PL121126B1

PL121126B1 - Method of manufacture of dry sausages

Info

Publication number: PL121126B1
Application number: PL1980222923A
Authority: PL
Original assignee: Servbest Foods Inc
Priority date: 1979-03-23
Filing date: 1980-03-22
Publication date: 1982-04-30
Also published as: RO79329B; PL222923A1; RO79329A; HU186305B; US4279935A; YU79580A

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarza¬ nia suchych kielbas.Znane jest wriele rodzajów kielbas. W najwcze¬ sniejszych zapisach mozna- znalezc informacje od¬ nosnie sposobów wytwarzania rozmaitych kielbas, które stanowily produkt, powstaly w wyni-ku kon¬ serwowania miesa przez solenie. Wytwórcy kiel¬ bas doswiadczalnie okreslali- recepture kielbas, na która skladaly sie okreslone ilosci przypraw, soli i iriiesa, poddawane pewnym zabiegom, w wyniku których otrzymywano kielbase, która nie ulegala zepsuciu podczas przechowywania w temperaturze otoczenia luib w temperaturze podwyzszonej. Spo¬ sób 'obróbki masy miesnej poprzez dodatek soli, azotanów i azotynów oraz poprzez wedzenie prze¬ robionej masy miesnej za pomoca gestego dymu wykazywal rozmaity stopien bezpieczenstwa pro¬ dukcji i stalosci jakosci kielbas.Jaik opisal Kramlich, Peanson i Tauber w pu¬ blikacji „Przetwarzanie miies", artykul pod tytu¬ lem „Suche kielbasy" str. 136 (Avi Puiblishing Co, 1073): „pólsuche kielbasy sa wedzone i gotowane w rozmaitym stopniu, podczas gdy suche kielbasy njie sa gotowane, zas wedzenie stosuje sie tylko do niektórych produktów. Wytwarzanie suchej kielbasy jest trudniejsze do kontrolowania niz wy- twarzainie kielbasy pólsuchej lub wiekszosci po¬ pularnych kielbas. Czasochlonnosc produkcja moze wyniesc 90 dni. W wyniku tego przedluzonego przetrzymywania1 kielbasa, jest podatna na zepsu- i* 1S 20 cie pod wplywem czynników chemicznych i nu*- krobtiologicznych. Jednakze przy wlasciwym prze¬ twarzaniu, gotowe kielbasy sa zwykle trwale i mozna je przechowywac w chlodnym miejscu lub bez chlodzenia. Zawartosc soli1, kwasu i wil^ goci, a takze specjalne rodzaje organizmów wyste¬ pujacych w produkcie wplywaja na charaktery¬ styczny smak i strukture suchych kielbas. Nalezy dokladnie kontrolowac surowce wyjsciowe i kolej¬ nosc zabiegów." W stosunkowo" niedawnej przeszlosci wytwórcy kielbas wykryli, ze magazynowanie w chlodni masy miesnej w pojemnikach, które pozwalaja na dostejp powietrza (takich jak miski, tace, itp.), umozliwia fermentowanie masy miesnej przez roz¬ rost bakterii wytwarzajacych' kwas., przede wszyst¬ kim laktobakcyli. Rozrost tych bakterii powoduje wytwarzanie kwasu mlekowego w masie miesnej, który jest pozyteczny z tego wzgledu, ze hamuje rozrost pewnych balkteriil chorobotwórczych. To dzialanie hamujace wynika przede wszystkim wskutek szybkiego spozywania przez bakterlie lak¬ tobakcyli glikozy, wystepujacej samoistnie w mie¬ sie, usuwajac tym samym te latwodostepna po¬ zywke dla innych bakterii.Ponadto, kwas produkowany przez laktobakfcy- le stwarza srodowisko, które hamuje lub unie¬ mozliwia wzrost niektórych innych bakteria, któ¬ re równiez znajduja sie w miejsie i które moga byc trujace dla ludzi i niektórych zwierzat ze 121126121126 3 wzgledu na wytwarzanie toksyn (szczególnie clo- stridium botulinuim). Po fermentacji peklowanego farszu (trwajacej zwykle 2 do 4 dni) i uformowa¬ niu z niego kielbas przez nadziewanie (kielbasy moga byc zawieszane w wedzarni), kielbasy byly przez 2^10 dni poddawane dojrzewaniu w tem¬ peraturze 21-^24°C i wilgotnosci wzglednej 75—80%, po czym poddawano je suszeniu przez zawieszenie w stosunkowo chlodnym, przewiewnym pomieszczeniu o temperaturze 7—H3°C i wilgot¬ nosci wzglednej 70—72% przez dlugi okres czasu, dopóki znaczna czesc wilgoci, zawartej w maisie miesnej nie wydobedzie sie ze srodka kielbas na- powierzchnie i nie zostanie przechwycona przez krazace prady powietrzne. Proces ten wymaga sto¬ sunkowo dlugiego czasu (okolo 120 dni), aby pow¬ stal smaczny wyrób i aby zabezpieczyc powolne, równe smazenie i dokurczainie sie. Próby szybszego suszenia takich kielbas konczyly sie zwykle utworzenliem „skórki'" suchego miesa w zewnetrz¬ nych czejsciach kielbas, i pozostawaniem wilgoci wewnatrz kielbasy, przez co mozliwe bylo bakte¬ ryjne i enzymatyczne zepsucie kielbasy w srodku.Wady znanych sposobów wytwarzania suchych kielbas polegaja na laczeniu jednej lub wiecej po¬ danych nizej niedogodnosci.Po pierwsze, znane sposoby wytwarzania su¬ chych kielbas stwarzaja duze niebezpieczenstwo zepsucia kielbasy poprzez bakteryjne lub enzyma¬ tyczne oddzialywanie w trakcie dlugiego przetwa¬ rzania i dlugiego okresu suszenia.Po drugie, znane sposoby wytwarzania suchych kielbas wymagaja duzych kosztów robocizny, ze wzgledu na rozmaite, czasochlonne operacje, któ¬ rym musi byc poddana masa miesna przed umiesz¬ czeniem w suszarni.Po trzecie, znane sposoby wytwarzania prowa¬ dza do nieoczekiwanych strat w wyniku zepsucia sie gotowych kielbas wskutek niepozadanych or¬ ganizmów.Po czwarte, znane sposoby prowadza czesto do powstawania niepozadanego smaku masy miesnej wskutek natdmjiernej produkcji kwasu mlekowego przez laktobakterie, zawarte w swiezym miesie, które przefermentowalo w czasie i w temperatu¬ rze wedlug danych ze stanu techniki (to jest ma¬ gazynowanie przez 2 do 10 dni w okolo 4°C do 7°C).Po piate, znane sposoby prowadza czesto do powstawania niepozadanego smaku masy miesnej wskutek dodatku do masy miesnej kultury bak¬ teryjnej przed nadzianiem do naturalnych lub sztucznych blon oslonowych.Po szóste, znane sposoby wymagaja zainwesto¬ wania duzej ilosci kapitalu dla wybudowania su¬ szarni o rozmiarach odpowiednio duzych dla ma¬ gazynowania wyrobów przez wymagany obecnie czas suszenia (do 120 dni).Po siódme, wreszcie, znane sposoby wymagaja duzego wkladu kapitalu dla finansowania inwen¬ taryzacji wyrobów w trakcie calego etapu prze¬ twarzania i' suszenia.W opisie patentowym Stanów Zjednoczonych nr 2 992116 sugeruje sie, ze mozna polepszyc jas- noczerwony kolor i trwalosc tego koloru