KR100215486B1 - 식료품용겔화 및 조직화제로서 전분혼합물 및 그 사용 - Google Patents

Abstract

본 발명은 약 9 : 1 - 1 : 9, 바람직하게는 약 9 : 1 - 약 3 : 7 및 특히 약 8 : 2 - 약 4 : 6의 비로 완두콩 전분, 바람직하게 부드러운 완두콩 전분, 및 옥수수 전분의 혼합물로 구성된, 가열에 적용되는 식료품용 뿐만 아니라 식료품용 겔화 및 조직화제로서 9 : 1 - 1 : 9의 비로 완두콩 전분 및 옥수수 전분의 혼합물의 사용에 관한 것이다.

Description

식료품용 겔화 및 조직화제로서의 전분 혼합물 및 그의 사용

본 발명은 가열에 적용되는 식료품, 예컨대 소오스 및 조리된 푸딩, 특히 플랜(flan)과 같은 구조를 갖는 조리된 푸딩을 위한, 각각 결합제 또는 겔화제와 같은 전분 혼합물에 관한 것이다. 플랜은 수욕 내에서 가열 또는 스티밍하므로써 제조되고, 우수한 형태 안정성(모양 및 높이에 있어서 어떠한 변화 없음) 및 우수한 이형성(demoldability), 부드러운 표면을 특징으로 하는, 맛있고 부드럽게 녹는 푸딩 같은 디저트 또는 단(sweet) 음식이다. 플랜에 사용되는 전형적인 겔화제는 한천, 카라지닌 및 전분이다.

푸딩을 만드는데 바람직한 옥수수 전분과 비교하여, 다수의 콩과 전분, 특히 완두콩 및 렌즈콩 전분이 증가된 겔화 용량을 나타나며, 그러므로 푸딩 전분으로서 사용하기에 적합한 것으로 알려져 있다. 부드러운 완두콩 전분 또는 렌즈콩 전분의 보다 높은 노화 경향으로 인하여, 옥수수 전분과 비교하여 약 50% 정도 감소된 전분 양으로 이형성 푸딩을 제조할 수 있다(R. Stute : Starke(=Starch) 42(1990)207 - 212 ).

예컨대 완두콩으로 예비 겔화된 콩과 전분으로 이형성 즉석 디저트를 만드는 것은 이미 제안되었었다(EP-Al-240 313).

그러나, 적용 중에, 예비 겔화되지 않은 완두콩 전분은 두가지 단점을 나타낸다 :첫번째 단점은 옥수수 또는 감자 전분과 비교시 지연된 겔화 시간이다. 실제 사용시 이것은 보다 긴 조리 시간을 의미한다. 짧은 조리 시간(보통 옥수수 전분을 사용할 때)의 경우, 전분 과립의 겔화는 아직 완전하지 않으며, 얻어진 겔은 바람직한 부드러운 조직을 갖지 않으며, 보통 입상의 부서지기 쉬운 구강 느낌을 갖는다. 그러므로, 제조 조건에 관하여 보다 덜 문제가 되는 제조, 즉 보다 짧은 조리 시간을 요하는 제조가 바람직하다.

완두콩 전분 겔의 두번째 단점은 보다 강한 시너러시스(Syneresis)이며, 이는 특히 냉장고 온도에서, 증가된 물 분리성을 의미한다. 이러한 물 분리 및 겔화 현상은 완두콩 전분의 보다 높은 아밀로오스 함량에 의한 결과이다. 아밀로오스 사슬의 회합이 성형성 및 절단성 겔의 형성을 결과시키는 것과 같은 방식으로, 아밀로오스 사슬의 그 이상의 회합을 촉진하는 조건(즉, 보다 긴 저장 시간 및/또는 냉장 온도)은 증가된 물 분리를 이끈다.

그러므로, 부드럽고, 플랜 같은 조직 뿐만 아니라 옥수수 전분과 비교시 보다 낮은 전분 농도가 유지되어야 하는 한편, 조리된 푸딩과 같은, 완두콩 전분을 기재로하는 겔의 시너러시스 안정성을 개선시키기 위한 요구가 존재한다.

