JPH01296968A - ビールの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本出願は、特願昭５１−１２３７３３号の分割出願であ
る。

［産業上の利用分野］ 本発明は、改善されたコロイド安定性を有し、永久混濁
形成および冷却混濁形成を防止するビールの製造方法に
関する。この方法では、アントシアノーゲンおよびカテ
キンを欠く大麦穀物を用いて麦芽または付加物を生産す
る。このアントシアノーゲンおよびカテキン不含麦芽は
、醗酵させてビールとする麦芽汁の調製において単独で
または精製デンプン、シロップ、トウモロコシ、米、小
麦または大麦粉のような炭水化物付加物と共に用いられ
る。このビールは味を損なうことなく、ビールの貯蔵寿
命を向上させるために現在行われている技術的方法で達
成し得るのと同じ程度またはそれよりも良好なコロイド
安定性を有するので、現在の技術的方法は不必要になる
。

［従来の技術および解決しようとする課題］ビールは、
大麦の含浸、すなわち大麦穀粒を水中に置いて発芽させ
ることによって製造される大麦麦芽から生産される。麦
芽の際に、様々な酵素が合成されて、これが穀物の炭水
化物やタン白質を分解する。緑色麦芽と呼ばれる発芽し
た大麦を加熱処理すなわち熱空気で乾燥することによっ
て発芽を停止させた後、胚と根を取り除く。総ての検討
した大麦栽培品種は、Ｍ、　Ｄａｄｌｃ（１９７１年）
およびＤａｄｌｃとＮ、Ｍ、　Ｍｏｒｒｌｓｏｎ　（１
９７２年）の方法によ−ってΔＰ１定すると、ｉｏｏ　
ｇの乾燥物質当たり１００■より多量のアントシアノー
ゲンと１．００ｍｇより多量のカテキンを含有する（Ｊ
ｅｎｄｅ−９ｔｒｉｄ、　１９７８年）。

含浸、発芽および加熱処理の際に、アントシアノ−ケン
とカテキンは穀粒中に残り、未発芽大麦と同じ量で麦芽
中に存在する。

このように生産された麦芽と任意に添加されたデンプン
含ａ付加物を摺り潰し、すなわち温水で処理して麦芽と
付加物から物質を溶解させる。未溶解成分を分離すると
、透明な麦藁色の（麦芽汁と呼ばれる）抽出液が得られ
る。ホップまたはポツプ抽出液を添加した後、麦芽汁を
煮沸して、冷ＡＩする。アントシアノーゲン、カテキン
およびアントシアノーゲンおよびカテキンが属する総ポ
リフェノールを化学的に定量することによって、これら
の化合物のあるものは麦芽汁の煮沸の際にタン白質によ
って沈澱して、麦芽ｔトを濾過するかまたは他の方法に
よって透明にするときに除去されることが認められた。

通常は、３０から６０ｍｇのアントジアノ−ケンと３０
から８０ｍｇのカテキンが１　リットルの麦芽汁完成品
力たりに測定される。

この麦芽汁を、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃａｒｌ
ｓｂｅｒｇａｎｓｉｓまたはｃｅｒｃｖ［５ｌａｃ種の
酵母と共に醗酵させてビールとする。はとんどの酵母を
取り除いた後に、緑色ビールを低温（１０℃以下）で１
から数週間ラーガーリング（ｌａｇｅｒｌｎｇ）するこ
とによって熟成させる。新たに生産されたビールは麦芽
汁と同量ずなイ〕ち通常は１リツトル当たり３０から６
０ＬＩ１ｇのアン（・シアノ・−ケンおよびカテキンを
含有する。

ビール中のこれらのポリフェノールは、貯蔵期間中にビ
ール中の可溶性タン白質と徐々に反応して、不溶性のコ
ロイド状混濁を生じる。この混濁は、任意に低温殺菌を
行ってビールを瓶、樽またはｆｌｆに充填する前に、濾
過することによって除去される。これらの処理の後でも
、ビールは不安定なままであり、反応か継続して混濁を
形成し２て、フレークやおよび重い沈澱状をとることが
ある。

混濁形成は高温（例えば、４０から６０℃）で促進され
る。

コロイド状混濁は、２０℃より高い温度ではある程度ま
で０■溶性である。ビールを２０から６０℃の温度で貯
蔵した後に飲む前に０℃に冷却すると、溶解したコロイ
ド状混濁が沈澱し、いわゆる冷却混濁を生じる。ビール
の永久および冷却混濁を防止するために、５種類の安定
化法が開発されている。

（１）パパイン（例えば、市販の製剤であるコロプリン
）のようなタン白質分解酵素を用いてビール中のタン白
質を分解することによって、タン白質およびポリフェノ
ールを含む不溶性コロイドの形成を減少させる。１００
　リットルのビール当たり０．５３から３ｇの酵素を添
加する。

（２）タンニン酸を添加することによって、コロイド状
混濁形成を促進することができる。それ故、ビールのラ
ーガーリングの際にタンニン酸を加えて多量の沈澱を生
成させる。これらの沈澱を除去することによって混濁形
成成分はかなり減少するが、この方法の費用は相当な金
額になる。

（３）不溶性ポリビニルポリピロリドンｃ　ｐｖｐｐ、
ボリクラール（Ｐｏｌｙｃｌａｒ）ＡＴ）およびナイロ
ン６６はポリフェノールを効果的に吸着する。この方法
では、濾過の前に１００リツトルのビール当たり７．５
から２５ｇのポリビニルポリピロリドンまたは更に多量
のナイロン６６を添加する。ビールから多量のポリフェ
ノールを除去した後、タン白質コロイド状混濁を形成し
難くなる。

（４）ポリフェノールを吸着する代わりに、ベントナイ
トや活性化したシリカゲルをタン白質吸容剤として用い
ることができる。ベントナイトは泡安定性に６害である
。シリカゲルについては、ｉｏ。

リットル当たり２０から３５０　ｇを添加する。

（５）ポリビニルポリピロリドンとシリカゲルの両方を
添加すると、コロイド安定性を改善するのに協同作用が
ある。

上記の技法は特殊な操作を意味し、添加剤や添加に余分
な費用がかかることを意味する。更に、それらの技法の
幾つかは、ビールを著しく損失し且つビールの品質にと
って有害である。アントシアノーゲンとカテキンは、フ
ラバン分子の誘導体であるフラボノイドと呼ばれる物質
の群に属する。

フラボノイドはポリフェノールとして知られる化合物の
更に大きな群に属する。アントシアノーゲンとカテキン
は収斂性ポリフェノール、すなわちタン白質を相互に結
合して錯体を形成するものであるので、タンニンと命名
された植物起源のフェノール性物質の非常に大きな群に
も包含される。

アントシアノーゲンは鉱酸と反応して、赤色のアンドシ
アニジンを生じる。アントシアノーゲンは、一般式 （式中、Ｒ１とＲ２は、Ｈ，ＯＨまたはＯＣＨ３のいず
れかをとり得る）を有する３、４−フラバンジオールの
誘導体である（ＨａｒｒｌｓとＲｉｅｋｅｔｔＳ。

