NO148749B - Fremgangsmaate for brygging av oel. - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte for brygging

av øl med forbedret stabilitet under anvendelse av en ekstrakt, heretter kalt vørter, av bygg eller byggmalt.

Ved brygging av øl under anvendelse av bygg eller byggmalt vil

man ved de kjente metoder oppnå produkter med mer eller mindre begrenset stabilitet eller holdbarhet. Ølet vil etter tapping og pasteurisering på flasker eller fat etter en viss tids hen-

stand bli uklart. Avhengig av ølets type, lagringstid og temp-eratur vil det oppstå forskjellige grader av uklarhet fra et

svakt sløret utseende til synlige fnugg eller bunnfall. Denne forandring av ølet fremskyndes ved høyere temperaturer, slik som ved 40 - 60°C. Jo lengere tid ølet holder seg klart, jo større kjemisk eller kolloidal holdbarhet sier man at ølet har.

I tilslutning til den økede uklarhetsdannelse etter ølets tapp-

ing skjer det også en forøkelse av ølets kuldeuklarhet, som er

den uklarhet som oppstår i ølet, når det etter oppbevaring ved temperaturer fra 10-60°C avkjøles til temperaturer omkring 0°C

i 1 til 2 døgn. Størrelsen av kuldeuklarheten brukes som et

mål for ølets kjemiske eller kolloidale holdbarhet; jo mindre kuldeuklarheten er, jo større sier man at ølets holdbarhet er.

Av og til angis i bryggerilitteraturen en annen definisjon for

ølets kuldeuklarhet, nemlig differansen mellom ølets uklarhet,

målt ved 0°C og samme øls uklarhet, målt etter en nærmere fast-

satt tids oppbevaring ved romtemperatur. Også denne kuldeuklar-

het som likeledes økes med ølets alder fra tapping, anvendes som et mål for ølets holdbarhet, jo mindre uklarheten er, jo større er ølets holdbarhet.

Den vanligvis forekommende uklarhetsdannelse har en rekke år-saker, men de viktigste faktorer som influerer på uklarhetsdannelsen, er ølets innhold av oksygen, proteiner og polypeptider samt polyfenoler.

Generelt vil proteiner og polypeptider sammen med en rekke forskjellige polyfenoler danne forbindelser som er uoppløselige i øl, og oksygen vil forårsake oksydasjon og polymerisering av polyfenoler, slik at de utvikler større evne enn de monomere forbindelser til å danne uoppløselige forbindelser med proteiner og polypeptider.

Det er generelt kjent at de såkalte antocyanogener (3,4-flavan-dioler), som er en gruppe innenfor polyfenolene, i særlig grad medvirker til uklarhetsdannelsen, og forsøk har vist, at hold-barheten for øl under forøvrig samme betingelser er størst hos de prøver som er laget med bygg med det laveste innhold av antocyanogener. "Kjemisk sett tilhører antocyanogenene flavanoidene, og betegnelsen er innført av Harris og Ricketts ("Journal of the Institute of Brewing", 1958, 22-32, og European Brewery Convention, Proceedings of the Congress, Rom, 1959, 290-302) som

1 ~ 2

hvor R og R kan være H, OH eller OCH3.

En annen gruppe kjemiske forbindelser innenfor flavanoidene som også deltar i ølets uklarhetsdannelse, er catechinene. De anses ikke for å være så utslagsgivene som antocyanogenene. Formelen for disse forbindelser er:

1 2

der R og R kan være enten H, OH eller OCH^.

Bygg inneholder vanligvis 120-200 mg antocyanogener og vanligvis 120-200 mg catechiner pr. 100 g tørrstoff.

Det fremgår av flere arbeider fra slutten av 1960-årene, at de monomere antocyanogener eiler catechiner ikke er istand til å felle høymolekylære proteiner og dermed danne uklarhet i øl, men at de først må polymeriseres. Dette skjer også i ølet, og poly-meriseringen kan foregå ikke bare innenfor samme molekylart, men også mellom antocyanogen og catechin; de dannede polymeriserings-produkter betegnes som bi-, tri-, tetra-flavanoider osv. Et bi-flavanoid er funnet i bygg og malt. Videre vet man at polymeri-seringen fremmes sterkt av oksygen.

Harris og Ricketts innførelse av betegnelsen "antocyanogener" ble hurtig akseptert i bryggerilitteraturen. Imidlertid betegnet Freudenberg og Weinges ("Tetrahedron", London 1 960, 8^, 336) den samme gruppe stoffer med "proantocyanidiner", og denne betegnelse har vunnet en viss utbredelse innenfor bryggerilitteraturen i de seneste år.

Det er ønskelig å fremstille øl med størst mulig holdbarhet, dvs. å unngå eller å forsinke den vanlige uklarhetsdannelse. For å oppnå dette har man delvis bestrebet seg på å unngå at ølet kom-mer i berøring med atmosfærisk oksygen under filtrering og tapping, og delvis har man søkt å utskille eller fjerne de stoffer som forårsaker uklarheten, spesielt antocyanogenene.

For å uskadeliggjøre eller fjerne antocyanogenene har man benyttet tilsetningsstoffer av forskjellig type. Slike tilsetningsstoffer eller stabiliseringsmidler kan virke enten ved å reagere med oksygen eller polyfenoler ved å absorbere eller felle ut disse stoffer.

