MD1697Z - Procedeu de fabricare a vinului spumant în rezervoare sub presiune - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului spumant în rezervoare sub presiune.Procedeul, conform invenţiei, include recepţia vinurilor materie primă, cupajarea acestora, tratarea şi filtrarea cupajului, pregătirea amestecului de rezervor din cupajul tratat, licoare de rezervor şi maia de levuri selecţionate, fermentarea secundară în decurs de 17-20 de zile, răcirea vinului în rezervoare până la temperatura de minus 4°C, criostatarea în decurs de 48 de ore, filtrarea şi îmbutelierea izobarice a produsului finit, totodată se utilizează o licoare de rezervor cu o concentraţie a zahărului de 600-700 de g/L, în care au fost administrate levuri uscate în cantitate de 1 kg la 100 de dal cu menţinere ulterioară cel puţin 24 de ore.

Description

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului spumant în rezervoare sub presiune.

Este cunoscut un procedeu de fabricare a vinurilor spumante în vase sub presiune, care prevede producerea vinurilor materie primă, asamblarea, cupajarea, tratarea cu scopul pregătirii amestecului de rezervor din cupajul tratat, licoare de rezervor şi maia de levuri selecţionate. Ulterior, amestecul de rezervor este supus fermentării secundare. După terminarea acesteia vinul spumant în vasele sub presiune este refrigerat până la temperatura de minus 4°C cu menţinerea temperaturii timp de 48 ore şi printr-un filtru izobaric este vehiculat sub presiune de CO2 la îmbuteliere [1].

Dezavantajul procedeului este contactul scurt al vinului cu levurile după fermentaţia secundară. Practic lipseşte procesul de autoliză a levurilor, vinul nu se îmbogăţeşte cu substanţe biologic active din celulele de levuri, se reduc proprietăţile organoleptice ale vinului, mai ales proprietăţile spumante şi perlante. Prin aceasta vinurile spumante fabricate în vase de presiune se deosebesc esenţial de vinurile produse după metoda clasică în butelii.

Mai este cunoscut un procedeu de producere a vinurilor spumante care prevede includerea în fluxul tehnologic a unui biogenerator (vas cu umplutură) în care se reţin celulele de levuri supuse cu timpul autolizei, vinul spumant îmbogăţindu-se cu substanţe biologic active [2].

Dezavantajul acestui procedeu este că materialul de umplutură se colmatează formând un bloc compact din levuri şi piatră de vin. La rândul său fluxul vinului trece prin canalele unde rezistenţa este mică şi vinul nu contactează cu celulele de levuri de pe suprafaţa umpluturii. Din acest motiv biogeneratorul nu-şi mai îndeplineşte funcţiile. Distrugerea blocului de drojdie şi piatra de vin în vas este o procedură foarte anevoioasă.

Este, de asemenea, cunoscut un procedeu de producere a vinurilor spumante în vase sub presiune, care prevede administrarea sedimentului sau a autolizatului de levuri în licoarea de rezervor înainte de maturarea spumantului [3].

Neajunsul procedeului dat este dezintegrarea redusă a sedimentului de drojdie umedă sau uscată şi rehidratată, administrat în fluxul tehnologic. Iar la utilizarea autolizatului de drojdie pregătirea acestuia este îndelungată, tehnologic dificilă şi la păstrarea îndelungată activitatea substanţelor biologic active, în special a enzimelor, scade esenţial.

Se cunoaşte şi procedeul de fabricare discontinuă a vinurilor spumante în vase sub presiune care prevede producerea vinurilor materie primă pentru spumante, asamblarea, cupajarea, tratarea cupajului cu scopul pregătirii amestecului de rezervor din cupajul tratat, licoare de rezervor şi maia de levuri selecţionate. Vasul sub presiune se ermetizează, amestecul este supus fermentării secundare. După terminarea acesteia vinul spumant este separat în 2 părţi, în o parte din vin se administrează licoare de expediţie şi se dirijează la îmbuteliere, iar cealaltă parte este lăsată în vasul de presiune timp de 3-9 luni, apoi vinul este refrigerat până la temperatura de minus 4°C, menţinut la această temperatură 48 ore şi prin filtrare vehiculat la îmbuteliere.

