JP6630043B2 - 焼いた食品を製造するための方法および装置 - Google Patents

Description

本発明は、所定の形状の焼いた食品を製造するための方法であって、生地片が閉じられた成形空間内で、寝かせた後にすぐ引続いて熱を供給しながら焼かれ、焼いている間、生地片がガスを排除させながら成形空間を完全に満たす方法、ならびにこの方法を実施するための装置に関する。

以下、生地とは、ペーストとは異なり、生地構造が焼く際の熱の供給により永続的に強くされるまで、十分な形状安定性を備えたイースト生地及びサワードウであると理解する。生地及び生地片、すなわち焼いた食品を製造するために準備された生地塊を軟らかくするためには、例えば単純な砂糖の分解により酵母が発酵する際の、あるいは乳酸菌と酵母による発酵の際の、孔を形成するための十分な二酸化炭素を自由に使用できるように、酵母を配慮せねばならない。従ってこのような予め成形された生地片から成る焼いた食品は、別々の発酵空間内で実施される寝かせることの後で、焼く工程を通常高温空気を用いて受ける。発酵工程とオーブンで膨らませることを前提とした容積の膨張に基づいて、各々の焼いた食品の形状をただ大雑把に予め設定することはでき、細かい構造を与えられた表面形成は、皮を形成する際の経過のために可能ではない。しかし、特に焼いた食品に基づいて物体を模造する際に、細かい構造を与えられた表面形状を可能にする手段は、決定的な役割を果たす。

その上さらに、所定の金型内で焼いた食品を製造するために、この焼いた食品の個別の部分を閉じられた金型内で焼き、部分の間に生じる中空空間を満たしながら最終製品にまとめることが知られている（特許文献１）。その際に、生地片は寝かせた後に、すぐ引続いて熱を供給しながら焼かれ、生地片は焼いている間ガスを排除せながら成形空間を満たす。ガスの移動は、接続フランジと金型部分の間のスリットを介して行われ、それにより、型壁の表面形状の細かい構造を与えられた模写は残ったガスのクッションのために阻止される。しかし金型の成形空間の通気は、金型の多孔性の壁を介して行われてもよい。多孔性の金型により、型壁の十分な多孔性において、壁面全体にわたるガスの漏出が可能になり、それにより型壁における生地片の十分な当接は可能になる。それにもかかわらず、焼いた食品の細かい構造の表面の皮を得ることができない。その理由は、生地片が型壁に当接した後も、ガスが型壁を通って流出でき、従って型壁にわたって適当な背圧が確立されないからである。特に焼く間、生地片の湿気により生じる蒸気は、表面全体にわたり均一に細かい構造を与えられて構成される皮が得られず、焼いた結果が不満足であるという作用を伴って表面構造を裂き開く。

国際特許出願公開第２００４／０９８２９５号明細書

本発明の根底をなす課題は、この方法を使用して、焼いた食品を所定の形状に対応するように、細かい構造を与えられた表面でもって寸法通りに製造することができる方法を提供することである。

冒頭に記載した様式の方法から出発して、本発明の課題は、生地片が細かい構造を与えられた皮を形成しながら成形空間を限定する気密な型壁に当接すること、およびガスが、成形空間（５）から型壁（７）中に設けられた複数の窪み（８）の領域内に誘導され、これらの窪みが表面領域から突出する、焼いた食品の複数の隆起部を決定し、これらの窪みへ、生地片をオーブンで膨らませることによってガスを移動させることにより解決される。