w swie¬ zych lub konserwowych emulsjach miesnych, 4 bez szkodliwych wplywów na pojemnosc wiazania wody i wlasnosci emulgujace bialka miesnego przez dodanie stosunkowo niewielkiej scisle od¬ mierzonej ilosci glikonodeltalaktonu do miesa, gdy 5 jest poddawane emulgowaniu. Jednakze publikacja ta nie dotyczy wytwarzania suchych kielbas.Ponadto w pewnych publikacjach, mianowicie w opisach patentowych Stanów Zjednoczonych nr 1167 193, 2 379 294, 2 474228, 2 901354 i innych 10 proponuje sie dodawanie rozmaitych chemicznych srodków zakwaszajacych do masy miesnej w roz¬ maitych celach, wlacznie z wytwarzaniem srodo¬ wiska wrogiego dla popularnych bakterii chorobo¬ twórczych. Jednakze, te znane sposoby sa nieza- 15 dawalajace ze wzgledu na to,. ze rozmaita ilosc zawartosci kwasu w materiale wyjsciowym, nie¬ przewidziane zanieczyszczenia materialu wyjscio¬ wego i wyposazenia produkcyjnego, a takze nie¬ wlasciwa higiena., skladaja sie na powstawanie 20 produktu zepsutego, i nie sa odpowiednie dla pro¬ dukcji kielbas na skale handlowa. Ponadto w opisie patentowym Stanów Zjednoczonych nr 3 899 594 prqponuje sie wprowadzanie wybranej kultury bakteryjnej wraz z pewnymi srodkami 25 zakwaszajacymi do rozmaitych surowców zywnos¬ ciowych, dla przedluzenia czasu magazynowania.Jednakze te procesy daja niepewne rezultaty, po¬ niewaz warunki dla rozwoju bakterii w surow¬ cach wyjsciowych, wyposazeniu i u osób zatrud¬ nionych przy przetwarzaniu nie sa znane (lub kontrolowane) w wystarczajacym stopniu.W opisie patentowym Stanów Zjednoczonych nr 3 664 850 opisano nowy sposób szybkiego su¬ szenia masy miesnej w blonce oslonowej. Spo¬ sób ten polega w ogólnosci na stosowaniu wymu¬ szonego wyciskajacego plyn nalporu na mase mie¬ sna oslonieta blona, tak by wycisnac z niej wilgoc, a nastepnie na szybkim usuwaniu wycisnietej w ten sposób wilgoci w warunkach stosunkowo duzych temperatur i niskiej wilgotnosci wzglednej.Ponadto-, z opisów patentowych Stanów Zjedno¬ czonych nr 2 346 232 i 3 4812996 znane sa inne spo¬ soby stosunkowo szybkiego odwadniania masy miesnej poprzez rozprowadzeniie rozdrobnionej maisy miesnej w cienka warstwe i przepuszczenie przez to mieso z duza szybkoscia stosunkowo su¬ chego powietrza dla osuszenia masy miesnej, lub tez poprzez domieszanie odwodnionych wlókien bialkowych do masy miesnej dla uzyskania .niz¬ szej sredniej zawartosci wilgoci w gotowej mie¬ szaninie. Jednakze sposoby te nie sa odpowiednie do produkcji suchej kielbasy.Najlbardziej istotne wady opisanych powyzej sposobów wytwarzania suchych kielbas polegaja w ogólnosci na trudnosciach przy prowadzeniu produkcji na skale masowa i trudnosciach w stan¬ daryzacji wyrobu,* duzym niebezpieczenstwie zep¬ sucia! sie produktu w trakcie przedluzonego pro¬ cesu wytwarzania, znacznym ryzyku poniesienia strat ekonomicznych w przypadku koniecznosci wycofania jako niezdatnych do spozycia wyrobów, w których stwierdzono obecnosc rozmaitych sub¬ stancji chorobotwórczych, wysokich kosztów urza¬ dzen koniecznych przy prowadzeniu przedsiebior¬ stwa na skale handlowa, i wreszcie na czestym5 wystepowaniu na kielbasie plesni, która powstaje wówczas, gdy kielbasa dlugo wisi w suszarni w warunkach stosunkowo niskich temperatur, du¬ zej wilgotnosci i przedluzajacego sie czasu su¬ szenia.Celem wynalazku jest opracowanie sposobu wy¬ twarzania suchych kielbas, eliminujacego lub znacznie zmniejszajacego wady znanych sposobów, a ponadto znacznie redukujacego mozliwe niedo¬ ciagniecia i duze koszty zwiazane ze stosowaniem znanej technologii wytwarzania.Celem wynalazku jest zatem opracowanie spo¬ sobu przygotowywania i osuszenia kielbas w cza¬ sie znacznie krótszym niz w przepadku znanych metod, a takze zwiekszenie bezpieczenstwa, spozy- cia i trwalosci gotoiwej, suchej kielbasy (zdolnosci do magazynowania bez chlodni, bez wystapienia istotnego rozrostu bakterii1 lulb spadku jakosci organoleptycznej), w ekonomiczny sposób.Celem wynalazku jest równiez zniszczenie, zo- bojetndenie i/lub zahamowanie rozrostu pewnych bakteryjnych i wirusowych substancji chorobo¬ twórczych, niebezpiecznych dla ludzi lub dla zwie¬ rzat, które moga wyistepowac w surowym miesie, domieszkach i licznych przyprawach, stosowanych przy wytwarzaniu kielbas.Jeszcze innym celem wynalazku jest opracowa¬ nie nieprzerwanej ciaglosci kolejnych etapów przetrwania^ w wyniku których otrzymuje sie trwale, bezpieczne do spozycia i przynoszace zyski ekonomiczne suche kielbasy.Wedlug wynalazku, sposób wytwarzania suchych kielbas polega na dodawaniu do farszu natural¬ nych srodków bakteriobójczych i srodków hamu¬ jacych wzrost bakterii w ilosciach wystarczajacych przynajmniej do przyhamowania rozrostu ogólnie spotykanych w tego rodzaju miesie organizmów chorobotwórczych i niechorobotwórczych, domiesz¬ kowaniu do farszu wybranej ilosci przynajmniej jednego srodka zakwaszajacego, oraz nai stosun¬ kowo natychmiastowym (to jest w przeciagu oko¬ lo 3 godzin po' dodaniu wszystkich srodków za¬ kwaszajacych) formowaniu kielbas z 'zakwaszonej masy miesnej, tak ze wewnatrz kielbas wystepuje wskaznik kwasowosci pH o wartosci mniejszej* niz okolo 5,7, po czym tak uformowane kielbasy pod¬ daje sie obróbce cieplnej przez okolo 5—12 godzin przy temperaturze na zewnatrz kielbas okolo 37 do 83°C, wystarczajacych do uzyskania wewnatrz kazdej kielbasy sredniej temperatury przynajmniej okolo 58°C, po czym kielbase poddana termicznej obróbce umieszcza sie w kontrolowanym srodowi¬ sku osuszajacym o temperaturze 18—84°C i wilgot¬ nosci wzglednej okolo 50—65% przez okres, wy¬ starczajacy do zredukowania poziomu wilgotnosci w kazdej kielbasie do maksimum okolo 35%.W zalecanych wersjach wynalazku, naturalne lub spozywcze srodki bakteriobójcze lub srodki hamujace wzrost bakterii sa wybrane z grupy, na która sklada sie azotyn potasowy, azotyn sodowy oraz ich mieszaniny, i sa korzystnie dodawane -do danej masy rozdrobnionego miesa w ilosci równej przynajmniej okolo 150 czesci na milion, a za<- sadniczo w zakresie