PL205782B1 - Płynna kompozycja spożywcza oraz sposób jej wytwarzania oraz zastosowanie - Google Patents
Płynna kompozycja spożywcza oraz sposób jej wytwarzania oraz zastosowanieInfo
- Publication number
- PL205782B1 PL205782B1 PL355864A PL35586402A PL205782B1 PL 205782 B1 PL205782 B1 PL 205782B1 PL 355864 A PL355864 A PL 355864A PL 35586402 A PL35586402 A PL 35586402A PL 205782 B1 PL205782 B1 PL 205782B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- weight
- amount
- hydrocolloid
- composition according
- confectionery
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 31
- 239000007788 liquid Substances 0.000 title claims abstract description 24
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 12
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims abstract description 42
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 claims abstract description 31
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 22
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 claims abstract description 19
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 claims abstract description 19
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 19
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims abstract description 12
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 65
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 19
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 claims description 18
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 18
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 18
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 11
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 8
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 8
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 8
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 7
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 claims description 7
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 claims description 7
- 235000010981 methylcellulose Nutrition 0.000 claims description 7
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 7
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 7
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 claims description 6
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 claims description 6
- 239000001866 hydroxypropyl methyl cellulose Substances 0.000 claims description 5
- 235000010979 hydroxypropyl methyl cellulose Nutrition 0.000 claims description 5
- 229920003088 hydroxypropyl methyl cellulose Polymers 0.000 claims description 5
- UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N hydroxypropyl methyl cellulose Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC2C(C(O)C(OC3C(C(O)C(O)C(CO)O3)O)C(CO)O2)O)C(CO)O1 UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 5
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 3
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 abstract description 41
- 235000021056 liquid food Nutrition 0.000 abstract description 24
- 239000000499 gel Substances 0.000 abstract description 21
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 description 61
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 12
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 9
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 9
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 9
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 9
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 8
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 6
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 5
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 5
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 5
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 4
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 4
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 3
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 3
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 3
- 239000012263 liquid product Substances 0.000 description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 3
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 3
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 2
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 2
- 229920000168 Microcrystalline cellulose Polymers 0.000 description 2
- 238000010793 Steam injection (oil industry) Methods 0.000 description 2
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 2
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 2
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 2
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 2
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 2
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 2
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 2
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 2
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 2
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 235000010944 ethyl methyl cellulose Nutrition 0.000 description 2
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 2
- 229920003087 methylethyl cellulose Polymers 0.000 description 2
- 235000019813 microcrystalline cellulose Nutrition 0.000 description 2
- 239000008108 microcrystalline cellulose Substances 0.000 description 2
- 229940016286 microcrystalline cellulose Drugs 0.000 description 2
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 2
- 239000001788 mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 2
- OMDQUFIYNPYJFM-XKDAHURESA-N (2r,3r,4s,5r,6s)-2-(hydroxymethyl)-6-[[(2r,3s,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-3-[(2s,3s,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyoxan-2-yl]methoxy]oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O[C@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)O1 OMDQUFIYNPYJFM-XKDAHURESA-N 0.000 description 1
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002749 Bacterial cellulose Polymers 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 229920000926 Galactomannan Polymers 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 235000019759 Maize starch Nutrition 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 229920001938 Vegetable gum Polymers 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-L adipate(2-) Chemical compound [O-]C(=O)CCCCC([O-])=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 239000007900 aqueous suspension Substances 0.000 description 1
- 239000005016 bacterial cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 235000019961 diglycerides of fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- -1 for example Polymers 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 235000019960 monoglycerides of fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 239000008104 plant cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 230000002441 reversible effect Effects 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 239000008371 vanilla flavor Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000008256 whipped cream Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L9/20—Cream substitutes
- A23L9/22—Cream substitutes containing non-milk fats but no proteins other than milk proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/38—Filled, to be filled or stuffed products characterised by the filling composition
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
- A23C13/12—Cream preparations
- A23C13/14—Cream preparations containing milk products or non-fat milk components
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
- A23L29/219—Chemically modified starch; Reaction or complexation products of starch with other chemicals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/262—Cellulose; Derivatives thereof, e.g. ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
- A23L29/272—Gellan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L9/10—Puddings; Dry powder puddings
- A23L9/12—Ready-to-eat liquid or semi-liquid desserts, e.g. puddings, not to be mixed with liquids, e.g. water, milk
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
Przedmiotem wynalazku jest ciekłe pożywienie, sposób wytwarzania ciekłego pożywienia oraz jego zastosowanie w wyrobach cukierniczych, deserach i tym podobnych. Ciekłe pożywienie, na przykład nadzienie wyrobów cukierniczych, oparte jest na bazie połączenia termoodwracalnych hydrokoloidów tworzących żel oraz hydrokoloidów na bazie pochodnej celulozy, razem z natywną i/lub modyfikowaną skrobią. Ciekłe pożywienie może być stosowane na przykład jako pudding lub jako ciekłe nadzienie do jeszcze nie wypieczonego uformowanego surowego ciasta. Takie pożywienie posiada dobrą przechowalność oraz dobrą dozowalność, wytrzymuje wypiekanie i nie kipi na zewnętrz podczas wypiekania podczas gdy po ewentualnym procesie wypiekania żeluje podczas schładzania i posiada pożądaną, zwartą strukturę.
Description
Opis wynalazku
Przedmiotem wynalazku jest płynna kompozycja spożywcza trwała przy przechowywaniu, sposób jej wytwarzania, oraz jej zastosowanie do wytwarzania wyrobów cukierniczych, deserów i tym podobnych.
W przemyś le spożywczym występuje ogromne zapotrzebowanie na wyroby tworzące żel, na przykład do stosowania w wyrobach cukierniczych, deserach, i tym podobnych, które uzyskują zwartą strukturę pod wpływem obróbki cieplnej.
Wiele rodzajów wyrobów cukierniczych jako smaczne wypełnienie zawiera nadzienie do wyrobów cukierniczych, włączając w to tak zwane kremy do słodkiego pieczywa, creme patissiere lub krem żółty. Tradycyjnie takie nadzienie nakłada się po wypieczeniu wyrobu cukierniczego. Taka tradycyjna procedura dla piekarza obejmuje odpowiednio przygotowanie surowego ciasta, wypieczenie go w pożądanej formie i wzorze, a następnie przygotowanie nadzienia i wypełnienie nim wyrobu cukierniczego.
