CN102762110A - 含有非水极性溶剂的美拉德风味组合物及制备该组合物的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了包含结构化脂质相、非水极性溶剂和至少一种美拉德反应产物的美拉德风味组合物。本发明还涉及使用非水极性溶剂制备在结构化脂质相中的所述组合物的方法。这些组合物可用于增强食品、膳食增补剂、药剂等的适口性。

Description

含有非水极性溶剂的美拉德风味组合物及制备该组合物的方法

相关申请的交叉参考

发明背景

发明领域

概括而言，本发明涉及风味组合物和制备风味组合物的方法，特别涉及美拉德(Maillard)风味组合物、制备美拉德组合物的方法以及它们在增强可食用组合物的适口性中的用途。

相关技术的描述

众所周知，许多与烹饪过程相关的风味、颜色和香味产生于非酶促或非酶褐变。通常，非酶褐变包括高温分解、焦化(carmelization)和美拉德反应。其中，美拉德反应可以是最重要的。在1912年被发现，美拉德反应实际上是可利用的羰基与可利用的氨基之间的一组复杂的化学反应。在食品体系中，可以在还原糖上发现还原基团，并且可以在游离氨基酸、肽和蛋白质上发现氨基。最初，还原糖的反应活性羰基与游离氨基缩合，伴随失去水分子。所得的N-取代的甘醛糖基胺(glycoaldosylamine)是不稳定的。醛糖基胺(aldosylamine)化合物通过阿马多瑞(Amadori)重排进行重排，形成酮胺(ketosamine)。如此形成的酮胺可以通过任意下列三种途径进行进一步反应：(a)进一步脱水，形成还原酮和脱氢还原酮；(b)水解分裂，形成短链产物如二乙酰、丙酮醇、丙酮醛等，它们转而可以与另外的氨基一起进行斯特雷克尔(Strecker)降解以形成醛和进行缩合以形成羟醛；和(c)失去水分子，然后与另外的氨基和水反应，然后缩合和/或聚合成类黑素。影响美拉德反应速率和/或程度的因素包括温度、水分活度(Aw)和pH等。美拉德反应通过高温、低湿度水平(例如Aw为约0.6至约0.7)和碱性pH得以增强。本领域技术人员将理解，美拉德反应因而非常复杂并且可以生成大量反应产物。在美拉德反应的每个阶段和在特定条件下，反应可以生成对食品的适口性或对以特定方式烹饪的该食品所伴有的独特风味特性有贡献的化合物。WO/03/051139A1公开了生成鸡肉风味组合物的方法，该方法包括使美拉德反应在水相中进行和在化学反应开始后添加油。这与本发明极为不同，在本发明中，在油、乳化剂和至少一种非水极性溶剂的存在下进行完整的反应。

食品体系中的乳剂也是众所周知的。水包油型(例如色拉调料、奶)和油包水型(例如黄油、麦淇淋)乳剂都是常见的。WO9962357公开了在食品工业中用于各种目的、包括递送风味组合物的乳剂。US20080038428提出了使用具有连续水相的乳剂作为进行美拉德反应的手段。WO2007060177公开了可用于进行美拉德反应的其中使用乳化剂使油滴结构化的水包油型乳剂。WO00033671公开了用于在乳化剂和水的混合物中产生美拉德反应香味产物的方法。但是，没有使用油和非水极性溶剂。采用这2个参数，本领域技术人员不能预测实施例1中所清楚证明的在本发明的特定体系中美拉德反应的效率。这些体系是有用的，但是对于进行美拉德反应和递送可用于增强适口性的美拉德组合物是无效的。因此，对生产可用于增强适口性的美拉德反应产物和美拉德组合物的新的和有效的方法存在需求。

发明概述

因此，本发明的目的是提供可用于增强适口性的美拉德风味组合物。

本发明的另一个目的是提供可以容易地加入食品和宠物食品产品中的美拉德风味组合物。

本发明的另一个目的是提供制备可用于增强适口性的美拉德风味组合物的方法。

本发明的另一个目的是提供包含至少一种美拉德风味组合物的食品、膳食增补剂、药剂或其它可食用物质。

本发明的另一个目的是提供用于增强食品、膳食增补剂、药剂或其它可食用物质的适口性的组合物和方法。

本发明的另一个目的是提供含有一种或多种在制备期间、例如在加热时产生美拉德反应产物的结构化脂质相的可食用组合物。

采用增强食品、膳食增补剂、药剂或其它可食用物质的适口性的新的美拉德风味组合物达到了一个或多个这些和其它目的。该组合物包含含有连续脂质相和分散的极性溶剂的结构化脂质相，所述连续脂质相包含脂质。在以下说明书中，可以理解，极性溶剂是非水极性溶剂或者其中至少一种极性溶剂不是水的极性溶剂混合物。该组合物至少包含具有游离羰基的第一种反应剂和具有可用于与第一种反应剂上的游离羰基反应的氨基的第二种反应剂。在适宜条件下温育时，美拉德反应在第一种反应剂和第二种反应剂之间进行。该反应产生至少一种美拉德反应产物。这些美拉德风味组合物可用于增强针对动物的产品如食品组合物的适口性。

本发明的这些和其它和另外的目的、特征和优点对于本领域技术人员而言是清楚的。

附图简述

这些附图说明了结构化脂质相的可能结构。在这些附图中未显示的其它结构也是可能的，并且受本发明保护。

图1说明了油包极性溶剂型微乳。极性溶剂可以包含水或不包含水。连续相是油，其中极性溶剂域的典型尺寸为0.5-100nm，使用了乳化剂获得该结构。可以存在一种类型的乳化剂或数种类型的乳化剂。

图2说明了油包极性溶剂型乳剂。极性溶剂可以包含水或不包含水。连续相是油，其中极性溶剂域的典型尺寸为50nm-1mm，可以使用乳化剂获得该结构。可以存在一种类型的乳化剂或数种类型的乳化剂。

图3说明了油包极性溶剂型乳剂和油包极性溶剂型微乳的混合物。它由油包极性溶剂型乳剂小滴和油包极性溶剂型微乳小滴组成。两种类型的小滴确定了极性溶剂域，后者被乳化剂包围。可以存在一种类型的乳化剂或数种类型的乳化剂。极性溶剂域的尺寸通常是油包极性溶剂型乳剂小滴或极性溶剂微乳小滴的尺寸[\Laurent,发送图\]。

发明详述

定义

术语“结构化脂质”或“结构化脂质相”指脂质包极性溶剂型分散体，其包含连续脂质相和分散的极性溶剂，所述连续脂质相由油、脂质或乳化剂(也称作亲脂性添加剂)制成，所述的分散的极性溶剂的特征是在脂质相中分散、乳化或微乳化的极性溶剂域。极性溶剂可以是包括至少一种非水极性溶剂在内的各种溶剂的混合物。术语极性溶剂包括低分子量二元醇、烷烃二元醇及其混合物以及这些极性溶剂与水的混合物。特别地，低分子量二元醇包括甘油(丙三醇)、丙二醇和双丙二醇。可以使用任意的低分子量二元醇。特别地，烷烃多元醇相当于式R-CH₂-(CHOH)_n-CH₂OH，其中n是0-4的整数，R相当于H或OH。极性溶剂还可以是甲醇、丙醇、异丙醇、正丁醇和乙醇。优选的极性溶剂是甘油或甘油/水混合物。在以下说明书中可以理解，极性溶剂是非水极性溶剂或者其中至少一种极性溶剂不是水的极性溶剂混合物。结构化脂质的优选的实施方案还包含一种或多种亲脂性添加剂(也称作乳化剂)，其通过减小连续相与分散相之间的表面张力而乳化或稳定结构化脂质相。结构化脂质可以自身存在，或者与产物或与过量水或与过量极性溶剂或与过量的任意其它食品成分共同存在。过量极性溶剂理解为未溶解或分散的任意极性溶剂，因而形成直径大于1微米、优选大于10微米的域、甚至更优选大于100微米的域。结构化脂质包括具有或不具有本领域公认结构的脂质，所述结构例如是油包极性溶剂型乳剂、油包极性溶剂型微乳、逆微乳、液晶结构(例如逆胶束立方体、逆双连续立方体或逆六角形结构)、片状液晶结构、海绵相(L3)等或其任意组合。逆结构定义为其中稳定的膜朝极性溶剂弯曲。优选的结构化脂质包括逆的油包极性溶剂型微乳、油包极性溶剂型结构或乳剂或其组合。逆微乳优选具有L2或双连续类型。优选的油包极性溶剂型逆微乳当用极性溶剂稀释时显示出相分离，用极性溶剂或水相稀释产生了两相或多相系统：逆微乳＋极性溶剂或水相或其它相。结构化脂质包括在贮存温度下或在发生美拉德反应的温度下或在贮存温度和发生美拉德反应的温度之间的任意温度下具有油包极性溶剂型乳剂、油包极性溶剂型微乳、逆微乳、液晶结构(例如逆胶束立方体、逆双连续立方体或逆六角形结构)、片状液晶结构、海绵相(L3)等或其任意组合的特征的任意结构。

