RU2821784C1 - Способ производства заварного полуфабриката - Google Patents
Способ производства заварного полуфабриката Download PDFInfo
- Publication number
- RU2821784C1 RU2821784C1 RU2023128446A RU2023128446A RU2821784C1 RU 2821784 C1 RU2821784 C1 RU 2821784C1 RU 2023128446 A RU2023128446 A RU 2023128446A RU 2023128446 A RU2023128446 A RU 2023128446A RU 2821784 C1 RU2821784 C1 RU 2821784C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pectin
- dough
- small
- wheat flour
- containing powder
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 title claims description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 36
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 31
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 31
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 241000220225 Malus Species 0.000 claims abstract description 28
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 26
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 26
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 18
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 10
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 21
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 21
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims description 6
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims description 6
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 2
- 238000000151 deposition Methods 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства заварного полуфабриката, включающий приготовление заварки из муки пшеничной высшего сорта, пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, масла сливочного, воды и соли. В варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь пшеничной муки и пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, перемешивают до образования однородной массы. Далее заварка охлаждается до 65-68°С, затем постепенно добавляется меланж и перемешивается до однородной структуры. Тесто температурой 40±2°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 185-200°С. Изобретение позволяет получить заварной полуфабрикат с высоким содержанием биологически активных веществ, с увеличенным сроком хранения готовых изделий. 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мучному кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано в производстве заварного полуфабриката.
Известен способ производства заварного полуфабриката, включающий нагревание до температуры кипения нарезанного на куски сливочного масла, смешанного с солью и водой, с последующим добавлением пшеничной муки, смешанной с овсяной мукой в соотношении 6:4, заваривание полученной смеси в течение 13 мин до образования однородной массы, охлаждение ее до 60-70°С с последующим введением меланжа, замесом теста, формованием и выпечкой при температуре 180-200°С, при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг готового заварного полуфабриката: вода 1138; меланж 786; смесь пшеничной и овсяной муки 456; сливочное масло 227; соль 5,7 (RU, патент №2589794, МПК A21D 13/08, 2016).
Недостатком известного способа является низкая пищевая и биологическая ценность готовых изделий за счет применения пшеничной муки.
Известен способ производства заварных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий, предусматривающий смешивание хлебной крошки с пшеничной мукой, приготовление водно-жировой фазы путем кипячения жирового продукта с водой и солью, введение в смесь хлебной крошки и пшеничной муки, проваривание, охлаждение, добавление яичных продуктов, замешивание теста, формование тестовых заготовок и выпечку. Соотношение хлебной крошки и пшеничной муки составляет от 1:3 до 3:1, а соотношение смеси крошки и муки, воды, яичных продуктов и жира - от 1,0:1,0:1,4:0,5 до 1,0:1,4:1,0:0,5 (SU, патент №1423085, МПК A21D 13/08, 1988).
Недостатком данного способа является получение заварного полуфабриката с низкой пищевой ценностью и высокой стоимостью.
Технической задачей предлагаемого изобретения является получение заварного полуфабриката с повышенной пищевой и биологической ценностью, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, снижение себестоимости и увеличение срока хранения готовых изделий.
Техническим результатом настоящего изобретения является разработка способа производства заварного полуфабриката с использованием пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, позволяющий получить заварной полуфабрикат с высоким содержанием биологически активных веществ, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, снижение себестоимости и увеличение срока хранения готовых изделий.
Технический результат достигается за счет того, что в способе производства заварного полуфабриката, согласно изобретению, предусматривающем приготовление заварки из муки пшеничной высшего сорта, пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, масла сливочного, воды и соли, для чего в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь пшеничной муки и пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, перемешивают 5-7 минут до образования однородной массы, далее заварка охлаждается до 65-68°С, затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 18-20 минут до однородной структуры, тесто температурой 40±2°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 185-200°С в течение 30-40 минут, тесто влажностью 55-56% готовят при следующем соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная высшего сорта - 332,4-355,8, пектинсодержащий порошок из выжимок мелкоплодных яблок - 71,8-134,3, масло сливочное - 161,1-172,5, меланж - 369,3-395,3, соль поваренная пищевая - 3-5, вода питьевая - остальное.