１９５８年、１９５９年）。同じ群の化合物は、独立に
プロアントシアニジンと命名されている （ＦｒｅｕｄｅｎｂｅｒｇとＷｅｌｎｇｅｓ　、　１９
５８年、１９６０年）。醸造の文献では、アントシアノ
ーゲンがこれらの化合物に対して優先的に使用されてい
るが、化学および生化学文献では、プロアントシアニジ
ンが好ましい用語である。

カテキンはフラバン゛°−３−オールの誘導体であり、
一般式 （式中、Ｒ１とＲ２は、Ｈ，ＯＨまたはＯＣＨ３のいず
れかをとり得る）を有する。

大麦穀粒中のアントシアノーゲンの大部分は、ビフラボ
ノイドすなわち２個のカテキン分子の二量体、とじて見
出だされており、これは加水分解によってカテキン１分
子とアントシアニジン１分子を生じる（　Ｗｅｉｎｇｅ
ｓら、１９６９年）。かかる二量体は、一般式 （式中、Ｒ１とＲ２は、Ｈ，ＯＨまたはＯＣＨ３のいず
れかをとり得る）を有する。モノマー性アントシアノー
ゲンまたはカテキンは高分子タン白質を沈澱されること
ができないがビフラボノイドはこの点に関して高い活性
を有する。トリーまたはテトラ−フラボノイドのような
高重合生成物は大麦穀粒に存在する可能性があるが、麦
芽汁およびビール生産の際に確実に形成される。ポリマ
ーフラボノイドの形成は酸素によって促進され、これら
のポリマーは二量体と同様に効果的にタン白質を沈澱さ
せる。

しばしば提唱されるとはいえ広く受は入れられていると
はいえない意見には、アントシアノーゲンとカテキンの
二量体およびポリマーは永久および冷却混濁形成に重要
であるという意見があるが、この意見は、混濁がアント
シアノーゲンとカテキンの外にモノマー性ポリフェノー
ル、単純なフェノール性酸、それらの°エステルおよび
グルコシドも含有しているので、厳密に科学的に証明す
ることはできなかった。遺伝子ａｎｔ　１３の突然変異
体を用いてアントシアノーゲンおよびカテキン合成を遺
伝的に阻害することによって大麦とビールからで、この
意見の正しいことが証明された。

ビール中にフラボノイドすなわちアントシアノーゲンお
よびカテキンが存在することは、そのフレーバと味にと
って本質的であると考えられる（Ｔｒｏｌｌｅ、　１９
６０年、Ｄａｄｉｃとｖａｎ　Ｇｈｅｌｕｖｅ、　１．
９７３年、Ｄａｄｉｃ、　１９７４年）。ポリビニルポ
リピロリドンまたはナイロン６６を用いてビールからア
ントシアノーゲンおよびカテキンを９０から９５％除去
すると、全く受容し得ないソーダ水様のフレーバを有し
且つ受容し得ない淡黄色からほとんど無色の肉眼的外観
を有する実験的ビールを生じた（Ｄａｄｉｃとｖａｎ　
Ｇｈｅｌｕｗｅ、１９７３年）。アントシアノーゲンと
カテキンを除去することは、ビールを安定化して永久お
よび冷却混濁を防゛止するために望ましいが、ン不含お
よびカテキン不含突然変異体の助けによってビールを生
産する発明は、この意見が誤っていることを証明した。

本発明へと到達した実験において、アントシアノーゲン
（プロアントシアニジン）へ至る生化学的経路を阻害す
る大麦突然変異体を生産することができることが示され
ている。フラボノイドについての生合成経路は、下記の
図式でまとめることができる。

うとｒロチャルコン ｔリンゲニン　　　　　　エリオジクｆｔ−ｈジヒドロ
ク１ル七チン シアニジン　　　　　　　（＋）−２小トランス−３，
４（＋）−カテキン−７スーａイフシアニジン プロシアニジン　ト３ 大麦では、２．３−トランス−３，４−シス−ロイコシ
アニジンの後の段階でシアニジンとその誘導体であるア
ントシアニジンの合成を制御する若干の遺伝子が知られ
ている（Ｎｊｌａｎ、　１９６４年）ａ大麦の１７個の
アントシア゛ニン含有突然変異体を分析したところ、母
品種と同じ量のアントシアノーゲンを含んでいた。これ
らの突然変異は、ａｎｔ　ｉからａｎｔ　１２、ａｎｔ
　１４からａｎｔ　ＩＥｔ、ａｎｔ　２４、ａｔ＋ｔ　
２Ｂと命名された１７種類の異なる遺伝子で起こった（
ｗｏｎＷｅｔｔｓｔｅｉｎら、１９８５年；　Ｂ、　　
Ｊｅｎｄｅ−８ｔｒｉｄとＫ。

Ｋｒ１ｓｔｔａｎｓｅｎ　、　１９８６年）。遺伝子ａ
ｌｌｔ　ｉ３におけるりのものである。予想された通り
、ロイコシアニジン中間体での分岐点の前またはプロシ
アニジンへの経路でのこの中間体の後のいずれにおいて
もアントシアノーゲンの合成を阻害する更に多くの突然
変異体を単離することが可能であった。発明の範囲を支
持する目的の検討中に、６００種類のアントシアノーゲ
ン不含突然変異体が単離され、それらの４１８種類が遺
伝交差によって７個の遺伝子座に帰属された。

４１８種類のアントシアノーゲン不含突然変異体は、下
記のような８７種類の大麦品種においてＱｉ　層された
。

春大麦： デンマークからの２１品種、９８突然変異体スエーデン
からの５品種、２４突然変異体ドイツ　　からの１９品
種、８１突然変異体英国　　　からの３品種、２４突然
変異体フランス　からの６品種、４６突然変異体トルコ
　　からの２品種、２２突然変異体Ｃ３５Ｒからの３品
種、６突然変異体 オーストラリアからの１品種、■突然変異体日本　　　
からの４品種、２４突然変異体米国　　　からの１５品
種、６７突然変異体ニューシーラントからの５品種、１
８突然変異体冬大麦： 欧州　　　からの３品種、７突然変異体。

遺伝子ａｎｔ　１３、ａｎｔ　１７、ａｎｔ　１８およ
びａｎｔ　１３での組換え体ラインにおけるアントシア
ノーゲン不含突然変異体での試験および全面的醸造実験
において、これらはビールの醸造の原料として好適であ
り、アントシアノーゲンを含まないために伝統的な安定
化の後に得られる安定性よりも良好なコロイド安定性を
生じることが示されている。更に、このようなビールは
味とフレーバに関して母品種で醸造したビールと識別し
得ないような品質を有することを意外にも見出だした。

したがって、ビールの製造の際にビールを安定化するた
めに現在用いられている工程段階は必要でなくなる。

［課題を解決するための手段］ 本発明の目的は、麦芽汁の製造のために突然変異体ａｎ
ｔ　１３遺伝子を除いてアントシアノーゲンとカテキン
の合成を阻害する遺伝子を含む大麦品種を用いることで
ある。

本発明は突然変異体にアントシアノーゲンが存在しない
ことが発明の効果を生じる特徴であるということを見出
だしたことに基づいている。アントシアノーゲンの遺伝
的阻害は（遺伝子ａｎｔ　１３を除く）多種類の遺伝子
における突然変異によって達成することができ、総ての
これらの突然変異体は良好なコロイド安定性と正常な味
とフレーバを有するビールを生じる麦芽汁の生産に用い
られる。