术语“亲脂性添加剂”或“乳化剂”指包含一种或多种用于乳化或稳定油包水型乳剂或油包水型微乳的分子、化合物或成分的化合物或组合物。亲脂性添加剂或乳化剂还可以使用其亲水亲油平衡值(HLB)来定义。适宜的乳化剂或乳化剂混合物具有优选低于8、优选低于7的HLB。乳化剂包括甘油单酯(包括饱和和不饱和甘油单酯)、甘油二酯、磷脂、卵磷脂、聚甘油脂肪酸酯、脂肪酸丙二醇酯、聚甘油聚蓖麻醇酸酯、硬脂酰基乳酰乳酸盐、脂肪酸山梨坦酯、上述物质的衍生物、上述物质的盐、特别是钠和/或钙盐或者上述物质的任意组合。另外可用作乳化剂的有脂肪酸甘油单酯或二酯，例如酒石酸、乙酸、柠檬酸、乳酸、山梨酸或其它可食用食品级或食品相容性酸的酯，磷酸甘油单酯，以及甘油单酯或二酯的其它衍生物或盐。其它有用的亲脂性添加剂(乳化剂)是长链醇、脂肪酸、聚乙二醇化脂肪酸、甘油脂肪酸酯、甘油单酯的衍生物、聚乙二醇化植物油、山梨坦酯、聚氧乙烯山梨坦酯、丙二醇单酯或二酯、磷脂、脑苷脂、神经节苷脂、脑磷脂、脂质、糖脂、硫苷脂、糖酯、糖醚、蔗糖酯、甾醇、聚甘油酯、肉豆蔻酸、油酸、月桂酸、硬脂酸、棕榈酸、PEG 1-4硬脂酸酯、PEG 2-4油酸酯、PEG-4二月桂酸酯、PEG-4二油酸酯、PEG-4二硬脂酸酯、PEG-6二油酸酯、PEG-6二硬脂酸酯、PEG-8-二油酸酯、PEG-3-16蓖麻油、PEG5-10氢化蓖麻油、PEG 6-20玉米油、PEG 6-20杏仁油、PEG-6橄榄油、PEG-6花生油、PEG-6棕榈仁油、PEG-6氢化棕榈仁油、PEG-4癸酸/辛酸甘油三酯、植物油和山梨醇的一、二、三、四酯、季戊四醇二-、四-硬脂酸酯、异硬脂酸酯、油酸酯、辛酸酯或癸酸酯、聚甘油-3二油酸酯、硬脂酸酯或异硬脂酸酯、聚甘油4-10五油酸酯、聚甘油2-4油酸酯、硬脂酸酯或异硬脂酸酯、聚甘油4-10五油酸酯、聚甘油-3二油酸酯、聚甘油-6二油酸酯、聚甘油-10三油酸酯、聚甘油-3二硬脂酸酯、C6-C20脂肪酸的丙二醇单酯或二酯、C6-C20脂肪酸的甘油单酯、甘油单酯的乳酸衍生物、甘油二酯的乳酸衍生物、甘油单酯的二乙酰基酒石酸酯、甘油三酯单硬脂酸酯胆固醇、植物甾醇、PEG 5-20大豆甾醇、PEG-6山梨坦四-、六-硬脂酸酯、PEG-6山梨坦四油酸酯、山梨坦单月桂酸酯、山梨坦单棕榈酸酯、山梨坦单三油酸酯、山梨坦单和三硬脂酯、山梨坦单异硬脂酸酯、山梨坦倍半油酸酯、山梨坦倍半硬脂酸酯、PEG-2-5油基醚、POE 2-4月桂基醚、PEG-2鲸蜡基醚、PEG-2十八烷基醚、蔗糖二硬脂酸酯、蔗糖二棕榈酸酯、油酸乙酯、肉豆蔻酸异丙酯、棕榈酸异丙酯、亚油酸乙酯、亚油酸异丙酯、泊洛沙姆、磷脂、卵磷脂、溶血卵磷脂(lyzo-lecithins)、聚山梨醇酯、脑磷脂、燕麦脂质和来自其它植物的亲脂性两亲性脂质及它们的混合物。其它分子或分子的组合是可能的，只要它们提供油包水型乳剂、油包极性溶剂型乳剂、油包水型微乳、油包极性溶剂型微乳、其中连续相是脂质的液晶相、其中连续相是脂质的自组装结构以及它们的组合。可以用作本文的乳化剂的商购产品的实例包括

蒸馏甘油单酯、

DATEM(二乙酰基酒石酸酯)、Grindsted^TM ACETEM(甘油单酯的乙酸酯)、Grindsted^TM CITREM(甘油单酯的柠檬酸酯)、Grindsted^TM LACTEM(甘油单酯的乳酸酯)、Grindsted^TM单-二(甘油单酯和二酯)、Grindsted^TM PGE或PGPR(聚甘油脂肪酸酯、聚甘油聚蓖麻醇酸酯)、Grindsted^TM PGMS(脂肪酸丙二醇酯)和Grindsted^TM SMS或STS(山梨坦单硬脂酸酯、山梨坦三硬脂酸酯)(均来自Danisco,丹麦)。在一些实施方案中，具有乳化特性的一种或多种蛋白质也可以单独地或者更优选地与任意其它乳化剂或其联合组合地用作乳化剂。目前优选的乳化剂包括饱和或不饱和甘油单酯、卵磷脂、磷脂或其任意组合。

术语“微乳”指其中分散相分散于连续相中并且其中分散相的小滴、域或通道具有低于约300nm直径的级别的平均标称尺寸的不混溶的脂质-极性溶剂系统。更优选地，它们平均为100nm、80nm、50nm或更低。在一项实施方案中，微乳含有尺寸为约0.5至约300nm的胶束、小滴、域或通道。在其它实施方案中，极性溶剂域的尺寸为2至约200nm或10至100nm。微乳通常是热力学稳定的，可以是澄清或近澄清的。当已经制备不混溶的脂质-极性溶剂系统以形成微乳时，它在本文中有时称为“微乳化”。目前优选的结构脂质包括具有L2结构的微乳。在优选的实施方案中，极性溶剂小滴的尺寸比常规的油包水型乳剂或油包极性溶剂型乳剂的尺寸小100倍。在标准微乳中，分散相小滴称作“胶束”。

常规或标准“乳剂”指其中分散相分散于连续相中并且其中分散相包括具有大于约250nm直径或者在一些实施方案中大于300nm至约1μm的标称尺寸的小滴、域或通道的不混溶的脂质-极性溶剂系统。这些乳剂通常是热力学不稳定的，至少是略微混浊的。通常，不混溶相在给定的时间将分离，这取决于温度和其它因素。本领域技术人员将理解，许多乳剂含有至少一些小于200、100、50或甚至是10nm的小滴、域或通道。尽管如此，乳剂通常与微乳不同，微乳排除了这种大的小滴、域和通道。当已经制备不混溶的脂质-极性溶剂系统以形成乳剂时，它在本文中有时称为“乳化”。术语“乳剂”还指乳剂样的油包极性溶剂包油型复乳剂。

术语“油包极性溶剂型”乳剂或微乳指连续相是脂质并且分散相含有极性溶剂。在以下说明书中可以理解，极性溶剂是非水极性溶剂或者其中至少一种极性溶剂不是水的极性溶剂混合物。本领域技术人员将理解，乳剂和微乳可以是固体、半固体或液体。如本文所用的极性溶剂分散相可以包含任意方式、类型或组合的胶束、小滴、域或通道。极性溶剂可以含有任意极性溶剂，其中至少一种极性溶剂不是水，并且任意溶质或溶质组合可以以其溶解度的程度溶于其中，包括还原反应剂、氨基反应剂、催化剂、盐、缓冲剂、酸等。在优选的实施方案中，极性溶剂相主要含有一种或多种还原糖和氨基酸或蛋白质溶于其中。在其它实施方案中，极性溶剂相含有含磷酸盐或含羧酸盐的化合物，例如盐、酸或缓冲剂。该化合物可用于调节pH、对pH改变进行缓冲和催化美拉德反应。

术语“还原反应剂”指包含反应活性的醛(-CHO)或酮(-CO-)基团的反应剂，例如具有游离或可利用羰基的反应剂，从而羰基可用于与美拉德反应中的反应剂上的氨基反应。在优选的实施方案中，还原反应剂是还原糖，例如可以还原测试试剂、例如可以将Cu²⁺还原成Cu⁺或可以被该试剂氧化的糖。单糖、二糖、低聚糖、多糖(例如糊精、淀粉和可食用胶)及其水解产物是适宜的还原反应剂，条件是它们具有至少一个可以参与美拉德反应的还原基团。还原糖包括醛糖或酮糖，例如葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、甘油醛、二羟基丙酮、阿拉伯糖、木糖、核糖、甘露糖、赤藓糖、苏糖和苏糖。其它还原反应剂包括糖醛酸(例如葡糖醛酸和半乳糖醛酸)或带有至少一个羰基的美拉德反应中间体如醛、酮、α-羟基羰基或二羰基化合物。

术语“氨基反应剂”指具有可用于与美拉德反应中的还原反应剂反应的游离氨基的反应剂。氨基反应剂包括氨基酸、肽(包括二肽、三肽和寡肽)、蛋白质、其蛋白水解或非酶促消化物和与美拉德反应中的还原糖和类似化合物反应的其它化合物。在一些实施方案中，氨基反应剂还提供了一个或多个含硫基团。

