PT1507462E - Processo para produção de um xarope para bebidas ou de uma bebida refrigerante preparada a partir dele - Google Patents
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Description
DESCRIÇÃO
PROCESSO PARA PRODUÇÃO DE UM XAROPE PARA BEBIDAS OU DE UMA BEBIDA REFRIGERANTE PREPARADA A PARTIR DELE O presente invento refere-se, em geral, a um processo para produção de um xarope para bebidas ou de uma bebida refrigerante preparada a partir dele, principalmente uma bebida refrigerante com teor de anidrido carbónico. A tarefa do presente invento é indicar um processo para produção de um xarope para bebidas, cujos componentes principais são mosto de uvas e vinho (vinho branco ou tinto) e que contém um macerado de componentes de plantas, ou seja, flor de sabugueiro, respectivamente, uma bebida refrigerante preparada através da mistura com água e adição de anidrido carbónico. 0 processo em conformidade com o invento é caracterizado através das fases conforme apresentadas na reivindicação 1.
Numa forma de execução especial do processo o mosto de uvas açucarado é dessulfurado na fase (c) antes do tratamento posterior para o xarope de bebidas. 0 ácido orgânico aplicado na fase (c) pode ser seleccionado a partir dos ácidos orgânicos conhecidos como meios de acidificação ou antioxidantes, por exemplo, dos grupos existentes formados como ácido tartárico, ácido cítrico, ácido ascórbico e suas misturas. 0 corante eventualmente utilizado pode ser um corante natural. 1
Na fase opcional (d) a água e o xarope para bebidas obtido, são, eventualmente, separados, pasteurizados, em que é feito o aquecimento, respectivamente de 70 até 80°C, de preferência, de 73 até 75°C e, imediatamente depois, feita a refrigeração até uma temperatura inferior a 5°C, de preferência, 2 até 3°C. A produção da bebida refrigerante em conformidade com o invento pode ter lugar numa assim denominada instalação "Premix" que apresenta uma instalação de arejamento (=ventilação), uma instalação de saturação para introdução de anidrido carbónico e uma instalação de mistura. Depois da mistura da água pasteurizada com o xarope para bebidas, também pasteurizado, a bebida refrigerada pode ser saturada com anidrido carbónico ou pode uma mistura não pasteurizada ser encaminhada através dum pasteurizador de fluxo e saturada com anidrico carbónico. O enchimento da bebida refrigerante produzida em conformidade com o invento, pode efectuar-se em instalações de engarrafamento tradicionais.
De acordo com outra caracteristica do invento, um mosto de uvas açucarado, como ele principalmente é adequado para utilização no processo referido no inicio, pode ser produzido como se indica a seguir. O mosto de uvas pode ser misturado com açúcar refinado e, pelo menos, um ácido orgânico, como por exemplo, ácido cítrico, esta mistura, se necessário é sulfurada e, seguidamente, é filtrada, por exemplo, através dum filtro "Kremlin". Não é necessário um tratamento com produtos clarificadores.
No caso duma sulfuração do mosto de uvas açucarado, o teor de enxofre pode comportar até 500 mg/1. Devido a este teor de enxofre relativamente elevado, o mosto de uvas açucarado, produzido em conformidade com o invento, pode ser armazenado 2 por um longo período de tempo, ou seja, ele pode ser armazenado durante cerca de um ano em tanques de aço esmaltados. 0 mosto de uvas aplicado durante o açucarar pode, por exemplo, ser um mosto de uvas do tipo "Muller-Thurgau". Um mosto de uvas deste tipo imediatamente obtido após a prensagem, recebe, eventualmente, uma sulfuração elevada, é decantado após várias horas, cerca de 12 a 18 horas e centrifugado para eliminação de impurezas indesejadas. 0 mosto de uvas com tratamento prévio deste tipo, pode, então ser açucarado conforme descrito antes.