Wraz z powstawaniem zakładów cukierniczych, gdzie przygotowuje się ogromne ilości wyrobów cukierniczych, powstaje kwestia znalezienia sposobu wytwarzania takiego nadzienia, które łączyłoby maksymalne zachowanie właściwości tradycyjnego nadzienia wyrobów cukierniczych ze względnie wysoką dogodnością jego stosowania. Duże ilości wymagają optymalizacji.
Dużą rolę odgrywają tu fizyczne właściwości nadzienia, które są ważne w procesie produkcyjnym, takie jak wytrzymałość żelu, właściwości płynięcia, i tym podobne, jak również możliwość realizowania higienicznego procesu produkcyjnego przy dużych ilościach nadzienia i odpowiadającym im dużym ilościom wyrobów cukierniczych.
Dobrze znany jest ciekły krem żółty produkt, który jest przygotowywany przez dostawcę w postaci ciekłej kompozycji gotowej do użycia, ogrzewanej w procesie UHT, która jest dostarczana do producenta wyrobów cukierniczych. Poprzez ubijanie tego produktu w odpowiednim urządzeniu (na przykład mikserze typu Mondomix™) i dodanie końcowego dodatku tworzącego żel (takiego jak żelatyna), producent wyrobów cukierniczych musi doprowadzić ten produkt do końcowego stanu o postaci gęstej cieczy, nałożyć go do lub na wyrób cukierniczy, gdzie następnie po pewnym czasie produkt żeluje. Takie produkty nie nadają się do wypiekania razem z wyrobem cukierniczym.
Również dobrze znane są kremy żółte gotowe do użycia w postaci stałych bloków żelowych. Klient może ciąć takie bloki do pożądanych rozmiarów, po czym tak uzyskane kawałki również ubija się (na przykład w mikserze typu Hobart™) tak aby wprowadzić powietrze. Również i te produkty nie nadają się do wypiekania.
Ponadto, istnieją sproszkowane mieszanki, z których producent wyrobów cukierniczych poprzez zmieszanie takiego sproszkowanego produktu z wodą i ewentualne ogrzewanie tej mieszaniny, uzyskuje produkt podstawowy podobny do wcześniej wymienionych ciekłych nadzień. Ciekłe produkty na bazie takich sproszkowanych mieszanek, które już zostały zmieszane z wodą czasami również dostarczane są w postaci gotowej do użycia. Takie produkty na bazie proszku charakteryzują się raczej wysoką lepkością, zwykle od 35 do 125 Pa^s (w temperaturze 5°C i przy obrotach 10 s-1), a zatem nie mogą one być prawidłowo przetwarzane. Takie produkty mogą być zdolne do wytrzymywania procesu wypiekania, to znaczy, że nadzienie takie może być nakładane na wyrób cukierniczy ciągle jeszcze przeznaczony do wypiekania. Ich żelowa struktura jest tak zwarta, że proces wypiekania nie ma zasadniczego wpływu na tą strukturę.
Bardziej szczegółowo w Międzynarodowej Publikacji WO-A 97/48402 opisano specyficzną usieciowaną celulozę bakteryjną, która zgodnie z tym ujawnieniem, różni się od „tradycyjnej celulozy roślinnej”. Taka specyficzna celuloza zasadniczo zachowuje swoją lepkość podczas ogrzewania a w rzeczywistości jej lepkość wzrasta jedynie w niewielkim stopniu. W jednym z przykładów wykonania, opisano nadzienie na bazie owoców do wyrobów cukierniczych, które oprócz tej wyżej wymienionej specyficznej celulozy zawiera również gumę gellan lub alginian, karboksymetylocelulozę oraz modyfikowaną skrobię.
Francuski opis patentowy FR 1565844 ujawnia pudding gotowy do użycia pakowany w kartony, który przygotowuje się przez zmieszanie mleka, aromatu, cukru i środka zagęszczającego, który może stanowić połączenie karboksymetylocelulozy, żelatyny i galaktomannanu („farine de caroubier”), wstępne ogrzewanie w celu rozpuszczenia środka zagęszczającego, pasteryzowanie w wysokiej temperaturze przez krótki okres czasu, homogenizowanie, kontrolowane schładzanie i pakowanie.
Europejskie zgłoszenie patentowe EP-A-0 768 043 dotyczy produktu odżywczego dla diabetyków. Produkt ten zawiera kilka rodzajów węglowodanów zawierających włókna. Jedną z odmian włóPL 205 782 B1 kien stanowi modyfikowana celuloza o indeksie glikemicznym równym 2. W jednym z przykładów opisano pudding zawierający modyfikowaną skrobię kukurydzianą, karagen i celulozę.
Międzynarodowe zgłoszenie WO-A 01/19203 oraz opis zgłoszeniowy St. Zjedn. Ameryki US-A 5,976,586 ujawniają produkty do glazurowania pożywienia. Powyższe międzynarodowe zgłoszenie patentowe opisuje produkty o wysokiej zawartości cukru nie zawierające żadnych suchych stałych składników mleka. Jako dopuszczalne środki zagęszczające nadające się do stosowania w tych glazurach, wymienia się celulozę i skrobię. Jednakże nie ujawniono tam żadnych pochodnych celulozy tworzących żel pod wpływem ogrzewania. Natomiast w wyżej wymienionym opisie zgłoszeniowym St. Zjedn. Ameryki ujawniono kompozycje, które nie zawierają białka ani jajek, przy czym zawierają jedną lub więcej naturalnych lub modyfikowanych gum roślinnych.
W opisie zgłoszeniowym St. Zjedn. Ameryki US-A-5,789,004 opisano kompozycje środka stabilizującego na bazie mikrokrystalicznej celulozy współprzetwarzanej z gumą guar w połączeniu z mikrokrystaliczną celulozą współprzetwarzaną z karboksymetylocelulozą.
Odniesiono się także do artykułu zatytułowanego: „How to use UHT-stable flavours in aseptic desserts” opublikowanego w Food Engineering 56(9) (1984), 58-59. Artykuł ten ujawnia pudding zawierający skrobię, karagen i karboksymetylocelulozę (gumę celulozową 7HF).