术语“美拉德反应产物”指通过美拉德反应产生的任意化合物。在优选的实施方案中，美拉德反应产物是提供风味(“美拉德风味”)、颜色(“美拉德颜色”)或其组合的化合物。术语“风味”包括“气味”和“口味”。

术语“美拉德风味组合物”指包含结构化脂质、第一种还原反应剂、第二种氨基反应剂以及任选包含由第一种反应剂和第二种反应剂之间的美拉德反应产生的美拉德反应产物的组合物。

术语“动物”指能够得益于因美拉德组合物产生的适口性增强的任意动物，包括人、鸟类、牛类、犬类、马类、猫科动物、hicrine、狼类、鼠类、羊类或猪类动物。

术语“伴侣动物”指驯养动物如猫、狗、兔、豚鼠、雪貂或白鼬、仓鼠、小鼠、沙鼠、马、牛、山羊、绵羊、驴、猪等。

术语“适口性”指食品、食品增补剂、食品添加剂、膳食增补剂、药剂等的使其对一种或多种动物的感觉而言、特别是口味和气味的感觉而言有吸引力或令人愉快的品质。因此，适口性是主观确定的。如本文所用的，无论何时动物显示出对两种或更多种食品中的一种有偏好，则偏好的食品具有较大或增强的适口性。就伴侣动物和其它非人种属而言，一种食品与一种或多种其它食品相比的相对适口性可以例如在并列的自由选择对比中例如通过食品的相对消耗或预示适口性的偏好的其它适当度量来测定。本领域技术人员将理解，可以独立地和相互依赖地考虑“适口性”的各个方面或侧面。例如，“初步吸引”、“连续消耗适口性”和“反复呈递适口性”均可以被考虑。“初步吸引”是诱使动物最初品尝或尝试食品、膳食增补剂或药剂的适口性方面。“连续消耗适口性”是诱使动物持续消耗开始仅仅是品尝或尝试的产品的适口性方面。“反复呈递适口性”或“反复饲喂适口性”是当以前已经品尝和消耗的食品组合物、膳食增补剂或药剂反复呈递给动物消耗一段时间时显现的适口性方面。例如，每日饲喂给动物的完全和营养平衡食品组合物将有希望给饲喂的每次重复呈现提供适口性，以便动物继续消耗足量的食品。

术语“适口性增强剂”指可用于增强可食用组合物如食品组合物、增补剂、药剂等的适口性的任意化合物、组合物、配制物或其它物质。适口性增强剂在任意一个或多个适口性方面增强了适口性。因此，这种适口性增强剂可以对初步吸引、连续消耗或反复呈递适口性方面或其任意组合做出贡献。适口性增强剂的实例包括脂肪(例如牛脂)、矫味物、芳香物质、提取物、消化物等。

术语“动物消化物”指由干净未降解的动物组织进行化学和/或酶促水解而产生的物质。在一些实施方案中，如本文所用的“动物消化物”与Association of American Feed Control Officials,Inc.(AAFCO)发布的动物消化物的定义完全一致。动物消化物优选来源于动物组织，包括冷血海生动物，不包括毛发、角、牙齿、蹄和羽毛。本领域技术人员将理解，尽管这类组织不是优选的，但是即使在良好的生产质量管理下也可能不可避免地发现痕量。同样不包括内脏内含物或异物或粪便物，虽然有时存在痕量污染物。当干燥动物消化物时，它可以称作“干燥的动物消化物”。本文的动物消化物适用于食品或饲料组合物。特别包括：(1)牛肉(或家禽、猪肉、羔羊、鱼等)消化物：由干净未分解的组织进行化学和/或酶促水解而产生的来自牛肉(家禽、猪肉等)的物质；(2)牛(或猪、羔羊等)副产物消化物：由干净未分解的组织进行化学和/或酶促水解而产生的来自牛(家禽、猪等)的物质，所述组织来自牛(猪、羔羊、鱼等)的除肉以外的未精制(non-rendered)干净部分如肺、脾、肾、脑、肝、血液、骨、部分脱脂的低温脂肪组织和胃肠，不含其内含物；和(3)家禽副产物消化物：由干净未分解的组织进行化学和/或酶促水解而产生的物质，所述组织来自屠宰家禽兽体的未精制(non-rendered)干净部分如头、足和内脏。本文所用的“家禽”包括任意种属或种类的鸟，优选小鸡、火鸡、鸭子或其它食品种属。

术语“有效量”指化合物、物质、组合物、药剂或其它物质的有效达到特定预期结果的量。这类结果包括但不限于如下的一种或多种：(a)增强适口性；(b)诱使动物消耗比动物另外将要消耗的量多的特定食品或其它物质，单次饲喂或者历经多次饲喂的过程；或(c)诱使动物消耗动物可能另外不会主动消耗的药剂或食品或膳食增补剂。

术语“食品”或“食品组合物”指意欲被动物、包括人摄入的产品或组合物，其给动物提供了至少一种营养物或可食用成分。术语“食品”包括任意食品、饲料、零食、食品增补剂、治疗物、餐食替代物或餐食取代物，无论是对人还是对其它动物的。“食品”包括任意形式的这类产品，固体、液体、凝胶或其混合物或组合。因此，任意类型的饮料清楚地包括在术语“食品”的范围内。本领域技术人员将理解，食品组合物的成分或组分是在正常过程中的动物可食用的或可吃的，这类成分或组分不包括当在食品组合物中所用的量时是有毒的或另外对健康有害的化合物。

术语“宠物食品”或“宠物食品组合物”等指意欲用于被非人动物、优选被伴侣动物所消耗的组合物。营养平衡的宠物食品组合物是本领域广泛已知和使用的。

“营养完全”、“营养平衡”或“完全和营养平衡”食品是根据例如伴侣动物营养领域的公认或主管当局的推荐以适当的量和比例含有预期的食品接受者或消耗者需要的所有已知营养物。因此，该食品能够用作维持生命或促进产出的唯一的膳食摄取源，而无需添加增补的营养源。该术语包括任意食品、饲料、零食、食品增补剂、治疗物、餐食替代物或餐食取代物，无论是用于人还是其它动物，可以是任意形式，包括固体、液体、凝胶等。当用于伴侣动物时，这类食品通常是挤出宠物食品的形式，例如用于狗和/或猫的粗粒型食品。

术语“膳食增补剂”指除正常动物膳食外意欲被摄入的产品。膳食增补剂可以是任意形式，例如固体、液体、凝胶、片剂、胶囊、粉末等。优选地，它们以方便的剂量形式被提供。在一些实施方案中，膳食增补剂以消耗者散包装如散装粉末、液体、凝胶或油的形式提供。在其它实施方案中，增补剂以散装量被提供以便被包括在其它食品如零食、治疗物、增补剂棒、饮料等中。

术语“组合”指(1)在食品组合物等(例如膳食增补剂或药剂)中一起或(2)大约同时或定时性地以相同或不同的频率采用相同或不同的施用途径分别地给动物施用美拉德风味组合物、例如用于增强食品组合物等的适口性的美拉德风味组合物和意欲增强其适口性的食品组合物。“定时”指以对于特定适口性增强剂而言可接受的剂量安排施用美拉德风味组合物以及当对于具体动物而言适当时常规地将食品、膳食增补剂或药剂提供给该动物。“大约同时”通常指食品、膳食增补剂或药剂和美拉德风味组合物在同一时间或者相互在约72小时内施用。“组合”特别包括这样的施用方案：其中施用适口性增强剂达预定的、开据的或期望的时间，并且在提供其适口性意欲被增强的食品、膳食增补剂或药剂之前、期间或之后在规定的时间窗口内施用本文公开的组合物，窗口是在例如动物正常饲喂时间、增补剂时间或药剂施用时间的开始之前或完成之后的约0至约240分钟之间。

术语“单独包装”指成套产品的组件在物理上相关联在一个或多个容器中或者与一个或多个容器相关联并且对于制造、分配、销售或使用而言被视为一个单元。容器包括但不限于袋子、盒子、硬纸盒、瓶子、任何类型或设计或材料的包装、外包装、收缩包装、附加组件(例如钉住、粘附等)或其组合。单独包装可以是个体美拉德风味组合物和可食组合物如食品成分或食品组合物的容器在物理上相关联以便对于制造、分配、销售或使用而言被视为一个单元。

术语“虚拟包”(virtual package)指成套产品的组件通过一个或多个有形或虚拟成套产品组件上的指导使用者如何获得其它组件的指示而关联，例如在含有一种组件和如下指示的袋子或其它容器中：所述指示指导使用者前往网站、接触录制信息或回传真服务、查看视觉信息或联系看护者或指导者以获得如何使用该成套产品的信息或有关成套产品的一个或多个组件的安全或技术信息。可以作为虚拟药盒组成部分提供的信息的实例包括使用说明书；安全信息，例如物质安全数据单；毒物控制信息；有关潜在不良反应的信息；临床研究结果；膳食信息，例如食品组合物或卡路里组合物；有关改善膳食适口性的通用信息或用于该用途的美拉德反应产物的通用信息，或者在需要其的动物中增加食欲的信息；因营养物摄入减少或营养物摄入不足导致的健康后果；或有关营养或提供最佳营养的通用信息；涉及营养和食欲的自助；用于护理那些具有营养挑战的动物的照护者信息和导致体重减轻、消瘦等或其它食欲挑战丢失的疾病；改善口服施用的膳食增补剂或药剂的可接受性，以及用途、益处和潜在副作用或禁忌症，如果有的话，对于本文所属的组合物而言，例如适口性增强剂。

