TR2021011940U5 - Spirulina İçeren Yüksek Proteinli Gofret - Google Patents

Abstract

Günümüz dünyasında gıda kaynaklarımız hızla tükenmekte olup, alternatif gıda arayışları (hammadde, katkı maddesi, zenginleştirici ve kaliteyi arttırıcı ekonomik değeri yüksek ajanlar vs.) tüm insanlık tarafından her gün aranmaktadır. Spirulina içeren gofret ürünün beslenme değerini arttırmak amacıyla yapılacaktır.

Description

TARIFNAME SPIRULINA KREMALI YÜKSEK PROTEINLI GOFRET Tek nik Alan Bu bulus, gida alaninda bu zamana kadar üretilen gofret ürünlerinin forrnülasyonlarinda sütlü, çikolatali, çesnili, aromalari farkli, seker oraninin fazla olmasi ve lif kaynagindan çok karbonhidrat kaynagi olan gofret ürünlerinin böyle üretilmesinden ziyade alternatif proteince zengin Spirulina katkili, vitamin ve minerallerce degeri yüksek ayni zamanda da bir lif kaynagi olan bir ürünün ortaya çikarilmasiyla ilgilidir. Önceki Teknik Gofret (kaplamali, kaplamasiz, çesnili çesitleri vs.) pek çok ülkede üretilen besleyici degeri yüksek; kullanimi kolay, göz ve damak zevkine hitap eden çesitlilikte, farkli formülasyonlarda ve sekillerde üretilen hazir bir gida ürünüdür.

Ana bilesen olarak kullanilan %60-75 randimanli bugday ununun elde edilmesi sirasinda kepek, germ ve aleuron tabakalarinin ayrilmasi protein, vitamin ve minerallerin büyük bir oranda kaybina neden olmaktadir. Ayrica ayrilan bu tabakalarda kayba ugrayan vitamin ve mineral miktarlari kullanilan bugdayin türüne, mevsimine ve cografik bölgeye göre de farklilik göstermektedirBu nedenle gelismis ülkelerde bu tür vitamin ve minerallerle zengin]estirilmektedir.Ancak gelismemis ülkelerde zenginlestirme uygulamasi yaygin degildir.Ülkemizde üretilen bu besinlerin makro besin ögeleri bilinmemekle birlikte vitamin ve mineral içerikleri tam olarak bilinmemektedir.

Yumusak bugday uniari bu besinlerin yapiminda tercih edilen türdür. Yumusak bugdaylarin mineral miktarlari genellikle sert bugdaylardan %10 kadar düsüktür. Ancak sert bugdaylarin Fe ve Zn bakimindan yumusak bugdaylara kiyasla daha zengin oldugu bilinmektedirBunun tersine yumusak bugdaylarin Kiun yani sira daha fazla Fe,Mn ve Zn içerdigi de bilinmektedir.

Gofret Vb. atistirrnalik ürünlerin yapiminda kullanilan düsük randimanli unun ögütme ve arindirma islemi sirasinda mineral kaybina ugradigi bilinmektedir. Çikolata kaplamasiz gofret, sade, kremali ve meyveli, çesnili vs. özellikle Cu, Zn, Fe, P ve K içeriginin digerlerine göre daha düsüktür. Türk Gida Kodeksi Yönetmeligiine göre özel beslenme amaçli gidalarin etiketlerinde besin ögelerinin belirtilmesi zorunlu, diger gida maddelerinde ise istege baglidir.

Gofret formülasyonu incelendiginde un ve sekerin miktar olarak diger bilesenlerden daha fazla oldugu göze çarpmaktadir. Böylece gofretin besin degeri belirlenirken ilk olarak zengin karbonhidrat içerigi göz önüne alinmalidir, Gofretin içerdigi yüksek karbonhidrat içerigiyle enerji saglayici özelliginin yüksek oldugu söylenebilir. Bundan dolayi enerji verici gidalar sinifinda yer alir.