okolo 100 do 150 czesci na milion. W zalecanych rozwiazaniach wynalazku, 1126 c substancje zakwaszajace sa wybrane z grupy sklar dajacej sie z glikonc-deltalaktonu, kwasu mleko¬ wego, octowego, fosforowego, maleinowego, cytryno¬ wego, fumarowego, winowego, adypinowego, bur- 5 sztynowego, solnego, bezwodników tych kwasów, jadalnych soli tych kwasów i ich mieszanin. Za¬ lecane srodki zakwaszajace z tej grupy stanowi glikonodeltalaktori, kwas mlekowy, kwas octowy, kwas solny i ich mieszaniny. W innych zaleca- 10 nych wersjach wynalazku substancje zakwaszaja¬ ce sa wybrane z tak zwanej listy „G.R.A.S.", sta¬ nowiacej liste substancji dodawanych do zyw¬ nosci i powszechnie uwazanych za bezpieczne, po¬ dana pod haslem „Zywnosc i lekarstwa" pod u pozycja 21 wedlug stosowanego kodu. W pewnych wariantach sposobu wedlug wynalazku, kielbasy po obróbce cieplnej, moga byc poddane stosunko¬ wo krótkiemu natryskowi goraca woda o tempe¬ raturze okolo 83°C. n W'zalecanych wersjach sposobu wedlug wyrwn lazku, otrzymywane suche kielbasy charakteryzuja sie wartoscia pH okolo 5,7 do 5,0, zawartoscia wilgoci okolo 35%, zawartoscia soli przynajmniej okolo 5%, zawartoscia azotynu nie wieksza niz 25 okolo 50 czesci na milion oraz poziomem aktyw¬ nosci wodnej nie wiekszym niz okolo 0,86.Inne cele i korzysci wynalazku stana sie oczy¬ wiste na podstawie nastepujacego opisu zalecanych przykladów wykonania, jakkolwiek wynalazek a obejmuje urozmaicenia i modyfikacje, wykracza¬ jace poza zakres tych przykladów.Wedlug wynalazku zostal opracowany sposób wytwarzania suchych kielbas, charakteryzujacy sie stosunkowo krótkim czasem przetwarzania, za£ 35 kolejne etapy przetwarzania prowadza do uzyska¬ nia bezpiecznej do spozycia suchej kielbasy, która cechuje stosunkowo zwarty sklad, stawiajacy opór uciskowi palca, stosunkowo latwa krajalnosc w temperaturze pokojowej, mozliwosc bezpiecznego 40 rozprowadzania, sprzedazy i spozywania bez sto¬ sowania chlodni, wartosc pH okolo 5,7 do 5,0, za¬ wartosc wilgoci okolo 35%, zawartosc azotynu nie wiecej niz okolo 50 czesci na milion i poziom aktywnosci wodnej nie wiekszy niz okolo 6,86. 45 Dodatek substancji zakwaszajacych zobojetnia pewne niebezpieczne wirusy, a zwlaszcza wirusy pryszczycy i wirusy swinskiej cholery (Hog Cho¬ lera) wirusy te sa zobojetnione wylacznie przez niska wartosc pH lub przez polaczenie warunków 50 niskiej wartosci pH i kolejno nastepujacej obróbki * cieplnej. Uksztaltowane kielbasy sa nastepnie pod¬ dawane obróbce cieplnej w warunkach czas-tem- peratura w znanej komorze ogrzewczej lub w we¬ dzarni, tak aby uzyskaly srednia temperature we- 35 wnatrz kazdej kielbasy przynajmniej okolo 58°C w przeciagu okolo 5 do 12 godzin po rozpoczeciu formowania wyrobu (temperatura osiagana we¬ wnatrz kielbas i czas obróttkd cieplnej sa podyk¬ towane w zaleznosci od gatunku miesa, z którego ;0 zrobiono kielbasy). Obrobione cieplnie kielbasy sa nastepnie poddane dzialaniu kontrolowanego sro¬ dowiska wysuszajacego o stosunkowo wysokiej temperaturze (termometru suchego) i stosunkowo niskiej wilgotnosci wzglednej (w porównaniu z ty- 05 powyrni srodowiskami wysuszajacymi kielbasy), na7 121126 8 okres czasu wystarczajacy do zredukowania po¬ ziomu wilgoci w kielbasach do sredniego maksi¬ mum okolo 35%. To srodowisko wysuszajace usu¬ wa stosunkowo szybko wilgoc, ze srednia szyb¬ koscia okolo 2% na dzien, i jest korzystnie sto¬ sowane z tego wzgledu, ze mieso w kielbasie zo¬ stalo uprzednio ugotowane wystarczajaco do zde- naturowania bialka, z towarzyszacym uwolnieniem wody, która jest szybko usuwana podczas procesu suszenia. Ponadto jest zasadniczo wyeliminowane lub zmniejszone niebezpieczenstwo wzrostu bakterii w tego rodzaju goracym i suchym srodowisku.Przy wytwarzaniu suchych kielbas metoda we¬ dlug wynalazku, mozna stosowac wszystkie rodza¬ je mies, nadajacych sie do spozycia przez ludzi.Moga to byc rozmaite gatunki wolowiny, cieleciny, wieprzowiny, baraniny, miesa jagniecego, królicze¬ go oraz drób (kurczeta, indyki, kaczki, gesi, golebie itp.), obrane mechanicznie lub inaczej z kosci Osobno lub w dowolnej kombinacji, rozdrobnione dla utworzenia masy miesnej. Ponadto do miesa mozna wprowadzac domieszki rozmaitych wypel¬ niaczy, takich jak kasze i ich produkty posrednie, mteko i jego produkty posrednie, produkty hydro¬ lizy bialka i inne spozywcze dodatki, a takze roz¬ maite przyprawy lub tym podobne wedlug po¬ trzeby i wedlug gustu konsumentów.Stosujac praktycznie sposób wedlug wynalazku, mozna wyeliminowac lub znacznie zmniejszyc as¬ pekt „sztuki" wytwarzania kielbas, i zastapic go me¬ todami i procedurami naukowymi, których latwo moga sie nauczyc nawet niefachowcy. W stosun¬ kowo szybkim czasie mozna przeinstruowac nie¬ fachowy personel, który bedzie mógl wyrabiac bezpieczne do spozycia, sprawdzone laboratoryjnie suche kielbasy i suche salami.Pddczas praktykowania sposobu wedlug wyna¬ lazku, naturalne lub spozywcze srodki bakterio¬ bójcze, srodki hamujace wzrost bakterii i ich mie¬ szaniny sa domieszane do masy miesnej w sto¬ sunkowo duzej ilosci, tak aby przynajmniej za¬ hamowac wzrost wystepujacych zwykle drobno¬ ustrojów chorobotwórczych i niechorobotwórczych.Korzystnie, te srodki bakteriobójcze i srodki ha¬ mujace wzrost bakterii sa wybrane z grupy, na która sklada sie azotyn potasowy, azotyn sodowy i ich mieszaniny, jakkolwiek mozna równiez sto¬ sowac azotan sodowy lub potasowy lub ich mie¬ szaniny. Korzystnie te srodki bakteriobójcze i srod¬ ki hamujace wzrost bakterii sa dodawane w ilosci okolo 100 do 150 czesci na milion w stosunku do masy miesnej. Podczas obróbki cieplnej i etapu suszenia, poziom obecnosci tych srodków bakterio¬ bójczych i srodków hamujacych wzrost bakterii ulega znacznemu obnizeniu, tak ze gotowe kielba- , sy zawieraja mniej ni£ okolo 50 czesci na milion azotynu.Urozmaicenie mies lub kombinacje gatunków nie sa istotne dla wynalazku. Kombinacje miesa, tluszczu i ubocznych produktów miesnych, a takze € rozmaitych wypelniaczy, sa