그러나, 상기 기술된 단점과는 대조적으로, 완두콩 전분 겔이 옥수수 전분 겔보다 덜 점착성이고 특징적인 플랜과 같은 조직을 갖는다는 것이 알려져 있다. 이러한 유리한 성질로 인해, 완두킁 전분의 사용은 디저트 및 푸딩을 만드는데 바람직한 것으로 보인다.

놀랍게도, 완두콩 전분을 옥수수 전분과의 혼합물로 사용될 때, 완두콩 전분의 이러한 유리한 성질은 유지되면서, 이들의 불리한 성질은 동시에 제거되는 것으로 밝혀졌다.

그러므로, 그의 대부분의 일반적인 형태로, 본 발명은 식료품용, 특히 조리된 푸딩을 만들기 위한 결합 및 겔화제로서 약 9 : 1 내지 약 1 : 9 의 비율로 완두콩전분 및 옥수수 전분의 혼합물을 사용하는 것으로 구성된다. 용어 조리된 푸딩은 또한, 본 발명이 특히 적합하도록, 플랜 같은 조직의 상기 푸딩을 포함한다.

그러므로, 본 발명의 주 물질은 또한, 약 9 : 1 - 약 1 : 9, 바람직하게 약 9 : 1 - 약 3 : 7 및 특히 약 8 : 2 - 약 4 : 6 의 비로 완두콩 전분, 바람직하게 부드러운 완두콩 전분, 및 옥수수 전분의 혼합물로 구성된, 가열에 적용되는 식료품을 위한 조직 제공 물질의 형태로, 본발명에 따라 사용되는 혼합물이다.

본 발명에 따른 전분 흔합물로 생성되는 겔은 완두콩 전분 겔의 장점, 즉 전형적인 플랜과 같은 조직의 잇점을 가지며, 유사한 방식으로 제조될 수 있다. 이들은 보다 적은 양의 전분으로 순수한 완두콩 전분으로 부터의 겔과 같이 제조될 수 있고, 우수한 구강 느낌을 나타내며, 개선된 시너러시스 안정성을 갖는다. 사용되는 액체에 의존하여 (완성된 겔의 구조는 또한 사용되는 액체, 예컨대 전유, 균질 우유, 탈지유 등에 의존한다), 얻어지는 효과는 70% 이하의 옥수수 전분의 첨가에 의하여 부드러운 플랜과 같은 구조가 완전히 또는 대부분 유지될 뿐만 아니라, 놀랍게도 전분 농도에 있어서의 증가가 전혀 필요하지 않기 때문에, 50 g/1 의 동일한 낮은 전분 농도로 이형성 겔이 얻어진다는 것이다.

특히, 전분 농도에 있어서의 증가 없이, 플랜과 같은 특성 및 이형성이 단지 40% 완두콩 전분의 함량에 의하여 실제로 비제한된 방식으로 유지된다는 것은 놀랄만한 것이었다. 비교적 소량의 옥수수 전분이 혼합물의 교반시 행동을 개선시키기에 충분하다는 것이 놀랄만한 것이다. 두가지의 놀랄만한 (비 연속적) 성질 변화외에 또다른 잇점은, 물 분리가 연속적으로 개선된다는 점이다.

그러므로, 본 발명에 따른 완두쿵 및 옥수수 전분의 혼합물의 사용은 다수의 잇점을 제공한다 :

1. 전분의 보다 낮은 농도는 전분으로 부터의 보다 적은 칼로리를 의미한다.

2. 푸딩, 소오스 등의 제조도 옥수수 전분의 경우와 같은 방식으로 이루어질 수 있다 (즉, 주부 또는 주방장은 전과 같은 방식으로 진행할 수 있다).

3. 보다 낮은 전분 농도는 비용에 있어서의 일반적인 잇점을 가진다. 한편, 일반적으로 덜 비싼 옥수수 전분의 첨가는 비용 감소를 의미한다. 또다른 한편, 완두콩 전분의 옥수수 전분으로의 첨가는 보다 낮은 전분 요구로 인해 비용 감소를 이끌며, 혼합물 내에서 옥수수 전분의 겔 성질이 우세하게 된다.

