HU186305B - Method for producing dry sausage sorts - Google Patents

Description

A találmány tárgya eljárás szárazkolbász-féleségek előállítására.

Húsféleségek tartósításával általánosságban többek között az alábbi irodalmi helyek foglalkoznak:

A 2 992 l lő sz. amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban közöltek szerint a friss vagy füstölt hús-emulziók élénkvörös színe és a szín tartóssága a húsfehérjék vizmegkötő- és emulgeálóképességének romlása nélkül javítható úgy, hogy a húshoz az emulgeálás során pontosan meghatározott, csekély mennyiségű glükono-delta-laktont adnak. Ez a közlemény azonban nem foglalkozik szárazkolbász gyártásával.

Az 1 167 193, 2 379 294, 2 474 228, 2 901 354 és 3 743 517 sz. amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban javasolták már, hogy a húsmasszákhoz elsősorban a kórokozó baktériumok számára kedvezőtlen környezet kialakítása érdekében különféle kémiai savanyitószereket kell adni. Valamennyi idézett közlemény szárazkolbásztól eltérő készítményeket ír le. Ezek az ismert módszerek azonban a szárazkolbász gyártá’ sakor rendszerint nem vezetnek a kívánt eredményre, a nyersanyagok savtartalma ugyanis széles határok között ingadozhat, és a szárazkolbász üzemi gyártása során számos egyéb tényező, így a nyersanyagok és a be* rendezések szennyezései, a higiéniai követelmények be nem tartása stb. egyaránt a végtermék olyan mértékű minőségromlásához vezethet, ami az ismert módszerekkel nem akadályozható meg. A 3 899 594 sz. amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás szerint az élelmiszer-készítmények tárolhatósági ideje fokozható, ha azokhoz megfelelően megválasztott baktériumtenyészetet adnak meghatározott savanyítószerekkel együtt. Ezek az eljárások azonban nem vezetnek reprodukálható eredményekhez, mert az üzemi gyártás során alkalmazott nyersanyagok, a berendezések és a kezelő személyzet baktériumflórája nem ismert vagy nem szabályozható kellő pontossággal, így egyenletes minőségű tennék nem állítható elő.

A 3 664 850 sz. amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás eljárást ismertet burkolatba töltött hús< masszák gyors szárítására. Az eljárás lényege az, hogy a burkolatba töltött húsmasszából nagy nyomással kipréselik a nedvességet, és a kipréselt nedvességet viszonylag magas hőmérsékletű és kis relatív nedvességtartalmú térben gyorsan elpárologtatják. Ez az eljárás alapvetően eltér az általunk kidolgozott új módszertől.

Húsmasszák viszonylag gyors szárításával foglalkozik a 2 346 232 és a 3 482 996 sz. amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás is. Az ott ismertetett módszerek szerint a finoman aprított húsmasszát vékony rétegben szétterítik, és a húsmasszarétegen nagy sebességgel viszonylag száraz levegőt vezetnek keresztül, vagy a húsmasszához szárított fehérjerostokat kevernek, és így a keverék átlagos nedvességtartalmát kis értékre állítják be. Az ismertetett eljárások egyike sem alkalmazható szárazkolbászok előállítására.

A „Húsipari kézikönyv” 2. kiadásában (1973) hústermékek előállításánál általában felhasználható kémiai anyagokat és módszereket ismertetnek; ez az irodalmi hely azonban szárazkolbászok előállításával egyáltalán nem foglalkozik.

A 85 351 1. sz. magyar szabadalmi leírás szerint húskészítmények előállításánál konzerválószerként híg ecetsav-oldat, mustárolaj és tejcukor alkoholos oldatát alkalmazzák.

A 88 184 számú magyar szabadalmi leírás szerint hús konzerválására szerves savak (pl. borkősav vagy tejsav) tejcukorral és mustárolajjal képezett elegyét használják. Az említett szabadalmi leírások azonban utalást sem tartalmaznak szárazkolbászok gyártására.

Szárazkolbász-féleségek gyártására viszonylag kevés utalást tartalmaz a szakirodalom. Ennek oka nyilvánvalóan az, hogy know-how jellegű ismeretekről van szó, amelyek szájhagyomány útján terjednek. A szárazkolbász-féleségek előállításával összefoglaló jelleggel Kramlich, Pearson és Tauber „Húskészítmények” című kézikönyvének [kiadó: Avi Publishing Co. (1973)] 136. oldalán a „Szárazkolbász” címszó alatt a következő ismertetés található:

„A félszáraz kolbászféleségeket különböző mértékben füstölik és főzik, ezzel szemben a szárazkolbászokat nem főzik, és csak néhány szárazkolbász-féleségnél alkalmaznak füstölést. A szárazkolbász gyártása a félszáraz- vagy közönséges kolbászféleségekénél nehezebben szabályozható. A teljes gyártási idő 90 napot is igénybe vehet. A hosszadalmas kezelés miatt a kolbász kémiai és mikrobiológiai bomlást szenvedhet. A megfelelően elkészített kolbász azonban rendszerint stabil, és csekély mértékű hűtés közben vagy akár hűtés nélkül is tárolható. A szárazkolbász jellegzetes ízét és szerkezetét a kolbász só-, sav- és nedvességtartalma, valamint a terméken megtelepedett speciális mikroorganizmusok biztosítják. A nyersanyagokat és a feldolgozási lépéseket gondosan ellenőrizni kell. A szárazkolbász a legkitűnőbb élelmiszeripari termékek közé tartozik, és a szárazkolbász gyártói joggal tekinthetők mesterségük művészeinek”.

A közelmúltban a kolbászgyártó szakemberek felismerték, hogy ha a húsmasszát hűtött állapotban, megfelelő levegőztetést lehetővé tevő tartályokban (például tálcákon, léceken stb.) tárolják, a húsmasszában savtermelő baktériumok (elsősorban lactobacillusok) szaporodnak el, és ennek hatására a húsmassza fermentációnak indul. A savtermelő baktériumok elszaporodása során a húsmasszában tejsav képződik, és a képződő tejsav számos kórokozó baktériumfajta elszaporodását meggátolja. Ez a gátló hatás feltehetőleg elsősorban annak tulajdonítható, hogy a húsfélékben eredetileg jelenlévő glükózt a lactobacillusok igen gyorsan elfogyasztják, és így megfosztják az egyéb baktériumokat könnyen hozzáférhető tápanyaguktól. A lactobacillusok által termelt sav hatására olyan környezet alakul ki, amely lassítja vagy egyenesen megakadályozza a húsmasszán egyébként elszaporodó, és adott esetben az emberi vagy állati szervezetre rendkívül veszélyes toxinokat termelő egyéb baktériumok növekedését. Az emberi vagy állati szervezetre különösen veszélyes a Clostridium botulinum által termelt taxin. A húsmassza fermentációja után (ami rendszerint 2—4 napot vesz igénybe) a masszát kolbászbélbe töltik, kívánt esetben — a vásárló vagy a fogyasztó igényeinek megfelelően — a bélbe töltött nyerskolbászt füstölőtérbe helyezik, majd a kolbászokat viszonylag alacsony hőmérsékletű, jól szellőztetett szárítótérben, felfüggesztett állapotban addig szárítják, amíg a húsmassza nedvességtartalmának jelentős része a kolbász belsejéből a burkolat felszínére nem jut, és onnan a keringő légáram hatására párolgás révén el nem távozik. A késztermék megfelelő minőségének biztosítása érdekében arra van szükség, hogy a nyerskolbász lassan, egyenletesen száradjon és zsugo3

-2186305 rodjon; ez viszont igen hosszú (esetenként 120 napig terjedő) szárítást igényel. A kolbász szárításának meggyorsítására irányuló korábbi kísérletek nem vezettek eredményre. Ekkor ugyanis a kolbász külső részén szárított húsból álló úgynevezett „bőrréteg” alakul ki, ami megakadályozza a kolbász belsejében vagy közepén lévő nedvesség eltávozását, és igy a kolbász enzimes és bakteriális bomlást szenvedhet. A szárazkolbász gyártására alkalmazott, a Kramlich, Pearson és Tauber „Húskészítmények” c. idézett könyvében ismertetett módszerek hátrányait a következőkben foglalhatjuk össze:

1. A hagyományos technológiák hosszú kezelési és szárítási időt igényelnek, és ezalatt a készítmény fokozottan ki van téve a káros bakteriális vagy enzimes hatásoknak.

2. A hagyományos technológiák rendkívül munkaigényesek, a húsmasszát ugyanis a száritótérbe helyezés előtt igen sok műveletben kell kezelni.

3. A hagyományos technológiákkal nem küszöbölhető ki a nem kívánt mikroorganizmusok megtelepedése a húsmasszában, ami a késztermék utólagos romlása révén előre nem látható veszteségeket okoz.

4. A hagyományos technológiákkal előkezelt húsmasszának sok esetben kellemetlen mellékize van, ami annak tulajdonítható, hogy az ismert eljárásokban alkalmazott hőmérsékleten és idő alatt (körülbelül 4— 7 °C-on 2—10 napig végzett fermentáció során) a friss húsban lévő Lactobacillus-baktériumok túl nagy menynyiségű tejsavat termelnek.

5. A hagyományos technológiákkal előállított kolbász sok esetben kellemetlen mellékizre tesz szert annak következtében, hogy a húsmasszához a természetes vagy mesterséges burkolatba töltés előtt baktériumtenyészetet adnak.

6. A hagyományos technológiák rendkívül tőkeigényesek, ami elsősorban annak tulajdonítható, hogy a szükséges hosszú (120 napot is elérő) szárításhoz igen nagy méretű szárítóhelyiségekre van szükség.

7. A félkész termékek és a késztermékek elhelyezése és tárolása a teljes eljárás (kezelés és szárítás) során további komoly tőkebefektetést igényel.

A szárazkolbász-féleségek gyártása nagymértékben különbözik a szokásos húsféleségek előállításától és a húskészítmények készítésére általánosan ismertetett módszerek nem vihetők át a különleges követelményeket kielégítő és speciális előállítási módszereket igénylő szárazkolbász-féleségek gyártására.

A szárazkolbász gyártására alkalmazott, korábban Kramlich, Pearson és Tauber „Húskészítmények” c. művében leírt módszerek legjellemzőbb hátrányai a következők:

1. a gyártás tipikusan szakmai mesterfogásokra épül, ezért a tömeges termelés nehézségekbe ütközik, és a termékek minősége igen nehezen szabványosítható;

2. a hosszadalmas feldolgozás alatt a termék fokozottan ki van téve a megromlás veszélyének;

3. előfordulhat, hogy a teljes gyártási tételt ki kell vonni a kereskedelmi forgalomból azért, mert a mikrobiológiai ellenőrző vizsgálat néhány termékben a kórokozók jelenlétét mutatta ki;

4. a gyártás rendkívül költséges és tőkeigényes; végül

5. a viszonylag alacsony hőmérsékletű és nagy relatív páratartalmú térben végrehajtott, hosszadalmas szárítás folyamán a kész kolbász felületén gyakran penészréteg képződik.

A szárazkolbászok ismert előállítási eljárásait tehát igen hosszú ideig végezték, ennek következtében a termék romlására és károsodására került sor és számottevő veszteségek léptek fel.

A találmány célkitűzése az ismert technológiák fent ismertetett hátrányainak kiküszöbölése, illetve jelentős visszaszorítása.

A találmányunk szerinti eljárás segítségével a gyártási időt lényegesen megrövidítjük és ezáltal a bomlást és károsodást gyakorlatilag kiküszöböljük. A fenti célkitűzést a találmányunk igénypontjaiban meghatározott speciális intézkedéskombináció segítségével érjük el. Eljárásunk lényege, hogy a szárazkolbászok előállításánál kiküszöböljük a fermentációt és különleges hőkezelést alkalmazunk.

A találmány szerint a szárazkolbászt az eddig ismert módszereknél lényegesen rövidebb idő alatt állítjuk elő. A találmány értelmében a nyers kolbászt az ismert módszerekben alkalmazhatónál lényegesen gyorsabban száríthatjuk. A találmány szerint továbbá gazdaságos módszerrel fokozhatjuk a kész szárazkolbász stabilitását és tárolhatóságát; azaz olyan késztermékeket állíthatunk elő, amelyekben hűtés nélkül tárolva sem szaporodnak el a baktériumok, és a hűtés nélkül tárolt termékek nem szenvednek káros organoleptikus változásokat. A találmány szerinti eljárással elroncsolhatjuk, inaktiválhatjuk és/vagy növekedésükben gátolhatjuk a kolbászgyártásban felhasznált nyers húsban, töltőanyagokban a fűszerfélékben rendszerint előforduló, emberi vagy állati szervezetekre veszélyes baktériumokat és/vagy vírusokat. Végül a találmány szerinti eljárással folyamatosüzemben, gazdaságosan állíthatunk elő stabil és biztonságosan fogyasztható szárazkolbász-féleségeket.

A felsorolt kedvező eredményeket új gyártástechnológiai műveletsor alkalmazásával érjük el.

A találmány tárgya tehát eljárás szárazkolbász-féleségek előállítására, amelynek során aprított húshoz fűszerféléket keverünk, a masszát burkolatba töltjük, és a burkolatba töltött kolbászt szárítótérben kiszárítjuk. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy

a) az aprított húshoz vagy húskeverékhez legalább az adott húsfélén rendszerint megtelepedő patogén és nempatogén mikroorganizmusok növekedésének meggátlásához elegendő mennyiségű — előnyösen 100—150 ppm mennyiségű — élelmiszeriparilag alkalmazható baktericid és/vagy bakteriosztatikus hatóanyagot adunk;

b) a húsmasszához legalább egy kémiai savanyítószert keverünk, és a savanyítószert tartalmazó húsmaszszát rövid idő — előnyösen 3 óránál rövidebb idő — alatt körülbelül 5,7-es vagy annál kisebb pH-értékű kolbászokká formáljuk;

c) a kapott kolbászokat hőkezelésnek vetjük alá úgy, hogy a kezelés hőmérsékletének és idejének megfelelő megválasztásával a kolbászok belsejében az (a) lépés kezdetétől számított mintegy 5—12 óra alatt legalább 58 °C átlagos hőmérsékletet alakítunk ki; és

d) a hőkezelt kolbászokat a szárazkolbászgyártásban hagyományosan alkalmazotthoz viszonyítva magasabb hőmérsékletű és kisebb relatív páratartalmú száritótérben mintegy 4 g víz/1 kg levegő nedvességeltávolítási sebességgel szárítjuk mindaddig, amíg a kolbászok nedvességtartalma mintegy 35%-ra vagy annál kisebb értékre nem csökken,

-3186305 és a teljes műveletsort folyamatosan, összesen mintegy 5—20 nap alatt hajtjuk végre.

