KI. 2 c Wynalazek niniejszy odnosi sie do wy¬ robu chleba metoda fermentacyjna i pole¬ ga na tern, ze ilosc drozdzy, potrzebna w normalnych warunkach do fermentacji, moze byc znacznie zmniejszona przez do¬ danie do masy ciasta nieznacznych ilosci pewnych soli, dzialajacych pobudzajaco na komórki drozdzowe.Do powyzszych celów nadaja sie szcze¬ gólnie sole amonowe i wapniowe, stosowa¬ ne oddzielnie albo, z jeszcze wieksza ko¬ rzyscia, razem, przyczem w tym ostatnim wypadku sole wapniowe, zdaje sie, wywie¬ raja na komórki drozdzowe dzialanie kata¬ lityczne. Jako taki dodatek szczególnie na¬ daja sie: chlorek amonowy albo siarczan wapniwy, wzglednie polaczenie tych obu soli, które zostaja dodane w stosunku 0,04 — 0,06% wagi maki, przyczem nale¬ zy uwzglednic zawartosc wody uzytej do wytworzenia ciasta.Proponowano juz dla lepszego rozwoju drozdzy dodawanie do nich odzywki w po¬ staci maltozy, dekstryny, wyciagu slodo¬ wego i fosforanów, np., fosforanu amono¬ wego w ilosci 0,2% wagi maki (angielski patent Nr 13 135/08); przytem jednak za¬ sadniczo fosforan, a nie sól amonowa, wraz z maltoza lub innemi wymienionemi sub¬ stancjami o podobnym skladzie — ze wzgledu na korzystny wplyw fosforanów na enzymy ostatnich — dodaje sie do cia¬ sta. W mysl wynalazku, dzialanie, wywo¬ lane dodaniem soli amonowych, nie jest zwiazane z uzyciem fosforanów, ani zwiaz¬ ków fosforu, ani tez z domieszka malto¬ zy lub podobnej substancji i ilosc dodawa¬ nej substancji nie wynosi 0,2% wagi maki,a przecietnie wynosi okolo 0,04% — 0,06% tejze, co wystarcza dla wywolania pobu¬ dzajacego dzialania na drozdze; Wogóle dodatek soli amonowych jest bardzo maly i tylko taki, aby gotowy chleb, w stosunku do clileba bez domieszki soli amonowych, nie wykazywal zadnej do¬ strzegalnej róznicy zawartosci soli amono¬ wych.Przy wykonaniu tego wynalazku wska¬ zane jest stosowanie z sola amonowa rów¬ noczesnie Wkze soli wapniowej. Jezeli, np., do masy ciasta dodaje sie okolo 60 g chlor¬ ku amonowego i okolo 120 g siarczanu wapniowego pa kazde 100 kg maki w ciescie, przyjmujac przytem, ze uzyta do wytwo¬ rzenia ciasta woda nie zawiera zupelnie albo zawiera tylko nieznaczne slady takich soli amonowych albo wapniowych, to wy¬ starcza okolo polowy normalnie uzywanej ilosci drozdzy dla otrzymania sfermentowa¬ nego ciasta. Przy uzyciu normalnej ilosci drozdzy mozna przez dodanie wspomnia¬ nych soli znacznie skrócic czas, potrzebny do fermentacji. Zwiekszenie podanych sto¬ sunków nie okazalo sie korzystne i moga byc one raczej zmniejszone, gdyz zaoszcze¬ dzacie drozdzy przy mniejszych ilosciach powyzej wzmiankowanych soli jest nawet stosunkowo wieksze.Jak juz zaznaczono, sole amonowa i wapniowe -uzupelniaja nawzajem swoje dzialanie. Stwierdzono, ze przy uzyciu so¬ li amonowej w odpowiednim stosunku do masy ciasta razem z sola wapniowa w sto¬ sunku, odpowiednim dla tej soli, osiaga sie wieksza oszczednosc drozdzy, niz przy u- zyciu oddzielnie powyzszych soli.Poniewaz salmjak i siarczan wapniowy nie sa higroskopijne, to moga byc z korzyscia zmieszane z maka lub innem od- powiedniem cialem, zawieraj acem skrobie, i przerobione, jako srodek dodatkowy, przy wyrobie chleba.Wynalazek, oczywiscie, nie ogranicza sie do uzycia salmjaku lub siarczanu wap¬ niowego, ani do uzycia obojetnych soli amonowych lub wapniowych. Mozliwe jest czasem uzycie soli kwasnych, a nawet — soli, wykazujacych reakcje alkaliczna, np., zamiast siarczanu wapniowego — dwufosfo- ranu wapniowego Ca3 (H2POJ2, a zamiast chlorku amonowego — winianu amonowe¬ go (NHJ C4H406. Równiez mozna stoso¬ wac wraz z wymienionemi i inne dodatki, np., kwas jodowy albo bromowy albo so¬ le tych kwasów.Okazalo sie dalej,, ze przy stosowaniu dodatków wedlug wynalazku fermentacja odbywa sie z poczatku o wiele wolniej, niz przy ciescie, przygotowanem w zwykly spo¬ sób, przy dalszym rozwoju jednak fermen¬ tacji wzrasta znacznie sila fermentacyjna tak, ze, jak juz nadmieniono, ciasto jest gotowe w tym samym czasie, |aL przy zwy¬ klym sposobie. Ze wzgledu na to, ze fer¬ mentacja z poczatku jest slabsza, znacznie mniej cukru ulega rozpadowi i oszczednosc cukru przeto wynosi okolo 0,25 kg na 100 kg maki. Okazalo sie zarazem, ze chleb, wytworzony wedlug wynalazku, jest ja¬ sniejszy od chleba, wytworzonego w zwykly sposób z tego samego materjalu. PL