JPS62262980A - 加工食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 崖１」≦１胆１止肛 本発明は、流動性の食品素材中に１種もしくは２種以上
固形状食品を配向して混在させた形態の加工食品の製造
法に関する。

従来の　′ｒとその。　占 従来、流動性を有する食品素材中に固形状食品を混在さ
せた形態の加工食品を製造するには、例えば、野菜入り
肉加工食品にみられるように、人参のような野菜をダイ
ス状もしくはみじん切に裁断したものを肉ペースト中に
混入することにより行われていた。

しかし、このような方法では肉ペースト中に混在する野
菜類は、その本来の繊維性が損なわれていて、食感上及
び外観上その特性を発揮できない欠点がある。また、従
来法で得られる加工食品ではペースト状食品素材中に混
在する固形状食品はその混合割合が大きい場合（４０重
量％以上）食用に際して固形状食品が剥がれ落ち、又形
状が崩れ易く、外観的にも好ましいものでない。

日が”しようとする課 本発明は、ペースト状のような流動性を有する食品素材
に各種の固形状食品を混在させた加工食品にみられる上
述した問題点に鑑みなされたものであって、固形状食品
をその本来の特性及び食感を損うことなく、流動性の食
品素材中に配向して混在させた形態の加工食品を製造す
るための方法を提供することを課題とする。

以下本発明の詳細な説明する。

１里少盪底 本発明の特徴は、流動性を有する食品素材中に、断面の
直径もしくは一辺の大きさの３倍以上の長さを有する縦
長状の固形状食品を１種もしくは２種以上混合した混合
物を押出機を用いて押し出すことにより、上記固形状食
品を上記食品素材中に軸方向に配向させることにある。

課　を”°するための 上述のように、本発明は、流動性の食品素材中に混在さ
せる固形状食品として、縦長状形態にしたものを用い、
かつ押出機を利用することにより、該固形状食品を食品
素材中に軸方向に配向させることにより、上記課題を解
決し得たものである。

本発明で用いる流動性を有する食品素材としては、例え
ば畜肉ペースト、魚肉ペースト、チーズ、ポテトペース
ト、小麦粉ドウ、澱粉糊等又はこれらの混合物が挙げら
れるが、さらに、これら素材に他の食品材料を添加する
ことも勿論可能である。

なお、これらの流動性食品素材は粘度が１００〜１０？
ポイズを有するものであればよく、５００〜１０’ボイ
ズのものが好ましい。

また、流動性の食品素材に混在させるための固形状食品
については、制限されることなく広範囲な種類のものが
用いられるが、一般には野菜類が多く用いられるが、こ
の他にさきいか、きざみこんぶ及び裁断した錦糸卵等も
用い得る。固形状食品は、既に述べたとおり、断面の直
径もしくは一辺の大きさの３倍以上の長さを有するもの
、好ましくは、断面の直径もしくは一辺が０．１ｓ＋ｍ
〜１０＃ｌ１）さらに好ましくは１．０．１）１ｍ〜７
ＩＩＩｍ、長さが３１）ＩＩｍ〜３００，１）１）、好
ましくは３ｍｍ〜２００ｍｍ　ノｔａ長状ノ形態にした
ものを用いることが重要であって、上記範囲外のサイズ
の縦長形態では目的とする配向が得られなくなる。

固形状食品を上述のごとく縦長形態にするには、例えば
野菜類ではそのままの形状で利用し得るものもあるが、
多くはスライサー等を用いて上記サイズに細長く裁断し
、必要に応じて湯通しを行う。

この湯通しは、流動性食品との混合時、又は押し出しの
際に組織が破壊されるのを防止するのに役立つ。

上述のようにして縦長形態にした固形状食品を流動性の
食品素材に混合するには、ミートミキサー、ドウミキサ
ーもしくは振動攪拌機等を用い、縦長形態の固形状食品
を適度にほぐしてから混合するとよい、固形状食品の混
合割合は、混合物中５〜７０重景％、好ましくは１５〜
５５重量％である。

本発明では、流動性の食品素材に上記縦長形態の固形状
食品を混合したものを押出機を用いて押し出すものであ
るが、上記固形状食品を破壊しない押出機を用いる必要
がある。このような押出機としてはピストン式スタッフ
ァ−及びモノポンプ（定量性を有するもの）等を例示し
得る。

上記混合物に、その押し出しの際にすり応力を与えるに
は、ノズル方式の押出機を用い、ノズルの長さは内径の
５倍程度あれば十分であり、押し出し圧力は混合物の流
量と粘度の関係により決めるとよい、また、ノズルの断
面は必ずしも円形である必要はない。

上述のようにして、上記混合物を押出機により押し出す
と固形状食品は軸方向に配向する。なお、この配向に際
して、縦長状の固形状食品の全部は必ずしも直線状には
ならず、特に比較的長い縦長状食品ではコ形状を呈する
こともあるが、食感上及び外観上問題はない。押出機よ
り押し出された混合物は、適当な長さに切断し、必要に
応じて、蒸煮、フライ処理等の二次加工を行うか、もし
くはそのまま冷蔵又は冷凍してその後の加工のために保
蔵する。

叙上のごとくして得られる加工食品は、ペースト状の食
品素材（例えば肉ペースト）の成形体中に縦長状の固形
状食品（例えば人参）の複数個がその本来の特性を保持
して軸方向にほぼ直線状に配向した形態で混在している
ので、それに蒸煮もしくは油で揚げる等の調理を施し、
必要に応じ、食し易いサイズに裁断して食用に供すると
、固形状食品本来の食感と特性を味わうことができ、か
つ従来法によるこの種の加工食品にみられる固形状食品
の混合割合が大きい場合には固形状食品が剥れ落ち、又
形状が崩れ易いということもない等の利点がある。

