BR112014019217B1

BR112014019217B1 - método e aparelho para a produção de produtos cozidos de uma forma predefinida

Info

Publication number: BR112014019217B1
Application number: BR112014019217A
Authority: BR
Inventors: Hobel Michael; Kraihamer Norbert; Augendopler Peter
Original assignee: Hobel Michael; Kraihamer Norbert; Augendopler Peter
Priority date: 2012-02-06
Filing date: 2013-01-29
Publication date: 2020-05-05
Also published as: JP2015511123A; RS61361B1; HRP20202075T1; ES2842934T3; CA2862279C; BR112014019217A2; CN104093316B; WO2013116884A1; MX365616B; US20150010685A1; PT2811835T; HUE053026T2; LT2811835T; EP2811835A1; CY1123881T1; JP6630043B2; RU2014136331A; SI2811835T1; CN104093316A; AT512472B1

Abstract

resumo patente de invenção: "método e aparelho para a produção de bens cozidos". a presente invenção refere-se a um método e um aparelho para a produção de bens cozidos em uma forma predefinida, em que um pedaço de massa de pão é cozido em uma cavidade do molde fechada (5) imediatamente em seguida ao cozimento enquanto é provido calor, em que o pedaço de massa de pão preenche completamente a cavidade do molde (5) enquanto desloca o gás. de acordo com a invenção, para garantir resultados de cozimento vantajosos, o pedaço de massa de pão é aplicado à parede de moldagem à prova de gases que delimita a cavidade do molde (5), formando uma crosta finamente estruturada, e o gás da cavidade do molde (5) é descarregado na região das depressões (8) que são providas na parede de moldagem (7), que determinam elevações dos bens cozidos que se projetam acima de uma região de superfície, e para a qual o gás é deslocado ao levantar do forno o pedaço de massa de pão.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para MÉTODO E APARELHO PARA A PRODUÇÃO DE PRODUTOS COZIDOS DE UMA FORMA PREDEFINIDA.

1. Campo da Invenção [001] A presente invenção refere-se a um método para a produção de produtos cozidos em uma forma predefinida, em que um pedaço de massa de pão é cozido em uma cavidade fechada do molde após uma elevação na sucessão direta com suprimento de calor, em que o pedaço de massa de pão preenche completamente a cavidade do molde durante o cozimento com um deslocamento de gás, e a um aparelho para praticar o método.

2. Descrição da Técnica Anterior [002] O Termo massa de pão deve ser compreendido daqui por diante como incluindo massas de pão de levedura e fermentos que, ao contrário dos volumes, têm uma estabilidade dimensional suficiente até que a estrutura da massa de pão fique solidificada permanentemente pelo suprimento de calor durante o cozimento. Para soltar as massas de pão e os pedaços de massa de pão, isto é, os pedaços de massa de pão preparados para a produção de produtos cozidos, uma elevação correspondente deve ser assegurada, para poder prover dióxido de carbono suficiente para formar poros, por exemplo, no caso da levedura que se eleva com a separação de açúcares simples ou no caso de fermentos por bactérias e leveduras do ácido láctico. Os produtos cozidos feitos de tais pedaços de massa de pão pré-formados, portanto, podem ser sujeitados a uma operação de cozimento, convencionalmente ao usar ar quente, somente após uma elevação, a qual é realizada em uma câmara de elevação separada. Em consequência da operação de elevação e do aumento do volume causado pela elevação do forno, a formação do respectivo produto cozido só pode ser predefinida de forma grosseira, em que uma formação de su

Petição 870200014603, de 30/01/2020, pág. 6/22

2/10 perfície finamente estruturada não é possível em consequência das operações durante a formação da crosta. No entanto, a possibilidade de uma formação de superfície finamente estruturada desempenha um papel decisivo em particular no caso da simulação de objetos específicos por produtos cozidos.