Ujawnione tam nadzienie zawiera wiele zasadniczych składników. Produkty takie otrzymywane są z wody lub wodnej emulsji, i tradycyjnie na bazie mleka. W celu uzyskania pożądanej lepkości i utworzenia żelu dodaje się skrobię i ś rodki wiążące, a w celu dostosowania wyglądu i smaku, w miarę potrzeby dodaje się środki barwiące oraz smakowo-zapachowe.
Ogromną niedogodnością znanych produktów do nadziewania, które są nakładane do wyrobu cukierniczego dopiero po wypieczeniu bazy wyrobu cukierniczego, jest ryzyko zanieczyszczenia bakteryjnego. Ponadto, w znaczeniu technicznym, nie jest korzystnym dla prawidłowego procesu dawkowania (zwłaszcza przy przemysłowej produkcji wyrobów cukierniczych na dużą skalę), gdy oddzielnie przygotowane produkty, to znaczy bazy wyrobu cukierniczego oraz nadzienie, zostają następnie razem ze sobą składane, gdy z jednej strony wyrób cukierniczy może nie być optymalnym pod względem zwartości lub temperatury, a jednocześnie z drugiej strony nadzienie, po jego przygotowaniu, jest ponownie zestalane, tak że proces dawkowania początkowo przebiegający pomyślnie często pod koniec prowadzi się z nadzwyczajnymi trudnościami.
Wyżej wymienione produkty, które mają być nakładane przed procesem wypiekania nie posiadają tej niedogodności związanej z ryzykiem zanieczyszczenia bakteryjnego, gdyż produkty te są ogrzewane podczas procesu wypiekania. Jednakże w tych wyrobach końcowa struktura tego produktu jest już obecna w momencie przed realizacją jego dozowania. Stanowi to trudność i często w przemysłowym procesie wypiekania powoduje występowanie etapu dopuszczającego możliwość błędów.
Obecnie stwierdzono, że w wyżej omówionych sytuacjach zawsze względnie duża porcja produktu wypełniającego jest tracona lub może być stracona w wyniku nieprawidłowego obchodzenia się z nadzieniem podczas wytwarzania, dozowania, lub wykań czania wyrobu cukierniczego. Celem wynalazku jest dostarczenie ciekłej kompozycji spożywczej, takiej jak nadzienie wyrobów cukierniczych, która może być stosowana na przykład dostarczając jeszcze nie wypieczone, ukształtowane surowe ciasto z ciągle jeszcze ciekłym nadzieniem. Taka płynna kompozycja spożywcza według wynalazku powinno mieć dobrą przechowalność oraz dobrą dozowalność.
Nie jest celem niniejszego wynalazku dostarczenie zaledwie ciekłej kompozycji spożywczej, która żeluje w opakowaniu: celem wynalazku jest dostarczenie ciekłej kompozycji spożywczej, która pozostaje ciekła po jej przygotowaniu a zatem i podczas przechowywania, i która jest przeznaczone do stosowania - przetwarzania w produktach spożywczych, które muszą być wypiekane, i która podczas schładzania po wypiekaniu żeluje do pożądanej końcowej konsystencji.
Ponadto taka ciekła kompozycja spożywcza powinna wytrzymywać wypiekanie i nie powinna kipieć na zewnątrz podczas wypiekania, przy czym po ewentualnym procesie wypiekania powinna uzyskiwać definitywnie zwartą strukturę.
Stwierdzono, że powyższe cele można osiągnąć dzięki ciekłej kompozycji spożywczej według wynalazku.
Przedmiotem wynalazku jest płynna kompozycja spożywcza trwała przy przechowywaniu, charakteryzująca się tym, że zawiera wodę, natywną i/lub modyfikowaną skrobię w ilości od 0,5 do 10% wagowych, termoodwracalny hydrokoloid tworzący żel w ilości od 0,1 do 1% wagowych, hydrokoloid na bazie pochodnej celulozy w ilości od 0,1 do 4% wagowych, przy czym hydrokoloid zawiera hydro4
PL 205 782 B1 ksypropylometylocelulozę i/lub metylocelulozę, oraz, w miarę potrzeby, suche składniki mleka w ilości od 0 do 10% wagowych i/lub tłuszcz w ilości od 0 do 20% wagowych.
Korzystnie kompozycja ma lepkość w zakresie 2 do 20 Pa^s w temperaturze 5°C, korzystniej w zakresie 5 do 16 Pa^s w temperaturze 5°C.
Korzystnie kompozycja zawiera termoodwracalny hydrokoloid tworzący żel w ilości od 0,2 do 0,8% wagowych, korzystniej 0,3 do 0,5% wagowych.
Korzystnie termoodwracalny hydrokoloid tworzący żel zawiera gumę gellan, karagen i/lub agar.
Korzystnie kompozycja zawiera hydrokoloid na bazie pochodnej celulozy w ilości od 0,2 do 3% wagowych, korzystniej od 0,5 do 1% wagowych.
Korzystnie kompozycja zawiera suche składniki mleka w ilości od 2 do 8% wagowych, korzystniej od 4 do 7% wagowych.
Korzystnie kompozycja zawiera tłuszcz w ilości od 5 do 15% wagowych, korzystniej 7 do 10% wagowych.
Korzystnie kompozycja zawiera tłuszcz w ilości od 0,5 do 10% wagowych, lub od 2 do 10% wagowych, korzystniej od 3 do 7% wagowych.
Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania płynnej kompozycji spożywczej trwałej przy przechowywaniu, polegający na tym, że mieszaninę wody, suchych składników mleka w ilości od 0 do 10% wagowych, tłuszczu w ilości od 0 do 20% wagowych, natywnej i/lub modyfikowanej skrobi w ilości od 0,5 do 10% wagowych, termoodwracalnego hydrokoloidu tworzącego żel w ilości od 0,1 do 1% wagowych, oraz hydrokoloidu na bazie pochodnej celulozy w ilości od 0,1 do 4% wagowych, zawierającego hydroksypropylometylocelulozę i/lub metylocelulozę, poddaje się działaniu wzrastającej temperatury do temperatury sterylizacji, sterylizuje tę mieszaninę, po czym mieszaninę schładza się w warunkach ścinania, a następnie w miarę potrzeby prowadzi się etap, w którym kontynuuje się ścinanie już bez schładzania.
