PT2101590E - Processo para a união de peças de envoltório natural para embutido - Google Patents
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Description
# 1
DESCRIÇÃO
"PROCESSO PARA A UNIÃO DE PEÇAS DE ENVOLTÓRIO NATURAL PARA EMBUTIDO"
CAMPO TÉCNICO DA INVENÇÃO A presente invenção refere-se a um processo para unir firmemente peças de envoltório natural para embutido a fim de formar dimensões desejadas, isto é, comprimentos, desenhos e calibres (diâmetros) do envoltório para embutido e envoltórios para embutidos obtidos através de tais processos.
ANTECEDENTES DA INVENÇÃO É desejável unir peças de envoltório natural para embutido para conseguir um certo comprimento que se ajuste ao aparelho utilizado para, por exemplo, a preparação e tratamento de salsichas ou para preparar produtos laminados de envoltório para embutidos de dimensões desejadas de envoltórios para embutidos cortados. Têm sido obtidas peças grandes de envoltório para embutido costurando-as umas às outras. No entanto, este tratamento é muito trabalhoso e a união não é muito resistente.
Tem sido também proposto preparar envoltórios para embutidos parcialmente soldados a mais de 200 °C, mas esta temperatura elevada estraga (coze) os envoltórios para embutido.
Além disso, é comum na técnica unir as peças de envoltório para embutido por meio da utilização de hidróxido de sódio. No entanto, o hidróxido de sódio é, como um agente # 2 químico, uma base forte e pode ser corrosivo e, portanto, não é favorável na área de processamento. É inconveniente para ser utilizado e pode, em certos casos, proporcionar ao produto de envoltório para embutido um sabor posterior indesejado. A laminação com hidróxido de sódio não pode suportar uma demolha em água por períodos mais prolongados. Há também sido proposto cola, tal como apresentado no documento DE-A-195 38 709, mas não se consegue uma união resistente. A união deve ser suficientemente resistente para suportar uma permanência em água ou salmoura. A partir dos documentos JP200112863 A e JP20044231741 A, é conhecido como unir envoltórios para embutido por meio da utilização de um adesivo reticulado suave, como por exemplo, proteínas de origem animal, tais como colagénio, gelatina, proteína do ovo, lactoproteína, proteínas do sangue e músculo. 0 adesivo é aplicado a pelo menos uma extremidade do envoltório para embutido, em seguida as extremidades são prensadas umas às outras.
Desse modo, há uma necessidade de unir firmemente as peças de envoltório natural para embutido sem estragar os envoltórios e sem utilizar produtos químicos potencialmente nocivos.
Uma união mais resistente é obtida por meio do método de acordo com a invenção sem a utilização de produtos químicos pela utilização de transglutaminase, que promove cataliticamente a reacção entre duas peças de envoltório para embutido. Isto proporciona uma união suave mas resistente capaz de suportar água e salmoura. # 3
SUMÁRIO DA INVENÇÃO A invenção refere-se a um processo para unir firmemente duas ou mais peças de envoltório natural para embutido para formar dimensões, isto é, comprimentos, desenhos e calibres de envoltório natural para embutido, em que duas ou mais peças de envoltório para embutido são unidas utilizando transglutaminase. Isto proporciona uma união resistente e covalente.
Desse modo, a invenção abrange uma reacção catalisada entre duas peças de envoltório natural para embutido para formar comprimentos desejados e uma reacção catalisada entre duas ou mais peças de envoltório para embutido para formar produtos laminados desejados.
DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO
Na presente invenção o termo "envoltório natural para embutido" ou "envoltório para embutido" é utilizado para intestinos de animais, tais como porcos, ovelhas, carne de bovino, gado ou cavalo, para utilização como envoltório para embutido em salsichas ou para outros produtos alimentares. São também abrangidos os intestinos de animais jovens, tais como borrego e vitelo. Os intestinos de outros animais podem ser utilizados. Os envoltórios para embutidos podem ser envoltórios para embutidos frescos ou salgados. Os envoltórios salgados, normalmente, serão ligeiramente demolhados em água antes da utilização na presente invenção. 0 envoltório para embutido pode ser cortado.
As transglutaminases são um grupo de enzimas amplamente distribuídas que catalisam a formação de ligações isopeptídicas. Esta polimerização e reticulação de # 4 proteínas ocorre através da formação de ligações covalentes fortes entre moléculas de proteína. As transglutaminases já são utilizadas na indústria alimentar numa variedade de processos alimentícios. 0 valor nutricional não se perde quando se utiliza as transglutaminases. As proteínas reticuladas não têm efeitos adversos e podem ser facilmente absorvidas no corpo humano.