本発明を概括的に説明してきたが、下記の具体的な実施
例を参照することによって一層理解を深めることができ
るが、これらの実施例は説明のためのものであり、特に
断らないかぎり発明を制限することを意図するものでは
ない。

［実施例］ 実施例１ 大麦品種ＮｏｒｄａｌおよびＡｌｆ’からの新規なアン
トシアノーゲン−およびカテキン−不含突然変異体の単
離 ＮｏｒｄａｌとＡｌｆとの乾燥穀粒を酸素を通気せずに
＋５℃で蒸留水中で１５時間予備浸漬した後、ｐＨ３，
０でｌから５ｘｌＯＭのＮａＮａの溶液中で２時間処理
した。ＮａＮ　　溶液に処理中に０２を通じた。その後
、種子を水で洗浄して、屋外に湿時播種した。

これらの植物（Ｍｌ植物）を育成して成熟させ、穀物を
収穫した。

これらから、約３００．０００のＭ２植物が屋外に生育
し、植物の成長部にアントシアニン色素沈着を欠＜６４
種類の突然変異体を選択した。これらの内の１２種類、
すなわちＮｏｒｄａｌの６種類とＡｌｌ’の６種類は、
バニリン試験によってアントシアノーゲンとカテキンを
含まないことを示した。

バニリン試験は、穀物の内乳のみを用いる単一穀粒の４
分の１に基づいている。内乳の残部を有する胚を植える
ことによって、種子を殖やすことができる。試験には２
から５分間しか掛からないので、下記のような非破壊的
方法で１日当たり多数の穀粒を分析することができる。

大麦穀粒（脛部ではない）の約４分の１を切り取り、底
の平らな試験管に入れる。５０％　（容積／容積）エタ
ノールｌ’ｍｌを加えて、大麦の小片をポリトロン（Ｐ
ｏｌｙｔｒｏｎ）ＰＴ　１０−’１５　（キネマ千カ（
Ｋｌｎｅｉａｔｌｃａ）、スイス）テ磨砕スル。新タニ
調製した１％（重量／容積）バニリン（フル力（Ｆｕｌ
ｕｋａ）、スイス）の濃塩酸溶液１　ｍｌを加える。プ
ロアン！・シアニジンおよび／またはカテキンが存在す
るときには、それらは直ちにバニリンと反応して赤色錯
体を形成する。プロアントシアニジンおよび／またはカ
テキンが存在しなければ、溶液は４色しないかまたはバ
ニリン試薬と同じ淡黄色である。

こうして同定した突然変異体をａｎｔ−１０１からａｎ
ｔ−ｔｔｔと命名して、対立遺伝子交差によって遺伝子
ａｎｔ−１０１とａｎｔ−１１０を遺伝子ａｎｔ−１３
へ、遺伝子ａｎｔ−１０２，−１０６，−Ｉｌｌを遺伝
子ａｎｔ−１８へ、遺伝子ａｎＬ−１０３，−１０４，
−１０５，−１０７を遺伝子ａｎｔ−１７へ、遺伝子ａ
ｎｔ−１０９を遺伝子ａｎｔ−１９へ帰属させた。適当
に増殖した後、突然変異体の穀粒をＤａｄｉｅの方法（
１９７１年）によってアントシアノーゲンとカテキンと
について分析した。

表−１ 母品種　　　　　突然変異体　　　　　アントシアノー
ゲン　　　　　カテキンｍｇ／ｌ００ｇ　　ＩＥＩＩＩ
　　　ｍｇ／１００ｇ　　１ＩＩｊｌＮｏｒｄａｌ　　
　　　　　　　　　　　　　１３０　　　　　　　　　
　　１２５ａｎｔ　　１３−１０１　　　　０　　　　
　　　　　　　　１２ａｎｔ　　１８−１０２　　　　
５　　　　　　　　　　　　　７ａｎｔ　　１７−１０
３　　　　０　　　　　　　　　　　　　８ａｎｔ　　
１７−１０４　　　　１　　　　　　　　　　　　３０
ａｎｔ　　１７−１０５　　　　１　　　　　　　　　
　　　　２Ａｌｒ　　　　　　　　　　　　　　　　　
１２７　　　　　　　　　　　１２０ａｎｔ　　１８−
１０６　　　　１　　　　　　　　　　　　　１ａｎｔ
　　１７−１０７　　　　　Ｑ　　　　　　　　　　　
　　　Ｂａｎｔ　　１９−１０９　　　　０　　　　　
　　　　　　　　　０ａｎｔ　　１３−１ｆ０　　　　
０　　　　　　　　　　　　１１ａｎｔ　　ｆ８−１１
１　　　　１．　　　　　　　　　　　　１９突然変異
体ａｎｔ　１８−１０２、ａｎｔ　１７−１０５および
ａｎｔ　１８−Ｉｌｌを用いるビールの醸造で得られる
結果についての実施例を以下に示す。

実施例２ 突然変異体ａｎＬ　１３−１３と母品種Ｎｏｒｄａｌ、
ＡｌｒおよびＰｏｍａと比較した大麦突然変異体ａｎｔ
　１７−１０５、ａｎｔ　ｌＳ−１０２およびａｎｔ　
１８−１１１を用いる試験的規模での麦芽製造および醸
造の結果。醸造方法は次の通りであった。

大麦１４　ｋｇを少しずつ、ステンレス鋼ネット製であ
って周りがプラスチックハウジングで囲まれた回転ドラ
ム中で浸漬して発芽させた。浸漬はＩ４から１５℃で水
中と空気中で数時間ずつ変えながら２Ｆ１間に亙って行
い、水分含量を４１から４３９６にする。

１２℃で５から６日間の発芽期間中に、水を滴下して加
えることによってこの水分含量を保持する。

所望な温度の空気をハウジングの上部に供給する。

色摩麦芽を加熱箱に入れて、加熱処理を行う。最初の数
時間で、麦芽の温度を５０℃に上げ、最大１０時間まで
その温度に保持した後、温度を３時間を要して７８℃ま
で上昇させる。この温度で更に３時間で硬化を行う。硬
化した麦芽をドラムに反して、高速回転を行って支根を
取り除く。

磨砕した麦芽１０　ｋｇを、添加剤を加えずに浸液摺潰
によって脱イオン水４２リツトルで摺り潰す。下記の標
阜的な摺潰法を用いる。

５２℃で３０分間、５２℃から６３℃まで２０分間で加
熱、６３℃で６０分間、６３℃から７８℃まで４０分間
で加熱、７８℃で１０分間。ラウターータブ（Ｉａｕｔ
ｅｒ　ｔｕｂ）を用いて麦芽汁を７３℃で濾過し、６４
６　＋　１０　＋　１５リツトルの脱イオン水を用いて
４回の濯ぎを行う。