この構成によれば、焼く際に生地片から出るガスは、金型の型壁内の窪みの領域内でのみ、すなわち焼いた食品の表面から突出する隆起部の領域内で、金型から流出することができるので、生地片の容積が、寝かせた間に形成されて、生地の孔内に閉じ込められた二酸化炭素を加熱するため増大する生地の膨らみにより、生地片は窪み内にガスが移動することにより隔壁に十分に当接するだけでなく、窪みを完全に充填する。その理由は、窪み内に移動するガスが、生地片を通って窪みから完全に追い出されることにある。生地片が成形空間の型壁に当接することにより、成形空間の壁部の表面構造に追従する皮の形成は、細かい構造を与えられた表面により支持される。その理由は、気密な型壁が生地片の内側の二酸化炭素に対する背圧を引き起こし、かつ生じた二酸化炭素による表面の裂け目を阻止することにあり、従って焼く工程と離型が終わった後に焼いた食品が得られ、この焼いた食品は成形空間により決定された物体の形状正確に再現するだけでなく、均一な細かい表面の皮を有する細かい構造を与えられた表面も備えている。

生地片を寝かせることがこの成形空間内で実施され、従って寝かせることと焼く工程との間の生地片の取扱いが無くなるのが前提条件であるのはもちろんである。その際に、寝かせることは生地の案内に応じて異なるように行われてもよく、かつ焼く温度まで成形空間を加熱することにより終了される。温度制御、湿度及び焼時間により、公知のように、焼いた結果に影響を受けることがある。

閉じられた成形空間を形成する金型が、型壁に設けられた、表面領域から突出する、焼いた食品の隆起部を決定する窪みの領域内にガス抜き開口部を備えている場合に、対応する生地片から所定の形状の焼いた食品を製造するために、少なくとも一つの分割された金型を備えた装置から出発している。隔壁内の窪みの領域には、ガスがこれらの窪みから生地片を通って移動される前に、これらの窪みが生地片により閉鎖される危険があるので、特に窪みの底（Ｖｅｒｔｉｅｆｕｎｇｓｇｒｕｎｄ）でのこれらの壁の窪みの領域に、ガス抜き開口を設けることができ、これらの開口部を通って、ガスは成形空間から外側へ向かって移動でき、それにより、生地の十分な当接が型壁のこのような窪みの領域でも保証される。

所定の物体の形状の焼いた食品を営業上であるいは産業上で製造するためには、一般的に二つの金型部分から構成された、複数の金型をその都度使用することが必要である。これらの金型を使用する場合に有利な取扱い条件を提供するために、金型部分はそれらの分割平面に沿って周囲を取巻くように形成された接続フランジを備えており、従って金型は接続フランジにより、互いにヒンジ状に接続されて個々の金型のための収容部を形成する二つのフレームの間で挟持することができる。これらの前提条件で、生地片で充填され、フレーム収容部内に組込まれた金型の金型部分は、型締めと寝かせることのための閉じられたフレームのロックとその後の焼く工程を通じて互いに共通に接続されている。その理由は、金型部分の接続フランジがフレームを介して接続ピンとロック角材を使用して互いに接し合って保持されることにある。金型の内圧の負荷は、成形空間からのガスの移動があるために制限された状態を保ち、かつ生地片が膨らむことにだけ左右される。

フレームが手間がかからずに、かつ耐ねじれ性をもって設計されるように、両フレームはロック角材を使用してロックすることができ、これらのロック角材は、突出する頭部に、一方のフレームに属し、他のフレームには閉鎖位置で貫通している接続ピンにより係合する。接続ピンを介して固く保持されるロック角材を使用して、両フレームは、一つ作業工程の閉じた状態で、複数の位置で互いにロックされるだけでなく、さらに補強されるので、フレームそれ自体が比較的軽量な構造である。

この関係においては、フレームが列を作って配置された、金型のための収容部を備えており、またロック角材が各収容部列の両側に対して設けられていると、特に有利な状況が生じる。すなわちこの構成により、両フレームが各々収容部に関連して互いに接続しており、従って金型部分の接続フランジの挟持は、ロック角材の影響領域の両フレームの間で行われることが保証される。

収容部列に関するロック角材は、枠状の操作ユニットとなるように互いに接続されていると、別の取扱いの単純化を達成できる。両フレームは収容部列の両側に対して常に、両方の属するロック角材を含む操作ユニットにより一つの作業工程では互いに接続される
図に基づいて本発明による方法を詳しく説明する。