A találmány szerinti eljárás egy előnyös foganatosítási módja értelmében élelmiszeripari szempontból alkalmazható baktericid, illetve bakteriosztatikus hatóanyagokként kálium-nitritet, nátrium-nitritet vagy ezek keverékeit használjuk fel. Ezeket a vegyületeket előnyösen körülbelül 150 milliomodrész, rendszerint körülbelül 100—150 milliomodrész mennyiségben adjuk az aprított húsmasszához. Savanyítószerként előnyösen glükono-delta-laktont, tejsavat, ecetsavat, foszforsavat, maleinsavat, citromsavat, fumársavat, borkősavat, adipinsavat, borostyánkősavat, sósavat, a felsorolt savak anhidridjeit vagy fogyasztásra alkalmas sóit, illetve ezek keverékeit használjuk fel. Más esetekben savanyitószerekként előnyösen alkalmazhatjuk a „G.R.A.S.” jelzéssel („generally recognized as safe”) ellátott, biztonságosan alkalmazható savas élelmiszeripari adalékanyagokat is. A nyers kolbászok hőkezelését előnyösen például körülbelül 5—12 órán át körülbelül 37—83 °C-on végezhetjük. Egyes esetekben a hőkezelés után a féltermékeket viszonylag rövid ideig forró (körülbelül 83 °C-os) vízzel permetezhetjük be.

A találmány szerint a kolbászt gyakorlatilag folyamatos (azaz legföljebb rövid megszakításokat tartalmazó) üzemben állítjuk elő, és körülbelül 5—20 napos teljes üzemidőben olyan végtermékeket alakítunk ki, amelyek szobahőmérsékleten hosszú időn át biztonságosan tárolhatók. A találmány szerinti eljárással előnyösen olyan szárazkolbászokat állítunk elő, amelyek pH-ja körülbelül 5,7 és 5,0 közötti érték, nedvességtartalma körülbelül 35%, sótartalma legalább körülbelül 5%, nitrit-tartalma legföljebb körülbelül 50 milliomodrész, vízaktivitása pedig legföljebb körülbelül 0,86.

A következőkben a találmány szerinti eljárás előnyeit, célszerű műveleti körülményeit és a végtermékek előnyös jellemzőit ismertetjük anélkül, hogy oltalmi igényünket ezekre az előnyösnek ítélt megoldásokra korlátoznánk.

A találmány szerinti eljárással rövid feldolgozási idő alatt állíthatunk elő az élelmiszeripari előírások biztonságossági követelményeinek minden tekintetben megfelelő minőségű szárazkolbász-féleségeket. A kapott szárazkolbász-készítmények viszonylag szilárd szerkezetűek, azaz ujjal össze nem nyomhatók, szobahőmérsékleten viszonylag könnyen vághatok, hűtés nélkül is biztonságosan szállíthatók, raktározhatok és fogyaszthatok. A szárazkolbász-féleségek pH-ja körülbelül 5,7 és 5,0 közötti érték, nedvességtartalma körülbelül 35%, nitrit-tartalma legföljebb körülbelül 50 milliomodrész, vízaktivitása pedig legföljebb körülbelül 0,86.

Ezeket a szárazkolbász-féleségeket a találmány szerinti eljárással előnyösen a következőképpen állítjuk elő: a megfelelő összetételű húsmasszához a szükséges fűszerféleségekkel együtt élelmiszeriparilag alkalmazható baktericid és/vagy bakteriosztatikus hatású anyagokat adunk. Ezeket az anyagokat viszonylag rövid idővel az aprítás vagy darálás után keverjük a húsmasszába annak érdekében, hogy lényegében megakadályozzuk a leggyakoribb patogén és nem-patogén mikroorganizmusok (elsősorban Pseudomonas-fajták) megtelepedését a húsmasszán, vagy legalábbis meggátoljuk a már megtelepedett mikroorganizmusok növekedését. Ezután viszonylag gyors ütemben a húsmasszához keverjük a szükséges mennyiségű savanyítószert (példáulélelmiszeripari szempontból alkalmas szervetlen és/vagy szerves savat), majd a masszából megfelelő méretű nyerskolbászokat készítünk. A nyerskolbászokat a szokásos módon állítjuk elő úgy, hogy a húsmasszát természetes eredetű vagy szintetikus burkolatba töltjük. A nyerskolbászok belsejében mérhető pH körülbelül 5,7 vagy annál kisebb érték. A savanyítószerek kedvező hatása egyrészről, hogy egyes, az élő szervezetekre veszélyes vírusokat, így elsősorban a száj- és körökfájás-virust és a sertéskolera-vírust inaktiválják (ezek a vírusok vagy az alacsony pH-érték hatására, vagy az alacsony pH-érték és a nyerskolbász hőkezelésének együttes hatására inaktiválódnak), másrészről a fehérjék vízretencióját csökkentik. A kapott nyerskolbászokat ezután hőkezelésnek vetjük alá. A hőkezelést pl. hagyományos kiképzésű fűtőtérben vagy füstölőtérben végezhetjük.

A hőkezelés idejét és hőmérsékletét úgy választjuk meg, hogy a nyerskolbászok belsejében uralkodó átlagos hőmérséklet a gyártás kezdetétől számított 5—12 óra alatt elérje vagy meghaladja az 58 °C-ot (a hőkezelés ideje és a nyerskolbász belsejében kialakítható hőmérséklet a kolbászgyártáshoz felhasznált húsfélék fajtájától függően változik). Ezután a hőkezelt kolbászokat szabályozott hőmérsékletű és relatív páratartalmú szárítótérbe helyezzük (a szárítótér hőmérséklete — száraz hőmérővel meghatározva — viszonylag magas, a száritótér légterének relatív páratartalma pedig viszonylag kis érték a hagyományos szárítási eljárásokban alkalmazott körülményekkel összehasonlítva), és addig tartjuk a szárítótérben, amig a kolbászok átlagos nedvességtartalma kb. 35%-ra vagy annál kisebb értékre nem csökken. A szárítótérben — a találmány szerinti körülmények betartásakor — a félkész kolbász nedvességtartalma viszonylag gyorsan (átlagosan napi 2%-kal) csökken, és a szárítás sikeresen végrehajtható. Ez annak tulajdonitható, hogy a kolbász alapanyagát képező húst az előzetes hőkezelés során már megfelelő mértékben melegítettük (azaz ekkor a fehérjék már denaturálódtak és ezzel együtt a fehérjék víztartalma is felszabadult), és a már szabaddá vált víz a szárítás során gyors ütemben eltávolítható, és a jelenlévő savanyítószer csökkenti a fehérjék víz-retencióját. További előnyt jelent, hogy a forró, kis nedvességtartalmú szárltótérben a baktériumok nem növekedhetnek, vagy legalábbis növekedésük jelentős mértékben visszaszorul.

