SK281851B6 - Deformovateľný mrazený cukrársky výrobok - Google Patents

Abstract

Deformovateľný mrazený cukrársky výrobok obsahuje vypuklé častice ľadu s hladkým povrchom v deformovateľnom prostredí, napríklad v prostredí sirupu alebo mrazených krémov a zmrzliny.ŕ

Description

Oblasť techniky

Vynález sa týka mrazených cukrárskych výrobkov; výrobky majú vysoký obsah vody vo forme ľadu. Jedna z foriem uvedených cukrárskych výrobkov je forma tekutého nápoja. Spotrebitelia nápojov, najmä v teplom alebo vlhkom prostredí, vyžadujú ochladzujúci a osviežujúci nápoj, ktorý im poskytuje fyzickú pohodu.

Doterajší stav techniky

Spotrebitelia obľubujú ochladenie a osvieženie zmrazenými výrobkami z vody alebo ďalšími mrazenými cukrárskymi výrobkami, ako je mrazený krém alebo zmrzlina. Najčastejšia forma chladnej vody je ľad, ktorý môže byť voliteľne ochutený. Obľúbeným mrazeným cukrárskym výrobkom je ľadová lízanka „lolly“, ktorá pozostáva z namrazeného ľadu na paličke, pomocou ktorej sa môže držať v ruke. Známe sú tiež ľadové kašovité nápoje, ktoré obsahujú ľadové kryštály v prostredí sirupu. Tieto nápoje chladia tým, že majú nízku teplotu (okolo 0 °C) a tým, že sa ľadové kryštály topia. Podiel ľadových kryštálov v takých výrobkoch je však obmedzený pre tendenciu vzniku väčších ľadových štruktúr rastom a stmeľovaním ľadových kryštálov. Jestvuje teda medza podielu ľadu, ktorý môžu uvedené výrobky obsahovať.

V japonskej zverejnenej špecifikácii 61/139 342 (Toii Shokuhin KogyoKK) sa opisuje mrazený cukrársky výrobok pripravovaný oddeľovaním vločiek ľadu z bloku ľadu a ich pridávaním do sirupu. Patent USA číslo 4 031 262 (Eigo Tojo et al) opisuje zapracovanie ľadových granúl do mrazeného krému na dosiahnutie ochladenia a osvieženia.

EP 450 692 opisuje povrchové odoberanie anizotrópneho bloku jedlého materiálu. Blokom môže byť ľadový blok a môže byť tvarovaný do predĺženého tvaru, ktorý má kruhový, mnohouholníkový alebo elipsoidný prierez.

EP 544 349 opisuje pridávanie sfarbeného základného materiálu z čiastočne zgélovaného škrobu a farbiaceho materiálu do kvapaliny. Základný materiál môže byť elipsoid.

Podstata vynálezu

Vynález poskytuje výhodný mrazený cukrársky výrobok, ktorý môže byť konzumovaný voliteľne ako nápoj alebo ako jedlo a ktorý dáva pocit ochladenia. Výrobok obsahuje pri teplote v rozmedzí od asi 0 “C do asi -20 °C

a) veľké množstvo častíc ľadu, ktoré majú približne ploský elipsoidný tvar a

b) deformovateľné prostredie.

Častice ľadu tvoria najmenej asi 5 %, výhodne najmenej asi 30 %, výhodne najmenej asi 50 % celkového objemu cukrárskeho výrobku, čím pri topení ľadu sa dosahuje vysoký stupeň osvieženia. Zvýšenie podielu chladiaceho ľadu ku koncu spotreby sa zabezpečuje tým, že ľadové častice tvoria najmenej asi 60 % objemu výrobku. V texte tohto patentu sa uvádzané percentá vzťahujú na celkový objem výrobku.

V danej oblasti skúsený odborník je schopný meniť hmotnostný pomer deformovateľného prostredia k elipsoidným časticiam. Nízke pomery napríklad 20 : 1 môžu napríklad byť v tekutých výrobkoch obsahujúcich sirup s pomerne nízkou úrovňou obsahu elipsoidných častíc. Vyššie pomery, možno povedať až nekonečne veľké, sa môžu nachádzať vo výrobkoch, v ktorých deformovateľné prostre die vytvára vzduch. Ak sa použijú nie plynné deformovateľné prostredia, potom bežný hmotnostný pomer môže byť do 1 : 20, napríklad ako je v obaloch plnených elipsoidnými časticami, ku ktorým je na zlepšenie chuti pridané iba malé množstvo sirupu.

