RU2608722C2

RU2608722C2 - Способ и устройство для изготовления хлебобулочных изделий

Info

Publication number: RU2608722C2
Application number: RU2014136331A
Authority: RU
Inventors: Михаэль ХОБЕЛЬ; Норберт КРАИХАМЕР; Петер АУГЕНДОПЛЕР
Original assignee: Х.У.Приватштифтунг; Норберт КРАИХАМЕР; Михаэль ХОБЕЛЬ; Петер АУГЕНДОПЛЕР
Priority date: 2012-02-06
Filing date: 2013-01-29
Publication date: 2017-01-23
Also published as: JP2015511123A; RS61361B1; HRP20202075T1; ES2842934T3; CA2862279C; BR112014019217A2; CN104093316B; WO2013116884A1; MX365616B; US20150010685A1; PT2811835T; HUE053026T2; LT2811835T; EP2811835A1; CY1123881T1; JP6630043B2; RU2014136331A; SI2811835T1; CN104093316A; AT512472B1

Abstract

Способ предусматривает выпекание куска теста после брожения в закрытой формовочной камере (5). Во время выпечки кусок теста полностью заполняет формовочную камеру (5), вытесняет газ и прилегает за счет увеличения его объема к ограничивающей формовочную камеру (5) газонепроницаемой формовочной стенке с образованием структурированной корки. Устройство включает по меньшей мере один разъемный формовочный инструмент (1), который образует закрытую формовочную камеру (5) с отводящими газ отверстиями (9). Эти отверстия расположены в области предусмотренных в формовочной стенке (7) углублений (8), которые определяют выступающие над поверхностной областью выпуклости хлебобулочного изделия. 2 н. и 4 з.п. ф-лы, 5 ил.

Description

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к способу изготовления хлебобулочных изделий заданной формы, причем кусок теста выпекается в закрытой формовочной камере после брожения в непосредственной последовательности при подаче тепла, причем во время выпечки кусок теста полностью заполняет формовочную камеру, вытесняя газ, а также к устройству для осуществления способа.

Уровень техники

Под термином тесто в дальнейшем подразумеваются дрожжевое тесто и тесто на закваске, которые в отличие от тестовых масс имеют достаточную устойчивость формы, пока структура теста укрепляется в течение длительного промежутка времени посредством подачи тепла при выпечке. Для разрыхления теста и кусков теста, то есть тестовых заготовок, подготовленных для изготовления хлебобулочных изделий, необходимо заботиться о соответствующем брожении для того, чтобы была возможность предоставить в распоряжение достаточное количество диоксида углерода для образования пор, например, при дрожжевом брожении посредством расщепления простого сахара или при тесте на закваске благодаря молочнокислым бактериям и дрожжам. Поэтому хлебобулочные изделия из таких предварительно отформованных кусков теста могут подвергаться процессу выпечки, как правило, горячим воздухом только после брожения, которое осуществляется в отдельной камере брожения. Благодаря процессу брожения и обусловленному подъемом теста в печи увеличению объема внешний вид соответствующего хлебобулочного изделия может задаваться лишь условно, причем точно структурированное исполнение поверхности невозможно в силу процессов при образовании корки. Однако, в частности при воспроизведении определенных объектов хлебобулочными изделиями, возможность точно структурированного исполнения поверхности играет решающую роль.

Сверх этого для изготовления хлебобулочных изделий в заданном формовочном инструменте известно (WO 2004/098295 A1), отдельные части этих хлебобулочных изделий выпекать в закрытых формах и затем составлять до готового продукта при наполнении пустых пространств, образующихся между частями. При этом куски теста выпекаются после брожения в прямой последовательности при подаче тепла, причем во время выпечки куски теста заполняют формовочную камеру, вытесняя газ. Вытеснение газа осуществляется через прорези между соединительными фланцами частей формовочного инструмента, что исключает точно структурированное воспроизведение внешнего вида поверхности формовочных стенок ввиду остающихся газовых подушек. Однако наполнение воздухом формовочной камеры формовочных инструментов может также происходить через пористые стенки формовочного инструмента. Пористые формовочные инструменты допускают при достаточной пористости формовочных стенок выделение газа через всю поверхность стенок, что делает возможным плотное прилегание куска теста к формовочной стенке. Несмотря на это, точно структурированная поверхностная корка хлебобулочного изделия не может быть достигнута, так как после прилегания куска теста к формовочной стенке газ также может выходить через формовочную стенку, так что над формовочной стенкой не может создаваться соответствующее противодавление. В частности пар, который образовывается во время выпечки благодаря влаге в куске теста, разрывает поверхностную корку с тем последствием, что не может достигаться корка, образованная равномерно по всей поверхности с точной структурой, и результат выпечки является неудовлетворительным.

