RU2589796C2 - Состав теста для производства песочного полуфабриката - Google Patents
Состав теста для производства песочного полуфабриката Download PDFInfo
- Publication number
- RU2589796C2 RU2589796C2 RU2014136867/13A RU2014136867A RU2589796C2 RU 2589796 C2 RU2589796 C2 RU 2589796C2 RU 2014136867/13 A RU2014136867/13 A RU 2014136867/13A RU 2014136867 A RU2014136867 A RU 2014136867A RU 2589796 C2 RU2589796 C2 RU 2589796C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- product
- semi
- flour
- buckwheat
- melange
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий муку, сахарный песок, сливочное масло, меланж, углекислый аммоний, двууглекислый натрий, эссенцию и соль, при этом он содержит смесь гречневой и пшеничной муки в соотношении 1:9 и воды с меланжем в соотношении 3:7 при следующем содержании компонентов в г на 1 кг готового песочного полуфабриката: мука пшеничная 463,86; сливочное масло 309,30; сахарный песок 185,58; мука гречневая 51,54; меланж 50,54; вода 21,66; эссенция 2,07; соль 2,06; двууглекислый натрий 0,52; углекислый аммоний 0,52. Изобретение заключается в улучшении качества песочного полуфабриката за счет улучшения химического состава продукта, получения изделия с большим объемом, равномерной структурой, лучшими органолептическими свойствами, а также в снижении калорийности и повышении пищевой ценности готового полуфабриката. 6 табл., 1 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, может быть использовано в производстве песочного полуфабриката.
Известен состав теста для производства безглютенового печенья с использованием гречневой муки. Безглютеновое сахарное печенье изготовлено из состава, содержащего муку безклейковинную, в качестве которой используют муку гречневую, сахар, жировой компонент, яйцо куриное, инвертный сироп, соль поваренную, соду питьевую, соль углеаммонийную, крахмал картофельный, при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука гречневая 57,0-58,0; сахар 18,4-19,0; жировой компонент 11,4-12,0; яйцо куриное 3,3-3,7; инвертный сироп 2,4-2,7; соль поваренная 0,3-0,5; сода питьевая 0,3-0,5; соль углеаммонийная 0,1-0,3; крахмал картофельный - остальное (см. пат. РФ №2425547, А21D 13/08, опубл. 10.08.2011, бюл. №22).
Недостатком данного состава является получение печенья низкого удельного объема с низкой пищевой ценностью.
Известен состав для производства печенья с использованием таких компонентов (в мас. %), как мука гречневая 27,5, мука пшеничная 2,3, сахарная пудра 23,0, изготовленная из сахара-песка, крахмал картофельный 2,0, масло сливочное 27,0, молоко натуральное 17,2 и сода питьевая 1,0; по второму варианту: мука гречневая 23,5, мука пшеничная 2,0, сахарная пудра 25,0, изготовленная из сахара-песка, маргарин 27,0, сметана 20,0, меланж 12,0 и сода питьевая 0,5; по третьему варианту: мука гречневая 30,0, мука пшеничная 14,6, сахарная пудра 23,7, изготовленная из сахара-песка, маргарин 23,7 и меланж 8 (см. пат. РФ №2138953, А21D 13/08, опубл. 10.10.1999, бюл. №24).
Недостатком данного состава является получение печенья с низкими физико-химическими показателями качества.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является состав для производства основного песочного полуфабриката (мас. %): мука пшеничная 48,4, сливочное масло 26,9, сахар-песок 18,0, углекислый аммоний 0,05, двууглекислый натрий 0,05, соль 0,15 и эссенция 0,15, меланж 6,3 (см. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / составитель А.В. Павлов. - СПб.: ПрофиКС, 2002. - С. 16).
Недостатком данного состава является получение полуфабриката с повышенной влажностью, недостаточно высоким удельным объемом и низким содержанием минеральных веществ и витаминов.
Технической задачей изобретения является повышение качества песочного полуфабриката за счет улучшения структурно-механических и органолептических, а также диетических свойств, вследствие меньшей энергетической ценности.
Техническая задача достигается тем, что состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий муку, сахарный песок, сливочное масло, меланж, углекислый аммоний, двууглекислый натрий, эссенцию и соль, содержит смесь гречневой и пшеничной муки в соотношении 1:9 и воды с меланжем в соотношении 3:7 при следующем содержании компонентов (в г на 1 кг готового песочного полуфабриката):
Мука пшеничная | 463,86 |
Сливочное масло | 309,30 |
Сахарный песок | 185,58 |
Мука гречневая | 51,54 |
Меланж | 50,54 |
Вода | 21,66 |
Эссенция | 2,07 |
Соль | 2,06 |
Двууглекислый натрий | 0,52 |
Углекислый аммоний | 0,52 |
Технический результат заключается в улучшении качества песочного полуфабриката, за счет улучшения химического состава продукта, получения изделия с большим объемом, равномерной структурой, лучшими органолептическими свойствами, а также в снижении калорийности и повышении пищевой ценности готового полуфабриката. Кроме того, состав позволяет расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве мучных кондитерских изделий.