本文所示的所有百分比以总组合物包括任意含水量在内的重量(“湿重”)计算，另有指示除外。

如通篇所用的范围在本文中以速记形式给出，以避免必须详尽地列出和记载该范围内的每个和每一值。该范围内的任意适当的值可以酌情被选作范围的上限、下限或端值。例如，0.1-1.0的范围表示0.1和1.0的端值以及0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9的中间值，以及所有囊括在0.1-1.0范围内的中间范围，例如0.2-0.5、0.2-0.8、0.7-1.0等。

如本文和所附权利要求书中所用的词语的单数形式包括复数，反之亦然，上下文另有明确要求除外。因此，实体本身以及表述“该”、“这种”等通常包括各术语的复数。例如，称谓“适口性增强剂”、“方法”或“食品”包括该“适口性增强剂”、“方法”或“食品”的复数。本文中对例如“抗氧化剂”的称谓包括该抗氧化剂的单数和复数，对“片”的称谓包括片的单数和复数。类似地，词语“包含”意欲解释为开放的和包含的，而不是排他的。同样，术语“包括”和“或”均应解释开放的和包含的，除非这样的解释被上下文所明确禁止。本文中使用术语“实例”(特别是当其后是一系列术语时)仅仅是解释和说明性的，不应当被认为是排他的或包罗万象的。

本文公开的方法和组合物以及其它进步不限于本文所述的特定方法、方案和试剂，因为正如熟练技术人员将领会的那样，它们可以进行改变。而且，本文所用的术语仅仅是为了描述具体实施方案的目的，而不是意欲限制所公开或所要求的范围，并且也不限制所公开或所要求的范围。

除非另有定义，本文所用的所有技术和科学术语、本领域术语和简称具有在本发明的领域或该术语所用领域中的普通技术人员所通常理解的含义。虽然与本文所述那些相似或等同的任意组合物、方法、制造物品或其它工具或物质均可用于实施本发明，但是本文描述了优选的组合物、方法、制造物品或其它工具或物质。

本文引用或提到的所有专利、专利申请、出版物、技术和/或学术文章以及其它参考文献整体引入本文以法律所允许的程度作为参考。那些参考文献的讨论仅仅为了总结其中提出的论断。没有做出这样的承认：即，任意这些专利、专利申请、出版物或参考文献或其任意部分是相关材料或现有技术。特别保留对这些专利、专利申请、出版物或其它参考文献是相关材料或现有技术的任意论断的准确性和相关性提出异议的权利。

本文公开的方法和组合物以及其它进步不限于本文所述的特定方法、方案和试剂，因为正如熟练技术人员将领会的那样，它们可以进行改变。而且，本文所用的术语仅仅是为了描述具体实施方案的目的，而不是意欲限制所公开或所要求的范围，并且也不限制所公开或所要求的范围。

本发明

在一个方面，本发明提供了制备适于增强食品、膳食增补剂、药剂或其它可食用物质的适口性的美拉德风味组合物的方法。该方法包括：(a)制备包含含有脂质的连续脂质相和分散的非水极性溶剂或者其中至少一种极性溶剂不是水的极性溶剂混合物的结构化脂质相，所述溶剂或溶剂混合物至少含有具有游离羰基的第一种反应剂和具有可用于与第一种反应剂上的游离羰基反应的氨基的第二种反应剂；和任选地，(b)在足以使第一种反应剂与第二种反应剂之间进行美拉德反应的时间和温度条件下温育结构化脂质相，以便形成至少一种美拉德反应产物。该美拉德风味组合物包含一种或多种美拉德反应产物，包括美拉德风味、美拉德颜色和美拉德香味。美拉德反应产物通常存在于或产生于结构化脂质中，例如油包极性溶剂型乳剂、油包极性溶剂型微乳、其中脂质是连续相的液晶相或其中脂质是连续相的自组装结构。

乳剂、微乳、其中脂质是连续相的液晶相或其中脂质是连续相的自组装结构包含含有连续脂质相和分散的极性溶剂相的结构化脂质相。在一些情况中，结构可以是双连续的；脂质形成连续相，极性溶剂也形成连续相。结构脂质或乳剂或微乳至少含有具有游离羰基的第一种反应剂和具有可用于与第一种反应剂上的游离羰基反应的氨基的第二种反应剂，以便在将结构化脂质相在适宜的温度下温育适宜的时间时，在第一种反应剂与第二种反应剂之间发生美拉德反应，形成至少一种美拉德反应产物。本发明还提供了采用这些方法生产的美拉德风味组合物。

不受理论约束，显然在结构化脂质内发生的美拉德反应在极性溶剂相的胶束、分散小滴、域和/或通道中进行。可溶于极性溶剂的反应剂在极性溶剂相中浓集，并且可能在结构化脂质相如油包极性溶剂型乳剂和微乳的连续相与分散相之间的界面区域中浓集。第一种反应剂或还原反应剂、第二种反应剂或氨基反应剂和其它美拉德反应剂是可溶于极性溶剂的，并且不能迁移出极性溶剂分散相的胶束、极性溶剂域、小滴和/或通道外。在以前的美拉德反应系统、包括本体水性反应和在具有水性连续相的乳剂中的反应中，亲水反应剂(例如糖和氨基酸)是分散的，不限于或浓集于胶束、小滴和/或通道中。在本发明中，亲水反应剂不会从极性溶剂域中迁移至油中；它们保持浓集在亲水的胶束、小滴和/或通道中。这使得它们的浓度相对高且由此增加了美拉德反应速率。此外，由美拉德反应得到的许多反应产物是疏水性的。在以前的系统中，反应产物累积并逐渐使平衡向背离产物形成的方向移动。这降低了反应速率或降低了反应剂转化为产物的程度。在本发明中，疏水性美拉德反应产物迁移出胶束而进入连续脂质相(例如油)中。这种迁移将美拉德反应产物从胶束、小滴和/或通道中移出并使美拉德反应平衡向产物形成的方向移动。这导致反应速率增加和最终导致反应剂转化为产物的程度、即美拉德反应产物和美拉德组合物的产生增加。因此，通过按照公开的方法进行反应，反应剂保持浓集在亲水性胶束、小滴、域和/或通道内，而疏水性反应产物迁移进入连续脂质相的亲脂环境中。在WO 00033671中，不存在油，这使得该迁移效率低和导致美拉德反应收率较低。

所得的平衡迁移既增加了反应速率，也增加了美拉德反应剂转化为美拉德反应产物的量。出人意料和非常不可预见的是，几乎所有的美拉德反应剂被转化为美拉德反应产物。相反，在现有技术的系统中，美拉德反应剂转化为美拉德反应产物的量低于50%，典型地在10%至30%的范围。

除了增加美拉德反应剂转化为美拉德反应产物的量，通过本发明的方法生产的美拉德反应产物与在水、标准水包油型乳剂、结构化水包油型乳剂、其它本体水相系统或其它所报道的美拉德反应环境中进行的对照反应相比还具有不同的风味特性和不同的浓度。而且，本文获得的美拉德反应产物和组合物更容易制备，制备成本更经济，更容易贮存，更容易维持，更容易使用和更容易加入产品、特别是食品和相关组合物中。

在各项实施方案中，结构化脂质相包含约0.1%至约99.7%脂质和约0.3%至约95%极性溶剂相。本领域技术人员将理解，结构化脂质相可以包含脂质与极性溶剂相的任意相关比例，条件是结构化脂质相可以被制备成例如油包极性溶剂型乳剂或微乳。在结构化脂质相的优选实施方案中，脂质是油、脂肪、乳化剂(也称作亲脂性添加剂)或其混合物。在各项实施方案中，结构化脂质相包含约0.5%至约99.5%脂质、优选约1%至约99.5%脂质、更优选约5%至约95%脂质和约0.5%至约90%极性溶剂相、优选约1%至约85%极性溶剂相、更优选约1%至约80%极性溶剂相。

油以宽泛含义使用。油在室温下可以是液体、固体(脂肪)、结晶或无定形的。用于制备结构化脂质的可能的油是矿物油、烃、植物油、动物油、蜡、醇、脂肪酸、一-、二-、三-酰基甘油、精油、调味油、亲脂性维生素、酯、医学营养品、萜二醇、萜烯及其混合物。用于制备结构化脂质的可能的油还包含已经被部分水解的油如上述那些油。这些油可以通过任意适宜的水解方法如碱水解、蒸汽提馏或酶促水解进行水解。

