SU662017A3 - Способ получени пива - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к пивоваренной промышленности, в частности к способам получени  пива.

Известен способ получени  пива, предусматривающий приготовление сусла из  чмен , сбраживание сусла, созревание его, фильтрацию пива и розлив 1.

Однако пиво, полученное таким способом , имеет недостаточную стойкость при хранении.

Целью изобретени   вл етс  повышение стойкости пива.

Это достигаетс  тем, что в предлагаемом способе дл  приготовлени  сусла используют  чмень из сортов с присущей им генетической полной .или частичной блокировкой синтеза антоцианогена и/или катехина, при этом содержание антоцианогена и катехина в  чмене составл ет до 20 мг на 100 г его сухого вещества.

Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом.

Ячмень из сортов с присущей им генетической полной или частичной блокировкой синтеза антоцианогена и/или катехина с содержанием в нем антоцианогена и катехина

ДО 20 мг на 100 г его сухого вещества подвергают по известной технологии соложению в течение 5-6 дней воздущно-вод ным методом при 12-15°С до достижени  в нем влажности 41-43%. Солод сушат, ростки отдел ют и приготовл ют из него известным способом пиво.

Дл  этого из солода приготавливают сусло , внос т в него дрожжи и сбраживают при 8-10°С до необходимых кондиций. После этого пиво декантируют и подвергают процессу созревани . Затем пиво фильтруют, довод т содержание СО« в нем до 0,5% и разливают в бутылки с последующей его пастеризацией.

Пример 1. Дл  приготовлени  сусла из

5  чмен  используют мутант сорта Фома, не сод ержащий или частично содержащий антоцианоген и катехин, и описанный как ANT-13.

Ячмень в количестве 14 кг пропитывают

0 водой и подвергают прорастанию во вращающемс  барабане, сделанном из из нержавеющей стали и окруженном пластмассовой коробкой. Проращивание, провод т в течение 2 дней с чередованием выдержки  чмен  В воде и на воздухе при 14°С до содержани  влаги 4Г%. Процесс проса щивани  осуществл ют в течение 5 суток, поддержива  содержание влаги в  чмене добавлением в него по капл м воды, а воздух подают в барабан через верхнюю часть коробки . Зеленый солод сушат путем обжига,его в нагревательном шкафу. В течение первых нескольких часов температуру солода увеличивают до 50°С и выдерживают его при этой температуре до 10 часов, после чего температуру повышают в течение 3 часов до 78°С и высушивают при этой температуре в течение 3 часов. Высушенный солод помещКют в барабан, где путем быстрого вращени  отдел ют каретки Берут 10 кг полученного солода, заваривают его 42 литрами депонизированной воды путем настаивани  заварки без дополнительных добавок по следующей методике: втёчёнйе 30 минут выдерживают при 52°С, нагревают в течение 20 минут от 52°С до 63°С затем выдерживают при 63°С 60 минут , нагревают от 63° до 78°С за 40 минут и выдерживают в течение 10 минут при 78°С. Фильтрациднный чан используют дл  фильтраций сусла при 73°С, затей провод т 4 обрызгивани  депонизированной водой в количестве соответственно 6,6,10 и ,15 литров . Врем  фильтрации сусла составл ет 160 минут. После этого в сусло добавл ют 8,7 г .экстракта хмел , не содержащего таннина. Сусло кип т т в течение 90 минут и охлаждают до 5°С, оставл   на ночь, в рёзер вуаре дл  хранени  сусла, охлаждаемом лед ной водой. На следующий день холодное сусл з отдел ют от гор чёгйй сло  перенос т в два 30-лйтровых резервуара дл  брожеди  и инокулируют дрожжами, использу  штамм вида Saccharomyces carlsbergensis , из которых удалены возможно св занные полифенолы путем шестикратного промывани  клеток водой. Количество вводимых дрожжей составл ет 90 г на 28 кг сусла . Резервуары дл  брожени  помещают в вод ной термостат при 10°С. ПОсле брожени  в течение одной недели пиво декантируют в две 25-литровые емкости дл  хранени  под давлением COj и помещают в холодильную камеру. Во врем  хранени  в течение 6 недель температура пива-понижаетс  постепенно от 5°С до -1°С. Пиво фильтруют через листы типа Seitz К-7 размером 20X20 см и довод т содержание СОа до 0,5%. Готовое пиво разливают в бутылки и закупоривают вручную, причем бутьшки потр хивают , чтобы уменьшить содержание воз духа в верхней части бутылки. Разлитое в бутылки пиво пастеризуетс  при 62С в течение 20 минут.

4 Получерны следующие результаты: Сорт  чмен Форма ANT-13 Ячмень: антоцианогенов , 1 мг/lOO г сух;ого вещества (с.в.)О катехинов, 1 мг/. ЮОгс.в1 Солод: экстракт, высококачественна  мука крупного помола, % на с.в.(Plato) антоцианогенов, 1мг/100гс.в.1 катехинов 1 мг/100 г с.в. 1 СуслО: первоначальное брожение, % (Plato) 10,9 кажущеес  окончательное брожение, % - 77,0 антоцианогенов, мг/л О Пиво:первоначальное брожение,/о (Plato) 10,8 кажущеес  брожеантоцианогенов , врем  сращивани ; пены, сек99 количество воздуха на бутылку, мл - , 0,8 увеличение мутности от слабого пОдогрева пива после хранени  при45°С: I недел , ЕВС-единиц 0,2 4 недели, ЕВС-единиц 0,8 . Пример 2. Пиво получали по примеру 1, только дл  приготовлени  сусла использовали  чмень с мутантом, частично содержащим антоцианогены и катехины сорта Имер, при этом количество антоцианогенов и катехинов составл ет соответственно 140 и If7 мг/ЮО г сухого вещества. При получении пива были получены следующие результаты: Сорт  чмен / Имер Ячмень: антоцианогенов в мг/100 ГС.в.140 катехинов, 1 мг/100 г с.в 147 Солод:экстракт, % нас.в. 78,6 антоцианогенов, 1 мг/100 г с.в. ПО катехинов, 1 мг/100 г, с:в-. ; Ш . -- Суёло: первоначальное брожение, % 10,9 кажущеес  окончательное брожение, % 77,5 антоцианогенов, мг/л 78 Пиво:первоначальное брожение, % 10,7 . кажущеес  брожение , % 73 . антоцианогенов, мг/л 57

врем  сращивани 

пены, сек90

количество воздуха

на бутылку, мл0,8

увеличение мутности

от слабого подогрева

пива после хранени 

при45°С:

1 недел , ЕВС-единиц 4,4

4 недели, ЕВС-единиц 20.

Предлагаемый способ позвол ет сить стойкость пива.

Claims (1)

1. Веселов И. Я., Чукмасова М. А. Технологи  пива. М., 1963, с. 8-11.