RU2583082C2 - Способ приготовления формованного белково-витаминного продукта - Google Patents
Способ приготовления формованного белково-витаминного продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2583082C2 RU2583082C2 RU2014124567/13A RU2014124567A RU2583082C2 RU 2583082 C2 RU2583082 C2 RU 2583082C2 RU 2014124567/13 A RU2014124567/13 A RU 2014124567/13A RU 2014124567 A RU2014124567 A RU 2014124567A RU 2583082 C2 RU2583082 C2 RU 2583082C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protein
- vitamin
- product
- clot
- meat
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/426—Addition of proteins, carbohydrates or fibrous material from vegetable origin other than sugars or sugar alcohols
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству мясорастительных продуктов питания. Получают белково-витаминную композицию путем смешивания мясного компонента и соево-морковного сгустка-коагулята в весовом соотношении 1:1. Куттеруют полученную композицию совместно с дополнительными компонентами в пределах 6-10 минут. Формуют смесь в гранулы или брикеты, замораживают их перед термообработкой, которую осуществляют в режиме кондуктивной или конвективной сушки. Способ позволяет получить белково-витаминный продукт гранулированной или брикетированной формы с высокой набухаемостью и развариваемостью, пролонгированным сроком хранения и расширенными возможностями технологического использования в технологии продуктов питания за счет быстрой и полной восстанавливаемости. 3 табл., 1 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству мясорастительных продуктов питания.
Известен способ приготовления соевых белковых продуктов, включающий смешивание предварительно полученных белково-томатного коагулята и мясного фарша, формование гранул и их сушку (Патент РФ №2385629. Способ приготовления соевых белковых продуктов. Аналог).
Недостатком данного способа является относительно низкая набухаемость и развариваемость получаемых гранул ввиду отсутствия пор в структурном «теле» гранул.
Известен также способ приготовления продукта функциональной направленности, согласно которому предварительно подготовленное мясное, соевое, овощное и др. сырье и компоненты смешивают, формуют и проводят термообработку (Способ приготовления паштета функциональной направленности. Патент №2482710. Прототип).
Недостатком данного способа является относительно низкая хранимоспособность, обусловленная наличием влаги в сформированном батоне, а также ограниченные возможности его технологического использования.
Задачей настоящего изобретения является получение продукта гранулированной или брикетированной формы с улучшенными технологическими свойствами, пролонгированным сроком хранения и расширенными возможностями технологического использования.
Это достигается тем, что белково-витаминную композицию получают смешиванием мясного компонента и соево-морковного сгустка-коагулята в весовом соотношении, равном 1:1, полученную композицию куттеруют совместно с дополнительными компонентами в пределах 6-10 минут с последующим формованием смеси в гранулы или брикеты, их замораживанием перед термообработкой, которую осуществляют в режиме кондуктивной или конвективной сушки.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить готовый продукт с относительно высоким показателем набухаемости, оптимальной развариваемостью, а также относительно высокой хранимоспособностью и широкими возможностями технологического использования.
Способ осуществляется следующим образом.
Мясной фарш готовят по известным технологиям.
Одновременно моют и замачивают семена сои, а также моют, чистят и режут свежую морковь.
Набухшие в воде семена сои вместе с подготовленной и нарезанной морковью загружают в дезинтегратор, туда же добавляют воду и проводят совместную дезинтеграцию и экстракцию растворимых пищевых веществ.
От смеси отделяют жидкую фракцию, вносят в нее раствор аскорбиновой кислоты и проводят коагуляцию белка. Полученный в результате коагуляции соево-морковный сгусток-коагулят отделяют.
Мясной фарш и соево-морковный сгусток-коагулят смешивают в весовом соотношении 1:1, к смеси добавляют дополнительные компоненты (соль и пряности). Затем смесь куттеруют в течение 6-10 минут до образования однородной массы. Из полученной массы формуют гранулы или брикеты, которые замораживают, а затем сушат без размораживания в режиме кондуктивной или конвективной сушки.
Сухие гранулы упаковывают и направляют на реализацию.
Пример
Приготовленный в соответствии с действующими инструкциями мясной фарш (говяжий, свиной, куриный, субпродуктовый и др.) подвергают контролю на соответствие гигиеническим требованиям и направляют на смешивание.
Семена сои моют, инспектируют и замачивают в воде для набухания и размягчения.
