OA20802A

OA20802A - Cashew apple vinegar and method of making same

Info

Publication number: OA20802A
Application number: OA1202100472
Authority: OA
Inventors: OSNOU-YOBOUET Edjem Awa Jacqueline Epse DJIRE Madame
Original assignee: OSNOU-YOBOUET Edjem Awa Jacqueline Epse DJIRE
Filing date: 2021-09-23
Publication date: 2023-05-05

Abstract

L'invention concerne un vinaigre de pomme de cajou obtenu par une série d'opérations unitaires impliquant une extraction par pressage, une filtration, une double fermentation d'abord alcoolique, puis acétique et une pasteurisation. L'invention destinée à assaisonner les préparations culinaires traite également certaines pathologies et réduit le taux de cholestérol de l'organisme.
The invention relates to a cashew apple vinegar obtained by a series of unit operations involving extraction by pressing, filtration, double fermentation, first alcoholic, then acetic, and pasteurization. The invention intended for seasoning culinary preparations also treats certain pathologies and reduces the body's cholesterol level.

Description

DESCRIPTION DE L’INVENTIONDESCRIPTION OF THE INVENTION

Vinaigre de pomme de cajou et son procédé de fabricationCashew apple vinegar and method of making same

La présente invention est relative à un vinaigre obtenu par les opérations unitaires d’extraction, de fermentation et de filtration du jus de la pomme de cajou, utilisé comme matière première.The present invention relates to a vinegar obtained by the unit operations of extraction, fermentation and filtration of cashew apple juice, used as raw material.

Le produit selon l’invention est utilisé pour les assaisonnements des préparations culinaires et pour traiter les hématomes, les crampes musculaires, la mauvaise haleine, les gastro entérites et pour réduire le taux de cholestérol de l’organisme.The product according to the invention is used for seasoning culinary preparations and for treating bruises, muscle cramps, bad breath, gastroenteritis and for reducing the level of cholesterol in the body.

La pomme cajou est un pédoncule mou en forme de poire, de cinq à dix centimètres de long, qui passe de la couleur verte au jaune et/ou rouge suivant la variété quand il est mûr et porte à son extrémité le fruit, la noix de cajou qui renferme une amande, comestible elle aussi. C’est un pseudo-fruit fragile, très juteux et fibreux, qui se transporte difficilement et devait jadis être consommé localement. De plus il n’est pas apprécié par tous les consommateurs en raison de son goût aigre et astringent ou en raison de sa texture, il est jugé : « très fibreux et vaguement cotonneux. En effet la pomme cajou résulte de l'évolution du réceptacle floral et non de celui de l'ovaire comme c'est le cas pour les fruits au sens botanique. Elle est charnue avec une chair filandreuse juteuse et acide qui contient beaucoup de vitamine C. Son jus a la réputation de laisser des taches indélébiles sur les vêtements. Ce faux-fruit appelé pomme de cajou ou pommecajou qui sert maintenant à faire un jus qui après filtration et pasteurisation est vendu en bouteille.The cashew apple is a soft pear-shaped peduncle, five to ten centimeters long, which turns from green to yellow and/or red depending on the variety when it is ripe and bears at its end the fruit, the cashew which contains an almond, edible too. It is a fragile pseudo-fruit, very juicy and fibrous, which is difficult to transport and must once have been consumed locally. In addition, it is not appreciated by all consumers because of its sour and astringent taste or because of its texture, it is considered: “very fibrous and vaguely cottony. Indeed the cashew apple results from the evolution of the floral receptacle and not that of the ovary as is the case for fruits in the botanical sense. It is meaty with a juicy and acidic stringy flesh that contains a lot of vitamin C. Its juice has a reputation for leaving permanent stains on clothes. This false fruit called cashew apple or cashew apple which is now used to make a juice which after filtration and pasteurization is sold in a bottle.

Dans certains pays, la pomme de cajou est assez négligée sur le plan commercial, comparée à la noix de cajou. Mais dans d’autres pays, plutôt que de laisser les pommes-cajou pourrir dans les vergers, on s’est efforcé de trouver les traitements les rendant plus acceptables sous forme de jus, de boissons alcoolisées, de bonbons, de sirop et d’autres boissons. La pomme-cajou est très riche en vitamine C, avec environ 200 mg/100g de jus, soit quatre fois plus que le jus d’orange. Elle possède aussi de fortes concentrations en acide anacardique, en caroténoïdes et composés phénoliques. En effet, la valeur alimentaire de la pomme cajou en pourcentage de matière sèche (12,32% MS) est de l'ordre de 3,5 à 10,85% de fibres totales, 30,6 à 54,7% de sucre total (glucose), 30,8 mg/100 g de vitamine C et de 12,48 MJ/kg d'énergie et des minéraux (Morton, 1987 ; Lakshmipathi et al., 1990).In some countries cashew apple is quite neglected commercially compared to cashew nut. But in other countries, rather than leaving cashew apples to rot in orchards, efforts have been made to find treatments to make them more palatable in the form of juices, liquors, candies, syrups and other drinks. The cashew apple is very rich in vitamin C, with about 200 mg/100g of juice, four times more than orange juice. It also has high concentrations of anacardic acid, carotenoids and phenolic compounds. Indeed, the food value of the cashew apple in percentage of dry matter (12.32% DM) is of the order of 3.5 to 10.85% of total fibers, 30.6 to 54.7% of sugar total (glucose), 30.8 mg/100 g of vitamin C and 12.48 MJ/kg of energy and minerals (Morton, 1987; Lakshmipathi et al., 1990).