在一项实施方案中，第一种反应剂是还原反应剂，例如醛糖、酮糖、糖醛酸或带有至少一个羰基的美拉德反应中间体，特别是单糖、二糖、低聚糖、多糖或它们的水解产物，条件是其具有至少一个还原基团。糖可以具有任意数目的碳原子，因此可以是丙糖、四糖、戊糖、己糖、庚糖等或其任意组合。在优选的实施方案中，第一种反应剂是还原糖。用于本文用途的优选的还原糖是葡萄糖、果糖、甘露糖、麦芽糖、乳糖、木糖、阿拉伯糖或其任意组合。优选的还原糖是由食品衍生的或通常被视为是安全(GRAS)成分的容易获得的还原糖。

第二种反应剂是具有可参与美拉德反应的可利用的氨基的任意氨基反应剂。在优选的实施方案中，第二种反应剂是氨基酸、肽、水解蛋白质、多肽或其任意组合。

在该方法中，制备结构化脂质相的步骤包括将脂质和极性溶剂混合以产生结构化脂质相，其中混合步骤足以形成油包极性溶剂型乳剂、油包极性溶剂型微乳或其它结构化脂质相。本文所用的混合是极为广义的术语，其意欲包括将脂质和极性溶剂合并成乳剂或微乳的任何行为。本领域技术人员可获得大量用于形成结构化脂质相的方法和装置。在本领域已知用于形成乳剂或微乳的任意这类方法或装置在本文中是有用的。在一些实施方案中，微乳可以是完全或部分自组装的微乳。

美拉德反应剂倾向于可溶于极性溶剂。因此，在进行混合步骤之前将可溶于极性溶剂的反应剂溶于或分散于极性溶剂相内。在一项实施方案中，在混合之前将至少第一种反应剂和第二种反应剂溶于极性溶剂中。在其它实施方案中，将另外的可溶于极性溶剂的化合物溶于极性溶剂中。这类化合物可以包括另外的美拉德反应剂、催化剂、缓冲剂、用于调节pH的化合物(如酸、缓冲剂或盐)、乳化剂和稳定剂。在各项实施方案中，极性溶剂包含约0.001%至约50%还原反应剂、约0.001%至约50%氨基反应剂和约0.001%至约50%其它溶质或添加剂。

制备结构化脂质相的步骤通常包括在混合步骤之前或期间添加一种或多种乳化剂。乳化剂可用于乳化或稳定或者既乳化也稳定结构化脂质相。在一项目前优选的实施方案中，乳化剂具有小于约8、优选小于7的亲水亲油平衡值(HLB)。

结构化脂质相包含约0.1%至约99.6%乳化剂。乳化剂可以包含任意一种或多种乳化化合物，乳化剂优选适用于食品系统或作为食品添加剂或是GRAS。在目前优选的实施方案中，乳化剂是甘油单酯、甘油二酯、聚甘油酯或磷脂、卵磷脂或其任意组合。乳化剂可以包括饱和或不饱和分子，例如甘油单酯或二酯。

脂质相优选包含来源于植物或动物的脂质，它们是可食用的或可食的脂质。在各项实施方案中，脂质包括牛脂、羔羊脂、猪脂、家禽脂肪、鸡脂肪、大豆油、葵花油、棕榈油、棉籽油、菜籽油、椰子油、玉米油、低芥酸菜籽油(canola oil)、橄榄油或其任意组合。在一些实施方案中，脂质相包含已经被部分水解的脂质如上述那些。这些脂质可以通过任意适宜的水解方法如碱水解、蒸汽提馏或酶促水解进行水解。可以理解：通过这些方法产生的水解脂质相不太可能是完全水解的，这体现在水解脂质相中存在一定量的甘油单酯、二酯和/或三酯。如果期望的话，可以通过常规的分离技术除去这些甘油酯，但是不是必需的。

在一些实施方案中，该方法包括将至少一部分结构化脂质加入到至少一种可食用成分、食品组合物、膳食增补剂、药剂或其它物质中的另外步骤。添加步骤在温育步骤之前、期间或之后或其组合下进行。在一项实施方案中，添加步骤在温育步骤之前或温育结束之前进行。在该实施方案中，温育步骤至少部分地与加工可食用成分、食品组合物、膳食增补剂或药剂的另外步骤组合地进行。本领域技术人员将认可：在该实施方案中，在例如食品中将原位形成至少一部分美拉德反应产物。在其它实施方案中，进行温育步骤，由此在可食用成分、食品组合物、膳食增补剂或药剂的贮存期间或运输期间至少部分地形成另外的美拉德反应产物。

在其它实施方案中，添加步骤在温育步骤之前进行，温育步骤优选至少部分地与应用于食品组合物、膳食增补剂或药剂的热工艺组合地进行。在食品加工或药物加工领域中所用的任意类型或种类的热工艺可以用于本文的方法。优选的热工艺包括挤出、干馏(retorting)、焙烤或巴氏灭菌法。

在其它实施方案中，添加步骤包括添加至少一种另外的提供或增强可食用成分、食品组合物、膳食增补剂、药物或其它物质的适口性的成分或组合物。本领域技术人员将理解：可用于增强适口性的许多化合物是本领域已知的，它们均适用于本文的用途。示例性的化合物包括矫味物、芳香物质等以及脂肪或油、甜味剂、盐等。在一项实施方案中，另外的适口性增强剂是动物消化物。

如上所述，该方法可以以多种方式进行以产生结构脂质相。在一项实施方案中，制备步骤包括至少将第一种反应剂和第二种反应剂溶于极性溶剂中；将极性溶剂与一种或多种脂质和一种或多种乳化剂混合；和形成油包极性溶剂型乳剂或微乳。混合、搅拌、乳化、掺合、微粉化等形式的能量输入优选用于制备步骤。

温育步骤包括使反应剂在任意用于进行美拉德反应的温度、例如室温或更低温度(取决于反应剂)下发生相互作用。在优选的实施方案中，温育步骤包括加热至约60℃至约180℃的温度。在各项实施方案中，温育或加热温度为约80℃至150℃，或者温度优选为约90℃-120℃。温育步骤的时间为约1分钟至约12小时。优选地，温育时间为约1分钟至约640分钟。其它优选的温育时间为约5分钟至约300分钟、优选约10分钟至约180分钟。就温度和时间而言，唯一固定的要求是时间和温度的组合足以在油包极性溶剂型系统内发生美拉德反应。在一些系统中，美拉德反应在干馏过程中发生。由于反应剂在胶束、小滴、域和通道中以及可能在连续相与分散相之间的界面上的有效浓度，所以所需的时间和温度可以与在本体水性美拉德反应中或甚至是其它复杂食品系统中所需的那些非常不同。因此，非酶反应的时间和温度可以容易地通过观察或测定反应产物的增加或反应剂的减少来确定。温育温度可以采用任意适宜的加热方法如微波加热获得，或者可以在任意适宜的方法如焙烤或干馏中获得。

在一些实施方案中，极性溶剂还包含一种或多种适于提高美拉德反应速率的催化剂或用于调节极性溶剂的pH的化合物。催化剂优选包含具有磷酸酯基或羧酸酯基的化合物或其它已知的美拉德反应催化剂或促进剂。

在各项实施方案中，结构化脂质相包含0.3%以上的极性溶剂、0.1%以上的脂质。优选地，结构化脂质相包含约0.5%至约90%极性溶剂和约10%至约99.5%脂质。更优选地，结构化脂质相包含约0.5%至约69%极性溶剂和约31%至约99.5%脂质。甚至更优选地，结构化脂质相包含约0.5%至约25%极性溶剂和约25%至约99.5%脂质。如上所述，乳化剂的HLB优选小于约8，优选小于约7。

本领域技术人员将理解，乳剂和微乳的特征是如本文所定义的具有不同尺寸和不同平均尺寸的胶束、小滴、域、通道。

已经证明，制备美拉德风味组合物的方法提供了增加的美拉德反应剂向美拉德反应产物的转化，包括美拉德风味和美拉德颜色。在一项实施方案中，该方法提供的在结构化脂质相中美拉德反应剂向美拉德反应产物的转化超过了在对照美拉德反应中美拉德反应剂向美拉德反应产物的转化，所述对照美拉德反应在相同条件下使用相同反应剂在水性系统中或在仅含有水作为极性溶剂的结构化脂质相中或在纯的极性溶剂相中进行。在一项实施方案中，美拉德反应剂的转化比对照反应中的转化至少高10%，导致美拉德反应产物的形成增加，特别是在一些关键化合物如糠基硫醇(FFT)或甲基呋喃基硫醇(MFT)方面。在另一项实施方案中，美拉德反应剂的转化比对照反应至少高50%。在其它实施方案中，反应几乎完全，提供了至少80、85、90、95%或更高的反应剂转化。

在另一方面，本发明提供了采用本发明的方法制备的产品。

在另一方面，本发明提供了包含结构化脂质相、非水极性溶剂和至少一种美拉德反应产物的美拉德风味组合物。

结构脂质相包含可以形成油包极性溶剂型乳剂或微乳的任意量或比例的脂质、乳化剂和极性溶剂。优选地，结构化脂质相包含约0.3%至约95%极性溶剂和约5%至约99.7%脂质＋乳化剂。更优选地，结构化脂质相包含约0.5%至约75%极性溶剂，最优选约0.5至约25%。优选地，乳化剂具有小于8的HLB，脂质包含可食用油或脂肪。美拉德反应产物在结构化脂质相内产生并在结构化脂质相内。