De acordo com outra caracteristica do invento pode ser produzido um componente aromático, conforme é aplicado na produção de uma bebida refrigerante ou de um xarope para bebidas, em que um macerado de aromatização de flor de sabugueiro misturado com vinho, pelo menos um componente complementar, se necessário com, pelo menos, um corante e, se necessário, com um meio clarificador e esta mistura, se necessário, para conservação é sulfurada e, depois, filtrada. De forma funcional o componente complementar pode ser seleccionado dos grupos formados a partir de pasta moscada, aguardente, corante de caramelo e suas misturas. 0 corante utilizado pode ser um corante natural. A utilização de um produto clarificador, como por exemplo tanino, pode ser adequado principalmente na produção de um componente aromático sob utilização de vinho tinto. 0 vinho utilizado para misturar com o macerado de aromatização de flor de sabugueiro pode ser um vinho de elevada qualidade que no caso de utilização de vinho branco pode, ser seleccionado, por exemplo a partir dos vinhos "Traminer", "Rheinriesling", "Welschriesling", "Muhler- 3
Turgau" e misturas de grupos formados deles e no caso de utilização de vinho tinto, por exemplo a partir de "Zweigelt", "Blaufránkisch" "Blauburgunder" e misturas de grupos formados deles. Também podem ser utilizadas misturas de vinho branco e tinto.
Em conformidade com outra caracteristica do invento, um macerado de aromatização de flor de sabugueiro, como é aplicado, principalmente no processo em conformidade com o invento na produção do componente de aromatização, pode ser produzido como se indica a seguir. Componentes de plantas aromatizantes, ou seja, flores de sabugueiro frescas ou secas (Sambucus nigra) podem ser misturadas com água, eventualmente com açúcar, com pelo menos, um ácido orgânico, como por exemplo, ácido citrico e/ou tartárico e, eventualmente, com mosto de uvas açucarado produzido em conformidade com o invento. A esta mistura pode ser adicionada uma suspensão de levedura e pode seguir-se um processo de fermentação de vários dias, em que esta fermentação pode ser executada, por exemplo, em tanques rotativos ou sob agitação constante. Seguidamente a mistura, para obtenção dum sumo sob pressão, é comprimida, o sumo sob pressão é clarificado, filtrado e o produto filtrado, se necessário, é sulfurado. No caso duma sulfuração o teor livre de enxofre pode comportar até 40 mg/1. A clarificação pode processar-se através dum meio de clarificação, por exemplo, "Bentonit", sendo que o "Bentonit" é utilizado tipicamente numa quantidade de cerca de lOOg/hl. A cultura de devedura adicionada pode ser borra de vinho.
Seguidamente são referidas receitas exemplares para a preparação de mosto de uvas açucarado, macerado de aromatização de flor de sabugueiro, componente aromático, xarope para bebidas e bebida refrigerante, segundo o processo 4 em conformidade com o invento, bem como sectores típicos de composição dos referidos produtos.
De forma funcional pode, no processo em conformidade com o invento, ser utilizada água potável, em conformidade com as respectivas normas.
De acordo com o processo em conformidade com o invento, pode ser preparado um mosto de uvas açucarado de 52°RF, densidade 1,243 (60 até 70 g/100 ml) de acordo com a seguinte receita (indicações para 100 1):
Mosto de uvas puro, densidade l,061-200g/l 68,0 a 68,9 1 (72 até 75 KG) Açúcar refinado 51,98 até 52,17 Kg (31 até 32 1) Ácido cítrico 7 até 13g/l (0,65 até 0,75 Kg)
Um mosto de uvas açucarado produzido desta forma, pode ser caracterizado como se indica a seguir:
Refracção, 20°C Ácido tartárico Ácidos voláteis S02 livre
52 RF 10 até 12 g/1 0,6 até 0,9 g/1 250 até 300 mg/1
De acordo com o processo em conformidade com o invento, pode ser preparado um macerado de aromatização com flor de sabugueiro (Sambucus nigra) como componente de plantas aromatizante, de densidade 0,992 até 0,997 e segundo a receita seguinte (indicações para 100 1):
Flores de sabugueiro frescas 6,48 até 12 Kg Mosto de uvas açucarado 33,25 até 34,00 1 Água potável 63,95 até 64,55 1 5 1,9 até 2,1 1 0,18 até 2,2 Kg
