PT86935B - Processo para a preparacao de um produto alimentar melhorado e aparelho para a sua realizacao - Google Patents

Description

Memória Descritiva

GSP

A presente invenção refere-se à produção de um produto alimentar melhorado.

Especificamente, a invenção diz respeito a um produto coextruido que compreende um corpo central de carne integral, uma camada exterior, geralmente de gordura que envolve o corpo de carne integral e um invólucro exterior de plástico ou material análogo não tóxico. Carne integral é carne proveniente de uma carcaça desmantelada com a rede de armação do músculo substancialmente intacta. Estão descritos um processo e um aparelho para a preparação deste produto na nossa patente E-P-A 0.024.790. Os pedaços de raús- 1 -

calo integral são carregados numa tremonha de um dispositivo de coextrusão e material de gordura na outra. 0 corpo de músculo integral e a camada de gordura exterior são coextrudidos num invólucro fornecido a partir de material que envolve a cabeça de extrusão.

Deve observar-se que os pedaços de músculo integral tem frequentemente dimensão substancial, e, por isso, quando são comprimidos e geralmente distorciados nas passagens de distorção, ficam com muita energia. Assim, é surpreendente que esse material dotado de energia possa ser coextrudido de maneira efectiva num lingote alongado de forma consistente com a camada exterior inteira.

Descobrimos agora, contràriamente ao que esperávamos, que é possível coextrudir um núcleo de enchimento consistente com secção transversal suficientemente regular através do corpo do músculo integral principal, desde que o núcleo de enchimento seja constituído adequadamente de maneira a poder a suportar a extrusão e continuar como núcleo contínuo dentro do corpo de carne dotado de energia.

Temos conhecimento de produtos coextrudidos de camada múltipla na técnica anterior. Esses processos podem ser exemplificados por FR-A-2274221. Neste exemplo, um produto, principalmente para fins de doçaria, compreende um corpo cilíndrico 2 com uma camada exterior 1 e um núcleo interior 3. Este produto é feito com componentes que são homogéneos ou se podem tornar homogéneos com facilidade, e, conforme indicado na patente E-P-A 0.024.790, a coextrusão desses materiais não apresenta problema. A presen te invenção diz respeito à aplicação completamente diferente e especializada da coextrusão de carne integral com muita energia com uma camada fluída espessa exterior. Assim, a presente invenção é caracterizada pela coextrusão d.e um núcleo âe enchimento através do corpo de músculo integral e pela formação do referido núcleo de um material que compreen de o enchimento propriamente dito numa base fluída espessa,

- 2 geralmente de gordura.

A palavra recheio é utilizada na técnica da cozinha da carne para definir uma substância aromatizante, geralmente com consistência quebradiça, e baseada em migalhas de pão ou cereal análogo, ervas e especiarias. De acordo com a presente invenção, o recheio pròpriamente dito pode ser incorporado numa base emulsionada, geralmente de natureza gordurosa. A base emulsionada para o núcleo de recheio pode ser análoga à preparação emulsionada apropriada para a formação da camada gordurosa exterior do produto. A base de recheio é espessa, isto é, tem grande viscosidade nas temperaturas frias às quais se efectua o tratamento da comida. De facto, as preparações emulsionadas em questão sustentam-se geralmente a si próprias em medida considerável, mas tornam-se mais fluídas no processo de extrusão.

A invenção descreve-se em-seguida de maneira mais completa como exemplo com referência aos desenhos anexos, nos quais as figuras representam:

A figura 1 é uma vista esquemática de um aparelho para a realização de um processo de acordo com a invenção;

A figura 2 é um corte feito através da tripla cabeça de extrusão; e

A figura 3 mostra um produto de acordo com a invenção e fabricada pelo processo da invenção.

Fazendo inicialmente referência à figura 1 dos desenhos, um dispositivo de coextrusão 1 compreende um corpo principal ou mandril 2 alimentado com os componentes a extrudir, e uma cabeça de coextrusão 3. 0 mandril, conforme se pode ver da melhor maneira na figura 2, compreende uma passagem central ou axial 4- alimentada a partir de uma tremonha 5, através do tubo 5', com material de núcleo ou enchimento, uma primeira passagem anelar 6, alimentada a partir de uma tremonha 7, através do tubo 7', com carne de músculo integral e uma passagem anelar exterior 8, alimentada com material gordo proveniente da tremonha 9, através do tubo 9’· Cada tremonha inclui uma bomba de pás com débito de saída ajustável.

A construção da cabeça de coextrusão 3 pode ser apreciada na figura 2. A cabeça nesta forma de realização é separável e formada por material plástico unido separavelmente ao mandril por meio de uma cavilha 10.