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En Côte d’ivoire, l'anacardier est très cultivé dans la région Nord de savane et contribue pour beaucoup à l’économie. La Filière Anacarde a connu une bonne performance dans son développement, qui s’est caractérisée par l’accroissement des surfaces cultivées, estimées à 1 350 000 ha pour environ 350 000 producteurs. Les volumes de production de noix brutes de cajou se sont accrus considérablement d'année en année, passant de 450 000 tonnes en 2012 à plus de 738 000 tonnes en 2018, érigeant la Côte d’Ivoire au rang de premier pays producteur de noix brutes de cajou au monde, devant l’Inde et le Vietnam, et le premier pays exportateur mondial de noix brutes de cajou. Le taux de transformation locale est passé de 1% (4 157 tonnes) en 2008 à 9% (66 800 tonnes) en 2018. Certes, le taux de transformation a connu une légère hausse; toutefois, on note un accroissement considérable du volume de NBC (Noix Brut de Cajou) transformées localement.In Côte d'Ivoire, the cashew tree is widely grown in the northern savannah region and contributes significantly to the economy. The Cashew sector performed well in its development, which was characterized by the increase in cultivated areas, estimated at 1,350,000 ha for approximately 350,000 producers. The production volumes of raw cashew nuts have increased considerably year on year, from 450,000 tons in 2012 to more than 738,000 tons in 2018, making Côte d'Ivoire the leading producer of raw cashew nuts. cashew nuts in the world, ahead of India and Vietnam, and the world's leading exporter of raw cashew nuts. The local processing rate increased from 1% (4,157 tons) in 2008 to 9% (66,800 tons) in 2018. Admittedly, the processing rate increased slightly; however, there has been a considerable increase in the volume of RCN (Raw Cashew Nuts) processed locally.

Le chiffre d’affaires de la filière est passé de 88,9 milliards de FCFA en 2008 à 591,28 milliards en 2018. Quant au revenu brut distribué aux producteurs, il est passé de 70 milliards de FCFA en 2008 à plus de 380,659 milliards de FCFA en 2018.The turnover of the sector increased from 88.9 billion FCFA in 2008 to 591.28 billion in 2018. As for the gross income distributed to producers, it increased from 70 billion FCFA in 2008 to more than 380.659 billion of FCFA in 2018.

Le vinaigre est exclusivement d’origine agricole, les textes réglementaires sont, on ne peut plus précis : l’appellation « vinaigre » est réservée au seul produit obtenu par le procédé biologique de la double fermentation, alcoolique et acétique, de denrées ou de boissons d'origine agricole ou de leurs dilutions aqueuses. Etymologiquement, le nom « vinaigre » provient de « vin aigre », le vin étant l'une des boissons alcoolisées les plus usuelles pour élaborer un vinaigre. Le vinaigre est une solution aqueuse à faible teneur d'acide acétique ou acide éthanoïque, qui rentre principalement dans l'alimentation humaine comme condiment et conservateur alimentaire. L’acide acétique est un monoacide organique faible de formule brute C2H4O2 et de formule semidéveloppée CH3COOH avec un pKa de 4,76 et une masse volumique de 1 g/mL Son degré d’acidité, c’est-à-dire la masse d’acide acétique pur contenu dans 100 mL ou 100 g de solution de vinaigre peut varier de 6 à 14 selon l’utilisation et son pH entre 2,5 et 3,5. Toutefois, des quantités minoritaires d'autres composés organiques, à l'origine de caractéristiques organoleptiques spécifiques du vinaigre, dépendent de la nature de la solution initiale ainsi que du mode d’élaboration et d'un éventuel élevage sous-bois : acide gallique, 4hydroxy benzaldéhyde, catéchine, acide vanillique, acide caféique, acide syringique, vanilline, syringaldéhyde, acides coumariques ( paracoumarique, orthocoumarique et métacoumarique), méthoxybenzaldéhyde, acide sinapique, salicylaldéhyde, scopolétol, vératraldéhyde etc.Vinegar is exclusively of agricultural origin, the regulatory texts could not be more precise: the name "vinegar" is reserved for the only product obtained by the biological process of double fermentation, alcoholic and acetic, of foodstuffs or drinks. of agricultural origin or their aqueous dilutions. Etymologically, the name "vinegar" comes from "sour wine", wine being one of the most common alcoholic beverages for making vinegar. Vinegar is an aqueous solution with a low content of acetic acid or ethanoic acid, which is mainly used in human food as a condiment and food preservative. Acetic acid is a weak organic monoacid with the structural formula C2H4O2 and the condensed structural formula CH3COOH with a pKa of 4.76 and a density of 1 g/mL Its degree of acidity, i.e. the mass of The pure acetic acid contained in 100 mL or 100 g of vinegar solution can vary from 6 to 14 depending on use and its pH between 2.5 and 3.5. However, minority quantities of other organic compounds, at the origin of the specific organoleptic characteristics of the vinegar, depend on the nature of the initial solution as well as on the method of production and possible aging in the woods: gallic acid, 4hydroxy benzaldehyde, catechin, vanillic acid, caffeic acid, syringic acid, vanillin, syringaldehyde, coumaric acids (paracoumaric, orthocoumaric and metacoumaric), methoxybenzaldehyde, sinapic acid, salicylaldehyde, scopoletol, veratraldehyde etc.

