PT99448B - Processo para a obtencao de misturas de amido semelhantes a agentes ligantes ou gelificantes para a preparacao de misturas alimenticias - Google Patents

Description

PROCESSO PARA A OBTENÇÃO DE MISTURAS DE AMIDO SEMELHANTES A AGENTES LIGANTES OU GELIFICANTES PARA A PREPARAÇÃO

DE MISTURAS ALIMENTÍCIAS >^,θ

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08

invento refere-se às misturas de amido como agentes de ligação ou de gelatinização respectivamente para gelatinas sujeitas ao calor, por exemplo molhos e pudins cozinhados, em particular pudins cozinhados tendo uma estrutura do tipo flan. Os flans são sobremesas requin tadas, como os pudins delicadamente fundidos ou doces que são feitos pelo aquecimento ou vaporização em banho Maria e caracterizados pela sua boa capacidade de desenformação, uma superfície macia assim como uma boa estabilidade na forma (sem alterar nem a forma nem a altura). Normalmente os agentes de gelatinização usados para os flans são agar, carragenina e amido.

Sabe-se que numerosos amidos de legumes particularmente amido de ervilha e de lentilha, em comparação com o amido de milho que é preferido para fazer pudins, apresentam uma capacidade de gelificação aumentada e são, portanto, apropriados para serem usados como amidos para pudins. Devido à maior tendência de retrogradação do amido de ervilha macio ou do amido de lentilha, os pudins desenformáveis podem ser preparados com uma quantidade de amido reduzida em quase 50$ em comparação com o amido de milho (R. Stute: Stãrke (=amido) 42 (1990) 207-212).

Os amidos de legumes pregelatinizados, por exemplo de ervilhas, já foram propostos para fazer sobre mesas instantâneas desenformáveis (EP-A1-240-313)·

De qualquer forma, durante a aplicação,

64.033

Case : 3456

Π >992

Mod. 71 - 20.000 ex. · 90/08

o amido de ervilha não-pregelatinizado apresentam duas desvantagens: a primeira desvantagem é a gelatinização demorada em comparação com o amido de milho ou de batata. No uso prático isto significa mais tempo a ser cozinhado. No caso de ser cozinhado'durante pouco tempo (como é normal com o amido de milho), a gelatinização dos grânulos de amido ainda não está completa, e as geleias obtidas não têm a textura macia requirida mas deixando muitas vezes uma sensação granulosa e estaladiça na boca. Uma preparação que é menos problemática relativamente às condições de preparação, isto é, portanto desejável uma preparação que precisa de ser cozinhada durante menos tempo.

A segunda desvantagem das geleias de amido de ervilha é a forte sinérese, que significa uma separação aumentada de água, particularrnente a temperaturas de refrigeração. Este comportamento de separação de água e a gelificação são o resultado do conteúdo de maior amilose do amido de ervilha. Da mesma forma que a associação das cadeias de amilose se direge para a formação de uma geleia que é moldável e cortável, as condições que promovem a posterior associação das cadeias de amilose (isto é maior tempo de armazenagem e/ou temperaturas de refrigeração) levam a um aumento da separação de água.

Portanto, há uma necessidade de melhorar a estabilidade das geleias baseadas no amido de ervilha, tais como as dos pudins cozinhados, enquanto que a concentração menor de amido comparada com o amido de milho assim como a textura macia como de flan deve ser mantida.

Em contraste com as desvantagens anteriormente descritas, é, contudo, bem sabido que as geleias de amido de ervilha são menos pegajosas que as geleias de amido de milho e têm uma textura característica como a de flan. Devido a esta propriedade vantajosa, o uso de amido de ervilha parece desejável para fazer sobremesas e pudins = 3 =

64.033

Case: 3456

FEV. 1992 t/ ti ff ff íí' li t:

Surpreendentemente foi descoberto que estas propriedades vantajosas do amido de ervilha se mantém, enquanto que as suas propriedades desvantajosas são eliminadas simultaneamente quando o amido de ervilha é usado numa mistura com amido de milho.

