SU1409199A1 - Способ производства черного байхового ча - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к чайной промышленности и может бьтть использовано на чайных фабриках первичной переработки чайного листа о Целью изобретени   вл етс  повышение орга- нолептических показателей и биологической ценности. Термическа  обработка (бланшировка) винограда при 60 - ВО С обеспечивает его полную очист- ку от посторонних примесей и поверхностную очистку от химикатов, наход щихс  на поверхности виноградных гроздей Эта обработка дает возможность направленно подготовить биологический комплекс добавки (инактиви- ровать коферменты белкового характера и активизировать простетические коферменты). При этом берут соотношение ча  и винограда от 15:1 до 5:1 дл  получени  наилучшего вкуса, аромата , цвета насто  и внеошего вида .и достижени  положительного зффекта. 3 табл. с & (Л

Description

Изобретение относитс  к чайной промьшшенности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки чайного листа.

Целью изобретени   вл етс  повышение органолептических показателей и биологической ценности.

Термическа  обработка (бланширов- ка) винограда при 60-80 С обеспечивает его полную очистку от посторонних примесей и поверхностную очистку от химикатов, наход щихс  на поверхности виноградных гроздей, кроме того, в бланшированной массе за счет температуры происходит частична  инактиваци  ферментов винограда. При совместной переработке усиление окислительно-восстановительных процессов в субстрате винограда происходит с помощью ферментной системы зав ленного чайного листа. Инактивацией ферментов винограда и восстановлением окислительных процессов в субстрате с помощью ферментной системы чайного листа достигаетс  получение конечного продукта, близкого по аромату, вкусу и цвету настою черного байхового ча  о

В результате обработки винограда водой при 60-80 С в течение 5-7 мин в основном инактивируютс  ферменты белкового характера, а прочно св занные простетические коферменты активизируютс . К последним относ тс  желе- зопорфирины, биотин, флавиновые нук- леотиды, которые взаимодействуют с субстратом, остава сь посто нно в составе одной определенной молекулы фермента протеида Эти ферменты в сочетании с окислительными ферментами чайного листа обеспечивают превращение субстрата винограда в черный чай.

Следовательно, эта обработка дает возможность направленно подготовить биологический комплекс добавки (инактивировать коферменты белкового характера и активизировать простетические коферменты). При этом берут соотношение ча  и винограда от 15:1 до 5:1 дл  образовани  наилучшего вкуса, аромата, цвета насто  и внешнего вида и достижени  положительного эффекта.

I

Чайный лист дел т на две равные

части: первую часть перерабатьшают традиционно (контроль), вторую часть

зав ливают до остаточной влажности 58-60%, к зав ленному чайному листу (200 кг) добавл ют предварительно бланшированный виноград в количестве 20 кг о Дальнейшую переработку осуществл ют как в контрольном варианте.

В табл„1 приведены результаты вли ни  температуры бланшировани  0 на качественные показатели конечного продукта.

Из табл.1 видно, что наилучшие ор- ганолептические и химические показатели у образцов, полученных при температуре бланшировки винограда 60 - .

В табЛо2 приведены качественные показатели ча , выработанного из чайного листа и винограда, бланширован- ного при 70 с, в зависимости от соотношени  компонентов.

Следовательно, введение добавки в предлагаемых соотношени х (от 15:1

5 до 5:1) гарантирует значительное

улучшение физико-химических и органолептических показателей конечного продукта.

В табЛоЗ приведены показатели проf4 дукта, полученного при разной продолжительности процесса бланшировки ви- ноградао

Из табл. 3 видно, что бланширование свежего винограда должно быть осуществлено в течение 5-7 мин.

Пример I. Чайный лист зав ливают до остаточной влажности 59%. На зав ленный чайный лист (200 кг) в процессе первого скручивани  добавл ют предварительно обработанный виноград в количестве 20 кг, термо- обработанный в гор чей воде при 60°С в течение 7 мин. Затем фермен тацию и сушку ведут по общеприн той схеме выработки черного ча .

Приме р2. К зав ленному листу добавл ют виноград, термообрабо- танный при 80 с в течение 5 мин. Дальнейшую переработку осуществл ют по примеру 1.

Предлагаемый способ обеспечивает повышение аромата и вкуса, увеличение высших и первых сортов, повьшзе- ние экстрактивных веществ замечет биологически ценных компонентов винограда; снижение себестоимости и увеличение объема вьтускаемой продукции .

0

5

0

31А09199

Claims (1)

1. Формула изобретени  пептических показателей и биологи- Способ производства черного бай- ческой ценности, в качестве расти

   хового ча , включающий зав ливание, скручивание с одновременным вводом растительной добавки, ферментацию и сушку, отличающийс  тем, что, с целью повышени  оргаиоАромат и вкус,балл2,75

   Цвет наото н/ср

   Внешний вид, балл2,25

   Содержание танина , %7,2

   Содержание сухих

   веществ, %33,2

   2,753,003,00

   н/срсрср

   2,252,252,25

   7,,5

   3,00

   ср 2,25

   2,75 н/ср 2,25

   8,6 8,0

   36,1 36,4 36,5 36,5 36,0

   2,5Средний8,634,7

   2,62Средний8,835,5

   2,75Средний9,236,9

   2,62Средний9,337,5

   2,50Н/средн.9,338,0

   тельной добавки используют термически обработанные при температуре 60-80°С в течение 5-7 мин  годы винограда в соотношении зав ленного листа и  год винограда 5-15:1.

   Т а б л и ц а 1

   2,75 н/ср 2,25

   8,6 8,0

   Таблица 2

   Аромат и вкус.

   ТаблицаЗ