Сущность изобретения

Таким образом, в основе изобретения лежит задача, предоставить способ, при помощи которого хлебобулочные изделия в соответствии с заданной формой могут изготовляться точно по размеру с точно структурированной поверхностью.

Исходя из способа описанного вначале типа изобретение решает поставленную задачу вследствие того, что кусок теста прилегает к ограничивающей формовочную камеру, газонепроницаемой, формовочной стенке, образуя точно структурированную корку, и что газ отводится из формовочной камеры в области предусмотренных в формовочной стенке углублений, которые определяют выступающие над поверхностной областью выпуклости хлебобулочных изделий и в которые газ вытесняется за счет увеличения объема куска теста в печи.

Так как в силу этих мер выделяющийся при выпечке из куска теста газ может выходить из формовочного инструмента только в области углублений на формовочной стенке формовочного инструмента, то есть в области выступающих над поверхностью хлебобулочного изделия выпуклостей, кусок теста посредством подъема теста в печи, при котором объем куска теста увеличивается за счет нагрева диоксида углерода, образованного во время брожения и заключенного в порах теста, не только прилегает в полной мере к формовочной стенке, вытесняя газ в углубления, но и полностью заполняет углубления, так как в любом случае вытесненный в углубления газ может полностью выдавливаться из углублений посредством куска теста. Благодаря прилеганию куска теста к стенке формовочной камеры оказывается содействие повторяющему структуру поверхности стенки формовочной камеры образованию корки с точно структурированной поверхностью, так как газонепроницаемая формовочная стенка создает противодавление для диоксида углерода внутри куска теста и предотвращает разрыв поверхности выходящим диоксидом углерода, так что после окончания процесса выпечки и извлечения изделия из формы получается хлебобулочное изделие, которое не только точно повторяет заданный формовочной камерой внешний вид объекта, но и имеет точно структурированную поверхность с равномерной тонкой поверхностной коркой.

Однако условием является то, что брожение куска теста осуществляется в этой формовочной камере, и потому исключаются манипуляции с куском теста между брожением и процессом выпечки. При этом брожение может осуществляться по-разному в зависимости от способа приготовления теста, а заканчивается нагревом формовочной камеры до температуры выпечки. Посредством температурного режима, влажности и продолжительности выпечки может оказываться влияние известным в сущности образом на результат выпечки.

Для изготовления хлебобулочных изделий в заданной форме из соответствующих кусков теста можно исходить из устройства с по меньшей мере одним разделенным формовочным инструментом, если образующий закрытую формовочную камеру формовочный инструмент имеет отводящие газ отверстия в области предусмотренных в формовочной стенке углублений, которые определяют выступающие над поверхностной областью выпуклости хлебобулочного изделия. Так как в области углублений в формовочной стенке существует опасность того, что эти углубления закупориваются куском теста, до того как газ вытесняется куском теста из этих углублений, в области этих углублений в стенке, в частности на дне углублений, должны предусматриваться отводящие газ отверстия, через которые газ может вытесняться наружу из формовочной камеры, чтобы обеспечивалось плотное прилегание теста даже в области таких углублений формовочной стенки.

Для коммерческого или промышленного изготовления хлебобулочных изделий в форме заданных объектов требуется соответствующее использование большого количества формовочных инструментов, которые, как правило, состоят из двух формовочных частей. Для того чтобы создать предпочтительные условия эксплуатации для этих случаев использования, формовочные части могут иметь проходящие по кругу вдоль их плоскости разъема соединительные фланцы, так что формовочные инструменты могут зажиматься благодаря соединительным фланцам между двумя рамами, которые соединены друг с другом на шарнирах и образуют приемные места для отдельных формовочных инструментов. При этих условиях формовочные части формовочных инструментов, которые наполнены кусками теста и вставлены в приемные места рам, могут совместно соединяться друг с другом посредством закрытия и фиксации закрытых рам для брожения и последующего процесса выпечки, так как соединительные фланцы формовочных частей в любом случае удерживаются рамами, будучи прижаты друг к другу при помощи соединительных пальцев и стопорных планок. Благодаря вытеснению газа из формовочной камеры нагрузка внутренним давлением формовочных инструментов остается ограниченной и зависит только от подъема теста в печи.

Чтобы рамы не были рассчитаны конструктивно дорогостоящими с точки зрения устойчивости к кручению, обе рамы могут фиксироваться при помощи стопорных планок, которые входят в зацепление с выступающими головками соединительных пальцев, которые принадлежат одной раме и проходят сквозь другую раму в закрытом положении. При помощи зафиксированных соединительными пальцами стопорных планок обе рамы не только фиксируются в нескольких местах друг с другом в закрытом положении во время рабочего процесса, но и дополнительно усиливаются (повышают свою жесткость), так что сами рамы представляют собой сравнительно легкую конструкцию.

