MD1884Z

MD1884Z - Procedeu de fabricare a distilatelor din precipitate vinicole

Info

Publication number: MD1884Z
Application number: MDS20250025A
Authority: MD
Inventors: Степан КОСТРУБЕЕВ
Original assignee: ПРИДА Иван
Priority date: 2025-03-17
Filing date: 2025-03-17
Publication date: 2026-01-31
Also published as: MD1884Y

Abstract

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a distilatelor din precipitate vinicole.Procedeul, conform invenţiei, prevede alcoolizarea precipitatului lichid de drojdie cu distilat de vin sau cu fracţiunea de „frunte” a acestuia până la tăria de 16-25% vol., diluarea cu vinasă până la tăria de 8-12% vol., macerarea în decurs de 2-7 zile şi distilarea ulterioară a amestecului ca atare sau cu un adaos de vin materie primă pentru distilare.

Description

[0001] Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a distilatelor din precipitate vinicole.

[0002] E cunoscut procedeul de fabricare a distilatelor de vin, în particular utilizate pentru producerea băuturilor tari învechite (cognac, armaniac, divin, brandy etc.), care prevede fermentarea alcoolică a mustului de struguri, limpezirea vinurilor tinere în procesul post-fermentării şi păstrării lor, optional, separarea acestora de precipitatul lichid de drojdie şi dirijarea lor la distilare fracţionată periodică sau în flux cu obţinerea distilatului de vin crud, vinasei, fracţiunii de „frunte” şi, optional, fracţiunii de „coadă”[1].

[0003] Procedeul cunoscut este universal şi prevede o mulţime de particularităţi şi regimuri de fabricare a vinurilor tinere (pentru distilare) şi de distilare a acestora în dependenţă de dotarea tehnică, calitatea materiei prime şi cerinţelor subiective ale producătorilor etc.

[0004] În acelaşi timp procedeul cunoscut, în condiţii reale, este exigent la calitatea materiei prime (soiurile de struguri, maturitatea roadei, starea sanitară etc.) şi la respectarea unui şir de prevederi tehnologice stricte atât la fabricarea vinurilor (limpezirea mustului, temperatura de fermentare, durata şi condiţiile de păstrare etc.), cât şi distilarea lor (regimurile de distilare şi reglarea lor în condiţiile neuniformităţii componenţei fizico-chimice) şi nu permite folosirea completă a potenţialului tehnologic al materiei prime.

[0005] Aceste neajunsuri sunt mai pronunţate în cazurile distilării vinurilor tinere la aparatajul cu distilare unitară periodică sau în flux, la care reglarea conţinutului de substanţe volatile în distilatele obţinute (şi a calităţii acestora) este efectuată, alături de ponderea drojdiei în vinul la distilare, preponderent, prin separarea doar a fracţinii de ”frunte” cantitatea căreia variază, de regulă, în limitele de 0,6-3,0% din alcoolul anhidru şi nu este utilizată în calitate de produs de bază (este eliminată şi dirijată la rectificare cu utilizarea altor produse alcoolice democratice). Mai mult ca atât, alcoolul şi substanţele volatile absorbite în precipitatul lichid de drojdie, care constitue 10-15% din volumul vinurilor materie primă, rămân în mare măsură nevalorificate pentru fabricarea distilatelor calitative.

[0006] Este cunoscut procedeul de fabricare a distilatelor, care prevede acumularea şi păstrarea îndelungată a precipitatelor vinicole (în particular, a precipitatelor lichide de drojdie), diluarea acestora cu apă cu formarea unui amestec fluid şi distilarea acestuia cu obţinerea distilatelor vinicole [2].

[0007] Procedeul cunoscut permite distilarea satisfăcătoare a amestecului diluat la diferite tipuri de aparataj, inclusiv în flux continu, cu obţinerea distilatelor vinicole concentraţia alcoolică a cărora în mare măsură depinde de regimurile procesului.

[0008] În pofida faptului că procedeul permite majorarea randamentului brut - majorarea cantităţii de alcool dintr-o unitate de materie primă iniţială, calitatea distilatelor obţinute, rămâne mediocră.

[0009] Aceasta se datorează faptului că precipitatele lichide de drojdie reprezintă o sursă specifică de materie primă îmbibată cu vin şi, primordial, că păstrarea îndelungată a precipitatelor de drojdie în condiţii obişnuite duce la alterarea parţială microbiologică şi biochimică a acestora.