本発明による金型の一部を破断して示した側面図である。 図１による金型の上側形状部分を内側から見た平面図である。 予め決められた形状の複数の焼いた食品を製造するための本発明による装置をより小さいスケールで簡略化した平面図である。 図３のＩＶ−ＩＶに沿った断面図である。 図３のＶ−Ｖに沿った断面図である。

図１および２による金型１は、下側と上側の金型部分２，３を備えており、両金型部分２，３を互いに接続して閉鎖した成形空間５を形成する金型１にするために、これらの金型部分２，３は、各々縁部フランジ４を一つずつ備えている。この成形空間５は製造すべき焼いた食品のための空間形状を決定する。実施例の場合、成形空間５はアメフト球を模造した空間形状であるが、この空間形状が他の物体にならって作ることができるのは自明である。
焼いた食品により模造されたアメフト球は、実施例によれば焼いた食品の隆起した表面構造の形態のロゴ６を備えるのが当然である。それに応じて、好ましくは上側の金型部分３の型壁７にはロゴ６が窪み８によりメス型として設けられている。窪み８はガス抜き開口部９を備え、互いに離れて分離された個別の窪み８は、各々少なくとも一つのガス抜き開口部９を備えている。

例えば発酵生地から成る焼いた食品を金型１により予め決められたアメフト球の形態で製造するために、その重量に関して成形空間５の容積に合わせて準備された生地片は下側の金型部分２内に導入され、金型１は上側の金型部分３を載せることにより閉じられ、この上側の金型部分は、焼く工程に十分な型締め力を備えた接続フランジ４を介して、下側の金型部分２と接続される。閉じられた金型１内において、生地を適当に膨らませて仕上げること（Ｌｏｃｋｅｒｕｎｇ）を確実に行うために、まず発酵生地の発酵を行う。寝かせた後、金型１を、熱風を使って焼き温度まで加熱することにより、焼き工程を開始する。オーブンを作動させることにより可能にされる生地片の容積拡大により、生地片は金型１の型壁７に当接し、成形空間５内にあるガスは、ガス抜き開口部９を通って成形空間５から排除される。これが、金型１の型壁７４の内側面の構造が、型崩れせずに、しかも孔の小さい皮の表面の領域において焼いた食品に模写されるための基本的な前提条件である。焼く工程の後、金型１は開かれ、表面の構造が細かいアメフト球の形状を備えた焼いた食品は取出され、この表面上でロゴ６が目に見えるだけでなく、このような縫い目のための対応するメス型が型壁に設けられていると、例えばアメラグ球に特有の縫い目も、このような縫い目のための対応するメス型が型壁に設けられているとはっきりと目立つ。

営業および産業上での使用においては、複数の金型１を備える必要がある。この目的で、図３〜５によれば、複数の金型１が二つのフレーム１０と１１の間に挟み込まれており、これらのフレームは一方の側でヒンジ継手１２を介して互いに関節式に接続している。これらのフレーム１０，１１は金型１のために列を成して配置された、スラスト部材１３を備えた収容部を形成しており、これらのフレームの間には金型部分２，３の接続フランジ４が挟まれる。接続フランジ４はこの目的で、図２から見て取れるように、スラスト部材１３の領域内で適当に幅を広げられてもよい。

両方のフレーム１０，１１の閉じた状態をロックするために、異なる張力手段それ自体を組込んでもよい。両フレーム１０，１１の一方、好ましくは下側のフレーム１０が、上に向かって突き出る接続ピン１４を備えていると、特に簡単な構造関係が生じ、これらの接続ピンは、閉じた状態で上側のフレーム１１を貫通し、かつ上側のフレーム１１を越えて突き出る、上側のフレーム１１に支持されているロック角材１６により係合される頭部１５を形成する。この目的で、接続ピン１４の頭部１５のためのロック角材１６は、接続した長孔１８を備えた開口部１７を備えており、従って頭部１５を支持する接続ピン１４の頚部が長孔１８に係合する場合に、接続ピン１４の頭部１５を長孔１８の方向にずらした後に係合させるために、ロック角材１６は接続ピンの頭部１５の上に置かれる。