Suspensão de levedura Ácido cítrico e/ou tartárico
Um macerado de aromatização de flor de sabugueiro produzido desta forma pode, por exemplo, apresentar as seguintes substâncias: Álcool S02 livre Ácido tartárico Ácidos voláteis... 8 até 10% 25 até 45 mg/1 4 até 8 g/1 1 até 1,4 g/1
De acordo com o processo em conformidade com o invento e utilizando um macerado de aromatização de flores de sabugueiro deste tipo e um vinho branco, por exemplo, um componente aromático de densidade 0,994 até 0,998, pode ser preparado em conformidade com a seguinte receita (Indicações para 100 Kg): 1 parte de macerado de aromatiz 2 partes de vinho branco Pasta moscada 40%
Aguardente (Brandy bonif.50%) Corante de caramelo
Corante amarelo-limão Corante verde-esmeralda
Um componente aromático produz: as seguintes substâncias: Álcool max. Ácido tartárico Ácidos voláteis SO2 livre .0 de flores de sabugueiro e juntas 92,9 até93,6 Kg 4,4 até 4,6 Kg 0,9 até 0,95 kg 0,6 até 0,7 kg 0,01 até 0,03 Kg 0,0011 até 0,0015 Kg desta forma pode apresentar 14% 5 até 8 g/1 1 até 1,4 g/1 30 até 45 mg/1 6 S02 global 200 até 260 mg/1
De forma análoga utilizando um macerado de aromatização de flores de sabugueiro deste tipo e um vinho tinto, pode ser preparado um componente aromático de acordo com a receita seguinte (indicações para 100 Kg): 1 parte de macerado de aromati 2 partes de vinho tinto Pasta moscada 40%
Brandy
Corante de caramelo Corante Brandy-Brown Tanino ação de flor de sabugueiro e juntas 92,9 até 93,6 Kg até 4,0 kg até 0,9 kg até 0,9 kg até 5,0 g até 4 g
De acordo com o processo em conformidade com o invento, pode ser preparado, de acordo com a receita seguinte, um xarope para bebidas, densidade 1,220 até 1,228, por exemplo, utilizando o componente aromático antes referido que foi produzido utilizando vinho branco (indicações para 100 1):
Mosto de uvas açucarado 52°rf 70 1)
Componente aromático(Sambucus (9,55 até 9,7 1) Ácido tartárico até 0,28 1 Ácido citrico Ácido ascórbico Sal (NAC1) Água potável 86,0 até 87,0 Kg (60 até nigra) 9,50 até 9,65 Kg 0,4 até 0,48 kg (0,25 1,3 até Kg 1,5 kg 0,0042 até 0,0047 kg 0,123 até 0,139 Kg 1,2 até 1,9 Kg
Um xarope deste tipo para bebidas pode, por exemplo, apresentar as seguintes substâncias e caracteristicas: 7
Percentagem de substâncias secas 45% Ácido tartárico SO2 global Densidade ± 0,5% 20 até 25 g/1 max. 25 mg/1 1,2
Desta receita pode, por exemplo, ser produzida uma bebida com as seguintes substâncias e caracteristicas, em que são misturados 25 até 15 Vol.% de xarope e cerca de 75 até 85 Vol.% de água potável:
Teor de matéria seca Ácido tartárico CO2 SO2 Álcool
Refracção
6,0 até 9,7 2.1 até 4,5 g/1 4.1 até 6,4 g/1 12,3 até 16,7 mg/1 0,2 até 0,4% 7,5 até 10,4 RF
De acordo com o processo em conformidade com o invento, um xarope para bebidas utilizando um componente aromático que, conforme descrito antes, foi produzido utilizando vinho tinto, pode, por exemplo, ser produzido de acordo com a seguinte receita (indicações para 100 1):
Mosto de uvas açucarado 52°RF 86,0 até 87,0 kg (69 até 1° 1) Componente aromático Sambucus nigra) 9,50 até 9,65 Kg (9,55 até 9,7 1) (continuação) Ácido tartárico Ácido citrico Ácido ascórbico 0,4 até 0,48 kg (0,25 até 0,28 1) 1,3 até 1,5 Kg
Corante vermelho da Borgonha Água potável 0,0042 até 0,0047 kg 9 até 11 g 1,2 até 1,9 Kg 8
As vantagens do invento, para além da excelente durabilidade do mosto de uvas açucarado, do macerado de aromatização das flores de sabugueiro, do componente aromático e do xarope para bebidas ou da bebida refrigerante dai resultantes e também do excelente paladar, ou seja, do seu gosto a frutos e também o facto de não existir o denominado sabor a cozinhados. Uma outra vantagem consiste no facto de poderem ser utilizados vinhos e mostos de uvas naturais ou sem aditivos, bem como as flores de sabugueiro de culturas com controlo ecológico. A bebida refrigerante produzida em conformidade com o invento, é considerada sem álcool. A durabilidade do produto engarrafado é de cerca de um ano.
