KR100238949B1 - 수플레믹스 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

분말화 난백, 변형 식품 전분, 밀가루, 팽창제 및 팽창산으로 구성된 낱개 포장 건조 수플레 믹스 및 이를 제조하는 방법. 결과의 즉석 요리용 수플레는 매우 만족스러운 향미, 조직 및 안정성 특성 및 지연된 수축 시간을 나타낸다.

Description

수플레 믹스 및 이의 제조 방법

본 발명은 건조 수플레 믹스에 관한 것이다. 보다 상세히, 재구성 가능한 후식 수플레 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

수플레의 제조는 결과 수플레가 만족스러울지 확신할 수 없는 시간 소비적이고 복잡한 조작으로 오랫동안 여겨졌다. 수플레의 제조는 최종 생성물의 원하는 질감 및 신선함을 이루기 위한 성분들의 상대량의 정확한 측정에 대한 요구로 인하여 힘겨운 일이다. 더욱이 일단 베이킹되면, 수플레는 그 신선함을 보증하고 그 붕괴를 막기 위해 지체 없이 서어빙되어야 한다.

수플레가 일반 대중에게 보다 쉽게 이용 가능할 수 있도록, 집에서 만드는 수플레에 대한 별법을 개발하기 위한 다양한 시도가 수년간 이루어져 왔다. Szuzesniak의 미합중국 특허 제 3,043,700 호는 첫번째 포장이 건조된 난백 및 난백 개질제를 포함하고, 두번째 포장이 건조된 전호화분 전분, 분말화 지방, 단백질 및 저중량 다당류를 함유하는, 두개의 포장된 수플레 믹스를 기술하고 청구한다. 적용된 다당류는 믹스 내에 과도한 점도를 유발하지 않을 정도로 충분히 가수 분해되나, 전호화분 전분 보다는 전분 효소에 의해 여전히 공격받을 수 있도록, 중합체의 성질을 변화시키기에는 불충분하게 가수분해된 것이어야 한다. 신선한 난황이 믹스에 첨가될 때, 전분 효소는 선택적으로 저분자량 다당류를 공격하고, 녹말은 이의 보통방식으로 작용하고 소오스에 요구되는 점도를 제공하도록 한다.

Karas 일동의 미합중국 특허 제 3,655,405 호에서 기술되고 청구된 것은 건조 소오스 믹스를 함유하는 첫번째 포장 및 건조 알부민 믹스를 함유하는 두번째 포장으로 구성되는, 두개로 포장된 실질적으로 지방이 없는 조성물이다. 건조 소오스 믹스는 보통의 전분, 전호화분 전분, 유장 고형분 및 향미제의 블렌드로 구성된다. 건조 알부민 믹스는 난백 고체, 발효제 및 안정제의 블렌드로 구성된다.

달콤한 수플레의 냉동 가능 조리 제조는 Brule 의 미합중국 특허 제 4,068,013 호에 기술되고 청구되어 있다. 냉동된 수플레는 각 성분 기제 액체의 부피를 기준으로, 부피비 약 1.5 : 1 : 1.5의 조리된 페이스트리 크림, 조리되지 않은 슈우 페이스트, 및 단단히 치댄 난백의 균질 혼합물로 구성된다. 조리된 페이스트리 크림에 대한 조리되지 않은 슈우 페이스트의 첨가 혼합물에, 그 후 단단히 치댄 난백을 혼합하여, 성공적으로 냉동시킬 수 있는 달콤한 수플레의 제조를 결과시키고, 향미의 저하 또는 변경 없이 오랜 저장 동안 냉동 상태로 유지할 수 있다.

냉동된 또는 깊숙이 냉동된 수플레를 위한 조성물의 제조에 대한 별법은 Havette 일동의 미합중국 특허 제 4,428,971 호에 기술되어 있다. 이 냉동된 수플레는 빵죽 기제, 향미 기제, 난황 및 단백질 기제로 구성된 기제 덩어리들로 부터 제조된다. 빵죽 기제는 지방, 밀가루, 물 및 크림으로 구성되고 ; 향미 기제는 야채, 치이즈, 생선, 과일 및/또는 설탕으로 구성되고 ; 조직화 단백질 기제는 난백과 유단백질을 혼합하므로써 구성된다. 기제는 단백질을 휘젓지 않고 함께 혼합하고, 이산화탄소를 덩어리에 혼합한다.

우수한 조직 및 맛과 더 긴 수축 시간을 가지는 생성물을 결과시키는, 낱개 포장 재생 가능한 수플레 믹스가 제조될 수 있음이 이제 알려졌다. 특히, 주요 성분으로서 분말화 난백(卵白), 변형 식품 전분, 밀가루, 팽창제 및 팽창산으로 구성된 수플레용 낱개 포장 건조 믹스가 공개된다. 이 낱개 포장 믹스에 또한 포함될 수 있는 다른 성분은 단백질 색소, 및 향미료를 포함한다.