V tomto vynáleze sa výraz ploský elipsoidný tvar vzťahuje na častice, ktoré majú všeobecne tvar vypuklých šošoviek. Na zabezpečenie vhodnej hustoty a tekutosti majú elipsoidné častice výhodne priemer v rozmedzí 3 až 12 mm, výhodne 5 až 10 mm a polomer zakrivenia každej plochy výhodne od asi 5 do 10 mm. Polomer zakrivenia každej z plôch môže byť rovnaký, ale tiež je možné, aby boli rozdielne, hoci výhodne stále v rozmedzí od 5 do 10 mm.

Pomer najväčšieho rozmeru elipsoidných častíc k ich najmenšiemu rozmeru (hĺbke) je výhodne medzi 1 : 0,6 až 1 : 0,2, najmä od 1 : 0,5 do 1 : 0,3.

Je výhodné, ak ľadové častice majú hladké povrchy, čo umožňuje ľahké šmýkanie častíc vzájomne po sebe. Niekedy možno použiť aj častice, ktoré nie sú hladké. Je výhodné, ak ľadové častice sú dostatočne hladké, aby sa dotýkajúcimi sa povrchmi mohli po sebe šmýkať.

Elipsoidné častice dovoľujú, aby sa dosiahol vysoký podiel objemu vo forme ľadu a pritom, aby si výrobok ako celok zachoval svoju schopnosť deformovania v dôsledku prítomnosti elipsoidov, uložených v nenáhodnom usporiadaní. Keď sa výrobok deformuje, častice sa môžu po sebe šmýkať, čím nastáva plynulý tok výrobku do obalu, napríklad do šálky, alebo pri vkladaní do úst. Pri spotrebe pod účinkom tlaku v ústach umožňuje deformovateľné prostredie úplné deformovanie mrazeného výrobku.

Ako vhodné pretvoriteľné prostredie sa môže použiť akékoľvek prostredie, ktoré je tak deformovateľné, že sa častice ľadu môžu do prostredia zamiešať.

V prvom výhodnom uskutočnení tohto vynálezu je deformovateľné prostredie tekuté čo znamená v tekutej forme. Vhodné tekuté deformovateľné prostredia sú napríklad voda, sirup, ovocné džúsy, likér a podobne. Je výhodné, keď sa tekuté defomovateľné prostredie prichutí, napríklad osladí. Úroveň obsahu tuhých látok prichuteného deformovateľného prostredia sa môže v širokom rozmedzí meniť, ale všeobecne je medzi 0,1 a 60 % (hmotnostné), častejšie medzi 4 a 55 % (hmotnostné). Keď je prostredie tekuté, napríklad sirup, hotová zmes je výhodne tekutá a môže sa konzumovať pitím z obalu. Ďalšie tekuté deformovateľné prostredia sú ovocné džúsy, ktoré sú voliteľne koncentrované.

V druhom výhodnom uskutočnení podľa tohto vynálezu nemusí byť deformovateľné prostredie tekuté. Príklady takých nie tekutých deformovateľných prostredí zahŕňajú mrazené krémy a zmrzliny, ovocné zmrzliny, mrazené mliečne pudingy, mrazené jogurty a mrazené mlieka. Všetky tieto prostredia obsahujú ľadové kryštály ako zložku ich bežnej štruktúry a ich konzumáciou sa dosahuje osvieženie. V tejto forme výrobku môžu elipsoidné ľadové častice poskytovať príchuť na konci sústa. V tomto uskutočnení sú elipsoidné ľadové častice prítomné výhodne na úrovni obsahu asi 10 % (objemovo).

V treťom výhodnom uskutočnení podľa tohto vynálezu je pretvárateľné prostredie plynné, napríklad oxid uhličitý, oxid dusný alebo vzduch.

Môže sa použiť aj kombinácia uvedených deformovateľných prostredí, napríklad ako obal naplnený elipsoidnými časticami, pričom časť prázdneho priestoru medzi časticami je vyplnená sirupom a zvyšná časť voľného priestoru vzduchom.

Ľadové ploské elipsoidné častice majú dve vypuklé povrchové plochy, ktoré spolu v mieste dotyku vytvárajú ply2

SK 281851 Β6 nulý okraj častice. Možné sú aj iné tvary uvedeného okraja, ale výhodný je kruhový tvar. Vynález zahŕňa tvary, ktoré poskytujú vyžadované vlastnosti pri vzájomnom kĺzavom pohybe častíc a pri ich orientovanom uložení na dosiahnutie nízkeho podielu prázdneho priestoru medzi nimi - nízkeho podielu objemu pórov. Tieto tvary častíc sa pri topení blížia ploským elipsoidom. Uvedené tvary majú vysoký povrch pri topení v ústach bez toho, aby sa vytvárali ostré hrany.

