NO302393B1 - Anvendelse av ertestivelse- og maisstivelseblandinger, samt gelerings- og tekstureringsmiddel for matvarer - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse gjelder stivelsesblandinger som f.eks. henholdsvis binde- eller geleringsmidler for næringsmidler som utsettes for oppvarming, f.eks. sauser og kokte puddinger, spesielt kokte puddinger med en terte-lignende struktur ("flan"). Terter er fine, delikat smeltende, pudding-lignende desserter eller søtsaker som fremstilles ved oppvarming eller damping i et vannbad og erkarakterisert veden god form-uttagningsevne, en glatt overflate såvel som en god formstabilitet (ingen forandring i form og høyde). Typiske geleringsmidler som anvendes for terter er agar agar, karragen og stivelse.

Det er kjent at en rekke grønnsakstivelser, spesielt erte-og linsestivelse, sammenlignet med maisstivelse som er fore-trukket for fremstilling av puddinger, oppviser en øket geleringskapasitet og derfor er egnet for bruk som pudding-stivelse. På grunn av den høyere retrograderingstendensen hos stivelse av glatte erter (smooth peas") eller linser, kan det fremstilles form-uttagbare puddinger med en mengde stivelse som er redusert med nesten 50% sammenlignet med maisstivelse (R. Stute: Stårke («stivelse) 42 (1990) 207-212).

Pregelatinerte grønnsakstivelser, f.eks. fra erter, er allerede foreslått for fremstilling av form-uttagbare hurtig-desserter (EP-Al-240 313).

Under anvendelse oppviser imidlertid ikke-pregelatinert ertestivelse to ulemper: den første ulempen er den forsinkede gelatineringen sammenlignet med mais- eller potetstivelse. I praktisk bruk betyr dette en lengre koketid. I tilfelle av en kort koketid (som vanlig med maisstivelse), er gelatineringen av stivelsegranulene ikke ennå fullstendig, og de oppnådde gelene~har ikke den ønskede glatte tekstur, men har ofte en kornaktig, sprø munnfølelse. En fremstilling som er mindre problematisk når det gjelder fremstillingsbetingelsene, dvs. en fremstilling som krever kortere koketider, er derfor ønskelig.

Den annen ulempe med ertestivelsegeler er den sterkere syneresen, som betyr en øket vannseparasjon, spesielt ved kjøleskaptemperaturer. Denne vannseparerings- og gelerings-oppførsel er resultatet av ertestivelsens høyere amyloseinnhold. På samme måte som sammenbinding av amylosekjeder fører til dannelsen av en gel som er formbar og delbar, betingelser som fremmer den ytterligere sammenbindingen av amylosekjedene

(d.v.s. lengre lagringstider og/eller avkjølingstemperaturer)

fører til øket vannseparasjon.

Det er således et behov for å forbedre syneresestabiliteten til geler som er basert på ertestivelse, som f.eks. av kokte puddinger, mens den lavere stivelsekonsentrasjonen sammenlignet med maisstivelse såvel som den glatte, terte-lignende tekstur skal bibeholdes.

I motsetning til de ovenfor beskrevne ulemper er det imidlertid velkjent at ertestivelsegeler.er mindre klebrige enn maisstivelsegeler og har en karakteristisk terte-lignende tekstur. På grunn av denne fordelaktige egenskapen synes anvendelsen av ertestivelse å være ønskelig for fremstilling av desserter og puddinger.

Det er overraskende funnet at disse fordelaktige egenskaper hos ertestivelse bibeholdes, mens dens ufordelaktige egenskaper samtidig elimineres når ertestivelse anvendes i en blanding med maisstivelse.

I sin mest generelle form omfatter således foreliggende oppfinnelse anvendelsen av en blanding av ertestivelse og maisstivelse i et forhold på 9:1 til 1:9 som binde- og gelerings-middel for næringsmidler, spesielt for fremstilling av kokte puddinger. Uttrykket kokt pudding dekker også slike puddinger som har terte-lignende struktur, for hvilke oppfinnelsen er spesielt vel egnet.

Gjenstanden for foreliggende oppfinnelse er således også blandinger som skal anvendes ifølge oppfinnelsen, i form av tekstur-givende substanser for næringsmidler som underkastes oppvarming, bestående av en blanding av ertestivelse, fortrinnsvis glatt ertestivelse, og maisstivelse i et forhold på9:1 til 1:9, fortrinnsvis 9:1 til 3:7 og spesielt 8:2 til 4:6.

De geler som dannes med stivelseblandingene ifølge oppfinnelsen har ertestivelsegelenes fordeler, nemlig den typiske, terte-lignende tekstur, men kan fremstilles på en enklere måte. De kan fremstilles som geler fra ren ertestivelse med en lavere mengde stivelse, de oppviser en god munnfølelse og har for-bedret syneresestabilitet. Avhengig av den væske som anvendes (den ferdige gelens struktur er også avhengig av den væske som anvendes, f.eks. helmelk, homogenisert melk, skummet-melk osv.) er den effekt som oppnås ikke bare at den glatte, terte-lignende strukturen bibeholdes fullstendig eller i stor grad, med tilsetninger av maisstivelse på opp til 70%, men det er også overraskende at det ikke er nødvendig med noen økning i stivelsekonsentrasjonen, og det oppnås derfor form-uttagbare geler med samme lave stivelsekonsentrasjon på 50 g/l.

Det var spesielt overraskende at den terte-lignende karakteren og form-uttagningsevnen bibeholdes i det vesentlige ubegrenset uten en økning i stivelsekonsentrasjonen ned til et innhold på bare 40% ertestivelse. Det er like overraskende at relativt små mengder maisstivelse er tilstrekkelig for å forbedre blandingens inn-røringsoppførsel. I tillegg til de to overraskende (ikke-lineære) egenskapsforandringer er en annen fordel at vannseparasjonen forbedres kontinuerlig.

Bruken av blandingene av erte- og maisstivelse ifølge oppfinnelsen tilveiebringer derfor en rekke fordeler: 1. En lavere konsentrasjon av stivelse betyr mindre kalorier fra stivelse. 2. Fremstillingen av puddingene, sausene osv. kan finne sted på samme måte, d.v.s. som med maisstivelse (d.v.s. at husmoren eller kokken kan arbeide på samme måte som

tidligere).

3. Den lavere stivelsekonsentrasjon betyr en generell fordel når det gjelder kostnader. På den annen side betyr tilsetningen av den vanligvis mindre kostbare maisstivelse en kostnadsreduksjon. På den annen side fører også tilsetningen av ertestivelse til maisstivelse til en kostnadsreduksjon på grunn av det lavere stivelsebehovet, i blandinger i hvilke maisstivelsens gelegenskaper dominerer.4. Gelstrukturen (tekstur, munnfølelse etc.) kan forandres ved riktig valg av blandingsforhold og, kan spesielt justeres til den ønskede væske. Terte-lignende tekstur, form-uttagningsevne og formstabilitet bibeholdes ikke

desto mindre.

5. Under blandingen av de to stivelsene er det mulig å inn-føre ytterligere resept-ingredienser, som f.eks. farve- og smaksstoffer, og eventuelle tilleggsingredienser som har en innvirkning på teksturen og vannbindingskapasiteten (f.eks. karragener, alginater, voksaktige risstivelser).6. Stivelseblandingene ifølge oppfinnelsen kan anvendes på samme måte som maisstivelse for fremstilling av sauser (f.eks. vaniljesaus) i tillegg til fremstilling av kokte puddinger. Fordelene er gode innrøringsegenskaper og korte koketider.

I tillegg til maisstivelse ifølge oppfinnelsen kan andre stivelser også anvendes for å modifisere gelegenskapene. Potet-og tapiokastivelse kan fordelaktig anvendes for å modifisere gelegenskapene mot mykere, mer kremaktige geler som heller ikke viser noen klebrighet (eks. 5).

På den annen side er det ikke mulig ganske enkelt å erstatte maisstivelsen med potet- eller tapiokastivelse (kfr. sammenligningseksempel 4).

Eksempel 1

Kokte puddinger (av vaniljetype) ble fremstilt fra blandinger av erte- og maisstivelse på vanlig måte (blanding av stivelsen i 50 ml melk, tilsetning av suspensjonen til den gjenværende melk som er bragt til koking, og kort koking i ca. 30 sek.), ved bruk av 40 g sukker og totalt 500 ml melk (fettinnhold 3,5%). Mengden av stivelse var alltid 25 g.

Tabell 1 beskriver de sensoriske egenskaper, evnen til å kunne tas ut av formen (form-uttagningsevnen) og form- og høydestabiliteten til de oppnådde puddinger.