Использование в предлагаемом способе пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, позволяет обогащать мучные кондитерские изделия биологически активными веществами, пищевыми волокнами, минеральными веществами, с повышенным содержанием сахаров за счет разрушения высокомолекулярных полисахаридов (целлюлозы, клетчатки, крахмала), с высокой желирующей способностью за счет перевода протопектина в растворимый пектин, за счет чего осуществляется увеличение сроков хранения заварного полуфабриката.
Пектинсодержащий порошок из выжимок мелкоплодных яблок получали следующим образом: замороженные выжимки мелкоплодных яблок подвергают размораживанию в условиях СВЧ-нагрева при мощности 750 Вт в течение 10 мин, затем производят измельчение выжимок мелкоплодных яблок на ножевом измельчителе до размера частиц d=1,5-2,5 мм, далее полученную яблочную массу направляют в экстрактор где в присутствии лимонной кислоты в до доведения pH среды 2,0-2,5 и частоте вращения 2500 об/мин при температуре 40-45°С, в течение 15-20 минут происходит гидролиз-экстрагирование, полученную пектинсодержащую массу высушивают до содержания сухих веществ 88-90%, затем высушенную пектинсодержащую массу измельчают до размера частиц 50 мкм, полученный пектинсодержащий порошок с содержанием растворимого пектина составляет 75-80% от растворимой фракции пектина в сырье.
Способ производства заварного полуфабриката осуществляют следующим образом.
Готовится заварка из муки пшеничной высшего сорта, пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, масла сливочного, воды и соли, для этого в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь пшеничной муки и пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, количество воды вносят для обеспечения влажности теста 55-56%, смесь перемешивается 5-7 минут до образования однородной массы, температура смеси 77-80°С, далее заварка переносится в тестомесильную машину, где она перемешивается и охлаждается до 65-68°С, затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 18-20 минут до однородной структуры, готовое тесто температурой 40±2°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 185-200°С в течение 30-40 минут, тесто влажностью 55-56% готовят при следующем соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная высшего сорта - 332,4-355,8, пектинсодержащий порошок из выжимок мелкоплодных яблок - 71,8-134,3, масло сливочное - 161,1-172,5, меланж - 369,3-395,3, соль поваренная пищевая - 3-5, вода питьевая - остальное.
Способ производства заварного полуфабриката поясняется следующими примерами.
Пример 1
Готовится заварка из муки пшеничной высшего сорта, пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, масла сливочного, воды и соли, для этого в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь пшеничной муки и пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, количество воды вносят для обеспечения влажности теста 55-56%, смесь перемешивается 5 минут до образования однородной массы, температура смеси 80°С, далее заварка переносится в тестомесильную машину, где она перемешивается и охлаждается до 68°С, затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 18 минут до однородной структуры, готовое тесто температурой 40±2°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 185-200°С в течение 30-40 минут, тесто влажностью 55-56% готовят при следующем соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная высшего сорта - 355,8, пектинсодержащий порошок из выжимок мелкоплодных яблок - 71,8, масло сливочное -172,5, меланж - 395,3, соль поваренная пищевая - 5, вода питьевая - остальное. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
Готовится заварка из муки пшеничной высшего сорта, пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, масла сливочного, воды и соли, для этого в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь пшеничной муки и пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, количество воды вносят для обеспечения влажности теста 55-56%, смесь перемешивается 6 минут до образования однородной массы, температура смеси 78°С, далее заварка переносится в тестомесильную машину, где она перемешивается и охлаждается до 67°С, затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 19 минут до однородной структуры, готовое тесто температурой 40±2°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 185-200°С в течение 30-40 минут, тесто влажностью 55-56% готовят при следующем соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная высшего сорта - 343,7, пектинсодержащий порошок из выжимок мелкоплодных яблок - 104,1, масло сливочное - 166,6, меланж - 381,9, соль поваренная пищевая - 4, вода питьевая - остальное. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 3
Готовится заварка из муки пшеничной высшего сорта, пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, масла сливочного, воды и соли, для этого в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь пшеничной муки и пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, количество воды вносят для обеспечения влажности теста 55-56%, смесь перемешивается 7 минут до образования однородной массы, температура смеси 77°С, далее заварка переносится в тестомесильную машину, где она перемешивается и охлаждается до 65°C, затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 20 минут до однородной структуры, готовое тесто температурой 40±2°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 185-200°С в течение 30-40 минут, тесто влажностью 55-56% готовят при следующем соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная высшего сорта - 332,4, пектинсодержащий порошок из выжимок мелкоплодных яблок - 134,3, масло сливочное - 161,1, меланж - 369,3, соль поваренная пищевая - 3, вода питьевая - остальное. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Из данных таблицы 1 следует, что готовые изделия обладают улучшенными органолептическими свойствами, достаточно высоким содержанием биологически активных веществ. При увеличении массовой доли пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок в рецептуре скажется на органолептических и физико-химических показателях. При уменьшении массовой доли пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок снижается биологическая ценность готового изделия.