dobrze znane w prze¬ mysle wyrobu kielbas. Tak samo, znane i nieistot¬ ne dla wynalazku jest stosowanie mieszaniny przypraw, przynajmniej w pewnym okresie. Dla wlasciwego stosowania wynalazku zasadnicza role gl odgrywa dodawanie wlasciwych ilosci srodków bakteriobójczych, srodków hamujacych wzrost bakterii i substancji zakwaszajacych.Nalezy zauwazyc, ze dodatek chemicznej sub- 5 stancji zakwaszajacej (takiej jak glikonodeltalak- ton lub kwas octowy w postaci octu), w przeci¬ wienstwie do bakteryjnej substancji zakwaszaja¬ cej jest konieczny dla uzyskania wartosci pH w masie miesnej przeznaczonej do nadziewania, wy- , noszacej od okolo 5,7 do 5,4 lub nawet mniej.Kwasy stosunkowo silnie dezasocjujace, takie jak spozywczy HC1, pojedynczo, nie nadaja sie do wy¬ tworzenia zlozonego zestawu wzajemnie oddzialy¬ wujacych reakcji i wlasciwosci, wymaganych we¬ dlug wynalazku, do wyprodukowania suchej kiel¬ basy o dobrej jakosci. Przeprowadzono wiele prób nad wyrobem kielbas z miesa wolowego i wiep¬ rzowego i stwierdzono, ze konsystencja kielbasy pozostawia wiele do zyczenia w przypadku zasto¬ sowania stosunkowo silnie dezasocjujacych kwa¬ sów spozywczych. Jest to prawdopodobnie skut¬ kiem tego, ze stosunkowo silnie dezasocjujace kwa¬ sy szybko dezasocjuja w odpowiednie jony i spro¬ wadzaja bialka miesne ponizej punktu izoelektry- cznego, zmniejszajace znacznie ich zdolnosc przy¬ legania do siebie (podczas formowania kielbas). Z drugiej strony, przy stosunkowo slabo lub powol¬ nie oddzialywujacych spozywczych substancjach zakwaszajacych, takich jak glikonodeltalakton, de- zasocjujacy powoli, nie wystepuje tego rodzaju problem i cale czasteczki tej substancji moga wnikac w scianki komórek miesnych dla oddzia¬ lywania wewnatrz. Ponadto, tego rodzaju stosun¬ kowo slabo dezasocjujace substancje zakwaszajace prawie nigdy nie obnizaja pH bialek ponizej ich odpowiednich punktów izoelektrycznych podczas krótkiego odstepu czasu, potrzebnego do zmiesza¬ nia i nadziania blon masa miesna. a Tak wiec, zgodnie z wynalazkiem, jezeli wybrane substancje zakwaszajace zawieraja kwas stosun¬ kowo silnie dezasocjujacy, dobrany ze wzgledów subiektywnych lub ekonomicznych, nalezy uwa¬ zac, aby dodawac tylko stosunkowo male, precy¬ zyjnie odmierzone ilosci tego kwasu, przy czym korzystnie, taki stosunkowo silnie dezasocjujacy kwas nalezy zmieszac z jedna lub wiecej stosun¬ kowo slabo dezasocjujacych substancji zakwasza¬ jacych, tak aby nie sprowadzic bialek do punktu izoelektrycznego, zanim nie zostanie uformowana kielbasa.Dla dalszego zilustrowania zasadniczych róznic w technologii wytwarzania i potrzebnego czasu w odniesieniu do produkcji kielbas sposobem trady¬ cyjnym i sposobem wedlug wynalazku, przedsta¬ wiona zostanie ponizej typowa kolejnosc zabiegów.W tradycyjnym sposobie, w trakcie pierwszego dnia (zwykle 24-godzinnego), miele sie lub roz¬ drabnia wybrane mieso, dodaje do niego wybrane przyprawy, wlacznie z pewna iloscia azotynu lub azotanu sodowego lub potasowego, nie przekracza¬ jaca 90 czesci na milion, a nastepnie przygotowu¬ je otrzymana mase miesna do fermentacji lub konserwowania. Fermentacja zachodzi przez na¬ stepne dwa do czterech dni i zwykle obejmuje zgromadzenie masy miesnej w otwartych pojem-9 nikach w chlodni (3° do 7°C) dla umozliwienia wystapienia naturalnej fermentacji. Alternatyw¬ nie mozna dodac do masy miesnej inicjujaca kul¬ ture wybranych bakterii, a nastepnie przechowac mase miesna jeden dzien lub dluzej w pojemni¬ kach lub w blonach w chlodni. Inna alternatywa polega na tym, ze masa miesna bez inicjujacej kultury bakteryjnej lub z wprowadzona taka kul¬ tura, moze byc nadziana w blony i zawieszona na przynajmniej jeden dzien w srodowisku fermenta- 3 cyjnym majacym wilgotnosc wzgledna 60% do 90% i temperature 3°C lub wyzsza. Po tego rodzaju przefermentowaniu i zwykle podczas piatego dnia po wytworzeniu masy miesnej, przefermentowana masa miesna jest nadziewana do blon i umiesz¬ czana w suszarni. Kielbasy pozostaja w suszarni przez okolo 120 dni, zanim beda gotowe.W odróznieniu od tego sposobu, w sposobie wedlug wynalazku, podczas pierwszego dnia (zwy¬ kle 24-godzinnego) miele sie wybrane mieso, do- 2 daje wybrane przyprawy, srodki bakteriobójcze i srodki hamujace wzrost bakterii, takie jak azo¬ tyn sodowy lub potasowy, w ilosci okolo 150 czesci na milion, i nastepnie dodaje do miesa wybrana ilosc przynajmniej jednej substancji zakwaszaja- cej, mieszajac wszystko razem dla wyrobienia go¬ towej masy miesnej. Tak przygotowana masa miesna jest podczas pierwszego dnia nadziewana do przygotowanych blon a nastepnie, ciagle w tym pierwszym dniu, obrabiana termicznie lub ugoto¬ wana w odpowiednim pomieszczeniu lub wedzarni, do której mozna doprowadzac w razie potrzeby dym dla nadania smaku. Takze podczas pierwsze¬ go dnia, obrobione cieplnie lub ugotowane kiel¬ basy moga byc poddane natryskiwaniu goraca woda, po czym zostaja umieszczone w suszarni.Kielbasy przetrzymuje sie w suszarni 5 do 20 dni, uzyskujac gotowy wyrób, nadajacy sie do niewy- magajacego stosowania chlodni magazynowania, sprzedazy lub spozycia.Ponadto, pomiedzy sposobem tradycyjnym a sposobem wedlug wynalazku istnieja róznice co do zawartosci substancji wirusowych i co do wlasci¬ wosci fizycznych. Sposób wedlug wynalazku za¬ bezpiecza kielbasy przed niepozadanym zagroze¬ niem bakteryjnym i powszechnie wystepujacym zagrozeniem wirusowym, które moga wystepowac, i wystepuja, w przypadku stosowania tradycyjnego sposobu. W sposobie tradycyjnym, podczas fermen¬ tacji wystepuja warunki odpowiadajace rozwojowi Dl bakterii rozwijajacych sie w niskiej temperaturze (zimnolubnych). Bakterie chorobotwórcze (szczegól¬ nie S. Aureus i jad kielbasiany) moga pozostawac zdolne do zycia poprzez te faze i moga stac sie aktywne gdy temperatura podniesie sie pózniej do poziomu odpowiadajacego rozwojowi bakterii roz¬ wijajacych sie w temperaturze umiarkowanej (lu¬ biacych temperatury srednie) — jak podczas su¬ szenia.W