Assim, na sua frma mais geral, o presente invento compreende o uso de uma mistura de amido de ervilha e amido de milho numa proporção de cerca de 9:1 até cerca de 1:9 como agente de ligação e de gelatinização para gelatinas, particularmente para fazer pudins cozinhados. 0 termo pudim cozinhado também inclui aqueles pudins de estrutura de tipo flan, para os que o invento é particularmente bem apropriado.

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08

objectivo do invento, portanto, também são as misturas a serem usadas de acordo com o invento, na forma de substâncias que dão textura às gelatinas sujeitas a aquecimento, consistindo numa mistura de amido de ervilha, preferivelmente amido de ervilha macio, e amido de milho numa proporção de cerca de 9:1 até cerca de 1:9, preferivelmente cerca de 9:1 até cerca de 3:7 e particular mente de cerca de 8:2 até cerca de 4:6.

As geleias produzidas com as misturas de amido de acordo com o invento têm as vantagens das geleias de amido de ervilha, nomeadamente a típica textura do tipo flan, mas podem ser preparados de uma maneira mais simples. Estas podem ser preparadas como as geleias de amido de ervilha puro com uma menor quantidade de amido, apresentando uma agradável sensação na boca e tendo uma estabilidade de sinérese melhorada. Dependendo do líquido usado (a estrutura da geleia acabada, também dependendo do líquido que é usado, por exemplo, leite gordo, leite homoge neizado, leite desnatado, etc.) o efeito obtido não é só que a estrutura macia do tipo flan se mantenha.completamente ou a uma grande parte com adições de amido de milho de

6^.033

Gase: 3-456

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 mais de 70%, mas é também surpreendente que não seja necessário nenhum aumento na concentração de amido, e portanto, com a mesma pequena concentração de amido de 50 g/1 sejam obtidas geleias desenformáveis.

Foi particularmente surpreendente que, sem um aumento na concentrção de amido, a característica do tipo flan e a desmoldabilidade se mantivessem numa forma virtualmente inalterada abaixo de um conteúdo de só 40% de amido de ervilha. Isto é tão surpreendente quantidades relativamente pequenas de amido de milho são suficientes para melhorar o comportamento em agitação da mistura. Além destas duas mudanças surpreendentes de propriedades (não lineares), outra vantagem é que a separação de água melhorada continuamente.

i ... : 0 uso das misturas de amido da ervilha e dé milho de acordo com o invento, fornece assim numerosas vantagens :

1. Uma concentração menor de amido significa menos calorias do amido.

2. A preparação dos pudins, molhos, etc. pode realizar-se da mesma maneira, isto é como com o amido de milho (isto é a dona de casa ou o chefe da cozinha podem proceder da mesma maneira que anteriormente).

3. A menor concentração de amido significa uma vantagem geral em termos de custos. Por outro lado, a adição de amido de milho geralmente menos caro significa uma redução do custo. Por outro lado, também a adição d<= amido de ervilha à amido de milho leva a uma redução do custo devido à necessidade de amido ser menor, nas misturas em que as propriedades de geleia de amido de milho dominam.

64.033

Case: 3456

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08

4. A estrutura da geleia (textura,sensação na boca, etc.) pode ser alterada pela própria selecção da proporção da mistura e, particularmente, pode ser ajustada ao líquido usado A textura dó tipo: flan, desmoldabilidade e estabilidade na forma são mesmo assim mantidas .

5. Durante a mistura dos dois amidos é possível integrar ainda ingredientes de receita,tais como ingredientes corantes e aromatizantes, e quaisquer ingredientes adicionais tendo uma influência na textura e na capacidade de ligação na água (por exemplo, carraginas , alginatos, amidos de arroz moles).

6. As misturas de amido de acordo com o invento podem ser usadas da mesma maneira que o amido de milho para fazer molhos (por exemplo molho de baunilha) além de para fazer pudins cozirhados. As vantagens são boas propriedades de agitação e pouco tempo de cozedura.