６１から６２リツトルの麦芽汁に対する総濾過時間は約
１６０分間になる。ホルスト番カンパニー（ｌ（ｏｒｓ
ｔＣｏＩＩｌｐａｎｙ）製のタンニン不含ホップ抽出液
８．７ｇを添加した後、麦芽汁を９０分間煮沸して、氷
水で冷却した麦芽汁保持容器中に一晩放置して５℃まで
冷却する。翌日、冷麦芽汁をホット・アンド・コールド
・ブレーク（ｈｏｔ　ａｎｄ　ｃｏｌｄ　ｂｒｅａｋ）
から分離して、２個の３０リットル醗酵容器に移し、５
ａｅｅｈｒｏａ＋ｙｅｅｓ　ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓ
ｉｓ　、株Ｕの酵母であって、細胞を６回水で洗浄する
ことによって粘着性ポリフェノールを＝Ｊ能なかぎり除
去したものを接種する。接種酵母の量は麦芽汁２８　ｋ
ｇ当たり９０ｇである。醗酵容器を１０℃の恒温水槽に
入れる。１週間醗酵した後、ビールを絞ってＣＯ２で加
圧ｌまた２個の２５リットル貯蔵タンクに入れ、冷蔵庫
に入れる。６週間の貯蔵中に、ビールの温度は５℃から
−１℃まで徐々に低下する。ビールを２０　ｘ　２０　
ｃｍｍレンツＳｅｉｔｚ）Ｋ−７シートで濾過して、Ｃ
Ｏ２含量を０．５％に１週整する。瓶詰と石冠は手動で
行うか、瓶を叩いてヘッドスペースの空気含量を減少さ
せる。瓶詰を行ったビールを６２℃で２０分間低温殺菌
する。

大麦、麦芽、麦芽汁およびビールについて、下記の分析
を行う。

試験的麦芽製造に用いた大麦の水分含量と篩試験の計Δ
―１は、Ｅｕｒｏｐｅａｎ　Ｂｒｅｗｅｒｙ　Ｃｏｎｖ
ｅｎｔｉｏｎの分析委員会によって勧められている方法
（、１９７５年）によって行う。大麦の発芽は、１６か
ら１８℃の蓋をしたペトリ皿中の水分を含んだ砂に１０
０個の穀粒を置き、３日後に発芽した穀物の数を計測す
ることによって試験する。大麦、麦芽、麦芽汁およびビ
ール中の総窒素およびタン白質を、ケールダール分析法
によって測定する。大麦または麦芽１、．０００　ｇあ
るいは麦芽汁またはビール５．０ｍｌを、濃硫酸４０ｍ
１，３５％過酸化水素１０ｍ１．酸化第二水銀０．７５
ｇおよび硫酸カリウム１５ｇと共に３５分間温浸する。

１リツトル当たり水酸化ナトリウム４００ｇとチオ硫酸
ナトリウム８０ｇを含む溶液と共に蒸留する。蒸留液を
２％ホウ酸中に集めて、標準的酸て滴定する。タン白質
は総窒素ｘ　６．２５として与えられる。

水分含量、抽出物含量、抽出物の差異、糖化力、コルバ
ッハ・インデックスおよびカラーについての麦芽の分析
は、Ｅｕｒｏｐｅａｎ　Ｂｒｅｗｅｒｙ　Ｃｏｎｖｅｎ
ｔｉｏｎの分析委員会によって勧められている方法（１
９７５年）によって行う。α−アミラーゼは旧０■とＢ
ａｋの方法（１９３８年）によって測定する。

麦芽汁は、Ａｎａｌｙｔｌｃａ−ＥＢＧの方法（１９７
５年）によって抽出物含量、減衰限界、苦みおよびカラ
ーについて分析する。遊離のα−アミノ窒素は、５ａｔ
ａｋｅらの方法（１９６０年）によって２．４．８−ト
リニトロベンゼン−１−スルホン酸を用いて分光光度法
によって計測する。粘度は、Ｈａａｋｅ落下球粘度計（
ｌｌａａｋｅ合資会社、ベルリンーシュテグリッッ）を
用いてａｌｌ定する。Ｃ０２については旧ｏ１１の方法
によって測定し、ヘッド保持については旧ｏＩ１１の方
法（１９５５年）によって測定し、ヘッドスペースの空
気についてはＳφｒｅｎｓｅｎの方法（１，９５９年）
によって測定し、混濁安定性についてはＣｈａｐｏｎの
方法（１９６８年）によって分析することを除いて、ビ
ールの分析はＡｎａｌｙｔｌｃａ−ＥＢＣの方法（１９
７５年）によって行う。

アンドシアニジンおよびアントシアノーゲンの定量。

この分析法はｌ１ａｒｒｉｓとＲｌｃｋｅｔｔｓの方法
（１９５９年）を改良したものである。穀物乾燥重量を
７１１１定した後、５．０ｇの新たに調製した大麦粉（
プロメーター・ミル）を、１％（重量／容積）アスコル
ビン酸を含む６０％（容積／容積）エタノール５０ｍ１
と共に１時間回転させながら抽出した。５ｏｒｖａｌｌ
冷凍遠心機中で４１００　ｘ　ｇで１０分間遠心分離し
た後、沈降物を同様に再抽出した。４回の連続抽出の結
果、総量で、穀物中のプロアントシアニジンとアンドシ
アニジンの９７から９９％を得た。まとめた抽出物の容
積を、抽出媒質で２５０ｍ１に調整した。

抽出物、麦芽汁またはビールの１０ｍ１の分量を採取し
て、２５ｍ１の目盛付き遠沈管に入れ、０．５ｇのポリ
アミド粉末（旧ｖｅｒｇａｎ）と試料を４０分間振盪し
た。３０００　ｘ　ｇで５分間遠心分離した後、アント
シアノーゲンとアンドシアニジンが吸着したポリアミド
粉末（Ｄｌｖｅｒｇａｎ）から成るペレットを蒸溜水で
洗浄して、再度遠心分離した。アントシアノーゲンをア
ントシアニジンとカテキン残基とに開裂させるため、２
０ｍ１のブタノールおよび濃塩酸（５：■、容積／容積
）を加え、試料を沸騰水浴に３０分間入れた。室温まで
冷却した後、容積を２５ｍ１に調整し、ブタノール−１
１Ｃ１中でのシアニジンの吸収極大に近い５５０ｎｍで
溶液の消光を測定することによってアントシアニジン濃
度を定量した。消光はＺｅＬｓｓＰＭＱＩＩ＋分光光度
計で大麦粉抽出物と同様に処理した蒸溜水のブランクに
対して７１１定した。溶液のアントシアノーゲン含量は
、ブタノール−１１ＣＩに溶解したロイコシアニジン水
和物（Ｐｌｕｋａ）の既知量、を用いて得られる検量曲
線を用いて計算した。

通常は、２個の試料を平行して分析した。消光の差が０
．０１０よりも大きいときには、第三の分析を行った。

消光の２個の最も近い値の平均を用いてプロアントシア
ニジン含量を計算した。

麦芽〆１−およびビール中のポリフェノールの定量麦芽
汁およびビール中の総ポリフェノールの定量法はＪｅｒ
ｕＩｌａｎ［ｓ　（Ａｎａｌｙｔｌｃａ−ＥＢＣ，１９
７５年）によって開発されたものである。ビールを振盪
して脱気した。混濁した麦芽汁およびビールを遠心分離
によって透明にした。