tradycyjnym sposobie fermentacja zachodzi ¦ ^wskutek obecnosci wytwarzajacych kwas bakterii, co moze nie prowadzic do zobojetnienia pewnych powszechnie wystepujacych wirusów i/lub bakterii.Ponadto, podczas calego procesu tradycyjnego trwa aktywnosc z enzymów. Wystepujace w czerwonym 1" miesie w sposób naturalny enzymy moga. oddzia¬ lywac ujemnie na wlasciwosci smakowe i kolo¬ rystyczne kielbasy.W przeciwienstwie do tego, w sposobie wedlug wynalazku nie wystepuje ani nie jest pozadana zadna fermentacja. Pospolicie wystepujace drobno¬ ustroje chorobotwórcze i niechorobotwórcze sa niszczone lub przynajmniej zobojetniane wskutek obecnosci stosunkowo duzych ilosci azotynów i soli. Zimnolubne i/lub lubiace temperatury po¬ srednie bakterie sa niszczone za pomoca obróbki cieplnej. Wirusy chorobotwórcze sa przynajmniej zobojetniane wskutek obnizenia pH masy miesnej do okolo 58°C lub wiecej, w zaleznosci od gatunku uzytego miesa i od rodzaju zagrozenia wirusowego.Ponadto, w sposobie wedlug wynalazku zostaja zobojetnione pewne enzymy podczas gotowania lub w trakcie obróbki termicznej, tak ze walory sma¬ kowe i kolorystyczne pozostaja stosunkowo bez zmian podczas dopuszczalnego czasu magazynowa¬ nia, sprzedazy i spozycia bez stosowania chlodni.Ponadto, ze wzgledu na dodatek do miesa stosun¬ kowo duzych ilosci srodków bakteriobójczych, srodków hamujacych wzrost bakterii i substancji zakwaszajacych i poddawanie masy miesnej, na¬ dzianej w blony obróbce cieplnej, zostaja zobojet¬ nione rozmaite wirusy chorobotwórcze (nieodlacz¬ nie zwiazane z okreslonymi obszarami ziemskimi i wywolujace tzw. egzotyczne choroby niektórych gatunków zwierzat na innych obszarach).Ponadto, istnieja pewne chemiczne i fizyczne róznice pomiedzy sposobami tradycyjnymi a spo¬ sobem wedlug wynalazku. W sposobie tradycyj¬ nym, fermentacja masy miesnej (w formie kielba¬ sy lub nie) zachodzi wskutek zapoczatkowanego wzrostu naturalnie wystepujacej flory bakteryjnej lub przez dodatek inicjujacej kultury pewnych zalecanych szczepów bakteryjnych. Narzuca to potrzebe ograniczenia zawartosci stosowanych srodków bakteriobójczych i srodków hamujacych wzrost bakterii, poniewaz jest konieczne umozli¬ wienie rozrostu pozadanych bakterii. Oczywiscie, male ilosci srodków bakteriobójczych i srodków hamujacych wzrost bakterii (zwykle 50 do 75 cze¬ sci na milion) pozwalaja równiez na wzrost nie¬ pozadanych drobnoustrojów. Ponadto, tradycyjny sposób wymaga przechowywania masy miesnej lub nadzianych kielbas w takim srodowisku, które pobudza wzrost bakterii wytwarzajacych kwas, a takze innych bakterii, oraz nie wplywa na zobo¬ jetnianie niektórych wirusów. W sposobie trady¬ cyjnym jest pominiete gotowanie i/lub obróbka cieplna niegotowanych kielbas. Ponadto, w sposo¬ bie tradycyjnym kielbasy sa osuszane powoli w pomieszczeniach majacych w przyblizeniu 65% wilgotnosci wzglednej i temperature okolo 11° lub 12°C przez dlugi okres czasu, zanim waga kazdej kielbasy nie zmaleje o okolo 25% do 30%, które to warunki pobudzaja wzrost bakterii wewnatrz i na wierzchu kielbas.Sposób wedlug wynalazku wymaga dodawania stosunkowo duzych ilosci srodków bakteriobój¬ czych, srodków hamujacych wzrost bakterii i sub¬ stancji zakwaszajacych, w granicach dopuszczonych przez przemysl spozywczy, wystarczajacych do znisz-11 121126 12 czenia lub zobojetnienia niektórych bakterii. Spo¬ sób wedlug wynalazku eliminuje przechowywanie masy miesnej, poniewaz nie jest w nim pozadany wzrost bakterii. Tak samo, ogrzewanie lub obrób¬ ka cieplna kielbas doprowadzajace do ich ugoto¬ wania (to jest 58° do okolo 71°C) niszczy lub zo¬ bojetnia pozostale bakterie chorobotwórcze i nie¬ które wirusy. Ta obróbka cieplna równiez zmniej¬ sza ciezar kielbas o okolo 10 do 15%. Ponadto, stosunkowo szybkie suszenie obrabianych termicz- ' nie kielbas, zgodnie z zaleceniem sposobu wedlug wynalazku, obejmujace poddawanie takich kielbas dzialaniu temperatur okolo 18° do 24°C i wilgot¬ nosci wzglednej w przyblizeniu 58% lub mniejszy przez okres czasu wystarczajacy na osiagniecie lacznej straty na wadze okolo 25% do 35% (wlacza¬ jac ubytek wagi wskutek obróbki termicznej), po¬ woduje dezaktywacje enzymów miesnych i pozo¬ stalych bakterii chorobotwórczych a takze niektó¬ rych wirusów, lacznie z bakteriami i wirusami wystepujacymi w pewnych czesciach swiata, wy¬ wolujacych „egzotyczne" choroby niektórych ga¬ tunków zwierzat w innyeh ezeseiach swiata. Wazne jest spostrzezenie, ze zwiekszenie temperatury i zmniejszenie wilgotnosci, stosowanych p*zy susze¬ niu kielbas wedlug wynalazku, w porównaniu z warunkami konwencjonalnego suszenia, stwarza srodowisko wysuszajace o znacznie wiekszej po¬ jemnosci suszenia. Warunki tradycyjnego suszenia stwarzaja srodowisko, mogace usuwac w przybli¬ zeniu 0,25 grama wody na 6,4536 kg powietrza.W przeciwienstwie, warunki suszenia wedlug wynalazku stwarzaja srodowisko mogace usuwac w przyblizeniu 1,8 grama wody na 0,4536 kg po¬ wietrza (kazde srodowisko bylo rozpatrywane pod katem identycznej objetosci powietrza przy 10 do 20 zmian na godzine). Szczególna cecha sposobu wedlug wynalazku w stosunku do stosowanego srodowiska suszacego i w przeciwienstwie do tra¬ dycyjnego sposobu jest stan kielbas umieszczo¬ nych w suszarni. Tradycyjne kielbasy, po umiesz¬ czeniu w suszarni, moga zawierac zdolne do zycia bakterie i/lub wirusy, rozwijajace sie w tempera¬ turach umiarkowanych, które wzrastaja i mnoza sie w srodowisku ponad 15° lub 16°C. W trady¬ cyjnych pomieszczeniach do suszenia na zimno te¬ go rodzaju drobnoustroje znajduja sie w stanie utajonym i musza byc zdeaktywowane poprzez zmniejszenie wilgotnosci i zredukowanie aktyw¬ nosci wodnej. Powolne osiaganie tego rodzaju wa¬ runków wewnatrz kielbas moze zobojetnic tego rodzaju drobnoustroje chorobotwórcze. Jednakze wystepuje powazne niebezpieczenstwo, ze niektóre z tych drobnoustrojów chorobotwórczych moga przetrwac i uaktywnic sie podczas przechowywa¬ nia, sprzedazy i spozywania poza chlodnia. W przeciwienstwie, kielbasy wedlug wynalazku po umieszczeniu w suszarni nie zawieraja wcale lulx zasadniczo wcale zdolnych do zycia bakterii i/lub wirusów, poniewaz polaczenie srodków hamujacych wzrost bakterii, srodków bakteriobójczych, sub¬ stancji zakwaszajacych i obróbki cieplnej wplywa na zobojetnienie lub zasadniczo zniszczenie jakich¬ kolwiek drobnoustrojów chorobotwórczych przed etapem suszenia. Zgodnie z tym, górne granice temperatury wedlug stanu techniki nie sa przydat¬ ne do stosowania w sposobie wedlug wynalazku, zas gotowe kielbasy sa znacznie bezpieczniejsze dla spozycia niz kielbasy uzyskiwane metodami 5 tradycyjnymi.Przedstawiono szczególowe przyklady, które zilu¬ struja sposób, w jaki przeprowadza sie praktycz¬ nie wynalazek. W nastepujacych przykladach mie¬ so i produkty uboczne sa traktowane jako 160%. 