通过本发明的方法生产了美拉德风味组合物。在一项实施方案中，美拉德风味组合物通过包括如下步骤的方法生产：(a)制备包含连续脂质相和分散相的结构化脂质相，所述连续脂质相包含脂质，所述分散相包含极性溶剂，其中极性溶剂相至少含有具有游离羰基的第一种反应剂和具有可用于与第一种反应剂上的游离羰基反应的氨基的第二种反应剂；和(b)在足以在第一种反应剂与第二种反应剂之间发生美拉德反应的时间和温度条件下温育结构化脂质相，以便形成至少一种美拉德反应产物。在另一项实施方案中，美拉德风味组合物通过包括如下步骤的方法生产：制备包含连续脂质相和分散相的结构化脂质相，所述连续脂质相包含脂质，所述分散相包含极性溶剂，其中极性溶剂相至少含有具有游离羰基的至少第一种反应剂和具有可用于与第一种反应剂上的游离羰基反应的氨基的第二种反应剂。在后面的该实施方案中，可以将美拉德反应物添加到产品中。美拉德反应可以在另一个阶段进行。该另一个阶段可以包括热加工、挤出、干馏、产品的家庭制备如烹饪、油煎、加热、平底锅加热、烘箱加热、烘箱焙烤、微波加热、蒸汽加热。

在一项优选的实施方案中，结构化脂质相是微乳。该微乳可以在适宜的温度下存在。优选微乳具有低于50℃、更优选低于40℃的温度。在一些实施方案中，乳化剂包含饱和或不饱和甘油单酯。该组合物还可以包含至少一种美拉德反应催化剂、至少一种另外的适口性增强剂或包含它们两者。

在另一方面，本发明提供了包含至少一种可食用成分和至少一种美拉德风味组合物的可食用组合物。在优选的实施方案中，可食用组合物包含约0.001%至约50%的美拉德风味组合物。优选可食用组合物是食品、膳食增补剂、药剂或其它可食用物质，最优选食品组合物。

在其它实施方案中，可食用组合物还包含至少一种另外的适口性增强剂如动物消化物。优选地，与不含有美拉德风味组合物的对照可食用组合物相比，添加了美拉德风味组合物的可食用组合物具有可测程度的增强的适口性。在一些实施方案中，所述可食用组合物比对照可食用组合物优选至少10%以上的因子。在其它实施方案中，观察到20、30、40或50%的改进。在其它实施方案中，可食用组合物比对照可食用组合物优选至多2:1、3:1或以上。在一项实施方案中，可食用组合物是食品组合物。在另一项实施方案中，食品组合物被配制成动物食品如宠物食品或伴侣动物食品。

在另一方面，本发明提供了增强可食用组合物的适口性的方法。该方法包括向可食用组合物中以与未添加美拉德风味组合物的对照相比有效增强可食用组合物的适口性的量添加至少一种美拉德风味组合物。所添加的美拉德风味组合物的量优选为可食用组合物的约0.001%至约50%。本发明还提供了使用这些方法生产的可食用组合物。

在另一方面，本发明提供了食品组合物，其包含至少一种可食用成分和油包极性溶剂型乳剂、微乳或其它逆结构化相，所述逆结构化相包含含有可食用脂肪或油的连续脂质相和分散的极性溶剂相。极性溶剂中已经至少溶解了可食用的具有游离羰基的还原反应剂和可食用的含有氨基的第二种反应剂和具有小于8的HLB的乳化剂。还原反应剂和第二种反应剂可以在适宜条件下进行美拉德反应以形成至少一种美拉德反应产物。优选地，乳剂或微乳包含约0.3%至约95%极性溶剂和约5%至约99.7%脂质＋乳化剂。更优选地，结构化脂质相包含约0.5%至约75%极性溶剂，最优选约0.5至约25%。优选的乳化剂包括饱和和不饱和甘油单酯。

在一项实施方案中，食品组合物已经接受热加工步骤或贮存条件，在所述步骤或条件下，由还原反应剂和第二种反应剂形成了至少一种美拉德反应产物。可以形成美拉德反应产物的高于环境温度的任意热加工步骤可用于本文。在一项实施方案中，食品组合物是宠物食品组合物。在目前优选的实施方案中，组合物包含至少一种另外的适口性增强剂。

在另一方面，本发明提供了可食用组合物，其包含(1)一种或多种可食用成分和(2)一种或多种包含含有脂质的连续脂质相和分散的极性溶剂的结构化脂质，所述极性溶剂至少含有具有游离羰基的第一种反应剂和具有可用于与第一种反应剂上的游离羰基反应的氨基的第二种反应剂。

可食用成分是任意的与结构化脂质相容的可食用成分。优选可食用成分是需要加热如温热或烹饪或者通过加热如温热或烹饪而变得更适口的可食用成分。

可食用组合物通过将一种或多种可食用成分与一种或多种结构化脂质合并而制得。可以将组合物贮存或另外保留至需要时，例如用于消耗或用于进一步制备和随后消耗。

这些组合物可以作为制成品原样被消耗，但是优选在消耗前加热。当作为制成品原样被消耗时，第一种反应剂和第二种反应剂反应生成增加可食用组合物的适口性的美拉德反应产物。尽管发生反应，但是通常比最佳的反应慢。当加热时，组合物被加热至可用于制备供消耗的可食用成分的温度，通常通过烹饪或加热组合物的方式。在加热时，第一种反应剂和第二种反应剂反应生成一种或多种美拉德反应产物。加热促进反应过程并产生相对于未加热时所产生的美拉德反应产物而言更多的美拉德反应产物。这类美拉德反应产物增加了可食用组合物的适口性，特别是当以加热所产生的量生产时。

适于制备可食用组合物和适于引起美拉德反应的任意温度是适宜的。通常，将组合物加热至约60℃至约400℃或约60℃至350℃或约60℃至300℃或约60℃至250℃或约60℃至233℃或约60℃至220℃或约70℃至180℃或约80℃至120℃或约80℃至100℃的温度。加热含有结构化脂质的组合物导致第一种反应剂和第二种反应剂反应并形成增加组合物适口性的美拉德反应产物。可食用组合物可以通过任意适宜的方式进行加热。通常，组合物在烘箱中进行焙烤或烹饪；在炉子上或通过火加热，例如在平锅、罐或其它适宜容器中进行；蒸汽加热；或采用微波炉进行加热。

第一种反应剂和第二种反应剂可以是任意的与组合物中的可食用成分相容的这类反应剂。在各项实施方案中，第一种反应剂和第二种反应剂是(1)一种或多种还原糖和一种或多种氨基酸或者(2)一种或多种还原糖和一种或多种蛋白质。

在优选的实施方案中，将结构化脂质与可食用成分混合，局部地施用于可食用成分，加入到该成分的优选位置或部分上或加入其中，或者均匀或不均匀地分布在所述成分中或分布在其上。

在一项实施方案中，即将被加热用于餐食的食品组合物、例如即将被焙烤的产品包含产品成分和一种或多种结构化脂质。将产品放入烘箱并加热至适于焙烤产品的温度。当焙烤产品时，加热引起涉及第一种反应剂和第二种反应剂的反应。该反应产生了增强可食用组合物的适口性的美拉德反应产物。

在优选的实施方案中，可食用组合物是适于动物消耗的食品组合物，更优选是适于伴侣动物消耗的食品组合物，最优选是适于宠物消耗的食品组合物。在一项实施方案中，可食用组合物是适于在微波炉中温热的宠物食品。将宠物食品充足地加热以在食品中产生美拉德反应产物并供给宠物。

在另一方面，本发明提供了通过加热可食用组合物而制备的组合物，所述可食用组合物包含(1)一种或多种可食用成分和(2)一种或多种包含含有脂质的连续脂质相和分散的极性溶剂的结构化脂质，所述分散的极性溶剂至少含有具有游离羰基的第一种反应剂和具有可用于与第一种反应剂上的游离羰基反应的氨基的第二种反应剂。该组合物由于存在通过加热如本文所述的组合物而产生的美拉德反应产物而具有增强的适口性。

在另一方面，本发明提供了适于增强可食用组合物的适口性的套盒。所述套盒根据套盒组分而适当地在单独包装的分离容器中或者在虚拟包的分离容器中包含一种或多种美拉德风味组合物和如下的一者或多者：(1)一种或多种适于动物消耗的成分；(2)一种或多种适口性增强剂；(3)将套盒组分合并以产生可用于增强食品组合物适口性的组合物的说明书；(4)使用美拉德反应产物、美拉德风味组合物或其它对动物有益的套盒组分的说明书；(5)用于制备或合并套盒组分以产生用于给动物施用的组合物的器皿，例如碗、容器、袋等；(6)用于混合一种或多种套盒组分的装置，例如匙、软膏刀或其它适宜用具；或(7)用于给动物施用所合并或制备的套盒组分的装置，例如碗、匙、瓶、杯等。

在一项实施方案中，美拉德风味组合物包含至少一种美拉德反应产物和结构化脂质相，所述结构化脂质相包含例如至少0.1%的极性溶剂和至少50%的脂质＋乳化剂。优选地，乳化剂具有小于8的HLB，脂质是可食用油或脂肪。在优选的实施方案中，美拉德反应产物在结构化脂质相内产生。