以下実施例により本発明を更に具体的に説明する。

実施例１ 豚肉（赤肉比８０％）　６ｋｇを６ｍｍ目の　チョッパ
ーを用いてチョッピングしたものに、食塩６０ｇ。

ホワイトペラパー５０ｇ及び圧油２７５ｇを加えて軽度
に混合した後、サイレントカッターで５分間処理して肉
ペーストを調製した。一方、人参２ｋｇを断面が３〜４
ｎ＋ｎ＋角、長さが６０〜７０ｍｍになるように裁断し
て軽く湯通しを行った。また、断面の径が５〜６１）Ｉ
ｍの比較的細めのアスパラガス２ｋｇを６０〜７０ｍｍ
の長さに切断して軽く湯通しを行った。

次に、上述のようにして得た豚肉ペースト、人参及びア
スパラガスをミートミキサーで３分間混合した後、この
混合物を内径２５１）ＩＩｌ１）長さ１２５ｍｎ＋のノ
ズルを備えた１０１容のピストン式スタッファ−を用い
て毎秒５０ｇの流量で押し出し、押し出されたものを４
０ｍｍの長さに切断した。

次いで、この切断物をその中心温度が８０℃に達するま
で蒸無した。　　□ 得られた加工食品は、細長い人参とアスパラガスが、加
熱により凝固した豚肉中に軸方向にほぼ直線状に配向し
ており、食用に供したところ、人参並びにアスパラガス
はそれら本来の食感と特性（繊維性）を保持していた。

また、この加工食品は食用に際し人参及びアスパラガス
は緊密に肉ミックスに粘着していて剥れ落ちがなく、形
削れがみられなかった。

実施例２ チーズ１　、５００ｇを細かく粉砕したものに、断面が
１）角、長さが１０ｍｍ〜２０ｍｍになるようにそれぞ
れ裁断した人参とキュウリの各２５０ｇ及び断面が１Ｉ
ＩＩＩ１）〜２ｍｍ角、長さが５０〜６０ｍｍのキザミ
コンブ２００ｇを加えたものを小型ニーダ−で１０分間
加熱混合してチーズをペースト状にした。次いで、この
混合物を内径２０ｍｍ、長さ２００ｍｍのノズルを備え
た１０１容のピストン式スタッファ−を用いて毎秒３０
　ｇの流量で押し出すとともに３０ｍ１ｌ＋の長さに切
断した後、冷却した。

得られたチーズ加工食品は１、チーズ中に細長い人参、
キュウリ及びキザミコンブが互いに軸方向にほぼ並列的
に配向しており、そのまま、オツマミとして食用に供し
たところ、人参、キュウリ及びキザミコンブ共にそれら
本来の食感と特性を保持しており、外観時にも好ましい
食品が得られた。

実施例３ マツシュポテト９２０ｇ、９０℃の温湯２．０００ｇ、
９０℃に加熱した牛乳５００ｇ及び食塩４０ｇを、断面
を３ｍｍ角、長さを６０〜７０＋ｖｍに裁断した人参１
　、４００ｇ及び同様に裁断したインゲン８７０ｇと共
にドウミキサーにより３分間混合した。

次いで、この混合物を内径２０ｖｗ、長さ２００ｍｍの
ノズルを備えたモノポンプを用いて毎分１　、５００ｇ
の流量で押し出すと共に長さ３０ｆｆｌＩ１）の長さに
切断した。

この切断して得られたものを常法により衣付けを行って
ポテトコロッケを製造し、食用に供したところ、人参及
びインゲンはいずれもそれ本来の食感と特性を保持して
いて、従来のポテトコロッケにみられない風味と食感を
呈する。

実施例４ 鶏肉９４５０ｇを３１）ＩＩｌｌ目のチョッパーを用い
てチョラビングしたものに、圧油４０ｇ、上白ｔＪ！　
１０ｇ及び食塩５ｇを加えて軽く混合した後、サイレン
トカッターで４分間処理して肉ペーストを調製した。

次に、人参及びゴボウそれぞれ５００ｇを断面が１〜２
ｍ１）１角、長さが５０〜６０ｍｍになるように裁断し
て軽く湯通しを行った。この人参及びゴボウを上述の肉
ペーストとともにケンウッド小形卓上ミキサーで２〜３
分間混合した。

次に、この混合物を内径２２１）長さ８０ｍｍのノズル
を備えたＩＯＡ’容のピストン式のスタッファ−を用い
て毎秒４０ｇの流量で押し出し、更に押し出されたもの
を６０１）１ｆｆｉの長さに切断し、この切断物を中心
温度が８０℃になるまで蒸煮した。

得られた加工食品は細長い人参とゴボウがほぼ配向して
食品中に混在してなた、食用に際し、従来法であるミジ
ン切り処理して混合し成型した場合と異なり、人参及び
ゴボウが剥れ落ちることも食べ易い食品であった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）流動性を有する食品素材中に、断面の直径もしく
   は一辺の大きさの３倍以上の長さを有する縦長状の固形
   状食品を１種もしくは２種以上混合し、この混合物を押
   出機を用いて押し出すことにより、該混合物中の上記固
   形状食品を配向させることを特徴とする流動性の食品素
   材中に固形状食品が軸方向に配向した形態の加工食品の
   製造法。
2. （２）縦長状の固形状食品は、断面の直径もしくは一辺
   が０．１ｍｍ〜１０ｍｍ、長さが３ｍｍ〜３００ｍｍで
   ある特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。
3. （３）上記混合物における固形状食品の割合が５乃至７
   ０重量％、好ましくは１５乃至５５重量％である特許請
   求の範囲第（１）項記載の製造法。