RU2823070C1 - Способ получения диетического кондитерского изделия бисквит - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных диетических безглютеновых кондитерских изделий. Способ приготовления диетического кондитерского изделия бисквит предусматривает использование безглютеновых видов муки. Дозируют кукурузный крахмал, рисовую и амарантовую муку и готовят сухую смесь. Взбивают яичный меланж с сахарозаменителем эритрит в течение 10-15 минут до появления плотной белой массы. В полученную массу вводят просеянную сухую смесь, соль пищевую, перемешивают в течение 5 минут, выливают в форму и выпекают при температуре 175°С в течение 30 минут. При этом тесто готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука рисовая – 10; кукурузный крахмал – 8; мука амарантовая – 15; эритрит – 13; меланж яичный – 53; соль пищевая – 1. Полученный продукт сначала охлаждают на открытом воздухе до температуры 30°С, а затем помещают в холодильную камеру на хранение при температуре 5-6°С. Изобретение позволяет расширить ассортимент диетических безглютеновых бисквитных кондитерских изделий с пониженной калорийностью и улучшить органолептические показатели продукта. 3 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на предприятиях общественного питания для приготовления диетических безглютеновых кондитерских изделий, а также бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Известен способ производства безглютенового бисквитного изделия (RU 2603726, МПК A 21D 13/00, опубл. 27.11.2016 г.), включающий взбивание меланжа с сахаром-песком до увеличения объемной массы в 2,5-3 раза, внесение дробленых грецких орехов, перетертой черной смородины, глицерина, перед окончанием сбивания добавление муки амарантовой, смешивании с какао-порошком и крахмалом картофельным, и замешивании теста, формовании, отсаживании начинки и выпекании.

К недостаткам данного изобретения относится высокая калорийность готового изделия, что делает его неприемлемым при диетическом питании, а также использование пищевой добавки глицерина (Е 422) в качестве влагоудерживающего агента, стабилизатора и загустителя. Используемые в качестве добавки грецкие орехи, относятся к продуктам с высокой аллергической активностью, что еще более ограничивает круг потенциальных потребителей вышеописанных безглютеновых кондитерских изделий.

За ближайший аналог принят способ приготовления бисквитного полуфабриката (Альшевская М.Н. Научное обоснование и разработка рецептуры бисквитного полуфабриката на основе нехлебопекарных видов муки с сахарозаменителем // М.Н. Алыпевская, О.В. Анистратова, Е.П. Бедо / Технологии пишевой и перерабатывающей промышленности АПК - Продукты здорового питания - 2022. - №3 - С. 101 -109. DOI 10.24412/2311-6447-2022-3-101-109), включающий взбивание яичного меланжа с сахарозаменителем эритритом до плотной массы, введение сухой смеси из овсяной и амарантовой муки, добавление пищевой соли, замес теста и выпечка при температуре 175°С в течение 15 минут.

К основным недостаткам заявленного ближайшего аналога является наличие в рецептуре овсяной муки, одной из функций которой является устранение излишней вязкости теста, появляющейся при использовании в рецептуре амарантовой муки. Но используемая овсяная мука содержит в своем составе глютен, что не позволяет отнести вышеописанный бисквит к группе безглютеновых изделий и рекомендовать его людям с заболеванием целиакией. Кроме того, высокая массовая доля эритрита в заявленной рецептуре (20%) обусловливает присущий эритриту «ментоловый привкус», что не только сказывается на вкусовых показателях, но и увеличивает себестоимость продукта из-за высокой стоимости эритрита.

Предлагаемое изделие решает задачу создания способа получения кондитерского изделия, расширяющего ассортимент диетических и диабетических с пониженной калорийностью, безглютеновых кондитерских изделий (предназначенных для больных сахарным диабетом и людей, страдающих нарушением углеводного обмена), с приближением по органолептическим свойствам (вкус, пористость, консистенция) к традиционному бисквиту, с повышенной пищевой ценностью, за счет использования подобранных безглютеновых компонентов, взятых в оптимальном соотношении, которое улучшает минеральный состав, обеспечивает традиционную для бисквитных изделий текстуру, вкус, позволяя снизить долю эритрита в рецептуре, что дополнительно положительно отразится на себестоимости изделия.

Для получения необходимого технического результата в способе приготовления диетического кондитерского изделия бисквит, используют безглютеновые сухие компоненты. Дозируют кукурузный крахмал, рисовую и амарантовую муку и готовят сухую смесь. Взбивают яичный меланж с сахарозаменителем эритрит в течение 10-15 минут до появления плотной белой массы, в которую вводят просеянную сухую смесь, соль пищевую. Все перемешивают в течение 5 минут, выливают в форму и выпекают при температуре 175°С в течение 30 минут, при этом тесто готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука рисовая - 10%, мука амарантовая - 15%, кукурузный крахмал - 8%, эритрит 13%, меланж яичный - 53%, соль пищевая - 1%. Полученное изделие сначала охлаждают на воздухе до температуры 30°С, а затем помещают в холодильную камеру на хранение при температуре 5-6°С.