Além do amido de milho de acordo com o invento, outros amidos também podem ser usados para modificar as propriedades da geleia. 0 amido de batata e da tapioca podem ser usados vantajosamente para modificar as propriedades de geleia de forma a tornarem as geleias mais suaves e cremosas, as que não apresentam absolutamente nenhuma pegajosidade. (Exemplo 5).

Por outro lado, não é possível substituir simplesmente o amido de milho por amido de batata ou de tapioca (cf. exemplo comparativo 4).

Exemplo 1

Os pudins cozinhados (do tipo baunilha) foram preparados com misturas de amido de ervilha e ^Λ -Λ? fi,;, , ®92

64.033

Case: 3456

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08

de milho da maneira habitual (misturando o amido em 50 ml de leite, adiciona-se a suspensão ao leite restante que foi levado a fervura, e deixa-se ferver por pouco tempo durante aproximadamente 30 segundos), usando 40 g de açúcar para um total de 500 ml de leite (conteúdo de gordura 3,5%). A quantidade de amido foi sempre 25 g.

A tabela 1 descreve as propriedades sensoriais, desmoldabilidade e estabilidade na forma e altura dos pudins obtidos.

A este respeito, os termos desmoldabilidade e estabilidade na forma e altura significam que as geleias obtidas após o arrefecimento e depois de serem desenformadas apresentam uma superfície macia sem fendas e que a formar-se tem mantido tanto em largura como em altura (sem encolher nem aumentar na largura).

facto do aspecto do tipo flan do pudim ser surpreendentemente mantido abaixo duma proporção de só 40$ de amido de ervilha é também.provado por curvas de penetrómetro além da avaluação sensorial. Enquanto que no caso do amido de milho, ou para pudins contendo mais de 70% de amido de milho, a força medida até a profundidade de penetração máxima (15 mm) aumenta continuamente, as geleias nos outros pudins separam-se - sendo também esta a razão porque estes são chamados do tipo flan, e o valor medido desce.

64.033

Case: 3456 ο

!β ϋ>

Cti * Ο β ou eti eti tC O. 3 Φ 60P W'Cti £

\ο	0U	ou	IX	X
•S	·\		r.	r>
cn	c-	X	C\l

β eti

o	rp
!β P	Ρ
a β
β ·Ρ	ο
•Ρ β	a
Ο 0	•Ρ
Φ m	Ρ
β β
a φ	0
ρ ω	X

ο

a
Ρ Ρ ο			0 W
X		0 ω	0 Ό
β		ο	β
Ό	α	•ο	60
β	CÚ	β	Φ
•Ρ	γΗ	60	a
β	Ch	Φ

I

X

V §

ικ •ο ο

eti eti β β β

Φ -Ρ Ό Ρ eti cd Ό •Η β ι—I ο

Η

X β β ε

-Ρ β Μ Ο ω ρ

Φ

Η

Ο

Μ

Ρ β

Φ ά

β w

φ

Ό β

Ό •Η

Ρ •Ρ

X β

Ό

I-1 ο

ε

W φ

« ο

χ β I-1

Ο β Ρ ίβ β 8 ap ·· β w η Ο Ρ β a ε χ ο Η β β ·Ρ (Ρ Ό ί> β φ β

β β

-Ρ Μ Ρ β β Ό β

Φ β Φ β Ρ ε ρ β β Ο β Ρ Ρ β

•Η β

	β
ι '•ρΙ	ι ο
Φ Ρ	β Ρ
ρ a β	φ
ρ φ ε	a β
β Ο β	β
β 0	0
β Φ Ρ	ϊβ Ρ
β a	a φ
•Ρ β	β >
Φ Ο β	β 'Ρ
ε w	φ Ρ
•ρ σρ	ρ a
β β φ	Ρ Φ
a β ϊ>	β ο

