豆莢粉碎液一邊維持在4 0 °C，一邊加入麩胺酸5g、0.5N(當量濃度）的NaOH溶液來將pH 值調整至pH 5. 7〜5. 9並攪拌。之後，在40 °C下一邊攪拌，一邊在每一小時添加麩胺酸5g，並藉由0. 5N的NaOH溶液來將pH值調整至pH 5. 7〜5. 9，共計添加1 2回（麩胺酸添加總量：5 g X 1 2回=6 0 g )。且，最後的添加之後，更繼續攪拌1小時，共計進行1 2小時的反應。第2回之後的麩胺酸添加的瞬間前之p Η值係5 . 9〜6 . 4。

接著，以9 0 °C加熱反應後的反應液1分鐘，以濾紙過濾，將過濾獲得的濾液凍結乾燥，得到凍結乾燥物（水分含量約6質量％ )。〔比較例1〕（南瓜）除了使用南瓜1 5 0 g代替毛豆莢1 5 0 g之外，依照與上述實施例1同樣的方法，得到凍結乾燥物。〔實施例2〕（毛豆莢）除了將反應溫度設為2 5 °C之外，依照與上述實施例1 同樣的方法，得到凍結乾燥物。 <麩胺酸、7-胺基丁酸含量的分析及變換率> 將上述得到的凍結乾燥物加入水，以均質攪拌機粉碎處理調整成凍結乾燥物的懸濁液。該懸濁液中加入 5 %三氯醋酸混合攪拌後，進行離心處理，並以過濾器過濾上清 23 200816935 而獲得濾液。獲得的濾液用胺基酸分析計（胺基酸分析計 L-8 8 00A日立股份有限公司製）分析。又，變換率係求出未變換的麩胺酸的質量比例（添加的麩胺酸量相對於殘存的麩胺酸量的質量比例），將該質量比例除以10 0 ( % )來算出其值。而且，由外部添加麩胺酸前的麩胺酸含量，任一種的每一固形分皆為0.1質量％以下，並不是會對本實驗造成影響的量。

該些測定結果與變換率如表2所示。【表2】反應溫度 (°C ) 麩胺酸 (質量％ ) 7 -胺基丁酸 (質量％ ) 變換率 (% ) 實施例1 (毛豆莢） 40 0.1 39 99.8 比較例1 (南瓜） 40 18.2 21.3 54.6 實施例2 (毛豆莢） 25 3.4 36.0 9 3.5 如表2所示，毛豆莢，與被認為具有高由麩胺酸變換至T -胺基丁酸之酵素活性的南瓜相比，得知毛豆莢係高比例變換（毛豆莢的變換率為9 9. 8%相對於南瓜的變換率為 54. 6% )，具有非常強的r -胺基丁酸變換能。〔實施例3〕（毛豆莢）

毛豆莢150g中加入3 0 0g的水，利用均質攪拌機以 7 0 0 0 rpm粉碎3分鐘。將該毛豆莢粉碎液一邊維持在6 0 °C，一邊加入缝胺酸7.5g，並藉由0.5N的NaOH溶液來將pH 24 200816935 值調整至pH5. 7〜5. 9並攪拌。之後，在60 °C下一邊攪拌，一邊在每一小時添加楚胺酸7.5g，並藉由0.5N的NaOH溶液來將pH值調整至pH 5. 7〜5. 9，共計添加12回（麩胺酸添加總量：7,5gxl2回= 90g)。而且，最後的添加之後，更繼續攪拌1 3小時，共計進行2 4小時的反應。接著，將反應後的反應液，依照與上述實施例1同樣的方式處理，得到凍結乾燥物。〔比較例2〕（南瓜）

除了使用南瓜1 5 0 g代替毛豆莢1 5 0 g之外，依照與上述實施例3同樣的方法，得到凍結乾燥物。〔實施例4〕（毛豆莢）除了將反應溫度設為2 5 °C之外，依照與上述實施例3 同樣的方法，得到凍結乾燥物。針對該些凍結乾燥物，依照與上述實驗例2同樣的方法，求出麩胺酸及7 -胺基丁酸含量，以及變換率。結果如

【表3 , 反應 >盈度 (°C ) 麩胺酸 (質量％ ) T -胺基丁酸 (質量％ ) 變換率 (% ) 實施例3 (毛豆莢） 60 0,8 63.8 98.7 比較例2 (南瓜） 60 20.4 44.7 66.1 實施例4 (毛豆莢） 25 9.0 55.7 91.8 25 200816935 如表3所示，毛豆莢，與被認為具有高由麩胺酸變換至r -胺基丁酸之酵素活性的南瓜相比，得知毛豆莢係高比例變換（毛豆莢的變換率為98. 7%相對於南瓜的變換率為 6 6. 1% )，具有非常強的r -胺基丁酸變換能。又，如表2、3所示，得知毛豆莢在任一溫度帶皆發揮很強的能力。此為如後述實驗例7所示，在防止菌的增殖之高溫下進行也能反應，得知於此點也是有效的。

