HU221542B - Száraz, felfújt keverék és eljárás felfújt előállítására - Google Patents

Abstract

A találmány tárgya egycsomagos, száraz felfújtkeverék, amitojásfehérjeport és ismert, habbá alakulást elősegítő szert vagy ezekelegyét, módosított élelmiszer-keményítőt, lisztet, felfújószert,felfújósavat és adott esetben vízben diszper- gálható szilárdfehérjéket, valamint ízesítőszereket és színezőanyagokat tartalmaz,ahol a felfújószer kapszulázott NaHCO3. A találmány tárgya továbbáeljárás felfújt előállítására, amely eljárás során (a)tojásfehérjeport és ismert, habbá alakulást elősegítő szert vagy ezekelegyét, módosított élelmiszer-keményítőt, lisztet, felfújószert,felfújósavat és adott esetben vízben diszpergálható szilárdfehérjéket, valamint ízesítőszereket és színezőanyagokat tartalmazószáraz keverékhez 300–400 ml/100 g száraz keverék mennyiségben egyfolyadékot, elő- nyösen vizet vagy tejet adnak és sima elegyetkészítenek; (b) az (a) lépésben kapott elegyet felverik; majd (c)sütik, oly módon, hogy felfújószerként kapszulázott NaHCO3-otalkalmaznak. ŕ

Description

A találmány tárgya egycsomagos, száraz felfújtkeverék és eljárás felfújt előállítására.

A felfújtak készítését időigényes és bonyolult műveletnek tartják, ráadásul gyakran a kapott felfújt minősége nem is megfelelő. A felfújtak készítésénél az alkotórészek relatív mennyiségeit pontosan kell kimérni, hogy kívánt szerkezetű és könnyű végterméket kapjunk. A megsütött friss felfájtat pedig azonnal tálalni kell, mivel állás közben összeesik.

A technika állásából számos kísérlet ismert a házi felfújtak helyettesítőinek, vagyis mindenki számára hozzáférhető felfújtak kifejlesztésére, így a 3 043 700 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban kétcsomagos felfújtkeveréket ismertetnek, amelyben az első csomag szárított tojásfehérjét és egy tojásfehéijejavitó szert, míg a második csomag szárított, előzselatinizált keményítőt, egy por formájú zsiradékot, fehéijét és egy alacsony molekulatömegű poliszacharidot tartalmaz. Az alkalmazott poliszachariddal szemben támasztott követelmény, hogy olyan legyen, amely megfelelő mértékben hidrolizálódik, hogy a keverék viszkozitását ne növelje meg feleslegesen, mégis csak oly mértékben hidrolizálódjon, hogy polimer szerkezete oly módon változzon csak meg, hogy az előzselatinált keményítővel szemben a diasztázenzimek a poliszacharidot támadják meg. Ha a keverékhez friss tojássárgát adnak, a diasztázenzimek előnyösen a kis molekulatömegű poliszacharidokat támadják meg, és így a keményítő eredeti funkcióját megtartva biztosítja a masszának a kívánt viszkozitást

A 3 655 405 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban kétcsomagos, alapvetően zsírmentes készítményt ismertetnek, amely készítmény első csomagja egy száraz mártáskeverék, és a második csomag pedig száraz albuminkeveréket tartalmaz. A száraz mártáskeverék keményítőt, előzselatinizált keményítőt tejsavót és ízesítőanyagokat tartalmaz. A száraz albuminkeverék szilárd tojásfehéije, egy felfújószer és egy stabilizálószer elegye.

A 4 068 013 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban fagyasztható, konyhai készítményt ismertetnek édes felfújtak készítésére. A fagyasztott felfújt egy főzött tésztakrém, nem főzött fánktészta massza és keményre felvert tojásfehéije, minden egyes komponensalap folyadékának térfogatára vonatkoztatva 1,5:1:1,5 térfogatarányú homogén elegyéből áll. A szabadalmi leírás szerint a nem főzött fánktészta massza és a főzött tésztakrém elegyébe helyezik a keményre felvert tojásfehéijét, és az így kapott édes felfújtkészitményt lefagyasztják. A fagyasztott állapotú készítmény bomlás vagy az íz kedvezőtlen változása nélkül hosszú időn át tárolható.

Hűtött vagy mélyhűtött felfújtkészítmények előállítási eljárását ismertetik a 4 428 971 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban is. A találmány szerinti fagyasztott feliújtkészitményt egy olyan alapmasszából készítik, ami kenyérpépet, ízesítőanyagokat, tojássárgáját és egy fehéijealapot tartalmaz. A kenyérpép zsiradékot, lisztet, vizet és tejszínt tartalmaz; az ízesítőanyagok zöldségféléket, sajtot, halat, gyümölcsöt és/vagy cukrot tartalmaznak; és a szerkezetet módosító alapfehérje pedig tojásfehéijét és tejfehérjét tartalmaz. Az alapanyagokat a fehéijék felverése nélkül összekeverik, majd szén-dioxidot vezetnek a masszába.