Сущность изобретения поясняется таблицами.
В табл. 1 отражено увеличение удельного объема и снижение влажности изделия по сравнению с прототипом. В табл. 2 обосновано внесение воды в рецептуру изделия. В табл. 3 обосновано снижение количества сахара. В табл. 4 приведен химический состав гречневой и пшеничной муки. В табл. 5 приведен интегральный скор по основным пищевым веществам и энергетической ценности. В табл. 5 приведен интегральный скор по минеральным веществам и витаминам.
Состав получают по способу, описанному в прототипе, следующим образом (в г и мас. %).
Гречневую муку (51,54 г, 4,74%) смешивают с пшеничной мукой высшего сорта (463,86 г, 42,65%). Отдельно в течение 20-30 мин до получения однородной массы смешивают сливочное масло (309,30 г, 28,44%), сахар-песок (185,58 г, 17,06%), углекислый аммоний (0,52 г, 0,05%), двууглекислый натрий (0,52 г, 0,05%), соль (2,06 г, 0,19%) и эссенцию (2,07 г, 0,19%), меланж (50,54 г, 4,65%) с водой (21,66 г, 1,99%). Затем всыпают муку и продолжают замешивать тесто в течение 1-2 мин.
Тесто раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем из пластов металлическими формами вырезают печенья, переносят их на кондитерские листы. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки не смазывают. Выпекают изделия при температуре 200-225°C в течение 10-15 мин.
В связи с высокой влагоудерживающей способностью гречневой муки исследовали внесение воды в рецептуру. Данные свидетельствуют о том, что при внесении воды к меланжу в соотношении вода:меланж 3:7, наиболее оптимально по удельному объему и влажности. Использование как меньшего, так и большего количества воды нецелесообразно, поскольку показатели удельного объема и влажности невысоки по сравнению с предложенным вариантом.
Снижение содержания сахара-песка на 10% в готовом изделии, с целью экономии средств на производство песочного полуфабриката с гречневой мукой, а также для придания изделию диетических свойств, не привело к потере качества готового изделия.
Гречневая мука обладает богатым химическим составом и высокой пищевой ценностью. Калорийность гречневой муки около 307-310 ккал на 100 г продукта, в зависимости от сорта гречихи и места ее произрастания.
Гречневая мука имеет меньшее содержание углеводов по сравнению с мукой, приготовленной из других видов круп, поэтому является диетическим продуктом. За счет достаточно высокого содержания крахмала гречневая мука выполняет роль стабилизатора в пенных и эмульсионных продуктах. Содержание амилозы в крахмале гречихи - от 19,8 до 28,5%.
Гречневая крупа и мука являются незаменимыми источниками пищевых волокон или клетчатки, гемицеллюлозы и пектиновых веществ. Они являются основными структурными компонентами растительной клеточной стенки и составляют до 90% ее сухого остатка.
Гречишный белок содержит 18 аминокислот, среди которых цистин и цистеин. Эти аминокислоты способствуют очищение организма от шлаков и радиоактивных веществ. По содержанию лизина и метионина белки гречневой муки превосходят все крупяные культуры. Белок гречневых культур также содержит легкорастворимые фракции - альбумины и глобулины, определяющие его высокую, до 78% усвояемость. Биологическая полноценность белка гречневой муки приближается к белку куриного яйца и сухого молока. Водорастворимые белки - альбумины - составляют 58% их общего количества, а водонерастворимые - глобулины - 28%. Этим объясняется высокая влагосвязующая способность гречневой крупы и продуктов ее переработки. Характерной особенностью гречневой муки является отсутствие в ней глютена.
Гречишные жиры отличаются высокой стойкостью к окислению, что позволяет длительно хранить крупу и продукты ее переработки. Содержание жиров в гречневой муке составляет 2,8-4,1%. Доля ненасыщенных жирных кислот составляет 74-82%. Также гречневая мука богата минеральными веществами и витаминами.
Данные о пищевой ценности муки пшеничной высшего сорта и гречневой свидетельствуют о том, что по содержанию K, Ca, Mg, Р, Fe гречневая мука превышает пшеничную в 3,11, 1,11, 12,50, 3,51, 5,58 раза соответственно, а по содержанию витаминов B1 и В2 превышает в 2,52 и 5,00 раза соответственно (см. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д.т.н. И.М. Скурихина, проф., д.м.н. М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО «Агроромиздат», 1987. - С. 12-15).
Расчет интегрального скора по белкам, жирам и углеводам показывает, что применение гречневой муки рационально. Усвояемость песочного полуфабриката с гречневой мукой составляет 60,53%. Содержание белков, жиров и углеводов соответственно удовлетворяет на 4,02%, 16,24% и 34,39%.