Способ приготовления кондитерского изделия включает в себя подготовку сырья: взвешивание и приготовление сухой смеси из кукурузного крахмала, рисовой и амарантовой муки, взбивании яичной массы 2-3 минуты в пену с постепенным добавлением эритрита и дальнейшем взбивании 5-7 минут до белой пышной массы. Вводят сухую смесь из кукурузного крахмала, рисовой и амарантовой муки на низких оборотах тестомесильной машины, отсаживают в формы, выпекают в камере при температуре 175°С в течение 30 минут. Изделие выкладывают для остывания до 30°С на решетку на 20-30 минут, затем перемещают в зону охлаждения при температуре 5-6°С до последующего использования.

Предложенный выбор компонентов бисквитного полуфабриката позволяет получить продукт с максимально приближенными вкусовыми свойствами к традиционному изделию с полной заменой сахара и пшеничной муки, содержащей в своем составе глютен.

В рецептуре присутствует яичный меланж, за счет взбивания которого по традиционной технологии с сахаром происходит насыщение пузырьками воздуха бисквитного теста и формирование легкой и пористой текстуры готового изделия.

Сахарозаменитель эритрит является альтернативой обычному сахару и имеет низкую калорийность. Он обладает сладким вкусом и не влияет на уровень глюкозы в крови, что делает его подходящим для людей с диетическими ограничениями, такими как при диабете.

Проведенные исследования показали возможность замены сахара-песка на эритрит без снижения пенообразующей способности яичной смеси, поскольку эритрит увеличивает пенообразующую способность меланжа, в сравнении с сахаром, стевией и комплексным сахарозаменителем, в состав которого входили сукралоза и эритрит. Изменение пенообразующей способности меланжа приведено в таблице 1.

Полученный результат показывает, что введение эритрита позволяет получить бисквитный полуфабрикат с пониженной калорийностью с нежной и пышной консистенцией без использования дополнительных ингредиентов (разрыхлителей и/или натрия двууглекислого), а уменьшение массовой доли эритрита в 1,6 раз практически не влияет на пенообразующую способность меланжа. Поэтому уменьшение массовой доли эритрита с 20 до 13% в рецептуре изделия позволит уменьшить себестоимость готового изделия примерно на 5%, улучшить его органолептические свойства - получаемое изделие менее сладкое, становится практически незаметным ментоловый привкус, присущий эритриту. Цвет готового изделия становится более светлым приближен к натуральному (по сравнению с изделием полученным по рецептуре ближайшего аналога, поскольку овсяная и амарантовая мука придает изделию коричневый оттенок).

Амарантовая мука не содержит глютена, оказывает профилактическое воздействие на организм человека, снижая уровень холестерина, улучшая состояние артерий, уменьшая риск сердечно-сосудистых заболеваний, способствует выводу шлаков. Особая ценность амарантовой муки заключается в высоком содержании минеральных веществ (калий, кальций, магний, железо, селен и витаминов группы В), а также наличии сквалена, который обладает сильным антиоксидантным действием.

Вместо овсяной муки в отличие от ближайшего аналога предлагается использовать безглютеновое сырье - рисовую муку и кукурузный крахмал. Практическим путем подобрано оптимальное соотношение рисовой муки и кукурузного крахмала, которое обеспечивает не только выполнение функции овсяной муки в тесте (делая тесто менее вязким), но и улучшает вкусовые качества и внешний вид готового изделия.

Рисовая мука имеет белый цвет, не содержит в своем составе глютен. Характеризуется повышенным содержанием витаминов B₁, В₂, минеральными веществами (калий, фософор, железо, марганец).

Полученное бисквитное изделие, в соответствии с ГОСТ55577-2013 «Продукты пищевые функциональные информация об отличительных признаках и эффективности» относится к изделиям со сниженной калорийностью. В таблице 2 приведена энергетическая ценность предлагаемого изделия, полученного по заявляемому способу и изделия, полученного по классической рецептуре.

Из приведенных в табл. 2 данных следует, что и ближайший аналог и предлагаемое безглютеновое изделие обладают пониженной калорийностью по сравнению с изделием, приготовленным по традиционной технологии. Однако в предлагаемом изделии отсутствует глютен, что позволяет отнести его к ассортименту безглютеновых изделий.

Заявляемый способ получения безглютенового изделия с пониженной калорийностью, с органолептическими показателями максимально приближенными к традиционному изделию, позволяет повысить пищевую ценность изделия по сравнению с изделием, изготовленным по способу, описанному в ближайшем аналоге.

Содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов в изделии, полученном по заявляемому способу, а также рекомендуемая суточная потребность в них приведена в таблице 3.

Из представленных данных видно, что 100 г полученного по заявляемому способу бисквитного изделия удовлетворяет потребностям человека в минеральных веществах (фосфоре, магнии, железе и селене, относящихся к функциональным ингредиентам), более чем на 15% от рекомендуемого уровня суточного потребления, что позволяет отнести полученное изделие к функциональным пищевым продуктам и использовать для улучшения функционирования систем организма и повышения здоровья человека.

Конкретный пример осуществления способа

Процесс приготовления начинается с просеивания сухих компонентов через сито с диаметром ячейки не более 2 мм, дозирования, в соответствии с рецептурой, 80 г кукурузного крахмала, что составляет 8%, 100 г рисовой и 150 г амарантовой муки, что составляет 10% и 15% соответственно, и их перемешивания. Взбивают 530 г яичного меланжа, что составляет 53% на взбивальной машине со 130 г эритрита, что составляет 13% в течение 10-15 минут до появления плотной белой массы, постепенно добавляют смесь сухих компонентов и 10 г пищевой соли, что составляет 1%. Перемешивание ведут на низких оборотах (перемешивание осуществляется от края емкости к центру) до получения однородной массы в течение 5 минут. Формуют приготовленное тесто (не позднее 15 мин после замеса теста) и выпекают в предварительно разогретом до 175°С духовом шкафу в течении 30 мин. В процессе выпекания масса изделия уменьшается, усушка составляет 21%. Готовый бисквитный полуфабрикат вынимают из духового шкафа и оставляют в форме для остывания до температуры 30°С, затем извлекают из формы, выкладывают на решетку и помещают в холодильную камеру при 5-6°С до полного остывания и удаления излишней влаги.

При приготовлении изделия по заявляемому способу и рекомендуемой рецептуре улучшаются его вкус (без привкуса ментола), внешний вид и текстура, повышается пищевая ценность по минеральному составу, т.е. полученное изделие полностью удовлетворяет поставленной задаче. Заявляемая рецептура подобрана опытным путем. При снижении доли муки рисовой и кукурузного крахмала до 8% и 6% соответственно, тесто становилось более жидким, недостаточно вязким и конечное изделие выпекалось менее пышным и пористым. При увеличении доли муки рисовой выше 10%, и уменьшении массовой доли кукурузного крахмала менее 8% - изделие получалось излишне плотным, тесто не поднималось в процессе выпекания. Количество амарантовой муки в рецептуре обосновано экспериментально, поскольку при увеличении массовой доли амарантовой муки выше 15% консистенция теста становится излишне вязкой и не позволяет получить изделие с воздушной структурной, характерной для бисквитных изделий.

Применение пониженного содержания эритрита в рецептуре полностью себя оправдало - исчез ментоловый привкус, а пенообразующая способность яичной смеси практически не снизилась. Количество эритрита 13% было подобрано опытным путем и является оптимальным в рецептуре.

Таким образом, предлагаемый способ приготовления диетического кондитерского изделия бисквит, по сравнению с ближайшим аналогом, позволяет расширить ассортимент диетических и диабетических безглютеновых кондитерских изделий с пониженной калорийностью, повышенной пищевой ценностью по минеральному составу, одновременно улучшая такие органолептические показатели качества изделия, как его вкус, текстура, внешний вид. Предлагаемое изделие обладает уникальным вкусом и нежной, пышной текстурой, характерной для бисквитного изделия, произведенного по традиционной технологии. Отсутствие глютена делает изделие пригодным для употребления людьми, которые страдают от непереносимости глютена, а также имеют проблемы с пищеварением. Предлагаемое изделие может быть использовано в лечебно-профилактическом питании отдельных категорий потребителей.

Claims (3)

1. Способ приготовления диетического кондитерского изделия бисквит, характеризующийся тем, что используют безглютеновые виды муки, дозируют кукурузный крахмал, рисовую и амарантовую муку и готовят сухую смесь, взбивают яичный меланж с сахарозаменителем эритрит в течение 10-15 минут до появления плотной белой массы, в которую вводят просеянную сухую смесь, соль пищевую, перемешивают в течение 5 минут, выливают в форму и выпекают при температуре 175°С в течение 30 минут, при этом тесто готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %:
2. Мука рисовая 10 Кукурузный крахмал 8 Мука амарантовая 15 Эритрит 13 Меланж яичный 53 Соль пищевая 1,
3. полученный продукт сначала охлаждают на открытом воздухе до температуры 30°С, а затем помещают в холодильную камеру на хранение при температуре 5-6°С.