Claims (1)
- Способ производства заварного полуфабриката, включающий приготовление заварки из муки пшеничной высшего сорта, пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, масла сливочного, воды и соли, для чего в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь пшеничной муки и пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, перемешивают 5-7 минут до образования однородной массы, далее заварка охлаждается до 65-68°С, затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 18-20 минут до однородной структуры, тесто температурой 40±2°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 185-200°С в течение 30-40 минут, тесто влажностью 55-56% готовят при следующем соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная высшего сорта - 332,4-355,8, пектинсодержащий порошок из выжимок мелкоплодных яблок - 71,8-134,3, масло сливочное - 161,1-172,5, меланж - 369,3-395,3, соль поваренная пищевая - 3-5, вода питьевая - остальное.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2821784C1 true RU2821784C1 (ru) | 2024-06-26 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1423085A1 (ru) * | 1985-12-05 | 1988-09-15 | Московский институт народного хозяйства им.Г.В.Плеханова | Способ производства заварных полуфабрикатов дл мучных кондитерских изделий |
| RU2589796C2 (ru) * | 2014-09-10 | 2016-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") | Состав теста для производства песочного полуфабриката |
| CN108812754A (zh) * | 2018-07-16 | 2018-11-16 | 趣园食品股份有限公司 | 一种通过添加果胶提高面团及面包品质的方法 |
| RU2720253C1 (ru) * | 2019-05-21 | 2020-04-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" (ЮЗГУ) | Бисквитный полуфабрикат обогащенный и способ его приготовления |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1423085A1 (ru) * | 1985-12-05 | 1988-09-15 | Московский институт народного хозяйства им.Г.В.Плеханова | Способ производства заварных полуфабрикатов дл мучных кондитерских изделий |
| RU2589796C2 (ru) * | 2014-09-10 | 2016-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") | Состав теста для производства песочного полуфабриката |
| CN108812754A (zh) * | 2018-07-16 | 2018-11-16 | 趣园食品股份有限公司 | 一种通过添加果胶提高面团及面包品质的方法 |
| RU2720253C1 (ru) * | 2019-05-21 | 2020-04-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" (ЮЗГУ) | Бисквитный полуфабрикат обогащенный и способ его приготовления |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US6010736A (en) | Steamed durum wheat flour | |
| JP5588762B2 (ja) | 高い熱ゲル強度を有するヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む食品 | |
| US2168246A (en) | Process of making frothed, cellular, or spongelike product of colloidal origin | |
| RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
| RU2548194C1 (ru) | Способ производства пряников | |
| RU2495574C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия | |
| RU2438332C1 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
| RU2520147C1 (ru) | Безглютеновые вафли и способ их получения | |
| US3946120A (en) | High protein bread substitute and method for preparing same | |
| RU2821784C1 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
| RU2709337C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2589794C2 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
| RU2689715C1 (ru) | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката | |
| RU2289929C1 (ru) | Способ получения мучных кондитерских изделий | |
| RU2494629C1 (ru) | Способ производства кекса функционального назначения | |
| RU2452184C1 (ru) | Способ производства бисквитного полуфабриката | |
| RU2548197C1 (ru) | Состав для производства пряников функционального назначения | |
| RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| JPS5939260A (ja) | 飲食品の製造法 | |
| SU1423085A1 (ru) | Способ производства заварных полуфабрикатов дл мучных кондитерских изделий | |
| RU2749838C1 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
| JP2979258B2 (ja) | 微粒化セルロース含有加工食品および食品原料 | |
| RU2160023C2 (ru) | Способ производства мясного продукта | |
| CN110692685A (zh) | 一种耐烤巧克力馅料及其制备方法 | |
| RU2749921C1 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката |