OA20802A - Vinaigre de pomme de cajou et son procédé de fabrication - Google Patents

Abstract

L'invention concerne un vinaigre de pomme de cajou obtenu par une série d'opérations unitaires impliquant une extraction par pressage, une filtration, une double fermentation d'abord alcoolique, puis acétique et une pasteurisation. L'invention destinée à assaisonner les préparations culinaires traite également certaines pathologies et réduit le taux de cholestérol de l'organisme.

Description

DESCRIPTION DE L’INVENTION

Vinaigre de pomme de cajou et son procédé de fabrication

La présente invention est relative à un vinaigre obtenu par les opérations unitaires d’extraction, de fermentation et de filtration du jus de la pomme de cajou, utilisé comme matière première.

Le produit selon l’invention est utilisé pour les assaisonnements des préparations culinaires et pour traiter les hématomes, les crampes musculaires, la mauvaise haleine, les gastro entérites et pour réduire le taux de cholestérol de l’organisme.

La pomme cajou est un pédoncule mou en forme de poire, de cinq à dix centimètres de long, qui passe de la couleur verte au jaune et/ou rouge suivant la variété quand il est mûr et porte à son extrémité le fruit, la noix de cajou qui renferme une amande, comestible elle aussi. C’est un pseudo-fruit fragile, très juteux et fibreux, qui se transporte difficilement et devait jadis être consommé localement. De plus il n’est pas apprécié par tous les consommateurs en raison de son goût aigre et astringent ou en raison de sa texture, il est jugé : « très fibreux et vaguement cotonneux. En effet la pomme cajou résulte de l'évolution du réceptacle floral et non de celui de l'ovaire comme c'est le cas pour les fruits au sens botanique. Elle est charnue avec une chair filandreuse juteuse et acide qui contient beaucoup de vitamine C. Son jus a la réputation de laisser des taches indélébiles sur les vêtements. Ce faux-fruit appelé pomme de cajou ou pommecajou qui sert maintenant à faire un jus qui après filtration et pasteurisation est vendu en bouteille.

Dans certains pays, la pomme de cajou est assez négligée sur le plan commercial, comparée à la noix de cajou. Mais dans d’autres pays, plutôt que de laisser les pommes-cajou pourrir dans les vergers, on s’est efforcé de trouver les traitements les rendant plus acceptables sous forme de jus, de boissons alcoolisées, de bonbons, de sirop et d’autres boissons. La pomme-cajou est très riche en vitamine C, avec environ 200 mg/100g de jus, soit quatre fois plus que le jus d’orange. Elle possède aussi de fortes concentrations en acide anacardique, en caroténoïdes et composés phénoliques. En effet, la valeur alimentaire de la pomme cajou en pourcentage de matière sèche (12,32% MS) est de l'ordre de 3,5 à 10,85% de fibres totales, 30,6 à 54,7% de sucre total (glucose), 30,8 mg/100 g de vitamine C et de 12,48 MJ/kg d'énergie et des minéraux (Morton, 1987 ; Lakshmipathi et al., 1990).

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En Côte d’ivoire, l'anacardier est très cultivé dans la région Nord de savane et contribue pour beaucoup à l’économie. La Filière Anacarde a connu une bonne performance dans son développement, qui s’est caractérisée par l’accroissement des surfaces cultivées, estimées à 1 350 000 ha pour environ 350 000 producteurs. Les volumes de production de noix brutes de cajou se sont accrus considérablement d'année en année, passant de 450 000 tonnes en 2012 à plus de 738 000 tonnes en 2018, érigeant la Côte d’Ivoire au rang de premier pays producteur de noix brutes de cajou au monde, devant l’Inde et le Vietnam, et le premier pays exportateur mondial de noix brutes de cajou. Le taux de transformation locale est passé de 1% (4 157 tonnes) en 2008 à 9% (66 800 tonnes) en 2018. Certes, le taux de transformation a connu une légère hausse; toutefois, on note un accroissement considérable du volume de NBC (Noix Brut de Cajou) transformées localement.