10 Inne dodatki sa przedstawione jako objetosc lub* zawartosc procentowa wzgledem masy miesnej. / P rz y k l a d I. Przygotowano mase miesna za¬ wierajaca 65% wolowiny, 20% flaków wolowych i 15% tluszczu wolowego i odstawiono. Oddzielnie 15 przygotowano mieszanine przypraw zawierajaca: 3,33% soli, 1,0% cukru trzcinowego, 0,4% zmielone¬ go bialego pieprzu, 0,2% rozgniecionego pieprzu,, 150 czesci na milion azotynu sodowego, 0,07% sproszkowanego czosnku, 0,5% glikonodeltalaktonu 20 i 0,3% plynnego dymu (dostepnego w handlu pod znakiem firmowym Griffith Royal AA), i odsta¬ wiono.Flaki wolowe ugotowano w wodzie do miekkosci (temperatura wody okolo 93°C) a nastepnie ochlo- 25 dzono do okolo 3°C. Nastepnie mieso wolowe i. flaki wolowe przekrecono przez maszynke o sred¬ nicy oczek 3,2 mm. Tluszcz wolowy ochlodzono do okolo —4°C i przekrecono przez maszynke o sred¬ nicy oczek 4,8 mm. Zmielone mieso wolowe i flaki a nastepnie zmieszano, zas powstala masa miesna- miala pH równe 6,3. Wartosc pH plynnego dymu (stanowiacego zlozona mieszanine kwasów spozyw¬ czych) wynosila 2,3.Zmielona wolowina i flaki wolowe- wraz ze* 35 wszystkimi suchymi skladnikami umieszczono w mieszalniku lopatkowym Hobarta i* poddano mie¬ szaniu przez okolo trzy minuty. Temperatura po¬ wstalej mieszaniny wynosila okolo +3°C. Nastep¬ nie do mieszaniny dodano zmielony tluszcz i po- 40 nownie wymieszano przez dodatkowe trzy minuty.Temperatura otrzymanej masy wynosila okolo +2°C.Zmielony i domieszkowany produkt umieszczono- w powietrznej nadziewarce typu tlokowego (Buf¬ falo Model 300), dobrze ubito, i nadziewano nim 45 blony z wlóknistej celulozy (Union Carbide i .SLDS), po czym pospinano na odcinki dlugosci 229 mm. Srednica takiej blony wynosila okolo 43 mm.Nadziane kielbasy zawieszono na pretach i umie- so szczono w wedzarni. Przepis gotowania/wedzenia ustalono jak nastepuje: Tempe¬ ratura w wedzarni 37°C 1 38°C 49°C 60°C 71CC Temperatura wewnatrz kielbas 4°C do osiagniecia 15°C do osiagniecia 26°C do osiagniecia 43°C do osiagniecia 61QC Wilgotnosc wzgledna w wedzarni 65% 65% 60% 60% 60% Czas l Start 1 h 2 godz. [ 2 godz. [ fc 1,45 godz. | |j 1,45 godz. [13 121126 14 Po pierwszej godzinie wprowadzono dym ze opalania twardego drewna i pozostawiono go przez caly czas trwania procesu. Po osiagnieciu przez -wnetrze kielbasy temperatury okolo 61°C i utrzy¬ maniu wynikowej temperatury przez 15 minut, kielbasy poddano krótkiemu natryskowi goraca woda o temperaturze okolo 82°C.Nastepnie kielbasy ostudzono w temperaturze pokojowej równej okolo 26°C przez w przyblizeniu 4 godziny. Wartosc pH takich kielbas wynosila 5,6, mierzona miernikiem radiometrycznym. Skur¬ czenie kielbas w tym stanie ugotowanym obliczo¬ no na 12%. Nastepnie kielbasy przeniesiono do su¬ szarni. .Temperatura w suszarni wynosila 21°C do *23°C, zas wilgotnosc wzgledna zmieniala sie od .52% do 62%. Zmiany wilgotnosci byly wynikiem zawieszenia w suszarni wilgotnych kielbas, pod¬ noszacych wilgotnosc przez pierwsze 26 godzin, a i;akze wskutek wzrostu wilgotnosci pomieszczenia -w godzinach nocnych, poniewaz wilgotnosc wzgled¬ na powietrza na zewnatrz suszarni wynosila w nocy okolo 85%, podczas gdy w dzien tylko 60%.Po trzech dniach, wilgotnosc wzgledna w suszarni utrzymywala sie pomiedzy 50% a 58%. Po 7 pel¬ nych dniach przebywania w suszarni, calkowite skurczenie kielbas, obliczone w stosunku do wagi nadziewanego miesa, wynosilo 37%.Po 7 dniach kielbasy wyjeto z suszarni i zba¬ dano. Byly one stosunkowo zwiezle i mialy ko¬ rzystny kolor, strukture, zapach i smak wedlug oceny fachowców z dziedziny wyrobu kielbas. Po¬ nadto, kielbasy wykazywaly wartosc pH równa 5,65, poziom zawartosci soli rzedu 5,1%, aktywnosc wodna 0,86 i zawartosc wilgoci 29%.W nastepnych przykladach zmieniono skladniki miesne, podczas gdy skladniki suche pozostawiono TDez zmian w ilosciach podanych w przykladzie I (jakkolwiek nalezy zauwazyc, ze sklad ten moze ulegac zmianom bez wykraczania poza zakres wy¬ nalazku, czyli przykladowo mozna opuscic czosnek, zamienic ilosc soli i/lub cukru, pominac wprowa¬ dzenie dymu itd.). Mielenie, mieszanie, nadziewa¬ nie, gotowanie, spryskiwanie i suszenie przepro¬ wadzono tak samo jak opisano w przykladzie I.Jakkolwiek zmiany czas/temperatura ze wzgledu na szczególne gatunki miesa podano w nastepu¬ jacych przykladach.Przyklad II. W sklad masy miesnej weszlo 60% wolowiny, 20% flaków wolowych i 20% tluszczu wolowego (lopatki). Czas gotowania dla ogrzania wnetrza kielbas do temperatury 61°C wyniósl 8,25 godziny. Calkowity skurcz kielbas po 7 pelnych dniach w suszarni obliczono na 36%.Przyklad III. W sklad masy miesnej weszlo 75% chudej wieprzowiny i 25% tluszczu wieprzowe¬ go. Czas gotowania dla ogrzania wnetrza kielbas do temperatury 69°C wynosil 11 godzin. Calkowity -skurcz kielbas po 8 pelnych dniach w suszarni obliczono na 31%.Przyklad IV. W sklad masy miesnej weszlo 75% chudej wieprzowiny, 15% tluszczu wieprzowe¬ go i 10% flaków wolowych. Dla uzyskania we¬ wnatrz kielbas sredniej temperatury okolo 69°C potrzebny byl czas 10,75 godzin. Po 9 pelnych ( dniach w suszarni calkowity skurcz kielbas wy¬ niósl 29%.Przyklad V. W sklad masy miesnej weszlo 75% chudej wieprzowiny, 10% tluszczu wieprzowe- 5 go i 15% tluszczu wolowego (z lopatki). Dla osiag¬ niecia wewnatrz kielbas temperatury okolo 69°C potrzebny byl czas 10,7 godzin. Po 9 pelnych dniach w suszarni calkowity skurcz kielbas wy¬ niósl okolo 30%. 