I denne henseende betyr uttrykkene form-uttagningsevne og form- og høydestabilitet at de oppnådde gelene etter avkjøling og etter uttagning av formene oppviser en glatt overflate uten sprekker og formen bibeholdes både i bredde og i høyde (ingen nedsynkning og ingen ekspansjon i bredde).

Det faktum at puddingens terte-lignende karakter overraskende bibeholdes ned til et forhold på bare 40% ertestivelse vises også ved penetrometerkurver i tillegg til den sensoriske vurderingen. Mens den kraft som måles opp til den maksimale inntrengningsdybden (15 mm) øker kontinuerlig når det gjelder maisstivelse, eller for puddinger inneholdende opp til 70% maisstivelse, brytes gelene i de andre puddingene fra hver-andre. Dette er også grunnen til at de kalles terte-lignende, og den målte verdien faller.

Et slående faktum i penetrometerkurvene er at i tillegg til overensstemmelsen med den sensoriske vurderingen oppnås geler med meget lik konsistens over et bredt konsentrasjons-område (fra 80 til 40% ertestivelse).

Eksempel 2

Analogt med eks. 1 ble det fremstilt kokte puddinger (av vaniljetype) ved bruk av homogenisert melk med lavt fettinnhold (fettinnhold 1,5%). Som forskjell fra eks. 1 ble imidlertid koketiden variert, og væskeseparering ble bestemt etter 2 dager i kjøleskapet.

Tabell 2 beskriver de puddinger som ble oppnådd sammenlignet med ren ertestivelse.

Dette eksempel illustrerer den sterke innvirkningen av koketiden på væskeseparasjonen såvel som på de sensoriske egen skapene. Puddinger bestående av stivelseblandinger kan således fremstilles lettere enn dem av ren ertestivelse, med den overraskende effekt at allerede den relativt lave tilsetningen av 20% maisstivelse klart øker syneresestabiliteten uten signifikante forandringer i de sensoriske egenskapene.

Eksempel 3

På en måte som er analog med fremgangsmåten i eks. 1 ble det fremstilt sjokoladepuddinger med 7 g kakao.

Tabell 3 angir vannseparasjonen og de sensoriske egenskapene for de oppnådde puddingene:

Dette eksempel viser at det oppnås tilsvarende resultater også for sjokoladepuddinger.

Sammenli<g>ninaseksempel 4

Kokte puddinger ble fremtilt analogt med eks. 1, med tilsetning av 20 og 30% tapioka- og potetstivelse istedenfor maisstivelse .

Tabell 4 og de tilsvarende penetrometerkurver viser at den typiske, terte-lignende tekstur ødelegges allerede med disse relativt små tilsetninger, når de forannevnte stivelsene anvendes, spesielt når det gjelder tapiokastivelse, hvor form-stabiliteten minskes signifikant (lavere høyde for pudding tatt ut av formen).

Eksempel 5

Kokte puddinger ble fremstilt analogt med eks. 1, imidlertid ble bare en del av maisstivelsen erstattet med potetstivelse. Som vist i tabell 5, forble evnen til å kunne tas ut av formen, overflaten og form- og høydestabilitet god, den terte-lignende gel-karakteren forandres imidlertid mot en mer kremaktig tekstur. Munnfølelsen er behagelig og på ingen måte klebrig. Gelen er fortsatt kompakt og kan oppdeles, og brytes når den utsettes for mekaniske krefter (som i munnen) og er dessuten ikke klebrig. Således kan det ved tilsetning av potetstivelse oppnås en lett og kremaktig gel som fortsatt kan tas ut av formen.

Claims (5)

1. Anvendelse av ertestivelse- og maisstivelseblandinger i et forhold på 9:1 til 1:9 som et gelerings- og tekstureringsmiddel for næringsmidler.

2. Anvendelse ifølge krav 1, hvorved ertestivelsen er en glatt ertestivelse.

3. Anvendelse ifølge krav 1 eller 2 for fremstilling av kokte puddinger.

4. Anvendelse ifølge hvilket som helst av de foregående krav, hvorved ertestivelsen (a) og maisstivelsen (b) foreligger i et blandingsforhold på 9:1 til 3:7, fortrinnsvis i et blandingsforhold på henholdsvis 8:2 til 4:6.

5. Gelerings- og tekstureringsmiddel for næringsmidler som utsettes for oppvarming,karakterisert vedat det består av en blanding av ertestivelse, fortrinnsvis stivelse av glatte erter, og maisstivelse i et forhold på fra 9:1 til 1:9, fortrinnsvis 9:1 til 3:7 og spesielt 8:2 til 4:6.