CN108812754A - 一种通过添加果胶提高面团及面包品质的方法 - Google Patents

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麦兆峰
谭耀强
王娟
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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
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    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/181—Sugars or sugar alcohols

Abstract

本发明公开了一种通过添加果胶提高面团及面包品质的方法，将果胶与水混合，然后再与面粉及其他配辅料混合，低酯果胶和在氯化钙中的Ca2+配合协调下实现网络结构强化，协同增强面筋网络，实现亲水胶体的持水和增筋效果，在相同添加量下取得更好的应用效果，同时，由于果胶是天然无异味的亲水胶体，不影响产品风味。面团的吸水量、最大拉伸阻力、面团发酵高度可提高15％～30％左右；用所制备的面团烘焙得到的面包，面包比容提高10～15％，硬度可降10～15％，并在面包保藏10日后降低硬度10～15％。相比将相同量果胶以粉末形式直接添加所制备的面团性能提高也很显著。

Description

一种通过添加果胶提高面团及面包品质的方法
技术领域
本发明公开了一种通过添加果胶提高面团及面包品质的方法，属于烘焙食品加工技术，特别涉及通过水溶性膳食纤维果胶提高烘焙面团网络结构并改善面包品质。
背景技术
果胶是一种天然安全的多糖，在食品加工中用作亲水胶体，一般起到增稠、凝胶及稳定化作用。天然果胶的结构一般包括三个组成部分，即半乳糖醛酸(GalA)通过β(1,4)糖苷键连接而成的均聚半乳糖醛酸区(HG区)；由鼠李糖和半乳糖醛酸交替组成的鼠李半乳糖醛酸I区(RG-I区)以及由半乳糖、鼠李糖、木糖、甘露糖等多种单糖通过不同糖苷键连接构成的鼠李半乳糖醛酸II区(RG-II区)。特别地，天然果胶的HG区中的GalA一般有酯化态(-COOCH3)和羧酸态(-COOH)两种，由此可以将商业果胶分为高酯果胶(DM>50％)和低酯果胶(DM<50％)。这两种果胶的增稠凝胶机理有明显不同，一般地，高酯果胶常用于富含白糖(占30～50％固形物百分数)的酸性(pH 4-6)的食品，如果酱、果汁等；而低酯果胶可用于低糖食品(白糖用量<10％或用高倍甜味剂取代白糖)，如凝胶软糖、烘焙食品等。
烘焙食品是消费量很大的淀粉基质加工食品，其中面包是最为常见的一种产品。面包制作工艺一般包括：和面→添加配辅料→发酵→分割→造型→最后醒发→烘烤→冷却→包装。面包一般采用高筋粉(蛋白质含量>12％)，依靠充足的谷蛋白和醇溶蛋白来形成的蛋白质网络结构。在发酵过程中，酵母产生的CO2气体被束缚填充在蛋白质网络中，而在烘烤过程中CO2体积膨胀，使最终的面包产品具有多孔结构并达到一定的膨胀率。膨胀率也是面包的一个重要品质指标。同时，面包所具有的质构特性(硬度、弹性、咀嚼性等)也主要是由蛋白质网络结构维持和提供的，由此带来每一种面包的特征口感。
为了提高面包的质构品质，面团和面包制作过程中一般会添加面包改良剂，如用于提高蛋白质网络之间二硫键的葡萄糖氧化酶、木聚糖酶及维生素C；用于直接交联蛋白质的TG酶；以及用于协助增强网络结构的亲水胶体，如果胶、卡拉胶、黄原胶等。公开号CN101150958A的发明专利“含有甜菜果胶的面包组合物”公开了采用果胶对面粉改性的技术方案，但是其添加的是粉末状的果胶，需要利用甜菜果胶中的阿魏酸基团与小麦粉中的戊聚糖结合，形成网格结构。甜菜果胶与普通果胶不同，是天然结合蛋白质并含有阿魏酸基团的果胶，在该发明技术中，一方面由于将果胶限定在含有阿魏酸基团的甜菜果胶，不利用控制成本，另一方面粉末状的果胶直接添加，不能很好地在和面过程中充分舒张并与淀粉、蛋白质分子发生结合形成均匀且致密的协同体系，因此对面包的品质改良效果往往不如酶制剂效果好。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有技术中采用果胶对面团及面包改性的效果有限的缺陷，提供一种通过添加果胶提高面团及面包品质的方法。
为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：
一种通过添加果胶提高面团及面包品质的方法，具体操作为：首先将果胶充分溶解在水中，并将氯化钙与面粉充分混合均匀；然后将溶解了果胶的水与混合了氯化钙的面粉及其他辅配料进行混合制作面团；其中，果胶与面粉的质量比为0.5～1:100；氯化钙与果胶的质量比为1～5:100。