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De saveur aigre-douce, les utilisations du vinaigre sont nombreuses et variées. En effet, depuis l’antiquité, les hommes utilisent le vinaigre pour ses multiples propriétés : conserver, soigner, désinfecter, digérer les substances grasses. En cosmétique, par ses propriétés astringentes, il servait à nettoyer et tonifier la peau. Aujourd’hui, c’est l’assaisonnement par excellence pour rehausser le goût, aseptiser les huîtres crues par ses propriétés antiseptiques et antifongiques ou pour le plaisir avec quelques échalotes finement hachées. Adoucissant, il sert à détartrer la cafetière ou autres appareils électroménagers, à faire briller l’argent et le chrome, à laver les vitres et toute verrerie sans laisser de traces.Sweet and sour in flavor, the uses of vinegar are many and varied. Indeed, since antiquity, men have used vinegar for its many properties: to preserve, treat, disinfect, digest fatty substances. In cosmetics, with its astringent properties, it was used to cleanse and tone the skin. Today, it is the seasoning par excellence to enhance the taste, sanitize raw oysters with its antiseptic and antifungal properties or for pleasure with a few finely chopped shallots. Softener, it is used to descale the coffee maker or other household appliances, to shine silver and chrome, to wash windows and all glassware without leaving traces.

000 ans av. J.-C., le vinaigre était utilisé comme condiment et pour la conservation, par les Babyloniens. Dès 2 000 ans av. J.-C., le vinaigre est utilisé pour les blessures. La Bible fait référence au vinaigre, en particulier le Livre de Ruth : « Le nazir s'abstenait non seulement du vin et de toute boisson fermentée, mais aussi du vinaigre...». Dans l'Antiquité, le vinaigre de raisin ou de palme était principalement consommé pour ses vertus désaltérantes. Sous la Rome antique, la posca était un vinaigre étendu d'eau et adouci au jaune d'œuf : la Sainte Éponge imbibée de cette dernière est tendue à Jésus de Nazareth pour le désaltérer lors de sa crucifixion. Avant les travaux scientifiques, le vinaigre était principalement utilisé pour ses propriétés antiseptiques : Antoine Maille aurait enrayé la Grande Peste de 1720 à Marseille avec son vinaigre des quatre voleurs. Le fondateur de la marque Maille s’est fait connaître des plus grandes cours européennes avec ses vinaigres pour les cheveux, les boutons, la voix, les vapeurs, les bains. À la même époque, on utilisait aussi le vinaigre pour purifier l’eau de la Seine avant de la boire ou bien pour étancher sa soif.000 years BC. BC, vinegar was used as a condiment and for preservation, by the Babylonians. From 2000 BC. AD, vinegar is used for wounds. The Bible makes reference to vinegar, in particular the Book of Ruth: "The nazir abstained not only from wine and all fermented drink, but also from vinegar...". In Antiquity, grape or palm vinegar was mainly consumed for its thirst-quenching properties. In ancient Rome, posca was a vinegar diluted with water and softened with egg yolk: the Holy Sponge soaked in the latter is held out to Jesus of Nazareth to quench his thirst during his crucifixion. Before scientific work, vinegar was mainly used for its antiseptic properties: Antoine Maille is said to have stopped the Great Plague of 1720 in Marseille with his vinegar of the four thieves. The founder of the Maille brand has made himself known to the greatest European courts with his vinegars for hair, pimples, voice, vapours, baths. At the same time, vinegar was also used to purify water from the Seine before drinking it or to quench thirst.