본 발명은 수플레, 구체적으로 달콤한 수플레용 낱개 포장 건조 믹스에 관한 것이다. 매우 허용 가능한 향미, 조직 및 안정성을 보이는 수플레가, 분말화 난백, 변형 식품 전분, 밀가루, 팽창제 및 팽창산으로 구성되는 믹스로 부터 제조될 수 있음이 알려졌다. 이들 주요한 성분과 함께 수분산성 단백질 고형분, 색소 및 향미료와 같은 부가의 성분이 또한 포함될 수 있다. 본 발명 전에는, 모든 성분을 단일 포장으로 포함하는 허용 가능한 건조 수플레 믹스를 얻는 것이 가능하지 않았다.

본 발명에서 사용된 분말화 난백은 휘핑제(whipping agent)와 혼합된 분말화 난백 고형분으로 구성된다. 개개의 성분으로서 난백 고형분을 사용하고 별개 성분으로서 휘핑제를 첨가하는 것이 가능할 수 있다. 분말화 난백은 약 25 중량% 내지 50 중량%, 바람직하게 약 30% 내지 약 40% 의 양으로 존재한다.

여기서 사용되는 바람직한 변형 식품 전분은 Ultra Tex 4(National Starch 및 Chemical Company, Bridgewater, New Jersey)이다. 이는 냉각수 팽윤 전분인 변형 납질 옥수수이다. 전호화분 전분을 포함한 여러 가지 변형 식품 전분이 본 출원에서 또한 잘 수행될 것이다. 변형 식품 전분은 약 15 중량% 내지 약 30 중량%, 바람직하게 15 중량% 내지 25 중량% 의 양으로 존재한다.

밀가루의 대부분 유형이 허용 가능하고, 다목적 밀가루가 바람직하게 선택된다. 그것은 약 10 중량% 내지 약 15 중량%, 바람직하게 약 12 중량% 내지 약 14 중량% 의 양으로 존재한다. 중요한 요소는 팽창제와 팽창산의 조합이다. 중탄산 나트륨이, 특히 캡슐화된 상태일 때 가장 효과적이라는 것이 알려졌다. 캡슐화된 중탄산 나트륨을 사용하므로써, 팽창제 및 팽창산 사이에서 일어날 수 있는 모든 반응은 고온 또는 고습도에서 장기간 보관 중에도 방지된다. 이러한 방식으로, 팽창제는 베이킹 공정 동안 요구되는 시간에 반응하기에 자유로울 것이다. 캡슐화된 중탄산 나트륨은 5.5% 내지 약 7.5%, 바람직하게 6.0% 내지 7.0% 의 양으로 존재한다.

바람직한 팽창산은 인산이칼슘 이수화물 및 타르타르 크림의 조합물이다. 인산이칼슘 이수화물은 약 9.5 중량% 내지 약 15 중량%, 바람직하게 약 10% 의 양으로 존재할 수 있고, 타르타르 크림은 약 1.5 중량% 내지 약 3.5 중량%, 바람직하게 2.0% 내지 3.0%의 양으로 존재한다. 가장 중요한 요소는 팽창산 대 팽창제의 비이다. 이는 약 3 : 1 내지 약 2 : 1 이다.

수분산성 단백질 고형분은 최종 생성물의 조직 및 맛을 개선하기 위해, 바람직하게 탈지 분유의 형태로 또한 포함될 수 있다. 이는 믹스의 약 5% 내지 약 10%, 바람직하게 약 7.0% 내지 약 8.0% 의 양으로 믹스에 첨가된다.

생성물의 최종 향미 및 색소는 원하는 최종 생성물에 따라 여러가지 성분을 합하므로써 변형될 수 있다. 예를 들면, 초콜렛 생성물을 위한 코코아 분말, 레몬 및 레몬 생성물, 치즈, 시금치 등을 위한 시트르산을 첨가한다. 캐러멜 및 베타 캐라틴과 같은 색소를 또한 첨가할 수도 있다.

일단 건조 믹스가 제조되면, 이로 부터 수플레의 제조는 대단히 간단하다. 구체적으로는, 건조 믹스를 액체가 첨가된 접시에 놓는다. 달콤한 수플레의 경우, 설탕 또는 인공 감미제가 또한 포함될 수 있다. 그 후 믹스를 뒤섞고 나서, 결과 생성물을 적합한 용기에 붓고 베이킹한다. 수플레 생성물을 최적화하기 위하여, 점착 및 연소를 피하기 위해 용기에 그리스를 발라야 한다. 생성물은 통상의 또는 대류 오븐에 그것을 직접 놓아서 베이킹 하거나, 오븐에 놓기 전에 수욕에 놓을 수 있다. 수욕은 더 산뜻하고, 더 촉촉하고, 더 공기가 든 생성물로 귀결된다는 점에서 바람직한 방법이다. 수욕 없이 베이킹하면 덜 바람직하고, 더 질긴 조직을 가지는 생성물이 생성된다.