〔實施例5、比較例3〜4〕（毛豆莢、南瓜及番茄）毛豆莢（實施例5 )、南瓜（比較例3)或番茄（比較例4 ) 6 0 0 g中加入3 0 0 g的水，利用均質攪拌機以7 0 0 0 r pm 粉碎3分鐘之處理進行2次，加以粉碎。將該毛豆莢粉碎液一邊維持在 2 0 °C，一邊加入麩胺酸 1 9 g，並藉由 0. 5 N 的NaOH溶液來將pH值調整至pH5. 0〜5· 3並攪拌。之後，一邊維持在2 Q °C，一邊在每一小時添加麵胺酸1 9 g，並藉由0.5N的NaOH溶液來將pH值調整至pH5.0〜5.3，共計添加12回（楚胺酸添加總量：19gxl2回= 228g)。而且，最後的添加之後，更繼續攪拌3 7小時，共計進行48小時的反應。第 2回之後的麩胺酸添加的瞬間前之 pH值係 5. 3〜5. 5 d 接著，將反應後的各個反應液，依照與上述實施例 1 同樣的方式進行處理，得到凍結乾燥物。針對分別獲得的凍結乾燥物，依照與上述實驗例2同樣的方法，求出麩胺酸及T -胺基丁酸含量，以及變換率。 26 200816935 又，針對實施例5的凍結乾燥物，用後述的方法求出水溶性纖維質的含有量。結果如表4所示。 <水溶性纖維質的分析> 將實施例5的凍結乾燥物1 Og與水攪拌混合後總共得到1 0 OmL的溶液。於該溶液中加入4倍容積的9 5%乙醇（加溫至6 0 °C )，室溫下放置1小時讓水溶性纖維質沉澱。將其吸引過濾，從玻璃過濾器上採集到的殘渣用7 8 % ( V / V )

乙醇（20mLx3次）、95%乙醇（10mLx2次）及丙酮（10mL x2次）洗淨。接著，將每一個玻璃過濾器以105°C ±3°C使其乾燥一夜後，放入已放有作為乾燥劑的矽膠凝體之乾燥器中放涼約1小時，使洗淨後的殘渣乾燥。由乾燥後的殘渣重量，扣除用凱耳達（K j e 1 dah 1 )測氮法所測定的殘渣中的氮含量、及用5 2 5 °C ± 51：進行灰化處理5小時後所測定的灰分量，將得到的值作為水溶性纖維質的量。【表4 , 麩胺酸 (質量％ ) 7 -胺基丁酸 (質量％ ) 變換率 (% ) 水溶性纖維質 (質量％ ) 實施例5 (毛豆莢） 2 61 9 9.1 3.2 比較例3 (南瓜） 2 5.2 37.8 46.9 比較例4 (番茄） 55 6 11.1 如表4所示，毛豆莢，與被認為具有高由麩胺酸變換至r -胺基丁酸之酵素活性的南瓜、被稱為T -胺基丁酸較多的番茄相比，得知毛豆莢有非常強的變換能。又，確認 27 200816935 毛豆莢的水溶性纖維質的含量多。〔實驗例3〕（各種的未熟豆及該豆莢的比較）接著，針對各種未熟豆或該豆莢的種類，檢證r-胺基丁酸的變換反應。〔實施例6〜10〕（毛豆莢、蠶豆與該豆莢、四季豆及婉豆）

毛豆莢（實施例6 )、蠶豆莢（實施例7 )、蠶豆（實施例8 )、四季豆（實施例9 )或豌豆（實施例1 0 ) 3 0 0 g中加入3 0 0 g的水，利用均質攪拌機以7 0 0 0 r pm粉碎3分鐘。粉碎後，將該毛豆莢粉碎液一邊維持在3 0 °C，一邊加入麩胺酸5g，並藉由0. 5N的NaOH溶液來將pH值調整至pH5. 7〜5. 9 並攪拌。之後，在3 0 °C下一邊攪拌，一邊在每一小時添加麩胺酸5g，並藉由0.5N的NaOH溶液來將pH值調整至 pH5.7〜5.9，共計添加12回（麵胺酸添加總量：5gxl2回 =6 0 g )。而且，最後的添加之後，更繼續擾拌1 3小時，共計進行2 4小時的反應。接著，將反應後的各反應液，依照與上述實施例1同樣的方式進行處理，得到凍結乾燥物。針對分別獲得的凍結乾燥物，依照與上述實驗例2同樣的方法，求出麩胺酸及7-胺基丁酸含量，以及變換率。結果如表5所示。