On dénombre sur le marché, une grande variété de vinaigres, chaque vinaigre apportant une touche différente aux plats, et une note d’acidité qui lui est propre. Les principaux vinaigres rencontrés sont les suivants :There is a wide variety of vinegars on the market, each vinegar bringing a different touch to the dishes, and a note of acidity of its own. The main vinegars encountered are the following:

- le vinaigre de vin : c’est le résultat de la piqûre acétique du vin. Alors que le vin rouge produit un vinaigre rouge, le vinaigre blanc est obtenu à partir de vin blanc et rosé. La qualité du vin utilisé influence fortement le vinaigre obtenu. Plus le vin est bon, meilleur est le vinaigre. Les appellations données aux différents vinaigres de vin sont corrélées à l'origine géographique du vin utilisé. On rencontre ainsi le « vinaigre de Champagne », produit à partir de vin de Champagne, ou encore le « Vinaigre de Xérès », dont la renommée n’est plus à faire. Les- wine vinegar: it is the result of the acetic pitting of wine. While red wine produces a red vinegar, white vinegar is obtained from white and rosé wine. The quality of the wine used strongly influences the vinegar obtained. The better the wine, the better the vinegar. The names given to the different wine vinegars are correlated to the geographical origin of the wine used. We thus encounter "Champagne vinegar", produced from Champagne wine, or even "Sherry vinegar", whose reputation is well established. THE

[4] vinaigres de vin sont utilisés depuis toujours pour relever les pats de viande ou assaisonner les crudités.[4] wine vinegars have always been used to spice up meat pats or season raw vegetables.

- les vinaigres de fruits : le vinaigre de fruit provient de la fermentation du jus et de la pulpe de fruit bien mûrie. Vinaigre de framboise, de fraise, de citron, de mangue, de grenade... Plusieurs variétés existent, mais une caractéristique reste commune à tous : leurs saveurs sont moins acides et plus douces que celles des autres vinaigres, et leur goût surprend toujours. Différents des vinaigres « classiques », les vinaigres de fruit se déclinent dans de nombreuses couleurs et apportent de la fantaisie et de la fraîcheur aux repas. Souvent utilisés pour déglacer les viandes, ils agrémentent les recettes sucrées ou salées d’une légère note acidulée. Alors que le vinaigre d’un agrume se prête parfaitement à l’assaisonnement du canard, le vinaigre de coco vous fera redécouvrir les crustacés et le vinaigre de figues déglacera parfaitement un foie de veau.- fruit vinegars: fruit vinegar comes from the fermentation of juice and well-ripened fruit pulp. Raspberry, strawberry, lemon, mango, pomegranate vinegar... Several varieties exist, but one characteristic remains common to all: their flavors are less acidic and sweeter than those of other vinegars, and their taste is always surprising. Different from "classic" vinegars, fruit vinegars come in many colors and bring fantasy and freshness to meals. Often used to deglaze meat, they enhance sweet or savory recipes with a slight tangy note. While the vinegar of a citrus fruit lends itself perfectly to seasoning duck, the coconut vinegar will make you rediscover shellfish and the fig vinegar will perfectly deglaze a calf's liver.

- le vinaigre de cidre ; il provient de la fermentation acétique du jus de pommes. Les pommes sont écrasées afin d’en extraire le liquide, qui est ensuite soumis au même traitement que le vin. Les vertus thérapeutiques attribuées au vinaigre de cidre lui ont valu une grande renommée. Apaisant des troubles digestifs, antibactérien, décongestionnant... Ses innombrables bienfaits lui ont valu une place de chef dans nos cuisines.- cider vinegar; it comes from the acetic fermentation of apple juice. The apples are crushed in order to extract the liquid, which is then subjected to the same treatment as the wine. The therapeutic virtues attributed to cider vinegar have earned it great fame. Soothing digestive disorders, antibacterial, decongestant... Its countless benefits have earned it a place as a chef in our kitchens.

- le vinaigre balsamique : il est fabriqué traditionnellement à partir du moût de raisin cuit et fermenté. Très apprécié pour sa saveur aigre-douce qui se prononce avec l’âge, ce produit du terroir offre un arôme différent en fonction de la région d’où il provient. Le vinaigre balsamique de Modène figure parmi les plus appréciés, avec sa couleur intense et son riche parfum.- balsamic vinegar: it is traditionally made from cooked and fermented grape must. Much appreciated for its sweet and sour flavor that becomes pronounced with age, this local product offers a different aroma depending on the region from which it comes. Balsamic vinegar of Modena is one of the most popular, with its intense color and rich fragrance.