Dworschák E., Frank J., Szabó A.: „A négy alapíz szakácskönyve: édes” [Mezőgazdasági Kiadó, Bp., (1989), 84-86. oldal] c. könyvben a „Felfújtak” fejezetben szokásos felfújt-előállítási eljárásokat ismertetnek, ahol hagyományos konyhai alapanyagokból indulnak ki.

Az FR 2 615 597 számú szabadalmi leírásban olyan, sajtport, tojásfehérjét, lisztet, élesztőt és esetenként egyéb összetevőket tartalmazó felfújt előállítását ismertetik, ahol a sajtport az úgynevezett UHT (ultra magas hőmérséklet) eljárással sterilizálták és dehidratálták, majd egyéb dehidratált anyagokhoz adták. A leírás szerint kémiai felfújószert nem alkalmaznak.

Az US 3 459 560 számú szabadalmi leírásban olyan száraz süteményport ismertetnek, ami lisztszerű anyagot, cukrot, kémiai felfújószert, felfújósavat és zselatinizált keményítőt tartalmaz. Ezt a keveréket tojásalbumin-tartalmú vizes közeggel kell összekeverni a sütés előtt. A tojásalbumin lehet a száraz keverék része is.

Célul tűztük ki olyan egycsomagos felfújtkeverék. kidolgozását, amelyből jó minőségű és az eddigieknél¹ hosszabb időn át, összeesés nélkül tartható felfújt készíthető.

Fentiek alapján a találmány tárgya egycsomagos; száraz felfújtkeverék, előnyösen édes felfiújtkeveréki Munkánk során úgy találtuk, hogy megfelelő ízű, textúrájú és stabilitású felfújtat készíthetünk tojásfehérjeport, módosított élelmiszer-keményítőt, lisztet, felfújószert és felfújósavat tartalmazó keverékből. A fenti? alapvető alkotórészeken kívül a találmány szerinti keverék tartalmazhat még további alkotórészeket, mint például vízben diszpergálható szilárd fehéijéket, színezőanyagokat és ízesítőszereket. Mind ez ideig nem volt ismert olyan száraz felfújtkeverék, amely az összes alkotórészt egy csomagban tartalmazná.

A találmány szerinti egycsomagos, száraz felfújtkeverék tojásfehéijeport és ismert habbá alakulást elősegítő szert vagy ezek elegyét, módosított élelmiszer-keményítőt, lisztet, felfújószert, felfújósavat és adott esetben vízben diszpergálható szilárd fehéijéket, valamint ízesítőszereket és színezőanyagokat tartalmaz, ahol a felfújószer nátrium-hidrogén-karbonát.

A találmány szerinti készítmény porított, szilárd tojásfehéijét és ismert, habbá alakulást elősegítő szert például nátrium-lauril-szulfátot - tartalmazó elegyet tartalmaz. Ilyen elegyek a kereskedelmi forgalomban hozzáférhetőek. Példaként említjük a Henningsen Foods által forgalmazott Egg White Powder Type P-20 márkanevű terméket. A találmány szerinti készítmény a szilárd tojásfehéijét egyéni alkotórészként és az ismert, habbá alakulást elősegítő szert különálló komponensként is tartalmazhatja. A találmány szerinti készítmény a tojásfehéijeport és az ismert, habbá alakulást elősegítő szert vagy ezek elegyet összesen 25-50 tömeg%, előnyösen 30-40 tömeg% mennyiség2

HU 221 542 BI ben tartalmazza. A habbá alakulást elősegítő szer mennyisége általában 0,01-0,1 tömeg% a száraz tojásfehérjeporra vonatkoztatva.

A találmány szerinti készítmény módosított élelmiszer-keményítőként előnyösen tartalmazhat Ultra Tex 5 4 márkanevű (National Starch and Chemical Company, Bridgewater, New Jersey) készítményt. Ez egy módosított, viaszos kukorica, amely hideg vízben duzzadó keményítő. A készítmény tartalmazhat különböző módosított élelmiszer-keményítőket, beleértve a prezselatini- 10 zált keményítőket is. A készítmény 15-30 tömeg%, előnyösen 15-25 tömeg% módosított élelmiszer-keményítőt tartalmaz.

A találmány szerinti készítmény lisztként a legtöbb liszttipust tartalmazhatja, előnyös a minden célra alkal- 15 más liszt. A találmány szerinti készítmény 8-15 tömeg%, előnyösen 12-14 tömeg% lisztet tartalmaz.

