PL82049B1 - - Google Patents

Description

Sposób fermentacji, zwlaszcza do wytwarzania piwa Przedmiotem wynalazku jest sposób fermenta¬ cji, zwlaszcza do wytwarzania piwa.W procesie wytwarzania piwa, napoju alkoholi¬ zowanego otrzymywanego droga fermentacji slo¬ du z jeczmienia kielkujacego i aromatyzowanego dodatkiem chmielu odróznia sie zasadniczo dwa typy fermentacji: „szybka" przebiegajaca w tem¬ peraturze 15—26°C i „powolna" przebiegajaca w temperaturze 5^1G°C.Pierwsza operacja w cyklu produkcji piwa jest przemiana jeczmienia w slód. Ziarna jeczmienia poddaje sie maczaniu, a nastepnie pozostawia sie je do wykielkowania przez pewien czas. Poteim zatrzymuje sie wzrost kielków i suszy slód. Po wysuszeniu i pozbawieniu korzonków rozdrabnia sie slód, aby podczas procesu Wytwarzania brzecz¬ ki mozna bylo latwiej wyekstrahowac z niej wo¬ da substancje rozpuszczalne. Wytwarzanie brzeczki nastepuje droga dekokcji lub dyfuzji, w dwóch lub wiecej etapach. Operacje te prowadzi sie w temperaturze 70—75°C. Brzeczke oddziela sie od zuzytego slodu droga dekantacji lub filtracji. Zde- kantowana brzeczke gotuje sie z okreslona iloscia chmielu, a podczas gotowania nastepuje aroma- tyzacja brzeczki i oddzielenie na drodze koagula¬ cji niektórych substancji bialkowych zawartych w brzeczce.Po ochlodzeniu do temperatury 5°C brzeczka przechodzi do zbiorników fermentacyjnych. Fer¬ mentacja jest operacja szczególnie delikatna, a 10 15 20 25 80 obecnosc drobnoustrojów innych niz te, które po¬ woduja fermentacje brzeczki slodowej moze byc przyczyna nieodwracalnych strat produktu. Jest rzecza konieczna zapewnienie jalowosci brzeczki, aby dzialanie drozdzy nie zostalo stlumione przez dzialanie innych drobnoustrojów. Od wyboru ga¬ tunku drozdzy zaleza w znacznym stopniu wlasci¬ wosci piwa, a zwyklym srodkiem fermentacji pi¬ wa sa drozdze „Saccharomyces cerevisiae".Po zakonczeniu glównej fermentacji piwo leza¬ kuje, najpierw w pomieszczeniu o temperaturze powoli obnizanej od 14,5—6°C, a nastepnie w po¬ mieszczeniu chlodnym o stalej minimalnej tem¬ peraturze wynoszacej —1°C. Pierwsze pomieszcze¬ nie nazywa sie „przechowalnia goraca", 'drugie zas „przechowalnia chlodna". Podczas przebywa¬ nia w tych pomieszczeniach zachodza inne pro¬ cesy fermentacyjne, które uzupelniaja organolep¬ tyczne wlasciwosci piwa.Przed przekazaniem do spozycia dojrzale piwo przesacza sie i rozlewa do butelek, beczek lub kadzi.Przedmiot wynalazku zwiazany jest szczególnie z etapem fermentacji, przechowywania goracego i przechowywania zimnego.Dotychczas proces fermentacji prowadzi sie w pewnej ilosci kadzi. Po zakonczeniu fermentacji piwo przelewa sie do drugiej serii kadzi, gdzie zachodzi przechowywanie gorace, a potem znów przelewa do trzeciej serii kadzi, gdzie zachodzi 82 0498 8204© 4 przechowywanie zimne. Taki sposób postepowania stwarza liczne klopoty, gdyz nalezy przewidziec dosc zlozona instalacje do przelewania, a ponadto ilosc kadzi jest znaczna. Po kazdym przelewaniu piwa nalezy oczyscic cala instalacje i rózne ka¬ dzie, co wymaga stworzenia sieci oczyszczania.Tak wiec duza ilosc kadzi, instalacja do prze¬ lewania i siec oczyszczania wymagaja bardzo wy¬ sokich nakladów inwestycyjnych, co powoduje wzrost kosztów produkcji. Istotnie, wiekszosc przewodów sieci oczyszczania wykonana jest ze stali nierdzewnej. Ponadto nalezy przewidziec za¬ loge w ilosci wystarczajacej do prawidlowego przebiegu poszczególnych etanów znanego procesu.Celem wmalaifii jest unikniecie wspomnia¬ nych klopotów* dzitki nowemu sposobowi, w któ¬ rym proces fermentacji, przechowywania gorace¬ go i ptwCh«wywinia zimnego dokonuja sie w tym sjm^ ^esgWd, co pozwala zmniejszyc znacz¬ na ilosc kadzi, ujproscic instalacje przelewania i siec oczyszczania, a w ten sposób znacznie zmniejszyc koszty produkcji. Ponadto nowy spo¬ sób pozwala wytwarzac duza; ilosc piwa o iden¬ tycznym smaku i wygladzie.Sposób fermentacji, w szczególnosci do wytwa¬ rzania piwa wedlug wynalazku, polega na zala¬ dunku do tej samej kadzi, przy wzrastajacej tem¬ peraturze, serii warów piwa, wytworzeniu w ca¬ lej objetosci cieczy w kadzi pradu wstepujacego, a nastepnie zstejpujacegó dla ujednorodnienia pi¬ wa z drozdzami i dla wyrównania temperatury, przeprowadzeniu fermentacji calkowitej lub czes¬ ciowej, usunieciu osadu, przechowywaniu gora¬ cym w okreslonym przeciagu czasu w powoli obnizanej temperaturze, ochlodzeniu piwa droga