Le chiffre d’affaires de la filière est passé de 88,9 milliards de FCFA en 2008 à 591,28 milliards en 2018. Quant au revenu brut distribué aux producteurs, il est passé de 70 milliards de FCFA en 2008 à plus de 380,659 milliards de FCFA en 2018.

Le vinaigre est exclusivement d’origine agricole, les textes réglementaires sont, on ne peut plus précis : l’appellation « vinaigre » est réservée au seul produit obtenu par le procédé biologique de la double fermentation, alcoolique et acétique, de denrées ou de boissons d'origine agricole ou de leurs dilutions aqueuses. Etymologiquement, le nom « vinaigre » provient de « vin aigre », le vin étant l'une des boissons alcoolisées les plus usuelles pour élaborer un vinaigre. Le vinaigre est une solution aqueuse à faible teneur d'acide acétique ou acide éthanoïque, qui rentre principalement dans l'alimentation humaine comme condiment et conservateur alimentaire. L’acide acétique est un monoacide organique faible de formule brute C2H4O2 et de formule semidéveloppée CH3COOH avec un pKa de 4,76 et une masse volumique de 1 g/mL Son degré d’acidité, c’est-à-dire la masse d’acide acétique pur contenu dans 100 mL ou 100 g de solution de vinaigre peut varier de 6 à 14 selon l’utilisation et son pH entre 2,5 et 3,5. Toutefois, des quantités minoritaires d'autres composés organiques, à l'origine de caractéristiques organoleptiques spécifiques du vinaigre, dépendent de la nature de la solution initiale ainsi que du mode d’élaboration et d'un éventuel élevage sous-bois : acide gallique, 4hydroxy benzaldéhyde, catéchine, acide vanillique, acide caféique, acide syringique, vanilline, syringaldéhyde, acides coumariques ( paracoumarique, orthocoumarique et métacoumarique), méthoxybenzaldéhyde, acide sinapique, salicylaldéhyde, scopolétol, vératraldéhyde etc.

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De saveur aigre-douce, les utilisations du vinaigre sont nombreuses et variées. En effet, depuis l’antiquité, les hommes utilisent le vinaigre pour ses multiples propriétés : conserver, soigner, désinfecter, digérer les substances grasses. En cosmétique, par ses propriétés astringentes, il servait à nettoyer et tonifier la peau. Aujourd’hui, c’est l’assaisonnement par excellence pour rehausser le goût, aseptiser les huîtres crues par ses propriétés antiseptiques et antifongiques ou pour le plaisir avec quelques échalotes finement hachées. Adoucissant, il sert à détartrer la cafetière ou autres appareils électroménagers, à faire briller l’argent et le chrome, à laver les vitres et toute verrerie sans laisser de traces.

000 ans av. J.-C., le vinaigre était utilisé comme condiment et pour la conservation, par les Babyloniens. Dès 2 000 ans av. J.-C., le vinaigre est utilisé pour les blessures. La Bible fait référence au vinaigre, en particulier le Livre de Ruth : « Le nazir s'abstenait non seulement du vin et de toute boisson fermentée, mais aussi du vinaigre...». Dans l'Antiquité, le vinaigre de raisin ou de palme était principalement consommé pour ses vertus désaltérantes. Sous la Rome antique, la posca était un vinaigre étendu d'eau et adouci au jaune d'œuf : la Sainte Éponge imbibée de cette dernière est tendue à Jésus de Nazareth pour le désaltérer lors de sa crucifixion. Avant les travaux scientifiques, le vinaigre était principalement utilisé pour ses propriétés antiseptiques : Antoine Maille aurait enrayé la Grande Peste de 1720 à Marseille avec son vinaigre des quatre voleurs. Le fondateur de la marque Maille s’est fait connaître des plus grandes cours européennes avec ses vinaigres pour les cheveux, les boutons, la voix, les vapeurs, les bains. À la même époque, on utilisait aussi le vinaigre pour purifier l’eau de la Seine avant de la boire ou bien pour étancher sa soif.