As transglutaminases úteis na presente invenção podem ser o produto comercial ACTIVA™EB da AJINOMOTO, Japão, mas não são limitadas a esse produto. As transglutaminases são também encontradas em muitos organismos de origem animal ou vegetal:
Mamíferos Aves Peixes Plantas Outros Humano, porco, vaca, ovelha, coelho, etc. Galinha, pombo, etc. Atum, cavala, salmão, etc. Ervilhas, brócolos, espinafre Camarões, vieiras, ostras Fígado, coração, rim, sangue Moela, sangue Músculo, fígado Rebentos, folhas Músculo, ovo
As transglutaminases são facilmente inactivadas quando se eleva a temperatura:
Temperatura Tempo necessário para a inactivação 65 °C 2 horas -J O O O Num período de 15 minutos 75 °C Num período de 5 minutos 00 o o o Num período de 1 minuto e a transglutaminase inactivada não diminui a qualidade do produto alimentar. 0 processo da invenção é um processo para unir firmemente duas ou mais peças de envoltório natural para embutido para formar comprimentos, desenhos e calibres desejados de # 5 envoltório natural em que duas ou mais peças de envoltório para embutido são unidas utilizando transglutaminase.
Todo tipo de transglutaminase é aplicável à invenção.
Duas ou mais peças de envoltório natural para embutido podem ser unidas para formar um envoltório para embutido longo útil para salsichas. Normalmente, isto é feito por meio da aplicação de pó de transglutaminase de modo uniforme numa extremidade e a outra extremidade é empurrada para frente para criar uma sobreposição de não mais de 0,5-2 cm, depois do que as bolhas de ar são removidas por uma ligeira pressão. É suficiente pressionar com a força do dedo. É possivel utilizar uma sobreposição maior. No entanto, isto não é necessário devido à união muito resistente e significaria um desperdício, uma vez que as salsichas feitas com a utilização do envoltório para embutido não serão classificadas como de primeira qualidade se tiverem uma sobreposição. Estas são normalmente destruídas. É possível aplicar transglutaminase espalhando pó seco em uma ou ambas as peças de envoltório para embutido a serem unidas ou pode ser utilizada de qualquer outra maneira. Desse modo, é também possível utilizar a imersão de uma ou ambas as extremidades numa solução de transglutaminase ou utilizar um pincel ou meio similar para aplicar a transglutaminase como um pó ou uma solução.
Duas ou mais peças de envoltório natural para embutido podem, depois de corte longitudinal do envoltório para embutido, ser unidas em camadas depois de imersão e # 6 agitação numa solução de transglutaminase em água fria e uma ligeira pressão. Desse modo, é formado um envoltório para embutido laminado. Isto pode, mas não tem de ser feito, num molde.
Na preparação de laminados é também possível aplicar a transglutaminase de qualquer modo, por exemplo, como pó. A temperatura para o tratamento de transglutaminase não é crítica desde que não danifique o envoltório para embutido ou inactive a transglutaminase. No entanto, levará mais tempo a ser eficaz a uma baixa temperatura.
Normalmente é suficiente aplicar cerca de 50-200 mg que correspondem a 0,2-13 U de transglutaminase para uma sobreposição de 0,5-2 cm sobre intestinos de porcos. No entanto, quantidades muito maiores podem ser utilizadas sem quaisquer efeitos nocivos. Uma solução de transglutaminase será normalmente uma solução de 10-20% em p/v que corresponde a 3-13 U/mL. No entanto, esta concentração não é crítica. Mais transglutaminase não danificará o produto de forma alguma, mas é supérfluo.
Normalmente, um banho de transglutaminase é preparado em água de uma temperatura de 0-10 °C. Podem ser utilizadas temperaturas mais altas ou mais baixas, desde que a transglutaminase não seja inactivada.
Os envoltórios para embutido laminados são normalmente deixados de um dia para o outro em cerca de 5-60 °C. A temperatura não é crítica, então pode-se utilizar temperatura ambiente ou temperatura normal de refrigeração. # 7 A invenção é ainda ilustrada pelos seguintes exemplos não limitativos.
Exemplo 1
As duas partes desejadas de envoltório para embutido de porco foram puxadas sobre um tubo deixando as duas extremidades para reagirem entre si. 0 pó de transglutaminase "Activa EB" foi espalhado de modo uniforme sobre uma extremidade de aproximadamente 1-1,5 cm, e a outra peça foi empurrada para frente para criar uma sobreposição de 0,5-2 cm ou mais. Foi aplicada uma ligeira pressão à sobreposição para remover/evitar bolhas de ar. Este processo pode ser repetido para criar o comprimento desejado do envoltório para embutido final. O produto foi coberto com folha de aluminio e deixado a reagir durante 45 minutos a 50 °C e, depois, da noite para o dia à temperatura ambiente.