Uvedené častice majú vo všeobecnosti tvar vypuklých šošoviek. Výhodný pôdorys častíc je kruhový, ale aj ďalšie tvary, napríklad tvar blízky štvorcu, sú zahrnuté do vynálezu.

Elipsoidné častice zvyčajne budú mať rovnaké rozmery, čo sa ľahko dosiahne bežným výrobným postupom; niektoré výrobky však môžu byť výhodné tým, že obsahujú častice dvoch alebo viacerých veľkostí, ale geometricky rovnakého tvaru. Tak elipsoidné častice, ktoré majú priemer v rozmedzí od asi 3 do 12 mm, poskytnú zlepšené hutnejšie usporiadanie v kombinácii s elipsoidmi s priemerom od asi 0,3 do 1,0 mm.

Uvedené elipsoidné častice majú vyžadované tokové vlastnosti, ktoré umožňujú, aby hotový výrobok bol deformovateľný a mal vysoký obsah ľadu na osvieženie. Guľové častice dovoľujú vyšší obsah ľadu vo výrobku, keďže sa tesnejšie ukladajú, ale nedovoľujú dosiahnuť hladký pocit v ústach a menej ochotne tečú. Druhý extrém, ploché častice ľadu, sa ukladajú plochou na plochu a tak vytvárajú zhluky; pri konzumácii sa topia a stenčujú za vzniku ostrých hrán.

Usporiadaním hladkých elipsoidných častíc vzniká štruktúra s pomerne malým objemom pórov, ktoré sú vyplnené deformovateľným prostredím alebo sa v póroch nachádzajú elipsoidy s desaťkrát menšími rozmermi. Výrobok potom vyvoláva jemný pocit v ústach a môže byť tak formulovaný, aby mal počiatočnú príchuť z deformovateľného prostredia a dával konečný osviežujúci pocit pri topení ľadových častíc. Ľadové častice sú voliteľne prichucované a môžu byť sýtené oxidom uhličitým (karbonátované). Deformovateľné prostredie môže byť prevzdušnené, napríklad oxidom uhličitým. Prevzdušňovanie môže znižovať viskozitu niektorých prostredí.

Ak je deformovateľným prostredím sirup, bude výhodné, ak bude obsahovať určitý podiel ľadových kryštálov, napríklad cukru, aby sa pri teplote spotreby zabezpečil pomerne malý obsah malých (30 až 100 mikrometrových) ľadových kryštálov.

Na zvýšenie celkového obsahu ľadu vo výrobku sa časť ľadových kryštálov výhodne vytvorí v deformovateľnom prostredí bežnými výrobnými postupmi. Ľadové kryštály budú zvyčajne prítomné na úrovni najviac okolo 35 % (objemovo), výhodne najviac asi 20 % (objemovo). Všeobecne je úroveň obsahu ľadových kryštálov viac ako 5 %.

Ploské elipsoidné ľadové častice na použitie do výrobkov podľa tohto vynálezu sa môžu pripravovať akýmkoľvek vhodným spôsobom prípravy ľadových častíc, napríklad jednoduchým alebo dvojitým bubnovým zmrazovaním, zmrazovaním a tvarovaním vo formách.

V ďalšom texte sa opisujú príklady výrobkov, ktoré sú určené na bližšie objasnenie a nie obmedzenie nárokov tohto vynálezu.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Príklad I

Malé častice ľadu sa pripravili použitím bloku polytetrafluóretylénu (PTFE), ktorý mal kruhové vyhĺbeniny s priemerom 10 mm, ktoré boli vyhotovené na hornom povrchu bloku. Vnútorný povrch prehlbenín mal polomer zakrivenia 8 mm, čím vznikla najväčšia hĺbka približne 2 mm. Do vyhĺbenín sa napustila odplynená, mierne mineralizovaná voda, čím sa vytvorili sféroidy, pretože horný zakrivený povrch vytvoril meniskus. PTFE má vysokú hodnotu kontaktného uhla s vodou. Pri príprave sa môžu využiť aj iné nezmáčavé povrchy, alebo sa častice môžu tvarovať zmrazovaním vody v objeme medzi oddeliteľnými povrchmi. PTFE blok sa vložil do mraziaceho stroja s regulovaným prívodom vzduchu s teplotou -35 °C. Potom sa častice ľadu v tvare disku uvoľnili prehnutím bloku. Uchovávali sa pri -20 °C. Elipsoidné disky si v tejto forme zachovali svoju schopnosť voľného toku. Prípadne malé stmelenie sa ľahko odstránilo miernym miešaním. Pri používaní bloku treba venovať pozornosť zamedzeniu kondenzácie pary na povrchu, pretože kondenzácia môže spôsobiť rozptyľovanie vody pri napĺňaní bloku vodou. Pripravené častice boli z čistého ľadu.

