RU2332117C1 - Способ производства консервов "салат из кальмаров и рыбы" - Google Patents

Abstract

Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля, огурцов и томатов, резки и замораживания салата и зелени, резки филе кальмара и рыбного филе. Проводят операции замораживания свежего зерна зеленого горошка, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом, фасовки полученной смеси и майонеза, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Description

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из кальмаров и рыбы", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку филе кальмара и картофеля, припускание и резку рыбного филе, резку огурцов, томатов, салата и зелени, смешивание филе кальмара, картофеля, рыбного филе, огурцов, томатов, салата, консервированного зеленого горошка, майонеза, соуса "Южный", поваренной соли и перца, заливку майонезом и посыпание зеленью с получением готового блюда (Магидов Я.И. Блюда из нерыбных продуктов моря. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.23-24).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из кальмаров и рыбы" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, огурцов и томатов, резку и замораживание салата и зелени, резку филе кальмара и рыбного филе, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара	266,67
рыбное филе	88,89
картофель	170,67-180
огурцы	145,33
томаты	100
зеленый горошек	72,67
салат	29,33
зелень	22,22
томатная паста 30%-ная	2,29
уксусная кислота 80%-ная	0,011
сахар	1,025
поваренная соль	12
ацетат кальция	1
перец черный горький	0,22
перец душистый	0,01
корица	0,02
мускатный орех	0,01
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, огурцы и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные салат и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные филе кальмара и рыбное филе нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, огурцов и томатов, резку и замораживание салата и зелени, резку филе кальмара и рыбного филе, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   филе кальмара 266,67 рыбное филе 88,89 картофель 170,67-180 огурцы 145,33 томаты 100 зеленый горошек 72,67 салат 29,33 зелень 22,22 томатная паста 30%-ная 2,29 уксусная кислота 80%-ная 0,011 сахар 1,025 поваренная соль 12 ацетат кальция 1 перец черный горький 0,22 перец душистый 0,01 корица 0,02 мускатный орех 0,01 майонез до выхода целевого   продукта 1000