10 Przyklad VI. W sklad masy miesnej weszlo 75% odpadów wolowiny bez kosci i 25% tluszczu wolowego (z lopatki). Do osiagniecia wewnatrz kielbas temperatury okolo 61°C potrzebny byl czas 8 godzin. Po 6 pelnych dniach w suszarni calko- 15 wity skurcz kielbas wyniósl okolo 35%.Dla wszystkich powyzszych przykladów wartosc poczatkowa pH odpowiednich mas miesnych wy¬ nosila od okolo 6,2 do 6,6. Po obróbce termicznej lub gotowaniu, wartosc pH kazdej grupy kielbas 20 wynosila od okolo 5,6 do 5,7. Otrzymywane kielbasy zostaly przetestowane za pomoca wzornika sma¬ kowego ze wzgledu na zwiezlosc, strukture, kra- jalnosc, smak, kolor i zapach. Wszystkie wymie¬ nione cechy okazaly sie zadowalajace, przy czym 25 najlepszy kolor mialy kielbasy z przykladu VI.Przyklad VII. Dla stwierdzenia trwalosci suchych kielbas wykonanych sposobem wedlug wynalazku, wybrane kielbasy z przykladu I, III, V i VI przechowywano w cieplarce o temperaiturze 30 okolo 37°C przez 30 dni i nastepnie zbadano la¬ boratoryjnie pod wzgledem calkowitej ilosci bak¬ terii. Stwierdzona ilosc bakterii miescila sie w do¬ puszczalnych granicach.Przyklad VIII. Dla stwierdzenia ze toksyny 35 chorobotwórcze dla ludzi i pewnych gatunków zwierzat nie sa zdolne przetrwac procesu wedlug wynalazku, przeprowadzono badanie laboratoryjne nad wybranymi przypadkowo kielbasami z powyz¬ szych przykladów. W kazdym przypadku otrzy- io mano raport negatywny, to znaczy nie stwierdzo¬ no obecnosci w kielbasach wystepujacych czesto toksyn.Korzysci ekonomiczne sposobu wedlug wynalaz¬ ku polegaja na zmniejszaniu calkowitego czasu b5 przetwarzania o przynajmniej 50%, przy znacznie zwiekszonej przepustowosci przez zaklad produk¬ cyjny, w porównaniu z zakladem pracujacym we¬ dlug tradycyjnego sposobu. Ponadto, sposób we¬ dlug wynalazku eliminuje zagrozenie bakteryjne o i wirusowe, co ma ogromne znaczenie dla zdrowia konsumentów i co ma wplyw na efekty handlo¬ we. Zobojetnienie wirusów niektórych zwierzecych chorób egzotycznych pozwala na bezpieczna i szyb¬ ka produkcje kielbas w rozmaitych krajach swia- 5 ta, które nie byly dotychczas w stanie produko- v wac bezpiecznych dla zdrowia suchych kielbas wedlug tradycyjnych metod.Zastrzezenia patentowe 1. Sposób wytwarzania suchych kielbas, polega¬ jacy na formowaniu kielbas przez nadziewanie jelit farszem wymieszanym z przyprawami oraz j na obróbce termicznej tak przygotowanych kiel-121126 15 16 bas, polegajacej na suszeniu w pomieszczeniu o dobranej temperaturze i wilgotnosci wzglednej, znamienny tym, ze do rozdrobnionej masy miesnej stanowiacej farsz dodaje sie spozywcze srodki bakteriobójcze i srodki hamujace wzrost bakterii w ilosci wystarczajacej przynajmniej do przyha¬ mowania wzrostu pospolicie wystepujacych w da¬ nym miesie drobnoustrojów chorobotwórczych i niechorobotwórczych, nastepnie do farszu domiesz¬ kuje sie przynajmniej jedna chemiczna substancje zakwaszajaca i z takiego zakwaszonego farszu for¬ muje sie kielbasy, wewnatrz których jest uzyska¬ na wartosc pH mniejsza niz okolo 5,7, po czym uformowane kielbasy poddaje sie obróbce cieplnej w warunkach czas-temperatura, wystarczajacych do uzyskania wewnatrz kazdej kielbasy przecietnej temperatury przynajmniej okolo 58°C przez okolo 5 do 12 godzin po dodaniu srodków bakteriobój¬ czych i hamujacych wzrost bakterii, a nastepnie obrobione termicznie kielbasy poddaje sie dziala¬ niu kontrolowanego srodowiska wysuszajacego -o temperaturze okolo 18—24°C i stosunkowo niskiej wilgotnosci wzglednej przez okres czasu, wystar¬ czajacy do zredukowania poziomu wilgotnosci w kazdej kielbasie do maksymalnie okolo 35%. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze stosuje sie srodki bakteriobójcze i srodki hamuja¬ ce wzrost bakterii z grupy, na która sklada sie azotyn potasowy, azotyn sodowy i ich mieszaniny. 3. Sposób wedlug zastrz. 2, znamienny tym, ze srodki bakteriobójcze i srodki hamujace wzrost bakterii dodaje sie do rozdrobnionego miesa w ilosci przynajmniej okolo 150 czesci na milion czesci miesa. 4. Sposób wedlug zastrz. 3, znamienny tym, ze 10 15 20 25 30 35 srodki bakteriobójcze i srodki hamujace wzrost bakterii dodaje sie do rozdrobnionego miesa w ilosci okolo 100 do 150 czesci na milion czesci miesa. 5. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze stosuje sie substancje zakwaszajaca z grupy, na która sklada sie glikonodeltalakton, kwas mleko¬ wy, kwas octowy, kwas fosforowy, kwas maleino¬ wy, kwas cytrynowy, kwas fumarowy, kwas wi¬ nowy, kwas adypinowy, kwas bursztynowy, kwas solny, bezwodniki tych kwasów, jadalne sole tych kwasów i odpowiednie mieszaniny. 6. Sposób wedlug zastrz. 5, znamienny tym, ze stosuje sie substancje zakwaszajaca z grupy, na która sklada sie glikonodeltalakton, kwas mleko¬ wy, kwas octowy, kwas solny i ich mieszaniny. 7. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze prowadzi sie obróbke cieplna kielbas przy tempe¬ raturze na zewnatrz kielbas okolo 37°C do 83°C. 8. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze obróbka cieplna kielbas obejmuje, po uzyskaniu wewnatrz kielbas sredniej temperatury przynaj¬ mniej okolo 58°C, poddanie kielbas stosunkowo krótkiemu natryskowi goraca woda o temperatu¬ rze okolo 83°C. 9. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze- stosuje sie srodowisko wysuszajace o wilgotnosci wzglednej w zakresie okolo 50% do 65%, tak aby uzyskac srednia szybkosc usuwania wilgoci z kiel¬ bas przynajmniej okolo 2% na 24 godziny., 10. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze stosuje sie ilosc substancji zakwaszajacej, zmiesza¬ nej z miesem, wystarczajacej do uzyskania w uformowanych kielbasach wartosci pH w zakre¬ sie okolo 5,7 do 5,0.PZGraf. Koszalin A-1510 80 A-4 Cena 100 zl PL PL

