RU2464786C2

RU2464786C2 - Способ приготовления хлебобулочного изделия

Info

Publication number: RU2464786C2
Application number: RU2011101214/13A
Authority: RU
Inventors: Елена Павловна Корнена (RU); Елена Павловна Корнена; Владимир Григорьевич Лобанов (RU); Владимир Григорьевич Лобанов; Оксана Сергеевна Воронцова (RU); Оксана Сергеевна Воронцова; Ирина Алексеевна Косинкова (RU); Ирина Алексеевна Косинкова; Елена Анатольевна Сорокина (RU); Елена Анатольевна Сорокина; Елена Павловна Спильник (RU); Елена Павловна Спильник
Priority date: 2011-01-12
Filing date: 2011-01-12
Publication date: 2012-10-27
Also published as: RU2011101214A

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, фосфолипидов, соли и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве фосфолипидов используют пищевые фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного рапсового масла водным раствором реагента, состоящего из лимонной кислоты и лимоннокислого натрия в соотношении лимонная кислота - лимоннокислый натрий в пересчете на сухое вещество (1:1)-(3:1), в тонкой, вращающейся по спирали пленке с частотой вращения 10-40 с^-1 при температуре 60-70°C с образованием фосфолипидной эмульсии и последующей ее сушки с получением целевого продукта. Вводят фосфолипиды в количестве 1-3% к массе муки. Изобретенеие позволяет получить продукт с высокими потребительскими свойствами и с увеличенным сроком хранения. 1 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления хлебобулочного изделия (приготовления хлебцев отрубных с лецитином), включающий получение опары влажностью 47-48% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, отрубей, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 150-180 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли, сухого обезжиренного молока, предварительно приготовленной эмульсии из лецитина и воды, его брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 40-50 минут и выпечку (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М.: Пищепромиздат, 1997, с.81).

Недостатком указанного способа является сравнительно низкое качество готового продукта, а также низкие сроки сохранения свежести.

Задача изобретения - создание нового способа приготовления хлебобулочного изделия, обладающего высокими потребительскими свойствами.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, фосфолипидов, соли и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве фосфолипидов используют пищевые фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного рапсового масла водным раствором реагента, состоящего из лимонной кислоты и лимоннокислого натрия в соотношении лимонная кислота - лимоннокислый натрий в пересчете на сухое вещество (1:1)-(3:1), в тонкой, вращающейся по спирали пленке с частотой вращения 10-40 с^-1 при температуре 60-70°C с образованием фосфолипидной эмульсии и последующей ее сушкой с получением целевого продукта, а вводят фосфолипиды в количестве 1-3% к массе муки.

Техническим результатом является достижение высоких потребительских свойств готового продукта, полученного по заявляемым режимам.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2 л воды при 30°C, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки, 55 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 150 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 65 кг муки, воду, солевой раствор и перед смешиванием при температуре 30°С вводят 1 кг пищевых фосфолипидов, полученных путем гидратации нерафинированного рапсового масла водным раствором реагента, состоящего из лимонной кислоты и лимоннокислого натрия в соотношении лимонная кислота - лимоннокислый натрий в пересчете на сухое вещество 3:1, в тонкой, вращающейся по спирали пленке с частотой вращения 10 с^-1 при температуре 60°C с образованием фосфолипидной эмульсии и ее последующей сушки с получением целевого продукта.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 25 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°C.

Пример 2. 1,0 кг прессованных дрожжей разводят в 4 л воды при 30°C, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 70 кг муки, 39 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 30 кг муки, воду, солевой раствор и перед смешиванием при температуре 31°C вводят 3 кг фосфолипидов, полученных путем гидратации нерафинированного рапсового масла водным раствором реагента, состоящего из лимонной кислоты и лимоннокислого натрия в соотношении лимонная кислота - лимоннокислый натрий в пересчете на сухое вещество 1:1, в тонкой, вращающейся по спирали пленке с частотой вращения 40 с^-1 при температуре 70°C с образованием фосфолипидной эмульсии и ее последующей сушки с получением целевого продукта.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 20 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215°C.

Параллельно получали хлебобулочное изделие известным способом. Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Наименование показателя	Известный способ	Заявляемый способ
Наименование показателя	Известный способ	пример 1	пример 2
Пористость, %	72	84	84
Удельный объем, см³/100 г	350	400	410
Формоустойчивость, Н/Д	0,48	0,55	0,60
Сроки сохранения свежести, час	24	72	72

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими потребительскими свойствами, при этом сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.

Claims

Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, фосфолипидов, соли и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве фосфолипидов используют пищевые фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного рапсового масла водным раствором реагента, состоящего из лимонной кислоты и лимонно-кислого натрия в соотношении лимонная кислота : лимонно-кислый натрий в пересчете на сухое вещество (1:1)-(3:1), в тонкой вращающейся по спирали пленке с частотой вращения 10-40 с^-1 при температуре 60-70°C с образованием фосфолипидной эмульсии и последующей ее сушки с получением целевого продукта, а вводят фосфолипиды в количестве 1-3% к массе муки.