Korzystnie wzrost temperatury prowadzi się poprzez ogrzewanie za pomocą pary wodnej, po którym prowadzi się etap błyskawicznego chłodzenia.
Przedmiotem wynalazku jest zastosowanie płynnej kompozycji spożywczej trwałej przy przechowywaniu określonej powyżej do wytwarzania wyrobów cukierniczych, deserów i tym podobnych.
Sposób wytwarzania wyrobów cukierniczych, deserów i tym podobnych, charakteryzuje się tym, że nadzienie wyrobów cukierniczych które stanowi płynna kompozycja spożywcza nakłada się w postaci ciekłej na lub do produktu wyjściowego, lub jako produkt wyjściowy, po czym produkt wyjściowy ogrzewa się, a następnie chłodzi uzyskując pożądaną konsystencję nadzienia wyrobu cukierniczego.
Stwierdzono zatem, że wcześniej opisane cele można osiągnąć za pomocą ciekłej kompozycji spożywczej według wynalazku, która zawiera połączenie termoodwracalnych koloidów tworzących żel oraz koloidów na bazie pochodnej celulozy, razem z natywną i/lub modyfikowana skrobią. Przez termoodwracalne hydrokoloidy tworzące żel rozumie się takie dodatki, które powodują wzrost tworzenia termoodwracalnego żelu, to znaczy żelu, który upłynnia się pod wpływem wzrostu temperatury (oczywiście do pewnej maksymalnej wartości temperatury) i ulega żelowaniu (zestalaniu) pod wpływem spadku temperatury, przy czym ten proces upłynniania i żelowania pod wpływem temperatury jest odwracalny.
W celu uzyskania trwałego przy przechowywaniu nadzienia do wyrobów cukierniczych lub innej ciekłej kompozycji spożywczej, konieczne jest ogrzanie roztworu lub zawiesiny (uzyskanej przez zmieszanie wyżej wymienionych składników), na przykład w etapie ogrzewania w procesie UHT. Pojawiającym się tu problemem jest to, że termoodwracalne hydrokoloidy tworzące żel pod wpływem schładzania będą tworzyły żel, tak więc produkt ten będzie miał zbyt wysoką lepkość aby mógł być prawidłowo dozowany. Stwierdzono, że jeśli podczas schładzania po etapie ogrzewania, produkt według wynalazku będzie poddawany działaniu sił ścinających, na przykład na drodze intensywnego mieszania, to produkt ten zachowa swoje właściwości płynięcia korzystne dla procesu dozowania. Bardzo korzystnie, można to zrealizować w ten sposób, że ciekły produkt po etapie ogrzewania schładza się przy wymuszeniu jego przepływu, przy czym przepływ tego produktu zapewnia występowanie pożądanych sił ścinających. W miarę potrzeby, produkt ten może być następnie w dalszym ciągu schładzany przy jednoczesnym intensywnym mieszaniu. Odpowiednim sposobem dostarczenia wymaganych sił ścinających jest na przykład zastosowanie poziomego zbiornika aseptycznego, który jest zaopatrzony w mechanizm mieszający za pomocą spiralnej śruby, na przykład urządzenie typu Tetra Pal Alfase™.
Sposób wytwarzania wyrobów cukierniczych, deserów, i tym podobnych, może polegać na tym że, płynna kompozycja spożywcza według wynalazku jest nakładana w postaci ciekłej jako nadzienie wyrobu cukierniczego na lub do produktu wyjściowego, lub jako produkt wyjściowy, po czym produkt
PL 205 782 B1 wyjściowy ogrzewa się, a następnie chłodzi uzyskując pożądaną konsystencję nadzienia wyrobu cukierniczego.
Jako produkt posiadający właściwości płynięcia korzystne dla dozowania rozumie się tutaj produkt, który nadaje się do prawidłowego dozowania, to znaczy produkt, który może być łatwo dozowany (możliwie po przepompowaniu) za pomocą (przemysłowych) środków technicznych. Nadającym się do prawidłowego dozowania jest produkt, który nie musi być rozsmarowywany, innymi słowy produkt, który nie wymaga stosowania żadnej łopatki ani szpatułki w celu uzyskania prawidłowego rozprowadzenia. Jednakże dopuszcza się, aby niewielki nacisk był konieczny. Korzystnie nadzienie do wyrobów cukierniczych lub inna płynna kompozycja spożywcza są wolno płynące, to znaczy gromadzą się pod wpływem oddziaływania sił grawitacyjnych ziemi w kształcie naczynia do którego zostało wlane, dając zasadniczo określony poziom i horyzontalną powierzchnię cieczy. Lepkość podstawowa (to znaczy lepkość ciekłego produktu jaki jest dostarczany na przykład do przemysłowego producenta wyrobów cukierniczych) korzystnie wynosi 2 do 20 Pa^s, korzystniej 8 do 15 Pa^s, a jeszcze korzystniej 10 do 14 Pa^s (lepkość mierzona na wiskozymetrze typu Physica MCR 300 Modular Compact Rheometer w temperaturze 5°C, mierzono lepkość masy pp50 przy obrotach 10 s-1).
Termoodwracalny hydrokoloid tworzący żel korzystnie zawiera gumę gellan, karagen (w szczególności κ- i/lub ι-karagen) i/lub agar.
Korzystnie płynna kompozycja spożywcza może stanowić wodny roztwór lub zawiesinę wymienionych składników w ilościach niżej wymienionych.
Skrobia (natywna i/lub modyfikowana): w ilości 0,5 do 10% wagowych, korzystnie 2 do 10% wagowych, korzystniej 3 do 7% wagowych. Skrobia częściowo nadaje pożądaną zwartość nadzienia w produkcie końcowym po tym, jak zostanie ono nałożone jako na przykład wypełnienie ciastka lub jako deser (to znaczy po ogrzewaniu i chłodzeniu przez końcowego użytkownika, na przykład jako nadzienie ciastka). Zarówno różne rodzaje natywnej skrobi, takiej jak na przykład skrobia ziemniaczana, jak też chemicznie lub fizycznie modyfikowanej skrobi mogą być tu zastosowane, same lub w połączeniu. W przypadku zastosowania chemicznie modyfikowanych rodzajów skrobi, szczególnie korzystnymi są rodzaj H i/lub rodzaj R. Równie wysoce odpowiedni jest adypinian usieciowanej i stabilizowanej octanem woskowatej skrobi kukurydzy zwyczajnej.