优选的，所述的果胶为低甲氧基果胶，酯化度为20～40％，分子量为100～800kDa。
在本发明中将果胶预先与水混合，然后再与面粉及其他配辅料混合，低酯果胶和在氯化钙中的Ca2+配合协调下实现网络结构强化，协同增强面筋网络，实现亲水胶体的持水和增筋效果，在相同添加量下取得更好的应用效果，同时，由于果胶是天然无异味的亲水胶体，不影响产品风味。
与不添加果胶的面团相比，面团的吸水量提高20～30％，面团最大拉伸阻力提高15～25％，面团发酵高度提高15～25％；与将相同量果胶以粉末形式直接添加所制备的面团，面团的吸水量可提高10～20％，面团拉伸张力可提高5～15％，面团发酵高度可提高5～15％；用所制备的面团烘焙得到的面包，相比不添加果胶的面包，面包比容可提高10～15％，硬度可下降10～15％，并在面包保藏10日后降低硬度10～15％；相比将相同量果胶以粉末形式直接添加所制备的面包，面包比容可提高5～10％，硬度可下降5～10％，并在面包保藏10日后降低硬度5～10％。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
果胶先与水混合溶解后添加
取酯化度20％，分子量300kDa的低酯果胶，与高筋面粉(蛋白质含量13％)的质量比为0.5:100；氯化钙与果胶的质量比为1:100；首先将果胶充分溶解在水中，并将氯化钙与面粉充分混合均匀；然后将溶解了果胶的水与混合了氯化钙的面粉及其他辅配料进行混合制作面团，面团的吸水量67.20％，面团最大拉伸阻力为524BU，面团发酵高度为8.06cm。面团经过切割、成型、发酵、烘烤等工艺制成面包，面包比容为5.510mL/g，硬度为158.2g，在保藏10日后面包硬度为1208.9g。
实施例二果胶先与水混合溶解后添加
取酯化度35％，分子量650kDa的低酯果胶，与高筋面粉(蛋白质含量13％)的质量比为1.0:100，水与面粉的质量比为5:9；氯化钙与果胶的质量比为5:100；首先将果胶充分溶解在水中，并将氯化钙与面粉充分混合均匀；然后将溶解了果胶的水与混合了氯化钙的面粉及其他辅配料进行混合制作面团，面团的吸水量76.50％，面团最大拉伸阻力为558BU，面团发酵高度为8.53cm。面团经过切割、成型、发酵、烘烤等工艺制成面包，面包比容为5.874mL/g，硬度为149.4g，在保藏10日后面包硬度为1134.4g。
实施例三果胶先与水混合溶解后添加
取酯化度40％，分子量100kDa的低酯果胶，与高筋面粉(蛋白质含量13％)的质量比为0.8:100，水与面粉的质量比为5:9；氯化钙与果胶的质量比为5:100；首先将果胶充分溶解在水中，并将氯化钙与面粉充分混合均匀；然后将溶解了果胶的水与混合了氯化钙的面粉及其他辅配料进行混合制作面团，面团的吸水量65.50％，面团最大拉伸阻力为518BU，面团发酵高度为8.35cm。面团经过切割、成型、发酵、烘烤等工艺制成面包，面包比容为5.674mL/g，硬度为159.4g，在保藏10日后面包硬度为1244.6g。
对比实施例一粉末低酯果胶直接添加
取酯化度25％，分子量300kDa的低酯果胶，与高筋面粉(蛋白质含量13％)的质量比为1.0:100；氯化钙与果胶的质量比为5:100；果胶和氯化钙与面粉充分混合均匀再与其他配辅料混合并制作面团，面团的吸水量66.24％，面团最大拉伸阻力为498BU，面团发酵高度为7.93cm。面团经过切割、成型、发酵、烘烤等工艺制成面包，面包比容为5.132mL/g，硬度为153.6g，在保藏10日后面包硬度为1265.7g。
对比实施例二不添加低酯果胶
面团及面包制作工艺均与上述实施例相同，不添加低酯果胶情况下，面团的吸水量60.66％，面团最大拉伸阻力为496BU，面团发酵高度为7.84cm。面团经过切割、成型、发酵、烘烤等工艺制成面包，面包比容为5.366mL/g，硬度为165.4g，在保藏10日后面包硬度为1316.8g。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种通过添加果胶提高面团及面包品质的方法，具体操作为：首先将果胶充分溶解在水中，并将氯化钙与面粉充分混合均匀；然后将溶解了果胶的水与混合了氯化钙的面粉及其他辅配料进行混合制作面团；其中，果胶与面粉的质量比为0.5～1:100；氯化钙与果胶的质量比为1～5:100。
2.根据权利要求1所述的通过添加果胶提高面团操作性能及面包品质的方法，其特征在于，所述的果胶为低甲氧基果胶，酯化度为20～40％，分子量为100～800kDa。
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