ES2842934T3 - Procedimiento para la producción de productos horneados - Google Patents

Abstract

Procedimiento para la producción de productos horneados en una forma predefinida, horneándose una porción de masa en una cavidad de molde (5) cerrada después de una fermentación en sucesión directa con el suministro de calor, llenando completamente la porción de masa durante el horneado la cavidad de molde (5) con un desplazamiento de gas, caracterizado porque la porción de masa adaptada por lo que respecta a su peso al contenido de cavidad de la cavidad de molde (5) debido a la subida en el horno se aplica, con la configuración de una corteza de estructura fina, a la pared de molde (17) estanca a los gases que delimita la cavidad de molde (5), porque el gas se desvía desde la cavidad de molde (5) en la zona de depresiones (8) previstas en la pared de molde (7) por aberturas de desgasificación (9), porque las depresiones (8) determinan elevaciones, que sobresalen por encima de una zona de superficie, del producto horneado y porque el gas se desplaza debido a la subida en el horno de la porción de masa hacia las depresiones (8).

Description

DESCRIPCIÓN

Procedimiento para la producción de productos horneados

La invención se refiere a un procedimiento para la producción de productos horneados en una forma predefinida, horneándose una porción de masa en una cavidad de molde cerrada después de una fermentación en sucesión directa con el suministro de calor, llenando por completo la porción de masa durante el horneado la cavidad de molde con un desplazamiento de gas.

Por el término masa se entienden a continuación masas de levadura y masas madre que, a diferencia de las masas no moldeables, presentan una estabilidad de moldeo suficiente hasta que la estructura de la masa se solidifica de manera duradera mediante el suministro de calor durante el horneado. Para aflojar las masas y las porciones de masa, es decir, los trozos de masa preparados para la producción de productos horneados, se tiene que garantizar una fermentación correspondiente para poder poner a disposición suficiente dióxido de carbono para la formación de poros, por ejemplo en la fermentación de levadura mediante la división de azúcares simples o, en el caso de las masas madre, mediante bacterias de ácido láctico y levaduras. Los productos horneados de porciones de masa premoldeadas de este tipo se pueden someter, por tanto, solo después de una fermentación, que se lleva a cabo en una cavidad de fermentación separada, a una operación de horneado habitualmente con aire caliente. Debido a la operación de fermentación y al aumento de volumen causado por la subida en el horno se puede predefinir el respectivo producto horneado solo a grandes rasgos, no siendo posible un diseño de superficie estructurado de manera fina debido a las operaciones durante la formación de corteza. En particular en la recreación de determinados objetos mediante productos horneados tiene un papel decisivo, no obstante, la posibilidad de un diseño de superficie estructurado de manera fina.

Para la producción de productos horneados en una herramienta de moldeo predefinida se sabe (WO 2004/098295 A1) cómo hornear partes individuales de estos productos horneados en moldes cerrados y después, con el llenado de cavidades huecas resultantes entre las partes, combinarlas hasta dar un producto terminado. Las porciones de masa se hornean, a este respecto, después de una fermentación en sucesión directa con el suministro de calor, llenando las porciones de masa durante el horneado la cavidad de molde con un desplazamiento de gas. El desplazamiento de gas se efectúa a través de hendiduras entre las bridas de unión de las partes de herramienta de moldeo, lo que excluye una recreación estructurada de manera fina del diseño de superficie de las paredes de molde debido a burbujas de gas que permanecen. La ventilación de la cavidad de molde de las herramientas de moldeo se puede efectuar, no obstante, también a través de paredes porosas de la herramienta de moldeo. Las herramientas de moldeo porosas permiten en el caso de una porosidad suficiente de las paredes de molde un escape del gas por toda la superficie de pared, lo que posibilita una aplicación firme de la porción de masa en la pared de molde. A pesar de ello, no se puede conseguir una corteza de superficie estructurada de manera fina del producto horneado, porque también después de la aplicación de la porción de masa en la pared de molde puede salir gas por la pared de molde, de modo que a través de la pared de molde no se puede crear una contrapresión correspondiente. En particular, el vapor que se origina por la humedad de la porción de masa durante el horneado rasga la corteza de superficie con el efecto, de modo que no se puede conseguir ninguna corteza configurada estructurada de manera fina uniformemente por toda la superficie y el resultado del horneado es insatisfactorio.