Gofret yapiminda kullanilan yumusak bugdayin %8-9 protein ihtiva ettigi göz önüne alinirsa proteince yüksek oldugu da söylenebilir. Ancak beslenme açisindan protein kalitesini belirleyen mevcut esansiyel aminoasit içerigi oldugu için, bugday unu bu bakimdan yetersiz kalmaktadir.

Bu bulusun amacina ulasabilmesi için bazi bilesenler mevcuttur. Bunlardan birincisi gofret yapragi olup, digeri ise krema girdileri içeriginde asagidaki mamüller vardir.

Bugday Unu Hidrojene Bitkisel Yag Süt Tozu - Peyniralti Suyu -Taze Süt Kabarticilar(Sodyum ve Amonyum Bikarbonat) Emülgatör(Soya Lesitini) . Dogala Özdes Aromalar . Misir nisastasi . Dogal renklendiriciler . Kakao Yagi .Kakao kitlesi . Glikoz Surubu u-iJsuJNI-CD Bugday Unu: Gofretin ana bilesenlerinden biridir. Teknolojik özellikleri gofret yapimina uygun bugdaylarin ögütülmesi ile elde edilen undur. Unun yapisi bugdaya baglidir. Un gluten (gliadin ve glutelin kompleksi] miktari, özelligi ve yapisi unun kullanilacagi ürünü belirleyen en önemli faktördür. Genel olarak düsük glutenli zayif` unlar kullanilir. Gofret yapiminda kullanilan katki maddeleri artip çesitlendikçe degisik miktar ve yapida glutene sahip un kullanimi da mümkün olmaktadir. % 85-10 arasinda gluten içerigine sahip unlar kullanilmaktadir. Kül orani yüksek olan unlarin kullanimi uygun degildir. Un rengi esmer olacak ve ürüne de yansiyacaktir. Bugdayda enzimlerin çogu kepekte oldugundan külü yüksek un, kepegi yüksek un olacagindan enzimatik faaliyetler sonucu uygun özelligi bozulabilir ve ürün etkilenebilir. Özellikle Tr. compactum olmak üzere Tr. aestivum”un yumusak çesitlerinden elde edilen zayif unlar kullanilir. Kuvvetli unlar sodyum metabisülfit ile zayiflatilir. Alfa amilaz aktivitesi düsük unlar tercih edilir. Gofret üretiminde istenilen un kül, ve %0.2-0.5 yagdan olusur. Unun protein miktarinin düsük fakat protein kalitesinin yüksek olmasi istenir.

Kristal seker imalatta dogrudan kullanilmaz. Genellikle ögütülmüs, ince pudra sekeri denilen formda kullanilir. Pudra sekeri gofret üretiminde kremanin hazirlanmasinda kullanilir. Kristal haldeki seker degirmenden geçirilip pudra sekeri haline getirilir. Muhafazasi çok önemlidir.

Pudra sekeri olarak depolama yapilmaz ihtiyaç halinde hazirlanir ve kullanilir. Gerek kristal sekerin gerekse pudra sekerinin rutubeti çok düsüktür. (%1-0.5 civarinda) kristal seker ve pudra sekerinin yani sira çözelti halinde seker olan glikoz ve invert sekerde kullanilabilir.

Kremanin hazirlanmasinda içerisine konulan kati ve sivi maddeler arasinda denge saglar.

Aromalarin tasinmasi görevini üstlenir. Rutubetin tutulmasinda katkida bulunur. Seker, tatliligin ve hacmin artmasina neden olur.

Hidrojene Bitkisel Yag: Gofretlerin yapi ve lezzetini büyük oranda etkileyen bilesenlerdir. Gofrete yumusaklik ve gevreklik verir. Genellikle yaglama özelligi fazla olacak sekilde yumusak ve bozulmaya direnç gösterecek kadar kati olan bitkisel yaglar kullanilir. Hamurun kabarcikli olmasinda yagin rolü çok büyüktür. Yag, gluten ve nisastanin kitle olusumunu parçalar ürünü yumusak ve hazmedilir hale getirir. Az su kullanilan hamurlarda gluten ve nisastanin topraklanmamasi için fazla yag kullanilir. Ayrica hamurun kivamini koruinak için gerekli olan su miktari azaltilir. Yaglar bozulmaya çok elverisli oldugu için muhafazalari çok önemlidir. Isiktan, özellikle günes isigindan korunmalidir. Isidan uzak tutulmalidir. Ideal muhafaza isisi °Cidir. Kolayca yabanci kokulari bünyelerine alacaklari için kötü kokulu maddelerden uzak tutulmalidir. Yeme kalitesini arttirir ve agizda dagilma özelligini saglar.