또다른 면에서는, 이 믹스로 부터 제조된 수플레는 10 내지 30 분, 바람직하게 15 내지 25 분의 단축된 조리 시간을 요구한다는 것이 알려졌다. 본 방법으로부터 결과된 생성물은, 스크래치로 제조된 집에서 만든 수플레로 부터 생성된 것과 유사한, 계란과 같이 부드럽고, 촉촉한 가벼운 조직을 보인다. 부가의 이점은, 현재 공개된 수플레가 전통적으로 집에서 베이킹된 수플레 보다 더 안정하여 더 긴 수축 시간을 가진다는 것이다. 게다가 제조 및 베이킹 중 실패의 위험은 집에서 베이킹된 수플레에서 통상 발견되는 것에 비해 매우 낮다.

하기 실시예는 본 발명을 더욱 설명하나, 어떠한 방식으로도 이에 의해 제한되는 것을 의미하지는 않는다 :

[실시예 1]

쵸콜렛 수플레용 건조 믹스를 하기와 같이 제조하였다 :

구성 성분 중량%

난백(卵白) 분말 30.6

변형 식품 전분 18.0

캡슐화된 중탄산나트륨 6.2

코코아 분말 15.0

타르타르 크림 2.4

색소 및 향미료 1.1

인산이칼슘 이수화물 11.0

밀가루 9.0

탈지 분유 6.7

작은 그릇에서, 건조 믹스 약 50 그램을 물 2/3 컵 및 설탕 1/4 컵과 혼합하였다. 그것을 믹서의 중간 속도로 2 분 동안 교반하였다. 그릇 측면을 긁어 내고, 다음 혼합물을 고속으로 3 분 동안 교반하였다. 혼합물을 그리스를 바른 용기에 넣고 350°오븐에서 18 분 동안 수욕에서 베이킹하였다.

결과의 쵸콜렛 수플레는 매우 만족스러운 향미, 조직, 안전성 및 높이 특성을 나타내었고, 금방 수축하지 않았다.

[실시예 2]

레몬 수플레용 건조 믹스를, 하기 구성 성분들을 함께 혼합하므로써 제조하였다 :

구성 성분 중량%

분말화 난백 35.8

캡슐화된 중탄산나트륨 6.5

울트라 텍스 4(Ultra tex 4) 21.0

밀가루 13,3

탈지 분유 7.9

타르타르 크림 2.6

인산이칼슘 이수화물 10.0

향미료 2.9

건조 믹스 약 50 그램을 그릇에 넣고, 여기에 설탕 3 큰 스푼 및 물 2/3 컵을 첨가하였다. 혼합물을 2 분 동안 중간 속도로, 다음 3 분 동안 고속으로 교반하였다. 그것을 수욕 내에 배치된 그리스 바른 배이킹 디쉬에 붓고, 350°오븐에서 15분 동안 베이킹하였다.

결과의 레몬 수플레는 매우 만족스러운 향미, 조직 및 안정성을 나타내었다.

Claims (10)

1. 분말화 난백, 변형 식품 전분, 밀가루 캡슐화된 중탄산나트륨인 팽창제, 및 인산이칼슘 이수화물 및 타르타르 크림의 조합물인 팽창산으로 구성되는 낱개 포장 건조 수플레 믹스로서, 상기 분말화 난백은 25 내지 50 중량% 의 양으로 포함되고, 변형 식품 전분은 15 내지 30 중량% 의 양으로 포함되며, 밀가루는 10 내지 15 중량% 의 양으로 포함되고, 캡슐화된 중탄산나트륨은 5.5 내지 7.5 중량% 의 양으로 포함되며, 인산이칼슘 이수화물은 9.5 내지 15 중량% 의 양으로 포함되고, 타르타르 크림은 1.5 내지 3.5 중량% 의 양으로 포함되는 낱개 포장 건조 수플레 믹스.
2. 제1항에 있어서, 수분산성 단백질 고형분을 더욱 포함하여 구성되는 낱개 포장 건조 수플레 믹스.
3. 제2항에 있어서, 수분산성 단백질 고형분이 탈지 분유인 낱개 포장 건조 수플레 믹스.
4. 제1항에 있어서, 향미제 및 색소를 더욱 포함하여 구성되는 낱개 포장 건조 수플레 믹스.
5. (a) 제1항의 건조 수플레 믹스에 액체를 첨가하여 부드러운 혼합물을 제공하고 ; (b)(a)의 혼합물을 교반하며 ; (c) 베이킹하는 것으로 구성되는 수플레의 제조 방법.
6. 제5항에 있어서, 수플레를 10 내지 30 분 동안 베이킹하는 방법.
7. 제5항에 있어서, 수플레를 15 분 내지 25 분 동안 베이킹하는 방법.
8. 제5항에 있어서, (a)의 건조 믹스가 탈지 분유를 더욱 포함하는 방법.
9. 제5항에 있어서, (a)의 건조 믹스가 향미료 및 색소를 더욱 포함하는 방법.
10. 제5항에 있어서, 베이킹을 수욕에서 행하는 방법.