cyrkulacji czynnika chlodniczego na zewnatrz ka¬ dzi, przechowywaniu zimnym w okreslonym prze¬ ciagu czasu, homogenizacji, odwirowaniu i prze¬ saczeniu piwa a nastepnie automatycznym oczysz¬ czeniu kadzi przed rozpoczeciem nowego cyklu produkcyjnego.Dla lepszego zrozumienia istoty wynalazku po¬ daje sie nastepujacy przyklad, nie stanowiacy ograniczenia zakresu wynalazku w odniesieniu do rysunku, kitóry przedstawia schemat instalacji do wykonywania sposobu wedlug wynalazku.Przyklad. Przewodem 1 wprowadza sie brzeczke do kadzi 2. Do kadzi 2 wprowadza sie serie wa¬ rów, a rozczyn przygotowuje sie przy pomocy czterech pierwszych warów. Brzeczke wprowadza sie w okreslonej temperaturze, przy czym zaleca sie wprowadzac trzy pierwsze wary w tempera¬ turze 10-^1:1°C, cztery nastepne w temperaturze 12°C i w koncu trzy ostaitnie w temperaturze 14—14,5°C. Temperatura po zakonczeniu zaladun¬ ku powinna osiagnac 14,5°C.W celu uzyskania jednorodnosci dwóch styka¬ jacych sie wspomnianych produktów, to jest pi¬ wa i drozdzy oraz jednolitej temperatury w ka¬ dzi 2, nalezy wytworzyc .prad cieczy wewnatrz kadzi 2. Prad ten uzyskuje sie ogrzewajac po¬ szczególne wary do róznej temperatury, wzrasta¬ jacej od dolu ku górze kadzi. W ten sposób war¬ stwa dolna 3, cieplejsza, ma tendencje do wzno¬ szenia sie, podczas gdy warstwy górne 4, 5 jako chlodniejsze maja (tendencje. do opadania w kie¬ runku dna 6 kadzi 2.Nastepnie przystepuje sie do fermentacji, W tym celu nalezy scisle przestrzegac stalosci tempera¬ tury, wynoszacej okolo 15°C, podczas gdy cisnie¬ nia nalezy utrzymywac w granicach 0—500 g/cm*.Fermentacje prowadzi sie jednym z dwóch spo¬ sobów: pierwszy polega na przeprowadzeniu cal¬ kowitej fermentacji, a drugi obejmuje fermenta¬ cje ograniczona w porównaniu z calkowita. Drugi sposób polega na przeprowadzeniu fermentacji w 83*/t w stosunku do fermentacji calkowitej.Podczas fermentacji drozdze osadzaja sie w czesci stozkowej 7. Odrzuca sie osad i odzyskuje sie drozdze po przejsciu przewodem 8 do wirów¬ ki 9. Piwo zawraca sie do kadzi 2 przewodem 10.Po fermentacji rozpoczyna sie przechowywanie gorace. Podczas tego przechowywania, trwajacego okolo pieciu dni, obniza sie powoli temperature od wartosci poczatkowej 14,5°C do wartosci kon¬ cowej 6°C wciaz utrzymujac prady konwekcyjne dla uzyskania jednorodnosci. Cisnienie utrzymuje sie na poziomie 500 g/cm2. Podczas przechowywa¬ nia goracego usuwa sie ponownie osad, stanowia¬ cy odpady zlozone glównie z substancji azoto¬ wych oraz drozdze odkladajace sie w czesci stoz* kowej 7.Nastepnie rozpoczyna sie chlodzenie obnizajac temperature piwa. W tym celu pobiera sie piwo z górnej czesci kadzi 2 przewodem 11 i przesyla je do chlodnicy 12, po czym wprowadza ponow¬ nie przewodem 13 do podstawy czesci stozkowej 7 kadzi 2, utrzymujac w sposób ciagly dzialanie diastazowe.. Piwo pobrane z wirówki 9 kieruje sie przewodem 14 do kadzi 15 zaopatrzonej w mieszadlo 16. Poczawszy od kadzi 15 i przy po¬ mocy przewodu 17 zawraca sie piwo do obiegu.W kadzi 2 przewiduje sie próbnik 18 i szereg punktów poboru próbek 19, 29, 21 dla ustalania zawartosci gazowego dwutlenku wegla w piwie.W razie potrzeby dodaje sie dwutlenek wegla podczas etapu ochladzania regulujac w ten spo¬ sób jego zawartosc w piwie.Z kolei prowadzi sie zimne przechowywanie utrzymujac piwo w stalej minimalnej tempera¬ turze —1°C. Cisnienie utrzymuje sie na poziomie 500 g/cms, a okres przechowywania zimnego wy¬ nosi okolo pieciu dni. Podczas zimnego przecho¬ wywania usuwa sie osad i drozdze.Dla utrzymania jednorodnosci piwa stosuje sie badz cyrkulacje skierowana od góry ku dolowi badz tez odwrotnie — od dolu ku górze w przy¬ padku piwa zbyt nasyconego.Nastepnie odwirowuje sie i przesacza piwo przy pomocy wirówki 9 i filtra 22, po czym roz¬ lewa sie do butelek lub beczek.W drugim przypadku fermentacji ograniczonej do 93*/# fermentacji calkowitej odzyskuje sie drozdze poprzez odwirowanie utrzymujac stala i znana zawartosc suchej masy. Drozdze mozna wprowadzic ponownie podczas nowego cyklu pro¬ dukcji piwa.Nastepnie postekuje sie zgodnie z róznymi etapami sposobu wedlug wynalazku, opisanymi uprzednio. 10 15 20 19 S0 35 45 50 55 608204» 5 * Chociaz sposób wedlug wynalazku dotyczy tu Jego szczególnej postaci, to oczywiscie nie stano¬ wi to zadnego ograniczenia, a róznorodne mody¬ fikacje formy i substancji nie wykraczaja poza istota i zakres wynalazku. PL PL