[003] Além disso, para a produção de produtos cozidos em uma ferramenta de moldagem predefinida, o cozimento de pedaços individuais desses produtos cozidos em moldes fechados e então a sua montagem, com o preenchimento das cavidades resultantes entre os pedaços, para formar o produto final é conhecido (WO 2004/098295 A1). Os pedaços de massa de pão são cozidos neste caso depois de uma elevação em sucessão direta com o suprimento de calor, em que os pedaços de massa de pão preenchem a cavidade do molde com um deslocamento de gás durante o cozimento. O deslocamento de gás ocorre através de entalhes entre os flanges de conexão das peças da ferramenta do molde, o que impossibilita uma reprodução finamente estruturada da formação de superfície das paredes do molde em consequência das almofadas de gás restantes. A ventilação da cavidade do molde das ferramentas do molde também pode ocorrer através das paredes porosas da ferramenta do molde, no entanto. As ferramentas de moldagem porosas permitem, no evento de uma porosidade suficiente das paredes do molde, um escape de gás através de toda a superfície da parede, o que permite uma aplicação íntima do pedaço de massa de pão à parede do molde. No entanto, crostas de superfície finamente estruturadas dos produtos cozidos não podem ser obtidas, porque o gás também pode sair através da parede do molde após a aplicação do pedaço de massa de pão à parede do molde, de modo que a contrapressão correspondente não pode ser formada através da parede do molde. Em particular, o que se eleva vapor devido à umidade do pedaço de massa de pão durante o cozimento rasga

Petição 870200014603, de 30/01/2020, pág. 7/22

3/10 a crosta de superfície com o efeito que uma crosta uniformemente finamente estruturada não pode ser obtida sobre toda a superfície, e o produto cozido é insatisfatório.

Breve Descrição da Invenção [004] A invenção é baseada, portanto, no objeto de especificar um método, com o auxílio do qual os produtos cozidos podem ser produzidos, correspondendo a uma forma predefinida, de uma maneira dimensionalmente exata com uma superfície finamente estruturada.

[005] Prosseguindo a partir de um método do tipo descrito no início, a invenção atinge o objetivo indicado, uma vez que o pedaço de massa de pão é aplicado a uma parede do molde à prova de gases, que limitem a cavidade do molde, enquanto é formada uma crosta finamente estruturada, e o gás é descarregado da cavidade do molde na região das depressões providas na parede do molde, que definam protuberâncias do produto cozido projetadas de uma região de superfície e para a qual o gás é deslocado ao elevar do forno o pedaço de massa de pão.

[006] Uma vez que, em consequência destas medidas, o gás que sai do pedaço de massa de pão durante o cozimento só pode escapar da ferramenta de moldagem na região das depressões na parede do molde da ferramenta do molde, isto é, na região das protuberâncias que se projetam além da superfície do produto cozido, o pedaço de massa de pão é aplicado intimamente à parede do molde pela elevação do forno, durante a qual o volume do pedaço de massa de pão se expande em consequência do aquecimento do dióxido de carbono, que é formado durante a elevação e encerrado nos poros da massa de pão, não somente com um deslocamento de gás para as depressões, mas, além disso, também preenche completamente as depressões, porque o gás deslocado para as depressões pode ser expelido com

Petição 870200014603, de 30/01/2020, pág. 8/22

4/10 pletamente das depressões pelo pedaço de massa de pão. Uma formação de crosta, que segue a estrutura de superfície da parede da cavidade do molde, com uma superfície finamente estruturada, é auxiliada pela aplicação do pedaço de massa de pão à parede da cavidade do molde, porque a parede à prova de gases do molde causa uma contrapressão em relação ao dióxido de carbono dentro do pedaço de massa de pão e impede que a superfície seja rasgada pelo dióxido de carbono que escapa, de modo que, depois do final da operação de cozimento e uma retirada do molde, um produto cozido é obtido, o qual não somente reproduz com precisão a formação de um objeto determinado pela cavidade do molde, mas, além disso, também tem uma superfície finamente estruturada que tem uma crosta de superfície uniformemente fina.

[007] No entanto, o pré-requisito é que a elevação do pedaço de massa de pão seja realizada nesta cavidade do molde e, portanto, a manipulação do pedaço de massa de pão entre a elevação e a operação de cozimento é omitida. A elevação pode ser projetada distintamente neste caso dependendo do processo da massa de pão, e é terminada com o aquecimento da cavidade do molde até a temperatura de cozimento. A influência pode ser aplicada no produto cozido de uma maneira conhecida per se mediante o controle da temperatura, do teor de umidade, e da duração do cozimento.