試薬：　　ＣＭ／ＥＤＴＡ試薬、０．２％（重量／容積
）エチレン−ジアミン四酢酸二ナトリウムを含む低粘度
カルボキシメチルセルロース（Ｂｒｉｔｉｓｈ　Ｄｒｕ
ｇｌｌｏｕｓｅ）の１％（重量／容積）溶液。第二鉄試
薬０３．５％（重量／容積）緑色第二鉄クエン酸アンモ
ニウム。アンモニア試薬：２容積の蒸溜水で希釈した濃
アンモニア。

試料１０ｍ１とＣＭ／ＥＤＴＡ試薬８　ｍｌを混合し、
第二鉄試薬０．５ｍｌを加えて、混合した。アンモニア
試薬０．５ｍｌを加え、溶液を十分に混合した。蒸溜水
で容積を２５ｍ１に調整して、溶液を再度十分に混合し
て、［０分間放置した。試料のポリフェノールはアルカ
リ性溶液中の第二鉄と反応して、赤色または赤褐色を生
じた。試験試料とと同様な溶液から調製したブランクに
対してＺｅｉｓｓ　ＰＭＱ　ＩＩ分光光度計で消光を測
定した。洗浄したＰｏ１ｙｃｌａｒ　ＡＴ　　（ゼネラ
ル◆アニリン・アンド・フィルム・カンパニー（Ｇｅｎ
ｅｒａｌ　Ａｎｉｌｉｎｅ　ａｎｄ　Ｐ！１ｌｌＣｏ、
））で処理することによってブランクからポリフェノー
ルを取り除いた。あるいは、ブランクを試験試料と同様
に処理した。

ポリフェノールの濃度（ｐｐＬｌ）は、ＥＴ２５　Ｘ　
８３０によって与えられる。

結果を下記の表に示す。

表−２ 麦芽製造に用いた大麦の分り 突然変’Ａ体　　　ａｎｔ　　１７−１０５　　　ａｎ
ｔ　　１８−１０２　　　ａｎｔ　　１８−１１１母品
１　　　　　　　（Ｎｏｒｄａｌ）　　　　　　（Ｎｏ
ｒｄａｌ）　　　　　　　　　（Ａｌｒ）水分含量、％
　　　　１２．５　　　　　　　　１４．１　　　　　
　　　　　　１４．６乾ｉ物賃のタ ン白賃、％　　　　　１１．９　　　　　　　　１３．
５　　　　　　　　　　　１４４アントシアノーゲン、 Ｂ／１００ｇ　　　　　０　　　　　　　　　　　　０
　　　　　　　　　　　　　　０！！１２．５ｍｍを 越える％　　　　　　　８２　　　　　　　　　　　３
９　　　　　　　　　　　　　１９１０００偶のｉ粒 の重量、ｇ　　　　　　３５．０　　　　　　　　３１
．８　　　　　　　　　　　３３．１表−２（続き） 麦芽製造に用いた大麦の公訴 突然変異体　　　ａｎｔ　　１３−１３母品１　　　　
　　（Ｐｏａ＋ａ）　　　　　　　　　＾Ｉｆ’　　　
　　　　　　　Ｆｏａ＋ａ水分含置、％装　　　１２．
＋　　　　　　　　　１４．２　　　　　　　　　　１
５．０乾ｉ物賃のタ ン白賃、％　　　　　　１３．４　　　　　　　　　１
２．２　　　　　　　　　　　１２．３アントシアノー
ゲン、 ａ＋ｇ／ｆｏＯｇ　　　０　　　　１８２　　　　　１
９０！試験、２．５ｍｍを 越える％　　　　　　　２９　　　　　　　　　　　６
１　　　　　　　　　　　　　５８ｉｏｏｏｉのｉ粒 の重１．ｇ　　　　　　３０．０　　　　　　　　３８
．１　　　　　　　　　　３２．５表−３ アントシアノーゲン不含突然変異体、■約突然変異体ａ
ｎｔ　　１３−１３および２変種の麦芽の分６ 突ＲＨ体　　　ａｎｔ　　１７−１０５　　　ａｎｔ　
　１ｇ−１０２ａｎｔ　　ｌ１ｌ−ｆ目母品１　　　　
　　（Ｎｏｒｄａｌ）　　　　　（Ｎｏｒｄａｌ）　　
　　　　　　（Ａｌｒ）水分含量、％　　　　　５．５
　　　　　　　　　４．２　　　　　　　　　　　４．
６抽出さ、 プラトー％　　　　　　７７．０　　　　　　　　　７
３．９　　　　　　　　　　　７２．２抽出物の差異、
　１ｔｉ／１粒、 プラトーＸ　　　　　　　　５．７　　　　　　　　　
　４．７　　　　　　　　　　　　５．３乾ｉ物賃のタ ン白實、％　　　　　　１２．２　　　　　　　　　１
３．５　　　　　　　　　　　１４．６ウィンディジ１
−ツルバッハ単位 σ−アミラーゼ、 相対単位　　　　　１１６　　　　　　　　　１６８　
　　　　　　　　　　　１４５コルパフハ・ インデックス、％　　３１　　　　　　　　　　　３５
　　　　　　　　　　　　　３３ａ化ＩＩＩ、分　　　
　５−１ｏ　　　　　　　　　１０−１５　　　　　　
　　　５−１０麦芽汁の色、 ＥＢＣ−単位　　　　　３．８　　　　　　　　　４．
４　　　　　　　　　　　８．３粘度、　ｌｌｌＰａ５
　　　１．８０　　　　　　　　１．５７　　　　　　
　　　　　１．７８表−３（続き） アンＦ／７ノーケン不含突然変貨体、−１ｒ３突ｆｆ１
ｆ貰体ａｎｔ　　１３−１３および２■の麦芽の分析 突然変異体　　　ａｎｔ　　１３−Ｈ ０品１！　　　　　　　（Ｆｏｍａ）　　　　　　　　
　ＡＩ　ｒ　　　　　　　　　　　Ｐｏｒｘａ水分含量
、％　　　　　４．０　　　　　　　　　４．９　　　
　　　　　　　　４．４拍出物、 プラトーＸ　　　　　　７８．３　　　　　　　　　７
５．４　　　　　　　　　　　７８．４抽出物の差異、
　１粒／程粒、 プラトー％　　　　　　　４．９　　　　　　　　　　
　Ｂ、２　　　　　　　　　　　　　５．３Ｉｌ物賃の
タ ン白質、％　　　　　　１３．５　　　　　　　　　１
２．４　　　　　　　　　　　１２．１雛化力　　　　
　　２５８　　　　　　　　　２３０　　　　　　　　
　　　　２８０ウィンディジ１−コルバッハ単位 σ−アミラーゼ、 相対単位　　　　　１２０　　　　　　　　　１３２　
　　　　　　　　　　　８９コルパフハー インデックス、％　　４３　　　　　　　　　　２７　
　　　　　　　　　　　　３５１１ｔＥｅＥ、分　　　
　　１０−１５　　　　　　　　５−１０　　　　　　
　　　　　１５−２０麦芽汁の色、 ＥＢＣ−単位　　　　　４．５　　　　　　　　　２．
８　　　　　　　　　　　２．８粘度、　ｍＰａ５　　
　１．６４　　　　　　　　　　＋、８１　　　　　　
　　　　　１．９２表−４ １００Ｘ麦芽から製造したど一ルの分打突Ｗ、］［体　
　　ａｎＬ　　１８−１０２　　　ａｎｔ　　１３−１
３１品１ｉ　　　　　　　（Ｎｏｒｄａｌ）　　　　（
Ｎｏｒｄａｌ）　　　　Ｎｏｒｄａｌ　　　Ｆｏａ＋ａ
量功の抽出物、 ブラ）−％　　　　　　　　９．６　　　　　　　　１
０．５　　　　　　　　ｔｏ、ｇ　　　　　ｉｏ、。

減衰、真の値、％　　　　６０　　　　　　　　５８　
　　　　　　　６７　　　　　６０苦み、ＥＢＣ−ｆｔ
１　　３４　　　　　　　　　３１　　　　　　　　　
１８　　　　　　１７窒素、　　ｏ＋ｇ／ｌｏｏｇ　　
７８　　　　　　　１０２　　　　　　　　６４　　　
　　８８ｐＨ４，８４，７４，３４，８ 色、ＥＢＣ−単位　　　　　７．９　　　　　　　　４
．５　　　　　　　　９．７　　　　５．０へフド引り
秒　　　　１００　　　　　　　１００　　　　　　　
　８８　　　　　Ｉｌｌアントンアノーゲンケ ン＋ｇ／Ｉ　　　　　　　　　　　７．３　　　　　　
　　３．８　　　　　　　５７　　　　　　３６ポリフ
エノール、 ｍｇ／Ｉ　　　　　　　　　　９２　　　　　　　　　
１５　　　　　　　　１２１　　　　　１１７混属、Ｅ
ＢＣ−単位 ６０℃で５日問および ０℃で１日ｍ１１　　　　　　　Ｂ、０　　　　　　　
　２．２　　　　　　）１２　　　　　＞１２２０℃で
６０日問および０℃で ２日間後　　　　　　　　　　１．４　　　　　　　　
１．６　　　　　　　１０．８　　　　４．８−８℃で
４ｅ分間後　　　　５．４　　　　　　　２．８　　　
　　　＞１２　　　　　＞１２表−５ 麦芽と添加剤としての３５％トウモロコシ粒から製造し
たビールの分析突然変異体　ａｎｔ　　１７−１０５　
　　１８−１０２　　　１８−１１１　　　１３−１３
母品１　　　　　　　（Ｎｏｒｄａｌ）　　（Ｎｏｒｄ
ａｌ）　　　（Ａｉｒ）　　　　　（Ｐｏｍａ）最初の
拍出物、 プラトー％　　　　　　　　１１．４　　　　　１１．
１　　　　　１０．４　　　　　　　１０．５１１衰、
真の値、％　　　　６１　　　　　　８３　　　　　　
５９　　　　　　　　５９苦み、ＥＢＣ−単位　　　２
５　　　　　　２５　　　　　　２２　　　　　　　　
２４！素、　ａ＋ｇ／ｌｏＯｇ　４２　　　４８　　　
５４　　　　５Ｂｐｉｆ　　　　　　　　　　　　４．
３　　　　　４．６　　　　４．４　　　　　　　　４
．５色、ＥＢＣ−１位　　　　　４．６　　　　　５．
４　　　　　ｇ、２　　　　　　　　４．５へアト保持
、秒　　　　　９２　　　　　　８５　　　　　９１　
　　　　　　　　９０アントンアノーゲン、 ｍｇ／Ｉ　　　　　　　　　　　４．０　　　　　４．
７　　　　３．０　　　　　　　　　０イリフエノール
、　　　　　４５　　　　　　８４　　　　　８ｅ　　
　　　　　　　　　９混濁、ＥＢＣ−単位 ６０℃で５日問および ０℃で１日間後　　　　　　２，６　　　　　２．４　
　　　３．４　　　　　　　　１．０２０℃で６０日問
および０℃で ２日間１　　　　　　　　　　１．５　　　　　　１．
４　　　　１．９　　　　　　　　　０．７−８℃で４
０分ｉ後　　　　２．０　　　　　＋０．１　　　　４
．９　　　　　　　　３．１２０℃で８か月および ０℃で２日間後　　　　　　３．８　　　　　４．２　
　　　５．３　　　　　　　　　−表−５（続き） 麦芽と添加剤としての３５％トウモ０コン粒から製造し
たビールの分計ｔｉ品ｌ　　　　　　　Ｎｏｒｄａｌ　
　　　　Ａｌｒ　　　　Ｐｏａ＋ａ最初の抽出物、 プラトー％　　　　　　　　１１．０　　　　　１０．
９　　　　　１０．４減衰、真の値、％　　　　６６　
　　　　　６８４　　　　　６１苦み、ＥＢＣ−単位　
　　１９　　　　　　１８　　　　　　２２窒素、　　
ｌｌ１ｇ／１００ｇ　　４２　　　　　　３２　　　　
　　３８ｐＨ４，２４，２４，４ 色、ＥＢＣ−単位　　　　　Ｂ、４　　　　　４．１　
　　　３．０ヘツド保持、秒　　　　　８５　　　　　
　８４　　　　　９７アントシアノーゲン、 １１ｇ／ｌ　　　　　　　　　３８　　　　　　３１　
　　　　２４ポリフエノール、　　　　　８０　　　　
　　８７　　　　　６２混組ＥＢＣ−単位 ６０℃で５日口および ０℃で１日す後　　　　　　９．７　　　　　　Ｂ、４
　　　　５．１２０℃で６０日問および０℃で ２日ｍｌ　　　　　　　　　　　？、０　　　　　５．
９　　　　３．４−８℃で４０分間後　　＞１２　　　
　　　　７．７　　　＞１２２０℃で８か月および ０℃で２日間後　　　　　１１．４　　　　＞１２　　
　　　　−表−６ 麦Ｉと添加剤としての３５％トウモロコシ粒から試ＩＩ
造によってｌ遺したビールの分析（スケール；３・正常
、２・許容し得る味のｌ胃内で変動、１・許容し得ない
変動０・重大な欠陥） 突然変異体　　　　　　　　　　　　　ａｎｔ　　１ｇ
−１０２母品種　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　Ｎｏｒｄａｌヘッドスペースの空気Ｏ
ｍｌ ０℃で０　カ月１　　　　　　　　　１．２　　　　　
　　　　２．１０℃で１　カ月１　　　　　　　　　２
．０　　　　　　　　　２．１０℃で２　カバ間　　　
　　　　　　１．９　　　　　　　　　２．６０℃で３
　カバ間　　　　　　　　　１．９　　　　　　　　　
２．４０℃で４　カバ間　　　　　　　　　Ｌ、６　　
　　　　　　　２．５０℃で６　カバ間　　　　　　　
　　２．２　　　　　　　　　２．５２０℃で０　カバ
間　　　　　　　　　１．９　　　　　　　　　２．１
２０℃で１　カ月ｌ　　　　　　　　　　２．０　　　
　　　　　　１．８０℃で２　カバ間　　　　　　　　
　１．８　　　　　　　　　２．２０℃で３　カバ間　
　　　　　　　　１．４　　　　　　　　　１．６０℃
で４　　ｔＪ月Ｅｌ　　　　　　　　　　１．７　　　
　　　　　　１．４０℃で６　カ月１　　　　　　　　
　１．５　　　　　　　　　２．０表−６（続き） 麦芽と添加剤としての３５％Ｆウモロコ／１２から試験
醸造によって製造したビールの分析（スケール；３・正
常、２・許容し得る味の限界内で１．１・許容し得ない
ｌ；０・重大な欠陥） 突ＪＪＸ体　　　　　　　　　　　　　ａｎｔ　　１８
−１０２ｅＰｉ　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　Ｎｏｒｄａ！ヘフドスペースの空気　
３ｍ１ ０℃で０　カバ間　　　　　　　　　１．８　　　　　
　　　　２．３０℃で１　カバ間　　　　　　　　　２
．４　　　　　　　　　２．１０℃で２　カバ間　　　
　　　　　　１．８　　　　　　　　　２．３０℃で３
　カバ間　　　　　　　　　２．１　　　　　　　　　
２．２０℃で４　カバ間　　　　　　　　　　１．　、
７　　　　　　　　　　１　、９０℃で６　カバ間　　
　　　　　　　２．０　　　　　　　　　２．２２０℃
で０　カバ間　　　　　　　　　１．８　　　　　　　
　　２．３２０℃で１　カバ間　　　　　　　　　１．
７　　　　　　　　　１．４０℃で２　カバ間　　　　
　　　　　１．８　　　　　　　　　１．７０℃で３　
カバ間　　　　　　　　　１．５　　　　　　　　　１
．２０℃で４　カバ間　　　　　　　　　１．０　　　
　　　　　　１．２０℃で６　カバ間　　　　　　　　
　１．Ｅｔ　　　　　　　　　　１．２変動の４面分析
と等級化試験を用いる味安定性の統計的分析では、温度
とヘッドスペースの影響が用いられる大麦ラインに起因
するよりも著しく大きいことを示している。