Claims (9)

1. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób fermentacji, zwlaszcza do wytwarza¬ nia piwa, Znamienny tym, ze w tej samej kadzi umieszcza sie serie warów przy wzrastajacej temperaturze, w calej objetosci cieczy w kadzi stwarza sie prad wstepujacy, a nastepnie zstepu¬ jacy, aby ujednorodnic piwo z drozdzami i wy¬ równac temperature, nastepnie prowadzi sie fer¬ mentacje calkowita lub ograniczona, usuwa osad i w okreslonym przeciagu czasu prowadzi prze¬ chowywanie gorace w powoli obnizanej tempe¬ raturze, ochladza sie piwo poprzez obieg na ze¬ wnatrz kadzi, przeprowadza sie nastepnie zimne przechowywanie piwa przez okreslony przeciag czasu, homogenizuje je, odwirowuje i przesacza, prowadzac automatyczne czyszczenie kadzi przed rozpoczeciem nowego cyklu.

2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze do kadzi wprowadza sie pierwsza serie trzech warów w temperaturze 10-^11°C, nastepnie druga serie czterech warów w temperaturze 12°C i trze¬ cia serie trzech warów w temperaturze 14—14,5°C, aby uzyskac po zakonczeniu zaladunku kadzi temperature 14,5°C.

3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze poszczególne warstwy warów posiadaja rózna temperature, wzrastajaca od góry ku dolowi, aby spowodowac ruch cieczy od dolu ku górze w celu uzyskania jednorodnosci mieszanych produktów i wyrównania temperatury.

4. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze podczas fermentacji calkowitej usuwa sie osad zlozony glównie z substancji azotowych i odzy¬ skuje sie drozdze, które gromadza sie w czesci stozkowej 7 kadzi 2, na drodze odwirowania w wirówce 9, po czym wprowadza sie piwo ponow¬ nie do kadzi 2.

5. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, zf w czasie fermentacji ograniczonej do 93°/* fer¬ mentacji calkowitej odzyskuje sie drozdze prze; odwirowanie, aby uzyskac stala i znana zawar tosc suchej masy, a w tym przypadku wprowa¬ dza sie ponownie drozdze w czasie obiegu piwa.

6. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze podczas przechowywania goracego, trwajacego okolo pieciu dni, obniza sie temperature od 14,5°C do 6°C, stale utrzymujac prady konwekcyjne dl? ujednorodnienia i usuwajac osad i drozdze.

7. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze ochladzanie prowadzi sie od góry ku dolowi, aby skrócic czas ochladzania oraz tym, ze podcza* ochladzania stosuje sie z jednej strony ciagle dzialanie diastazowe, a z drugiej strony — regu¬ lacje zawartosci gazowego dwutlenku wegla.

8. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze podczas przechowywania zimnego, trwajacego okolo pieciu dni, utrzymuje sie piwo w stalej minimalnej temperaturze —1°C, pod cisnieniem 500 g/cm2, usuwajac osad i pozostajace drozdze.

9. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze homogenizacje piwa, po przechowywaniu zimnym, uzyskuje sie poprzez cyrkulacje badz od góry ku dolowi badz od dolu ku górze w przypadku piwa zbyt nasyconego. 15 20 25 to82 049 W.Z.Graf. Z-d Nr 1, zam. 246/76, A4, 105 + 15 Cena 10 zl PL PL