- le vinaigre blanc : le vinaigre utilisé en ménage provient, en majeure partie, d’un traitement industriel d’un mélange d’alcool et de betterave. Son acidité élevée et ses saveurs peu prononcées lui valent une mauvaise réputation en cuisine. Ses qualités détergentes et dégraissantes en font toutefois un précieux atout quand vient l’heure du nettoyage. Une alternative bio aux produits plus classiques. Le vinaigre blanc ne se périme pas. Il a un degré d’acidité de 41 ° et un pH d’environ 2,5.- white vinegar: most of the vinegar used in the household comes from industrial processing of a mixture of alcohol and beets. Its high acidity and weak flavors have earned it a bad reputation in the kitchen. However, its detergent and degreasing qualities make it a valuable asset when it comes to cleaning. An organic alternative to more traditional products. White vinegar does not expire. It has an acidity level of 41° and a pH of around 2.5.

- Autres vinaigres : au-delàs des vinaigres classiques, on peut rencontrer les autres types de vinaigres suivants :- Other vinegars: in addition to the classic vinegars, you can find the following other types of vinegar:

[5] *vinaigres de grains de céréales : vinaigres de bières (dont le saké), de sirop d'orge maltée (dit vinaigre de malt notamment dans la sauce Worcestershire), de riz (différent de celui de saké), de larmille, de millet, de sorgo, etc.[5] *cereal grain vinegars: beer vinegar (including sake), malted barley syrup (called malt vinegar especially in Worcestershire sauce), rice (different from sake), teardrop, millet, sorghum, etc.

*vinaigres de sève ou de miel : vinaigre d'hydromel et melfor ; vinaigre de vesou et de sirop de batterie, de sirop d'érable, de vin de palme, de sirop de palmier, de sirop d'agave, de sirop de sorgo, etc.*sap or honey vinegars: mead and melfor vinegar; cane juice and battery syrup vinegar, maple syrup, palm wine, palm syrup, agave syrup, sorghum syrup, etc.

*vinaigres de tubercules : vinaigre de gingembre, de curcuma, etc.*tuber vinegars: ginger vinegar, turmeric vinegar, etc.

* vinaigres de gousses : vinaigre de mélasse de caroube, de vanille, d'algarrobina, etc.* pod vinegars: carob molasses, vanilla, algarrobina vinegar, etc.

* vinaigre à partir du lait : le vinaigre de lait et le vinaigre de petit-lait sont faits respectivement à partir du lait et du lactosérum. Le vinaigre de petit-lait serait une spécialité helvétique. Il est appelé vinaigre car il y a une prédominance de l'acide acétique sur l'acide lactique. Le vinaigre de petit-lait est fabriqué avec du petit-lait transformé en liqueur.* vinegar from milk: milk vinegar and whey vinegar are made respectively from milk and whey. Whey vinegar is said to be a Swiss specialty. It is called vinegar because there is a predominance of acetic acid over lactic acid. Whey vinegar is made with whey turned into liquor.

Fruits, céréales, lait... tout ce qui contient du sucre peut produire de l’alcool et donc potentiellement du vinaigre sous l’action microscopique des acétobacters. Le vinaigre est donc obtenu par le procédé biologique de la double fermentation, alcoolique et acétique, de denrées ou de boissons d’origine agricole ou de leurs dilutions aqueuses. Le vinaigre est donc issu d'une double fermentation :Fruits, cereals, milk... anything that contains sugar can produce alcohol and therefore potentially vinegar under the microscopic action of acetobacters. Vinegar is therefore obtained by the biological process of double fermentation, alcoholic and acetic, of foodstuffs or beverages of agricultural origin or their aqueous dilutions. Vinegar is therefore the result of a double fermentation:

- la fermentation alcoolique qui transforme du sucre ou monosaccharide en alcool selon la réaction suivante : CeHisOe---------► 2C2H5OH + 2CO2 ;- alcoholic fermentation which transforms sugar or monosaccharide into alcohol according to the following reaction: CeHisOe---------► 2C2H5OH + 2CO2;

- et la fermentation acétique qui transforme l’alcool en acide acétique ou vinaigre selon la réaction suivante : C2H5OH + O2---------► CH3COOH + H₂0.- and acetic fermentation which transforms alcohol into acetic acid or vinegar according to the following reaction: C2H5OH + O2---------► CH3COOH + H ₂ 0.

