RU2002126796A

RU2002126796A - Фарш мясо-растительный "заволжский", способ производства фарша мясо-растительного "заволжский", котлеты мясо-растительные "заволжские", способ производства котлет мясо-растительных "заволжские"

Info

Publication number: RU2002126796A
Application number: RU2002126796/13A
Authority: RU
Original assignee: Федосеев Андрей Владимирович (RU); Федосеев Андрей Владимирович
Priority date: 2002-10-08
Filing date: 2002-10-08
Publication date: 2005-01-27
Also published as: RU2214744C1

Claims

1. Способ производства фарша мясо-растительного, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% и улучшенными структурно-механическими свойствами, подготовку сырья из свинины жилованной жирной, а также компонентов из растительного сырья: белка соевого гидратированного, лука репчатого, хлеба пшеничного, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, сырье из свинины, белок соевый гидратированный и хлеб пшеничный используют в соотношении, составляющем 1:(2,1-3,8):(1,07-2,2):(0,9-1,9), приготовление мясо-растительного фарша путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующем охлаждением и упаковкой.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что говядину и сырье из свинины используют в остывшем, или охлажденном, или в размороженном состоянии.

3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что сырье из свинины перед приготовлением фарша мясо-растительного измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.

4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани дополнительно измельчают преимущественно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, или в куттере в режиме резания, или на коллоидной мельнице с получением частиц соединительной ткани с размером, не превышающими 3 мм.

5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что при приготовлении мясо-растительного фарша дополнительно используют панировочные сухари или сухарную муку, в количестве составляющем 4-6% на 100 кг сырья для фарша и вносят их непосредственно при перемешивании компонентов мясо-растительного фарша.

6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что лук репчатый используют свежий очищенный измельченный.

7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что при приготовлении мясо-растительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед используют в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды.

8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что при приготовлении мясо-растительного фарша перемешивание компонентов проводят в течение 5-8 мин до образования однородной массы с температурой от - 2°С до 2°С.

9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что перед охлаждением мясо-растительный фарш фасуют на порции, предварительно массой (250,0±5) г или (1000,0±10) г в пергамент, или подпергамент, или полиэтиленовую пленку, или массой от 100,0 г до (1000,0 г±3)% в емкости из полистирола.

10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что перед упаковкой мясо-растительный фарш подмораживают до температуры в толще продукта - (3,5±1)°С в течение (0,5±0,1) часа в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха - (30°С±1)°С и скорости его движения (3,5±0,5) м/с или в течение (4±0,5) часа при подмораживании в камере с температурой - (12°С±1)°С.

11. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что перед упаковкой мясо-растительный фарш замораживают в скороморозильном аппарате при температуре воздуха - (30°С±1)°С и скорости его движения (3,5±0,5) м/с в течение (1,5±0,5) часа или в холодильной камере при температуре - (23±1)°С с принудительной циркуляцией воздуха, в течение (2,0±0,5) часа до температуры в толще продукта - (18±1)°С.

12. Фарш мясо-растительный “Заволжский”, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп.1-11.

13. Способ производства котлет мясо-растительных, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% и улучшенными структурно-механическими свойствами, подготовку сырья из свинины жилованной жирной, а также компонентов из растительного сырья: белка соевого гидратированного, лука репчатого, хлеба пшеничного, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, сырье из свинины, белок соевый гидратированный и хлеб пшеничный используют в соотношении, составляющем 1:(2,1-3,8):(1,07-2,2):(0,9-1,9), приготовление мясо-растительного фарша путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующем формованием котлет, их панированием, охлаждением и упаковкой.

14. Способ по п.13, отличающийся тем, что говядину и сырье из свинины используют в остывшем, или охлажденном, или в размороженном состоянии.

15. Способ по любому из пп.13 и 14, отличающийся тем, что сырье из свинины перед приготовлением фарша мясо-растительного измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.

16. Способ по любому из пп.13-15, отличающийся тем, что выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани дополнительно измельчают преимущественно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, или в куттере в режиме резания, или на коллоидной мельнице с получением частиц соединительной ткани с размерами, не превышающими 3 мм.

17. Способ по любому из пп.13-16, отличающийся тем, что лук репчатый используют свежий очищенный измельченный.

18. Способ по любому из пп.13-17, отличающийся тем, что при приготовлении мясо-растительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед используют в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды.

19. Способ по любому из пп.13-18, отличающийся тем, что при приготовлении мясо-растительного фарша перемешивание компонентов проводят в течение 5-8 мин до образования однородной массы с температурой от - 2°С до 2°С.

20. Способ по любому из пп.13-19, отличающийся тем, что котлеты формуют массой от (50±1) г до (100±2) г, при этом при формовании котлеты панируют с использованием панировочных смесей, предпочтительно сухарей панировочных.

21. Способ по любому из пп.13-20, отличающийся тем, что перед упаковкой котлеты мясо-растительные подмораживают до температуры в толще продукта - (3,5±1)°С в течение (0,5±0,1) часа в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха - (30°С±1)°С и скорость его движения (3,5±0,5) м/сек.

22. Способ по любому из пп.13-20, отличающийся тем, что перед упаковкой котлеты мясо-растительные замораживают в скороморозильном аппарате при температуре воздуха - (30°С±1)°С и скорости его движения (3,5±0,5) м/сек в течение (1,5±0,5) часа или в холодильной камере при температуре -(23±1)°С с принудительной циркуляцией воздуха в течение (2,0±0,5) часа, причем замораживание котлет производят до температуры в толще продукта - (18±1)°С.

23. Котлеты мясо-растительные “Заволжские”, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп.13-22.

24. Котлеты по п.23, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша мясо-растительного:

Говядина жилованная, мышечная ткань которой

содержит массовую долю соединительной

и жировой тканей не более 20% 8,0-12,0

Свинина жилованная жирная 26,0-30,0

Белок соевый гидратированный 13,0-17,0

Лук репчатый свежий очищенный 5,0-6,0

Сухари панировочные 4,0-6,0

Хлеб пшеничный 11,0-15,0

Меланж яичный или яйцо куриное 4,0

Соль поваренная пищевая 1,1-1,3

Специи и пряности 0,1-0,2