Para evitar una adaptación exacta de la cantidad de porción de masa al volumen de llenado del molde, se conduce según el documento WO 2011/035383 A1 la fermentación de tal modo que la cavidad de molde no se llena solamente por completo, sino que también pasa por aberturas de ventilación previstas en el molde hacia fuera para indicar al panadero que la cavidad de molde está llena y se puede iniciar la propia operación de horneado. Por tanto, el gas no se desplaza debido a la subida en el horno de la porción de masa, sino por la fermentación desde la cavidad de molde, que precede a la propia operación de horneado y, con ello, a la subida en el horno. Con ello, no se puede asegurar en la operación de horneado ninguna corteza estructurada de manera fina, a lo que tampoco se aspira, porque se debe hornear un recipiente de comida de masa para pan. Se puede desprender un estado de la técnica adicional de los documentos WO98/14063 y US701662.

Por tanto, la invención tiene por objetivo indicar un procedimiento con cuya ayuda se puedan producir productos horneados de manera correspondiente a una forma predefinida dimensionalmente con una superficie estructurada de manera fina.

Partiendo de un procedimiento del tipo explicado al principio, la invención soluciona el objetivo planteado de tal modo que la porción de masa adaptada por lo que respecta a su peso al contenido de cavidad de la cavidad de molde debido a la subida en el horno se aplica, con la configuración de una corteza de estructura fina, a la pared de molde estanca a los gases que delimita la cavidad de molde, de modo que el gas se desvía desde la cavidad de molde en la zona de depresiones previstas en la pared de molde por aberturas de desgasificación, de modo que las depresiones determinan elevaciones, que sobresalen por encima de una zona de superficie, del producto horneado y de modo que el gas se desplaza debido a la subida en el horno de la porción de masa hacia las depresiones.

Dado que a consecuencia de estas medidas el gas que sale de la porción de masa durante el horneado solo puede salir en la zona de depresiones en la pared de molde de la herramienta de moldeo, es decir, en la zona de elevaciones, que sobresalen por encima de la superficie, del producto de horneado, desde la herramienta de moldeo, se aplica la porción de masa debido a la subida en el horno, durante la cual aumenta el volumen de la porción de masa debido al calentamiento del dióxido de carbono encerrado en poros de masa, formado durante la fermentación, no solo con un desplazamiento de gas hacia las depresiones fuertemente contra la pared de molde, sino que llena también las depresiones por completo, porque el gas desplazado hacia las depresiones se puede expulsar por la porción de masa completamente hacia fuera de las depresiones. Mediante la aplicación de la porción de masa en la pared de la cavidad de molde se favorece una formación de corteza, que sigue la estructura de superficie de la pared de cavidad de molde, con una superficie estructurada de manera fina, porque la pared de molde estanca a los gases causa una contrapresión hasta dar dióxido de carbono dentro de la porción de masa e impide un rasgado de la superficie por dióxido de carbono saliente, de modo que después de la terminación de la operación de horneado y una deformación se obtiene un producto horneado, que no solo reproduce exactamente el diseño, determinado por la cavidad de molde, de un objeto, sino también una superficie estructurada de manera fina con una corteza de superficie fina uniforme.

No obstante, es un requisito que se lleve a cabo la fermentación de la porción de masa en esta cavidad de molde y, por tanto, se omitan manipulaciones de la porción de masa entre la fermentación y la operación de horneado. La fermentación se puede diseñar, a este respecto, en función del control de la masa de manera diferente y se termina con el calentamiento de la cavidad de molde hasta temperatura de horneado. Mediante el control de la temperatura, el contenido de humedad y la duración del horneado se puede influir de manera en sí conocida en el resultado de horneado.