Termoodwracalny hydrokoloid tworzący żel: w ilości 0,1 do 1% wagowego, korzystnie 0,2 do 0,8% wagowego, korzystniej 0,3 do 0,5% wagowego. Składnik ten zapewnia pożądane żelowanie a zatem, razem ze skrobią, określa ewentualną konsystencję produktu po tym, jak zostanie on wypieczony. Szczególnie ważne jest, że składnik ten jest termoodwracalny, co znaczy nadaje wzrost tworzenia termoodwracalnego żelu, który upłynnia się na skutek wzrostu temperatury i żeluje na skutek spadku temperatury, tak jak to opisano powyżej. Hydrokoloidy takie jak alginiany nie dają żelu termoodwracalnego i z tego powodu się nie nadają.
Hydrokoloid na bazie pochodnej celulozy: w ilości 0,1 do 4% wagowych, korzystnie 0,2 do 3% wagowych, korzystniej 0,5 do 1% wagowego. Hydrokoloid na bazie pochodnej celulozy zawiera hydroksypropylometylocelulozę i/lub metylocelulozę.
Suche składniki mleka: w ilości 0 do 10% wagowych, korzystnie 2 do 8% wagowych, korzystniej 4 do 7% wagowych. W przeszłości, mleko było normalną bazą do wytwarzania wyżej wymienionych wypełnień. I dlatego, większość receptur również zawiera suchą substancję mleka jako składnik.
Tłuszcz: w ilości 0 do 20% wagowych, korzystnie 5 do 15% wagowych, korzystniej 7 do 10% wagowych. Zarówno roślinny jak i zwierzęcy tłuszcz będzie odpowiedni, jak również ich mieszaniny. Tłuszcz zwierzęcy może pochodzić przykładowo z mleka (tłuszcz z mleka). Zamiast niego, jak również i dodatkowo oprócz niego można zastosować tłuszcz roślinny. Gdy stosuje się tłuszcz roślinny, korzystnie stosuje się także środek emulgujący.
Ewentualnie, do ciekłej kompozycji spożywczej można dodać tradycyjne środki barwiące, smakowo-zapachowe oraz słodzące.
Sposób wytwarzania ciekłej kompozycji spożywczej trwałej przy przechowywaniu charakteryzuje się tym, że wytwarza się mieszaninę wody, suchych składników mleka, tłuszczu, natywnej i/lub modyfikowanej skrobi, termoodwracalnego hydrokoloidu tworzącego żel, oraz hydrokoloidu na bazie pochodnej celulozy, po czym mieszaninę poddaje się działaniu wzrastającej temperatury do temperatury sterylizacji sterylizując ją, a następnie mieszaninę schładza się w warunkach ścinania (przykładowo poprzez intensywne mieszanie i/lub wymuszenie jej przepływu).
Korzystnie mieszanie składników przeprowadza się w podwyższonej temperaturze, ponieważ proces mieszania w takim wypadku przebiega znacznie łatwiej. Korzystnie mieszanie prowadzi się
PL 205 782 B1 w temperaturze 55 do 65°C. Nastę pnie, mieszaninę moż na ogrzać przykł adowo do temperatury 70°C uzyskując odpowiednią konsystencję korzystną dla etapu ogrzewania.
Etap ogrzewania szczególnie odpowiednio prowadzi się za pomocą wstrzykiwania pary wodnej. Korzystnie etap ogrzewania stanowi etap ogrzewania w procesie UHT, gdzie produkt jest ogrzewany przykładowo przez 6 sekund do temperatury 140°C.
Po etapie ogrzewania, produkt jaki uzyskano ma zostać schłodzony w warunkach oddziaływania sił ścinających do temperatury 20°C. Korzystnie chłodzenie to realizuje się co najmniej w dwóch etapach, gdzie w pierwszym etapie, jaki przykładowo stanowi błyskawiczne chłodzenie, produkt schładza się do temperatury 70 do 80°C, przy czym odzyskuje się parę wodną w postaci wody. Następnie produkt ten można dalej chłodzić przykładowo przy jednoczesnym wymuszeniu przepływu lub w warunkach intensywnego mieszania, do temperatury 20°C. W miarę potrzeby, po schł odzeniu moż na prowadzić dalsze intensywne mieszanie w aseptycznym zbiorniku (już bez chłodzenia) przez kolejne do 60 minut, zwykle przez około 10-30 minut w celu dalszego złamania żelu. Po czym produkt zostaje użyty do nadziewania.
Ewentualne zastosowanie środków emulgujących jest konsekwencją przejścia do zastosowania składników nie zawierających mleka, co jest związane w szczególności z zastąpieniem stosunkowo kosztownego tłuszczu z mleka przez tłuszcz pochodzenia roślinnego.
Wynalazek zapewnia produkt, który jeszcze przed procesem wypiekania, ciągle w stanie ciekłym, może być nakładany do przykładowo wstępnie uformowanego surowego ciasta, przy czym następujący po tym proces wypiekania może prowadzić nie tylko do wypieczenia produktu końcowego, lecz także do wytworzenia smacznego, zwartego nadzienia. Ogromną korzyścią jest prosty sposób dozowania, który gwarantuje uzyskanie wybitnie dokładnych i jednorodnych dawek produktu stanowiącego nadzienie w momencie, gdy ewentualne zanieczyszczenie bakteryjne powstające podczas dozowania nie będzie miało żadnych konsekwencji dla jakości produktu końcowego, gdyż proces wypiekania dopiero ma nastąpić.
Szczególnie ważne dla produktu według wynalazku jest to, że po uformowania tego produktu w postaci ciekłej w sposób znany dla specjalistów biegłych w stanie techniki, nastę puje etap sterylizacji, przykładowo w etapie ogrzewania metodą UHT, tak że produkt ten zostaje wysterylizowany.