A találmány szerinti eljárás során a szárazkolbász előállításához minden olyan húsfajtát felhasználhatunk, ami emberi fogyasztásra alkalmas. Alapanyagként különböző minőségű marha-, borjú-, sertés-, ürü-, bárány-, nyúl és baromfihúst (köztük tyúk-, kacsa-, liba- és galambhúst) egyaránt felhasználhatunk, és a húsfélékből különféle keverékeket is készíthetünk. A húsféléket aprítás előtt mechanikailag vagy kézi úton kicsontozhatjuk. Kívánt esetben a húsmasszához különböző töltőanyagokat, így gabonaféléket vagy gabonatermékeket, tejet vagy tejtermékeket, fehérje-hidrolizátumokat és egyéb, élelmiszeripari szempontból megfelelő minőségű adalékanyagokat is keverhetünk. A húsmasszához a kívánt érzékszervi tulajdonságok biztosítása érdekében fűszereket és más hasonló adalékanyagokat is adhatunk.

A találmány szerinti eljárással kiküszöbölhetjük vagy legalábbis jelentős mértékben csökkenthetjük a hagyományos szárazkolbászgyártásra jellemző, nagy szakmai felkészültséget és számos mesterfogás ismeretét igénylő műveleteket. A találmány szerinti eljárás során köny5

-4186305 nyen szabályozható, egyszerű műveleteket alkalmazunk, amiket még a viszonylag képzetlen húsipari munkások is könnyen elsajátíthatnak. A találmány szerinti eljárás műveleteiben még az előképzetlen dolgozók is rövid idő alatt gyakorlatra tehetnek szert, és biztonságosan, egyenletes minőséggel állíthatják elő a kívánt szárazkolbász- és szalámiféleségeket.

A találmány szerinti eljárás során a húsmasszához viszonylag nagy mennyiségű — előnyösen 100—150 ppm — élelmiszeripari szempontból alkalmazható baktericid és/vagy bakteriosztatikus hatóanyagot adunk annak érdekében, hogy megakadályozzuk a húsmasszán általában megtelepedő patogén vagy nem-patogén mikroorganizmusok növekedését. Baktericid és/vagy bakteriosztatikus hatóanyagokként előnyösen kálium-nitritet, nátrium-nitritet vagy ezek keverékeit használjuk fel, azonban nátrium-nitrátot, kálium-nitrátot vagy az utóbbiak keverékeit is alkalmazhatjuk. A hőkezelés és a szárítás során a baktericid és/vagy bakteriosztatikus anyagok mennyisége jelentősen csökken, így a találmány szerint előállított késztermékek rendszerint már csak körülbelül 50 milliomodrésznél kisebb mennyiségű baktericid és/vagy bakteriosztatikus hatóanyagot tartalmaznak.

A kémiai savanyítószereket — előnyösen élelmiszeripari minőségű szerves és/vagy szervetlen savakat — olyan mennyiségben keverjük a húsmasszához, hogy a kapott keverék pH-értéke kb. 5,7 vagy annál kisebb érték legyen. Savanyítószerekként előnyösen glükono-delta-laktont, tejsavat, ecetsavat, foszforsavat, maleinsavat, citromsavat, fumársavat, borkősavat, adipinsavat, borostyánkősavat, a felsorolt savak anhidridjeit, a felsorolt savak fogyasztásra alkalmas sóit és ezek keverékeit használhatjuk fel.

A találmány szerinti eljárás lényege szempontjából a felhasznált húsalapanyag jellege nem döntő jelentőségű tényező. A találmány szerinti eljárásban a kolbászgyártáshoz hagyományosan felhasznált összetételű, különböző típusú húsokat, zsírokat, húsipari melléktermékeket és töltőanyagokat tartalmazó keverékekből indulunk ki, és ezekhez a keverékekhez a találmány értelmében megfelelő mennyiségű baktericid és/vagy bakteriosztatikus hatóanyagot, továbbá savanyítószert adunk.

Megjegyezzük, hogy a kémiai savanyítószert [pl. glükono-delta-laktont vagy ecetsavat (ételecet vagy borecet formájában)] a bakteriális savanyítószerekkel ellentétben olyan mennyiségben kell a húsmasszához adnunk, hogy a burkolatba töltött húsmassza pH-ja körülbelül 5,4 és 5,7 közötti vagy ennél is kisebb érték legyen. Ha savanyítószerekként kizárólag viszonylag erősen disszociáló savakat (pl. élelmiszeripari minőségű sósavat) használunk fel, tapasztalataink szerint nem állíthatunk elő megfelelő minőségű végtermékeket. Sertés- és marhahús-alapanyagból kiindulva végzett kísérleteink eredményei azt mutatják, hogy ha a húsmasszához savanyítószerként kizárólag erősen disszociáló, élelmiszeriparilag megfelelő minőségű savakat adunk az érzékszervi jellemzők szempontjából még alkalmazható mennyiségben, a kapott végtermékek minősége nem felel meg az előírásoknak Ez a tény feltevéseink szerint annak tulajdonítható, hogy a viszonylag erősen diszszociáló savak a bekeverés során igen gyorsan disszociálnak ionjaikra, így a közeg pH-ját hirtelen csökkentik a húsfehérjék izoelektromos pontjánál kisebb értékre. Ennek következtében a húsfehérjék már nem képesek egymáshoz tapadni, és nem alakulhat ki belőlük megfelelő, egybefüggő szerkezetű végtermék. A viszonylag gyenge vagy lassan ható élelmiszeripari minőségű savanyítószerek (pl. glükono-delta-lakton) ezzel szemben csak lassú ütemben disszociálnak, így hirtelen pH-csökkenés nem következhet be. Az utóbbi anyagok esetén tehát az egész molekula áthatolhat a húsfehérjék sejtfalán, és ott kifejtheti hatását. További előnyt jelent, hogy ezek a gyenge savanyítószerek szinte sohasem csökkentik a fehérjék környezeti pH-ját és izoelektroínos pontnál kisebb értékre a bekeverés és a massza burkolatba töltésének rövid ideje alatt. Abban az esetben tehát, ha a húsmasszához adandó savanyítószerek között viszonylag erősen disszociáló sav is szerepel (amit szubjektív indokok vagy gazdaságossági okok miatt használunk fel), ügyelnünk kell arra, hogy az erősen diszszociáló savból csak viszonylag kis, kísérleti úton pontosan meghatározandó mennyiséget használjunk fel. A viszonylag erősen disszociáló savakat előnyösen egy vagy több viszonylag gyengén disszociáló savanyítószerrel keverjük össze annak biztosítására, hogy a húsfehérjék környezeti pH-ja a kolbász kialakítása (a betöltés) előtt ne érje el az izoelektromos pontnak megfelelő értéket.

A hagyományos és a találmány szerinti kolbászgyártás műveleti lépéseinek és időigényének összehasonlítása, eljárásunk előnyei és az alapvető eltérések kimutatása céljából a következőkben részletesen ismertetjük a kétféle típusú kolbászgyártás jellemző műveleteit.