В этой связи наиболее благоприятные условия получаются, если рамы имеют расположенные рядами приемные места для формовочных инструментов, а стопорные планки предусмотрены с обеих сторон от каждого ряда приемных мест. Именно благодаря этой мере обеспечивается то, что обе рамы соединяются друг с другом в каждом случае с учетом приемных мест, так что зажатие соединительных фланцев формовочных частей между обеими рамами происходит в области воздействия стопорных планок.

Если стопорные планки относительно ряда приемных мест объединены друг с другом в рамообразный исполнительный блок, то может достигаться дальнейшее упрощение при эксплуатации. Обе рамы в любом случае всегда с обеих сторон от ряда приемных мест соединяются друг с другом во время рабочего процесса посредством исполнительного блока, который включает в себя обе соответствующие стопорные планки.

Краткое описание чертежей

При помощи чертежей соответствующий изобретению способ разъясняется более подробно. На чертежах:

фиг. 1 показывает соответствующий изобретению формовочный инструмент на виде сбоку в частичном разрезе,

фиг. 2 показывает верхнюю формовочную часть формовочного инструмента согласно фиг. 1 на виде на внутреннюю сторону,

фиг. 3 показывает соответствующее изобретению устройство для изготовления большого количества хлебобулочных изделий в заданной форме на упрощенном виде сверху в меньшем масштабе,

фиг. 4 показывает устройство согласно фиг. 3 в разрезе по линии IV-IV с фиг. 3 и

фиг. 5 показывает разрез по линии V-V с фиг. 3.

Осуществление изобретения

Формовочный инструмент 1 согласно фиг. 1 и 2 имеет нижнюю и верхнюю формовочную часть 2, 3, причем каждая из этих формовочных частей 2, 3 снабжена проходящим по кругу краевым фланцем 4 для того, чтобы объединять обе формовочные части 2, 3 друг с другом в формовочный инструмент 1, который образует закрытую формовочную камеру 5. Эта формовочная камера 5 определяет пространственную форму для изготовляемого хлебобулочного изделия. В случае данного примера осуществления формовочная камера 5 представляет собой воспроизводящую футбольный мяч пространственную форму, которая однако может, само собой разумеется, также воспроизводиться наподобие других объектов. Воспроизведенный хлебобулочным изделием футбольный мяч должен иметь согласно примеру осуществления логотип 6 в виде выпуклой поверхностной структуры хлебобулочного изделия. В соответствии с этим в формовочной стенке 7, предпочтительно верхней формовочной части 3, посредством углублений 8 в качестве контрформы предусмотрен логотип 6. Эти углубления 8 снабжены отводящими газ отверстиями 9, причем отдельные разделенные друг от друга углубления 8 в каждом случае имеют по меньшей мере одно отводящее газ отверстие 9.

Для того чтобы изготовлять хлебобулочное изделие, например, из дрожжевого теста в форме заданного формовочным инструментом 1 футбольного мяча, подготовленный кусок теста, который рассчитан с точки зрения своего веса на объем формовочной камеры 5, помещается в нижнюю формовочную часть 2, и формовочный инструмент 1 закрывается посредством накладывания верхней формовочной части 3, которая соединяется с формовочной частью 2 через соединительные фланцы 4 при помощи закрывающего усилия, достаточного для процесса выпечки. Сначала в закрытом формовочном инструменте 1 осуществляется брожение дрожжевого теста для того, чтобы обеспечивать соответствующее разрыхление теста. После брожения начинается процесс выпечки благодаря тому, что формовочный инструмент 1 нагревается до температуры выпечки при помощи горячего воздуха. Обусловленное подъемом теста в печи увеличение объема куска теста заставляет прилегать кусок теста к формовочной стенке 7 формовочного инструмента 1, причем имеющийся в формовочной камере 5 газ вытесняется из формовочной камеры 5 через отводящие газ отверстия 9, так что кусок теста заполняет формовочную камеру 5 полностью. Это является существенным условием для того, что структура внутренней поверхности формовочной стенки 7 формовочного инструмента 1 отображается с сохранением своей формы на хлебобулочном изделии, а именно в области поверхности мелкопористой корки. После процесса выпечки формовочный инструмент 1 открывается и извлекается хлебобулочное изделие, которое имеет внешний вид футбольного мяча с точно структурированной поверхностью, на которой не только виден логотип 6, но и заметно выступают, например, характерные для футбольного мяча швы, если соответствующая контрформа предусмотрена для таких швов на формовочной стенке 7.