On dénombre sur le marché, une grande variété de vinaigres, chaque vinaigre apportant une touche différente aux plats, et une note d’acidité qui lui est propre. Les principaux vinaigres rencontrés sont les suivants :

- le vinaigre de vin : c’est le résultat de la piqûre acétique du vin. Alors que le vin rouge produit un vinaigre rouge, le vinaigre blanc est obtenu à partir de vin blanc et rosé. La qualité du vin utilisé influence fortement le vinaigre obtenu. Plus le vin est bon, meilleur est le vinaigre. Les appellations données aux différents vinaigres de vin sont corrélées à l'origine géographique du vin utilisé. On rencontre ainsi le « vinaigre de Champagne », produit à partir de vin de Champagne, ou encore le « Vinaigre de Xérès », dont la renommée n’est plus à faire. Les

[4] vinaigres de vin sont utilisés depuis toujours pour relever les pats de viande ou assaisonner les crudités.

- les vinaigres de fruits : le vinaigre de fruit provient de la fermentation du jus et de la pulpe de fruit bien mûrie. Vinaigre de framboise, de fraise, de citron, de mangue, de grenade... Plusieurs variétés existent, mais une caractéristique reste commune à tous : leurs saveurs sont moins acides et plus douces que celles des autres vinaigres, et leur goût surprend toujours. Différents des vinaigres « classiques », les vinaigres de fruit se déclinent dans de nombreuses couleurs et apportent de la fantaisie et de la fraîcheur aux repas. Souvent utilisés pour déglacer les viandes, ils agrémentent les recettes sucrées ou salées d’une légère note acidulée. Alors que le vinaigre d’un agrume se prête parfaitement à l’assaisonnement du canard, le vinaigre de coco vous fera redécouvrir les crustacés et le vinaigre de figues déglacera parfaitement un foie de veau.

- le vinaigre de cidre ; il provient de la fermentation acétique du jus de pommes. Les pommes sont écrasées afin d’en extraire le liquide, qui est ensuite soumis au même traitement que le vin. Les vertus thérapeutiques attribuées au vinaigre de cidre lui ont valu une grande renommée. Apaisant des troubles digestifs, antibactérien, décongestionnant... Ses innombrables bienfaits lui ont valu une place de chef dans nos cuisines.

- le vinaigre balsamique : il est fabriqué traditionnellement à partir du moût de raisin cuit et fermenté. Très apprécié pour sa saveur aigre-douce qui se prononce avec l’âge, ce produit du terroir offre un arôme différent en fonction de la région d’où il provient. Le vinaigre balsamique de Modène figure parmi les plus appréciés, avec sa couleur intense et son riche parfum.

- le vinaigre blanc : le vinaigre utilisé en ménage provient, en majeure partie, d’un traitement industriel d’un mélange d’alcool et de betterave. Son acidité élevée et ses saveurs peu prononcées lui valent une mauvaise réputation en cuisine. Ses qualités détergentes et dégraissantes en font toutefois un précieux atout quand vient l’heure du nettoyage. Une alternative bio aux produits plus classiques. Le vinaigre blanc ne se périme pas. Il a un degré d’acidité de 41 ° et un pH d’environ 2,5.

- Autres vinaigres : au-delàs des vinaigres classiques, on peut rencontrer les autres types de vinaigres suivants :

[5] *vinaigres de grains de céréales : vinaigres de bières (dont le saké), de sirop d'orge maltée (dit vinaigre de malt notamment dans la sauce Worcestershire), de riz (différent de celui de saké), de larmille, de millet, de sorgo, etc.