Морковь столовую свежую сортируют, моют, очищают от кожицы, режут на кусочки размером, эквивалентным размеру семени сои.
Подготовленные семена сои смешивают с овощным компонентом, добавляют воду и проводят совместную дезинтеграцию (измельчение) компонентов с одновременной экстракцией растворимых веществ. По окончании процесса проводят разделение смеси на жидкую и нерастворимую фракции путем фильтрования.
В жидкую фракцию вносят аскорбиновую кислоту (витамин C) и проводят коагуляцию белковых веществ.
После проведения термокислотной коагуляции образуется соево-морковный сгусток-коагулят и сыворотка. Сгусток-коагулят отделяют от сыворотки до его уплотнения и достижения консистенции, аналогичной мясному фаршу.
Подготовленный мясной фарш смешивают с соево-морковным сгустком-коагулятом в весовом соотношении как 1:1, то есть для получения 1000 г композиции необходимо смешать 500 г мясного фарша и 500 г соево-морковного сгустка-коагулята. Такое соотношение компонентов обеспечивает сбалансированный химический состав продукта.
Соево-морковный сгусток-коагулят выступает в роли загустителя для композиции (повышает его водоудерживающую способность); придает мясному фаршу высокие органолептические показатели (улучшает цвет и вкусовые качества продукта); обогащает химический состав: растительным комплементарным белком, углеводами, которые отсутствуют в мясном сырье, витаминами (C и β-каротином), а также минеральными веществами.
При добавлении соево-морковного сгустка-коагулята в меньшем количестве масса имеет высокую влажность и жидкую консистенцию, а также специфический мясной вкус, внесение соево-морковного сгустка-коагулята в большем количестве придает продукту излишне густую консистенцию, продукт имеет высокую вязкость и плохо формуется, что отрицательно сказывается на внешнем виде готовой продукции.
Кроме того, такое соотношение компонентов обеспечивает сбалансированный химический состав готового продукта по содержанию белков, липидов и углеводов, улучшение технологических свойств готового продукта (таблица 1).
Для получения гармоничного вкуса готового продукта в полученную смесь вносят дополнительные компоненты - соль поваренную пищевую и пряности.
Вариант рецептуры представлен в таблице 2.
Подготовленную смесь подвергают тонкому измельчению - куттерованию в течение 6-10 минут, при этом масса измельчается до размера частиц не более 0,2 мм, что необходимо для достижения пастообразной мажущейся консистенции, образования однородной массы, равномерного распределения компонентов рецептуры, равномерного образования пор в структурном «теле» продукта при его последующем формовании, замораживании и сушке, равномерного распределения воды в общей массе продукта, и, как следствие улучшения набухаемости продукта. При куттеровании в течение менее 6 минут масса не получается однородной, компоненты и вода не распределяются равномерно, измельчение в течение более 10 минут не целесообразно, так как не оказывает влияния на однородность и консистенцию продукта, но повышает производственные расходы.
Полученную массу формуют гранулы путем пропускания массы через волчок или макаронный пресс или в брикеты, которые направляют на замораживание. Замороженные гранулы или брикеты подвергают термообработке без размораживания путем кондуктивной или конвективной сушки.
Предварительное замораживание влажных гранул фарша перед сушкой позволяет получить в процессе их сушки пористую структуру, что обусловливает высокую набухаемость и развариваемость готовых гранул.
Сушку проводят до появления характерного красно-коричневого цвета, приятного запаха высушенного мяса и достижения минимально возможной влажности.
Готовый формованный белково-витаминный продукт обладает высокими органолептическими свойствами, запах и вкус продукта ярко выраженные, мясные, консистенция однородная, пористая.
Продукт быстро восстанавливается при регидратации, имеет высокую набухаемость за счет содержащихся в нем пищевых волокон, хорошо разваривается за счет сокращения в его составе доли животных и увеличения доли растительных белков. Пролонгирование сроков хранения достигается за счет снижения окислительной порчи из-за уменьшения содержания животных жиров (Таблица 3).
Предлагаемый способ позволяет получить белково-витаминный продукт гранулированной или брикетированной формы, имеющий в своем составе растительные и животные белки, углеводы, витамины С, Е, β-каротин, минеральные вещества, с улучшенными технологическими свойствами (высокой набухаемостью и развариваемостью), повышенной хранимоспособностью за счет минимальной влажности и широкими возможностями использования в технологии продуктов питания за счет быстрой и полной восстанавливаемости.