Μ	β
φ	β
!Ο	β
a	Ρ	β
β	Ρ	β
β	β	β
φ		Ρ CQ
Ρ	φ	Ρ β
Ρ		β X
β	β 1	β
	ε	φ β
ω	β	φ
β	ο	β Ρ
β	Ρ	ε ρ
β		β β
1—1	β	ο β
ο	β	Ρ Ρ

	I Ρ β	ο β ε	W β β •Ρ	W
C0	cd	β	φ			Φ	β		cd
Ή	•r-l	Ρ	Ρ	X	X	ε	X	Φ	•Η
Ο	Ο	β	β			Ρ	β	Ρ	Ο
cd	cd	Ρ	φ			β	Φ	ο	cd
ε	ε	>	ε			a	Ρ	ε	ε

β ο

X ο

Ρ

Ή β

ε ο

ο β ·Ρ

	•Η	Ρ Μ
β				Ό	φ	β	β
0				Ρ	W	0	0
X				β	|	X	60
				Ρ	Ν		Ρ
0				ω	β	0	β
Ρ				ρ	Ρ	Ρ	Ρ
•Ρ	β			Ρ	W	•Ρ
β	ο	X	χ	β	φ	β	φ
ε	X			W	X	8	χ

ω ο β χ ·ρ

Η X ·· ·Ρ φ

8 Ό 0U

ο	ο	ο	ο	ο	ο	!β
ou	Ρ	X	X		ο	a	φ		β	60
					Τ-	β	Ό	60	0	W
						β		X	Ρ	ΧΌ
						β	0	οο	β	ou a
						a	Ό		>	β
ο	ο	ο	ο	ο		ε	•Ρ
00	X	IX	ρ-	ΟΟ	Ι	0	ε		ε
						ο	β		φ	*

64.033

Case: 3456

A n !· t '

Um facto notável nas curvas do penetrómetro é que além da concordância com a evaluação sensorial, geleias de consistência muito semelhante são obtidas sobre uma ampla gama de concentração (desde 80$ até 40$ de amido de ervilha).

Exemplo 2

Analogamente ao exemplo 1, os pudins cozi nhados (do tipo de baunilha) foram preparados usando leite homogeneizado meio gordo (conteúdo de gordura 1,5$). De qualquer forma, como uma diferença do exemplo 1, o tempo de cozedura foi alterado, e a separação de líquido foi determi nada após dois dias de estar no frigorifico.

Mod. 71 - 28.000 ex. - 90/08

A tabela 2 descreve os pudins obtidos em comparação com o amido de ervilha puro.

64.033

Case: 3456

Ix*

-W!992

J¹⁰

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08

M|

G

X

Φ

G

G

σ) o o S o

X	O,	6	P
G				•H
Ή		05		P	<D	03
G		G	-			G
O		CS	o	0	•H
0)	ra	X	LO	X	Φ	G
G	Φ	Φ			X	G
Φ	+0	N		G		(D
	tí	0		X	G	P,
	CD	O		O	G	W
0	G		-	G	0	'Ctí
w	Φ	Φ	O	a	P
o>	Ci-i	X	on		s	O
G	X			G	Φ	W
X	X	CO		g		o>
O		O		CS	•s	03
<υ	00	O,		P	G	ra
G	'0	a	-	X	G	G
ft	O,	Φ	LO	CD	X	CD
	G	+0	x—	P	<P	ra

X O

		ra	CD	LO
<D	X	CD	N
X	a	P	O
		G	O
O		φ		—
ictí	ra	G	CD	o
o>	o	(D	X	on
cd	X	P
G	X	•H	ra
G	G	X	0
P,	σ*		o,	—
CD	'•ri	(D	Φ	LO
00	r-i	X	P	χ-

ra
CD	r-s
!O	X
o	a
G
G	o
P	o
G	LO
CD
O	bO
G
O
O

σ)