Süt Tozu - Peyniralti Suyu _Taze Süt: M uhafaza kolayligi ve pratik olmasindan dolayi süt tozu, son zamanlarda da peyniralti suyu tozu daha çok kullanilmaktadir. Ancak taze süt kullanimi lezzet, renk ve aroma açisindan daha iyi sonuçlar verebilmektedir. Degisik gofret çesitlerinde kaliteyi ve dogalligi arttirmak amaciyla da taze süt kullanilmaktadir. Asiri kullanilirsa unun glutenini zayiflatir, kabarmayi etkiler ve bitmis üründe istenmeyen renk olusumuna neden olur. Taze sütün muhafaza edilmesi çok önemlidir, en ideali pastörize edip +4°C7de saklanmasi ve kisa sürede kullanilmasidir. Süt tozu ve peyniralti suyu tozu daha iyi muhafaza edilmelidir. Isik, isi ve rutubetten korunmalidir ve mikrobiyolojik olarak temiz olmalidir. Bu ürünlerin kullanimi ürüne hos bir aroma, güzel bir renk ve yapi olusumu saglar. Ürünün yumusak kalmasinda önemli rolü vardir.

Kabarticilar (Sodyum ve Amonyum Bikarbonat): Gofret üretiminde kimyasal kabartici olarak genellikle sodyum bikarbonat ve amonyum bikarbonat kullanilir. Sodyum bikarbonatin tek basina kullanilmasi genellikle ürünü sertlestirir, renklerini sarartir, aci bir tat verir. Kullanilmadan önce hiçbir bilesenle karistirilmamalidir. Aksi halde bir miktar gazini kaybeder, dogrudan hamura kullanilmalidir.

Amonyum bikarbonat firin isisiyla amonyak ve COZ gazi çikarir. Amonyum bikarbonat ve sodyum bikarbonat asit bir madde ile genellikle sodyum alüminyum pirofosfat ile birlikte kullanildiginda ürünün kabarrna özelligi daha fazla düzenli olur. Gofrette asit ve alkali kabarciklar dengeli olmalidir. Alkali fazlaligi ürüne eksi, asidik bir tat verir. Kabarticilarin agzi kapali ambalajlarda serin ve rutubetten uzakta saklanmasi önemlidir. Kabarticilar; karbondioksit çikisini saglayarak hamurun kabarmasini saglar. Hamurun ve ürünün pH seviyesini takip ederiz.

Kimyasal olarak tuz, bir asit ile bir bazin interaksiyonu sonucu olusan bir bilesiktir. Genel anlamda ise, sodyum ve klor elementlerinden ibaret beyaz kristal bir maddedir. Tuzun suda çözünürlügü, saflik derecesine, tuz kristallerinin sekline ve iriligine, granülasyonunun üniforrnitesine ve çözündügü suyun sartlarina bagli olarak degismektedir. Lezzet verici ve arttiricidir. Tuz fazla miktarda kullanildiginda gluteni sertlestirir ve hacminin azalmasina neden Olur. Parlaklik saglamak, kuiuluk ve sertligi azaltmak, görünüsü düzeltmek amaciyla katilir.

Baslangiç hamur sicakligi üzerinde etkisi büyüktür. Yeterince sicak olmayan su, hamur içindeki yagin donmasina sebep olur. Katalizör görevi ile diger malzemelerin karismasini, pisme sonrasi düzgün ve lezzetli bir ürün olusmasini saglar. Suyun kalitesi, hamur olusumu üzerine direkt etkilidir. Yumusak su olmasi tercih edilir.

