SE440592B - Forfarande for framstellning av en enhetlig kottprodukt genom sammanfogning av kottstycken - Google Patents

Description

?90f+7k1~1 Enligt en annan metod, som beskrivits i det kanadensiska pa- tentet 883.758 kokas små sammanfogningar av kött, som hålls samman med gelatin och formas. En nackdel i samband med denna metod är att förlusterna vid kokning är stora, och vätskorna som frigörs under kokningen stör sammanfogningsprocessen.

Detta resulterar i dålig bindning mellan köttstyckena. Gela- tin är olämpligt för användning i produkter som återuppvärms av tillagaren enär det inte är termostabilt. Följaktligen köttprodukter som är sammanbundna med gelatin faller sönder när de återupphettas.

Sökanden har funnit ett förfarande som i stor utsträckning undanröjer nackdelarna enligt de traditionella förfarandena.

Förfarandet enligt uppfinningen innefattar: l) mekanisk bearbetning av stycken av okokt kött som väger minst 30 gram under en period som är tillräckligt lång för erhållande av en klibbig utsöndring på ytan av köttet; 2) tillsats till köttet 0,01 - 5 vikt-% av ett emulgerings- medel utvalt ur gruppen bestående av mono- och/eller di- glycerider och natriumstearoyl-2-laktylat; 3) fyllning av de med emulgeringsmedel belagda köttstyckena på en behållare och 4) kokning av köttet under sammanpressning och under sådana betingelser att temperaturen i centrum av köttet ligger mellan 6o-so°c.

Vid förfarandet enligt uppfinning omfattar termen kött huvud- sakligen alla slag av kött såsom biff, fläsk, lamm, fjäderfä och även fiskkött.

Vikten på köttstyckena kan variera inom vida gränser. Före- trädesvis användes köttstycken som väger mellan 30 och lOOO g.

Den mekaniska bearbetningen kan omfatta blandning, rullning eller bultning. Éöreträdesvis användes rullning. 79Û4r741'1 Den klibbiga utsöndringen,som uppträder på ytan av köttet, innehåller en proteinhaltig värmehärdande substans, som tjä- nar som ett klister och som möjliggör ihopfästning av kött- styckena.

Detta klister härdar i värme och förblir relativt stabilt och fast vid återupphettning.

Sökanden har funnit att effektiviteten hos denldimfigaznsåmk riflqen ökar avsevärt genom tillsats av 0,01-5 vikt-%, företrädesvis 0,1-4 vikt-% baserat på köttets vikt av det rekommenderade emulgeringsmedlet.

De användbara mono-/di-glyceridemulgeringsmedlen erhålles exempelvis från mättade fettsyror såsom stearinsyra, palme- tinsyra eller omättade fettsyror såsom oleinsyra. Det mest lämpliga emnlgeringsmedlet är emellertid natriumstearoyl-2- -laktylat.

Emulgeringsmedlet strös lämpligen på köttet i form av ett pulver. Det är emellertid även möjligt att spraya emulgerings- medlet på köttet i form av en suspension/lösning. Emulge- ringsmedlet påföres lämpligen köttstyckena när de rullas. Det är emellertid även möjligt att påföra emulgeringsmedlet på köttet innan köttstyckena rullas.

Det har visat sig särskilt lämpligt att till köttet sätta en viss mängd av ett vattenabsorberande medel före eller efter, men företrädesvis efter tillsatsen av emulgeringsmedel, vilket gelar när det upphettas och sålunda förhindrar kokningsvätskor att påverka bindningsprocessen.

Såsom vattenabsorberande medel kan användas stärkelsematerial och värmehärdande hydrokolloider.Företrädesvis användes stär- kelsematerial som är åtminstone delvis ogelatinerade. Mycket lämpliga stärkelsematerial är potatisstärkelse, majsstärkelse och sojamjöl. Stärkelsen blandas med köttet i en proportion av l-10 % under en relativt kort tid just tillräcklig för bil- - _1soavu1-1 dande av en homogen pasta på ytan av köttet.

Köttstyckena,som behandlats enligt ovan angivna förfarande, pressas hårt exempelvis genom packning av dem i behållare eller formar företrädesvis under avlägsnande av innesluten luft, exempelvis genom tillförande av ett reducerat tryck.

Mängden kokningsvätska som frigörs hålles vid ett minimum genom kokning av köttet vid en temperatur som inte över- _ skrider 80oC under en relativt lång tid, vilket betyder under en tid av storleksordningen 4-6 timmar beroende på produktens storlek,för härdning av proteinet.

Köttstyckena upphettas under sammanpressning för uppnående av en temperatur i centrum av minst 60°C och företrädesvis 65-7s°c. kokning med xvannluft med hög fuktighet eller kokning ivatten kan an- vändas. Företrädesvis användes ROIGfi-rlq Ineå Varmluft med hög fuktighet.

Den erhållna produkten kan skivas efter kylning och packas vanligtvis.