本文提供的其它套盒包括适于增强食品组合物适口性的套盒，所述套盒在单独包装的分离容器中或者在虚拟包的分离容器中包含油包极性溶剂型乳剂或微乳，所述乳剂或微乳包含含有可食用脂肪或油的连续脂质相和分散的极性溶剂，所述极性溶剂至少含有可食用的具有游离羰基的还原反应剂和可食用的含有氨基的第二种反应剂和乳化剂。优选地，乳化剂具有小于8的HLB。还原反应剂和第二种反应剂可以优选在适宜条件下进行美拉德反应，形成至少一种美拉德反应产物。在优选的实施方案中，所述乳剂或微乳包含约0.5%至约25%极性溶剂和约75%至约99.5%脂质＋乳化剂。所述套盒还包含如下的一者或多者：(1)一种或多种适于动物消耗的成分；(2)一种或多种适口性增强剂；(3)将套盒组分合并以产生可用于增强食品组合物适口性的组合物的说明书；(4)将热加工步骤应用于合并或未合并的套盒组分以产生一种或多种美拉德反应产物的说明书；(5)使用美拉德反应产物、美拉德风味组合物或其它对动物有益的套盒组分的说明书；(6)用于制备或合并套盒组分以产生用于给动物施用的组合物的器皿，例如碗、容器、袋、盒等；(7)用于混合一种或多种套盒组分的装置，例如匙、软膏刀或其它用具；或(8)用于给动物施用所合并或制备的套盒组分的装置，例如盘子、碗、匙、瓶、玻璃杯等。

在另一方面，本发明提供了用于传达关于美拉德风味组合物或其使用说明的信息的工具，所述美拉德风味组合物包含至少一种美拉德反应产物和结构化脂质相，所述结构化脂质相包含至少0.1%极性溶剂和至少50%脂质＋乳化剂；其中乳化剂具有小于8的HLB，脂质包含可食用油或脂肪，其中美拉德反应产物在结构化脂质相内产生，其中信息或说明有关以下一者或多者：(1)将组合物与至少一种可食用成分组合施用于动物的说明；(2)使用用于增强食品组合物适口性的组合物的一种或多种方法的说明；(3)有关给需要具有增强的适口性的食品的动物或由于疾病或其它健康状况而具有下降的食欲的动物提供适当营养、包括使用组合物的信息；(4)有关适口性和食欲的信息；(5)有关营养不良(导致食欲缺乏的状况)或消耗性疾病的或从这些状况中恢复或者对其预防或治疗的身体、细胞和生物化学结果的信息；或(6)有关组合物或有关加入其的食品组合物的适口性的对比信息或测试结果。

在各项实施方案中，传达工具包括包含所述信息或说明的物理或电子文档、数字存储介质、光学存储介质、音频展示、视听展示或视觉展示。工具可以是显示网站、视觉显示亭、小册子、产品标签、包装内插页、广告、分发的印刷品、公告、录音带、录像带、DVD、CD-ROM、计算机可读芯片、计算机可读卡、计算机可读磁盘、USB装置、FireWire装置、计算机存储器及其任意组合。

在另一方面，本发明提供了包含美拉德风味组合物的包装品，所述美拉德风味组合物通常包含至少一种美拉德反应产物和结构化脂质相，所述结构化脂质相包含至少0.1%的极性溶剂和至少50%的脂质＋乳化剂；其中乳化剂具有小于8的HLB，脂质包含可食用油或脂肪，其中美拉德反应产物在结构化脂质相内产生。该包装品含有词语或词组、图片、设计、图形、图像、符号、缩略语、标语、短语或其它装置或其组合，其直接地在所述包装品或附着于其上的标签上，指明所述组合物可用于增强食品组合物的适口性。在一项实施方案中，包装品中的美拉德风味组合物是可食用组合物的组分。在另一项实施方案中，包装品中的美拉德风味组合物是食品组合物的组分。

实施例

本发明可以通过下述实施例作进一步解释，但是可以理解，这些实施例被包括在内仅仅是为了解释说明的目的并且不意欲限制本发明的范围，另有具体指示除外。

材料和方法

如下方法(“方法1”)用于制备一些实施例中所用的组合物。将还原糖、氨基酸、催化剂(如果使用的话)和酸或碱(如果使用的话)加入到甘油中，搅拌至溶解，得到甘油溶液。将甘油溶液与脂肪或油和亲脂性添加剂(乳化剂)混合。将所得混合物以500-3000rpm搅拌1-5分钟，生成包含连续结构化脂质相和具有分散甘油相的油包甘油型乳剂，甘油相的特征是在脂质相内乳化或微乳化的甘油域。这种油包甘油型乳剂在此处称为“结构化脂质相”。

为了促进美拉德反应，将结构化脂质相加热至约85℃至180℃达5-180分钟。在加热期间持续搅拌。然后将温度降至约45℃至60℃，同时搅拌以确保均匀冷却。

方法1生产了含有美拉德反应产物如美拉德风味的风味组合物(“美拉德风味组合物”)。将该美拉德风味组合物贮存在10℃-60℃至使用。

当使用根据方法1制备的美拉德风味组合物制备食品组合物时，可以以基于总食品组合物计算约0.001%至约9%重量的量将该美拉德风味组合物方便地加入到喷在食品组合物上或加入到其中的脂肪或油中。当与其它矫味物一起使用时，可以将其它矫味物、包括通过使用干净动物组织、包括肝和/或内脏进行酶水解制备的矫味物如动物消化物加入到食品组合物中或应用到食品组合物上。

如下方法(“方法2”)用于制备一些实施例中所用的组合物。重复方法1的步骤，例外的是使用甘油和水的混合物。可以以基于总食品组合物计算约0.001%至约9%重量的量将根据方法2制备的美拉德风味组合物方便地加入到喷在食品组合物上或加入到其中的脂肪或油中。当与其它矫味物一起使用时，可以将其它矫味物、包括通过使用干净动物组织、包括肝和/或内脏进行酶水解制备的矫味物如动物消化物加入到食品组合物中或应用到食品组合物上。

实施例1

根据本发明使用方法1制备了第一种美拉德风味组合物。使用葡萄糖、半胱氨酸和硫胺(维生素B1)作为美拉德反应的反应剂。通过在甘油中混合葡萄糖、半胱氨酸和硫胺以产生甘油溶液而制备了第二种美拉德风味组合物。通过在甘油中混合葡萄糖、半胱氨酸和硫胺并将甘油溶液与不含亲脂性添加剂的脂肪或油混合以产生双相甘油/脂肪或油溶液而制备了第三种美拉德风味组合物。使用方法1的步骤制备了第四种美拉德风味组合物，例外的是用水替代甘油。葡萄糖、半胱氨酸和硫胺还用作反应剂。通过在水中混合葡萄糖、半胱氨酸和硫胺以产生水溶液而制备了第五种美拉德风味组合物。每种组合物以重量计含有1.5%葡萄糖、0.9%半胱氨酸和0.7%硫胺。这五种美拉德风味组合物的详细组成在表1中给出。

表1

将所有五种组合物加热至相同温度达相同时间，即在90℃达40分钟，以引起使用葡萄糖进行的美拉德反应。40分钟后，测试样品的残留葡萄糖及其颜色(目测)作为美拉德反应程度的度量。结果在表2中给出。

表2

美拉德风味组合物	残留葡萄糖(起始量的%)	颜色
			第一种组合物，本发明	10.2	褐色
第二种组合物，用于比较	31.1	橙色
			第三种组合物，用于比较	48.2	橙色
第四种组合物，用于比较	60.9	淡黄色
			第五种组合物，用于比较	99.5	未变色

这些结果出人意料地显示：与其它组合物相比，在第一种组合物中美拉德反应剂(糖)向美拉德反应产物的转化显著增加(葡萄糖降解89.8%)。糖转化中的明显改善是出人意料的。本发明生产了对于给定量反应剂而言含有明显更多的美拉德反应产物和因而更多风味的美拉德风味组合物。

实施例2

使用方法2和使用表3中所示的组分制备了结构化脂质相。将还原糖和氨基酸加入到甘油中，搅拌至溶解，得到甘油溶液。将甘油溶液与脂肪或油和亲脂性添加剂混合。将所得混合物以500-3000rpm搅拌1-5分钟，生成本发明的油包甘油型乳剂，此处称为“结构化脂质相”。

表3

成分	配方中的%
		葡萄糖	0.60
鼠李糖	0.02
		果糖	0.72
半胱氨酸	0.36
		脯氨酸	2.40
甘油	5.90
		菜籽油	30.00
不饱和甘油单酯	60.00
		总计	100.00

在冷的面包面团上外涂挂结构化脂质相(基于食品产品的重量计为1.0%)。然后将涂挂的面包面团(测试食品产品)于+4℃贮存过夜。

如下制备对照样品：将葡萄糖(6.0%)、鼠李糖(0.2%)、果糖(7.2%)、半胱氨酸(3.6%)和脯氨酸(24.0%)加入到甘油(59.0%)中，搅拌至溶解，得到甘油溶液。然后将甘油溶液外涂挂在冷的面包面团上(基于食品产品的重量计为1.0%，以确保在对照与测试食品产品之间类似的还原糖和氨基酸水平)。然后将涂挂的面包面团(对照食品产品)于+4℃贮存过夜。