Kimyasal kabarticilarla beraber pH kontrolü ve ayni zamanda hamurdan gaz çikisi saglayarak kabarmasini saglamaktir.

Emülgatör (Soya Lesitini) : Yagda çözülür ve hamura ilave edilir. Hamurda yag ve suyun homojen olarak karismasini ve degisik kalitedeki yaglarin birlesmesini saglar. Glutenin uzayabilirligini arttirir. Hamurun daha stabil ve hacimli olmasini saglar. Soya yaginda lesitin %35 miktarinda bulunur.

Bayatlamanin geciktirilmesi ve pisirmenin kolaylastirilmasi için kullanilir.

Dogala Özdes Aramalar: Gofrete hos bir aroma kazandirrnasi için çesitli aromalar kullanilmaktadir. Ürüne tat, koku ve renk vermek amaciyla çok düsük miktarlarda karistirilir. Aromayi tutucu maddeler çok Önemli rol oynamaktadir. Forinüle girecek toz halindeki bir bilesen önceden karistirilarak kullanilmasi daha basarili sonuç verecektir. Aroma maddeleri eskime sonucu kokularini kaybederler. Bu nedenle fazla bekletilmemeli ve isiktan, isidan uzakta saklanmalidirlar. Üründe mevcut bulunan tat ve kokunun zenginlestirilmesi veya yapiya tat ve koku verici madde ilave edilerek gofretin daha hos ve çekici hale getirilmesi için kullanilir.

Dogala özdes aromalar; Dogal materyallerden faydanilmadan kimyasal yolla elde edilir.

Istenilen lezzet ve besleyici özelligi vermesi amaciyla katilirlar. Tadini ve aromasini kazandirmak için katilirlar. Tüketici istegine göre miktar ayarlanir.

Misir Nisastasi Patatesten sonra nisasta elde etmek için en önemli hammadde misirdir. Misirda % 60-65 nisasta %4,5 yag %10-14 protein bulunur. Nisasta ve protein çekirdekte, yag embriyoda bulunur ve kabuk ham lifçe zengindir. Misir en çok Amerika”da ve Türkiyede nisasta çikarilmakta kullanilmaktadir. Genel olarak misirda kuru maddenin % 80`lik kismi nisastadir.

Ancak nisastadan baska %4,5 kadar yag bulundugundan nisasta üretimine paralel olarak ayni zamanda yag da elde edilir. Bunun gibi misir nisastasi daha çok nisasta surubu ve glikoz islemekte kullanildigindan bu fabrikalarda kombine halinde bulunur.

Dogal Renklendiriciler: Çesitli gida maddelerinin albenilerini arttirmak veya üretimleri sirasinda olusan, arzu edilmeyen renk farkliliklarini ve bozulmalarini kontrol ederek ürüne tek düzeligini saglamak amaçlari ile bazi gidalara boyalarin ilavesi dünyada asirlardir uygulanmaktadir. Herhangi bir gidaya katildiginda, bizzat kendi mevcudiyeti ile veya gidanin bilesimindeki diger bazi ögelerle reaksiyona girerek ona renk veren kimyasal maddelerdir. Boya maddeleri gerek elde edildikleri kaynaklar ve kimyasal yapilari, gerek ürüne sagladiklari renkler açisindan çok genis farkliliklar arz eder.

Kakao Yagi: Kakao çekirdekleri, kakao kirintilari, kakao küspesi, kakao prese keki ve kakao tozlarindan mekanik islemler veya izin verilen solventler yardimiyla elde edilir. Mekanik islemler ile ya da solventlerle elde edilen yag süzme, santriiüjleme, çöktürme ve koku giderme islemlerine tabi tutulur. Kakao yagi soluk sari, 20°C°de kolay kirilan, 35°C'ye isitilinca eriyen, kendine has tat ve koku içeren bir yagdir. En kaliteli kakao yagi, kavrulmus kakao tanelerinden pres yoluyla elde edilen seklidir.