Den erhållna produkten förblir sammanhängande vid återupphett- ning och har kvar den ursprungliga köttstrukturen och skrynk- lar inte.

Uppfinningen âskâdliggöres genom följande exempel: Exempel l Stycken av biff med varierande vikt från 30-500 g rullades och under rullningen tillsattes natriumstearoyl-2-laktylat i en mängd av l % baserat på köttets vikt. Rullningen utfördes tills emulgeringsmedlet var jämnt distribuerat på köttets yta.

Avfettat sojamjöl tillsattes i en mängd av 5 vikt-% baserat på köttets vikt tills mjölet var jämnt distribuerat på kött- styckena. Köttstyckena pressades sedan ner i fiberbehållare och upphettades under sammanpressning under användning av het luft 70°C under 5 timmar för uppnående av en centrum- --_.._._............_..._.-..-.. .- ..._ ..._ . m-.- _. __. _.. ..._- ....__._ .. ?9o4?a1-1 temperatur av 65OC. Produkten kyldes och skars sedan upp.

De uppskurna köttskivorna förblev sammanhängande när de upp- hettades i sky.

Exempel II stycken av okokt torsk med en vikt av 100-200 siktigt i en Z-bladblandare 4 minuter i närvaro av l % av en kommersiellt tillgänglig oraffinerad blandning av mono/di- glycerider som sattes till fisken i form av en suspension.

Den med emulgeringsmedel belagda fisken fylldes på behållare och kokades under sammanpressningxdd 6OOC under användning av het luft för uppnâende av en centrumtemperatur av 75°C.

Fisken kyldes och skars upp i skivor av ungefär 4 mm. Skivor- na förblev i det närmaste sammanhängande vid återupphettning.

Exempel III Stycken av rått kött från fjäderfä som vägde 50-200 g blanda- des med 2 % natriumstearoyl-2-laktylat, baserat på fjäderfäets vikt i en Z-bladblandare i enlighet med förfarandet i exempel I.

Detmed emulgeringsmedel belagda fjäderfäet fylldes på behålla- re och kokades under sammanpressning vid 80°C under använd- ning av het luft för uppnâende av en centrumtemperatur av 70°C. Rullen av fjäderfäkött som erhölls kyldes och skars upp i skivor. Skivorna av fjädefäkött förblev sammanhängande vid återupphettning.

Exempel IV och V Exempel II och III reproducerades med undantag av att efter tillsats av emulgeringsmedel 8 % okokt potatisstärkelse till- sattes baserat på köttets vikt. Även vid detta tillfälle för- blev skivorna sammanhängande vid återupphettning.

Claims (10)

_ 79ßlr7lw1~1 PATENTKRAV l. Förfarande för framställning av en enhetlig köttprodukt genom sammanfogning av köttstycken, varvid stycken av okokt kött mekaniskt bearbetas under en tillräckligt lång tids- period för att man skall erhålla en klibbig utsöndring på köttets yta, varefter de vidhäftande ytorna sammanpressas och köttet tillagas, k ä n n e t e c k n a t därav, att

1. l) styckena av okokt kött väger minst 30 g;

2. ) man påför köttet från 0,01 till 5 viktprocent av en emul- gator utvald från gruppen bestående av mono- och/eller di- glycerider och natriumstearoyl-2-laktylat;

3. ) fyller de emulgatorbelagda köttstyckena i en behållare; och

4. ) tillagar köttet under tät sammanpressning under sådana betingelser att temperaturen i köttets centrum inte överstiger 80°C. 2. Förfarande enligt patentkravet l, k ä n n e t e c k n a t därav, att man använder från 0,1 till 4 viktprocent emulgator. 3. Förfarande enligt patentkravet 1 eller 2, k ä n n e - t e c k n a t därav, att emulgatorn pudras på köttet. 4. Förfarande enligt patentkravet l eller 2, k ä n n e - t e c k n a t därav, att emulgatorn påföres under det att köttstyckena bearbetas mekaniskt.

5. Förfarande enligt patentkravet 1, k ä n n e t e c k n a t därav, att ett vattenabsorberande medel, som förgelas vid upphettning, påföres köttet utöver emulgatorn.

6. Förfarande enligt patentkravet 5, k ä n n e t e c k n a t därav, att från l till l0 viktprocent av ett stärkelseartat material, som är åtminstone delvis ogelatiniserat, påföres köttet. 7904741-1

7. Förfarande enligt patentkravet 5, k ä n n e t e c k n a t därav, att man använder sojamjöl.

8. Förfarande enligt patentkravet 5, k ä n n e t e c k n a t därav, att det vattenabsorberande medlet påföres köttet efter påföringen av emulgatorn på köttet.

9. Förfarande enligt något av föregående patentkrav, k ä n ~ n e t e c k n a t därav, att tillagningen utföres under be- tingelser som är sådana att temperaturen i produktens centrum är inom intervallet 65-75°C.

10. Förfarande enligt något av föregående patentkrav, k ä n - n e t e c k n a t därav, att tillagningen sker i luft med hög fuktighet.