Vodný sirup sa pripravil s nasledujúcim zložením:

Zložka	% (hmotnostné)
Citrónový koncentrát	0,8
Sacharóza	25,0
Monohydrát dextrózy	7,0
Kukuričný sirup (Cerestar 64 DE)	5,0
Maltodestrín (MD 40)	40,0
Svätojánsky chlieb - rastlinná guma	0,1
Kyselina citrónová (bezvodá)	0,5
Kyselina jablčná	0,3
Dihydrát citranu sodného	0,25
Príchuť (citrónová)	0,1
Voda	56,95
Spolu	100,00

Zložky s výnimkou chuťovej látky a citrónového koncentrátu sa zahriali za miešania a udržiavali sa 15 minút pri 80 °C. Pridali sa ostávajúce zložky a zmes sa ochladila na 20 °C. Tento sirup sa mrazil kvapkaním do tekutého dusíka. Zmrazené kvapky sa oddelili na site a ich teplota sa nechala vyrovnať na -20 °C. Vznik sirupu obsahujúceho ľadové kryštály sa môže dosiahnuť zmrazením vo výmenníku tepla so stieraným povrchom.

Výrobok sa dokončil zvýšením teploty sirupu na -10 °C, keď obsahoval 26,7 % (hmotnostných) ľadových kryštálov a pridaním častíc ľadu v hmotnostnom pomere 3:2. Hotový výrobok sa potom uchovával pri -15 °C až -20 °C. Pri konzumácii mal výrobok najprv citrónovú chuť od sirupu a následne bol osviežujúci od topiaceho sa ľadu.

Príklad II

Častice ľadu sa pripravili rovnako, ako sa uvádza v príklade I. Častice ľadu sa miešali s 100 %-ným nadbytkom bežnej zmrzliny tak, aby sa dosiahlo okolo 30 % (hmotnostných) elipsoidných častíc ľadu vo výrobku. Mrazený výrobok dával pri konzumácii jemný a hladký pocit v ústach pri deformovaní zmrzlinového prostredia a v dôsledku vzájomného pohybu elipsoidných častíc po sebe.

Claims (7)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Deformovateľný mrazený cukrársky výrobok, vyznačujúci sa tým, že obsahuje pri teplote v rozmedzí od 0 °C do -20 °C veľké množstvo častíc ľadu, ktoré majú ploský elipsoidný tvar, a defomovateľné prostredie.
2. 2. Defomovateľný mrazený cukrársky výrobok podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že elipsoidné častice ľadu tvoria najmenej 5 % objemu celého výrobku.
3. 3. Deformovateľný mrazený cukrársky výrobok podľa nároku 1 alebo 2, vyznačujúci sa tým, že elipsoidné ľadové častice majú priemery v rozmedzí od 3 do 12 milimetrov a majú polomer zakrivenia každej plochy od 5 do 10 milimetrov.
4. 4. Deformovateľný mrazený cukrársky výrobok podľa niektorého z predchádzajúcich nárokov laž 3, vyznačujúci sa tým, že pomer hlavného rozmeru častíc k najmenšiemu rozmeru elipsoidných ľadových častíc je medzi 1 : 0,6 až 1 : 0,2.
5. 5. Deformovateľný mrazený cukrársky výrobok podľa niektorého z prechádzajúcich nárokov 1 až 4, vyznačujúci sa tým, že deformovateľným prostredím je sirup.
6. 6. Deformovateľný mrazený cukrársky výrobok podľa nároku 2, 3, 4 alebo 5, vyznačujúci sa tým, že elipsoidné ľadové častice tvoria najmenej 60 % objemu výrobku.
7. 7. Deformovateľný mrazený cukrársky výrobok podľa nároku 4, 5 alebo 6, vyznačujúci sa tým, že prostredie sirupu obsahuje najviac 35 % objemových kryštálov, výhodne najviac 20 % objemových.