Lisboa, 23 de Março de 2010. 9
Claims (14)
- REIVINDICAÇÕES 1. Processo para produção de uma bebida refrigerante ou de um xarope para bebidas utilizado para o efeito sendo que o xarope para bebidas é misturável com água e anidrido carbónico para a bebida refrigerante já pronta, cujo processo é caracterizado por (a) produção de um mosto de uvas açucarado através da mistura de um mosto de uvas com açúcar refinado e, eventualmente, com pelo menos um ácido orgânico, sendo que o mosto de uvas é um mosto de uvas sulfurado ou é sulfurado depois da mistura com o açúcar, seguido da filtração desta mistura, (b) produção dum macerado de aromatização de flores de sabugueiro seguida de um posterior tratamento para dar lugar a um componente aromático através de (bl) mistura de flores de sabugueiro frescas ou secas (Sambucus nigra) com água, com pelo menos um ácido orgânico e, eventualmente, açúcar e/ou mosto de uvas açucarado, adição duma suspensão de levedura à mistura, fermentação desta mistura durante vários dias, prensagem da mistura para obtenção dum sumo prensado, clarificação do sumo prensado, filtração do sumo prensado e, eventualmente, sulfuração do produto filtrado, para produção de um macerado de aromatização de flores de sabugueiro, sendo que, de preferência, o mosto de uva açucarado é um mosto de uva produzido em conformidade com a fase (a) e, de preferência, a cultura de levedura é um borra de vinho, 1 (b2) mistura do macerado de aromatização de flores de sabugueiro obtido na fase (bl) com vinho que pode ser seleccionado de vinho branco ou tinto ou de suas misturas e, pelo menos, um componente complementar e filtração, para manter o componente aromático, sendo que, eventualmente, é adicionado um corante e/ou um produto clarificador e sendo que, eventualmente é sulfurado antes da filtração, (c) Tratamento posterior do mosto de uvas açucarado obtido na fase (a) e do componente aromático obtido na fase (2) originando um xarope para bebidas sob mistura com, pelo menos, um ácido orgânico, eventualmente com sal, se necessário, com corante e com água potável, seguido de filtração e, eventualmente, (d) mistura de água e deste xarope para bebidas, sendo que antes e/ou depois da mistura é pasteurizado e adição de anidrido carbónico para produção da bebida refrigerante.
- 2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o mosto de uva utilizado ser um mosto de uva do tipo "Muller-Thurgau".
- 3. Processo de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado por na fase (a) ser aplicado ácido cítrico como ácido orgânico.
- 4. Processo de acordo com uma das anteriores reivindicações, 1 a 3, caracterizado por o mosto açucarado da fase (a) ser dessulfurado antes do tratamento posterior na fase (c). 2
- 5. Processo de acordo com uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado por o ácido orgânico da fase (c) ser seleccionado de ácido tartárico, ácido citrico, ácido ascórbico e suas misturas.
- 6. Processo de acordo com uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado por o corante, eventualmente utilizado na fase (c), ser um corante natural.
- 7. Processo de acordo com uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado por na fase (c) a água e o xarope para bebidas, serem pasteurizados, eventualmente, separados, em que sendo aquecidos de 70 a 80°C, de preferência 73 a 75°C, imediatamente depois são refrigerados para uma temperatura inferior a 5°C, de preferência, 2 a 3°C.
- 8. Processo de acordo com uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado por o componente complementar aplicado na fase (b2), ser seleccionado entre pasta moscada, aguardente, corante de caramelo e suas misturas.
- 9. Processo de acordo com uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado por na fase (2), o vinho branco ser seleccionado dos grupos "Traminer", "Rheinriesling", "Welschriesling", "Miiller-Thurgau" e suas misturas e/ou o vinho tinto ser seleccionado dos grupos "Zweigelt", "Blaufrânkisch", "Blauburgunder" e suas misturas.
- 10. Processo de acordo com uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado por na fase (2) o corante eventualmente utilizado, ser um corante natural. 3
- 11. Processo de acordo com uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado por na fase (2) ser utilizado tanino como produto clarificador.
- 12. Processo de acordo com uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado por o ácido orgânico da fase (bl) ser ácido cítrico e/ou tartárico.
- 13. Processo de acordo com uma das reivindicações 1 a 12, caracterizado por na fase (bl) o sumo prensado ser clarificado por meio da adição de Bentonit.
- 14. Bebida refrigerante produzida de acordo com um processo em conformidade com uma das reivindicações 1 a 13. Lisboa, 23 de Março de 2010. 4
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