*vinaigres de sève ou de miel : vinaigre d'hydromel et melfor ; vinaigre de vesou et de sirop de batterie, de sirop d'érable, de vin de palme, de sirop de palmier, de sirop d'agave, de sirop de sorgo, etc.

*vinaigres de tubercules : vinaigre de gingembre, de curcuma, etc.

* vinaigres de gousses : vinaigre de mélasse de caroube, de vanille, d'algarrobina, etc.

* vinaigre à partir du lait : le vinaigre de lait et le vinaigre de petit-lait sont faits respectivement à partir du lait et du lactosérum. Le vinaigre de petit-lait serait une spécialité helvétique. Il est appelé vinaigre car il y a une prédominance de l'acide acétique sur l'acide lactique. Le vinaigre de petit-lait est fabriqué avec du petit-lait transformé en liqueur.

Fruits, céréales, lait... tout ce qui contient du sucre peut produire de l’alcool et donc potentiellement du vinaigre sous l’action microscopique des acétobacters. Le vinaigre est donc obtenu par le procédé biologique de la double fermentation, alcoolique et acétique, de denrées ou de boissons d’origine agricole ou de leurs dilutions aqueuses. Le vinaigre est donc issu d'une double fermentation :

- la fermentation alcoolique qui transforme du sucre ou monosaccharide en alcool selon la réaction suivante : CeHisOe---------► 2C2H5OH + 2CO2 ;

- et la fermentation acétique qui transforme l’alcool en acide acétique ou vinaigre selon la réaction suivante : C2H5OH + O2---------► CH3COOH + H₂0.

La fermentation acétique réalisée est une fermentation continue immergée sous l’action d’un agent biologique : Acétobacter ou Mycoderma Aceti. Cette fermentation est dite immergée car le ferment est en suspension dans le milieu et continue car elle ne s’arrête pas et consiste en une succession de soutirage de produit finis et de rechargement en matières premières selon les critères légaux propres au vinaigre. En effet, le procédé de fermentation dit par « immersion » est une nouvelle technique de fermentation. Le ferment acétique n’est plus répandu à la surface du vin mais immergé. L'oxygène est injecté dans la cuve. Mis au contact de millions de bulles, les acétobacters accélèrent l'acétification. En fin d’acétification, le liquide ou vinaigre sorti de fermentation double est trouble. Le collage est alors l’opération qui consiste à incorporer dans le

[6] vinaigre plus ou moins trouble une substance capable de floculer et de sédimenter en entraînant les fines particules en suspension. Ainsi, le vinaigre est ensuite épuré des grosses particules troublantes et ensuite décanté, centrifugé, filtré pour éliminer aussi les bactéries mortes et lui redonner toute sa limpidité et éventuellement aromatisé. Pour en développer le bouquet, certains vinaigriers le mettent à vieillir en fûts de chêne.

Pour que le processus s’opère, trois conditions doivent être réunies : la présence de bactéries : Mycoderma aceti, Acétobacter aceti, beaucoup d’oxygène, une température minimale de 25°C et des substances nutritives suffisantes dans le milieu.

Hors mis Acétobacter aceti d’autres espèces de bactéries acétiques interviennent dans le processus de fermentation selon la matière première. Il s’agit principalement de Giuconobacter oxydans, d’Acétobacter or/eanensis, d'Acetobacter œni, d'Acetobacter pomorum, d’Acétobacter lambici, d'Acetobacter papayæ.

En dépit de son jus abondant et sucré, la pomme de cajou ne participe, jusque là pas à la préparation de vinaigre. Elle est négligée et peu transformée.

Le but de la présente invention est de varier la transformation de la pomme de cajou et accroître son exploitation par la fabrication d’un autre type de produit manufacturé, le vinaigre, de forte valeur ajoutée ayant pour matière première cette pomme.

Conformément à l’invention, ce but est atteint avec le vinaigre de pomme de cajou obtenu par une série d’opérations unitaires telles que l’extraction, la filtration, et la fermentation.

