MD832Z

MD832Z - Procedeu de producere a produsului alimentar uscat din legume

Info

Publication number: MD832Z
Application number: MDS20140036A
Authority: MD
Inventors: Игорь ЧЕТУЛЯН
Original assignee: Игорь ЧЕТУЛЯН
Priority date: 2014-03-18
Filing date: 2014-03-18
Publication date: 2015-06-30
Also published as: MD832Y

Abstract

Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la un procedeu de producere a produsului alimentar uscat din legume.Procedeul, conform invenţiei, prevede deshidratarea osmotică a castraveţilor, dovleceilor, dovleceilor albi muraţi prin menţinere în soluţie apoasă de sare de bucătărie de 12% la temperatura de 10…20°C timp de 3 zile, mărunţirea acestora, uscarea în infraroşu până la eliminarea a 40% de umiditate din masa legumelor după deshidratarea osmotică, apoi se efectuează uscarea în vid într-un uscător cu microunde până la umiditatea produsului de 10%.

Description

Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la un procedeu de producere a produsului alimentar uscat din legume.

Este cunoscut un procedeu de producere а topinamburului uscat prin metoda uscării cu microunde în vid, care include încălzirea tuberculilor de topinambur întregi sau tăiaţi la temperatura de 50…60°C şi presiunea de 120…150 mmHg până la masa reziduală а produsului de 20…30% din umiditatea iniţială de 6…10%. Procedeul permite de а îmbunătăţi calitatea produsului din tuberculi de topinambur drept rezultat al păstrării complete în produs а substanţelor biologic active şi de а reduce probabilitatea supraîncălzirii şi arderii locale. Cu toate acestea, regimurile menţionate de uscare sunt elaborate ţinând cont de specificul topinamburului (structura destul de rigidă а pereţilor celulari ai plantei tuberculifere şi timpul re1ativ scurt de acţiune termică asupra produsului (3 ore) în legătură cu conţinutul iniţial de umiditate în tuberculii de topinambur (77…78%), la care masa produsului în timpul uscării se reduce de 4 ori). Utilizarea topinamburului uscat în compoziţia produselor alimentare este limitată, inclusiv în amestecurile de feluri de mâncare uşor de preparat [1].

Soluţia tehnică mai apropiată de procedeul revendicat este procedeul de producere а produsului alimentar din legume, cum ar fi dovlecei, dovleci, care posedă о structură mai delicată а pereţilor celulari şi un conţinut de umiditate mai mare de 90…93%. Având în vedere conţinutul ridicat de umiditate uscarea până la conţinutul rezidual de umiditate de 10% necesită о reducere а masei produsului iniţial de 15 ori şi, respectiv, о sarcină termica suficient de mare asupra produsului. Procedeul prevede deshidratarea osmotică preliminară а produsului tăiat în felii de maximum 1 mm prin menţinerea într-o soluţie de masă de carbohidraţi de 50…60% la temperatura de 35°C până la atingerea conţinutului de substanţe uscate în materia primă de aproximativ 35% (conţinutul de umiditate de 65%) şi uscarea în vid la temperatura de maximum 40°C până la umiditatea reziduală de aproximativ 12%. Procedeul indicat permite obţinerea unui produs cu calităţi gustative înalte: păstrarea mai bună а culorii şi aromei materiei prime, cu о consistenţă bună [2].

Dezavantajele procedeului indicat constau în durata procesului de deshidratare: 6…8 ore durează etapa de deshidratare osmotică şi mai mult de 20 ore uscarea în vid, precum şi gustul dulce al produsului din legume, limitând utilizarea lor în compoziţia amestecurilor uscate pentru obţinerea felurilor de mâncare uşor de preparat pentru prânz.

Problema pe care о soluţionează invenţia revendicată constă în elaborarea unui procedeu de producere а produsului uscat din legume murate pentru obţinerea amestecurilor de feluri de mâncare uşor de preparat.

Problema se soluţionează prin aceea că procedeul revendicat de producere a produsului alimentar uscat din legume prevede mărunţirea legumelor, deshidratarea osmotică preliminară şi uscarea în vid, totodată iniţial se efectuează deshidratarea osmotică prin menţinerea legumelor în soluţie apoasă de sare de bucătărie de 12% la temperatura de 10…20°C timp de 3 zile, după care acestea se mărunţesc şi se usucă în infraroşu până la eliminarea a 40% de umiditate din masa legumelor după deshidratarea osmotică, iar uscarea în vid se efectuează într-un uscător cu microunde până la umiditatea produsului de 10%, totodată în calitate de legume se utilizează castraveţi, dovlecei, dovlecei albi muraţi.

Spre deosebire de soluţia proxim legumele murate sunt menţinute într-o soluţie osmotică de sare de bucătărie cu o concentraţie de 12%, în procesul căreia legumele sunt supuse unei deshidratări parţiale şi consolidării structurii lor, ceea ce contribuie la reducerea contracţiei la uscare şi la îmbunătăţirea calităţii produsului uscat.