[008] Para a produção de produtos cozidos em uma forma predefinida a partir de pedaços de massa de pão correspondentes, é possível prosseguir de um aparelho que tem pelo menos uma ferramenta de moldagem dividida, se for a ferramenta de moldagem, que forma uma cavidade fechada do molde, tem aberturas de desgaseificação na região das depressões providas na parede do molde, que definem protuberâncias do produto cozido que se projetam além de uma região de superfície. Uma vez que há perigo na região das depressões na pare

Petição 870200014603, de 30/01/2020, pág. 9/22

5/10 de do molde em que essas depressões serão fechadas pelo pedaço de massa de pão antes que o gás seja deslocado dessas depressões pelo pedaço de massa de pão, aberturas de desgaseificação, através das quais o gás pode ser deslocado para fora da cavidade do molde, devem ser providas na região dessas depressões da parede, em particular na base da depressão, de modo que uma aplicação íntima da massa de pão também seja assegurada na região de tais depressões da parede do molde.

[009] Para a produção comercial ou industrial de produtos cozidos na forma de objetos predefinidos, o uso respectivo de uma pluralidade de ferramentas de moldagem é necessário, as quais são compostas tipicamente de duas peças do molde. Para obter condições de manipulação vantajosas para estes casos de uso, as peças do molde podem ter flanges de conexão periféricos ao longo de seu plano da divisória, de modo que as ferramentas de molde que têm flanges de conexão possam ser apertadas entre duas armações, as quais são conectadas uma na outra como uma dobradiça e formam receptáculos para as ferramentas de moldagem individuais. Sob estas condições, as peças do molde das ferramentas de moldagem, que são preenchidas com pedaços de massa de pão e introduzidas nos receptáculos da armação, podem ser conectadas conjuntamente uma na outra ao fechar e travar as armações fechados para a elevação e a operação de cozimento subsequente, porque os flanges de conexão das peças do molde são mantidos pressionados um contra o outro através das armações com o auxílio de parafusos de conexão e barras de travamento. A carga de pressão interna das ferramentas de moldagem permanece restringida por causa do deslocamento do gás da cavidade do molde e só é dependente da elevação do forno.

[0010] A fim de que as armações não tenham que ser projetadas como resistentes à torção de uma maneira estruturalmente complexa,

Petição 870200014603, de 30/01/2020, pág. 10/22

6/10 as duas armações podem ser travadas com o auxílio de barras de travamento, que acoplam atrás das cabeças projetadas dos parafusos de conexão, que são associados com uma armação e penetram na outra armação na posição fechada. Com o auxílio das barras de travamento fixadas através dos parafusos de conexão, as duas armações são travadas não somente uma na outra em múltiplos pontos na posição fechada em uma etapa de trabalho, mas, além disso, também são enrijecidas adicionalmente, de modo que as próprias armações representam uma estrutura comparativamente leve.

[0011] Resultam relações particularmente favoráveis neste contexto se as armações tiverem os receptáculos arranjados em fileiras para as ferramentas de moldagem e as barras de travamento forem providas em ambos os lados de cada fileira de receptáculos. Assegura-se especificamente por esta medida que cada uma das duas armações é conectada à outra que é contígua com os receptáculos, de modo que o aperto dos flanges de conexão das peças do molde entre as duas armações ocorre na região de influência das barras de travamento.

[0012] Se as barras de travamento forem conectadas uma à outra para formar uma unidade atuante do tipo armação com relação a uma fileira de receptáculos, uma simplificação de manipulação adicional pode desse modo ser obtida. As duas armações são sempre conectadas uma na outra em ambos os lados de uma fileira de receptáculos pela unidade atuante que compreende as duas barras de travamento associadas em uma etapa de trabalho.

Breve Descrição do Desenho [0013] O método de acordo com a invenção será explicado em mais detalhes com base do desenho. Nas figuras:

[0014] a Figura 1 mostra uma ferramenta de moldagem de acordo com a invenção em uma vista lateral parcialmente destacada,

Petição 870200014603, de 30/01/2020, pág. 11/22

7/10 [0015] a Figura 2 mostra a peça superior do molde da ferramenta de moldagem de acordo com a Figura 1 em uma vista do interior, [0016] a Figura 3 mostra um aparelho de acordo com a invenção para a produção de uma pluralidade de produtos cozidos em uma forma predefinida em uma vista superior simplificada em uma escala menor, [0017] a Figura 4 mostra o aparelho de acordo com a Figura 3 em uma seção ao longo da linha IV-IV da Figura 3, e [0018] a Figura 5 mostra uma seção ao longo da linha V-V da Figura 3.