对于感觉评价，将测试和对照食品产品在微波炉中加热(1分30秒,750W)。由所选的小组评价在微波加热期间室内所感受到的香味和微波加热食品产品的风味。小组发现：来自对照食品产品的香气和风味与未涂挂的冷的面包面团的香气和风味(酵母发酵面包香气/风味)几乎无法区分，而测试食品产品产生了丰富的、新鲜焙烤的面包香气/风味印象。

实施例3

使用方法2和表4中所示的组分制备了结构化脂质相。将还原糖和氨基酸加入到甘油和水中，搅拌至溶解，得到湿甘油溶液。然后将湿甘油溶液与脂肪或油和亲脂性添加剂混合。将所得混合物以500-3000rpm搅拌1-5分钟，生成本发明的油包湿甘油型乳剂，此处称为“结构化脂质相”。

表4

成分	配方中的%
		葡萄糖	0.95
鼠李糖	0.25
		脯氨酸	3.80
水	6.00
		甘油	9.00
棕榈油精(palm olein)	32.00
		不饱和甘油单酯	48.00
总计	100.00

在冷的面包面团上外涂挂结构化脂质相(基于食品产品的重量计为1.5%)。然后将涂挂的面包面团(测试食品产品)于+4℃贮存过夜。

如下制备对照样品：将葡萄糖(4.75%)、鼠李糖(1.25%)和脯氨酸(19.0%)加入到水(30.0%)和甘油(45.0%)中，搅拌至溶解，得到甘油溶液。然后将甘油溶液外涂挂在冷的面包面团上(基于食品产品的重量计为0.3%，以确保在对照与测试食品产品之间类似的还原糖和氨基酸水平)。然后将涂挂的面包面团(对照食品产品)于+4℃贮存过夜。

对于感觉评价，将测试和对照食品产品在微波炉中加热(1分30秒,750W)。由所选的小组评价在微波加热期间室内所感受到的香味和微波加热食品产品的风味。小组发现：来自对照食品产品的香气和风味与未涂挂的冷的面包面团的香气和风味(酵母发酵面包香气/风味)几乎无法区分，而测试食品产品产生了丰富的、新鲜焙烤的面包香气/风味印象。

实施例4

使用方法2和表5中所示的组分制备了结构化脂质相。将还原糖和氨基酸加入到甘油和水中，搅拌至溶解，得到湿甘油溶液。然后将湿甘油溶液与脂肪或油和亲脂性添加剂混合。将所得混合物以500-3000rpm搅拌1-5分钟，生成本发明的油包湿甘油型乳剂，此处称为“结构化脂质相”。

表5

成分	配方中的%
		葡萄糖	2.20
鼠李糖	2.00
		半胱氨酸	2.10
脯氨酸	13.95
		水	12.15
甘油	37.10
		棕榈油精	28.00
PGPR 90	2.00
		角叉菜胶	0.50
总计	100.00

在冷的面包面团上外涂挂结构化脂质相(基于食品产品的重量计为1.0%)。然后将涂挂的面包面团(测试食品产品)于+4℃贮存过夜。

如下制备对照样品：将葡萄糖(3.2%)、鼠李糖(2.9%)、半胱氨酸(3.0%)和脯氨酸(20.1%)加入到水(17.5%)和甘油(53.3%)中，搅拌至溶解，得到湿甘油溶液。然后将湿甘油溶液外涂挂在冷的面包面团上(基于食品产品的重量计为0.7%，以确保在对照与测试食品产品之间类似的还原糖和氨基酸水平)。然后将涂挂的面包面团(对照食品产品)于+4℃贮存过夜。

对于感觉评价，将测试和对照食品产品在微波炉中加热(1分30秒,750W)。由所选的小组评价在微波加热期间室内所感受到的香味和微波加热食品的风味。小组发现：来自对照食品产品的香气和风味与未涂挂的冷的面包面团的香气和风味(酵母发酵面包香气/风味)几乎无法区分，而测试食品产品产生了丰富的、新鲜焙烤的面包香气/风味印象。

Claims (23)

1.美拉德风味组合物，包含结构化脂质相、非水极性溶剂或其中至少一种极性溶剂不是水的极性溶剂混合物以及至少一种美拉德反应产物。

2.权利要求1的组合物，其中结构化脂质相包含约0.3%至约95%极性溶剂和约5%至约99.7%脂质，所述脂质包含可食用油或脂肪或者乳化剂；其中美拉德反应产物在结构化脂质相内。

3.权利要求2的组合物，其中结构化脂质相包含约0.1%至约99.7%脂质和约0.3%至约95%极性溶剂相，并且其中脂质是油、脂肪、乳化剂或其组合。

4.权利要求1的组合物，通过包括如下步骤的方法生产：制备包含含有脂质的连续脂质相和分散的极性溶剂相的结构化脂质相，所述极性溶剂相至少含有具有游离羰基的第一种反应剂和具有可用于与第一种反应剂上的游离羰基反应的氨基的第二种反应剂。

5.权利要求1的组合物，通过包括如下步骤的方法生产：

(a)制备包含含有脂质的连续脂质相和分散的极性溶剂相的结构化脂质相，所述极性溶剂相至少含有具有游离羰基的第一种反应剂和具有可用于与第一种反应剂上的游离羰基反应的氨基的第二种反应剂；和

(b)在足以使第一种反应剂与第二种反应剂之间进行美拉德反应的时间和温度条件下温育结构化脂质相，以便形成至少一种美拉德反应产物。

6.权利要求1的组合物，其中结构化脂质相是油包极性溶剂型微乳或油包极性溶剂型乳剂。

7.权利要求1的组合物，其中结构化脂质相是其中脂质是连续相的液晶相或者其中脂质是连续相的自组装结构。

8.制备美拉德风味组合物的方法，该方法包括制备包含含有脂质的连续脂质相和分散的极性溶剂相的结构化脂质相，其中极性溶剂不是水或者是其中至少一种极性溶剂不是水的极性溶剂混合物，所述极性溶剂相至少含有具有游离羰基的第一种反应剂和具有可用于与第一种反应剂上的游离羰基反应的氨基的第二种反应剂。

9.制备美拉德风味组合物的方法，该方法包括：

(a)制备包含含有脂质的连续脂质相和分散的极性溶剂相的结构化脂质相，其中极性溶剂不是水或者是其中至少一种极性溶剂不是水的极性溶剂混合物，所述极性溶剂相至少含有具有游离羰基的第一种反应剂和具有可用于与第一种反应剂上的游离羰基反应的氨基的第二种反应剂；和

(b)在足以使第一种反应剂与第二种反应剂之间进行美拉德反应的时间和温度条件下温育结构化脂质相，以便形成至少一种美拉德反应产物。

10.权利要求8或9的方法，其中制备结构化脂质相的步骤包括将脂质和极性溶剂混合以产生结构化脂质相，其中混合步骤足以形成油包极性溶剂型乳剂或油包水型微乳。

11.权利要求8或9的方法，其中在混合前将至少第一种反应剂和第二种反应剂溶于极性溶剂中。

12.权利要求8或9的方法，其中制备结构化脂质相的步骤包括在混合之前或期间添加一种或多种亲脂性添加剂(乳化剂)，乳化剂乳化或稳定或者既乳化也稳定结构化脂质相。

13.权利要求8或9的方法，其中乳化剂具有小于约8的亲水亲油平衡值(HLB)。

14.权利要求8或9的方法，其中结构化脂质相包含约0.1至约99.7%乳化剂。

15.权利要求8或9的方法，其中乳化剂包括甘油单酯、甘油二酯、聚甘油酯或磷脂、卵磷脂或其任意组合。

16.权利要求8或9的方法，其中脂质包括牛脂、羔羊脂、猪脂、家禽脂肪、鸡脂肪、大豆油、葵花油、棕榈油、棉籽油、菜籽油、椰子油、玉米油、低芥酸菜籽油、橄榄油或其任意组合。

17.权利要求8或9的方法，其中脂质包括来源于植物或动物的部分水解的脂质，为可食或可食用脂质。这些脂质可以通过任意适宜的水解方法如碱水解、蒸汽提馏或酶促水解进行水解。

18.权利要求8或9的方法，其中美拉德反应在挤出、干馏、焙烤或巴氏灭菌法期间进行。

19.权利要求8或9的方法，其中极性溶剂还包含一种或多种适于提高美拉德反应速率的催化剂或用于调节极性溶剂pH的化合物。

20.权利要求8或9的方法，其中在结构化脂质相中美拉德反应产物的产率超过了在对照美拉德反应中美拉德反应产物的产率，所述对照美拉德反应在相同条件下使用相同反应剂在水性系统中或在极性溶剂相中或在仅含有水作为极性溶剂的结构化脂质中进行。

21.权利要求8或9的方法，其中将根据权利要求8或9获得的美拉德风味组合物加入到产品中。

22.权利要求8或9的方法，其中将根据权利要求8或9获得的美拉德风味组合物加入到食品产品、宠物食品产品、美容化妆产品或药物产品中。

23.权利要求8或9的方法，其中所述产品包含约0.00001%至约50%的美拉德风味组合物。

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