G

P
ra	Õ
X	P
a	X •rl
G	a
X	·· ra
O	G
!G	X
P>	X
G	X
O	>
O,	G
O G (G	Φ

cr,

LO

LO

OJ

	0 P, a	G G r-i
0	CD		<O
X	P
G			O	O
oi	o		O,	P,
P			X	X
G	s		P	P
(D	0
a	o		O	O
cs			x	X
oi	CD
	-P		G	cd
Φ	G		Ή	•rl
	CD	ol	O	O
Ô	a	G	cd	G
X	<D	CS	a	a
G	P	X
X	G	CD	G	oi
CS	G	N	G	G
G	P	O	G	G
Ή	ra	O	P	P	G
a	G		X	X	03
X	0	(D	(D	CD	X
X	O	X	P	P	cp

LO xco

LO LO

CM OJ

O o <M to o o

CO LO ? ^?

64.033

Case: 3456

%.

Mod. 71 - 20.000 βχ. - »0/08

Este exemplo ilustra a forte influência do tempo de cozedura na separação de líquido assim como nas propriedades sensoriais. Os pudins feitos de misturas de amidos, podem assim ser preparados mais facilmente que os de amido de ervilha puro, com o efeito surpreendente de que já a relativamente baixa adição 20% de amido de milho aumenta claramente a estabilidade de sinérese sem alterações significantes nas propriedades sensoriais.

Exemplo 3

Duma forma análoga à do exemplo 1, os pudins de chocolate com 7 g de cacau foram preparados.

A tabela 3 indica a separação de água e as propriedades sensoriais dos pudins obtidos:

Tabela 3

Proporção da mistura Concentração Separação de Apreciação ervilhas : milho (g/500 ml) líquido* (ml) sensorial

ioo:;	0	27	37	do tipo flan
90. .	10	27	39	do tipo flan
0	100	37	0	amido de

milho típico * após 3 dias no frigorífico

Este exemplo mostra dos correspondentes também se obtêm para os colate.

que os resulta pudins de cho11

64.033

Case: 3456

Exemplo Comparativo 4

Os pudins cozinhados foram preparados analogamente ao exemplo 1, com a adição de 20$ e 30$ de amido de tapioca e de batata em vez de amido de milho.

A tabela 4 e as curvas de penetrómetro correspondentes mostram que a textura do tipo flan típico, quando os amidos anteriores são usados, já é destruída com estas adições relativamente pequenas, especialmente no casc do amido de tapioca onde a estabilidade da forma é diminuída significativamente (inferior altura do pudim desenformado ).

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08

Exemplo 5

Os pudins cozinhados foram feitos analogamente ao exemplo 1, de qualquer forma, só uma parte do amido de milho foi substituída por amido de batata. Como se evidencia na tabela 5, a desmoldabilidade, superfície e estabilidade na forma e altura permanecem boas, contudo,o aspecto da geleia tipo flan é alterado para uma textura mais cremosa. A sensação na boca é agradável e de maneira nenhuma pegajosa. A geleia ainda é compacta e cortável, e parte-se quando é sujeita a forças mecânicas (como na boca) e, ainda, não é pegajosa. Então, através da adição de amido de batata pode-se obter uma geleia ligeira, cremosa e ainda desenformável.

64.033

Case: 3456

O w

o>

cd

bO

CO

1

3

'cd

«·

O

cd

•

x—

W

CU

o

φ

Φ

O

o

00

Ό

O

icd

r-l

j

cd

<n

o>

cd

O

O

cd

bO

o

0

cd

•Η

ra

0Í

m

Φ

*co

H

Ό

•rl

Sb

o

O·

o

cu

Oi

cd

- cd

o

O

•1-J

·<-)

•o

cd

•rl

0

O bO

—

φ

«

cd

cd

cd

•rl

3

ra

3 Φ

t.

