PT2138285E

PT2138285E - Método de fabrico de pão de forma sem côdea

Info

Publication number: PT2138285E
Application number: PT93054914T
Authority: PT
Inventors: Enguerran Du Reau De La Gaignonniere; Francis Nadaud
Original assignee: Barilla France
Priority date: 2008-06-27
Filing date: 2009-05-28
Publication date: 2012-12-26
Also published as: HRP20121047T1; DK2138285T3; EP2138285A1; CY1113507T1; ES2397005T3; FR2933019A1; EP2138285B1; SI2138285T1; PL2138285T3

Description

Descrição Método de fabrico de pão de forma sem côdea A presente invenção refere-se a um método de fabrico de pão de forma sem côdea de formas variadas. A maneira clássica de se obter um pão de forma sem côdea é através da realização das seguintes etapas sucessivas: - Amassa-se uma massa de pão de forma: esta operação consiste na mistura dos ingredientes da receita para lhes dar uma consistência própria para serem trabalhados de forma mecânica por um lado, e para permitir a fermentação de levedura por outro lado. Esta etapa pode ser realizada de acordo com diferentes métodos conhecidos; - Modelação de um pão de forma: esta operação consiste em dar a uma quantidade de massa uma determinada forma e a capacidade de desenvolvimento necessária, sob a ação da fermentação: - Coloca-se num molde a quenele de massa assim modelada; fermenta-se num molde num forno a uma temperatura de cerca de 30 a 50° C e uma higrometria de cerca de 50 a 95%; 1/8 - coze-se num molde a uma temperatura de cerca de 100 a 250° C para cerca de 5 a 60 mn, por aquecimento tradicional, a vapor, micro-ondas ou alta frequência; - arrefecimento do pão: esta operação faz-se num ambiente de cerca de 45 a 55% de higrometria, a uma temperatura que pode variar de 15 a 35° C. A duração desta operação varia, com o objetivo de alcançar uma temperatura no núcleo de cerca de 15 a 45° C; - Para-se o pão para retirar a côdea de acordo com diversas técnicas; - corta-se o pão em fatias: a espessura de cada fatia final é normalmente de cerca de 9 a 15 mm. Logo que esta operação está terminada, é possível separar as duas fatias situadas nas extremidades do pão (as pontas) ou conservá-las e embalá-las com o resto do pão; - embala-se no saco do pão; e fecha-se o saco, seja com um clipe metálico ou de plástico, seja com fita adesiva ou solda. Este método é conhecido no pedido US 2004/ 01569606 AI.

No entanto, este método não é satisfatório, pois a forma final do pão de forma, e assim das fatias, é sempre sensivelmente a mesma. De facto, esta é induzida pela forma 2/8 do ou dos moldes utilizados e pela operação de paragem. Mudar a forma global do pão de forma significará mudar o molde na cadeia de fabrico ou os utensilios da paragem. Ora, isso parece inconcebivel quando se deseja obter uma diversidade de formas diferentes.

Um objetivo da presente invenção é, assim resolver os problemas referidos anteriormente com a ajuda de um método de acordo coma reivindicação 1. A invenção vai ser agora descrita em maior pormenor no que se refere a uma realização particular, escolhida unicamente a titulo de ilustração e representada na Figura 1, que é uma vista lateral em esquema do método de fabrico de acordo com a invenção.

De acordo com a invenção, o método compreende antes de mais as seguintes etapas descritas com relação à arte anterior conhecida: - elaborar uma massa de pão de forma através de amassamento, modelação e depois fermentação num molde, - cozinhar a massa no molde, depois deixar arrefecer o pão de forma cozido, -eliminar a côdea do pão de forma pelo menos nas faces laterais. 3/8

Mais especificamente, de acordo com a presente invenção, a etapa de eliminação da côdea é realizada através da raspagem da superfície periférica 6 do pão de forma 5 com a ajuda de unidades cortantes rotativas 20.