特に図３から見て取れるように、ロック角材１６は、金型１のための収容部の各長手方向の列の両側に対して配置されており、従って両方のフレーム１０，１１は各金型１の両側で互いにロックされる。両フレーム１０，１１をロックする際、あるいは両フレームのロックを解除する際のロック角材１６の取扱いを容易にするために、ロック角材１６は横方向脚部１９を介して二つ一組で接続して枠状の操作ユニットになっているので、両フレーム１０，１１は、ロック角材対を介してそれぞれ同時にロックすることができる。金型部分２，３の接続フランジ４を金型から生地が漏れないように接続するための適当な型締め力を加えるために、ロック角材１６が、接続ピン１４の頭部１５のための適当な停止面を備えていてもよいことを特に強調する必要はない。

Claims (6)

1. 所定の形状の焼いた食品を製造するための方法であって、生地片が閉じられた成形空間（５）内で寝かせた後にすぐ引続いて熱を供給しながら焼かれ、焼いている間、生地片がガスを排除させながら成形空間（５）を完全に満たす方法において、
   成形空間（５）の容積に合わせて準備された生地片が、オーブンで膨らませることにより、細かい構造を与えられた皮を形成しながら成形空間（５）を限定する気密な型壁に当接すること、および、ガスが、成形空間（５）から型壁（７）中に設けられた複数の窪み（８）の領域内に誘導され、これらの窪みが表面領域から突出する、焼いた食品の隆起部を決定し、これらの窪みへ、生地片をオーブンで膨らませることによってガスを移動させ、当該ガスが、前記複数の窪み（８）の窪みの底に配置されたガス抜き開口部を通って外側へ向かって排除されることを特徴とする方法。
2. ガス抜き開口部（９）を備えた閉じられた成形空間（５）を形成する、少なくとも一つの分割された金型（１）により、所定の形状の焼いた食品を製造するための装置において、
   前記成形空間（５）を形成する複数の前記金型（１）の複数の接続フランジ（４）が、複数のフレーム（１０，１１）を介して、前記複数の金型（１）に対応する枠状の操作ユニットとなるように接続されている複数のロック角材（１６）を使用して互いに接し合って保持され、
   当該両フレーム（１０，１１）が、前記複数のロック角材（１６）によって同時にロックされ、
   金型（１）のガス抜き開口部が、型壁（７）内に設けられた複数の窪み（８）の窪みの底の領域内に配置されており、これらの窪みが表面領域から突出する、焼いた食品の隆起部を決定することを特徴とする装置。
3. 各々二つずつの金型部分（２，３）から成る金型（１）が複数設けられており、これらの金型部分がそれらの分割平面に沿って周囲を取巻くように形成された接続フランジ（４）を備えていること、および金型（１）が接続フランジ（４）により、互いにヒンジ状に接続されて個々の金型（１）のための収容部を形成する二つのフレーム（１０，１１）の間で挟持可能であることを特徴とする請求項２に記載の装置。
4. 両方のフレーム（１０，１１）がロック角材１６の補助によりロック可能であり、これらのロック角材が、一方のフレーム（１０）に属しており、かつ閉じられた状態で他方のフレーム（１１）を貫通する接続ピン（１４）の突出する頭部（１５）に係合することを特徴とする請求項３に記載の装置。
5. フレーム（１０，１１）が列を成して配置された金型（１）のための収容部を備えていること、およびロック角材（１６）が各収容部列の両側に設けられていることを特徴とする請求項４に記載の装置。
6. ロック角材（１６）が収容部列毎に互いに枠状の操作ユニットとなるように接続されていることを特徴とする請求項５に記載の装置。

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