[0010] Distilarea precipitatelor de drojdie conform procedeului cunoscut are loc în prezenţa concentraţiilor sporite a fazei solide, care nu numai că poate degrada la temperaturile ridicate ale procesului, dar şi perturba regimurile optimale de lucru ale aparatajului de distilare, inclusiv din cauza neomogenităţii amestecurilor diluate. Deşi potenţialul materiei prime este folosit într-o măsură mai mare, distilatele vinicole obţinute rămân de o calitate mediocră şi, de regulă, nu pot fi utilizate la fabricarea băuturilor, dar sunt dirijate la rectificare.

[0011] În scopul folosirii sporite a potenţialului tehnologic al drojdiilor, folosirii raţionale a fracţiunilor de „frunte” şi de „coadă” cu majorarea randamentului de produs finit (distilate calitative) din materia primă iniţială, este cunoscut procedeul de fabricare a distilatelor, care prevede fermentarea alcoolică a mustului de struguri, limpezirea vinurilor tinere în procesul postfermentării şi păstrării lor, separarea acestora de precipitatul lichid de drojdie, distilarea fracţionată periodică a vinurilor tinere cu obţinerea distilatului de vin crud, vinasei, fracţiunii de „frunte” şi de „coadă”, amestecarea fracţiunilor cu 3-5% de drojdie, prealabil diluată cu vin tânăr în cantitate de 8-10% din volumul total al amestecului şi distilarea amestecului printr-o metodă cunoscută [3].

[0012] Procedeul cunoscut permite folosirea mai raţională a vinurilor tinere destinate distilării prin majorarea randamentului datorită convertirii parţiale a alcoolului, care se conţine în fracţiunile distilatelor şi în drodjia lichidă, în distilate calitative, realizată datorită utilizării transformărilor sinergice petrecute în amestecul de drojdie şi fracţiunile distilatelor pe parcursul distilării acestora.

[0013] În acelaşi timp procedeul cunoscut nu permite folosirea completă a potenţialului materiei prime (vinului tânăr, precipitatul lichid de drojdie, fracţiunile distilatelor) pentru fabricarea distilatelor calitative, mai ales în cazul distilării directe a acestora.

[0014] Procedeul cunoscut prevede doar distilarea periodică dublă, deoarece include utilizarea fracţiunilor de „frunte” şi ”coadă”, separarea căreia este imposibilă în cazul distilării unitare (periodice sau în flux).

[0015] Un alt neajuns al acestui procedeu este necesitatea păstrării îndelungate a drojdiilor lichide alterabile, practic până la sfârşitul sezonului de distilare (în decurs de 2-5 luni), cu riscuri majore de alterare, inclusiv microbiologică.

[0016] Problema pe care o rezolvă invenţia este majorarea randamentului, diminuarea preţului de cost şi ameliorarea calităţii distilatelor vinicole.

[0017] Problema este rezolvată prin aceea că, procedeul propus de fabricare a distilatelor din precipitate vinicole, prevede alcoolizarea precipitatului lichid de drojdie cu distilat de vin sau cu fracţiunea de „frunte” a acestuia până la tăria de 16-25% vol., diluarea cu vinasă până la tăria de 8-12% vol., macerarea în decurs de 2-7 zile şi distilarea ulterioară a amestecului ca atare sau cu un adaos de vin materie primă pentru distilare.

[0018] Totodată, precipitatul lichid de drojdie este alcoolizat prin adiţionarea treptată a acestuia în distilatul de vin sau în fracţiunea de „frunte” a acestuia şi este diluat prin adiţionarea treptată a precipitatului alcoolizat în vinasa fierbinte.

[0019] Rezultatul tehnic al invenţei constă în majorarea randamentului, diminuarea preţului de cost şi ameliorarea calităţii distilatelor vinicole.