Exemplo 2
As duas partes desejadas de envoltório para embutido de porco foram puxadas sobre um tubo deixando as duas extremidades para reagirem entre si. 0 pó de transglutaminase " Activa EB" foi espalhado de modo uniforme sobre uma extremidade aproximadamente de 1-1, 5 cm, e a outra peça foi empurrada para frente para criar uma sobreposição de 0,5-2 cm. Foi aplicada uma ligeira pressão à sobreposição para remover/evitar bolhas de ar. O processo pode ser repetido para criar o comprimento desejado do envoltório para embutido final. O produto foi coberto com folha de alumínio e deixado a reagir durante 10 horas a 5 °C. Este processo pode ser repetido para criar o comprimento desejado do envoltório para embutido final. #
Exemplo 3
As duas partes desejadas de envoltório para embutido de porco foram puxadas sobre um tubo deixando as duas extremidades para reagirem entre si. 0 pó de transglutaminase "Activa EB" foi espalhado de modo uniforme sobre uma extremidade aproximadamente de 1-1,5 cm, e a outra peça foi empurrada para frente para criar uma sobreposição de 0,5-2 cm. Foi aplicada uma ligeira pressão à sobreposição para remover/evitar bolhas de ar. O processo pode ser repetido para criar o comprimento desejado do envoltório para embutido final. O produto foi coberto com folha de alumínio e deixado a reagir durante 10 horas à temperatura ambiente.
Exemplo 4
As duas partes desejadas de envoltório para embutido de porco foram puxadas sobre um tubo deixando as duas extremidades para reagirem entre si. O pó de transglutaminase "Activa EB" foi espalhado de modo uniforme sobre uma extremidade aproximadamente de 1-1,5 cm, e a outra peça foi empurrada para frente para criar uma sobreposição de 0,5-2 cm. Foi aplicada uma ligeira pressão à sobreposição para remover/evitar bolhas de ar. Este processo pode ser repetido para criar o comprimento desejado do envoltório para embutido final. O produto foi coberto com folha de alumínio e deixado a reagir durante 10 horas a 5 °C.
Exemplo 5 A uma parte desejada de envoltório para embutido foi puxada sobre um tubo deixando a extremidade para ser imersa no pó de transglutaminase "Activa EB" para obter uma enzima espalhada de modo uniforme. A segunda parte do # 9 envoltório para embutido foi adicionada ao tubo com uma sobreposição de 0,5-2 cm. Foi aplicada uma ligeira pressão à sobreposição para remover/evitar bolhas de ar. O resto do segundo envoltório para embutido foi empurrado para dentro do tubo. Este processo pode ser repetido para criar o comprimento desejado do envoltório para embutido final. O produto foi coberto com folha de aluminio e deixado a reagir durante 10 horas à temperatura ambiente.
Exemplo 6
Laminação.
Uma solução de 10-20% em p/v de pó de transglutaminase "Activa EB" foi preparada em água fria e a matéria prima do envoltório para embutido (intestino de porco) foi adicionada e agitada e deixada por 0 a 5 minutos. O envoltório para embutido humedecido com a solução de enzima é laminado sobre um molde com a sobreposição apropriada em uma, duas ou mais camadas. Uma ligeira pressão foi aplicada à sobreposição para remover/evitar bolhas de ar, depois do que o produto foi deixado reagir de um dia para o outro a 5-10 °C.
Exemplo 7
Laminação.
Uma solução de 10-20% em p/v de pó de transglutaminase "Activa EB" foi preparada em água fria e a matéria prima do envoltório para embutido (intestinos de porco) foi adicionada e agitada e deixada por 0 a 5 minutos. 0 envoltório para embutido humedecido com a solução de enzima é laminado sobre um molde com a sobreposição apropriada em uma, duas ou mais camadas. Uma ligeira pressão foi aplicada à sobreposição para remover/evitar # 10 bolhas de ar, depois do que o produto foi deixado reagir de um dia para o outro a 40-60 °C.
Exemplo 8
Laminação. O material de envoltório para embutido (intestinos de porco) foi laminado sobre o molde e pó de transglutaminase "Activa EB" foi salpicado para obter uma enzima uniformemente espalhada nas áreas a serem feitas reagir. Em seguida, a(s) camada(s) foi(foram) agregada(s) à primeira camada. Uma ligeira pressão foi aplicada nas sobreposições para remover/evitar bolhas de ar, depois do que o produto foi deixado reagir de um dia para o outro a 5-10 °C.