28 200816935 麩胺酸 (質量％ ) T -胺基丁酸 (質量％ ) 變換率（％ ) 實施例6 (毛豆莢） 0.1 40 99.9 實驗例7 (蠶豆莢） 7.2 3 1.6 80.8 實驗例8 (蠶豆） 9 29 76.0 實驗例9 (四季豆） 4.3 3 4.6 8 7.1 實驗例1 0 (疏豆） 9.9 28.5 73.6

如表5所示，得知各種未熟豆及該豆莢係都有很強的 T -胺基丁酸變換能。又，得知其中的毛豆莢具有特別強的變換能力。〔實驗例 4〕（毛豆、毛豆莢及成熟大豆（黃豆）的比較）針對毛豆（實施例）、毛豆莢（實施例）及成熟大豆（比較例），檢證T -胺基丁酸的變換反應。〔實施例1 1〜1 2、比較例5〕

毛豆（實施例1 1 )、毛豆莢（實施例1 2 )或成熟大豆 (比較例5 ) 3 0 0 g中加入6 0 0 g的水，利用均質攪拌機以 70 0 0 rpm粉碎3分鐘。粉碎後，將該毛豆莢粉碎液一邊維持在40°C，——邊加入麩胺酸14g，並藉由0· 5N的NaOH溶液來將pH值調整至pH 5. 0〜5. 3並攪拌。之後，在40 °C下一邊攪拌，一邊在每一小時添加麩胺酸14g，並藉由0.5N 29 200816935 的NaOH溶液來將pH值調整至pH 5. 0〜5. 3，共計添加1 2回 (楚胺酸添加總量：1 4 g X 1 2回=1 6 8 g )。而且，最後的添加之後，更繼續攪拌1 3小時，共計進行2 4小時的反應。接著，將反應後的各反應液，依照與上述實施例1同樣的方式進行處理，得到凍結乾燥物。針對該些凍結乾燥物，依照與上述實驗例2同樣的方法，求出麩胺酸及T-胺基丁酸含量，以及變換率。結果如表6所示。【表6】麩胺酸 (質量％ ) T -胺基丁酸 (質量％ ) 變換率（％ ) 實施例11 (毛豆） 0.7 5 4.4 99.3 實施例1 2 (毛豆莢） 0.2 55.1 98.0 比較例5 (大豆） 46.9 7.1 14.3

如表6所示，未熟豆的毛豆或該豆莢，與成熟豆的大豆相比，得知其具有非常強的變換能。 [實驗例5〕（有無過濾所產生的反應性之差異）針對毛豆莢，檢證該豆莢粉碎液之有無過濾所產生的 r -胺基丁酸之變換反應性之差異。〔參考例1〕除了取代反應前（維持在4 0 °C、添加麩胺酸之前）之毛豆莢粉碎液，而使用將該毛豆莢粉碎液充分攪拌後，利 30 200816935 用濾紙將其過濾之後的濾液之外，依照與上述實施例1同樣的方法，得到凍結乾燥物。而且，該過濾步驟的目的係除去不溶水性成分。針對得到的凍結乾燥物，依照與上述實驗例2同樣的方法，求出麩胺酸及r-胺基丁酸含量，以及變換率。結果如表 7所示。【表7】麩胺酸 (質量％ ) τ -胺基丁酸 (質量％ ) 變換率（％ ) 實施例1 (無過濾） 0.1 39 99.8 參考例1 (有過瀘、） 28.6 11.1 50 如表7所示，使用毛豆莢來製造r -胺基丁酸時，與過濾後的濾液相比，得知直接使用無過濾的毛豆莢粉碎液，可以較強地發揮7 -胺基丁酸變換能。

〔實驗例 6〕（毛豆莢之粉碎度的差異所產生的反應性之差異）針對毛豆莢，檢證該粉碎度的差異所產生的r -胺基丁酸之變換反應性之差異。〔實施例1 3〕除了取代利用均質攪拌機以7 0 0 0 r pm粉碎3分鐘之方法，而是使用一邊用冰冷卻一邊利用均質攪拌機以 7OOOrpm粉碎30分鐘之外，依照與上述實施例1同樣的方法，得到凍結乾燥物。 31 200816935 針對得到的凍結乾燥物，依照與上述實驗例2同樣的方法，求出麩胺酸及T -胺基丁酸含量，以及變換率。結果如表8所示。【表8】麩胺酸 (質量％ ) T -胺基丁酸 (質量％ ) 變換率（％ ) 實施例1 (利用均質攪拌機以 70 00rpm粉碎3分鐘） 0.1 39 9 9.8 實施例1 3 (利用均質攪拌機以 7000rpm粉碎30分鐘） 0.2 38.5 99.7 如表8所示，使用均質攪拌機加長粉碎時間來提高毛豆莢的粉碎度，T -胺基丁酸量、變換率係同樣的結果，毛豆莢粉碎度之差異所產生的變換反應性並沒有差別。〔實驗例7〕（含有高r -胺基丁酸的凍結乾燥物之生菌數）