Продукт предназначен для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях мясной и перерабатывающей промышленности, а также общественного питания.
Claims (1)
- Способ приготовления формованного белково-витаминного продукта, включающий подготовку мясного компонента, приготовление соево-морковного сгустка-коагулята с получением на их основе бинарной белково-витаминной композиции и ее смешивание путем куттерования с дополнительными рецептурными компонентами, формование смеси и термообработку, отличающийся тем, что получение белково-витаминной композиции осуществляют при весовом соотношении мясной компонент : соево-морковный сгусток-коагулят 1:1, а полученную композицию куттеруют совместно с дополнительными компонентами в пределах 6-10 минут с последующим формованием смеси в гранулы или брикеты, их замораживанием перед термообработкой, которую осуществляют в режиме кондуктивной или конвективной сушки.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014124567/13A RU2583082C2 (ru) | 2014-06-17 | 2014-06-17 | Способ приготовления формованного белково-витаминного продукта |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014124567/13A RU2583082C2 (ru) | 2014-06-17 | 2014-06-17 | Способ приготовления формованного белково-витаминного продукта |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2014124567A RU2014124567A (ru) | 2015-12-27 |
RU2583082C2 true RU2583082C2 (ru) | 2016-05-10 |
Family
ID=55023214
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014124567/13A RU2583082C2 (ru) | 2014-06-17 | 2014-06-17 | Способ приготовления формованного белково-витаминного продукта |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2583082C2 (ru) |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2407398C2 (ru) * | 2009-01-23 | 2010-12-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ получения белково-углеводных продуктов |
RU2482710C2 (ru) * | 2011-08-25 | 2013-05-27 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" | Способ приготовления весового паштета функциональной направленности |
-
2014
- 2014-06-17 RU RU2014124567/13A patent/RU2583082C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2407398C2 (ru) * | 2009-01-23 | 2010-12-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ получения белково-углеводных продуктов |
RU2482710C2 (ru) * | 2011-08-25 | 2013-05-27 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" | Способ приготовления весового паштета функциональной направленности |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
КАЦ З. А. "Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов", Москва "Легкая и пищевая промышленность", 1984, с. 119. * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2014124567A (ru) | 2015-12-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2385629C1 (ru) | Способ приготовления соевых белковых продуктов | |
RU2435456C1 (ru) | Способ производства мясорастительных котлет с мясом страуса | |
RU2377931C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов | |
RU2456826C2 (ru) | Способ получения белково-витаминно-минерального концентрата | |
KR20130046635A (ko) | 고단위로 콜라겐을 함유하는 돼지껍데기 편육 및 그 제조방법 | |
RU2606097C2 (ru) | Способ производства обогащенной вареной колбасы | |
CN104382098B (zh) | 一种添加蚕蛹提高鱼糜制品凝胶强度的方法及采用该方法加工的含蚕蛹鱼糜制品 | |
RU2730595C1 (ru) | Способ получения рыбного фарша | |
RU2583082C2 (ru) | Способ приготовления формованного белково-витаминного продукта | |
RU2350151C2 (ru) | Способ приготовления комбинированного мясного фарша | |
RU2711792C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных | |
RU2455859C2 (ru) | Способ получения белково-витаминно-минерального концентрата | |
RU2678005C1 (ru) | Способ приготовления мясных биточков функционального назначения | |
RU2525256C1 (ru) | Способ производства мясорастительных котлет из мяса кролика | |
RU2679359C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки | |
RU2345605C2 (ru) | Способ производства мясных фаршей | |
KR20070112907A (ko) | 생선 뼈를 함유하는 생선패티 및 그 가공방법 | |
RU2566675C1 (ru) | Способ получения комбинированного рыбного фарша | |
RU2403807C2 (ru) | Способ приготовления белковых продуктов | |
RU2739422C1 (ru) | Котлеты "Пикантные" | |
RU2776010C1 (ru) | Рецептурная композиция рубленых полуфабрикатов с белково-жировой эмульсией | |
RU2776046C1 (ru) | Ветчина с белково-жировой эмульсией | |
RU2775711C1 (ru) | Рецептурная композиция рубленых полуфабрикатов с белково-жировой эмульсией | |
RU2776008C1 (ru) | Ветчина с белково-жировой эмульсией | |
RU2810951C1 (ru) | Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180618 |