A hagyományos technológia során az első napon (rendszerint 24 órás teljes műszakban) felaprítják vagy ledarálják a húsalapanyagot, az aprított húsmasszához megfelelő fűszereket és legföljebb a húsmassza súlyára vonatkoztatva körülbelül 90 milliomodrész nátriumvagy kálium-nitritet vagy -nitrátot kevernek, majd a kapott húsmasszát előkészítik a fermentációra. A fermentáció az ezt követő 2—4 nap alatt megy végbe. A tipikus fermentációs szakaszban a húsmasszát hűtött térben (3—7 °C-on) nyitott tartályokban tárolják; ez alatt lezajlik a természetes fermentáció. Egy másik ismert módszer szerint a húsmasszához a fermentáció megindítása érdekében megfelelően megválasztott baktériumtenyészetet adnak, majd a tartályokba vagy dobozokba töltött húsmasszát egy vagy több napig hűtött térben tartják. Eljárhatnak úgy is, hogy a húsmasszát — indító baktériumtenyészet beadagolása után vagy anélkül — burkolatba töltik, majd a nyerskolbászokat egy vagy több napra a fermentációs térbe helyezik. A fermentációs tér hőmérséklete 3 °C vagy annál nagyobb, relatív páratartalma pedig 60—90%. A fermentáció után — rendszerint a húsmassza előállításától számított ötödik napon — a fermentált húsmasszát burkolatba töltik és a nyerskolbászokat szárítótérbe helyezik, illetve az előzetesen már burkolatba töltött nyerskolbászokat szárítótérbe viszik át, és legföljebb 120 napon át a szárítótérben tartják.

A találmány szerinti eljárás során ezzel szemben az első napon (rendszerint 24 órás teljes műszakban) felaprítják vagy ledarálják a húsalapanyagot, a húsalapanyaghoz megfelelő mennyiségű — pl. a példákban megadott mennyiségű — fűszert, baktericid és/vagy bakteriosztatikus hatóanyagot (pl. a hús súlyára vonatkoztatva kb. 150 milliomodrész mennyiségű nátriumvágy kálium-nitritet) és megfelelő mennyiségben legalább egy savanyítószert keverünk, a kapott húsmasz-5186305 szát még az első munkanap során burkolatba töltjük, és az ily módon kezelt kolbászokat ugyancsak még az első munkanap során megfelelő kamrában vagy füstölőtérben hőkezeljük vagy főzzük. Szükség esetén a hőkezelés vagy főzés során a nyerskolbászt a megfelelő íz 5 biztosítása érdekében füsttel is kezelhetjük. Ezután — még mindig az első munkanap folyamán — a hőkezelt vagy főzött kolbászokat kívánt esetben forró vízzel permetezzük, majd szárítótérbe helyezzük. A kolbászokat 5—20 napig tartjuk a szárítótérben. A szárítás végén kapott kész szárazkolbászok hűtés nélkül tárolhatók, szállíthatók, forgalmazhatók és fogyaszthatok.

A hagyományos és a találmány szerinti eljárásmód között bakteriológiai és virológiái szempontokból, továbbá az élettani folyamatok szempontjából is jelentős különbségek tapasztalhatók. A találmány szerinti eljárással biztonságosan kiküszöbölhetjük azoknak az emberi és állati szervezetekre káros baktériumoknak és vírusoknak a megjelenését a késztermékekben, amelyek a hagyományos eljárással készített végtermékeket szeny• nyezhetik, sőt sok esetben ténylegesen szennyezik is.

A hagyományos eljárásban alkalmazott fermentáció a pszichrofil (hidegtűrő) baktériumok növekedését nem gátló körülmények között zajlik le. Ebben a műveleti * lépésben tehát egyes kórokozó baktériumok (elsősorban a Staphylococcus aureus és a C. botulinum) életképesek maradnak, és ezek a baktériumok aktív élettevékenységet kezdenek kifejteni akkor, amikor a további kezelés során (pontosabban a szárításkor) a hőmérséklet eléri a mezőül (közepes hőmérsékletet kedvelő) baktériumok növekedésének beindulásához szükséges értéket. A hagyományos eljárásban a fermentációt savképző baktériumok felhasználásával végzik, ezek a baktériumok viszont a húsfélékben általánosan előforduló egyes vírusok és/vagy baktériumok inaktiválására nem alkalmasak. A hagyományos kolbászgyártási eljárás teljes műveletsorában enzimes folyamatok mennek végbe, és a nyers húsban lévő természetes enzimek működésének hatására romolhat a végtermék íze és színe.

Ezzel szemben a találmány szerinti eljárásban nincs ι szükség fermentációra. A viszonylag nagy mennyiségben alkalmazott nitritek és sók teljes mértékben elroncsolják vagy legalábbis inaktiválják a húsfélékben általánosan előforduló patogén és nempatogén mikroorga' nizmusokat. Az esetlegesen még fennmaradó pszichrofil és/vagy mezőül baktériumok a hőkezelés során roncsolódnak el. A húsmassza pH-jának csökkentése (azaz 5,7-es vagy annál kisebb pH-érték beállítása), valamint a legalább körülbelül 58 °C-on végrehajtott hőkezelés elegendő ahhoz, hogy a vírusokat is elroncsoljuk vagy legalábbis inaktiváljuk. A találmány szerinti eljárásban alkalmazott hőkezelés vagy főzés során egyes enzimek is inaktiválódnak, így a kapott végtermékek íze és színe a hűtés nélkül végzett későbbi tárolás, forgalmazás és fogyasztás során megfelelően hosszú ideig viszonylag 55 állandó marad. A találmány szerinti eljárás további előnye, hogy a felhasznált paraméter- és lépéskombinációk (elsősorban a viszonylag nagy mennyiségű baktericid és/vagy bakteriosztatikus hatóanyag és savanyítószer alkalmazása és a burkolatba töltött nyerskolbászok 60 hőkezelése) a kórokozó vírusok igen széles választékának inaktiválására alkalmasak, így a találmány szerinti eljárással olyan vírusokat is inaktiválhatunk, amelyek más földrészeken ismeretlenek, és úgynevezett „egzotikus” megbetegedések fellépéséhez vezethetnek.

A hagyományos és a találmány szerinti eljárás a kémiai folyamatok és fizikai műveletek szempontjából is alapvetően eltér egymástól.