Żelowaniu zapobiega się poprzez ciągłe poddawanie produktu podczas schładzania działaniu sił ścinających, przykładowo przez intensywne mieszanie. Sterylna, ciągle jeszcze ciekła masa jest gotowa do dostarczenia jej końcowemu użytkownikowi.
Końcowy użytkownik może po prostu dozować potrzebne ilości nadzienia do baz wyrobów cukierniczych (lub odpowiadających im produktów z surowego ciasta) jeszcze przed ich wypiekaniem. Po etapie wypiekania - w którym nadzienie także podlega ponownemu działaniu wysokich temperatur - produkt końcowy ochładza się. Ponieważ to schładzanie nie jest związane z intensywnym mieszaniem, to nadzienie ścina się do pożądanej końcowej konsystencji.
Kipieniu nadzienia na zewnątrz podczas procesu wypiekania zapobiega się poprzez uzyskanie tak wysokiej lepkości nakładanego nadzienia, że w rzeczywistości nie będzie zachodziło żadne gotowanie się. Uzyskuje się to dzięki dodatkowi hydrokoloidu na bazie pochodnej celulozy, który gęstnieje w wysokich temperaturach, to znaczy w temperaturze powyż ej 60°C, korzystnie powyż ej 80°C, który przykładowo i korzystnie stanowi hydroksypropylometyloceluloza i/lub metyloceluloza. Takie dodatki, podczas gdy większość żeli hydrokoloidalnych słabnie lub topi się w wyższych temperaturach, mają istotną cechę gęstnienia w wyższych temperaturach. Takie pochodne celulozy są stosowane w europejskim zgłoszeniu patentowym EP-A 0 689 770 w celu uzyskania stałej gęstości w ograniczonym zakresie temperatur, tak że przykładowo uzyskuje się sos, który po ogrzaniu posiada taką samą lepkość jak w momencie jego podawania.
Jak już wspomniano, dla ustalenia podstawowej lepkości, stosuje się skrobię, podczas gdy ewentualne tworzenie żelu jest oparte na dodatku termoodwracalnego hydrokoloidu tworzącego żel.
Płynna kompozycja spożywcza może być nakładana na lub do odpowiednich produktów wyjściowych, przykładowo (częściowo) niewypieczonej bazy ciasta, lub innych postaci bazy wyrobu cukierniczego, które ciągle jeszcze mają być poddane końcowemu etapowi wypiekania. Możliwe jest również zastosowanie ciekłej kompozycji spożywczej jako takiej jako produktu wyjściowego, to znaczy bez uprzedniego nakładania jej na bazę ciasta lub podobnych produktów wypiekanych. Jest to praktycznie wdrożone przez zaoferowanie ciekłej kompozycji spożywczej w odpowiednim pojemniku, przykładowo w słoju. Jego zawartość może być następnie ogrzewana bezpośrednio przed spożyciem, przykładowo w domu przez konsumenta. Korzystnie ogrzewanie można przeprowadzić w kuchence
PL 205 782 B1 mikrofalowej. W ten sposób można przygotować pudding, na przykład creme brOlee, karmel na bazie jajek ubitych z mlekiem i cukrem [karmel typu flan], ciasta z kremem na bazie jajek ubitych z mlekiem i cukrem [ciasto typu flan].
Po ogrzaniu takiego produktu końcowego, po którym następuje schłodzenie, płynna kompozycja spożywcza uzyskuje pożądaną konsystencję.
Wynalazek jest dalej zilustrowany za pomocą następujących przykładów.
P r z y k ł a d 1
Przygotowano nadzienie wyrobu cukierniczego do stosowania jako ciekły creme patissiere poprzez zmieszanie następujących składników w określonych ilościach.
Surowce | % wagowy |
woda | 33 |
mleko odtłuszczone | 40,64 |
sucha substancja mleka | 2,325 |
tłuszcz | 4 |
cukier | 14 |
skrobia modyfikowana | 5 |
metyloetyloceluloza | 0,5 |
Emulgator Quest Hymono™ 11031) | 0,2 |
mieszanka karagen/guma gellan w proporcji wagowej 1/7 | 0,175 |
środki barwiące i smakowo-zapachowe (beta-karoten i zapach waniliowy) | 0,16 |
1) mieszanka mono/diglicerydów kwasów tłuszczowych w proporcji wagowej mono/di = 90/10
Taki creme przygotowano w następujący sposób:
Mleko z wodą ogrzano do temperatury 60°C po czym zemulgowano w nim tłuszcz w obecności emulgatora. Po utworzeniu emulsji dodano pozostałe surowce i je rozpuszczono. Mieszankę wysterylizowano w temperaturze 140°C przez 6 sekund za pomocą wstrzyknięcia pary wodnej. Po sterylizacji mieszankę chłodzono przy wymuszonym jej przepływie do temperatury 20°C i przeniesiono do aseptycznego zbiornika (typu Tetra Pak Alfase™).
W tym aseptycznym zbiorniku mieszankę intensywnie mieszano, po czym tak otrzymany creme patissiere użyto do nadziewania w warunkach aseptycznych. Lepkość zupełnie już chłodnego creme patissiere wynosiła 12 Pa^s (zmierzona na wiskozymetrze typu Physica MCR 300 Modular Compact Rheometer w temperaturze 5°C, mierzono lepkość masy pp50 przy obrotach 10 s-1).
Z kolei ciekły creme patissiere dozowano do niewypieczonych baz z ciasta surowego. Taki creme patissiere wykazywał się bardzo dobrym płynięciem.
Następnie bazę ciasta wraz z nadzieniem wypiekano w piekarniku w temperaturze 220°C przez 20 minut. Po wypieczeniu ciasta wyjęto go z piekarnika. Po około 10-30 minutach schładzania, nadzienie bardzo ładnie stężało i utworzył się żel, który można było kroić, po czym ciasto mogło być dalej wykańczane na drodze garnirowania, przykładowo za pomocą owoców, bitej śmietany, i tym podobnych.
P r z y k ł a d 2
Przykład ten opisuje przygotowanie deseru (creme brOlee) na bazie ciekłej kompozycji spożywczej według wynalazku. Zgodnie z tym przykładem wykonania, samo nadzienie jako takie, to znaczy bez bazy ciasta i tym podobnych, jest oferowane do spożycia.