Kakao Kitlesi: Çikolata üretiminde kullanilan kakao, Theobroma cacao denilen kakao agacinin meyvelerinden elde edilir. Yaklasik 15 metreye kadar uzayabilen kakao agaçlarinin özellikle Forestero ve Criollo tipi ticari açidan daha çok tercih edilir. Kakao agacinin meyveleri, genellikle 20 cm uzunlugunda, 10 cm genisliginde kalin kabuklu ve kavuna benzer olusumlardir. Bu meyvelerin içinde, beyaz ve pembe renkli 30-40 adet çekirdek bulunur ve kakao bu çekirdeklerden elde edilir. Yapiskan haldeki etli kisim ile birlikte çikartilan çekirdekler, yigin halinde serilerek veya özel hazirlanmis kutulara yerlestirilerek fermantasyon islemine birakilir. Ferrnantasyon sirasinda sicaklik bakteri, maya ve enzimlerinde etkisi ile 45-55°C” ye kadar yükselir ve buna bagli olarak etli kisim gevser.

Fermantasyon islemi 5-7 gün sürer. Bu sirada olusan biyokimyasal olaylar sonucu istenen renk ve aroma olusur. Fermente olmus çekirdekler temizlenir ve nem içerigi % 7”nin altina inecek sekilde kurutulur. Kurutulan çekirdekler 16°C°de havalandirilmis yerlerde 9-12 ay depolanabilir. Kurutulan ve temizlenen kakao çekirdekleri kavurma islemine tabi tutulur.

Böylece kakao çekirdeklerinin tat ve aroma içerigi artar ve renk gelisir. Kavurma açik alevde, kesikli isitma seklinde veya gaz, elektrik, sicak hava, infraret isinlarla isitma metotlarindan biriyle sürekli olarak yapilir. Kavurma sicakligi; çekirdek çesidi, istenen son ürünün özellikleri ve kavurma firinlarinin tipine baglidir. Kavurma islemi 115°C ile 140°C arasinda boyunca da gerçeklesebilir. Kavurma sirasinda, çekirdek agirliginin %0.2-0.5 oraninda yag ve islemleri uygulanir. Kavrulmus kakao çekirdekleri % 10-15 kabuk ve % 1 Öz içerir.

Kabuklarindan ayrilmis çekirdek parçalari degirmenlerde ögütülerek kakao likörüne dönüstürülür. Kakao liköründe yag içerigi 51-56 arasinda degisir. Kakao liköründe pH .40”1n üzerinde olmali ve nem miktari da %0.5'den çok olmamalidir. Kakao likörü, çelik filtre levhalari bulunan preslere doldurulur ve hidrolik olarak basinç uygulamasi ile kakao yagi elde edilir. Presten alinan kakao pres keki genellikle % 10-12 yag içerir. Kakao yagi, pres metodu yaninda solvent ekstraksiyonu ve expeller gibi yöntemlerle de elde edilir. Pres keki kirici sistemlerle 2.5 cmiden daha küçük parçalara ayrilir. Sonra degirmenlerde ögütülerek toz kakao elde edilir. Açik kahve renkli kakao tozu eldesi için, kakao likörü alkali ile muamele edilir. Çok koyu renkli ve siyah kakao tozu eldesi için ise, içinde alkali solüsyonu ile karistirilmis kirik kakao pres keki döner bir tambur içinde yüksek sicaklikta kavrulur. Bu kakaolar genellikle çikolata ve çikolata kaplamalarina koyu renk vermek için kullanilir.

Kakao tozlarinin kalite kontrolü için aroma, renk, partikül büyüklügü, rutubet, pH, kül içerigi, yag, lipaz aktivitesi ve mikrobiyolojik analizler yapilmalidir. Çikolata içerisindeki kakaonun kalp krizi ve felç riskini düsürüp, kolestrol degerini düsürdügü belirlenmistir.

Glikoz Surubu: Kullanildigi ürünlerde karamel kalinligini arttirir. Karamellerin taneli bir hale gelmesini önlcyebilmek için de yeterli düzeyde kullanilmaktadir.

Bulusun kisa açiklamasi Bu bulusun amaci, üretilen gofretlerin proteince zenginlestirilmesi, Vitamin ve mineral açisindan desteklenerek Spriluna” nin alternatif katki maddesi olarak gofret sektörüne kazandirilarak, kullaniminin yayginlastirilmasidir.