Песочный полуфабрикат с гречневой мукой по сравнению с основным песочным полуфабрикатом обогащен витаминами группы В, РР, β-каротином, калием, магнием, фосфором и железом. При употреблении 100 г песочного полуфабриката с гречневой мукой восполняется 56,6% и 41,78% суточной потребности в калии и фосфоре соответственно, 10,74%, 11,6% и 0,734% суточной потребности в кальции, магнии и железе соответственно. Пример конкретного выполнения состава.
Для приготовления 1 кг готового песочного полуфабриката в течение 20-30 мин до получения однородной массы смешивают 309,3 г сливочного масла, 185,58 г сахара-песка, 0,52 г углекислого аммония, 0,52 г двууглекислого натрия, 2,06 г соли и 2,07 г эссенции, добавляя 50,54 г меланжа, смешанного с 21,66 г водой. Затем добавляют смесь муки гречневой - 51,54 г и муки пшеничной высшего сорта - 463,86 г и продолжают замешивать тесто в течение 1-2 мин. Полученное тесто формовали и выпекали.
Состав позволяет увеличить удельный объем и рассыпчатость изделия, а также придать готовому продукту диетические свойства.
Claims (1)
- Состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий муку, сахарный песок, сливочное масло, меланж, углекислый аммоний, двууглекислый натрий, эссенцию и соль, отличающийся тем, что он содержит смесь гречневой и пшеничной муки в соотношении 1:9 и воды с меланжем в соотношении 3:7 при следующем содержании компонентов в г на 1 кг готового песочного полуфабриката:
мука пшеничная 463,86 сливочное масло 309,30 сахарный песок 185,58 мука гречневая 51,54 меланж 50,54 вода 21,66 эссенция 2,07 соль 2,06 двууглекислый натрий 0,52 углекислый аммоний 0,52
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014136867/13A RU2589796C2 (ru) | 2014-09-10 | 2014-09-10 | Состав теста для производства песочного полуфабриката |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014136867/13A RU2589796C2 (ru) | 2014-09-10 | 2014-09-10 | Состав теста для производства песочного полуфабриката |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2014136867A RU2014136867A (ru) | 2016-03-27 |
RU2589796C2 true RU2589796C2 (ru) | 2016-07-10 |
Family
ID=55638616
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014136867/13A RU2589796C2 (ru) | 2014-09-10 | 2014-09-10 | Состав теста для производства песочного полуфабриката |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2589796C2 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2821784C1 (ru) * | 2023-11-01 | 2024-06-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ производства заварного полуфабриката |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2138953C1 (ru) * | 1998-09-21 | 1999-10-10 | Павленко Николай Евстафьевич | Печенье "гречишное" |
RU2386253C2 (ru) * | 2008-06-24 | 2010-04-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства печенья с начинкой |
RU2425547C1 (ru) * | 2010-02-08 | 2011-08-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Безглютеновое сахарное печенье |
-
2014
- 2014-09-10 RU RU2014136867/13A patent/RU2589796C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2138953C1 (ru) * | 1998-09-21 | 1999-10-10 | Павленко Николай Евстафьевич | Печенье "гречишное" |
RU2386253C2 (ru) * | 2008-06-24 | 2010-04-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства печенья с начинкой |
RU2425547C1 (ru) * | 2010-02-08 | 2011-08-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Безглютеновое сахарное печенье |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2821784C1 (ru) * | 2023-11-01 | 2024-06-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ производства заварного полуфабриката |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2014136867A (ru) | 2016-03-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
RU2579257C1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба | |
RU2647505C1 (ru) | Способ производства безглютеновых кексов | |
RU2449542C2 (ru) | Состав теста для производства кексов | |
RU2402218C1 (ru) | Способ производства кекса | |
RU2568751C1 (ru) | Состав для приготовления хлеба из пшеничной муки | |
RU2595153C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU2681876C1 (ru) | Способ производства булочного изделия повышенной пищевой ценности | |
RU2680891C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
RU2589794C2 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
RU2589796C2 (ru) | Состав теста для производства песочного полуфабриката | |
RU2629291C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2619283C1 (ru) | Способ производства сдобной булочки | |
RU2589798C2 (ru) | Состав теста для производства мучного кондитерского изделия | |
RU2147403C1 (ru) | Состав для приготовления печенья | |
RU2298924C2 (ru) | Способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки | |
RU2629293C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2598040C2 (ru) | Способ производства бисквитного полуфабриката | |
RU2803802C1 (ru) | Состав для приготовления сдобных галет из муки сорго зернового | |
RU2775409C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из композитной смеси | |
RU2308835C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2694206C1 (ru) | Способ приготовления пшеничного хлебобулочного изделия с амарантовым улучшителем | |
RU2304391C1 (ru) | Состав теста для производства песочного полуфабриката | |
RU2741837C1 (ru) | Состав для производства пшенично-ржаного хлеба "Мальцевский" | |
RU2181543C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий, обладающих биологической активностью |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
HE9A | Changing address for correspondence with an applicant | ||
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160911 |