上記の実験から下記の結論を得ることができる。

遺伝子ａｎｔ　１７およびａｎｔ　１８における突然変
異体の大麦穀物は、遺伝子ａｎｔ　１３における突然変
異体と同様にアントシアノーゲンの測定可能な量を含ま
ない（表−２）。突然変異体ａｎｔ　１７−１０５、ａ
ｎｔ’　　１８−１０２およびａｎｔ　１８−１ｌｌか
ら生産される麦芽部分の分析はアントシアノーゲン不含
突然変異体ａｎｔ１３−１３と２種類の母品種の対応す
る部分の分析に極めて類似しており（表−３）、結果は
試験的規模で生産した麦芽の正常な記載の範囲内にある
。

標準的突然変異体ａｎｔ　１３−１３と母品種であるＰ
ｏｍａｓＮｏｒｄａｌおよびＡｌｒと比較すると、突然
変異体ａｎｔ１、８−１０２、ａｎｔ　１７−１０５お
よびａｎｔ　１８−１．１１の麦芽から製造した５種類
の部分についても本質的に同じ分析結果が得られる。母
品種と比較して、突然変異体からのビールはアントシア
ノーゲンを極めて少量しか含まない。ビールかアントシ
アノーゲンを完全には含まなくはならない理由は、バッ
クグラウンドと、最適減衰を得るために前醗酵から収穫
した後に用いられる接種酵母からアントシアノーゲンを
洗浄によっては効果的には除去できないことによる。ポ
リフェノールの総含量は、アントシアノーゲンの外にだ
のポリフェノールも測定するＪｅｒｕｌａｎｔｓ法によ
って定量した。麦芽汁の煮沸中に生じるメラノイジンが
ポリフェノールの値に影響を及ぼすことも知られている
。母品種、遺伝子ａｎｔ　１３における突然変異体、遺
伝子ａｎｔ　１７およびａｎｔ　１８における突然変異
体から製造されるビール出はポリフェノールの含】に著
しい差異がある。

母品種のビールでは、アントシアノーゲン、ポリフェノ
ールおよびメラノイジンの存在が測定されている。突然
変異体ａｎｔ　１３からの麦芽で製造したビールでは、
それらの値はアントシアノーゲン以外のポリフェノール
が存在しないので低い。遺伝子ａｎｔ　１７およびａｎ
ｔ　１８における突然変異体から製造したビールでは、
ポリフェノールの値は母品種の総ポリフェノールからア
ントシアノーゲンを引いた時に予想される値に相当する
。

突然変異体から製造したビールにアン１〜シアノーゲン
が実質的に存在しないので、冷却混濁は著しく減少する
。突然変異体から製造したビールにアントシアノーゲン
が存在しないことは、味または味安定性に悪影響を及ぼ
さず、且つ味パネルはこのビールのフレーバを試験醸造
物の正常な範囲内のものであると評価した。

ａｎｔ　１７およびａｎｔ　１８大麦を用いると、ａｎ
ｔ　１３大麦を用いることによって得られるものに相当
し且つ母品種では化学的処理の後にのみ得ることができ
るようなコロイド安定性を有するビールを生じる。アン
トシアノーゲンの合成を阻害する生化学的突然変異を有
する大麦からビールを醸造することによってアントシア
ノーゲンが選択的に除去されることによって、ビール成
分を除去することなくビールの優れたコロイド安定性が
達成され、これによって所望な色とフレーバが保たれる
。

実施例３ 突然変異体ａｎｔ　１？−１４８（栽培品種Ｇａ１ａｎ
ｔ）からの麦芽とその０品ＦＩｉＴｒｌｕｌＩｌｐｈを
用いるビールの生産規模での醸造 ６０トンの規模での麦芽製造は、公に認可された品種Ｔ
ｒｉｕｍｐｈと、Ｔｒｉｕｍｐｈに誘発され且つ選択さ
れた突然変異体ａｎｔ　１７−１４８であるＧａ１ａｎ
ｔについて市販の麦芽製造プラントで行った。次いで、
ビールを市販の商業的な醸造業者が添加剤としての３３
％のトウモロコシ粉とＣＯ２ホップ抽出物とを用いて標
準的な方法で製造した。Ｇａ１ａｎｔ麦芽、ＴｒｉｕＩ
ｌｌｐｈ麦芽およびこれらの麦芽の等量混合物を用いて
醸造したビールを比較した。Ｔｒｉｕｍｐｈ麦芽から醸
造したビールは、１００リツトル当たり１２ｇのポリフ
ラールＡＴ　（＝ポリビニルポリピロリドン）を用いて
標準的な方式で安定化した。結果は下記の通りになった
。

表−６ 麦芽　Ｇａ１ａｎｔ （ａｎｔ　　１７−１４８）　　　　　　　１００％　
　　５０％　　　０％アントシアノーゲン（Ｈａ　ｒ　
ｒ　ｉ　ｓ＆　　Ｒｉｃｈｅｔｔｓ）、　　ｉｇ／Ｉ　
　　　　　　＜５　　　　　１１　　　　１１ポリフエ
ノール　（Ｊｅｒｕａ＋ａｎｌｓ）。