A találmány szerinti készítmény kritikus összetevője a felfüjószer és a felfujósav. A készítmény felfújószerként kapszulázott nátrium-hidrogén-karbonátot tártál- 20 máz. A kapszulázott nátrium-bidrogén-karbonát azért előnyös, mivel alkalmazásával a felfüjószer és a felfujósav közötti reakció magas hőmérsékleteken vagy nagy nedvességtartalomnál történő tárolás alatt gátolva van.

A kapszulákból a felfüjószer csak a sütési folyamat 25 alatt válik szabaddá és akkor fejti ki a kívánt hatást.

A találmány szerinti készítmény 5,5-7,5 tömeg%, előnyösen 6,0-7,0 tömeg% kapszulázott nátrium-hidrogén-karbonátot tartalmaz.

A találmány szerinti készítmény felfújósavként dikal- 30 cium-foszfát-dihidrát és tisztított borkő elegyét tartalmazza. A találmány szerinti készítmény 9,5-15 tömeg%, előnyösen körülbelül 10tömeg% dikalcium-foszfát-dihidrátot és 1,5-3,5 tömeg%, előnyösen 2,0-3,0 tömeg% tisztított borkövet tartalmaz. A találmány szerinti 35 készítményben fontos tényező a felfujósav felfujószerre vonatkoztatott aránya, amely 3:1-2:1 közötti.

A találmány szerinti készítmény vizben diszpergálható, szilárd fehérjéket is tartalmazhat, amelyek szerepe a végtermék szerkezetének és izének a javítása. A ké- 40 szítmény vizben diszpergálható, szilárd fehérjeként előnyösen sovány tejport tartalmaz, 5,0-10,0 tömeg%, előnyösen 7,0-8,0 tömeg% mennyiségben.

A készítmény a végtermék ízének és színének módosítására különböző egyéb adalék anyagokat is tártál- 45 mazhat, így például csokoládétermék előállításához kakaóport, citromízű tennék előállításához citromot és/vagy citromsavat vagy tartalmazhat például sajtot, parajt is. A készítmény színezőanyagokat is tartalmazhat, mint például karamellt vagy β-karotint. 50

A találmány tárgya továbbá eljárás felfújt előállítására. A találmány szerinti száraz felfújtkeverékből a felfújt készítése rendkívül egyszerű folyamat. A találmány szerinti eljárást úgy végezzük, hogy (a) tojásfehéijeport és ismert, habbá alakulást előse- 55 gítő szert vagy ezek elegyét, módosított élelmiszerkeményítőt, lisztet, felfújószert, felfújósavat és adott esetben vízben diszpergálható szilárd fehéqéket, valamint ízesítőszereket és színezőanyagokat tartalmazó száraz keverékhez 300-400 ml/100 g száraz keverék 60 mennyiségben egy folyadékot, előnyösen vizet vagy tejet adunk és sima elegyet készítünk;

(b) az (a) lépésben kapott elegyet felvégük; majd (c) sütjük, ahol felfújószerként kapszulázott nátrium-hidrogénkarbonátot alkalmazunk.

így, a találmány szerinti eljárás során a száraz felfújtkeveréket egy tálba helyezzük és folyadékot adunk hozzá. Édes felfújt készítéséhez cukrot vagy egyéb édesítőszereket is adagolhatunk. Ezután az elegyet felverjük és a kapott tennéket egy megfelelő sütőedénybe öntjük. A felfújt megfelelő minőségének biztosítása céljából a sütőedényt a beleragadás és -égés elkerülése céljából kikenhetjük. A terméket közvetlenül egy konvekciós kemencébe, vagy egy konvencionális kemencébe helyezhetjük vagy a kemencébe helyezés előtt egy vízfürdőre tehetjük A vízfürdős módszer az előnyös, mivel ennek során könnyebb, lágyabb és levegősebb terméket kapunk. A vízfürdő nélküli sütésnél kevésbé kedvező, gumiszerű szerkezetű tennéket kapunk.

Bármelyik sütési módszert is alkalmazzuk, a felfújt előállítása a találmány szerinti készítményből rövidebb idő alatt történhet, így 10-30 perc, előnyösen 15-25 perc alatt. A kapott tennék lágy, nem száraz és könnyű szerkezetű, hasonló a hagyományos alkotórészeket tartalmazó házi készítésű felfújtakhoz. További előny, hogy a találmány szerinti eljárással előállított felfújt sokkal stabilabb, és tovább ellenáll az összeesésnek, mint a hagyományos házi sütésű felfújt. A találmány szerinti eljárás összehasonlítva a hagyományos házi sütésű felfújt-előállítási eljárásával egy kevésbé³¹ kockázatos, inkább jó eredményre vezető folyamat.

A találmány szerinti keveréket és eljárást az alábbi, nem korlátozó jellegű, példákon keresztül mutatjuk be.