Le produit selon l’invention est utilisé pour les assaisonnements des préparations culinaires et aussi pour traiter certaines pathologies telles que les hématomes, les crampes musculaires, la mauvaise haleine, les gastro entérites et pour réduire le taux de cholestérol de l'organisme.

Pour aboutir au vinaigre de pomme de cajou selon l’invention, les fruits entiers mûrs de l’anacardier après récolte subissent le processing suivant :

- Lavage : les fruits entiers d’anacarde sont soigneusement lavés à l’eau propre pour les débarrasser de toutes les impuretés et salissures ;

- Détachement des noix : après lavage, les fruits possédant encore leurs noix en sont séparés manuellement par simple torsion. On obtient alors des pommes de cajou pour les opérations ultérieures de la transformation ;

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- Extraction par pressage : les pommes de cajou propres sont regroupées pressées pour en extraire le jus, on obtient alors du jus brut de pomme de cajou ;

- Clarification : le jus brut, trouble de pomme de cajou recueilli après pressage est filtré pour être clarifié afin de le débarrasser de toute substance insoluble ;

- Pasteurisation : le jus de pomme de cajou clarifié est pasteurisé à une température comprise entre 75 et 90°C pendant une durée de 3 à 4 heures. Cette pasteurisation contribue à détruire les germes qui pourraient gêner la fermentation ultérieure ;

- Fermentation alcoolique : le jus de pomme clair subit spontanément sans adjonction de ferment une première fermentation ; la fermentation alcoolique pendant une durée d’environ un mois. Cette première fermentation transforme les sucres fermentescibles contenus dans le jus de pomme en alcool éthylique ou éthanol à 6° GL ;

- Fermentation acétique : après la première fermentation, le jus alcoolisé subit une deuxième fermentation ; la fermentation acétique après levurage, à raison d'un taux d’ensemencement variant entre 3,5 et 6 g/L pendant une durée minimale de six semaines. Cette seconde fermentation transforme l'alcool éthylique obtenu à l’issu de la première fermentation en acide acétique ou acide éthanoïque 6°;

- Pasteurisation : le vinaigre de pomme de cajou obtenu est pasteurisé à une température comprise entre 55 et 65°C pendant une durée de 7 à 8 heures. Cette pasteurisation contribue à arrêter la fermentation acétique.

- Conditionnement : le vinaigre de pomme de cajou clair et de couleur rose est enfin conditionné dans des flacons.

Le vinaigre de pomme de cajou selon l’invention possède l’avantage majeur d'accroître les revenus des agriculteurs par une exploitation industrielle de la pomme de cajou qui dans beaucoup de cas est très négligée et abandonnée. L’invention présente aussi l’avantage d'avoir des vertus thérapeutiques.

Les autres caractéristiques de l’invention apparaîtront plus clairement dans la description suivante se rapportant à la figure 1 et qui illustre un exemple de réalisation non limitatif de l’invention. La figure 1 représente le diagramme de préparation du vinaigre conforme à l’invention.

L’invention est un vinaigre de pomme de cajou obtenu par une série d’opérations unitaires d’extraction, de filtration, et de fermentation. Le produit selon l’invention est utilisé pour les

[8] assaisonnements des préparations culinaires et aussi pour traiter certaines pathologies telles que les hématomes, les crampes musculaires, la mauvaise haleine, les gastro entérites et pour réduire le taux de cholestérol de l'organisme.

