RU1788891C - Способ производства пр но-ароматической приправы из слив - Google Patents

Description

В.качестве способа-прототипа выбран способ производства приправы из слив, по которому сливы после предварительной обработки (мойка, инспекци , вторична  мойка ) бланшируют паром до тех пор, пока они не тер ют своей формы, станут м гкими и легко поддающимис  раздавливанию. Продолжительность бланшировки слив 10 минут при температуре 100°С.

После бланшировани  сливы протирают , полученную массу вторично протирают на финишере. После финишировани  пюре подогревают в открытых котлах и расфасовывают в тару и стерилизуют. Приготовленное таким образом пюре используют дл  приготовлени  приправы, дл  чего пюре подвергают еще раз финишированию, протертую массу загружают в вакуум-аппарат, добавл ют20% сахара-песка, перемешивают и уваривают до содержани  сухих веществ 35%. После окончани  уваривани  к готовой массе добавл ют тонкоизмельченные пр ности: корицу, гвоздику и имбирь, затем массу хорошо перемешивают, расфасовывают в гор чем состо нии при температуре 80°С и стерилизуют.

Способ-прототип имеет р д недостатков: недостаточно высокое качество за счет разрушени  пищевых веществ из-за длительной тепловой обработки, пр ности, используемые в способе-прототипе (гвоздика, имбирь, корица) не производ тс  в нашей стране и имеютс  большие трудности с закупкой за валюту.

Целью изобретени   вл етс  повышение качества приправы.

Поставленна  цель достигаетс  техническим решением, представл ющим новый способ производства пр но-ароматической приправы из слив, предусматривающего их подготовку (мойку, инспекцию, удаление плодоножки и косточек), заливку гор чим раствором, содержащим 8-10% поваренной соли, 1-1,5% кориандры, 0,3-0,5% красного молотого перца при соотношении слив и раствора 1:0,05-0,0., тепловую обработку осуществл ют в поле СВЧ в 3-5 этапов в течение 60-90 секунд с выдерживанием между обработками такой же продолжительности , далее сливу протирают и консервируют .

В табл. 1 приведены сравнительный анализ общих и отличительных признаков способа-прототипа и способа, предлагаемого авторами.

Таким образом, в способе-прототипе и защищаемом авторами имеетс  четыре общих признака, два из которых отличают по режимам их осуществлени . Отличительных признаков п ть.,

Рассмотрим стадии осуществлени  способа и причинно-следственную св зь отличительных признаков, направленных на достижение цели изобретени .

В отличие от способов-аналогов и способа-прототипа в защищаемом авторами способе отсутствует бланширование плодов слив. Известно, что достаточно длительна  гидротермическа  обработка кроме положительного эффекта (разм гчени  плодов) дает и значительный отрицательный эффект - потерю части питательных веществ, а также нежелательное разрушение витаминов, антоцианов и других термолабильных соединений .

Дл  разм гчени  плодов авторами прин т другой технологический прием - заливка гор чим раствором слив и циклическа  кратковременна  (в течение 60-90 сек) обработка смеси в поле СВЧ с выдерживанием продукта между циклами той же продолжительности . Данный прием способствует сохранению питательных веществ и значительно снижает разрушение части

термолабильных веществ слив из-за кратковременности обработки (180-450 сек) в то же врем  такой обработкой достигаетс  необходимое дл  последующего протирани  разм гчение плодов.

Таким образом, данный технологический прием направлен на достижение цели предполагаемого изобретени  - повышение качества продукта.

Следующий отличительный признак заливка плодов слив раствором, содержащим 8-10% поваренной соли, 1-1,5% кориандра , 0,3-0,5% красного молотого перца, остальное - вода и обработка смеси в поле СВЧ.

Выбор компонентов дл  заливки обусловлен несколькими факторами: поваренна  соль  вл етс  консервантом (подавл ет развитие гнилостных микроорганизмов, плесеней и грибов) и ингибитором части

ферментов, которые окисл ют полифенолы слив, измен   тем самым цвет продукта, кориандр содержит 0,2-1,6% эфирных масел, 16-28% жирных кислот, алколоиды, пектин, крахмал, белковые соединени , стерины,

стероидныесоединени , аскорбиновую кислоту и другие вещества.