3

bO

bO

bO

O

O

O

Ή CU

CU

Φ

Φ

Φ

Φ

Φ

Kl

s

Φ

a;

Vi

CU

CU

CU

3

3

Φ

bO O

CU

Φ

3

•rl Ictí

W

O

H 3

0

cd

icti

ra

cd

3

o>

cd

•H

3

cd

1

Ή

3

cd

tf

3

r-l

<u

w

3

w

xí

s

Φ

3

cd

Φ

Ό

o

P

•r-l

c

cd

Ό

-P

-P

cd

cu

r-i

Φ

-P

Φ

cd

H

Φ

3

Ό

cd

>

cd

P

Ό

cd

-P

Φ

•rl

3

'cd

X!

3

cd

Ή

3

B

rH

O

®

Sb

o

Φ

Ό

H

Φ

Φ

cd

•r-l

φ

cd

S

cd

•r-l

B

cd

3

£>

cd

cd

P>

cd

-P

XI

cd

Φ

Ό

•H

cd

S

S

H

z

Oi

3

cd

cd

S

-P

cd

Φ

X

Sm

Sm

cd

•rl

cd

X!

-P

3

3

3

bO

tn

O

O

3

cd

I—1

O

ra

Ô

O

Φ

•r-|

Hl

0—4

<4-4

•rl

B

o

cd

w

<4-4

<4-4

P

rH

cd 3 0) P «—I tf

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08

•=rl cd

H φ

X cd

0) •H o

M <4-,

Φ cu

M

Cd

Ή o

cd cd cd 3 3 •Η φ Φ o cu cu cd ra ra

S 'cd 'cd cu •rl

O '•rl <4-4

Φ

CU

CQ cd

Ή

O cd

S cd

Ή

O cd

S

Φ	Φ
	Ό							Ό
	cd							cd
	Ό							Ό
	•r-l							•rl
	r-l							r-l
	•rl							•rl
	X	cd	cd					Xi
	cd	O	0					3
	Ό	X	XI					Ό
	1-1							r-l
	0	O	0					O
	B	P	-P					S
	m	•rl	•H	cd	cd			ra
	Φ	3	3	o	o			Φ
	Q	E	B	xo	xo			n
	cd
	o
cd	O
3	•H							cd
3	cu	1	1	o	o		cd	P
-P	cd			C\l	on		3	cd
ra	-P						3	P
•rl							-P	cd
s							W	ra
	cd						•rl
cd	-P						s	0
Ό	cd	O	o					X!
	P	C\1	on	I	1		cd	H
O	cd						Ό	•rl
«cd	X							S
Oi							O
3						IX	ictí
O	cd						Ol	cd
CU	X!					cd	3	X
O	H					H	O	r-l
3	•rl	o	o	o		Φ	CU	•r-l
H	>	CO	l>	co	o	X	O	>
	3				r-	cd	3	3
	Φ					EH	Pm	Φ

cd o

x o

on o

t>cd o

IX

IX <M

O

0_T. . -Ι’;. ;·£>

Lisboa, “

ENG.® MANJE'. MONIZ PEREIÊ&>^r C.P.C. INC,

Ãdjuníc do /- i . i i Vssco Leife

Arco cia Conceiçóc·, 3-1

Γίν^ USSOA

64.033

Case: 3456

Claims (4)

1. = REIVINDICAÇÕES =

   1§ - Processo para a obtenção de misturas de amido para a preparação de misturas alimentícias , tais como pudins cozinhados, caracterizado por se utilizar amido de ervilha e amido de milho numa proporção de cerca de 9:1 até cerca de 1:9 como um agente formador de gelatina e de textura.

   Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08
2. 2§ - Processo de acordo com a reivindicação 1 , caracterizado pelo facto de o amido de ervilha ser um amido de ervilha macio.
3. 3§ _ Processo de acordo com as rei vindicações 1 e 2, caracterizado pelo facto do amido de ervilha (a) e o amido de milho (b) estarem presentes numa proporção de mistura de cerca de 9:1 até cerca de 3:7,

   20 preferivelmente numa proporção de mistura de cerca de 8:2 até cerca de 4:6, respectivamente.
4. 4§ _ Processo de acordo com as reivindicações anteriores, caracterizado por o agente formador de gelatina e de textura ser sujeito a aquecimento.

   Lisboa,