De acordo com a patente E-P-A 0.024.790 a peça de extremidade anterior 11 da cabeça de extrusão 3 é ampliada lateralmente, o que permite um alargamento de passagem 6 que contém a carne, com uma constrição correspondente da passagem 8, através da qual circula a emulsão gorda. Outra característica da invenção está no alargamento da cabeça de extrusão da passagem axial 4 para o enchimento. Na forma de realização representada, a passagem para enchimento é um prolongamento do mandril 2, e não uma parte da cabeça de extrusão 3. 0 alargamento da passagem 4 e a superfície exterior do tubo que a define tem um perfil gradual regular; esta configuração proporciona à carne de músculo integral o máximo espaço e o mínimo de obstrução possíveis no interior do mandril de abastecimento.

Conforme se pode ver na figura 1, sobre o exterior do dispositivo de extrusão 1 está enfiada uma manga flexível 12 de material em folha não tóxico transparente .

Em funcionamento, a tremonha 7 é cheia com a carne de músculo integral, a tremonha 9 com uma emulsão gorda, e a tremonha 5 com uma preparaçao de recheio.

invólucro é fechado e preso à frente da cabeça de extrusão e as três bombas são accionadas para que o extrudido representado na figura 3 seja descarregado para a frente. Este processo de funcionamento é conforme descrito na patente E-P-A 0.024.790, assim como o são as disposições subsequentes para apanhar, transportar e congelar 0 coextrudido Assim, a coextrusão prossegue até se ter atingido um comprimento desejado.

coextrudido é depois cortado e o invólucro é preso na rectaguarda e esta operação de fixação prende a extremidade anterior do invólucro que surge a seguir.

A preparação de recheio para 0 processo de acordo com a invenção compreende essencialmente doi componentes, (a) o recheio propriamente dito, e (b) uma base de emulsão viscosa. Uma preparação típica é a seguinte:

Postas de carne aproximadamente	-	50%
meio gorda e meio magra
Agua	-	34%
Recheio propriamente dito	-	15%
Sal		1%

recheio propriamente dito é feito principalmente de migalhas de pão com pequenas quantidades aromatizantes de ervas e especiarias, por exemplo salva, tomilho, pimenta, etc.

A mistura que inclui 0 recheio própria mente dito, as postas de carne e a base, é emulsionada numa

consistência viscosa de fluido espesso, num dispositivo apropriado como um cortador de carne. As técnicas e o aparelho para a emulsão de carne picada e bases viscosas são conhecidos na indústria do processamento de produtos alimentares o

As proporções relativas de base de emulsão, carne e emulsão viscosa (b) para o recheio própria mente dito (a) de 85 para 15% são correntes. Podem considerar-se gamas preferidas de proporções 80 a 90% de base de emulsão para 10 a 20% de recheio.

A figura 3 representa um novo produto de acordo com a invenção na forma de uma extensão de coextrudido. 0 produto compreende um corpo principal A de carne de músculo integral que rodeia um núcleo B central que se prolonga axialmente de uma preparação de recheio conforme descrito acima. 0 corpo de carne A é rodeada por um anel C gordo e depois, por sua vez, por um invólucro exterior D. Como anteriormente, este produto destina-se a ser cozinhado no eixo vertical do invólucro. 0 núcleo de recheio pode manter a sua forma extrudida e ser retido durante a congelação, descon^lação e cozedura, de maneira que as fatias do produto de carne, embora delgadas, mantenham um núcleo de recheio. 0 núcleo B está representado numa sebção transversal circular idealizada. Na prática, a integração dinâmica entre carne de músculo integral e recheio tende para produzir uma forma mais irregular.

Claims (1)

1. REIVINDICAÇÕES

   Processo para a preparação de um produto de carne integral que compreende a coextrusão de um corpo interior de pedaços de carne de músculo integral, uma camada exterior de material gordo e um invólucro exterior flexível de plástico ou análogo, caracterizado pelo facto de um núcleo de recheio ser coextrudido através do corpo de músculo integral a partir da zona central de uma cabeça de coextrusão tripla, e por o núcleo de recheio compreender enchimento propriamente dito preparado numa formulação fluída espessa em mistura com uma base gorda.

   - 2* Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de o núcleo de recheio compreender de 10 até 20% de mistura de recheio de cereal e especiarias e de 90 até 90% de uma base gorda, sendo a mistura e a base preparadas numa emulsão fluída espessa _e _ 3a _

   Processo de acordo com a reivindicação 1 ou a reivindicação 2, caracterizado por a passagem de abastecimento a partir de uma tremonha abastecedora de recheio para a cabeça de extrusão ser alargada no interior da referida cabeça.

   - Aparelho para coextrusão para a preparação de um produto pelo processo de acordo com as reivindicações anteriores, caracterizado por compreender uma cabeça de coextrusão tripla que tem- uma passagem central através da qual é extrudido recheio, uma primeira pas

   - 7 sagem coaxial através da qual é extrudida carne integral e uma passagem coaxial exterior através da qual é coextrudida uma camada exterior gorda, havendo passagens apropriadas para abastecer tremonhas.

   A requerente declara que o primeiro pedido desta patente foi apresentado na Grã-Bretanha em 1 de Julho de 1987, sob o n2 8715409.