Claims

1. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób wytwarzania suchych kielbas, polega¬ jacy na formowaniu kielbas przez nadziewanie jelit farszem wymieszanym z przyprawami oraz j na obróbce termicznej tak przygotowanych kiel-121126 15 16 bas, polegajacej na suszeniu w pomieszczeniu o dobranej temperaturze i wilgotnosci wzglednej, znamienny tym, ze do rozdrobnionej masy miesnej stanowiacej farsz dodaje sie spozywcze srodki bakteriobójcze i srodki hamujace wzrost bakterii w ilosci wystarczajacej przynajmniej do przyha¬ mowania wzrostu pospolicie wystepujacych w da¬ nym miesie drobnoustrojów chorobotwórczych i niechorobotwórczych, nastepnie do farszu domiesz¬ kuje sie przynajmniej jedna chemiczna substancje zakwaszajaca i z takiego zakwaszonego farszu for¬ muje sie kielbasy, wewnatrz których jest uzyska¬ na wartosc pH mniejsza niz okolo 5,7, po czym uformowane kielbasy poddaje sie obróbce cieplnej w warunkach czas-temperatura, wystarczajacych do uzyskania wewnatrz kazdej kielbasy przecietnej temperatury przynajmniej okolo 58°C przez okolo 5 do 12 godzin po dodaniu srodków bakteriobój¬ czych i hamujacych wzrost bakterii, a nastepnie obrobione termicznie kielbasy poddaje sie dziala¬ niu kontrolowanego srodowiska wysuszajacego -o temperaturze okolo 18—24°C i stosunkowo niskiej wilgotnosci wzglednej przez okres czasu, wystar¬ czajacy do zredukowania poziomu wilgotnosci w kazdej kielbasie do maksymalnie okolo 35%.

2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze stosuje sie srodki bakteriobójcze i srodki hamuja¬ ce wzrost bakterii z grupy, na która sklada sie azotyn potasowy, azotyn sodowy i ich mieszaniny.

3. Sposób wedlug zastrz. 2, znamienny tym, ze srodki bakteriobójcze i srodki hamujace wzrost bakterii dodaje sie do rozdrobnionego miesa w ilosci przynajmniej okolo 150 czesci na milion czesci miesa.

4. Sposób wedlug zastrz. 3, znamienny tym, ze 10 15 20 25 30 35 srodki bakteriobójcze i srodki hamujace wzrost bakterii dodaje sie do rozdrobnionego miesa w ilosci okolo 100 do 150 czesci na milion czesci miesa.

5. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze stosuje sie substancje zakwaszajaca z grupy, na która sklada sie glikonodeltalakton, kwas mleko¬ wy, kwas octowy, kwas fosforowy, kwas maleino¬ wy, kwas cytrynowy, kwas fumarowy, kwas wi¬ nowy, kwas adypinowy, kwas bursztynowy, kwas solny, bezwodniki tych kwasów, jadalne sole tych kwasów i odpowiednie mieszaniny.

6. Sposób wedlug zastrz. 5, znamienny tym, ze stosuje sie substancje zakwaszajaca z grupy, na która sklada sie glikonodeltalakton, kwas mleko¬ wy, kwas octowy, kwas solny i ich mieszaniny.

7. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze prowadzi sie obróbke cieplna kielbas przy tempe¬ raturze na zewnatrz kielbas okolo 37°C do 83°C.

8. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze obróbka cieplna kielbas obejmuje, po uzyskaniu wewnatrz kielbas sredniej temperatury przynaj¬ mniej okolo 58°C, poddanie kielbas stosunkowo krótkiemu natryskowi goraca woda o temperatu¬ rze okolo 83°C.

9. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze- stosuje sie srodowisko wysuszajace o wilgotnosci wzglednej w zakresie okolo 50% do 65%, tak aby uzyskac srednia szybkosc usuwania wilgoci z kiel¬ bas przynajmniej okolo 2% na 24 godziny.,

10. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze stosuje sie ilosc substancji zakwaszajacej, zmiesza¬ nej z miesem, wystarczajacej do uzyskania w uformowanych kielbasach wartosci pH w zakre¬ sie okolo 5,7 do 5,0. PZGraf. Koszalin A-1510 80 A-4 Cena 100 zl PL PL