Descrição da Modalidade Preferida [0019] A ferramenta de moldagem 1 de acordo com as Figuras 1 e 2 tem as partes de molde inferior e superior 2, 3, em que cada uma destas partes de molde 2, 3 é provida com um flange de borda periférica 4, para conectar as duas partes de molde 2, 3 uma na outra para formar a ferramenta de moldagem 1, que forma uma cavidade fechada do molde 5. Esta cavidade 5 do molde define uma forma espacial para que o produto cozido seja produzido. No caso da modalidade exemplificadora, a cavidade 5 do molde representa uma forma espacial que simula uma bola de futebol americano, que também pode ser reproduzida como outros objetos, naturalmente. A bola de futebol americano simulada pelo produto cozido deve ter um logotipo 6 na forma de uma estrutura de superfície elevada do produto cozido de acordo com a modalidade exemplificadora. Por conseguinte, o logotipo 6 é provido pelas depressões 8 como um molde negativo na parede 7 do molde, de preferência da parte superior 3 do molde. Essas depressões 8 são providas com as aberturas de desgaseificação 9, em que cada uma das depressões individuais 8, que são separadas umas das outras, tem pelo menos uma abertura de desgaseificação 9.

[0020] Por exemplo, para produzir um produto cozido a partir de

Petição 870200014603, de 30/01/2020, pág. 12/22

8/10 uma massa de pão de levedura na forma de uma bola de futebol americano predefinida pela ferramenta de moldagem 1, o pedaço de massa de pão preparado, que é adaptado com respeito ao seu peso ao teor espacial da cavidade 5 do molde, é introduzido na parte inferior 2 do molde e a ferramenta de moldagem 1 é fechada ao ser colocada sobre a parte superior 3 do molde, que é conectada à parte 2 do molde através dos flanges de conexão 4 com uma força de fechamento suficiente para a operação de cozimento. Em primeiro lugar, a elevação da massa de pão de levedura é realizada na ferramenta de moldagem 1 fechada para assegurar o afrouxamento correspondente da massa de pão. Após a elevação, a operação de cozimento é iniciada, ao aquecer a ferramenta de moldagem 1 até a temperatura de cozimento com o auxílio de ar quente. A ampliação do volume do pedaço de massa de pão causada pela elevação do forno faz com que o pedaço de massa de pão seja aplicado à parede 7 do molde da ferramenta de moldagem 1, em que o gás presente na cavidade 5 do molde é deslocado para fora da cavidade 5 do molde através das aberturas de desgaseificação 9, de modo que o pedaço de massa de pão preenche completamente a cavidade 5 do molde. Este é um requisito essencial para a estruturação da superfície interna da parede 7 do molde da ferramenta de moldagem 1 a ser formada de uma maneira dimensionalmente exata no produto cozido, especificamente na região da superfície de uma crosta com poros finos. Após a operação de cozimento, a ferramenta de moldagem 1 é aberta e o produto cozido é removido, o qual tem a formação de uma bola de futebol americano que tem uma superfície finamente estruturada, em que não somente o logotipo 6 é visível, mas, além disso, também as emendas características para uma bola de futebol americano se projetar claramente, se um molde negativo correspondente para tais emendas for provido na parede 7 do molde.

Petição 870200014603, de 30/01/2020, pág. 13/22

9/10 [0021] No uso comercial e industrial, uma pluralidade de ferramentas de moldagem deve ser provida. Para esta finalidade, de acordo com as Figuras 3 a 5, um número maior de ferramentas de moldagem 1 pode ser apertado entre duas armações 10 e 11, as quais são articuladas uma com a outra em um lado através das junções de dobradiça

12. Essas armações 10, 11 formam receptáculos, os quais são arranjados em fileiras, para as ferramentas de moldagem 1, contendo partes de compressão 13, entre as quais os flanges de conexão 4 das partes do molde 2, 3 são apertados. Para esta finalidade, os flanges de conexão 4 podem ser alargadas de modo correspondente na região das partes de compressão 13, tal como pode deduzido a partir da Figura 2.

