RU2012130440A

RU2012130440A - Вкусоароматические композиции майяра с полярными растворителями, отличными от воды, и способы изготовления таких композиций

Info

Publication number: RU2012130440A
Application number: RU2012130440/13A
Authority: RU
Inventors: Лоран САГАЛОВИЧ; Флориан ВИТОН; Фабьен РОБЕР
Original assignee: Нестек С.А.
Priority date: 2009-12-18
Filing date: 2010-12-02
Publication date: 2014-01-27
Also published as: AU2010333115A1; EP2512263A1; AU2010333115B2; CN102762110B; CL2012001648A1; NZ600751A; WO2011073035A1; IL220435A0; CN102762110A; MX2012006918A; BR112012014938A2; CA2784520A1

Abstract

1. Вкусоароматическая композиция Майяра, содержащая структурированную липидную фазу, полярный растворитель, отличный от воды, или смесь полярных растворителей, где по меньшей мере один из полярных растворителей является отличным от воды, и по меньшей мере один продукт реакции Майяра.2. Композиция по п.1, в которой структурированная липидная фаза содержит от около 0,3% до около 95% полярного растворителя и от около 5% до около 99,7% липида, при этом данный липид содержит съедобное масло, или жир, или эмульгатор; в которой продукт реакции Майяра находится внутри структурированной липидной фазы.3. Композиция по п.2, в которой структурированная липидная фаза содержит от около 0,1% до около 99,7% липида и от около 0,3% до около 95% фазы полярного растворителя и в которой липид является маслом, жиром, эмульгатором или их комбинацией.4. Композиция по п.1, получаемая способом, включающим создание структурированной липидной фазы, содержащей непрерывную липидную фазу, содержащую липид, и диспергируемую фазу полярного растворителя, которая содержит по меньшей мере один первый реагент, имеющий свободную карбонильную группу, и второй реагент, имеющий аминогруппу, доступную для реакции со свободным карбонилом первого реагента.5. Композиция по п.1 получаемая способом, включающим:(a) создание структурированной липидной фазы, содержащей непрерывную липидную фазу, содержащую липид, и диспергируемую фазу полярного растворителя, которая содержит по меньшей мере один первый реагент, имеющий свободную карбонильную группу, и второй реагент, имеющий аминогруппу, доступную для реакции со свободным карбонилом первого реагента; и(b) выдерживание структ�

Claims

1. Вкусоароматическая композиция Майяра, содержащая структурированную липидную фазу, полярный растворитель, отличный от воды, или смесь полярных растворителей, где по меньшей мере один из полярных растворителей является отличным от воды, и по меньшей мере один продукт реакции Майяра.

2. Композиция по п.1, в которой структурированная липидная фаза содержит от около 0,3% до около 95% полярного растворителя и от около 5% до около 99,7% липида, при этом данный липид содержит съедобное масло, или жир, или эмульгатор; в которой продукт реакции Майяра находится внутри структурированной липидной фазы.

3. Композиция по п.2, в которой структурированная липидная фаза содержит от около 0,1% до около 99,7% липида и от около 0,3% до около 95% фазы полярного растворителя и в которой липид является маслом, жиром, эмульгатором или их комбинацией.

4. Композиция по п.1, получаемая способом, включающим создание структурированной липидной фазы, содержащей непрерывную липидную фазу, содержащую липид, и диспергируемую фазу полярного растворителя, которая содержит по меньшей мере один первый реагент, имеющий свободную карбонильную группу, и второй реагент, имеющий аминогруппу, доступную для реакции со свободным карбонилом первого реагента.

5. Композиция по п.1 получаемая способом, включающим:

(a) создание структурированной липидной фазы, содержащей непрерывную липидную фазу, содержащую липид, и диспергируемую фазу полярного растворителя, которая содержит по меньшей мере один первый реагент, имеющий свободную карбонильную группу, и второй реагент, имеющий аминогруппу, доступную для реакции со свободным карбонилом первого реагента; и

(b) выдерживание структурированной липидной фазы в условиях времени и температуры, достаточных для протекания между первым и вторым реагентами реакции Майяра таким образом, чтобы образовывался по меньшей мере один продукт реакции Майяра.

6. Композиция по п.1, в которой структурированная липидная фаза является микроэмульсией полярного растворителя в масле или эмульсией полярного растворителя в масле.