[0020] Atingerea rezultatului se datorează următoarelor caracteristice:

[0021] - diminuarea cheltuielilor şi riscurilor la păstrarea îndelungată a precipitatelor lichide de drojdie în rezultatul alcoolizării acestora până la tăria (concentraţia alcoolului) de 16-25%vol., care exclude activitatea microorganismelor nocive şi blochează principalele reacţii enzimatice de descompunere a drojdiilor; limitele menţionate ale concentraţiilor alcoolului fiind stabilite din considerentele asigurării stabilităţii, omogenităţii şi păstrarii stării reologice a precipitatului alcoolizat;

[0022] - folosirea într-o porporţie mai mare a substanţelor volatile, absorbite sau conţinute în drojdiile vinicole alcoolizate ca rezultat al trecerii şi solubilizării acestora în soluţia alcoolică, în care ele sunt cu mult mai solubile;

[0023] - folosirea mai raţională a distilatelor folosite la alcoolizarea precipitatului lichid de drojdii, primordial, a fracţiunilor de „frunte” ale acestora (inclusiv cu probleme minore) datorită transformărilor fizico-chimice şi biologice în amestecul obţinut şi conversiei lor, după distilare în amestec cu vinasa, în distilate de vin calitative;

[0024] - utilizarea într-o proporţie mai mare (în procesul distilării) a potenţialului de substanţe volatile din vinasa, în special a vinasei obţinute la distilarea unitară a vinurilor materie primă; concentraţia alcoolului în amestecul diluat (şi respectiv cantitatea de vinasă în acest amestec) fiind stabilită atât din considerentele asigurării fluidităţii satisfăcătoare a amestecului, cât şi din considerentele respectării regimurilor optime de distilare a acestuia la aparatajul standard de distilare;

[0025] - antrenarea maximal posibilă a potenţialului drojdiilor la sporirea calităţii distilatelor obţinute în rezultatul macerării amestecului, alcătuit din precipitat lichid alcoolizat de drojdie şi vinasă; durata macerării amestecului de drojdie diluat de 2-7 zile fiind stabilită din considerente tehnologice, asigurând stabilizarea echilibrului fizico-chimic în amestec fără riscuri de alterare microbiologică.

[0026] Alcoolizarea precipitatului lichid de drojdie prin metoda „siphon”, cu adiţionarea treptată a acestuia în distilate sau fracţiunile de „frunte” ale acestora, permite destucţia osmotică şi extracţia sporită a substanţelor volatile din o parte a drojdiilor, care sunt introduse în concentraţii sporite ale alcoolului.

[0027] Diluarea amestecului alcoolizat de drojdie prin adiţionarea lui treptată în vinasa fierbinte (care poate să aibă iniţial temperaturi apropiate de temperatura de ferbere), permite nu numai distrucţia termică parţială a drojdiilor, dar şi transformarea parţială a substanţelor extrase din drojdii cu formarea compuşilor volatili preţioşi.

[0028] Efectuarea acestui procedeu nu necesită utilizarea altui tip de aparataj, în afara celui, folosit la fabricarea vinurilor materie primă şi distilatelor vinicole.

[0029] Procedeul propus se efectuează în modul următor:

[0030] La fabricarea distilatelor de vin conform procedeului propus sunt dirijate vinurile materie primă tinere după postfermentare, limpezire şi separarea vinului tânăr limpezit (85-90%) de precipitatul lichid de drojdie sedimentat (10-15%).

[0031] Vinul tânăr limpede, păstrat în vase tehnologice pline, este dirijat la distilare pe măsura posibilităţilor tehnologice. Distilarea vinului este efectuată prin metoda distilării unitare, de preferinţă în flux continuu, cu obţinerea distilatului de vin (cu tăria ≈ 65% vol.), fracţiunii de „frunte” (cu tăria ≈ 80% vol.) şi vinasei.

[0032] Precipitatul lichid de drojdie (de preferinţă drojdie curată, fără impurităţi, sănătoasă, obţinută la fermentarea mustului limpezit) este alcoolizat cu distilate (preponderent distilate cu defecte minore de calitate sau componenţă) şi/sau cu fracţiuile de „frunte”, obţinute în procesul distilării partidelor precedente de vinuri.

[0033] Alcoolizarea precipitatului lichid de drojdie este efectuată până la tăria de 16-25 %vol., care asigură stabilitatea biologică a acestuia şi permite păstrarea îndelungată în condiţii obişnuite.

[0034] Alcoolizarea precipitatului lichid de drojdie este efectuată, de preferinţă, prin metoda „siphon” cu adiţionarea treptată a acestuia în distilate sau fracţiunile de „frunte” ale acestora. Datorită acesteia concentraţia alcoolului se diminuează treptat de la 65-85% vol. până la 16-25% vol.

