RU2278584C2 - Способ производства консервов "борщ флотский с мясом" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов. Консервы готовят путем резки и пассерования в комбижире моркови и репчатого лука, резки и бланширования картофеля, бланширования и резки свеклы, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, пассерования пшеничной муки, резки мяса. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном. Полученную смесь фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервированного продукта, обладающего повышенной усвояемостью.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд для служащих Военно-Морского Флота.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ флотский с мясом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в комбижире моркови и репчатого лука/резку картофеля, шинковку свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку и варку мяса с его отделением от бульона, резку и тушение свеклы в части бульона с добавлением томатной пасты и уксусной кислоты, доведение оставшейся части бульона до кипения, закладку в нее капусты, варку в течение 10-15 минут, добавление картофеля, варку в течение 10-15 минут, добавление свеклы, моркови и репчатого лука, доведение до кипения, добавление пшеничной муки, перца, лаврового листа и поваренной соли, варку в течение 10 минут, прекращение нагрева, введение мяса и выдержку в течение 10-15 минут (Руководство по организации питания и приготовлению пищи на кораблях Военно-морского Флота - М.: Военное издательство Министерства обороны, 1957, с.179-181, 268-269).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с соотношением продуктов, соответствующим нормам довольствия по морскому матросскому пайку, которые обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ флотский с мясом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в комбижире моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо	150-196,1
Комбижир	15
Пшеничная мука	15
Картофель	300-316,5
Капуста	240
Свекла	360-374,5
Морковь	45-46,2
Репчатый лук	30-30,4
Томатная паста 30%-ная	9
Уксусная кислота 80%-ная	0,45
Соль	18
Перец черный горький	0,3
Лавровый лист	0,3
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в комбижире. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную столовую свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленное мясо нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном, фасуют полученную смесь при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 125 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,2·10⁴ и для контрольного продукта 5,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в комбижире моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   Мясо 150-196,1 Комбижир 15 Пшеничная мука 15 Картофель 300-316,5 Капуста 240 Свекла 360-374,5 Морковь 45-46,2 Репчатый лук 30-30,4 Томатная паста 30%-ная 9 Уксусная кислота 80%-ная 0,45 Соль 18 Перец черный горький 0,3 Лавровый лист 0,3 Костный бульон До выхода целевого продукта 1000

   герметизацию и стерилизацию.