Przygotowano nadzienie wyrobu cukierniczego do stosowania jako ciekły creme patissiere poprzez zmieszanie następujących składników w określonych ilościach.
Surowce | % wagowy |
1 | 2 |
śmietana 40% | 40 |
mleko odtłuszczone | 44,444 |
cukier | 13 |
PL 205 782 B1 cd. przykładu
1 | 2 |
skrobia modyfikowana | 2,5 |
środki barwiące i smakowo-zapachowe (beta-karoten i wanilia Burbon z cętkami (laski wanilii)) | 2,515 |
metyloetyloceluloza | 0,5 |
mieszanka karagen/guma gellan w proporcji wagowej 1/7 | 0,175 |
Taki creme przygotowano przez ogrzewanie odtłuszczonego mleka i śmietany do temperatury 60°C. Po czym dodano pozostałe surowce i prowadzono takie same etapy jak opisano dla ciekłego creme patissiere z Przykładu 1.
Tak uzyskany ciekły creme brOlee dozowano w małe miseczki i umieszczono w tradycyjnej kuchence mikrofalowej na około 2 minuty. Po schłodzeniu uzyskano dobrze zwarty creme brOlee.
Ponieważ po schłodzeniu na jego powierzchni utworzyła się skórka, nie zaszkodzi posypać na jego powierzchnię niewielką ilość cukru i pozwolić tej warstwie na skarmelizowanie pod grillem tuż przed podaniem do spożycia.
Cukier nie rozpuści się w takim creme, a to z powodu skórki utworzonej na jego powierzchni.
Claims (12)
- Zastrzeżenia patentowe1. Płynna kompozycja spożywcza trwała przy przechowywaniu, znamienna tym, że zawiera wodę, natywną i/lub modyfikowaną skrobię w ilości od 0,5 do 10% wagowych, termoodwracalny hydrokoloid tworzący żel w ilości od 0,1 do 1% wagowych, hydrokoloid na bazie pochodnej celulozy w ilości od 0,1 do 4% wagowych, przy czym hydrokoloid zawiera hydroksypropylometylocelulozę i/lub metylocelulozę, oraz, w miarę potrzeby, suche składniki mleka w ilości od 0 do 10% wagowych i/lub tłuszcz w ilości od 0 do 20% wagowych.
- 2. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że ma lepkość w zakresie 2 do 20 Pa^s w temperaturze 5°C.
- 3. Kompozycja według zastrz. 2, znamienna tym, że ma lepkość w zakresie 5 do 16 Pa^s w temperaturze 5°C.
- 4. Kompozycja według zastrz. 1, albo 2, albo 3, znamienna tym, że zawiera termoodwracalny hydrokoloid tworzący żel w ilości od 0,2 do 0,8% wagowych, korzystniej 0,3 do 0,5% wagowych.
- 5. Kompozycja według zastrz. 1, albo 2, albo 3, znamienna tym, że termoodwracalny hydrokoloid tworzący żel zawiera gumę gellan, karagen i/lub agar.
- 6. Kompozycja według zastrz. 1, albo 2, albo 3, znamienna tym, że zawiera hydrokoloid na bazie pochodnej celulozy w ilości od 0,2 do 3% wagowych, korzystniej od 0,5 do 1% wagowych.
- 7. Kompozycja według zastrz. 1, albo 2, albo 3, znamienna tym, że zawiera suche składniki mleka w ilości od 2 do 8% wagowych, korzystniej od 4 do 7% wagowych.
- 8. Kompozycja według zastrz. 1, albo 2, albo 3, znamienna tym, że zawiera tłuszcz w ilości od 5 do 15% wagowych, korzystniej 7 do 10% wagowych.
- 9. Kompozycja według zastrz. 1, albo 2, albo 3, znamienna tym, że zawiera tłuszcz w ilości od 0,5 do 10% wagowych, korzystnie od 2 do 10% wagowych, korzystniej od 3 do 7% wagowych.
- 10. Sposób wytwarzania płynnej kompozycji spożywczej trwałej przy przechowywaniu, znamienny tym, że mieszaninę wody, suchych składników mleka w ilości od 0 do 10% wagowych, tłuszczu w ilości od 0 do 20% wagowych, natywnej i/lub modyfikowanej skrobi w ilości od 0,5 do 10% wagowych, termoodwracalnego hydrokoloidu tworzącego żel w ilości od 0,1 do 1% wagowych, oraz hydrokoloidu na bazie pochodnej celulozy w ilości od 0,1 do 4% wagowych, zawierającego hydroksypropylometylocelulozę i/lub metylocelulozę, poddaje się działaniu wzrastającej temperatury do temperatury sterylizacji, sterylizuje tę mieszaninę, po czym mieszaninę schładza się w warunkach ścinania, a następnie w miarę potrzeby prowadzi się etap, w którym kontynuuje się ścinanie już bez schładzania.
- 11. Sposób według zastrz. 10, znamienny tym, że wzrost temperatury prowadzi się poprzez ogrzewanie za pomocą pary wodnej, po którym prowadzi się etap błyskawicznego chłodzenia.