Esta raspagem permite "roer" ou corroer o pão de forma 5 para eliminar a côdea de forma mais elegante de modo a conferir-lhe uma forma definitiva independentemente da forma inicial do pão com a côdea. Numerosas formas diferentes e atraentes podem, deste modo ser realizadas ao jeito de uma máquina.

Para se obter esta forma definitiva, utiliza-se uma máquina 1 que compreende as unidades de transporte 10 e as unidades de eliminação da côdea, apresentando-se estas últimas sob a forma de unidades de corte rotativas 20. A seguir à etapa de eliminação da côdea, o pão de forma 5 é colocado em movimento de acordo com uma direção de deslocação T tangencial às unidades de corte rotativas 20, que estão assim perpendiculares ao seu eixo de rotação X, e vão ao encontro do seu sentido de rotação R.

Mais precisamente, as unidades de transporte 10 são constituídas por um técnico automático que compreende os cilindros 12 dos eixos paralelos que deslocam o pão de forma 5 de frente para os utensílios de corte rotativos 20, seja apenas na parte da frente, seja de forma alternativa a frente e a parte de trás. Neste caso, o pão de forma 5 é deslocado várias vezes de forma alternativa de frente para 4/8 as unidades de corte rotativas 20 de modo a eliminar a côdea em toda a sua periferia. O pão de forma pode também ser rodado sobre o seu eixo longitudinal Y de modo a eliminar a côdea nas quatro faces.

Numa outra realização (não ilustrada), o pão de forma (5) pode ser deslocado em simultâneo ou sucessivamente de frente para várias unidades de corte rotativas 20 dispostas à volta do referido pão, de modo a eliminar toda a côdea das várias faces ao mesmo tempo.

As unidades de corte rotativas 20 compreendem igualmente lâminas 26 montadas sobre um cilindro rotativo 24 que gira a uma velocidade elevada, na ordem das 5 000 a 20 000 voltas por minuto.

Entende-se que, durante a etapa da eliminação da côdea, os bocados cortados do nesta última, são eliminados de acordo com a seta A, por exemplo, através das unidades de aspiração 30, de preferência o mais perto possível das unidades de corte rotativas 20.

Antes de passar pelas unidades de transporte e pelo menos durante a etapa de eliminação da côdea, o pão de forma é congelado a uma temperatura de superfície inferior a cerca de -20° C de modo a manter uma côdea firme para ser eliminada. Esta operação pode ser feita, por exemplo, por criogenia. 5/8

Após a etapa da eliminação da côdea, as pontas 8 são retiradas. 0 pão de forma 5 é então fatiado, por exemplo através do endurecimento local da sua superfície através de calor ou arrefecimento, de modo a criar uma camada superficial suficientemente dura para que o pão não se desfaça depois de embalado.

Deste modo, a etapa da eliminação da côdea é também uma etapa de criação da forma final do pão de forma, com uma forma longitudinal direita, curva, simétrica ou não simétrica, e uma secção polígona ou curva, por exemplo, em forma de coração ou de estrela. As formas complexas são obtidas por diferentes perfis que podem ter as lâminas e através de passagens sucessivas de frente para várias séries de lâminas. Não será necessário dizer que a descrição em pormenor do objeto da invenção, fornecida apenas a titulo de ilustração, não constitui de nenhuma forma uma limitação, estando os equivalentes técnicos igualmente compreendidos no âmbito da presente invenção.

Deste modo, a congelação do pão de forma arrefecido antes da eliminação da sua côdea pode também ser realizada através da produção de frio mecânico, de preferência ventilação. 0 pão de forma pode também ser deslocado através da pressão duas bandas, com uma correia de cunho, ou através de um braço impulsor com um movimento alternado. 6/8

Os bocados de côdea cortados do pão de forma podem ser evacuados através de um sistema de correia de transporte com recipientes ou cunhas.