1. példa

Csokoládéfelfújt előállításához az alábbi összetéte-

lű, száraz keveréket készítjük el:
Alkotórészek	Tömegpó
tojásfehégepor és habbá alakulást
elősegítő szer elegy
(Egg White Powder Type P-20)	30,6
módosított élelmiszer-keményítő	18,0
kapszulázott nátrium-hidrogén-karbonát	6,2
kakaópor	15,0
tisztított borkő	2,4
barna színezék és kakaópor ízesítőszer	1,1
dikalcium-foszfát-dihidrát	11,0
liszt	9,0
sovány tejpor	6,7

Egy kisméretű tálba körülbelül 50 g száraz keveréket 2/3 csésze (184 ml) vízzel és 1/4 csésze cukorral elegyítünk. A kapott elegyet egy közepes sebességű habverővel 2 percen át vegük. A tál oldaláról a felkenődött masszát lekaparjuk, majd az elegyet nagy sebességgel további 3 percen át verjük. A kapott elegyet ezután egy kikent sütőedénybe helyezzük és vízfürdőre téve ií

350 °C-os kemencében, 18 percen át sütjük.

A kapott csokoládéfelfújt kedvező ízű, szerkezetű, Γ stabilitású és magasságú, és nem esik össze azonnal.

HU 221 542 Bl

2. példa

Citromfelfujt készítéséhez az alábbi alkotórészeket tartalmazó száraz keveréket készítjük el:

Alkotórészek	Tömeg%
tojásfehéijepor	35,75
nátrium-lauril-szulfát	0,05
kapszulázott nátrium-hidrogén-karbonát	6,5
módosított élelmiszer-keményítő
(Ultra Tex 4)	21,0
liszt	13,3
sovány tejpor	7,9
tisztított borkő	2,6
dikalcium-foszfát-dihidrát	10,0
citrom és citromsav	2,9

Körülbelül 50 g száraz elegyet egy tálba helyezünk, és hozzáadunk 3 evőkanál cukrot és 2/3 csésze vizet. A kapott elegyet közepes sebességgel 2 percen át, majd nagy sebességgel 3 percen át verjük. A felvert elegyet egy kikent sütőedénybe helyezzük, és vízfürdőre téve 350 °C-on kemencében 15 percen át sütjük.

A kapott citromfelfújt kedvező ízű, szerkezetű és stabilitású.

Claims (9)

1. Egycsomagos, száraz felfujtkeverék, amely tojásfehéijeport és ismert, habbá alakulást elősegítő szert vagy ezek elegyét, módosított élelmiszer-keményítőt, lisztet, felfujószert, felfújósavat és adott esetben vízben diszpergálható szilárd fehéijéket, valamint ízesítőszereket és színezőanyagokat tartalmaz, azzal jellemezve, hogy felfújószerként kapszulázott nátrium-hidrogénkarbonátot tartalmaz.

2. Az 1. igénypont szerinti keverék, azzal jellemezve, hogy vízben diszpergálható szilárd feltétjeként sovány tejport tartalmaz.

3. Az 1. igénypont szerinti keverék, azzal jellemezve, hogy felfujósavként dikalcium-foszfát-dihidrát és tisztított borkő elegyét tartalmazza.

4. Az 1. igénypont szerinti keverék, azzal jellemezve, hogy összesen 25-50 tömeg% tojásfehéijeport és ismert, habbá alakulást elősegítő szert vagy ezek elegyét, 15-30 tömeg% módosított élelmiszer-keményítőt, 10-15 tömeg% lisztet, 5,5-7,5 tömeg% kapszulázott nátrium-hidrogén-karbonátot, felfujósavként 9,5-15 tömeg% dikalcium-foszfát-dihidrátot és 1,5-3,5 tömeg% tisztított borkövet tartalmaz.

5. Eljárás felfújt előállítására, amely eljárás során (a) tojásfehéijeport és ismert, habbá alakulást elősegítő szert vagy ezek elegyét, módosított élelmiszerkeményítőt, lisztet, felfujószert, felfújósavat és adott esetben vízben diszpergálható szilárd fehérjéket, valamint ízesítőszereket és színezőanyagokat tartalmazó száraz keverékhez 300-400 ml/100 g száraz keverék mennyiségben egy folyadékot, előnyösen vizet vagy tejet adunk és sima elegyet készítünk;

(b) az (a) lépésben kapott elegyet felvetjük; majd (c) sütjük, azzal jellemezve, hogy felfújószerként kapszulázott nátrium-hidrogén-karbonátot alkalmazunk.

6. Az 5. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az elegyet 300-400 °C hőmérsékleten 10-30 percen át sütjük

7. Az 5. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve; hogy az elegyet 320-370 °C hőmérsékleten 15-25 percen át sütjük.

8. Az 5. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a száraz keverék elkészítésénél vízben diszpergálható szilárd fehérjeként sovány tejport alkalmazunk.

9. Az 5. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az elegyet vízfürdőre téve kemencében sütjük.