Para producir productos horneados en una forma predefinida a partir de correspondientes porciones de masa se puede partir de un dispositivo con al menos una herramienta de moldeo dividida cuando la herramienta de moldeo que forma una cavidad de molde cerrada presenta aberturas de desgasificación en la zona de depresiones previstas en la pared de molde, que determinan elevaciones, que sobresalen por encima de una zona de superficie, del producto horneado. Dado que en la zona de depresiones en la pared de molde existe el peligro de que estas depresiones se cierren por la porción de masa antes de que el gas se desplace desde estas depresiones por la porción de masa, se deben prever en la zona de estas depresiones de pared, en particular sobre la base de la depresión, las aberturas de desgasificación, mediante las que se puede desplazar el gas desde la cavidad de molde hacia fuera para que se garantice un apoyo firme de la masa también en la zona de tales depresiones de la pared de molde.

Mediante el dibujo se explica en más detalle el procedimiento de acuerdo con la invención. Muestran

la Figura 1 una herramienta de moldeo para llevar a cabo el procedimiento de acuerdo con la invención en una vista lateral rasgada en parte,

la Figura 2 la parte de molde superior de la herramienta de moldeo según la Figura 1 en una vista del lado interior, la Figura 3 un dispositivo para la producción de una pluralidad de productos horneados en un molde predefinido en una vista superior simplificada en una escala más pequeña,

la Figura 4 el dispositivo según la Figura 3 en un corte según la línea IV-IV de la Figura 3 y

la Figura 5 un corte según la línea V-V de la Figura 3.

La herramienta de moldeo 1 de acuerdo con las Figuras 1 y 2, para llevar a cabo el procedimiento de acuerdo con la invención, presenta una parte de molde inferior y una superior 2, 3, estando dotadas estas partes de molde 2, 3 en cada caso con una brida de borde 4 circunferencial para unir las dos partes de molde 2, 3 entre sí con respecto a la herramienta de moldeo 1, que forma una cavidad de molde 5 cerrada. Esta cavidad de molde 5 determina una forma de cavidad para el producto horneado que se va a producir. En el caso del ejemplo de realización, la cavidad de molde 5 representa una forma de cavidad recreada a partir de un balón de fútbol, que no obstante evidentemente se puede reproducir también en otros objetos. El balón de fútbol recreado por el producto horneado debe presentar de acuerdo con el ejemplo de realización un logotipo 6 en forma de una estructura de superficie elevada del producto horneado. Por consiguiente, en la pared de molde 7, con preferencia de la parte de molde 3 superior, el logotipo 6 está previsto por depresiones 8 como molde negativo. Estas depresiones 8 están dotadas de aberturas de desgasificación 9, presentando las depresiones 8 individuales separadas una de otra en cada caso al menos una abertura de desgasificación 9.

Para producir un producto horneado por ejemplo a partir de una masa con levadura en forma de un balón de fútbol predefinido por la herramienta de moldeo 1, la porción de masa adaptada por lo que respecta a su peso al contenido de cavidad de la cavidad de molde 5 se introduce en la parte de molde 2 inferior y la herramienta de moldeo 1 se cierra mediante una colocación de la parte de molde 3 superior, que se une con la parte de molde 2 a través de las bridas de unión 4 con una fuerza de cierre suficiente para la operación de horneado. En la herramienta de moldeo 1 cerrada se lleva a cabo en primer lugar la fermentación de la masa para levadura para asegurar un aflojamiento correspondiente de la masa. Después de la fermentación se inicia la operación de horneado calentándose la herramienta de moldeo 1 con ayuda de aire caliente hasta temperatura de horneado. La ampliación de volumen, causada por la subida en el horno, de la porción de masa permite aplicar la porción de masa en la pared de molde 7 de la herramienta de moldeo 1, desplazándose el gas presente en la cavidad de molde 5 por las aberturas de desgasificación 9 desde la cavidad de molde 5, de modo que la porción de masa llena completamente la cavidad de molde 5. Este es un requisito esencial para que la estructuración de la superficie interior de la pared de molde 7 de la herramienta de moldeo 1 se reproduzca de manera fiel a la forma sobre el producto horneado, y concretamente en la zona de la superficie de una corteza de poros finos. Después de la operación de horneado se abre la herramienta de moldeo 1 y se extrae el producto horneado, que presenta el diseño de un balón de fútbol con una superficie de estructura fina, sobre la que no se puede ver solamente el logotipo 6, sino que destacan claramente, por ejemplo, también las costuras características de un balón de fútbol cuando está previsto un molde negativo correspondiente para tales costuras en la pared de molde 7.