7. Композиция по п.1, в которой структурированная липидная фаза является жидкокристаллической фазой, в которой непрерывной фазой является липид или самоорганизующаяся структура, где липид является дисперсионной средой.

8. Способ получения вкусоароматической композиции Майяра, включающий создание структурированной липидной фазы, содержащей непрерывную липидную фазу, содержащую липид и диспергируемую фазу полярного растворителя, в которой полярный растворитель отличается от воды, или смесь полярных растворителей, в которой по меньшей мере один из полярных растворителей отличается от воды, и который содержит по меньшей мере первый реагент, имеющий свободную карбонильную группу, и второй реагент, имеющий аминогруппу, доступную для реакции со свободной карбонильной группой первого реагента.

9. Способ получения вкусоароматической композиции Майяра, включающий:

(a) создание структурированной липидной фазы, содержащей непрерывную липидную фазу, содержащую липид и диспергируемую фазу полярного растворителя, в которой полярный растворитель отличается от воды или является смесью полярных растворителей, в которой по меньшей мере один из полярных растворителей отличается от воды, и который содержит по меньшей мере первый реагент, имеющий свободную карбонильную группу, и второй реагент, имеющий аминогруппу, доступную для реакции со свободной карбонильной группой первого реагента; и

(b) выдерживание структурированной липидной фазы в условиях времени и температуры, достаточных для протекания между первым и вторым реагентами реакции Майяра, таким образом, чтобы образовывался по меньшей мере один продукт реакции Майяра.

10. Способ по п.8 или 9, в котором стадия создания структурированной липидной фазы предусматривает смешивание липида и полярного растворителя для получения структурированной липидной фазы, в котором стадия смешивания является достаточной для образования эмульсии полярного растворителя в масле или микроэмульсии воды в масле.

11. Способ по п.8 или 9, в котором по меньшей мере первый и второй реагенты перед смешиванием растворяются в полярном растворителе.

12. Способ по п.8 или 9, в котором стадия создания структурированной липидной фазы предусматривает добавление одной или более липофильных добавок (эмульгатор) до или в процессе смешивания, при этом такой эмульгатор эмульгирует или стабилизирует, или обеспечивает и то и другое структурированной липидной фазе.

13. Способ по п.8 или 9, в котором эмульгатор имеет показатель гидрофильно-липофильного баланса (HLB) ниже около 8.

14. Способ по п.8 или 9, в котором структурированная липидная фаза содержит от около 0,1 до около 99,7% эмульгаторов.

15. Способ по п.8 или 9, в котором эмульгатор содержит моноглицерид, диглицерид, сложный эфир полиглицерина, или фосфолипид, лецитин, или любую их комбинацию.

16. Способ по п.8 или 9, в котором липид содержит говяжий талловый жир, талловый жир ягнятины, свиной жир, жир из домашней птицы, куриный жир, соевое масло, подсолнечное масло, пальмовое масло, хлопковое масло, рапсовое масло, кокосовое масло, кукурузное масло, масло канолы, оливковое масло или любую их комбинацию.

17. Способ по п.8 или 9, в котором липид, содержащий частично гидролизованные липиды, полученные из растительного или животного источника, является пищевым или съедобным липидом; эти липиды могут быть гидролизованными в соответствии с любой подходящей методикой гидролиза, такой как щелочной гидролиз, отгонка паром или ферментативный гидролиз.

18. Способ по п.8 или 9, в котором реакция Майяра выполняется в ходе экструзии, автоклавирования, выпекания или пастеризации.

19. Способ по п.8 или 9, в котором полярный растворитель дополнительно содержит один или более катализаторов, подходящих для увеличения скорости реакций Майяра, или соединение для регулирования рН полярного растворителя.

20. Способ по п.8 или 9, в котором выход продуктов реакции Майяра в структурированной липидной фазе превышает выход продуктов реакции Майяра в контрольной реакции Майяра, осуществляемой в тех же самых условиях и с теми же самыми реагентами в водной системе, или в фазе полярного растворителя, или в структурированных липидах, содержащих в качестве полярного растворителя только воду.

21. Способ по п.8 или 9, в котором вкусоароматическую композицию Майяра добавляют к продукту.

22. Способ по п.8 или 9, в котором вкусоароматическую композицию Майяра добавляют к пищевому продукту, продукту в виде корма для домашнего животного, косметическому продукту или фармацевтическому продукту.

23. Способ по п.8 или 9, в котором продукт содержит от около 0,00001% до около 50% вкусоароматической композиции Майяра.