В коммерческом и промышленном использовании должно предоставляться в распоряжение большое количество формовочных инструментов 1. С этой целью согласно фиг. 3-5 большое количество формовочных инструментов 1 может зажиматься между двумя рамами 10 и 11, которые подвижно соединены друг с другом на одной стороне при помощи шарниров 12. Эти рамы 10, 11 образуют для формовочных инструментов 1 расположенные рядами приемные места с прижимными деталями 13, между которыми зажимаются соединительные фланцы 4 формовочных частей 2, 3. С этой целью соединительные фланцы 4 могут быть соответствующим образом расширены в области прижимных деталей 13, что можно увидеть на фиг. 2.

Для фиксации закрытого положения обеих рам 10, 11 могут использоваться в сущности различные зажимные средства. Наиболее простые конструктивные возможности получены в итоге, если одна из обеих рам 10, 11, предпочтительно нижняя рама 10, имеет выступающие наверх соединительные пальцы 14, которые проходят сквозь верхнюю раму 11 в закрытом положении и образуют выступающую над рамой 11 головку 15, которая зацепляется за опирающуюся на раму 11 стопорную планку 16. С этой целью стопорные планки 16 имеют для головки 15 соединительных пальцев 14 сквозное отверстие 17 с прилегающим продольным пазом 18, так что стопорные планки 16 надеваются на головки 15 соединительных пальцев, для того чтобы входить в зацепление с головками 15 соединительных пальцев 14 после сдвига в направлении продольных пазов 18, если несущее головку 15 сужение (шейка) соединительных пальцев 14 входит в зацепление с продольным пазом 18.

Как в частности можно увидеть на фиг. 3, стопорные планки 16 расположены с обеих сторон от каждого продольного ряда приемных мест для формовочных инструментов 1, так что обе рамы 10, 11 фиксируются друг с другом с обеих сторон от каждого формовочного инструмента 1. Для того чтобы облегчать манипулирование стопорными планками 16 при фиксации обеих рам 10, 11 или при их разблокировки, стопорные планки 16 могут быть попарно объединены при помощи поперечных полок 19 в рамообразные исполнительные блоки, так что обе рамы 10, 11 в каждом случае могут одновременно фиксироваться при помощи пары стопорных планок. Вероятно, нет необходимости отдельно подчеркивать, что стопорные планки 16 могут быть снабжены соответствующими поверхностями подвода для головок 15 соединительных пальцев 14, для того чтобы при помощи двусторонней фиксации рам 10, 11 оказывать соответствующее закрывающее усилие для непроницаемого для теста соединения соединительных фланцев 4 формовочных частей 2, 3.

Claims

1. Способ изготовления хлебобулочных изделий заданной формы, в котором кусок теста выпекают в закрытой формовочной камере (5) после брожения в непосредственной последовательности при подаче тепла, причем во время выпечки кусок теста полностью заполняет формовочную камеру (5), вытесняя газ, отличающийся тем, что кусок теста, рассчитанный с точки зрения его веса на объем формовочной камеры (5), прилегает за счет увеличения его объема при выпечке к ограничивающей формовочную камеру (5) газонепроницаемой формовочной стенке с образованием точно структурированной корки, при этом газ отводят из формовочной камеры (5) в области предусмотренных в формовочной стенке (7) углублений (8), которые определяют выступающие над поверхностной областью выпуклости хлебобулочных изделий и в которые газ вытесняется за счет увеличения объема куска теста при выпечке.

2. Устройство для изготовления хлебобулочных изделий заданной формы, включающее в себя по меньшей мере один разъемный формовочный инструмент (1), который образует закрытую формовочную камеру (5) с отводящими газ отверстиями (9), отличающееся тем, что отводящие газ отверстия формовочного инструмента (1) расположены в области предусмотренных в формовочной стенке (7) углублений (8), которые определяют выступающие над поверхностной областью выпуклости хлебобулочного изделия.

3. Устройство по п. 2, отличающееся тем, что предусмотрено множество формовочных инструментов (1), каждый из которых состоит из двух формовочных частей (2, 3), которые имеют проходящие по периметру вдоль их плоскости разъема соединительные фланцы (4), причем формовочные инструменты (1) выполнены с возможностью зажатия благодаря соединительным фланцам (4) между двумя рамами (10, 11), которые соединены друг с другом на шарнирах и образуют приемные места для отдельных формовочных инструментов (1).

4. Устройство по п. 3, отличающееся тем, что обе рамы (10, 11) выполнены с возможностью фиксации при помощи стопорных планок (16), которые входят в зацепление с выступающими головками (15) соединительных пальцев (14), которые принадлежат одной раме (10) и проходят через другую раму (11) в закрытом положении.

5. Устройство по п. 4, отличающееся тем, что рамы (10, 11) имеют расположенные рядами приемные места для формовочных инструментов (1), причем стопорные планки (16) предусмотрены с обеих сторон от каждого ряда приемных мест.

6. Устройство по п. 5, отличающееся тем, что стопорные планки (16) каждого ряда приемных мест объединены друг с другом в рамообразный исполнительный блок.