[0035] După păstrare, de regulă, în decurs de 2-3 luni, amestecul alcoolizat este diluat cu vinasă până la tăria de 8-12% vol.

[0036] Diluarea amestecului alcoolizat este efectuată, preferabil, prin adiţionarea treptată a amestecului alcoolizat în vinasa fierbinte. Temperatura amestecului se diminuează treptat de la 65-95°C până la 35-45°C.

[0037] Amestecul diluat, după macerare în decurs de 2-7 zile, este dirijat la distilare ca atare sau în amestec cu vinuri materie primă.

[0038] Exemple de realizare a invenţei.

[0039] Procedeul propus de fabricare a distilatelor este explicat prin exemplele de mai jos efectuate în condiţii de laborator.

[0040] În acest scop a fost folosit precipitatul lichid de drojdie, separat din vin tânăr la sfârşitul fermentării. Vinul a fost direcţionat la distilare unitară (directă) cu obţinerea distilatului de vin, fracţiunii de „frunte” şi vinasei, iar precipitatul lichid de drojdie a fost dirijat la fabricarea distilatului conform procedeului propus.

[0041] Precipitatul lichid de drojdie, direct după separare din el a vinului tânăr, a fost alcoolizat cu distilat de vin până la tăria de 16% vol. (exemplul 1) şi cu fracţinea de „frunte” până la tăria de 25% vol. (exemplul 2) fabricate anterior.

[0042] Alcoolizarea precipitatului lichid de drojdie este efectuată prin adiţionarea treptată a acestuia în distilat sau fracţiunea de „frunte” cu omogenizare minuţioasă.

[0043] După păstrarea amestecurilor alcoolizate în decurs de respectiv 2 şi 3 luni, acestea au fost diluate cu vinasă fierbinte până la tăria respectiv de 8 şi 12% vol.

[0044] Diluarea amestecurilor alcoolizate a fost efectuată prin adiţionarea treptată a acestora în vinasă fierbinte (80-90°C) şi macerarea amestecurilor calde în decurs respectiv de 3 şi 6 zile.

[0045] Amestecurile diluate după macerare au fost dirijate la distilare unitară periodică fără fracţionare cu obţinerea distilatului vinicol.

[0046] Indicii tehnologici ai exemplelor de realizare sunt prezentaţi în tabelul 1.

[0047] Tabelul 1

Indicii tehnologici

Exemplul 1

Exemplul 2

Volumul precipitatului lichid de drojdie proaspătă, dm3 Tăria alcoolică, % vol. Cantitatea de alcool absolut, dm3 a.a.

10 8 0,8

Volumul distilatului (ex.1) şi fracţiunii de „frunte” (ex.2), dm3 Tăria alcoolică, % vol. Cantitatea de alcool absolut adăugat, dm3 a.a.

1,63 65 1,06

2,5 85 2,125

Volumul amestecului alcoolizat, dm3 Tăria alcoolică, % vol. Cantitatea de alcool absolut în amestecul alcoolizat, dm3 a.a.

11,63 16,0 1,86

12,50 25,0 3,125

Durata de păstrare a amestecului alcoolizat, luni

2

3

Volumul de vinasă fierbinte adăugată pentru diluare, dm3 Temperatura iniţială a vinasei fierbinţi, °C

13,26 90

26,56 85

Volumul amestecului alcoolizat după diluare cu vinasă, dm3 Tăria alcoolică, % vol. Temperatura amestecului alcoolizat după diluare cu vinasă, °C

23 8,3 60

39 12,0 67

Durata de macerare a amestecului diluat cu vinasă, zile

2

6

Volumul distilatului vinicol după distilare unitară, dm3 Tăria alcoolică, % vol. Cantitatea de alcool absolut obţinut, dm3 a.a.

2,89 63,2 1,826

4,53 68,1 3,085

[0049] În rezultatul realizării practice a procedeului propus în două variante (exemple), cu utilizarea a câte 10 dm3 de precipitat lichid de drojdie (0,8 dm3 a.a. fiecare) şi cantităţilor respective de distilat cu neconformităţi (1,06 dm3 a.a.) şi fracţiune de „frunte” (2,125 dm3 a.a.), precum şi a vinasei, s-a obţinut respectiv 1,826 şi 3,085 dm3 alcool absolut de distilat vinicol.