Por fim, de acordo com os ingredientes que entram na composição da massa, assim como as suas proporções, incluindo o sal, o açúcar e as matérias gordas, a temperatura selecionada para arrefecer o pão de forma antes ou durante a etapa de eliminação da côdea pode ser diferente dos -20° C referidos, desde que se mantenha abaixo de -Io C.

Lisboa, 10 de Dezembro de 2012 7/8

REFERÊNCIAS CITADAS NA DESCRIÇÃO

Esta lista de referências citadas pelo Titular tem como único objectivo ajudar o leitor e não forma parte do documento de patente europeia. Ainda que na sua elaboração se tenha tido o máximo cuidado, não se podem excluir erros ou omissões e a EPO não assume qualquer responsabilidade a este respeito.

Documentos de Pedidos de Patente citadas na descrição

US 200401569606 AI 8/8

Claims

Reivindicações 1. Método de fabrico de pão de forma sem côdea, compreendendo as etapas que consistem em: elaborar uma massa de pão de forma (5) através de amassamento, modelação e depois fermentação num molde, - cozinhar a massa no molde, depois deixar arrefecer o pão de forma (5) cozido, -eliminar a côdea do pão de forma (5) pelo menos nas faces laterais da superfície periférica (6) do pão de forma (5) com a ajuda de unidades de corte rotativas (20), Caracterizado pelo facto de durante a etapa de eliminação da côdea, o pão de forma (5) ser congelado a uma temperatura na superfície inferior a cerca de -Io C, de preferência na ordem dos -10° C a 30° C, de modo a manter uma côdea firme para ser eliminada, posto em movimento de acordo com uma direção de deslocação (T) tangível às unidades de corte rotativas (20) e perpendicularmente a um eixo de rotação (X) dos anteriores, ao encontro do movimento de rotação (R) dos utensílios de fatiar (26) dos quais eles são munidos, e 1/4 deslocado várias vezes de forma alternada, face às unidades de corte rotativas (20) para se retirar a côdea em toda a sua periferia.
2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de a congelação do pão de forma (5) ser realizada através de criogenia.
3. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de a congelação do pão de forma (5) ser realizada através da produção de frio mecânico, de preferência ventilação.
4. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo facto de o pão de forma (5) ser deslocado sobre cilindros (12) que formam um suporte de deslocação (10).
5. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 3, caracterizado pelo facto de o pão de forma (5) ser deslocado através da pressão entre duas faixas móveis.
6. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 3, caracterizado pelo facto de o pão de forma (5) ser deslocado através de uma cadeia de blocos salientes.
7. 5. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 3, caracterizado pelo facto de o pão de forma (5) 2/4 ser deslocado através de um braço impulsor com um movimento alternado.
8. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo facto de o pão de miolo (5) ser deslocado simultaneamente ou sucessivamente face às várias unidades de corte rotativas (20) dispostas à volta do referido pão para eliminar toda a côdea sobre várias faces ao mesmo tempo.
9. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo facto de durante a etapa da eliminação da côdea, os últimos bocados cortadas do pão de forma (5) serem aspirados, de preferência o mais perto possível das unidades de corte rotativas (20).
10. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 8, caracterizado pelo facto de, durante a etapa de eliminação da côdea, os últimos bocados cortados do pão de forma (5) serem evacuados através de um sistema de correia de transporte com um tapete simples, um recipiente ou cunhos.
11. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo facto de, posteriormente à etapa de eliminação da côdea, as pontas (8) serem retiradas, o pão de forma (5) ser cortado e depois embalado. 3/4
12. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo facto de a etapa da eliminação da côdea ser igualmente uma etapa de criação da forma final do pão de forma (5) com uma forma longitudinal direita, curva, simétrica ou não, e uma secção poligona ou curva, por exemplo, quadrada, rectangular triangular, redonda, oval, em forma de coração ou de estrela. Lisboa, 10 de Dezembro de 2012 4/4