Bulusun ayrintili açiklamasi Spirulina (Artospira), hem tatli hem tuzlu suda yetisebilen bir deniz yosunu türüdür. Mavi- yesil algler olarak adlandirilan tek hücreli mikroorganizmalar (siyanobakteri) ailesindendir.

Yogun mavi-yesil bir renge ve yumusak bir tada sahiptir. Hücreleri sert, lifli duvarlara sahip degildir ve kolayca sindirilebilir. Klorofil bakimindan zengindir ve enerjisini bitki gibi günesten alir. Spirulina'daki proteinin kalitesi mükemmel olarak kabul edilir. %50-61 arasinda net protein kullanim oranina sahiptir. Spirulina,nin içerdigi demir, et tüketenler için dahi yüksek oranda emilebilen bir formuna sahiptir. Spirulinaidaki kalsiyum miktari, sütteki kalsiyumun 26 katindan fazladir.

Spirulina antienflamatuar özellikleri bulunan Gama Linolenik Asit (GLA) içerir. GLA7nin bir besin kaynaginda bulunmasi zordur ve vücut tarafindan üretilmesi gerekir. Spirulina, dogal GLA içerigine sahip az sayidaki gidalardan biridir. Güçlü bir antioksidan ve antienflamatuardir.

Baslica aktif bileseni phycocyanin (fikosiyanin) ile oksidatif hasara karsi güçlü bir antioksidan kaynagidir. Fikosiyanin Spirulinaiya mavi-yesil rengini de veren maddedir. Bu madde, serbest radikallerle savasir, antioksidan ve antienflamatuar etkiler yaratabilir. Çalismalar Spirulina”nin trigliseritleri ve “kötü” LDL kolesterolü düsürüp ayni zamanda “iyi” HDL kolesterolü yükseltebilecegini göstermektedir. Ayrica vücuttaki yag yapilarinin oksitlenerek hasara neden olmasini önleyebilir. Mavi-yesil algler kolesterol düsürücü, antienflamatuar ve antioksidan etkileri nedeniyle kalp hastaliklarini önlemede rol oynayabilirler. Kan sekerini dengelemeye yardimci olabilir ve hatta bazi durumlarda diyabet ilaci kadar etkili oldugunu gösteren çalismalar mevcuttur. Hayvanlarla yapilan çalismalarda düsük kan sekeri, daha yüksek insülin seviyeleri ve gelismis karaciger enzimi belirteçleri gözlemistir. Bazi çalismalar Spirulina7nin, yaslanma sürecinde bagirsaginizda ki saglikli bakterileri korumaya yardim edebilecegini gösteriyor. Spirulina fazla lif içerrnedigi için diyetinize yüksek lifli gidalarla birlikte dahil etmeniz önemlidir.

Claims (1)

1. ISTEMLER Bu zamana kadar üretilen gofret ürünlerinin formülasyonlarinda sütlü, çikolatali ve bazi çesni aromali, seker oraninin fazla olmasi ve lif kaynagindan çok karbonhidrat kaynagi olan gofret ürünlerinin böyle üretilmesinden ziyade Spirulina katkili, protein kaynagi bakimindan ve vitamin, minerallerce degeri yüksek ayni zamanda da bir lif kaynagi bakimindan incelenmesi; o Gofret yapiminda kullanilan yumusak bugdayin %8-9 protein ihtiva ettigi göz önüne alinirsa proteince yüksek oldugu da söylenebilir. Ancak beslenme açisindan protein kalitesini belirleyen mevcut esansiyel aminoasit içerigi oldugu için, bugday unu bu bakimdan yetersiz kalmaktadir. Bu sebeple; gofret formülasyonuna protein degeri açisindan zengin olan ayni zamanda vitamin minerallerce ve ayni zamanda lif kaynagi bakimindan zengin olan Spirulina(toz halinde) eklenerek kalite degerleri artirilarak, ek katki maddesini sanayiye kazandirmaktir.