Dans un mode de réalisation, le vinaigre selon l’invention peut être préparé en quelques étapes suivant le processing ci-après :

- Lavage : les fruits entiers d’anacarde sont soigneusement lavés à l’eau propre pour les débarrasser de toutes les impuretés et salissures ;

- Détachement des noix : après lavage, les fruits possédant encore leurs noix en sont séparés manuellement par simple torsion. On obtient alors des pommes de cajou pour les opérations ultérieures de la transformation ;

- Extraction par pressage : les pommes propres sont pressées pour en extraire le jus. Cette opération permet de recueillir du jus brut de pomme de cajou;

- Clarification : elle se fait par filtration, le jus brut de pomme trouble recueilli après pressage est filtré afin de la débarrasser de toute substance insoluble ;

- Pasteurisation : le jus de pomme de cajou clarifié est pasteurisé à une température comprise entre 75 et 90°C pendant une durée de 3 à 4 heures. Cette pasteurisation contribue à détruire les germes qui pourraient gêner la fermentation ultérieure ;

- Fermentation alcoolique ; le jus de pomme clair subit spontanément sans adjonction de ferment une première fermentation ; la fermentation alcoolique pendant une durée d’environ un mois. Cette première fermentation transforme les sucres fermentescibles contenus dans le jus de pomme en alcool éthylique ou éthanol à 6° GL;

- Fermentation acétique : après la première fermentation, le jus alcoolisé subit une deuxième fermentation ; la fermentation acétique après levurage, à raison d’un taux d’ensemencement variant entre 3,5 et 6 g/L pendant une durée minimale de six semaines. Cette seconde fermentation transforme l’alcool éthylique obtenu à l'issu de la première fermentation en acide acétique ou acide éthanoïque à 6° d’acidité ;

- Clarification : le vinaigre de pomme de cajou ainsi obtenu et trouble est filtré pour être clarifié en le débarrassant des matières insolubles ;

- Pasteurisation : le vinaigre de pomme de cajou clarifié est pasteurisé à une température comprise entre 55 et 65°C pendant une durée de 7 à 8 heures. Cette pasteurisation contribue à arrêter la fermentation acétique.

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- Conditionnement : le vinaigre de pomme de cajou clair et de couleur rose est enfin conditionné dans des flacons.

Dans un mode de réalisation préféré, les pommes de cajou sont pressées à l’aide d’une presse hydraulique à vérin. La fermentation est réalisée dans des cuves en acier inoxydable, la 5 filtration est faite sur des tamis et la pasteurisation au bain-marie thermostaté. Pour se faire, le vinaigre contenu dans des récipients en acier inoxydables, sont plongés dans le bain-marie.

Claims (5)

1- Vinaigre et son procédé de préparation caractérisé en ce que ce vinaigre est fabriqué à partir de la pomme de cajou mure par les opérations unitaires d’extraction, de fermentation et de filtration et est utilisé pour les assaisonnements culinaires et pour traiter s les hématomes, les crampes musculaires, la mauvaise haleine, les gastro entérites et pour réduire le taux de cholestérol de l’organisme.

2- Vinaigre de pomme de cajou selon la revendication 1, caractérisé en ce que la préparation dudit vinaigre se fait selon un procédé comportant le lavage des fruits, le détachement îo des noix, l’extraction du jus de pomme par pression, la calorisation du jus extrait par filtration, la pasteurisation du jus extrait, la fermentation alcoolique et la fermentation acétique du jus de pomme et la pasteurisation du jus final.

3- Vinaigre de pomme de cajou selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le jus clair de pomme de cajou subit naturellement une fermentation alcoolique pendant une is durée d’environ un mois pour transformer les sucres fermentescibles contenus dans le jus de pomme en alcool éthylique ou éthanol à 6° GL.

4- Vinaigre de pomme de cajou selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le jus de pomme alcoolisé subit une autre fermentation acétique après levurage avec un taux 20 d’ensemencement variant entre 3,5 et 6 g/L pendant une durée minimale de six semaines et transforme l’alcool éthylique en acide acétique ou acide éthanoïque à 6°.

5- Vinaigre de pomme de cajou selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le vinaigre de pomme de cajou est pasteurisé à une température comprise entre 55 et 65°C 25 pendant une durée de 7 à 8 heures.