A hagyományos eljárásban a húsmasszát vagy az előzetesen burkolatba töltött húsmasszát (nyerskolbászt) úgy fermentálják, hogy elősegítik a húsmassza természetes baktériumflórájának növekedését, vagy a húsmaszszához indító tenyészetként egy előre megválasztott baktériumtörzset adnak. Minthogy a fermentációhoz alap10 vetően szükséges egyes baktériumtörzsek növekedésének fenntartása, a húsmassza nyilvánvalóan csak csekély mennyiségű baktericid vagy bakteriosztatikus hatóanyagot tartalmazhat. Nyilvánvaló azonban az is, hogy ilyen kis (rendszerint 50—75 milliomodrész) mennyisé15 gű bakteriosztatikus vagy baktericid hatóanyag jelenlétében a nem-kívánt mikroorganizmusok is elszaporodnak. A hagyományos eljárás során a húsmasszát vagy a nyerskolbászt olyan körülmények között tárolják, ami kedvez a savtermelő baktériumok növekedésének; 20 ezek a körülmények azonban egyéb baktériumok növekedését is elősegítik, és egyes vírusok inaktiválódását megakadályozhatják. A hagyományos eljárásban a félkész termékek hőkezelésére és/vagy főzésére nem kerül sor. A hagyományos eljárás során a kolbászt lassú 25 ütemben, hosszú ideig szárítják és kb. 65% relatív páratartalmú, kb. 11—12 °C hőmérsékletű szárítótérben a kívánt kb. 25—30%-os súlycsökkenés eléréséig; ezek a körülmények viszont kedveznek a baktériumok növekedésének a kolbász belsejében és környezetében.

Ezzel szemben a találmány szerinti eljárásban nem alkalmazunk fermentációt, és jelentékeny mértékű baktériumnövekedés sem megy végbe. A találmány szerinti eljárásban viszonylag nagy mennyiségű baktericid és/vagy bakteriosztatikus hatóanyagot és savanyítószert 35 adunk a húsmasszához, ami elegendő ahhoz, hogy egyes baktériumokat elroncsoljon vagy legalábbis inaktiváljon. A találmány szerinti eljárásban nincs szükség a húsmassza tárolására, mert a húsmasszában nem kívánunk baktériumokat elszaporítani. A találmány értel40 mében alkalmazott hőkezelés során (amikor a nyerskolbászt kb. 58—71 °C-os belső hőmérsékletre melegítjük) a fennmaradó kórokozó baktériumok túlnyomó többsége és számos vírusfajta elroncsolódik vagy inaktiválódik. A hőkezelés során a kolbászok súlya 10—15%-kal 45 csökken. A hőkezelést követő viszonylag gyors szárítás során — azaz amikor a hőkezelt kolbászokat 18—24 ’Cra felfűtött, legföljebb kb. 55%-os relatív páratartalmú térben tartjuk a kb. 25—35%-os teljes (tehát a hőkezeléskor bekövetkező súlycsökkenést is magában foglaló) 50 súlycsökkenés eléréséig — a hús-enzimek, valamint az esetlegesen még fennmaradó kórokozó baktériumok és további virustörzsek (köztük az egyes földrészeken ismeretlen, „egzotikus” megbetegedéseket okozó baktérium- és virustörzsek) is inaktiválódnak.

Tekintettel arra, hogy a találmány szerinti eljárásban a szárítást a hagyományos művelethez viszonyítva magas hőmérsékleten és kis relatív páratartalmú térben végezzük, a szárítótér szárító kapacitása sokszorosan meghaladja a hagyományos szárítóterekét.

A hagyományos szárítóterekben uralkodó körülmények között 1 kg levegő kb. 0,6 g vizet képes eltávolítani ; ezzel szemben a találmány szerinti eljárásban alkalmazott körülmények között 1 kg levegővel kb. 4 g viz távozik el (az adatok azonos légtérfogatra és óránkénti 65 10—20 légcserére számított értékek). A hagyományos

-6186305 és a találmány szerinti eljárás között alapvető eltérést jelent a szárltótérbe helyezett féltermékek minősége és állapota is. A hagyományos eljárás során a szárltótérbe kerülő féltermékek még jelentős mennyiségű életképes mezofil baktériumot és/vagy vírust tartalmazhatnak, amelyek 15—16 °C-ot meghaladó hőmérsékleten gyors növekedésnek és szaporodásnak indulhatnak. A hagyományos „hideg szárítás” körülményei között ezek a mikroorganizmusok többé-kevésbé nyugalmi (azaz életképes, de életfunkciót ki nem fejtő) állapotban maradnak, és a mikroorganizmusok inaktiválása csak a készítmény nedvességtartalmának vízmegkötő képességének csökkentésével érhető el. A féltermékek nedvességtartalmának lassú csökkentése révén a kórokozó mikroorganizmusok inaktiválódhatnak ugyan, fokozott mértékben fennál azonban az a veszély* hogy egyes kórokozó mikroorganizmusok túlélik a lassú szárítást, és a kész szárazkolbász hűtés nélküli további tárolása, forgalmazása és fogyasztása során aktív életfunkciókat fejtenek ki. Ezzel szemben a találmány szerinti eljárásban a szárítótérbe helyezett féltermékek már egyáltalán nem vagy gyakorlatilag nem tartalmaznak életképes baktériumokat és/vagy vírusokat, mert a húsmasszába kevert bakteriosztatikus és/vagy baktericid hatóanyagok és savanyitószerek, továbbá a hőkezelés hatására ezek a kórokozók elroncsolódnak vagy legalábbis inaktiválódnak. A hagyományos eljárásban alkalmazott felső hőmérséklethatárok tehát a találmány szerinti eljárásban nem alkalmazhatók, és a találmány szerinti eljárással az ismertnél lényegesen biztonságosabban fogyasztható termékek állíthatók elő.

A találmány szerinti eljárást az oltalmi kör korlátozása nélkül az alábbi példákban részletesen ismertetjük. A példákban a hús és a húsipari melléktermékek (például zsír) együttes mennyiségét tekintjük 100%-nak. A további adalékanyagok mennyiségét a húsmassza mennyiségére vonatkoztatott térfogatrészekben vagy százalékokban adjuk meg.

1. példa

A húsmasszát 65% marhahúsból, 20% marhapacalból és 15% marhafaggyúból (dagadó) készítjük.

A marhapacalt kb. 93 °C-os vízben puhára főzzük, majd kb. 3 °C-ra hűtjük. Ezután a marhahúst és a marhapacalt 0,32 cm méretű furatokkal ellátott tárcsás húsdarálón ledaráljuk. A marhafaggyút kb. —4 °C-ra hűtjük, és 0,48 cm méretű furatokkal ellátott tárcsás húsdarálón ledaráljuk. A darált marhahúst és marhapacalt összekeverjük. A kapott húsmassza pH-értéke 6,3.

A következő komponensek összekeverésével fűszerkeveréket készítünk: 3,33% só, 1,0% nádcukor, 0,4% őrölt fehér bors, 0,2% zúzott bors, 150 milliomodrész nátrium-nitrit, 0,07% fokhagymapor, 0,5% glükono-delta-lakton és 0,3% folyékony füstpác („Griffith Royal AA” kereskedelmi nevű termék). A folyékony füstpác élelmiszeripari célokra alkalmas savak keveréke; a keverék pH-értéke 2,2.

A darált marhahúst, a darált marhapacalt és a további szilárd komponenseket Hobart-típusú lapátkeverős berendezésbe (gyártó cég: Hobart Corporation, Troy, Ohio, USA) helyezzükrés kb. 3 percig keverjük. A kapott keverék hőmérséklete kb. +3 °C. Ezután beada8 góljuk a darált faggyút, és a masszát újabb 3 percig keverjük. A kapott massza hőmérséklete kb. +2 °C.