- 12. Zastosowanie płynnej kompozycji spożywczej trwałej przy przechowywaniu określonej w zastrz. od 1 do 10 do wytwarzania wyrobów cukierniczych, deserów i tym podobnych.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
NL1018884A NL1018884C2 (nl) | 2001-09-04 | 2001-09-04 | Vloeibaar voedingsmiddel. |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
PL355864A1 PL355864A1 (en) | 2003-03-10 |
PL205782B1 true PL205782B1 (pl) | 2010-05-31 |
Family
ID=19773963
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
PL355864A PL205782B1 (pl) | 2001-09-04 | 2002-09-04 | Płynna kompozycja spożywcza oraz sposób jej wytwarzania oraz zastosowanie |
Country Status (9)
Country | Link |
---|---|
EP (1) | EP1287748B1 (pl) |
AT (1) | ATE283645T1 (pl) |
DE (1) | DE60202106T2 (pl) |
DK (1) | DK1287748T3 (pl) |
ES (1) | ES2229054T3 (pl) |
HU (1) | HUP0202941A3 (pl) |
NL (1) | NL1018884C2 (pl) |
PL (1) | PL205782B1 (pl) |
PT (1) | PT1287748E (pl) |
Families Citing this family (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2004105510A1 (en) * | 2003-05-27 | 2004-12-09 | Unilever N.V. | Method for preparing a gelled food product and semi-finished product for use in the method |
JP2008532554A (ja) * | 2005-03-17 | 2008-08-21 | ハーキュリーズ・インコーポレーテッド | 食品および飲料の加熱加工中のファウリングを減少させる方法 |
CN101395185B (zh) * | 2006-02-06 | 2012-03-21 | 帝斯曼知识产权资产管理有限公司 | 活性成分的组合物 |
WO2007090614A1 (en) * | 2006-02-06 | 2007-08-16 | Dsm Ip Assetts B.V. | Compositions of active ingredients |
FR2905564B1 (fr) * | 2006-09-11 | 2008-12-05 | Gervais Danone Sa | Fourrages. |
NL2001576C2 (nl) * | 2008-05-14 | 2009-11-17 | Friesland Brands Bv | Opklopbare samenstelling. |
NL2006182C2 (en) | 2011-02-11 | 2012-08-14 | Friesland Brands Bv | Liquid, heat gellable food. |
AR101097A1 (es) * | 2014-07-16 | 2016-11-23 | Dow Global Technologies Llc | Método para el tratamiento de superficies de alimentos con ésteres de aminoácidos |
DE102015003740A1 (de) * | 2015-03-23 | 2016-09-29 | Print2Taste Gmbh | Lebensmittelzusammensetzung |
Family Cites Families (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
NL133918C (pl) * | 1967-05-12 | 1900-01-01 | ||
ZA935729B (en) * | 1992-08-21 | 1995-02-06 | Unilever Plc | Bakery custard |
MY115050A (en) * | 1995-10-16 | 2003-03-31 | Mead Johnson Nutrition Co | Diabetic nutritional product having controlled absorption of carbohydrate |
US5789004A (en) * | 1995-12-15 | 1998-08-04 | Fmc Corporation | Coprocessed microcrystalline cellulose stabilizer compositions, foods containing the same and stabilization method |
BR9709879A (pt) * | 1996-06-20 | 2000-01-25 | Nutrasweet Kelco Company | "produtos alimentìcios contendo celulose bacteriana" |
US5976586A (en) * | 1997-03-10 | 1999-11-02 | Lawrence Foods | Glaze composition with vegetable gums |
NL1012877C2 (nl) * | 1999-08-23 | 2000-09-12 | Friesland Brands Bv | Werkwijze voor de bereiding van banketbakkersroom |
US6368645B2 (en) * | 1999-09-16 | 2002-04-09 | The Pillsbury Company | Reheating tolerant icing composition |
-
2001
- 2001-09-04 NL NL1018884A patent/NL1018884C2/nl not_active IP Right Cessation
-
2002
- 2002-09-03 PT PT02078625T patent/PT1287748E/pt unknown
- 2002-09-03 DE DE60202106T patent/DE60202106T2/de not_active Expired - Lifetime
- 2002-09-03 DK DK02078625T patent/DK1287748T3/da active
- 2002-09-03 ES ES02078625T patent/ES2229054T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2002-09-03 AT AT02078625T patent/ATE283645T1/de not_active IP Right Cessation
- 2002-09-03 EP EP02078625A patent/EP1287748B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2002-09-04 HU HU0202941A patent/HUP0202941A3/hu unknown
- 2002-09-04 PL PL355864A patent/PL205782B1/pl unknown
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
HU0202941D0 (pl) | 2002-10-28 |
ES2229054T3 (es) | 2005-04-16 |
PT1287748E (pt) | 2005-01-31 |
EP1287748B1 (en) | 2004-12-01 |
DE60202106D1 (de) | 2005-01-05 |
NL1018884C2 (nl) | 2003-03-05 |
HUP0202941A2 (hu) | 2003-08-28 |
ATE283645T1 (de) | 2004-12-15 |
PL355864A1 (en) | 2003-03-10 |
EP1287748A1 (en) | 2003-03-05 |
DK1287748T3 (da) | 2005-01-24 |
HUP0202941A3 (en) | 2003-12-29 |
DE60202106T2 (de) | 2005-12-15 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP1638413B1 (en) | Method for preparing a gelled food product | |
PL205782B1 (pl) | Płynna kompozycja spożywcza oraz sposób jej wytwarzania oraz zastosowanie | |
JP2001054357A (ja) | アイスクリーム菓子製品およびその調製方法 | |
US20040175462A1 (en) | Frozen dessert, process for producing it and container for packaging and distributing it | |
JP4077719B2 (ja) | 飲食品及びその製造方法 | |
JP2002335897A (ja) | 水中油型乳化組成物およびその製造方法 | |
JPS6322148A (ja) | 高粘性フイリングの製造方法 | |
JP2015223147A (ja) | ゲル状フィリング、その製造方法、ゲル状フィリング用ゲル化剤、及びゲル状フィリングを含む食品 | |
JPH0435139B2 (pl) | ||
KR100238949B1 (ko) | 수플레믹스 및 이의 제조방법 | |
JP4253978B2 (ja) | カスタード風味クリームとその製造法 | |
JP3428361B2 (ja) | カスタードクリームプレミックス及びその製造方法 | |
JP4883856B2 (ja) | 食品の製造方法 | |
JP2705928B2 (ja) | ドライフード組成物 | |
JPS58209947A (ja) | 酸性水中油型乳化脂の製造法 | |
JP2000125761A (ja) | 新規クリーム | |
JP4286643B2 (ja) | もち様食品及びその製造方法 | |
JP2023149330A (ja) | クラウドブレッド風食品 | |
JP2004081092A (ja) | フォンデュソース | |
JPH01317352A (ja) | 殺菌済加熱膨化食品 | |
JP2004081091A (ja) | フレンチトースト様食品の製造方法 | |
JP2001017086A (ja) | 高粘度水中油型乳化物の製造法 | |
JP2023042381A (ja) | 菓子用ペーストの製造方法 | |
JP2023127902A (ja) | ホイップドクリーム及びその製造方法 | |
WO2021085416A1 (ja) | フラワーペースト類及びその製造方法 |