4. 겔 구조(조직, 구강 느낌 등)는 흔합비의 적절한 선택에 의해 바꿜 수 있으며, 특히 사용되는 액체에 맞추어질 수 있다. 그럼에도 불구하고, 플랜과 같은 구조, 이형성 및 모양에 있어서의 안정성은 유지된다.

5. 두 전분의 혼합 중에 착색 및 향미 성분과 같은 부가적인 처리 성분 및 조직, 및 물 결합 용량에 영향을 미치는 임의의 부가적인 성분들(예컨대, 카라겐, 알기나츠, 밀랍 같은 쌀 전분)을 포함시키는 것이 가능하다.

6. 본 발명에 따른 전분 혼합물은 조리된 푸딩을 만드는 것 외에 소오스(예컨대 바닐라 소오스)를 만들기 위해 옥수수 전분과 같은 방식으로 사용될 수 있다. 잇점은 우수한 교반시 성질 및 짧은 조리 시간이다.

본 발명에 따른 옥수수 전분에 더하여, 다른 전분들도 또한 겔 성질을 개질시키기 위해 사용할 수 있다. 감자 및 타피오카 전분은, 또한 점착성을 전혀 나타내지 않는 보다 부드럽고, 보다 크림 같은 겔(실시예 5)로 겔 성질을 개질시키기 위해 유리하게 사용될 수 있다.

그러나, 옥수수 전분을 감자 또는 타피오카 전분으로 단순히 대체시키는 것은 가능하지 않다 (비교 실시예 4 와 비교).

[실시예 1]

조리된 푸딩(바닐라 유형)을 40 g 의 설탕 및 총 500 m1 우유(지방 함량 3.5%)를 사용하여, 통상의 방식(50 m1 우유 내에 전분의 혼합, 끊도록한 남아 있는 우유에 현탁액의 첨가, 및 대략 30 초 동안의 짧은 끊임)으로 완두콩 및 옥수수 전분의 혼합물로 부터 제조하였다. 전분의 양은 항상 25 g 이었다.

표 1 은 얻어진 푸딩의 감각적 성질, 이형성 및 모양 및 높이에 있어서의 안정성을 기술하고 있다.

이러한 점에서, 용어 이형성 및 모양 및 높이에 있어서의 안정성은, 냉각 및 이형 후 얻어진 겔이 균열 없이 부드러운 표면을 보이며 넓이 및 높이 모두에 있어서 모양이 유지됨을 의미한다 (높이에 있어서 침강이 전혀 없고 넓이에 있어서 팽창이 전혀 없음).

푸딩의 플랜과 같은 특성이 놀랍게도 단지 40% 완두콩 전분의 비까지 하향유지된다는 사실은 감각적 평가 의에 페네트로미터 곡선에 의해 또한 입증된다. 옥수수 전분의 경우, 또는 70% 이하의 옥수수 전분을 함유하는 푸딩의 경우, 최대 투과 깊이(15 mm)까지 측정된 힘이 계속하여 증가하는 반면, 다른 푸딩에서의 겔은 분열되고 (이것은 또한 이들이 플랜 같다고 불리는 이유임), 측정된 값은 저하된다.

[표 1]

Claims (5)

1. 9 : 1 내지 1 : 9 의 비율로 완두콩 전분 및 옥수수 전분의 혼합물을 포함하여 구성되는, 가열에 적용되는 식료품용 겔화 조직화제.
2. 제 1 항에 있어서, 완두콩 전분 및 옥수수 전분이 9 : 1 내지 3 : 7 의 혼합비로 존재함을 특징으로 하는 겔화 조직화제.
3. 제 1 항에 있어서, 완두콩 전분 및 옥수수 전분이 8 : 2 내지 4 : 6의 혼합비로 존재함을 특징으로 하는 겔화 조직화제.
4. 제 1 항에 있어서, 완두콩 전분이 부드러운 완두콩 전분임을 특징으로 하는 켈화 조직화제.
5. 제 1 항에 있어서, 가열에 적용되는 식료품이 푸딩인 겔화 조직화제.