測定得到的凍結乾燥物之生菌數，針對反應條件的溫度、時間關係進行檢證。針對上述以實驗例 2製作的實施例 1〜4之凍結乾燥物，测定生菌數。結果如表9所示。【表9】反應條件生菌數（個/ g ) 實施例1 4 0°C、12 小時 2. 8xl02 實施例2 25°C、12 小時 4. 9xl04 32 200816935 實施例3 6 0°C、24 小時 3. 1x1 04 實施例4 2 5〇C、24 小時 2. 5xl06 由表9所示，得知藉由提升反應溫度可抑制生菌數。得知該些反應，可以在高溫下維持高變換率，也可以防止菌的增殖。〔實驗例8〕（使用含有τ -胺基丁酸的組成物之食品）使用上述實施例1的凍結乾燥品來製作豆腐。

〔實施例1 4〕混合實施例1的凍結乾燥品0. 5份量、浸潰大豆9 9. 5 份量、水140份量，利用豆漿機來製造豆漿。對該豆漿1L 添加3g鹽滷來製造豆腐。上述豆腐係毛豆風味的美味豆腐。又，豆腐1 0 0 g中的 7 -胺基丁酸含量係7 8 0 m g。〔實驗例9〕（維持溫度）〔實施例1 5〜1 9〕除了使反應溫度在 4 0 °C、3 0 °C、2 5 °C、2 0 °C、1 5 t：、 1 0 °C及5 °C之外，依照與上述實施例1同樣的方法，得到凍結乾燥物。針對該些凍結乾燥物，依照與上述同樣的方法，求出麩胺酸及7 -胺基丁酸含量，以及變換率。結果如表1 0所示。又，表1 0中，維持在4 51：與2 5 °C時的結果，與實施例1、實施例2相同。 33 200816935

【表10】 \ 游離胺基酸含量（％ ) 變換率（％ ) 麩胺酸 T -胺基丁酸實施例1 4 0°C 0. 1 39.0 99· 8 實施例1 5 3 0°C 0. 2 38.9 99· 7 實施例2 2 5°C 3.4 36.0 93.5 實施例1 6 2 0°C 6.7 32. 8 88.9 實施例1 7 15°C 10.2 29. 8 8 3.2 實施例1 8 lot: 30. 1 10. 4 49. 9 實施例1 9 5°C 38. 1 3.2 33. 3 如表1 0所示，得知毛豆莢無論在低溫、高溫的任一溫度帶，皆發揮很強的r -胺基丁酸變換能。

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Claims

200816935 十、申請專利範圍： 1. 一種製造7-胺基丁酸或含有r-胺基丁酸的組成物之方法，該製造方法是將未熟豆或該未熟豆之豆莢的細胞壁破壞處理所得之細胞壁破壞處理物，與麩胺酸或含有麵胺酸的組成物混合之後，保持特定的時間。

2. 如申請專利範圍第1項所述之製造τ-胺基丁酸或含有7 -胺基丁酸的組成物之方法，其中前述未熟豆或該未熟豆之豆莢，係由（A)毛豆或該豆莢、（B)蠶豆或該蠶豆之豆莢、（C)四季豆、（D)豌豆所組成的群組中選出一種以上。 3. 如申請專利範圍第1項或第2項所述之製造7 -胺基丁酸或含有r-胺基丁酸的組成物之方法，其中前述細胞壁處理物係前述未熟豆或該未熟豆之豆莢破碎之後的破碎物、包含該破碎物的水懸濁液、該水懸濁液的分離處理物之其中任一種。 4. 如申請專利範圍第1項所述之製造r -胺基丁酸或含有7-胺基丁酸的組成物之方法，其中前述細胞壁破壞處理物，係將前述未熟豆之豆莢破碎後的破碎物或包含該破碎物的水懸濁液，是使用沒有進行除去不溶水性成分之該破碎物或該水懸濁液。 5. 如申請專利範圍第1項所述之製造7 -胺基丁酸或含有r-胺基丁酸的組成物之方法，其中在前述特定的時間内，保持pH值在4至8的範圍内。 35 200816935

6. —種含有7 -胺基丁酸的組成物，其含有由未熟豆之豆莢所產生的水溶性纖維質與r -胺基丁酸。 7. 一種食品，其含有藉由申請專利範圍第1項所述之製造方法獲得的含有r-胺基丁酸的組成物、或如申請專利範圍第6項所述之含有τ-胺基丁酸的組成物之任一種。 36 200816935 七、指定代表圖： (一）、本案指定代表圖為：無。 (二）、本代表圖之元件代表符號簡單說明：無

八、本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵的化學式：