ａ＋ｇ／ｌ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　２２　　　　　３４　　　　８２２０℃での初期湿
潤、ＥＢＣ−軍使　　　　　　　　０．５　　　　０．
５　　　０．５６０℃で５日後の０℃ にお１するｌ混濁、ＥＢＣ３，３８，７６，８２０℃で
６０日後 ００℃における総混濁、ＥＢＣ１，７３，０３，２Ｔｒ
ｊｕｍｐｈで醸造したビールをポリフラールＡＴで処理
すると、アントシアノーゲン含量は、１リツトル当たり
３１ｍｇから１リツトル当たり１１ｍｇへ減少するかま
たはアントシアノーゲン含有麦芽とアントシアノーゲン
不含麦芽の等量混合物から製造される不安定化したビー
ルについて認められるのと同じ濃度まで減少した。Ｇａ
１ａｎｔ（ａｎｔ　１７−１４８）ビールのコロイド安
定性は卓越しており、同じ程度の安定性は麦芽混合物ビ
ールおよび安定化した市販のＴｒｉｕＩＩｐｈビールか
ら得られた。したがって、本発明は、現在用いられてい
る安定化法よりも優れている化学的安定性を有するビー
ルを得る方法を提供する。

実施例４ アントシアノーゲンをアントシアノーゲン不含ビールに
添加することによ乞フレーバにおけるアントシアノーゲ
ンの役割の評価 実施例２に示した方法によるａｎｔ１３−１３　ｘ　Ｒ
ｕｐａ１組換え大麦ラインから製造したアントシアノー
ゲン不含ビールに対して、化学的に純粋なアントシアノ
ーゲンを瓶詰時に加えた。４種類の周知のアントシアノ
ーゲン三量体と３種類の特徴化したアントシアノーゲン
三量体の混合物を別個に１リツトル当たり２０ｍｇの量
で加え、ビールに見られる最大アントシアノーゲン含量
を模索した。

１５名の味試験者の熟練したパネルを用いて、３個のビ
ールであってその内の２個は同じビールを含み１個が異
なるビールを含むものをそれぞれの試験者に供し、三角
差試験を行った。ＢｅｎｇｔＳＳＯｎの表から有意差を
得た（　１９５３年）。この試験により、どの程度まで
味パネルが差を味わうことができるかまたは推定だけで
もできるかを評価することもできる。このために、式 ％式％ （式中、Ｃは正しい組み合わせを有する味パネルの部で
あり、ｄは差を味わうことができる部である）を用いる
。

ｄ−０は総てのパネル員が言い当てた場合に得られる。

ｄ−１は総てのパネル員が差を味わうことができたとき
に得られる。

表−７ アント／アノ−ダン不含ビールへの添加　　　　アント
シ７ノ−ケン不含ビールでの三角試験（１リプトル当た
り２０Ｂ）　　　　　　　　　　８％　　　　　　　ｄ
−１ｆ二暑体 ブａデルフィニジンＢ〜３　　　　　　　　　　　Ｎｍ
ｌなＩ、　　　　　　−０，３５ブＯンアニジン　Ｂ−
２１意差なし　　　　　　０．０８ブクシアニジン　Ｂ
−３Ｈ差なｌ、　　　　　　　０．２５プロシアニジン
　Ｂ−４有意差なし　　　　　　０，１２三量体 ｃａｔ−ｃａｔ−ｃａｔ　　５０％　　　　　　　Ｎｆ
ｔＷなし　　　　　　０．３２ｇａｌ−ｇａｌ−ｃａｔ
　５０％ ｇａｐ−ｃａｔ−ｃａｔ　　ｅｏ％　　　　　　　有意
差なし　　　　　　０．１７ｇａｌ−ｇａｌ−ｃａｔ　
　４０％ ｇａｌ−ｃａｔ−ｃａｔ　　９０％　　　　　　　有意
差なし　　　　　−０，０９ｇａｌ−ｇａｌ−ｃａｔ　
　１０％ ｃａｔ−カチキン、 ｇａｌ−ガロカテキン。

このように多量にアントシアノーゲンを加えても、いず
れの場合にも味には有意差は認められなかった。参考文
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＋１ＡＲＲＩｓ、　Ｇ、とＲＩＣＫＩＥＴＴＳ、　ＲＪ
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ＫＥ、　Ｋ、、　ＯＫＵＹＡＭＡＴ、　Ｔ、と５ＩＩＮ
ＯＤＡ、　Ｔ、　　ｒ２，４゜６−ドリニトロベンゼン
ー１−スルホン酸を用いるアミン、アミノ酸およびペプ
チドの分光光度法による定ｆｆ１Ｊ　Ｊｏｕｒｎａｌ　
ｏｒＢＩｏｅｈｅｍｌｓＬｒｙ　（Ｔｏｋｙｏ）　４７
゜６５４−８６０　　（１９６０年）。

ＳφＲＥＮＳＥＮ、　Ｊ、Ａ、　ｒコルクとプラスチッ
クのディスクを有する冠でシールした瓶詰ビールへのガ
スの透過Ｊ　Ｅｕｒｏｐｅａｎ　Ｂｒｅｗｅｒｙ　Ｃｏ
ｎｖｅｎｔＩｏｎＰｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ　Ｃ，、Ｒｏ
Ｉｌｅ　１９５９．２２０−２２８　（１９５９年）。

ＴＲ０ＬＬＥ、　Ｂ、　ｒＢｒｙｇｇｅｒｉａ＋ａｅｓ
ｓ１ｇｅ　ｂｅｔｒａｇｔｎｌｎｇｅｒｖｅｄｒφｔｅ
ｎｄｅ　ａ＋ａｌｔｂｙｇＪ　Ｂｒｙｇｉｅｓｔｅｒｅ
ｎ　２．４５−５５（１９８０年）。

ＷＥＩＮＧＢＳ、　Ｋ、、　ＨＡＩＲ，Ｗ、、　ＧＯＥ
ＲＩＴＺ、　Ｋ、とＭＡＲＸ　。

１１、−Ｄ、　　ｒプロアントシアニジン、有機天然物
の化学の進歩Ｊ　Ｖｏｌ、　２７．　Ｓｐｒｉｎｇｅｒ
　Ｖｅｒｌａｇ、ウィーン、ｐ、　２３４−２４５　（
１９８９年）。

ＷＥＴＴＳＴＥＩＮ、　Ｄ、ｖｏｎ、　ＮｌＬＡＮ、　
Ｒ，Ａ、、　ＡＨＲＥＳＴ−ＬＡＲ３ＥＮ。

Ｂ、、　ＥＲＤＡＬ、　Ｋ、、　ＩＮＧＶＥＲ３ＥＮ、
　Ｊ、、　Ｊｅｎｄｅ−８ＴＲＩＤ。

Ｂ、、　ＫＲＩＳＴＩＡＮＳＥＮ、　Ｋ、Ｎ、、　ＬＡ
Ｒ８ＢＮ、　Ｊ、、　０ＵＴＴＲＵＰ。

１１、と几ＬＲＩＣＩ１．　Ｓ、Ｅ、　　ｒ醸造用のプ
ロアントシアニジン不含大麦：光収率での育種における
進歩とポリフェノール化学における研究道具Ｊ　ＭＯＡ
ＡＴｅｃｈｎｉｃａｌ　Ｑｕａｒｔｅｒｌｙ　２２．４
１−５２　（１９８５年）。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. アントシアノーゲンへの通常の生化学的合成経路の阻害
   作用を有し、実質的にアントシアノーゲン含量が零であ
   るａｎｔ１３を除く大麦突然変異体を使用することを特
   徴とする、大麦または麦芽大麦から抽出した麦芽汁を醗
   酵させて、改善された安定性と満足し得る味を有するビ
   ールの製造法。