Exemplo 9
Laminação. O material de envoltório para embutido (intestinos de porco) foi laminado sobre o molde e pó de transglutaminase "Activa EB" foi salpicado para obter uma enzima uniformemente espalhada nas áreas a serem feitas reagir. Em seguida, a(s) camada(s) é(são) agregada(s) à primeira camada. Uma ligeira pressão foi aplicada às sobreposições para remover/evitar bolhas de ar, depois do que o produto foi deixado reagir de um dia para o outro a 40-60 °C.
Lisboa, 16 de Fevereiro de 2011
Claims (15)
- # 1 REIVINDICAÇÕES 1. Processo para a firme união de duas ou mais peças de envoltório natural para embutido para formar comprimentos, desenhos ou calibres desejados de envoltório natural para embutido, em que duas ou mais peças de envoltório natural para embutido são unidas por meio da utilização de transglutaminase, a transglutaminase sendo aplicada em pelo menos uma das peças do envoltório para embutido a ser unida, depois do que as peças são prensadas com uma outra peça do envoltório para embutido com a qual irá reagir.
- 2. Processo de acordo com a reivindicação 1, em que duas ou mais peças de envoltório natural para embutido são unidas para formar um envoltório para embutido de comprimento desejado, a transglutaminase sendo aplicada em pelo menos uma das peças de envoltório para embutido a ser unida, depois do que é prensada com outra peça de envoltório para embutido com a qual irá reagir.
- 3. Processo de acordo com a reivindicação 1 para unir duas ou mais peças de envoltório natural para embutido para formar um envoltório para embutido laminado, a transglutaminase sendo aplicada em pelo menos uma das peças de envoltório para embutido a ser unida, depois do que é prensada com outra peça de envoltório para embutido com a qual irá reagir.
- 4. Processo de acordo com a reivindicação 2, em que pó de transglutaminase é aplicado de modo uniforme sobre uma extremidade e a outra extremidade é empurrada para frente para criar uma sobreposição de não mais de 0,5-2 cm, # 2 depois do que as bolhas de ar são removidas ou evitadas por meio da criação de uma leve pressão sobre a sobreposição.
- 5. Processo de acordo com a reivindicação 2, em que pó de transglutaminase é aplicado de modo uniforme sobre as extremidades a serem unidas e uma extremidade é empurrada para frente para criar uma sobreposição de não mais de 0,5-2 cm, depois do que as bolhas de ar são removidas ou evitadas por meio da criação de uma leve pressão sobre a sobreposição.
- 6. Processo de acordo com a reivindicação 3, em que uma camada de um comprimento de envoltório para embutido cortada na direcção longitudinal é submersa e agitada numa solução de transglutaminase em água fria, depois do que duas ou mais peças de envoltório para embutido são laminadas, prensadas ligeiramente e deixadas de um dia para o outro.
- 7. Envoltório para embutido do comprimento, desenho ou calibre desejado formado pela união de duas ou mais peças de envoltório natural para embutido por uma ligação covalente entre moléculas de proteina, em que o referido envoltório para embutido pode ser obtido por meio de um processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6 .
- 8. Envoltório para embutido que compreende uma um mais uniões obtidas por meio de um processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6. # 3
- 9. Envoltório para embutido de acordo com a reivindicação 7 ou 8, em que o envoltório para embutido é derivado de porco, ovelha, borrego, carne de bovino, gado, vitelo ou cavalo.
- 10. Envoltório para embutido de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 9, em que o envoltório para embutido é um envoltório para embutido fresco ou salgado.
- 11. União entre duas peças de envoltório natural para embutido proporcionada por meio da formação de uma ligação covalente entre moléculas de proteína das peças de envoltório natural para embutido, em que a referia união pode ser obtida por um processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6.
- 12. União de acordo com a reivindicação 11, em que o envoltório para embutido é derivado de porco, ovelha, borrego, carne de bovino, gado, vitelo ou cavalo.
- 13. União de acordo com a reivindicação 11 ou 12, em que o envoltório para embutido é um envoltório para embutido fresco ou salgado.
- 14. Produto de envoltório para embutido laminado formado pela união de duas ou mais peças de envoltório natural para embutido por meio de ligação covalente entre moléculas de proteína, o referido produto de envoltório para embutido podendo ser obtido por um processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6.
- 15. Utilização de um envoltório para embutido de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 10 para a # 4 preparação de salsichas, para o tratamento de salsichas ou para a preparação de um produto de envoltório para embutido laminado. Lisboa, 16 de Fevereiro de 2011
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