SU449701A1 - Способ производства безбелкового хлеба - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к области хлебоПекарното производства.

Известен Опособ производства безбелкового хлеба путем приготовлени  теста из пшеничного крахмала, сахара, декст рин-мальтозы, св зующего компонента, двууглекислой соды, жира и воды, разделки полученного теста с последующей выпечкой.

С целью повышени  биологической ценности хлеба, улучшени  его пищевых и диетических свойств по предлагаемому способу при замесе теста ввод т витамины группы В, кислый виннокислый калий, соль; в качестве св зующей добавки и однов|ременно антиочерствител  используют амилопектиновый набухающий крахмал , причем приготовление теста осуществл ют при интенсивном замесе всех компонентов, а разделку - непосредственно после замеса, при этом температура воды при замесе не должна превышать 15°С.

При этом крахмал амилопектиновый набухающий внос т в количестве 13,6% от веса пшеничного крахмала, двууглекислую соду и кислый виннокислый калий - соответственно 1,4% и 3,0% от веса пшеничного крахмала, а витамины группы В внос т в следующих количествах , г на 100 кг пшеничного крахмала:

1,4 1,4

Bi

Вг

РР13,6

Вб1,4.

Пшеничный крахмал развод т водой, добавл ют в растворенном виде сахар, соль, кукурузно-солодовый экстракт, витамины, калий кислый виннокислый, лимонную кислоту, в отдельной емкости смешивают сухой набухающий амилопектиновый крахмал с бикарбонатом натри . Подготовленную смесь внос т в крахмальную суспензию при непрерывном перемешивании. В конце замеса внос т жировой компонент и продолжают перемешивание до получени  однородной массы. .Готовое тесто сразу же после замеса расфасовывают, укладывают в формы и выпекают.

Пример 1. В дежу внос т 100 кг пшеничного крахмала при влажности 13%, приливают 116 л воды с температурой 15°С и добавл ют в растворенном виде в 15 л воды, сахара 2,5 кг, соли 0,25 кг, кукурузно-солодового экстракта 4,5 кг, кислого виннокислого кали  3,0 кт, кислоты лимоиной 0,35 кг и витаминов , г:

BI1,4

Вг1,4

РР13,6

Вб1,4.

Смесь размешивают до получени  однородной крахмальной суспензии. В отдельной емкости Приготавливают сухую смесь из 13,6 кг

крахмала амилопектинового набухающего и 1,4 кг бикарбоната Натри , которую внос т в дежу при непрерывном перемешивании крахмальной суспензии со скоростью вращени  рабочего органа месильной мащины 220 об/мин. В конце замеса внос т 5,7 кг разм гченного коровьего топленого масла и продолжают замес до получени  однородной массы .

Влажность крахмального теста составл ет 50 %, кислотность - 2,5°Н.

Готовое тесто порционируют на куски весом 360-370 г, укладывают в формы и без расстойки направл ют на выпечку.

Выпечку производ т без увлажнени  тестовых заготовок в течение 45 мин при 220°С.

Пример 2. В дежу внос т 145 кг пшеничного крахмала-сырца, выделенного из пшеничной муки при производстве белкового хлеба из клейковины по прин той технологии, -с кислотностью 1,5°Н и влажностью 40%, приливают 30 л охлажденной воды € темпе|ратурой 11°С и добавл ют в растворенном виде, в 15 л воды, 2,5 кг сахара, 0,25 кг соли, 4,5 кг кукурузно-солодового экстракта, 3,0 кг кислого виннокислого кали , 0,35 кг лимонной кислоты и витаминов груплы В, г:

BI1,4

BS1,4

РР13,6

Вб1,4.

Смесь размешивают до получени  однородной крахмальной суспензии. В отдельной емкости приготавливают сухую смесь из 13,6 кг крахмала амилопектинового набухающего и 1,4 кг бикарбоната натри , которую внос т в дежу при непрерывном перемешивании крахмальной суспензии со скоростью вращени  рабочего органа месильной 1машины 250 об/мин. В конце замеса внос т 5,7 кг рафинированного дезодорированного подсолнечного масла и продолжают замес до получени  однородной массы.

Влажность теста равна 49,4%, кислотность - 2,5°Н. Готовое тесто порционируют на куски по 360-370 г, укладывают в формы и без расстойки направл ют на выпечку. Выпекают в течение 45 мин при 220°С без увлажнени  пекарной камеры.

Физико-химические показатели хлеба еледующие:

Влажность м киша, %48,0

Кислотность, °Н2,0

Содержание белка, %0,68.

Предлагаемый способ обеспечивает получение специального хлеба с минимальным содержанием белка, не более 0,7%, высокой биологической ценности и повышенной стойкости в че|рствению, не отличающегос  по вкусовым свойствам от обычного пшеничного хлеба . Хлеб, полученный по предлагаемому способу , предназначен дл  лечебного питани  больных хронической почечной недостаточностью и Д|ругими заболевани ми, св занными с нарушением белкового обмена (фенилкетонури , глютенова  энтеропати  и др.).

Предмет изобретени 

Claims (4)

1.Способ производства безбелкового хлеба путем приготовлени  теста из пшеничного крахмала, сахара, декстрин-мальтозы, св зующего компонента, двууглекислой соды, жира и воды, разделки полученного теста с последующей выпечкой, отличающийс  тем, что, с целью повышени  его биологической ценности, улучшени  пищевых и диетических свойств хлеба, при замесе теста ввод т витамины группы В, кислый виннокислый калий, соль; в качестве св зующей добавки и антиочерствител  используют амилопектиновый набухающий к|рахмал, причем приготовление теста осуществл ют при интенсивном замесе всех компонентов, а разделку - непосредственно после замеса, при этом температура воды при замесе не должна превышать 15°С.

2.Способ по ц. 1, отличающийс  тем, что крахмал амилопектиновый набухающий внос т в количестве 13,6% от веса пшеничного крахмала.

3.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что двууглекислую соду и кислый виннокислый калий внос т в количестве соответственно 1,4% и 3,0% от веса пшеничного крахмала.

4.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что витамины группы В внос т в следующих количествах, г на 100 кг пшеничного крахмала:

В,1,4

Вз1,4

РР13,6

Вб1,4.