[0022] Meios de apertar que são diferentes per se podem ser usados para travar a posição fechada das duas armações 10, 11. São obtidas condições estruturais particularmente simples se uma das duas armações 10, 11, de preferência a armação inferior 10, tiver os parafusos de conexão projetados para cima 14, que penetram na armação superior 11 na posição fechada e formam uma cabeça 15 que se projeta além da armação 11, com uma barra de travamento 16, a qual é suportada na armação 11, acoplando por trás. Para esta finalidade, as barras de travamento 16 formam, para a cabeça 15 dos parafusos de conexão 14, uma abertura de passagem 17 que tem um furo oblongo adjacente 18, de modo que as barras de travamento 16 sejam colocadas na cabeça 15 dos parafusos de conexão, para acoplar atrás das cabeças 15 dos parafusos de conexão 14 após um deslocamento na direção dos furos oblongos 18 quando a garganta dos parafusos de travamento 14 que prendem a cabeça 15 acopla no furo oblongo 18.

[0023] Tal como pode ser deduzido a partir da Figura 3 em particular, as barras de travamento 16 são arranjadas em ambos os lados de

Petição 870200014603, de 30/01/2020, pág. 14/22

10/10 cada fileira longitudinal dos receptáculos para as ferramentas de moldagem 1, de modo que as duas armações 10, 11 possam ser travadas uma na outra em ambos os lados de cada ferramenta de moldagem 1. Para tornar mais fácil a manipulação das barras de travamento 16 durante o travamento das duas armações 10, 11 ou durante o destravamento das mesmas, respectivamente, as barras de travamento 16 podem ser conectadas em pares através das pernas transversais 19 para formar unidades atuantes do tipo armação, de modo que cada uma das duas armações 10, 11 possa ser travada simultaneamente através de um par de barras de travamento. Provavelmente não tem que ser especialmente enfatizado que as barras de travamento 16 podem ser providas com superfícies de aproximação correspondentes para as cabeças 15 dos parafusos de conexão 14, a fim de aplicar uma força de fechamento correspondente para a conexão à prova de massa de pão dos flanges de conexão 4 das partes do molde 2, 3 com o travamento mútuo das armações 10, 11.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Método para a produção de produtos cozidos em uma forma predefinida, em que um pedaço de massa de pão é cozido em uma cavidade fechada do molde (5) após uma elevação em sucessão direta com o suprimento de calor, em que o pedaço de massa de pão preenche completamente a cavidade do molde (5) com um deslocamento de gás durante o cozimento, caracterizado pelo fato de que o pedaço de massa de pão, com a implementação de uma crosta finamente estruturada, é aplicado à parede à prova de gases do molde que delimita a cavidade do molde (5), e o gás é descarregado da cavidade do molde (5) na região das depressões (8) providas na parede do molde (7), que definem protuberâncias do produto cozido que se projetam além de uma região de superfície e para a qual o gás é deslocado ao levantar o pedaço de massa de pão do forno.
2. Aparelho para a produção de produtos cozidos de uma forma predefinida que tem pelo menos uma ferramenta de moldagem dividida (1), que forma uma cavidade fechada do molde (5) que tem aberturas de desgaseificação (9), caracterizado pelo fato de que as aberturas de desgaseificação da ferramenta do molde (1) são dispostas na região das depressões (8) providas na parede do molde (7), as quais definem protuberâncias do produto cozido que se projetam além de uma região de superfície.
3. Aparelho, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que são providas ferramentas de moldagem (1) cada uma das quais é feita de duas partes do molde (2, 3), as quais têm flanges de conexão periférica (4) ao longo de seu plano da divisória, e as ferramentas de moldagem (1) podem ser apertadas com os flanges de conexão (4) entre duas armações (10, 11), as quais são conectadas uma na outra como dobradiças e formam receptáculos para as ferramentas de moldagem individuais (1).

Petição 870200014603, de 30/01/2020, pág. 16/22

2/2
4. Aparelho, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que as duas armações (10, 11) são traváveis com o auxílio de barras de travamento (16), as quais acoplam atrás das cabeças projetadas (15) dos parafusos de conexão (14), que são associados com uma armação (10) e penetram na outra armação (11) na posição fechada.
5. Aparelho, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que as armações (10, 11) têm receptáculos dispostos em fileiras para as ferramentas de moldagem (1), e as barras de travamento (16) são providas em ambos os lados de cada fileira de receptáculos.
6. Aparelho, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que as barras de travamento (16) de cada fileira de receptáculos são conectadas uma na outra para formar uma unidade atuante do tipo armação.