Eksempler på anvendelige tilsetningsstoffer av denne type er uoppløselig polyvinylpyrrolidon og kiselgel, som helt eller delvis adsorberer og fjerner antocyanogenene og derved øker ølets holdbarhet. Hvis man på denne måte skulle gjennomføre en full-stendig fjerning av antocyanogenene og catechinene, måtte man benyttet uakseptabelt store mengder stabiliseringsmidler, og den etterfølgende nødvendige filtreringsprosess ville vanskelig-<g>jøres.

Da antocyanogeninnholdet og catechininnholdet er forskjellig i

de forskjellige byggsorter, er det nærliggende for å oppnå en forbedring av stabiliteten å anvende en byggsort med lavest mulig innhold av antocyanogener og/eller catechiner som utgangs-materiale til ølfremstillingen. Man kan videre forestille seg at det ved kryssing av naturlig forekommende byggsorter måtte være mulig å fremkalle sorter med lavere innhold av antocyanogener for derved å muliggjøre en fremstilling av mer holdbart øl (B. Trolle, "Brygmesteren", nr. 2, 1960, s. 45-55). Denne idé har dog ikke ført til noe praktisk resultat.

Ved hjelp av mutasjonsfremkalte midler har man fremstilt genemu-tanter i byggsorter som ikke syntetiserer antocyaner i blader, stengel og aks (Å. Gustafsson, A. Hagberg, U. Lungqvist og G. Persson, "Hereditas", 62, 409-41 4 (1 969); R.A. Nilan, "The Cyto-logy and Genetics of Barley", 1951-1962, Washington University Press (1 964) .

Antocyaner eller antocyanidin-der-ivater er pigmenter som dannes under samme flavonoid-syntese som også fører til antocyanogener. Under det forsøksarbeid som ligger til grunn for foreliggende oppfinnelse, er det foretatt nærmere undersøkelser av et antall antocyanfrie mutanter, hvorav dog kun en enkelt var egnet til brygging av øl med forbedret stabilitet.

Den egnede mutant, betegnet "ANT-13", viste seg å være fri for antocyanogener, slik at den må ha ervervet genetisk innebygget sperring av antocyanogensyntesen.

Foreliggende oppfinnelse er således basert på den erkjennelse at

en forbedring av den ønskede egenskap kun oppnås når det anvendes en mutant med en blokkering av et tidlig trinn av den felles biokjemiske syntesevei, som fører til antocyanogener eller proantocyanidiner, mens effekten ikke oppnås med andre antocyanfrie mutanter, hvor kun den til syntese av antocyanidiner forekommende gren er berørt.

Foreliggende oppfinnelse har til hensikt å forbedre stabiliteten

av øl som er laget fra bygg eller byggmalt.

Videre har oppfinnelsen til formål å oppnå et øl med forbedret stabilitet uten tilsetning av fellingsmidler eller andre tilsetningsstoffer.

Oppfinnelsen angår således en fremgangsmåte ved brygging av øl

med forbedret stabilitet og tilfredsstillende aroma- og smaksegenskaper under anvendelse av en ekstrakt, kalt vørter, av bygg eller byggmalt, og fremgangsmåten karakteriseres ved å anvende en vørter som er fremstilt av en byggsort med genetisk innebygg-

et hel eller delvis sperring av antocyanogensyntesen og/eller catechinsyntesen i bygget, hvilken byggsort har et innhold av antocyanogener på under 100 mg pr. 100 g tørrstoff og et inn-

hold av catechiner på mindre enn 100 mg pr. 100 g tørrstoff.

Fremstilling av ølet på basis av antocyanogen- og/eller catechin-fattig bygg kan skje ved vanlig brygging, f. eks. ved hjelp av de vanlige gjærsopper eller ved omsetning med enzymer.

Fortrinnsvis anvendes en vørter med et innhold av antocyanogener på under 20 mg og fortrinnsvis mindre enn 10 mg pr. 100 g tørrstoff og et innhold av catechiner på mindre enn 20 mg og fortrinnsvis mindre enn 10 mg pr. 100 g tørrstoff.

De naturlig forekommende byggsorter har vanligvis et innhold av over 100 mg antocyanogener og over 100 mg catechiner pr. 100 g tørrstoff, idet antocyanogeninnholdet er bestemt ved en fremgangsmåte som er foreslått av M. Dadic, "ASBC Proceedings",

1971, s. 159.

Oppfinnelsen illustreres ved hjelp av følgende eksempel som om-handler parallelle bryggeforsøk, delvis med en antocyanogenfri og catechinfri mutant, kalt "ANT.13" og delvis med en vanlig byggsort (Ymer). Av begge byggsorter er det fremstilt malt og øl på tradisjonell måte. Analyser er foretatt på utgangsstoffet, malten, vørteren og det ferdigbryggede øl. De oppnådde resultat-er fremgår av det følgende eksempel.

Claims (2)

1. Fremgangsmåte ved brygging av øl med forbedret stabilitet og tilfredsstillende aroma- og smaksegenskaper under anvendelse av en ekstrakt, kalt vørter, av bygg eller byggmalt, karakterisert ved å anvende en vørter som er fremstilt av en byggsort med genetisk innebygget helt eller delvis sperring av antocyanogensyntesen og/eller catechinsyntesen i bygget, hvilken byggsort har et innhold av antocyanogener på under 100 mg pr. 100 g tørrstoff og et innhold av catechiner på mindre enn 100 mg pr. 100 g tørr-stoff .

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved å anvende en vørter med et innhold av antocyanogener på under 20 mg og fortrinnsvis mindre enn 10 mg pr. 100 g tørrstoff og et innhold av catechiner på mindre enn 20 mg og fortrinnsvis mindre 10 mg pr. 100 g tørrstoff.