A kapott keveréket Buffalo Model 300 típusú (gyártó cég: John E. Smith and Sons Co. Inc., Buffalo, New York, USA), sűrített levegővel üzemelő kolbásztöltőbe helyezzük, és a keveréket Union Carbide 1 SLDS minőségű rostcellulóz-burkolatba töltjük. A burkolat átmérője kb. 43 mm. A burkolatba töltött masszát kb. 229 mm-es hosszdarabonként becsípjük. A kapott nyerskolbász-szálakat rudakra akasztjuk és füstölőtérbe helyezzük. A füstöléssel egybekötött hőkezelést a következő körülmények között végezzük:

A füstölőtér hőmérsék- lete	A kolbász belső hőmérséklete	A füstölőtér relatív páratartalma	Kezelési idő
37 °C	4 °C	65%	kezdeti
38 °C	15 °C eléréséig	65%	2 óra
49 °C	26 °C eléréséig	60%	2 óra
60 °C	43 °C eléréséig	60%	1 óra 45 perc
71 °C	61 °C eléréséig	60%	1 óra 45 perc

Az első óra elteltével a füstölőházba keményfa-füstöt vezetünk, és a továbbiakban a hőkezelést keményfafüst bevezetése közben folytatjuk. Amikor a kolbászok belső hőmérséklete elérte a körülbelül 61 °C-ot, a hőmérsékletet 15 percig ezen az értéken tartjuk, majd a kolbászokat rövid ideig forró (kb. 82 °C-os) vízzel permetezzük.

Ezután a kolbászokat kb. 4 óra alatt szobahőmérsékletre (kb. 26 °C-ra) hagyjuk hűlni. A kapott kolbászok pH-értéke — Radiometer típusú pH-mérővel meghatározva — 5,6. A hőkezelési szakaszban a kolbászok zsugorodása 12%-os (a kiindulási súly alapján számított érték). Ezután a kolbászokat szárítótérbe helyezzük. A szárítótér hőmérsékletét 21 °C és 23 °C közötti, relatív páratartalmát pedig 52% és 62% közötti értékben tartjuk. A szárítótér relatív páratartalmának viszonylag nagy ingadozása egyrészt arra vezethető vissza, hogy a szárítás első 36 órájában a kolbászból távozó nedvesség fokozza a környező légtér páratartalmát, másrészt pedig annak tulajdonítható, hogy az éjszaka folyamán bevezetett friss levegő relatív nedvességtartalma jelentősen eltér a nappali órákban bevezetett levegőétől (kb. 85% kb. 60%-kal szemben). 3 nap elteltével a szárítótér relatív páratartalmát 50—58%-ra állítjuk be. A szárítótérbe helyezett kolbászok zsugorodása (a nyerskolbász súlya alapján számítva) 7 nap elteltével eléri a 37%-ot.

napos szárítás után a kolbászokat kiemeljük a szárítótérből és megvizsgáljuk. A kolbászok állagát (keménységét), szerkezetét, színét, illatát és ízét a szakértő vizsgálók és kóstolók megfelelőnek minősítették. A kolbászok pH-értéke 5,65, sótartalma 5,1%, vízaktivitása 0,86, nedvességtartalma pedig 29%.

A következő példákban az 1. példában ismertetett összetételű fűszerkeveréket használjuk fel, a húsmassza összetételét azonban változtatjuk. Megjegyezzük, hogy kívánt esetben a fűszerkeverék összetételét is változtathatjuk, így például elhagyhatjuk a foghagymát, változtathatjuk a só és/vagy a cukor mennyiségét, elhagyhatjuk a folyékony füstpácot stb. Az őrlést, a keverést, a

-7186305 töltést, a hőkezelést, a permetezést és a szárítást az 1. példában közöltek szerint végezzük. Amennyiben a kezelések idejét vagy hőmérsékletét az 1. példában közöltekhez képest változtatjuk, ezt a példákban külön megadjuk.

2. példa

60% marhahúsból, 20% marhapacalból és 20% marhafaggyúból (dagadóból) álló húskeverékből indulunk ki. A hőkezelés során a kolbászok belső hőmérsékletét 61 ’C-ra növeljük; ehhez 8,25 órára van szükség. A kolbászokat 7 teljes napig tartjuk a szárítótérben; ekkor a kolbászok zsugorodása 36%-ot ér el.

3. példa

75% sovány sertéshúsból és 25% sertészsírból (sers téslapockáról levágott zsiradék) álló húskeveréket használunk fel. A hőkezelés során a kolbászok belső hőmérsékletét kb. 69 ’C-ra növeljük; ehhez 11 órás hőkezelésre van szükség. A kolbászok teljes zsugorodása

8 napos szárítás után 31%.

4. példa

75% sovány sertéshúsból, 15% sertészsírból és 10% marhapacalból álló húskeveréket használunk fel. A hőkezelés során a kolbászok belső hőmérsékletét kb. 69 °C-ra növeljük; ehhez 10,75 órás hőkezelésre van szükség. A kolbászok teljes zsugorodása 9 napos szárítás után 29%.

5. példa

75% sovány sertéshúsból, 10% sertészsírból és 15% marhafaggyúból (dagadóból) álló húskeveréket használunk fel. A hőkezelés során a kolbászok belső hőmérsékletét kb. 69 ’C-ra növeljük; ehhez 10,7 órás hőkezelésre van szükség. A kolbászok teljes zsugorodása 9 napos szárítás után kb. 30%.

6. példa

75% kicsontozott marhalapockából és 25% marhafaggyúból (dagadóból) álló húskeveréket használunk fel. A nyerskolbászokat összesen 8 órán át hőkezeljük; ekkor a kolbászok belső hőmérséklete kb. 61 °C-ot ér el. A kolbászok teljes zsugorodása 6 napos szárítás után kb. 35%.

A 2—6. példában felhasznált húskeverékek kezdeti pH-ja 6,2 és 6,6 közötti érték volt. A hőkezelés után a kolbászok pH-ja 5,6 és 5.7 közötti értékre csökkent.

A 2—6. példa szerint készített kolbászok állagát (keménységét), szerkezetét, vághatóságát, izét, színét és illatát szakértő kóstolók értékelték. A kóstolók valamennyi terméket megfelelőnek minősítették; a szín szempontjából a 6. példa szerint készített termék kapta a legjobb minősítést.

7. példa

Az 1., 3., 5. és 6. példa szerint készített kolbászokat 30 napon át 37 °C-on tároltuk, majd laboratóriumban megvizsgáltuk a kolbászokban lévő baktériumok számát. Az észlelt értékek a megengedhető határokon belül esnek.

8. példa

Az előző példák szerint kapott kolbászokból véletlenszerűen mintákat vettünk, és megvizsgáltuk, hogy a minták tartalmaznak-e emberre vagy meghatározott állatokra nézve ártalmas toxinokat. Valamennyi vizsgá15 lat negatív eredménnyel zárult, vagyis a száraz kolbászokban gyakran kimutatható toxinokat egyetlen mintában sem találtuk.