Spre deosebire de cea mai apropiată soluţie uscarea este realizată în două etape. La prima etapă, legumele tăiate sunt deshidratate prin uscare în infraroşu la temperatura de 40°C cu eliminarea a 40% de umiditate din masa legumelor după deshidratarea osmotică. La această etapă din produs se îndepărtează aşa-zisa umiditate liberă.

În a doua etapă se realizează uscarea legumelor până la umiditatea de 10% într-un uscător cu microunde la temperatura de 40°C, la această etapă din produs se îndepărtează umiditatea legată. Utilizarea uscătorului cu microunde sporeşte intensitatea separării umidităţii comparativ cu cea mai apropiată soluţie. Toate componentele, responsabile pentru gust, culoare şi aromă, se păstrează aproape complet, inclusiv vitaminele şi alte componente utile ale produsului, adică se obţine un produs uscat de înaltă calitate. Legumele sărate uscate servesc în calitate de componente ale produselor uşor de preparat, aşa ca soleanca, supele de castraveţi, salatele, aperitivele etc.

Exemplu

Pentru obţinerea castraveţilor muraţi uscaţi se aleg 120 kg de castraveţi muraţi cu o fracţiune de masă de substanţe uscate de 6,20%. Saramura cu un conţinut de sare de 3,08% se scurge, deasupra castraveţilor se pune o presă şi se toarnă soluţie de sare de bucătărie de 12%, astfel încât castraveţii să fie acoperiţi cu soluţie. Castraveţii se menţin la temperatura de 17°C, la fiecare 24 ore determinându-se concentraţia sării în soluţie. Timp de trei zile concentraţia sării atinge în soluţie 7,01%. Drept rezultat al deshidratării osmotice conţinutul de umiditate în castraveţi a scăzut cu 4%, iar masa castraveţilor－ cu 35,70% (tab.).

Soluţia din castraveţi se scurge, se îndepărtează prin picurare umiditatea, se tăie cu ajutorul unei maşini mecanice de tăiat legume sub formă de semicerc sau de sferturi de cerc cu grosimea de 10 mm şi se îndreaptă spre uscătorul în infraroşu. Uscarea în prima etapă se efectuează la o temperatură a produsului de cel mult 40°C până la îndepărtarea a 40% de umiditate din masa castraveţilor luaţi pentru uscare, în conformitate cu instrucţiunile de exploatare a echipamentului. La această etapă masa castraveţilor scade până la 46,3 kg, iar fracţiunea de masă a substanţelor uscate în produs creşte până la 16,58%.

În a doua etapă se realizează uscarea cu ajutorul uscătorului cu microunde cunoscut „Laminaria”. Castraveţii după prima etapă de uscare se încarcă în tamburul uscătorului şi se usucă în conformitate cu instrucţiunea de exploatare a echipamentului la presiunea reziduală de 55 mmHg, totodată temperatura castraveţilor în uscător este de aproximativ 40°C. Uscarea se efectuează timp de 2,5 ore. În acest timp masa castraveţilor scade până la 8,5 kg, iar umiditatea produsului－ până la 10%.

Rezultatele cercetărilor tehnologice sunt prezentate în tabel.

Indicii Valoarea Fracţiunea de masă a substanţelor uscate în produs,% Fracţiunea de masă a umidităţii în produs,% Masa materiei prime, kg 120,00 6,20 93,80 Masa produsului după deshidratarea osmotică, kg 77,16 9,95 90,05 Masa produsului după prima etapă de uscare, kg 46,30 16,58 83,42 Timpul de uscare în prima etapă, ore 5,7 Masa produsului final, kg 8,53 89,99 10,01 Timpul de uscare în a doua etapă, ore 2,5 Timpul total de uscare, ore 8,2

Drept rezultat al utilizării procedeului propus din castraveţi muraţi se obţine un produs alimentar de culoare verde-deschis cu o nuanţă cenuşie, caracterizat prin umflarea rapidă în apă. După umflare produsul îşi păstrează aproape complet consistenţa, mirosul şi gustul produsului original. Produsul alimentar obţinut poate fi utilizat cu succes în amestecurile uscate pentru felurile de mâncare de preparare rapidă, precum şi la prepararea felurilor de mâncare în alimentaţia publică.

1. RU 2280989 C2 2006.04.10

2. RU 2287298 C2 2006.07.10

Claims

Procedeu de producere a produsului alimentar uscat din legume, care prevede mărunţirea legumelor, deshidratarea osmotică preliminară şi uscarea în vid, caracterizat prin aceea că iniţial se efectuează deshidratarea osmotică prin menţinerea legumelor în soluţie apoasă de sare de bucătărie de 12% la temperatura de 10…20°C timp de 3 zile, după care acestea se mărunţesc şi se usucă în infraroşu până la eliminarea a 40% de umiditate din masa legumelor după deshidratarea osmotică, iar uscarea în vid se efectuează într-un uscător cu microunde până la umiditatea produsului de 10%, totodată în calitate de legume se utilizează castraveţi, dovlecei, dovlecei albi muraţi.