Особую ценность представл ет кориандр за счет содержани  эфирных масел, основным из которых  вл етс  линалоол, обладающий специфическими свойствами (возбуждает аппетит, улучшает пищеварение , обладает желчегонным, ранозаживл - ющим действием). Имеютс  рекомендации об использовании кориандра как противоцинготного , антисептического и болеутол ющего средства (3):

красный перец содержит витамин С (до 250 мг в 100 г), эфирные масла (0,7 до 2,6%), а острожгучий вкус св зан с наличием алкалоида капсанцина (от 0,5 до 1,5%). По содержанию каротиноидов красный перец близко к моркови. В перце красном имеетс  флаво- ноиды (глюкозиды кверцетина, лютеолина), обладающие Р-витаминной активностью. Благодар  высокому содержанию рутина нар ду с аскорбиновой кислотой потребление перца способствует укреплению кровеносных сосудов, оказывает выраженное антисклеротическое действие. Эти витамины нормализуют проницаемость и эластичность стенок сосудов, способствуют выведению холестерина.

Таким образом, полученный раствор обладает не только достаточно высокой пищевой ценностью, но и про вл ет сильное консервирующее действие, что позвол ет примен ть в дальнейшем щад щие режимы тепловой обработки. Смесь вышеперечисленных компонентов, кроме того, обладает специфическим запахом за счет ароматических масел, содержащихс  в кориандре и горьком перце. Полученный запах не исчезает при дальнейшей тепловой обработке и протирании слив. Предположительно , что в создании компонентов, удерживающих от испарени  эфирные масла участвует NaCI и пектин, органические кислоты плодов слив. Соотношение компонентов в растворе обусловлено органолептическими показател ми.

Таким образом, заливка слив раствором , содержащим 8-10% поваренной соли, 1-1,5% кориандра, 0,3-0,5% красного молотого перца и теплова  обработка смеси в поле СВЧ направлена на достижение цели изобретени  - повышение качества продукта .

Процесс неоднократной варки в течение 1,5-2 часа приводит к частичному разрушению витамина С, улетучиванию эфирных масел, разрушаетс  значительна  часть питательных веществ.

Предложенное техническое решение циклической тепловой обработки в СВЧ поле в 3-5 этапов в течение 60-90 сек позвол ет сохранить витамины, ароматические вещества. Бактерицидные и антисептические действи  кориандра, перца и соли обеспечивают необходимую стерильность и уменьшают врем  стерилизации.

Соотношение слив и раствора 1:0,005- 0,007 выбрано с учетом создани  необходимого качества продукта.

Приводим примеры осуществлени  способа и запредельных значений режимов его осуществлени  и органолептическую оценку пр но-ароматической приправы из слив. Пример1 (ниже минимальных значений ).

Сливы мыли, удал ли плодоножки, резали на половинки, заливали гор чим раствором , содержащим 60% поваренной соли, 0 0,8% кориандра, 0,2% перца при соотношении слив и раствора 1:0,03. Тепловую обработку осуществл ли в поле СВЧ в 2 цикла в течение 40 с с выдерживанием между циклами 40 сек.

5 Полученна  смесь имела вкус не проваренной соли, без определенного вкуса и запаха , консистенции жидка , цвет свойственный исходному сырью.

П р и м е р 2 (минимальное значение). 0 То же. Только заливали раствором, содержащим соли 8%, 1% кориандра, 0,3% перца при соотношении слив и раствора 1:0,05. Теплова  обработка в три цикла в течение 60 сек с выдерживанием между об- 5 работкой такой же продолжительности.

Полученна  смесь имела при тный кисло-соленый вкус со специфическим запахом , вкус достаточно острый, консистенци  соответствует консистенции соуса, цвет 0 свойственный исходному сырью.

П р и м е р 3 (среднее значение).