Totodată, în licoarea de rezervor se administrează autolizat de drojdie în cantitatea de 4-8% din volumul licorii maturată ulterior 10-30 zile. Autolizatul de drojdii este preparat prin tratarea cu un câmp acustic cu o frecvenţă de cel puţin 10 kHz şi o intensitate de oscilaţie de 15- 55,0 W/cm3, timp de cel mult 20 de minute [4].

Neajunsul acestui procedeu este utilizarea ultrasunetului pentru tratarea drojdiei care necesită instalaţie specială, condiţii de protecţie a personalului şi cheltuieli energetice. Utilizarea ultrasunetului modifică mediul de tratare şi este artificială, fiind un timp interzisă în industria vinicolă. Un alt dezavantaj este excluderea vasului sub presiune din ciclul de producere pentru o perioadă îndelungată ce conduce la prejudicii economice evidente, deoarece costul echipamentului este mare. Vasele sub presiune trebuie menţinute la temperatura de 10-12°C, majorând cheltuielile energetice. În acelaşi timp activitatea enzimelor de liză la această temperatură este slabă.

Problema pe care o rezolvă invenţia constă în îmbunătăţirea proprietăţilor spumante şi perlante ale vinului spumant produs în vase sub presiune (acrotofoare), ameliorarea calităţii lui, reducând cheltuielile economice.

Problema este rezolvată prin aceea că se propune un procedeu de fabricare a vinului spumant în rezervoare sub presiune, care include recepţia vinurilor materie primă, cupajarea acestora, tratarea şi filtrarea cupajului, pregătirea amestecului de rezervor din cupajul tratat, licoare de rezervor şi maia de levuri selecţionate, fermentarea secundară în decurs de 17-20 zile, răcirea vinului în rezervoare până la temperatura de minus 4°C, criostatarea în decurs de 48 ore, filtrarea şi îmbutelierea izobarice a produsului finit.

Totodată procedeul prevede utilizarea unei licori de rezervor cu o concentraţie a zahărului de 600-700 g/L, în care au fost administrate levuri uscate în cantitate de 1 kg la 100 dal de licoare cu menţinere ulterioară cel puţin 24 ore.

În calitate de levuri uscate pot fi utilizate suşele recomandate pentru utilizare în vinificaţie [Rodica Sturza, Dan Zgardan. Principii de dezvoltare a oenologiei moderne şi organizarea pieţei vitivinicole: Monografie colectivă. Chişinău, Tehnica-UTM, 2020, p. 57 (Anexa 1), p. 58 (Anexa 2)] sau drojdia uscată utilizată la producerea vinului spumant.

Rezultatul tehnic al invenţiei constă în îmbunătăţirea proprietăţilor spumante şi perlante a vinului, ameliorarea calităţii, reducerea cheltuielilor economice.

Sporirea calităţii vinurilor spumante produse în vase sub presiune se bazează pe îmbogăţirea acestora cu substanţele obţinute din levuri prin plasmoliza lor sub acţiunea presiunii osmotice în mediul cu o concentraţie a zahărului de 600-700 g/L. În rezultatul destrămării pereţilor celulari sub acţiunea enzimelor proprii în mediu trec un şir de substanţe biologic active, cum ar fi vitaminele, substanţele azotoase, lipidele, nucleotidele, mano-proteinele, enzimele, acizii graşi, esterii acizilor graşi, reductonele etc. Toate aceste substanţe biologic active joacă un rol important pentru calităţile organoleptice ale vinurilor spumante şi au un impact pozitiv pentru organismul uman [Ţîrdea C., Sîrbu Gh., Tîrdea A. Tratat de vinificaţie. Editura Ioan Ionescu de la Brad, Iaşi, 2010, 765 p.].

Totodată nu se cere menţinerea vinului timp îndelungat în rezervoarele sub presiune în contact cu levurile acumulate la fermentarea secundară.

Pentru efectuarea acestui procedeu este necesar echipament standard folosit în vinificaţie pentru producerea vinului spumant în vase sub presiune.

Exemple de realizare a invenţiei.