A különböző fogyasztói és piaci követelményeknek és elvárásoknak megfelelő, eltérő organoleptikus pro20 fiiok kialakításához különböző élelmiszeripari kémiai savanyítószerekre van szükség. Az alábbi példákban különböző kémiai savanyitószerek alkalmazását mutatjuk be. A felhasznált húskomponensek, eljáráslépések (őrlés, összekeverés stb.) és szárítási módszerek (bár nem szükségszerűen azonos hőmérséklet és/vagy nedvességtartalom mellett dolgozunk) az 1. példában megadottakkal gyakorlatilag azonosak, feltéve, hogy mást nem közlünk. Ezenkívül a só, cukor, bors és baktericid/bakteriosztatikus anyag (nátrium-nitrit és/vagy ká30 lium-nitrit), valamint a fokhagyma és más illat- és ízanyag mennyisége állandó és az 1. példában megadottakkal azonos értékű.

9. példa

Az 1. példában alkalmazott fűszer keveréket oly módon módosítjuk, hogy a glükono-delta-laktont 0,25— 0,50% vizes alapú folyékony füstpáccal (különböző szerves anyagok — beleértve az ecetsavat — komplex keveréke) helyettesítjük. A fenti fűszerkeveréket az őrölt húsmasszához adva a kezdeti pH-érték mintegy 6,1. A hőkezelés után és a szárítás előtt a fenti húskeverékből készült kolbászok átlagos pH-értéke 5,6.

10. példa

A 9. példa szerinti fűszerkeveréket úgy módosítjuk, hogy 0,25% vizes alapú és 0,25% olajalapú folyékony füstpác keverékét alkalmazzuk. Az olajalapú folyékony füstpác semleges pH-jú (7,0) és a vizes alapú folyékony füstpácétól eltérő Ízt és illatot (aromát) biztosit. A fenti fűszerkeveréket az előkészített húsmasszához adva mintegy 5,95 kezdeti pH alakul ki. A hőkezelés után és szárítás előtt a fenti hűsmasszából készített kolbászok pH-ja 5,35.

11. példa

Az 1. példában ismertetett fűszerkeveréket úgy módosítjuk, hogy a glükono-delta-lakton helyett 0,2—0,25% citromsavat és a nádcukor helyett 2,8% dextrózt alkal65 mázunk. A fenti fűszerkeveréket az őrölt húsmasszához

-817 adva mintegy 5,95-ös kezdeti pH alakul ki. A fenti húsmasszából készített kolbászok átlagos pH-ja hőkezelés után és szárítás előtt 5,41. Amennyiben az ily módon készült kolbászokat nem vetjük alá a forróvizes permetező kezelésnek, káros hatásokat nem tapasztataiunk. A szárító kamra hőmérséklete 18—24 °C és relatív nedvességtartalma mintegy 15—65%. E szárítási körülmények mellett a korábban megadottakhoz hasonló, megfelelő eredményeket kapunk,

A korábbi példákban ismertetett eljárásokat ismét elvégezve azt találtuk, hogy a nyers húsmassza kezdeti pH-ja mintegy 6,8 és 6,2 közötti érték, míg a fűszerkeveréket és hozzáadott savat vagy savakat tartalmazó húsé mintegy 5,9 és 5,0 közötti érték. A fenti ingadozások oka feltehetően az, hogy a különböző nyers húsok és fűszerkeverékek más és más mikroflórát tartalmaznak.

A találmány szerinti eljárás egyik legjelentősebb előnye, hogy a szárazkolbász-készítmények gyártási idejét legalább 50%-kal lerövidíti, és ezzel együtt jelentősen növeli a meglévő kolbászgyártó üzemek kapacitását. A találmány szerinti eljárás rendkívül fontos előnye az is, hogy kiküszöböli a baktérium- és vírusfertőzések veszélyét. Minthogy a találmány szerinti eljárás során az egyes földrészeken ismeretlen és ott úgynevezett „egzotikus” betegségeket okozó vírustörzsek is inaktiválódnak, a találmány szerinti eljárás gazdaságosan és eredményesen alkalmazható olyan országokban is, ahol — a jellemző vírusflóra miatt — a hagyományos eljárással eddig nem lehetett exportképes minőségű kolbászt gyártani.

Claims (7)

1. Eljárás szárazkolbász-féleségek előállítására, amelynek során aprított húshoz fűszerféléket keverünk, a masszát burkolatba töltjük, és a burkolatba töltött kolbászt szárltótérben kiszárítjuk, azzal jellemezve, hogy

a) az aprított húshoz vagy húskeverékhez legalább az adott húsfélén rendszerint megtelepedő patogén és nem-patogén mikroorganizmusok növekedésének meggátlásához elegendő mennyiségű — előnyösen 100— 150 ppm mennyiségű — élelmiszeriparilag alkalmazható baktericid és/vagy bakteriosztatikus hatóanyagot adunk;

b) a húsmasszához legalább egy kémiai savanyítószert keverünk, és a savanyítószert tartalmazó húsmaszszát rövid idő — előnyösen 3 óránál rövidebb idő — alatt mintegy 5,7-es vagy annál kisebb pH-értékű kolbászokká formáljuk;

c) a kapott kolbászokat hőkezelésnek vetjük alá 5 úgy, hogy a kezelés hőmérsékletének és idejének megfelelő megválasztásával a kolbászok belsejében az (a) lépés kezdetétől számított mintegy 5—12 óra alatt legalább 58 °C átlagos hőmérsékletet alakítunk ki; és

d) a hőkezelt kolbászokat a szárazkolbászgyártásban 10 hagyományosan alkalmazotthoz viszonyítva magasabb hőmérsékletű és kisebb relatív páratartalmú szárltótérben mintegy 4 g víz/1 kg levegő nedvességeltávolítási sebességgel szárítjuk mindaddig, amíg a kolbászok nedvességtartalma mintegy 35%-ra vagy annál kisebb

15 értékre nem csökken, és a teljes műveletsort folyamatosan, összesen mintegy 5—20 nap alatt hajtjuk végre.

2. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy baktericid és/vagy bakterio20 sztatikus hatóanyagokként kálium-nitritet, nátrium-nitritet vagy ezek keverékeit alkalmazzuk.

3. Az !. igénypont szerinti eljárás foganatosítási mód25 ja, azzal jellemezve, hogy savanyítószerként glükono-delta-laktont, tejsavat, ecetsavat, foszforsavat, maleinsavat, citromsavat, fumársavat, borkősavat, adipinsavat, borostyánkősavat, sósavat, a felsorolt savak anhidridjeit, a felsorolt savak fogyasztásra alkalmas sóit

30 vagy a felsorolt vegyületek keverékeit használjuk fel.

4. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a (c) lépésben a hőkezelést mintegy

5—12 órán át, mintegy 37—83 °C közötti külső hőmérsékleten végezzük.

35 5. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzaljellemezve, hogy a kolbászokat a hőkezelés során a legalább mintegy 58 °C-os belső hőmérséklet elérése után viszonylag rövid ideig forró vízzel permetezzük be.

40

6. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a hőkezelt kolbászokat mintegy 18—24 °C hőmérsékletű, mintegy 50—65% relatív páratartalmú szárltótérben szárítjuk, és 24 óra alatt átlagban legalább 2% nedvességet távolítunk el a kolbá45 szókból.

7. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzaljellemezve, hogy a savanyítószert 5,0 és 5,7 közötti pH-értékű kolbászok kialakításához szükséges mennyiségben keverjük a húsmasszához.