La fermentation acétique réalisée est une fermentation continue immergée sous l’action d’un agent biologique : Acétobacter ou Mycoderma Aceti. Cette fermentation est dite immergée car le ferment est en suspension dans le milieu et continue car elle ne s’arrête pas et consiste en une succession de soutirage de produit finis et de rechargement en matières premières selon les critères légaux propres au vinaigre. En effet, le procédé de fermentation dit par « immersion » est une nouvelle technique de fermentation. Le ferment acétique n’est plus répandu à la surface du vin mais immergé. L'oxygène est injecté dans la cuve. Mis au contact de millions de bulles, les acétobacters accélèrent l'acétification. En fin d’acétification, le liquide ou vinaigre sorti de fermentation double est trouble. Le collage est alors l’opération qui consiste à incorporer dans leThe acetic fermentation carried out is a continuous fermentation immersed under the action of a biological agent: Acetobacter or Mycoderma Aceti. This fermentation is said to be immersed because the ferment is in suspension in the medium and continues because it does not stop and consists of a succession of withdrawals of finished products and reloading of raw materials according to the legal criteria specific to vinegar. Indeed, the so-called “immersion” fermentation process is a new fermentation technique. The acetic ferment is no longer spread on the surface of the wine but immersed. Oxygen is injected into the tank. When brought into contact with millions of bubbles, acetobacters accelerate acetification. At the end of acetification, the liquid or vinegar coming out of the double fermentation is cloudy. Collage is then the operation which consists in incorporating into the

[6] vinaigre plus ou moins trouble une substance capable de floculer et de sédimenter en entraînant les fines particules en suspension. Ainsi, le vinaigre est ensuite épuré des grosses particules troublantes et ensuite décanté, centrifugé, filtré pour éliminer aussi les bactéries mortes et lui redonner toute sa limpidité et éventuellement aromatisé. Pour en développer le bouquet, certains vinaigriers le mettent à vieillir en fûts de chêne.[6] more or less cloudy vinegar a substance capable of flocculating and sedimenting, entraining fine particles in suspension. Thus, the vinegar is then purified of large disturbing particles and then decanted, centrifuged, filtered to also eliminate dead bacteria and restore all its clarity and possibly flavored. To develop its bouquet, some vinegar makers put it to age in oak barrels.

Pour que le processus s’opère, trois conditions doivent être réunies : la présence de bactéries : Mycoderma aceti, Acétobacter aceti, beaucoup d’oxygène, une température minimale de 25°C et des substances nutritives suffisantes dans le milieu.For the process to take place, three conditions must be met: the presence of bacteria: Mycoderma aceti, Acetobacter aceti, plenty of oxygen, a minimum temperature of 25°C and sufficient nutrients in the medium.

Hors mis Acétobacter aceti d’autres espèces de bactéries acétiques interviennent dans le processus de fermentation selon la matière première. Il s’agit principalement de Giuconobacter oxydans, d’Acétobacter or/eanensis, d'Acetobacter œni, d'Acetobacter pomorum, d’Acétobacter lambici, d'Acetobacter papayæ.Apart from Acetobacter aceti, other species of acetic bacteria are involved in the fermentation process depending on the raw material. These are mainly Giuconobacter oxydans, Acetobacter or/eanensis, Acetobacter œni, Acetobacter pomorum, Acetobacter lambici, Acetobacter papayæ.

En dépit de son jus abondant et sucré, la pomme de cajou ne participe, jusque là pas à la préparation de vinaigre. Elle est négligée et peu transformée.Despite its abundant and sweet juice, the cashew apple has not previously been used in the preparation of vinegar. It is neglected and little transformed.

Le but de la présente invention est de varier la transformation de la pomme de cajou et accroître son exploitation par la fabrication d’un autre type de produit manufacturé, le vinaigre, de forte valeur ajoutée ayant pour matière première cette pomme.The purpose of the present invention is to vary the transformation of the cashew apple and increase its exploitation by the manufacture of another type of manufactured product, vinegar, of high added value having this apple as raw material.

Conformément à l’invention, ce but est atteint avec le vinaigre de pomme de cajou obtenu par une série d’opérations unitaires telles que l’extraction, la filtration, et la fermentation.In accordance with the invention, this goal is achieved with the cashew apple vinegar obtained by a series of unit operations such as extraction, filtration, and fermentation.

Le produit selon l’invention est utilisé pour les assaisonnements des préparations culinaires et aussi pour traiter certaines pathologies telles que les hématomes, les crampes musculaires, la mauvaise haleine, les gastro entérites et pour réduire le taux de cholestérol de l'organisme.The product according to the invention is used for seasoning culinary preparations and also to treat certain pathologies such as hematomas, muscle cramps, bad breath, gastroenteritis and to reduce the body's cholesterol level.