То же. Только содержание поваренной соли - 9%, 1,2% кориандра, 0.4% красного молотого перца при соотношении слив и 5 раствора 1:0,06. Теплова  обработка осуществл етс  в четыре этапа в течение 80 сек с выдерживанием между обработкой такой же продолжительности.

Полученна  смесь имела вкус проварен- 0 ной соли, с при тным ароматом, вкус при тный , острый, цвет свойственный исходному сырью.

П р и м е р 4 (максимальное значение).

Тоже. Только содержание соли - 10%, 5 кориандра -1,5%, перца красного молотого - 0,5%. Соотношение слив и раствора 1:0,07. Теплова  обработка в п ть этапов в течение 90 сек с выдерживанием между обработкой такой же продолжительности. 0 Полученна  смесь имела вкус поваренной сливы, с при тным запахом, вкус острый, консистенци  жидка , цвет свойственный исходному сырью.

П р и м е р 5 (выше максимального зна- 5 чени ).

То же. Только содержание соли 12%, кориандра - 2%, перца красного молотого 0,8%.

Соотношение слив и раствора 1:0,09. Теплова  обработка в шесть этапов в течение 100 секунд с выдерживанием между обработкой такой же продолжительности.

Полученна  смесь имеет вкус переваренной сливы , Запах резкий, вкус очень перченый . Цвет соответ ствует продукту, консистенци  жидка .

П р и м е р 6 (способ-прототип). Сливы моют, инспекцируют, повторно моют при температуре 100°С. Затем протирают дважды , вар т при открытых котлах. Приготов- ленное таким образом пюре используют дл  приготовлени  приправы, дл  чего пюре подвергают еще раз финишированию, протертую массу загружают в вакуум-аппарат и уваривают до содержани  сухих веществ 35%. После окончани  уваривани  80% массы добавл ют тонкоизмельченные пр ности; корицу, 0,016, гвоздику- 0,016, имбирь - 0,006, сахара - 20%, затем массу хорошо перемешивают. Расфасовывают в гор чем состо нии при температуре 80°С и стерилизуют . Полученна  смесь имеет при тный запах , слегка сладкий, консистенци  жидка , цвет соответствует исходному сырью.

В табл. 2 представлена органолептиче- ека  оценка приправы из слив, полученного

по способу производства пр но-ароматической приправы из слив..

Claims (1)

1. Таким образом, вышеприведенные данные позвол ют сделать вывод о том, что достижение цели изобретени  - повышение качества пр но-ароматической приправы из слив можно достичь только в пределах, определенных в формуле изобретени . Формула изобретени  Способ производства пр но-ароматической приправы из слив, включающий подготовку слив, протирание, тепловую обработку, введение пр ностей и консервирование , отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества приправы, сливы режут на половинки, а введение пр ностей и тепловую обработку осуществл ют перед протиранием, пр ности ввод т в виде гор чего раствора, который содержит 8-10% поваренной соли, 1-1,5% кориандра, 0,3-0,5% красного молотого перца при соотношении слив и раствора 1:0,05-0,07, причем тепловую обработку осуществл ют в поле СВЧ в 3-5 циклов в течение 60-90 с с выдерживанием между циклами такой же продолжительности .

   Сравнительный анализ общих и отличительных признаков способа-прототипа и предлагаемого способа. . .

   Признаки

   Способ-прототип

   Общие признаки

   +

   Трехкратное

   Стерилизаци  по

   40-90 мин.

   гвоздика, корица,имбирь

   Отличительные признаки

   Бланширование ,.; . ., Заливка гор чим раствором

   20% в общей массе

   Соотношение сливы:

   раствор Обработка поле СВЧ

   1:0,24

   30

   Таблица 1

   Предлагаемый способ

   Однократное 3-5 кратна  по 60-90с в поле СВЧ

   кориандр,соль,красный рец

   8-10% поваренной соли, 1-1,5% кориандры, 0,3-0,5% перца красного

   1:0,5-0,07

   +

   Данные экспериментальной проработки Способ производства пр но-ароматической приправы из сливы

   Таблица 2