[0050] Datele fizico-chimice ale distilatelor obţinute sunt prezentate în tabelul 2.

[0051] Pentru comparare în tabel sunt prezentate şi datele fizico-chimice şi organoleptice ale distilatului de vin şi fracţiunii de „frunte”, utilizate pentru alcoolizarea precipitatului lichid de drojdii, precum şi datele distilatului, obţinut de la distilarea precipitatului lichid de drojdie, păstrat şi diluat cu apă înainte de distilare (Control). În tabel sunt menţionate şi „Condiţiile de admisibilitate” pentru distilatele calitative (Distilat pentru Divin).

[0052] Tabelul 2

Caracteristici

Distilat şi fracţiunea de „frunte” utilizate

Distilate obţinute

Condiţii de admisibilitate

Distilat de vin

Fracţiunea de „frunte”

Control

Ex.1

Ex. 2

Distilat pentru Divin

Concentraţia alcoolică, % vol.

65,0

85,0

63

63,2

68,1

62-72

Concentraţia alcoolilor superiori, g/dm3 a.a.

2,5

1,9

4,8

2,8

3,5

1,8-5,0

Concentraţia aldehidelor, expr. în acetaldehidă, g/dm3 a.a.

0,54

0,72

0,64

0,42

0,41

0,03-0,5

Concentraţia acizilor volatili, expr. în acid acetic, g/dm3 a.a.

0,75

0,65

0,74

0,63

0,57

0,02 - 0,8

Concentraţia esterilor medii, expr. în acetat de etil, g/dm3 a.a.

2,4

3,2

2,6

2,1

2,0

0,5-2,5

Concentraţia în masă a acidului sulfuros total, mg/dm3

35

65

45

27

19

max. 35

Concentraţia alcoolului metilic, g/dm3 a.a.

1,4

1,1

1,8

1,2

0,9

max. 1,5

Concentraţia furfurolului, mg/dm3 a.a.

17

5

37

22

19

max. 30,0

Concentraţia cuprului, mg/dm3

16

28

5,0

6,5

5,0

max. 8,0

Concentraţia fierului, mg/dm3

1,0

1,7

0,6

0,4

0,3

max. 1,0

Conformitatea organoleptică

Nu

Da

[0054] Datele din tabelul 2 confirmă atingerea rezultatului tehnic preconizat, şi anume majorarea randamentului, diminuarea preţului de cost şi ameliorarea calităţii distilatelor vinicole.

[0055] În pofida neconformităţii fizico-chimice şi organoleptice a distilatului şi fracţiunii de „frunte”, utilizate la alcoolizare, precum şi a distilatului obţinut la distilarea precipitatului diluat de drojdie, folosirea lor în procedeul propus a permis obţinerea unor distilate vinicole conforme organoleptic şi fizico-chimic, care se încadrează în limitele „Condiţiilor de admisibilitate” pentru ”Distilat pentru Divin”.

[0056] Efectul pozitiv a fost obţinut datorită conversiei în distilat calitativ a distilatului şi fracţiunii de „frunte” neconforme, precum şi utilizării mai raţionale a potenţialului precipitatului lichid de drojdie.

[0057] 1. Оганесянц Л. А., Панасюк А. Л., Специальная технология виноделия. Санкт-Петербург, Изд-во Профессия, 2022, р. 125-133

[0058] 2. SU 1784638 A1 1992.12.30

[0059] 3. SU 687117 A1 1979.09.25

Claims

1. Procedeu de fabricare a distilatelor din precipitate vinicole, care prevede alcoolizarea precipitatului lichid de drojdie cu distilat de vin sau cu fracţiunea de „frunte” a acestuia până la tăria de 16-25% vol., diluarea cu vinasă până la tăria de 8-12% vol., macerarea în decurs de 2-7 zile şi distilarea ulterioară a amestecului ca atare sau cu un adaos de vin materie primă pentru distilare.

2. Procedeu, conform revendicării 1, în care precipitatul lichid de drojdie este alcoolizat prin adiţionarea treptată a acestuia în distilatul de vin sau în fracţiunea de „frunte” a acestuia şi este diluat prin adiţionarea treptată a precipitatului alcoolizat în vinasa fierbinte.