Exemplul 1

Pentru producerea vinului spumant de categoria brut, vinul materie primă pentru spumante este recepţionat cu asamblarea, cupajarea, tratarea şi filtrarea acestuia. Amestecul de rezervor se pregăteşte din cupajul tratat, licoare de rezervor şi maia de levuri selecţionate. În licoarea de rezervor minimum cu 24 ore până la pregătirea amestecului de rezervor, se administrează 1 kg de levuri uscate la 100 dal de licoare.

Amestecul de tiraj este supus fermentării secundare timp de 17-20 zile şi după finalizarea acesteia vinul spumant în vasele sub presiune este refrigerat la temperatura de minus 4 °C, menţinut la această temperatură 48 ore şi cu filtrare izobarică vehiculat sub presiune de CO2 la îmbuteliere.

Parametrii tehnologici ai exemplului sunt prezentaţi în tabelul 1. În calitate de control a servit vinul fabricat din aceleaşi componente ale amestecului de rezervor conform procedeului cunoscut [1].

Tabelul 1

Nr. Denumirea parametrilor Vin spumant Procedeul cunoscut Procedeul propus 1 Volumul amestecului de rezervor, L 10000 10000 2 Volumul cupajului tratat, L 9483 9483 3 Volumul licorii de rezervor, L 366 366 4 Volumul maielei de levuri selecţionate, L 150 150 5 Masa de levuri uscate administrate în licoarea de rezervor, kg - 0,37

Exemplul 2

Pentru producerea vinului spumant de categoria demisec, vinul materie primă pentru spumante este recepţionat cu asamblarea, cupajarea, tratarea şi filtrarea acestuia. Amestecul de rezervor se pregăteşte din cupajul tratat, licoare de rezervor şi maia de levuri selecţionate. În licoarea de rezervor minimum cu 24 de ore până la pregătirea amestecului de rezervor se administrează 1 kg de levuri uscate la 100 dal de licoare.

Amestecul de rezervor este supus fermentării secundare timp de 17-20 zile şi după finalizarea acesteia vinul spumant în vasele sub presiune este refrigerat la temperatura de minus 4°C, menţinut la această temperatură 48 ore şi cu filtrare izobarică vehiculat sub presiune de CO2 la îmbuteliere.

Parametrii tehnologici ai exemplului sunt prezentaţi în tabelul 2. În calitate de control a servit vinul fabricat din aceleaşi componente ale amestecului de rezervor conform procedeului cunoscut [1].

Tabelul 2

Nr. Denumirea parametrilor Vin spumant Procedeul cunoscut Procedeul propus 1 Volumul amestecului de rezervor, L 10000 10000 2 Volumul cupajului tratat, L 8983 8983 3 Volumul licorii de rezervor, L 867 867 4 Volumul maielei de levuri selecţionate, L 150 150 5 Masa de levuri uscate administrate în licoarea de rezervor, kg - 0,87

Vinul fabricat după procedeul propus are proprietăţi spumante şi perlante evident mai bune decât vinul fabricat după procedeul cunoscut. Spuma şi bulele sunt mai dispersate, durata perlării este de şase ori mai îndelungată, iar aroma şi gustul au nuanţe de floarea soarelui - tipice pentru vinul produs după metoda clasică în butelii.

1. Авакянц С. Биохимические основы технологии шампанского. Москва, "Пищевая промышленность", 1980, p. 272-273

2. Авакянц С. Биохимические основы технологии шампанского. Москва, "Пищевая промышленность", 1980, p. 274-275

3. RU 2268295 C1 2006.01.20

4. RU 2341558 C1 2008.12.20

Claims (1)

1. Procedeu de fabricare a vinului spumant în rezervoare sub presiune, care include recepţia vinurilor materie primă, cupajarea acestora, tratarea şi filtrarea cupajului, pregătirea amestecului de rezervor din cupajul tratat, licoare de rezervor şi maia de levuri selecţionate, fermentarea secundară în decurs de 17-20 zile, răcirea vinului în rezervoare până la temperatura de minus 4°C, criostatarea în decurs de 48 ore, filtrarea şi îmbutelierea izobarice a produsului finit, totodată se utilizează o licoare de rezervor cu o concentraţie a zahărului de 600-700 g/L, în care au fost administrate levuri uscate în cantitate de 1 kg la 100 dal cu menţinere ulterioară cel puţin 24 ore.