En el uso comercial e industrial, se pone a disposición una pluralidad de herramientas de moldeo 1. A este fin se puede sujetar de acuerdo con las Figuras 3 a 5 un mayor número de herramientas de moldeo 1 entre dos marcos 10 y 11, que están unidos de manera articulada entre sí sobre un lado a través de articulaciones de charnela 12. Estos marcos 10, 11 forman alojamientos dispuestos en fila para las herramientas de moldeo 1, con piezas de presión 13, entre las que se aprietan las bridas de unión 4 de las partes de molde 2, 3. Las bridas de unión 4 pueden estar ensanchadas correspondientemente a este fin en la zona de las piezas de presión 13, como se puede desprender de la Figura 2.

Para bloquear la posición de cierre de los dos marcos 10, 11 se pueden usar medios de sujeción diferentes en sí. Resultan relaciones de construcción especialmente sencillas cuando uno de los dos marcos 10, 11, con preferencia el marco 10 inferior, presenta pernos de unión 14 que sobresalen hacia arriba, que atraviesan el marco 11 superior en la posición cerrada y forman un cabezal 15 que sobresale por encima del marco 11, que se engancha por detrás por una barra de bloqueo 16 que se apoya en el marco 11. A este fin, las barras de bloqueo 16 para el cabezal 15 de los pernos de unión 14 forman una abertura de paso 17 con un agujero oblongo 18 adyacente, de modo que las barras de bloqueo 16 se colocan sobre los cabezales 15 de los pernos de unión para enganchar por detrás los cabezales 15 de los pernos de unión 14 después de un desplazamiento en dirección de los agujeros oblongos 18 cuando el cuello, que porta el cabezal 15, de los pernos perno de unión 14 engrana en el agujero oblongo 18.

Como se puede desprender en particular de la Figura 3, las barras de bloqueo 16 están dispuestas a ambos lados de cada fila longitudinal de los alojamientos para las herramientas de moldeo 1, de modo que los dos marcos 10, 11 se bloquean entre sí a ambos lados de cada herramienta de moldeo 1. Para simplificar la manipulación de las barras de bloqueo 16 durante el bloqueo de los dos marcos 10, 11 o durante su desbloqueo, las barras de bloqueo 16 pueden estar unidas en pares a través de ramas transversales 19 con respecto a unidades de activación a modo de marco, de modo que los dos marcos 10, 11 se pueden bloquear en cada caso al mismo tiempo a través de un par de barras de bloqueo. Probablemente no es necesario subrayar especialmente que las barras de bloqueo 16 pueden estar dotadas de correspondientes superficies de acercamiento para los cabezales 15 de los pernos de unión 14 para aplicar con el bloqueo mutuo de los marcos 10, 11 una correspondiente fuerza de cierre para la unión estanca a la masa de las bridas de unión 4 de las partes de molde 2, 3.

Claims (1)

REIVINDICACIONES

1. Procedimiento para la producción de productos horneados en una forma predefinida, horneándose una porción de masa en una cavidad de molde (5) cerrada después de una fermentación en sucesión directa con el suministro de calor, llenando completamente la porción de masa durante el horneado la cavidad de molde (5) con un desplazamiento de gas, caracterizado porque la porción de masa adaptada por lo que respecta a su peso al contenido de cavidad de la cavidad de molde (5) debido a la subida en el horno se aplica, con la configuración de una corteza de estructura fina, a la pared de molde (17) estanca a los gases que delimita la cavidad de molde (5), porque el gas se desvía desde la cavidad de molde (5) en la zona de depresiones (8) previstas en la pared de molde (7) por aberturas de desgasificación (9), porque las depresiones (8) determinan elevaciones, que sobresalen por encima de una zona de superficie, del producto horneado y porque el gas se desplaza debido a la subida en el horno de la porción de masa hacia las depresiones (8).