Pour aboutir au vinaigre de pomme de cajou selon l’invention, les fruits entiers mûrs de l’anacardier après récolte subissent le processing suivant :To achieve the cashew apple vinegar according to the invention, the ripe whole fruits of the cashew tree after harvesting undergo the following processing:

- Lavage : les fruits entiers d’anacarde sont soigneusement lavés à l’eau propre pour les débarrasser de toutes les impuretés et salissures ;- Washing: whole cashew fruits are carefully washed in clean water to remove all impurities and dirt;

- Détachement des noix : après lavage, les fruits possédant encore leurs noix en sont séparés manuellement par simple torsion. On obtient alors des pommes de cajou pour les opérations ultérieures de la transformation ;- Detachment of the nuts: after washing, the fruits still having their nuts are separated manually by simple twisting. Cashew apples are then obtained for subsequent processing operations;

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- Extraction par pressage : les pommes de cajou propres sont regroupées pressées pour en extraire le jus, on obtient alors du jus brut de pomme de cajou ;- Extraction by pressing: the clean cashew apples are grouped pressed to extract the juice, we then obtain raw cashew apple juice;

- Clarification : le jus brut, trouble de pomme de cajou recueilli après pressage est filtré pour être clarifié afin de le débarrasser de toute substance insoluble ;- Clarification: the raw, cloudy cashew apple juice collected after pressing is filtered to be clarified in order to get rid of any insoluble substance;

- Pasteurisation : le jus de pomme de cajou clarifié est pasteurisé à une température comprise entre 75 et 90°C pendant une durée de 3 à 4 heures. Cette pasteurisation contribue à détruire les germes qui pourraient gêner la fermentation ultérieure ;- Pasteurization: the clarified cashew apple juice is pasteurized at a temperature between 75 and 90°C for a period of 3 to 4 hours. This pasteurization contributes to destroying the germs which could interfere with the subsequent fermentation;

- Fermentation alcoolique : le jus de pomme clair subit spontanément sans adjonction de ferment une première fermentation ; la fermentation alcoolique pendant une durée d’environ un mois. Cette première fermentation transforme les sucres fermentescibles contenus dans le jus de pomme en alcool éthylique ou éthanol à 6° GL ;- Alcoholic fermentation: the clear apple juice spontaneously undergoes a first fermentation without the addition of ferment; alcoholic fermentation for about a month. This first fermentation transforms the fermentable sugars contained in the apple juice into ethyl alcohol or ethanol at 6° GL;

- Fermentation acétique : après la première fermentation, le jus alcoolisé subit une deuxième fermentation ; la fermentation acétique après levurage, à raison d'un taux d’ensemencement variant entre 3,5 et 6 g/L pendant une durée minimale de six semaines. Cette seconde fermentation transforme l'alcool éthylique obtenu à l’issu de la première fermentation en acide acétique ou acide éthanoïque 6°;- Acetic fermentation: after the first fermentation, the alcoholic juice undergoes a second fermentation; acetic fermentation after adding yeast, at a rate of inoculation varying between 3.5 and 6 g/L for a minimum period of six weeks. This second fermentation transforms the ethyl alcohol obtained at the end of the first fermentation into acetic acid or ethanoic acid 6°;

- Pasteurisation : le vinaigre de pomme de cajou obtenu est pasteurisé à une température comprise entre 55 et 65°C pendant une durée de 7 à 8 heures. Cette pasteurisation contribue à arrêter la fermentation acétique.- Pasteurization: the cashew apple vinegar obtained is pasteurized at a temperature between 55 and 65°C for a period of 7 to 8 hours. This pasteurization helps to stop the acetic fermentation.

- Conditionnement : le vinaigre de pomme de cajou clair et de couleur rose est enfin conditionné dans des flacons.- Packaging: the clear, pink-colored cashew apple vinegar is finally packaged in bottles.

Le vinaigre de pomme de cajou selon l’invention possède l’avantage majeur d'accroître les revenus des agriculteurs par une exploitation industrielle de la pomme de cajou qui dans beaucoup de cas est très négligée et abandonnée. L’invention présente aussi l’avantage d'avoir des vertus thérapeutiques.The cashew apple vinegar according to the invention has the major advantage of increasing the income of farmers by industrial exploitation of the cashew apple which in many cases is very neglected and abandoned. The invention also has the advantage of having therapeutic properties.

Les autres caractéristiques de l’invention apparaîtront plus clairement dans la description suivante se rapportant à la figure 1 et qui illustre un exemple de réalisation non limitatif de l’invention. La figure 1 représente le diagramme de préparation du vinaigre conforme à l’invention.The other characteristics of the invention will appear more clearly in the following description relating to FIG. 1 and which illustrates a non-limiting embodiment of the invention. FIG. 1 represents the diagram for the preparation of the vinegar in accordance with the invention.

L’invention est un vinaigre de pomme de cajou obtenu par une série d’opérations unitaires d’extraction, de filtration, et de fermentation. Le produit selon l’invention est utilisé pour lesThe invention is a cashew apple vinegar obtained by a series of unit operations of extraction, filtration, and fermentation. The product according to the invention is used for

[8] assaisonnements des préparations culinaires et aussi pour traiter certaines pathologies telles que les hématomes, les crampes musculaires, la mauvaise haleine, les gastro entérites et pour réduire le taux de cholestérol de l'organisme.[8] seasonings in culinary preparations and also to treat certain pathologies such as hematomas, muscle cramps, bad breath, gastroenteritis and to reduce the body's cholesterol level.

Dans un mode de réalisation, le vinaigre selon l’invention peut être préparé en quelques étapes suivant le processing ci-après :In one embodiment, the vinegar according to the invention can be prepared in a few steps following the processing below:

- Extraction par pressage : les pommes propres sont pressées pour en extraire le jus. Cette opération permet de recueillir du jus brut de pomme de cajou;- Extraction by pressing: clean apples are pressed to extract the juice. This operation collects raw cashew apple juice;

- Clarification : elle se fait par filtration, le jus brut de pomme trouble recueilli après pressage est filtré afin de la débarrasser de toute substance insoluble ;- Clarification: it is done by filtration, the cloudy raw apple juice collected after pressing is filtered in order to get rid of any insoluble substance;

- Fermentation alcoolique ; le jus de pomme clair subit spontanément sans adjonction de ferment une première fermentation ; la fermentation alcoolique pendant une durée d’environ un mois. Cette première fermentation transforme les sucres fermentescibles contenus dans le jus de pomme en alcool éthylique ou éthanol à 6° GL;- Alcoholic fermentation ; the clear apple juice spontaneously undergoes a first fermentation without the addition of ferment; alcoholic fermentation for about a month. This first fermentation transforms the fermentable sugars contained in the apple juice into ethyl alcohol or ethanol at 6° GL;

- Fermentation acétique : après la première fermentation, le jus alcoolisé subit une deuxième fermentation ; la fermentation acétique après levurage, à raison d’un taux d’ensemencement variant entre 3,5 et 6 g/L pendant une durée minimale de six semaines. Cette seconde fermentation transforme l’alcool éthylique obtenu à l'issu de la première fermentation en acide acétique ou acide éthanoïque à 6° d’acidité ;- Acetic fermentation: after the first fermentation, the alcoholic juice undergoes a second fermentation; acetic fermentation after adding yeast, at a rate of inoculation varying between 3.5 and 6 g/L for a minimum period of six weeks. This second fermentation transforms the ethyl alcohol obtained at the end of the first fermentation into acetic acid or ethanoic acid at 6° acidity;

- Clarification : le vinaigre de pomme de cajou ainsi obtenu et trouble est filtré pour être clarifié en le débarrassant des matières insolubles ;- Clarification: the cloudy cashew apple vinegar thus obtained is filtered to be clarified by removing insoluble matter;

- Pasteurisation : le vinaigre de pomme de cajou clarifié est pasteurisé à une température comprise entre 55 et 65°C pendant une durée de 7 à 8 heures. Cette pasteurisation contribue à arrêter la fermentation acétique.- Pasteurization: the clarified cashew apple vinegar is pasteurized at a temperature between 55 and 65°C for a period of 7 to 8 hours. This pasteurization helps to stop the acetic fermentation.

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Dans un mode de réalisation préféré, les pommes de cajou sont pressées à l’aide d’une presse hydraulique à vérin. La fermentation est réalisée dans des cuves en acier inoxydable, la 5 filtration est faite sur des tamis et la pasteurisation au bain-marie thermostaté. Pour se faire, le vinaigre contenu dans des récipients en acier inoxydables, sont plongés dans le bain-marie.In a preferred embodiment, the cashew apples are pressed using a hydraulic ram press. The fermentation is carried out in stainless steel tanks, the filtration is done on sieves and the pasteurization in a thermostated water bath. To do this, the vinegar contained in stainless steel containers is immersed in the bain-marie.

Claims

1- Vinegar and its preparation process characterized in that this vinegar is made from ripe cashew apple by the unit operations of extraction, fermentation and filtration and is used for culinary seasonings and to treat bruises , muscle cramps, bad breath, gastroenteritis and to reduce the body's cholesterol level.

2- Cashew apple vinegar according to claim 1, characterized in that the preparation of said vinegar is carried out according to a process comprising the washing of the fruits, the detachment of the nuts, the extraction of the apple juice by pressure, the calorization of the juice extracted by filtration, pasteurization of the extracted juice, alcoholic fermentation and acetic fermentation of apple juice and pasteurization of the final juice.

3- cashew apple vinegar according to claims 1 and 2, characterized in that the clear cashew apple juice naturally undergoes alcoholic fermentation for a period of about one month to transform the fermentable sugars contained in the apple juice in ethyl alcohol or ethanol at 6° GL.

4- Cashew apple vinegar according to claims 1 and 2, characterized in that the alcoholic apple juice undergoes another acetic fermentation after yeasting with a seeding rate varying between 3.5 and 6 g/L for a period minimum of six weeks and transforms ethyl alcohol into acetic acid or ethanoic acid at 6°.

5- Cashew apple vinegar according to claims 1 and 2, characterized in that the cashew apple vinegar is pasteurized at a temperature between 55 and 65°C for a period of 7 to 8 hours.